浅谈花生深加工的几项工艺

浅谈花生深加工的几项工艺

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来源：《农民致富之友（上半月）》 2014年第4期

董亚立

摘要：我县花生种植面积达350万亩，年产量可达80万吨左右，是东北花生第一县。所产花生品质优良，无黄曲霉菌感染。随着人民生活水平的不断提高，简单的花生产品已不能满

足人民需求，建设花生深加工企业可促进农民种植的积极性，增加农民收入，推动地方经济发展。本文就花生深加工的几项工艺做一介绍和分析，以推动花生深加工产业的发展。

关键词：花生；深加工；工艺

1、花生油的加工工艺

花生油品质优良、营养丰富、气味清香，是深受人们喜爱的食用油，所以花生油一直是花

生加工的主要产品。目前生产花生油的方法有传统的压榨法、预榨-浸出法、水剂法、微波辅助萃取法和水酶法、压榨法又称机械法，它利用机械外力将花生中的油脂挤压出来，其提取率低、劳动强度大、生产效率低、成本高；浸出法是利用正己烷等有机溶剂能“溶解”油脂的特性，

将料坯或预榨饼经其浸泡或喷淋，使花生中油脂被萃取出来的方法，该方法的出油率高，但有

机溶剂的存在使生产安全性差，生产成本高，浸出设备多、投资大；水剂法是利用油料中非油

成分对油和水“亲和力”的差异，同时利用油水比重不同而将油脂与蛋白质分离出来的方法；

微波辅助萃取是将微波激活和传统溶剂萃取结合起来形成的一种的萃取方法；水酶法是先利用

机械破碎法将油料组织细胞结构和油脂复合体破坏，再利用纤维素酶、果胶酶等降解油料细胞

壁的纤维素骨架和细胞间的粘连，使油料细胞内油脂和蛋白质等有效成分充分游离，提高出油率。

2、花生蛋白的加工工艺

2.1低变性花生蛋白粉的生产

花生→分级→脱皮→低温压榨→超微粉碎

制约油料开发为可食用蛋白的主要因素是制油工艺。我国目前所使用的高温压榨法和溶剂

浸出法，其预处理工艺均需将料坯加热高达130℃，因而脱脂后的油料无法再进一步开发为可

食蛋白。水溶法制油工艺主要是利用蛋白质的亲水力和油脂的疏水作用，利用水为介质将细胞

结构已被机械作用破坏的花生形成油乳悬浮浆液，经分离获得油乳和蛋白浆液后，再经后处理

得到较纯的油脂和蛋白粉产品。

2.2组织花生蛋白的生产

低变性花生蛋白粉→调质→挤压膨化→冷却

蛋白质经预处理后，由喂料搅拌入膨化机，蛋白质和多糖结构呈的物料靠旋转螺旋作用向

前移动，通过一个套筒，在高温、高压、强剪切力作用下，蛋白质发生变性，分子内部的高度

规则性空间排列发生变化，蛋白质分子中的次级键被破坏，肽键结构松散，易于伸展。在蛋白

质变性过程中，受定向力的作用，蛋白质分子以一定的取向定向排列，最后在组织化机出口处

由于温度、压力突变，水分急剧蒸发，产生一定的膨化而形成多孔的组织化蛋白质。

2.3分离花生蛋白的生产

低变性花生蛋白粉→碱液提取→酸沉淀→中和→改性→干燥

与大豆分离蛋白的加工工艺相同，首先利用蛋白在碱性溶液中具有较高的溶解性，将一些

纤维素等不溶性的大分子去除，之后利用等电点蛋白质凝沉的性质，将可溶性的糖等小分子物

质去除，从而获得蛋白质含量＞90%的一类蛋白产品。

3、花生食品的加工工艺

3.1低脂肪花生仁

低脂肪花生仁是提取20%～30%油脂的花生仁，其外形基本保持原有的形状。其工艺原理是：采用强大的压力，挤压油脂渗出细胞，从而达到脱脂的目的。由此可得到2种高级产品“高品

位花生油和低脂肪花生仁，其操作压力为15～40MPa，处理量为0～100kg／次，每次处理时间

为30-60min。该方法最大的优点是脱脂后的花生仁，本身亦是一种产品，而且是再次加工其他

产品的优质原料。由于是常温工艺，全部营养、有益成分均未受到破坏。

3.2新型花生酱

现行的花生酱一般是全脂花生制作而成的。由于全脂花生含油量太高，于是降低花生酱油

脂的含量，生产新型花生酱是发展趋势。新型花生酱从改变原料的配方入手，使蛋白质含量相

应得以提高。新型花生酱外观上与传统花生酱并无显著的差异，制作工艺与现行加工工艺的主

要区别在于，原料配比中使用了一部分脱脂花生。然而这两种花生酱的营养成分与营养价值则

有明显的区别，普通花生酱含油脂47%左右，新型花生酱只含油脂20%～35%；新型花生酱的蛋

白质含量增加15%左右，碳水化合物亦有所增加：水分、灰分、纤维则差别不太大；其优点是

热值相应降低。

3.3咸味花生

咸味花生亦称椒盐花生，咸味花生的制作方法有烘烤法和油炸法。无论采用哪种方法，都

要选用高品质的花生仁。咸味花生制作的基本过程包括：花生仁→去种皮→色选→油炸（或烘烤）→冷却→涂层→加盐和抗氧化剂→密封包装→成品。咸味花生颜色浅、香味独特，其含盐

量为1.25%，不含微生物，无酸败油味，货架期长达6个月。近年来为适应市场对低脂肪食品

的需求，美国研究出一种部分脱脂咸味花生，其制法是先将整粒的花生仁以机械压力脱去部分

脂肪。这种低脂肪咸味花生仁含油量低，因而热值也低，货架期延长，口味柔和，更甜。

3.4新型花生乳

花生乳液的制取方法是：用1份花生粉与10份水混合，并强烈搅拌至乳液形成，把乳液加热到65～88℃，持续15～20min均质化，就能大大地改善乳液的稳定性。加入磷酸二钠或小苏

打等碱性添加剂，可阻止悬浮小颗粒沉淀。加入总质量1.0%～1.2%的磷酸二钠就足以获得满意

的结果，加入20%～30%的精制花生油可增加乳液流动的平稳性。新型花生乳的特点是：①营养

价值高，非常易于消化；②具有奶制品及玉米淀粉等食品所具有的各种物理特性；③提供了一

种可用来进一步制成各种可口食品及饮料的基本原料；④形成一种稳定的、自由流动的花生粉

的乳状液体。

（作者单位: 123100辽宁省阜蒙县粮食局粮油检验监测站)