食品化学污染与健康资料
50食品污染及预防科学运动与健康饮食
2、镉中毒的危害
镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统。 慢性镉中毒损害肾近曲小管，使其重吸收功能障碍，引起蛋 白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，高钙尿导致体内出现负钙 平衡，造成软骨症和骨质疏松，引发疼痛。
痛痛病患者
日本的痛痛病事件
（三）铅污染，
1、铅污染食品的途径
（1）工业三废的污染 （2）汽车尾气
4.防止杂环胺危害的措施
（1）改变不良的烹调方法和饮食习惯，注意烹调温度 不要过高，避免烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸 的食物。烹调鱼、肉表面涂抹淀粉糊，可减少杂环胺的 产生。 （2）增加蔬菜水果的摄入量，因为其中的膳食纤维能 吸附杂环胺，并降低其生物活性。
（六）丙烯酰胺的污染
2002年4月瑞典国家食品管理局等研究人员率先 报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品中检出丙 烯酰胺。
一、食品化学性污染的特点
1、污染途径复杂、多样，涉及范围广，不易控制。
丙烯 酰胺
农药 残留
兽药 残留
化学性
氯丙醇
污染
有毒 金属
。
杂环胺
多环 芳烃
一、食品化学性污染的特点
2、受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别。
3、污染物的性质较为稳定，在食品中不易消除。 4、污染物的蓄积性强，易对健康造成多方面的危害。
343 25 19 6 84 51 477 16 169 752 334 110
最大值
7834 233 313 36 1925 320 5312 69 1270 4080 5312 750
3、丙烯酰胺污染食品的预防
（1）注意烹调方法：在煎、炸、烘、烤食品时，避免 温度过高、时间过长。
（2）减少丙烯酰胺的摄入：少吃油炸、焙烤食品，多 食新鲜蔬菜、水果，尤其是孕妇和产妇，减少丙烯酰胺 的摄入。
食品污染(化学污染)
优先制定最高允许限量的食品应满足的标准
通过针对污染源采取控制措施能够使所有食品达到最高允许限量 某一食品或食品种类的污染物摄入量在某一区域的膳食和某一特定人群中超过总暴露量的10% 至少在两个地区的膳食暴露量显著高的食品（如可能占膳食总暴露量的5%以上），需要在国际贸易中设立特别最高允许限量 尽管由某一食品造成的膳食暴露低于膳食总暴露量的5%，该最高允许限量对食品污染和环境监测的管理起着重要作用
评估全球不同国家的食品污染及其人群接触量，将有关数据提交给政府、国际机构，如食品法典委员会，以了解食品污染物的水平和趋势，在人群总接触量中的各种食品分布以及在公共卫生与国际贸易中的意义。
GEMS／Food
GEMS／food详细名单
GEMS／food核心名单
01
来自生产、生活和环境中的污染物
1
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
2
食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的，属于天然营养素范围的食品添加剂。
3
2.4.4 食品添加剂
食品添加剂的分类（目的和用途）
1. 提高和增补食品营养价值的， 如营养强化剂。 2. 保持食品新鲜度的， 如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。 3. 改进食品感官质量的， 如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。 4. 方便加工操作的， 如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。 5. 食用酶制剂。 6. 其他。
各省空气质量
各省pm2.5空气质量 在这张图上，中国大陆仅有黑龙江、西藏、海南三省达标，其余省份均超标。更为触目惊心的是，山东、河南两省的PM2.5浓度值达到或超过了50微克/立方米。
《食品的化学污染》课件
03
控制工业废弃物污染的措施
加强工业废弃物处理和监管，推广环保产业和循环经济，减少工业废弃物的产生和对环境的污染。
01
工业废弃物污染的来源
工业废弃物如废水、废气、废渣等可能对环境和食品造成污染。
02
工业废弃物污染的危害
工业废弃物中的有害物质可能通过水和土壤等途径进入农作物和动物体内，进而影响食品安全。
03
食品化学污染的预防和控制
制定严格的食品生产和加工标准，明确禁止使用有害化学物质。
加大对违法行为的处罚力度，提高企业的违法成本，起到震慑作用。
建立完善的食品追溯和召回制度，确保问题食品能够及时发现并处理。
加强宣传教育，提高食品生产者对化学污染的危害和环保意识。
鼓励企业采用环保生产技术和设备，减少化学污染的产生。
分类
食品化学污染主要包括农药残留、兽药残留、工业污染物、食品添加剂等。
食品添加剂
为了改善食品的口感、外观和保存性，常常添加一些食品添加剂。如果添加剂使用不当或过量，就会对人体健康造成潜在危害。
农药残留
在农业生产过程中，为了防治病虫害和促进植物生长，常常使用农药。如果农药使用不当或过量，就会导致农药残留。
加大对绿色食品产业的支持力度，推动产业升级和转型。
04
食品化学污染的检测与评估
通过采集食品样本，在实验室进行化学成分分析，以确定食品中是否存在有害物质。
实验室检测
利用快速检测试剂或仪器，对食品中的化学污染物进行现场快速检测，具有操作简便、快速的特点。
快速检测
利用色谱、质谱等精密仪器对食品中的化学污染物进行定性和定量分析，具有高精度和可靠性。
《食品的化学污染》ppt课件
目录
食品卫生安全知识宣传资料
食品卫生安全知识宣传资料第一部分：食品卫生概述食品卫生是指从食品生产、加工、运输到消费环节中，保障食品的卫生安全，预防食品污染和食品中毒，保障人们的身体健康。
食品卫生涉及食品的质量、卫生标准、食品中的有害物质等方面。
第二部分：主要食品卫生问题1.食品中的微生物污染：细菌、病毒、霉菌等会导致食品腐败和食源性疾病。
2.食品中的化学物质污染：农药残留、重金属、食品添加剂等对人体健康有害。
3.食品中的物理杂质污染：如玻璃碎片、金属碎屑等，会对人体造成伤害。
4.不安全的食品加工和储存：不规范的食品加工和储存条件可能导致食品污染和食品中毒。
第三部分：食品卫生安全的重要性1.保障身体健康：良好的食品卫生可以预防食源性疾病，保障身体健康。
2.维护社会稳定：食品卫生安全事关人们的生命健康，维护社会稳定。
3.促进经济发展：良好的食品卫生能够提升人们对食品质量的信心，促进食品产业的发展。
第四部分：食品卫生安全的常见问题及预防措施1.食品加工及储存问题及解决方法：-选购无公害食品，避免购买过期或变质食品；-食品加工要采用洗手、防护措施，保证食品的卫生；-合理储存食品，避免食品受潮霉变。
2.食物中毒问题及预防措施：-食用前要加热煮熟，确保食品吃熟煮熟；-避免食品交叉污染，如生熟食品分开存储。
3.食品中的农药残留和食品添加剂问题及预防措施：-选购有机食品，减少农药残留风险；-合理使用食品添加剂，避免过量使用。
4.食品中的重金属问题及预防措施：-选择新鲜食品，减少重金属积累；-避免使用有污染的土壤或水源进行食物种植。
第五部分：食品卫生安全的个人防护措施1.养成良好的个人卫生习惯：勤洗手、保持身体清洁。
2.合理储存和加工食品：避免食品受潮、变质。
4.加热煮熟食物：确保食物吃熟煮熟。
第六部分：食品卫生安全的监管机构和法规1.监管机构：食品药品监督管理局、卫生部门等。
2.相关法规：《食品安全法》、《食品安全标准》等。
结语：。
化学和物理性污染与食品安全课件
未来发展趋势与展望
发展高效快速的检测技术
随着科技的发展，未来将有更多高效、快速的检测技术应用于化学和物理性污染的检测， 提高食品安全保障水平。
加强国际合作与交流
各国之间加强合作与交流，共同研究和应对化学和物理性污染问题，有助于推动全球食品 安全的发展。
完善法规标准并加强执法力度
未来将进一步完善化学和物理性污染的相关法规标准，并加大执法力度，严格控制污染源 的排放。
有机污染物
如农药、工业废水、化学 肥料等污染食品，对人体 健康产生严重影响。
添加剂污染
不规范使用食品添加剂， 如防腐剂、着色剂等，会 对人体健康产生影响。
物理性污染导致的食品安全问题 Nhomakorabea杂质污染
食品中混入杂质，如泥沙 、玻璃屑、金属颗粒等， 会对人体造成伤害。
放射性污染
食品受到放射性物质的照 射，导致放射性污染，对 人体健康产生严重影响。
定义及来源
定义
物理性污染是指食品在生产、加 工、运输、贮藏、销售等过程中 ，由于物理因素（如杂质、尘埃 等）对食品造成的污染。
来源
物理性污染可能来自原料的杂质 、生产设备的金属碎片、加工过 程中的粉尘、包装材料的污染等 。
对人体的危害
食品的感官性状改变
物理性污染可能导致食品出现杂质、黑点、异味等，影响食品的 感官品质。
结论与展望
当前存在的问题与挑战
污染来源复杂
化学和物理性污染来源广泛，包括工业废水、农药残留、食品添 加剂等，给食品安全带来很大挑战。
缺乏有效的检测技术
对于一些有害物质，目前的检测方法尚不准确，导致难以有效控 制其含量。
缺乏完善的法规标准
在某些国家和地区，对化学和物理性污染的限制和监管仍存在不 足，亟待完善相关法规标准。
食品中的化学污染与人体健康
食品中的化学污染与人体健康崔涛09化工（2）班0966115229关键词：食品，化学污染物，健康摘要：食品是人的生命之本，一日三餐是人们最基本的生存需求。
食品由于污染而降低了卫生质量或失去了营养价值，并可以对人体健康产生不同程度的急、慢性或潜在性危害，甚至有致癌、致畸、致突变作用。
这是现代食品卫生上的新课题，也是人们十分关心的食品安全问题。
Food of chemical pollution and human healthCuiT ao 09 chemical (2) class 0966115229Keywords: Food, Chemical Pollutants, HealthAbstract: Food is the person's life, the three meals is people the most basic survival needs. Food because of pollution and reduces the health quality or lost nutritional value, and may to human body health produce different degree of acute and chronic or potential hazards, and even cause cancer, teratogenic, induced mutations role. This is the modern food hygiene new topic, also is the people are very concerned about the issues of product safety.前言随着人们生活水平的日益提高，有一个健康的身体无疑是是每个人所需要的，所追求的。
然而食品是维持我们生命所必需的，它是否无污染，是否安全也逐渐进入了人们的视线，成了人们所关心的问题。
3-2食品化学性污染及预防
• 镉污染来源
• 主要是铅、锌、铜的矿山和冶炼厂的废水、尘埃和废渣，以及电镀、电池 、颜料、涂料工业的废水、食品容器包装、含镉化肥等
• 镉含量相对较高的食物：
• 正规渠道选购 • 果蔬清洗、去皮 • 食物加热（氨基甲酸酯类遇热分
解加快）
食品的化学性污染及其预防
兽药 (animal drug residues)
• 兽药是指预防、治疗、诊断动物疾病或有目的地调节动物生理 机能的物质。兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药
的母体化合物和(或)其代谢物，以及与兽药有关杂质的残留。
• 三氯杀螨砜、三氯杀螨醇
• 杀菌剂：
• 五氯硝基苯、百菌清、道丰宁
• 蒸气压低，挥发性小，使用后 消失缓慢
• 脂溶性强，水中溶解度低 • 氯苯架构稳定，不易为体内酶
降解，在生物体内消失缓慢 • 土壤微生物作用的产物，也象
亲体一样存在着残留毒性 • 生物富集 • 慢性中毒为主，肝脏、血液、
神经系统损害，致畸致癌风险
• 常用农药
• 杀虫剂：涕灭威、克百威、西维因 • 除草剂：禾大壮、哌草丹、丁草特
• 特点：药效快，选择性高，易被土壤微生物降解，不易蓄积 • 中毒：胆碱酯酶抑制作用，与有机磷农药相比可逆性相对较好，且
尚未观察到迟发性神经毒作用 • 在弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺——致癌
食品的化学性污染及其预防
食品的化学性污染及其预防
有机磷农药
• 有机磷杀虫剂是我国使用量最大的农药 • 常见杀虫剂
• 剧毒：甲胺磷、对硫磷、内吸磷 • 高毒：敌敌畏、甲基1059 • 低毒：敌百虫、乐果、马拉硫磷、杀螟松
• 在自然界中易降解不易残留，生物蓄积性较低 • 神经毒物
什么是食品化学污染？概述其定义、分类以及形成原因
什么是食品化学污染？概述其定义、分类以及形成原因食品化学污染是指在食品生产、加工、运输与销售过程中，由于人为或自然因素引起的化学物质残留、添加剂超标、工业污染、农业污染等问题。
由于人类长期食用受化学污染的食品，极易诱发慢性疾病，对人类健康安全构成巨大威胁。
本文将从定意义、分类、形成原因、案例分析、预防措施和对社会的建议等方面对食品化学污染问题进行全面讨论。
一、定意义与分类食品化学污染是指食品中存在的，对人类健康带有一定危害的，外源性化学物质污染，引起人们健康和生命两方面的潜在危险。
化学污染物按照来源可分为两大类：自然来源和人类活动造成的污染物。
自然来源的化学污染物一般是指自然生产中分解分化的物质，如烟雾、灰尘、花粉、脱落的皮屑等；而人为污染物则包括工业过程中的烟尘、废气、化学药品等以及化肥、农药等对环境和人体带来的化学危害。
在食品生产加工过程中，存在许多化学污染物的残留，如重金属、农药、兽药及其代谢产物、食品添加剂等。
这些污染物可能导致人类心肺等器官疾病，特别是存在长期慢性接触的人群，它们不易检测和识别，但会逐渐地危害健康，因此需要引起高度重视。
根据污染物在食品中是否应存在的标准，化学污染物可分为残留物、污染物与添加剂。
残留物，是指农药、兽药及代谢产物等在农业生产、畜牧业中使用后，残留于食品中的任何物质，或者是加工过程中（如枸杞制品的硫磺）为更好的保鲜或调色需要加入的营养外源物。
污染物，是指地下水污染、空气污染、垃圾处理等过程中释放出的惰性物质残余，还包括工业污染和农业污染。
添加剂，是指为了使食品更好看、味更鲜美，保鲜、防腐等目的，为食品添加的任何物质，如甜味剂、色素、防腐剂、增稠剂、润滑剂等。
添加剂的化学成分被认为是影响人体黏膜的危险物品。
二、形成原因食品化学污染的形成原因有多方面，包括了工业、农业、生活、食品加工过程中的原因等。
各种因素交织在一起，使食品化学污染问题愈加复杂。
作为全球最大的食品生产和消费国家，中国在制定和实施相关政策和措施方面面临着巨大挑战。
《食品的化学性污染》课件
安全问题
了解食品添加剂可能存在的安全问题
农药残留
1
种类和作用
了解不同类型的农药及其使用范围和目的
2
危害
了解农药残留的危害以及它对人体的影响
3
减少农药残留
掌握减少农药残留的方法和技巧Biblioteka 兽药残留种类和作用
分析不同类型的兽药及其使用范 围和目的
危害
了解兽药残留的危害及其对人体 的健康影响
《食品的化学性污染》 PPT课件
欢迎来到《食品的化学性污染》课程，今天让我们一起探讨如何避免食品中 的化学性污染以及如何做到安全饮食。
概述
化学性污染
了解化学性污染是什么以及它对人体的危害
污染物种类
了解常见的食品污染物以及它们的来源
食品添加剂安全性
种类和用途
了解不同种类的食品添加剂及其应用范围
添加剂选择
减少兽药残留
掌握减少兽药残留的方法和技巧， 保证食品的安全性
食品中的重金属
1
种类
了解食品中常见的重金属有哪些
危害
2
了解重金属对人体的危害和影响
3
减少重金属
掌握减少食品中的重金属的方法和技巧
小结
危害
食品化学性污染对人体的危害
安全饮食
如何做到安全饮食，保护身体健康
结语
食品安全是我们每个人的生命之本，请大家保护好自己的身体健康。
食品的化学性污染及其预防概述
食品的化学性污染及其预防概述食品的化学性污染是指在食品生产和加工过程中，由于人为或自然因素导致的食品中出现有害化学物质的现象。
这些化学物质可能来自于农药、兽药、化肥、污染环境、食品添加剂、食品包装材料等，对人体健康造成潜在危害。
本文将探讨食品的化学性污染的种类和常见来源，并提出预防化学性污染的方法。
一、食品的化学性污染的种类1. 农药残留农药是农业生产中为了抑制病虫害而使用的化学物质。
在食品生产过程中使用过的农药，可能会在食品中残留，从而对食品安全构成威胁。
2. 兽药残留兽药是兽医用于预防和治疗动物疾病所使用的化学物质。
如果动物在服用兽药后被屠宰，兽药残留可能会进入食品中，对人体健康产生潜在风险。
3. 化肥残留化肥是农业生产中用于提高农作物产量和质量的化学物质。
如果化肥使用过量或不当，化肥残留在农产品中可能残留，对人体健康造成风险。
4. 重金属污染重金属是一类密度较大的金属元素，如铅、汞、镉等。
重金属可以通过污染环境、土壤和水源进入食物链，在食品中积累超标，对人体健康产生潜在危害。
5. 食品添加剂食品添加剂是为了提高食品质量和口感而添加到食品中的化学物质，如色素、防腐剂、甜味剂等。
如果添加剂的使用超标或使用不当，可能对人体健康带来潜在危害。
6. 食品包装材料食品包装材料中可能含有一些有害化学物质，如塑料中的可塑剂或涂料中的有害物质。
如果这些物质向食物中迁移，可能对人体健康造成影响。
二、食品化学性污染的常见来源1. 农业生产过程农业生产中使用的农药、兽药和化肥，如果使用不当或超出合理限量，可能会导致食品中残留有害物质。
2. 农产品加工和储存在农产品的加工和储存过程中，可能会使用防腐剂等食品添加剂，如果使用超标或不当，会导致食品中出现化学性污染。
3. 工业污染工业活动中产生的废水、废气和固体废弃物可能含有有害物质，通过环境的污染，进而影响农产品的质量和安全。
4. 食品加工和制造过程食品加工和制造过程中使用的食品添加剂、食品包装材料可能存在有害物质，如果使用不当或超标，可能导致食品的化学性污染。
食品营养卫生4.3食品的化学性污染
限量标准的制定
各国政府和国际组织制定了一系列限 量标准，限制食品中工业有害物质的 含量，以确保公众健康。
限量标准的意义
限量标准是保障食品安全的重要措施， 通过严格执行标准，可以降低食品中 有害物质的含量，从而减少其对人体 的危害。
有害物质的检测方法与控制措施
检测方法
针对不同的有害物质，采用不同的检测方法，如光谱分析、色谱分析、质谱分析等，以准确测定食品中污染物的 含量。
04
食品中工业有害物质的污染
有害物质的来源与危害
有害物质的来源
食品在生产、加工、储存和运输过程 中可能受到工业有害物质的污染，如 重金属、农药残留、添加剂等。
有害物质的危害
这些有害物质对人体健康产生负面影 响，如致癌、致畸、致突变等，严重 时甚至可能引起急性中毒或慢性疾病 。
有害物质在食品中的限量标准
02
例如，大米中铅的限量标准为 0.2mg/kg，蔬菜中镉的限量标准 为0.05mg/kg等。
重金属的检测方法与控制措施
检测方法
采用原子吸收光谱法、原子荧光法、电感耦合等离子体质谱法等检测食品中重金 属含量。
控制措施
加强工业废水处理和排放监管，推广低毒、低残留农药和有机肥料，强化食品加 工设备和容器的质量检查，提高食品生产和加工过程中的卫生标准等。
有机磷
如甲胺磷、敌敌畏等，这些污染物主 要存在于植物性食品中，可引起人体 急性中毒，对神经系统和肝脏的毒性 较大。
02
食品中农药残留的污染
农药残留的来源与危害
农药残留的来源
农药在农业生产过程中被广泛使用，因此农产品上常常会残留农药。农药残留 的来源主要包括直接施用、植物吸收和环境中的农药污染。
农药残留的危害
营养食品与卫生-第二章食品的化学性污染
2020/10/28
3
ห้องสมุดไป่ตู้ 2020/10/28
4
我国食品安全的几个热点问题
2020/10/28
5
2008年北京奥运会关注的焦点：食品卫生及安全
2020/10/28
6
一、农药和兽药的残留及其预防
（一）概述
1.农药与农药残留(pesticide and pesticide residue) ➢ 定义： ➢ 分类：按用途
0.20
0-
6
0.02
0.07 6
0.01 6
乐果
阳性 率
% 28.6
----
范围 ppm
0.073.33 ----
50.0 17.0
0.060.11
00.35
2020/10/28
20
沈阳市2006年第一次蔬菜农药残留超标率
蔬菜类别 农药残留 蔬菜类别 农药残留
超标率%
超标率%
豆菜类
15.87
菜豆
17
有机磷农药在土壤中的持留时间
有机磷制剂
持留时间（天）
乐果
4
马拉松
7
对硫磷
7
甲拌磷
15
乙拌磷
30
2020/10/28
18
几种有机磷农药在作物上的残留
作物
有机磷 施药方法 测定部位 残留量ppm
水稻 茶叶
杀螟松 乐果
100倍， 稻谷 离收割前 42天
800倍喷 成茶 洒
0.06
当天17.79 17天0.05
低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。
2020/10/28
16
2. 有机磷特点：
A 脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大
《食品的化学性污染》课件
03
食品化学性污染的预防和 控制
法律法规与标准
制定严格的法律法规
政府应制定严格的法律法规，限制有毒有害物质的添加和使用，确保食品的安 全性。
制定食品安全标准
建立食品安全标准体系，对食品中化学物质的含量进行严格限制，确保食品的 安全卫生。
食品生产过程的控制
加强原料管理
对食品原料进行严格的质量控制，确保原料的安全卫生。
生产过程的监控
建立生产过程的监控体系，对生产过程中的各个环节进行严 格把关，防止化学污染的发生。
食品检测与监测
加强食品检测
建立完善的食品检测体系，对食品进行定期检测，确保食品中化学物质的含量符 合标准。
监测食品市场
对食品市场进行监测，及时发现和处置问题食品，防止问题食品的流通和销售。
提高公众食品安全意识
02
03
急性中毒
由于摄入大量化学物质， 可能导致急性中毒，出现 恶心、呕吐、腹泻等症状 。
慢性危害
长期摄入低剂量的化学物 质可能导致慢性危害，如 致癌、致畸、致突变等。
长期影响
食品的化学性污染对人体 的长期影响难以评估，但 可能对后代健康造成影响 。
02
食品中的主要化学污染物
有机污染物
种类
多氯联苯、二噁英、多环芳烃等 。
利用快速检测试剂盒、试纸等工 具，对食品中的化学污染物进行
初步筛查。
仪器检测
利用气相色谱仪、液相色谱仪等 精密仪器，对食品中的化学污染
物进行定性和定量分析。
评估指标与标准
1 2 3
污染物限量标准
根据不同国家、地区或组织制定的污染物限量标 准，评估食品中化学污染物的含量是否符合要求 。
风险评估
食品化学污染与健康
其它环境污染物与健康
二 恶 英 的 来 源
环保专家称，“二恶英”，常以微小的 颗粒存在于大气、土壤和水中，主要的污染 源是化工冶金工业、垃圾焚烧、造纸以及生 产杀虫剂等产业。日常生活所用的胶袋， PVC（聚氯乙烯）软胶等物都含有氯，燃烧 这些物品时便会释放出二恶英，悬浮于空气 中。 排放到大气环境中的二恶英可以吸附在 颗粒物上，沉降到水体和土壤，然后通过食 物链的富集作用进入人体。食物是人体内二 恶英的主要来源。
WINTER
Template
重金属污染与健康
1.镉对肾脏有损害作用，可能造成蛋白尿、糖尿、高钙尿 等疾病。 2.镉使骨骼的生长代谢受阻碍，从而造成骨质疏松、萎缩 、变形、断裂等。
3.镉能引起贫血，同时抑制骨髓血红蛋白的合成。
4.镉对胎儿也有一定的影响，可造成胎儿生长发育迟缓。
镉对人体的危害
WINTER
食品中铅污染的来源
WINTER
Template
重金属污染与健康
1
2
环境中的铅。生长在城市郊区、交通干线、
大型工业区和矿山附近的农作物往往有较高 的含铅量；砷酸铅被广泛用作果园杀虫剂， 导致某些水果皮含铅量较高。
含铅的食品包装材料和容器。铅质焊
锡制作的食品罐头，含铅釉彩陶瓷器皿贮存 食物，其中的铅在一定条件下可迁移到食品 中造成污染。
WINTER
Template
重金属污染与健康
3
4
水产品的污染。水中的镉可通过水生生
物的养殖进入食品，镉的生物放大作用可使 海产品中镉的含量是海水的4500倍。
含镉的包装容器。镉是合金、釉彩、颜
食品卫生资料
有毒金属污染及其防治
化学性污染及其防治
尤以水生生物最为明显。
农药残留：使用农药后，在食品表面及食品内残存的农药
目前证明低于10kGy是安全的。 108cfu/g时，可认定为初期腐败阶段。 包装污染：油墨、石蜡油
主要指汞、镉、铅、砷
质：弹性细腻，发黏流水 ；
半衰期180~250天 化学性污染及其防治
有毒金属的毒性
化学性污染及其防治
工业三废， 彩釉、铁、锡包装，
染料污染
铅 茶叶、罐头、儿童玩具
神经、造血系统和肾脏 长期蓄积
贫血、金属味、 影响身体智力发育
消化道吸收， 血上限2.4umol/L
有毒金属的毒性
食糖
化学性污染及其防治
自然界、农药
砷
色素沉着、坏疽 “黑脚病” 皮肤癌、肺癌
无机砷>有机砷 三价砷>五价砷 原浆毒 有细胞毒性
污染途径
生长温度在0~30度；
4）微波杀菌：13)00~工30 业000三MH废z的电：磁被波，污91染5M的Hz适水用体于水与分土高、壤富集而来；
2）生产加工过程：生产设备、包装材料、运输工具等 ；
3) 农药及食品添加剂：其中的金属杂质污染；
4）本地含量高：工业区有害金属本地高。
有毒金属的毒性
化学性污染及其防治
2.化学性污染：农药、工业三废、食品包装及食品添加剂。（三聚氰胺、塑化剂、 工业明胶等等，倍受瞩目）
3.物理性污染：杂质污染、放射性污染。（14C、131I、）
生物性污染及其防治
食品腐败变质 细菌性污染
食品污染及其预防
霉菌与霉菌毒素污染
概念及原因
食品的腐败变质
食品腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学 或物理 性质发生变化，降低或失去食用价值的过程。
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污染水田的重要来源。
植物的污染。植物能通过根系吸收土壤中
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的汞。不同的植物对汞的吸收累积不同，一 般针叶植物吸收率大于落叶植物。在污染的
土壤中粮食作物的含汞量为稻谷>高粱>玉米
>小麦；蔬菜作物是根菜>叶菜>果菜。
WINTER 重金属污染与健康
食品中汞污染T的e来m源plate
鱼贝类等水产品的污染。鱼贝类是汞的
中的汞含量。
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汞对人体的危T害emplate
1.汞进入血液后，与血清蛋白及血红蛋白相结合，蓄积在 肾、肝、心、脑中，引起这些脏器的病变。
2.甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经系统，损害 最严重的是大脑和小脑，从而引起一系列的神经和精神症 状。而且甲基汞可以影响遗传，导致畸胎的发生。
环境中的铅。生长在城市郊区、交通干线、
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大型工业区和矿山附近的农作物往往有较高 的含铅量；砷酸铅被广泛用作果园杀虫剂，
导致某些水果皮含铅量较高。
含铅的食品包装材料和容器。铅质焊
2
锡制作的食品罐头，含铅釉彩陶瓷器皿贮存
食物，其中的铅在一定条件下可迁移到食品
中造成污染。
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食品中铅污染T的e来m源plate
3.美国的一项新研究显示，儿童孤独症可能与汞暴露及汞 代谢有关。
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汞对人体的危T害emplate
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汞对人体的危T害emplate
水俣病——甲基汞慢性中毒
水俣病是由汞引起的典型“公害病”，20世纪50年 代在日本最先发生。由于甲基汞的高神经毒性，水俣病患 者具有明显神经症状，如突发性惊吓、两眼斜视、吞咽困 难、阵发性抽搐、口腔张开而不能说话，有的小孩眯着眼 睛发出狂笑，不能自已。症状严重的，可出现痉挛、麻痹 、意识障碍等急性发作，并很快死亡。
3
主要污染食品。当含汞废水排入水体后，水
中的无机汞在重力的作用下伴随颗粒物沉降
到海底（河底）的污泥中，污泥中的微生物
通过体内酶的作用，使无极汞转变为甲基汞
和二甲基汞，渗透到水中浮游生物体内，鱼
类通过摄食浮游生物和用腮呼吸等方式摄入
甲基汞。水生生物对汞有很强的蓄积能力，
因此，鱼体中的汞含量大大高于被污染水域
❖含硒较多的食品有海产品、肉类、肝脏等；维生素E含量较
高的食品有绿色蔬菜、奶、蛋、鱼、花生、芝麻等。
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食品中镉污染T的e来m源plate
环境中的镉。工业厂矿的废水、废气、废
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渣排放到环境中造成环境镉污染，从而使种 植的农作物含镉量超标，因为植物的根系可
吸收土壤中的镉。
使用含镉化肥。某些镉含量较高的化肥
此，儿童更容易发生铅中毒。 童的铅中毒可导致儿童的“多动症”。铅中毒可影响儿
智力发展，使儿童智力发展缓慢。另外，铅可引起儿童体 格生长缓慢。
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预防铅中毒的T措e施mplate
❖日常饮食中，特别要补充富含钙、锌、铁、维生素B等的
食品，这有益于减少体内铅的负荷和危害。
❖避免使用含铅陶器或内部绘有花纹的瓷器盛装食品。 ❖不要用报纸等印刷品直接包装食物。 ❖蔬菜水果食用前要洗净，最好去皮，以防残留农药中的铅。 ❖每天第一次打开水龙头时，流出的水最好不要饮用，应让
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（如磷肥等），在施用过程中可造成农作物
的污染。
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食品中镉污染T的e来m源plate
水产品的污染。水中的镉可通过水生生
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物的养殖进入食品，镉的生物放大作用可使 海产品中镉的含量是海水的4500倍。
含镉的包装容器。镉是合金、釉彩、颜
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料和电镀层的组成部分，当使用含镉容器盛
含铅的食品生产设备和管道。大多数
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天然水中含铅5微克每升，饮水中的铅主要 是由铅管道污染所致；啤酒厂和酒厂所使用
的铅管、酒桶上的青铜龙头等常会引起污染。
食品制作工艺。由于爆米花机的炉膛和炉
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盖由含铅的生铁制成，铅在密闭加热时极易
挥发并掺入爆米花中；松花蛋在传统制作过
程中需加入氧化铅，因此，含铅量较高。
重金属一般以天然浓度广泛存在于自然 界中，但由于人类对重金属的开采、冶炼、 加工及商业制造活动日益增多，造成不少重 金属如铅、汞、镉等进入大气、水、土壤中， 引起严重的环境污染。除此之外，这些重金 属可以通过积累和迁移进入人类食物链，对 人体健康造成危害。
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食品中铅污染T的e来m源plate
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预防汞中毒的T措e施mplate
❖日常饮食中，应有足够的动物性食品和豆制品，这些食物
含有较高的甲硫氨酸，其中的巯基可以与汞结合，减轻汞 中毒症状。
❖微量元素硒与维生素E对于汞中毒均有明显的防护作用。硒
可维持肝、肾细胞内谷胱甘肽过氧化酶的活性，能减轻中 毒现象。维生素E除了能防止汞对神经系统的损害外，还能 提高硒的营养效应。
水流至少3分钟。
❖斟酒前应先用湿布仔细擦拭瓶口内外。 ❖买罐装食品时，应挑选没有侧接痕的罐头。 ❖避免吃含铅量较高的食品，如松花蛋、爆米花等。
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食品中汞污染T的e来m源plate
环境中的汞。化工生产中的汞排放是环境
1Hale Waihona Puke 中汞污染的主要来源。汞矿的开采和冶炼、 煤和石油的燃烧，含汞农药的使用等都是汞
放和包装食品（尤其是酸性食品）时，镉容
易发生迁移从而污染食品。
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镉对人体的危T害emplate
1.镉对肾脏有损害作用，可能造成蛋白尿、糖尿、高钙尿 等疾病。
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铅对人体的危T害emplate
铅对人的神经系统有危害 铅对人的血液系统有危害 铅对人的泌尿系统有危害 铅对人的心血管系统有危害 铅对人的免疫系统有危害 铅对人的内分泌系统有危害
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铅对人体的危T害emplate
儿童对铅特别敏感，儿童对食品中铅的主要形式—— 无机铅的吸收率要比成人高很多，可达到40%—50%。因
食品化学污染与健康
重金属及其它环境污染物与健康 农药污染与健康 兽药污染与健康
食品加工生产过程与健康
重金属
重金属指比重(密度)大于4或5的金属， 约有45种，除锰、铜、锌等重金属是生命活 动所需要的微量元素，大部分重金属如汞、 铅、镉等并非生命活动所必须，而且所有重 金属超过一定浓度都对人体有毒。