营养学基础知识
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2 营养过剩疾病：如肥胖，糖尿病，脂肪肝等 3 完善良好的营养促进健康。 4 食物中毒 5 慢性损害，以及致突变、致畸形、致癌
健康四大基石
▪ 合理膳食 ▪ 适量运动 ▪ 充足的睡眠 ▪ 心理平衡
三、营养发展简史
中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等 养生之首
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果 为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
（3）发展期 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；
膳食调查方法；公共营养；食品强化
近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识； 营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节
营养素的认识 3种到20、30种 1810年 第一个氨基酸—亮AA 1844年 血糖 1856年 肝糖原 1888年 蛋白质命名 1913-1915年 维生素A—B族维生素 1917年 维生素C 1922年 维生素D 1929年 亚油酸是人体必需 1935年 最后一种氨基酸—苏AA 1983年 成人有8种必需AA 1947年 最后一种维生素—维生素B12
（三）适宜摄入量 Adequate Intake, AI
人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群 某营养素摄入量。AI不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些 慢性病；
“适宜” 含义 摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小；
适宜摄入量（AI）应用
在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时, AI可代替RNI， 作为个体营养素摄入量的目标。 AI值一般超过EAR。
国外
古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学 现代：
（1）启蒙期：KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳； Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律；Lavoisier 呼吸是氧化燃烧
（2）鼎盛时期 ： Liebig 碳、氢、氮的定量； 将不同食物对 动物的功能进行了分类；Voit, Atwater人和动物体内的气体交 换和代谢氮平衡； Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 基础 代谢和食物热效应
中庸原则-----把握”度”,既不缺乏,也不过量
建立非常良好的健康生活方式.预防疾病,维持良 好状态.提高生活质量.
膳食营养参考摄入量（DRIs）
膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes，DRIs）
DRIs包括四个营养水平指标
估计平均需要量(EAR) ：50% 推荐营养素摄入量(RNI)： EAR+2SD，97.5% 适宜摄入量(AI):替代RNI 可耐受最高摄入量(UL)：最高量
1952、1955年在中国医学科学院营养系出版的《食物成分表》中 附录“每日膳食中营养素供给量”。
1981年，在中国生理科学会全国营养学术会议对RDA进行了补充 和修订；
1988年中国营养学会对RDA进行了最近一次修订。
DRIs定义、概念和应用
膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietary allowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素 摄入量的参考值。
中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年 （4）发展时期：
1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查 1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRIs 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、1991年、2002年修订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发
2 营养是维持健康的基础
维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病产生
营养与健康的关系
营养逐步受到前所未有的重视
1 营养缺乏对人体健康的影响：降低儿童的生存机会，影 响儿童生长发育；影响妊娠期和哺乳期妇女健康；人 体对疾病的整体抵抗力下降；影响个人的学习和工作， 降低生命质量 营养缺乏病如：缺铁性贫血；碘缺乏病；缺钙致骨 质疏松；蛋白质缺乏；维生素A缺乏；维生素B1缺乏 等。
（一）估计平均需要量(EAR) Estimated Average Requirement
根据个体需要量研究资料制订。 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%
个体需要量的摄入水平。 指机体为维持“适宜营养状况” “良好健康状态”平均
每日必需摄入（或吸收）该营养素的最低量，也称 “生理需要量”。 需要量受年龄、性别、生理状况、劳动状况等多 种因素的影响。
平均需要量(EAR)应用
制定膳食营养素推荐量的基础，保证摄入量低于 EAR 的个体少于2～3％，覆盖97～98％的人群， EAR ＋2SD；
计划和评估群体的膳食（摄入不足）； 某一年龄、性别群体某营养素摄入量低于EAR的％
来评估群体中摄入不足的发生率；针对个体，检查 其摄入不足的可能性；
（二）推荐营养素摄入量，RNI
Reference Nutrient Intake= RDA
相当传统使用的DRA。 满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97～ 98%个体需要
量的摄入水平。 长期摄入RNI水平可满足身体需要和适当储备。 RNI是以EAR为基础制定
已知SD RNI＝ EAR＋2SD 不知SD RNI＝ 1.2×EAR (变异系数为10％）
• 营养分子生物学研究的开展 从分子水平利 用营养素来预防和治疗疾病，成为21世纪营 养学的又一研究热点。
• 营养流行病学 Nutritional Epidemiology
四 ﹑ 目前来自百度文库在的营养问题
1、营养缺乏与营养过剩共存， 2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。 3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会 到了营养的重要性外，大部分对营养的认识尚不全面， 吃饱、吃精仍是他们的目标。
许多营养概念得到了更新 因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多年
的RDA的量，故美国学者首先提出了每日参考摄入 量（DRI）的概念，提出了人体营养需要的四个水 平,并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念。
对基因的调控的研究已成为营养学研究的热点， 基因表达的营养素调节
•国家参与
营养学是一门应用性较强的学科，各国政府对营 养深为重视;
是根据人体或动物毒理学研究制定的； 未订ULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险；
可耐受最高摄入量（ UL）应用
检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒； 指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费； UL包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和；
是否吃的越多，营养就越好？ 是否生活越富裕，营养就越好？
五 营养学解决的问题
三个问题： (一) 吃什么？
1 六大营养素:蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素,矿物质,水
营养素：人体生命活动需要的，必须从食物中摄取的营养物质。 ▪ 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 ▪ 微量营养素：矿物质、维生素。 ▪ 其他膳食成分：水、其他生物活性物质。
定义：人类在生命活动过程中不断的从外 界环境中获得的所需要的营养物质
宏量营养素
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 2.脂类：必需脂肪酸2种 3.碳水化合物:单糖、双糖、多糖、
膳食纤维 4.水
微量营养素
4.无机盐（矿物质） 常量元素7种，微量元素10种
5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （９种)，VitC
必需营养素: 不能在体内合成或合成不能满足人体需要, 必需从食物中获得
二、营养与健康的关系
1 营养素的功能
提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质
提供“材料”,促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维
生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质
物质代谢的动态平衡 ：能 量平衡、营养素平衡、水 盐平衡
内环境的稳定：神经系统的 调节、酶调节、激素调节
能量的RNI=EAR
推荐营养素摄入量(RNI)应用
是个体摄入适宜营养素的参考值； 是健康个体营养素摄入量的目标； 不能简单用于评价个体或群体膳食质量，个体摄入量低于RNI，并不一定表
明该个体未达到适宜营养状态； 个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生化或临床检查来评价。 个体摄入量达到或超过RNI, 认为没有摄入不足的危险；
1992年世界营养宣言。 159个国家政府领导人 参加的世界营养大会发布了世界营养宣言;
有的国家以立法的形式强调营养工作，有的以政 府政令的形式提出了营养工作的方针, 如1997年中国 营养改善行动计划;
为了使营养知识更易为人们所接受，世界各国 都 制订了膳食指南，提出了对饮食的要求;为了进一步 量化，有的国家提出了膳食平衡金字塔或宝塔。
近年来
• 膳食纤维的认识 生理作用及其预防某些疾病的重要性 • 对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α亚麻酸及基在体内形 成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到 重视，α亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素
• 营养素生理功能 的再认识 维生素E、C、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在
第一篇 营养学基础 知识
第一章 绪论
一、营养学的几个基本概念
１．营养: 营是”谋求”的意思; 养是”养生”
或”
养身”;
合在一起就是”谋求养生”.
现代完整定义:
人体通过摄取食物,经过消化、吸收和代 谢，利用食物中对人体有益的物质，作为构 建机体组织器官、满足生理功能和体力活动 需要的过程。
２．营养素
解决 1 吃那些种类食品; 2 每种食品吃多少; 3 如何选择食品(营养和安全)
六 观念的改变
我想吃什么？ 我该吃什么？ 感性吃饭(片面追求口味,精致和享受) 理性吃饭(保证营养均衡,兼顾口味和享受)
最终达到
根据情况合理调整饮食. 根据需要合理选择营养补充剂和保健食品
个性化原则:根据个人实际情况制定个性化的饮食 方案
2 能量
(二) 吃多少？
不能少:不能少于中国营养学会的每日推荐量RNI 也不要过量:不能超过可耐受的最高剂量,UL
EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：
UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR
例：VC（mg/d）
1000 无 100
75
钙 （mg/d）
2000 800 无
无
(三) 怎么吃？
选择不同的食物,合理搭配,使营养均衡,既不 缺乏也不过量
DRIs的沿革及发展
2090 年 代 膳 食 营 养 素 推 荐 供 给 量 Recommended Dietary Allowance (RDAs) 目的： 表述建议的营养素摄入水平; 作为膳食的质量标准; 设计和评价群体膳食的依据; 制订食物发展计划和指导食品加工时的参考。
中国 DRIs
1938年，中华医学会公共卫生委员会制订“中国人民最低营养需 要量”；
体内的抗氧化作用及其机制的研究已成为当前的热点
• 营养与疾病 叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管疾病病
因关联的研究已深入到了分子水平， 同型半胱氨酸与冠心病, 叶酸与神经管畸形
• 营养与遗传
• 食物中多种非营养物质作用的认识，此外，人们发 现食物中还有许多非营养素养活性成分在疾病的预防方 面有着重要意义。如茶多酚、大豆异黄酮等有抗氧化和 免疫调节作用
我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。
DRIs包括四个营养水平指标
平均需求量(estimated average requirement, EAR)
推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI)
适宜摄入量(adequate intake, AI)
可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level, UL)
0～6月婴儿营养素完全依靠母乳，根据母乳营养素平均含量、 分泌量推算出AI，代替RNI作为婴儿营养素摄入量的目标；
全国营养调查获得各人群各营养素摄入量，如钾的AI，代替 RNI；
（四）可耐受最高摄入量, UL Tolerable Upper Intake Level
平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人 群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量 的最高水平。
健康四大基石
▪ 合理膳食 ▪ 适量运动 ▪ 充足的睡眠 ▪ 心理平衡
三、营养发展简史
中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等 养生之首
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果 为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
（3）发展期 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；
膳食调查方法；公共营养；食品强化
近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识； 营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节
营养素的认识 3种到20、30种 1810年 第一个氨基酸—亮AA 1844年 血糖 1856年 肝糖原 1888年 蛋白质命名 1913-1915年 维生素A—B族维生素 1917年 维生素C 1922年 维生素D 1929年 亚油酸是人体必需 1935年 最后一种氨基酸—苏AA 1983年 成人有8种必需AA 1947年 最后一种维生素—维生素B12
（三）适宜摄入量 Adequate Intake, AI
人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群 某营养素摄入量。AI不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些 慢性病；
“适宜” 含义 摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小；
适宜摄入量（AI）应用
在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时, AI可代替RNI， 作为个体营养素摄入量的目标。 AI值一般超过EAR。
国外
古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学 现代：
（1）启蒙期：KW Scheel, J Priestly 氮 、氢 、二氧化碳； Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律；Lavoisier 呼吸是氧化燃烧
（2）鼎盛时期 ： Liebig 碳、氢、氮的定量； 将不同食物对 动物的功能进行了分类；Voit, Atwater人和动物体内的气体交 换和代谢氮平衡； Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 基础 代谢和食物热效应
中庸原则-----把握”度”,既不缺乏,也不过量
建立非常良好的健康生活方式.预防疾病,维持良 好状态.提高生活质量.
膳食营养参考摄入量（DRIs）
膳食营养素参考摄入量 （dietary reference intakes，DRIs）
DRIs包括四个营养水平指标
估计平均需要量(EAR) ：50% 推荐营养素摄入量(RNI)： EAR+2SD，97.5% 适宜摄入量(AI):替代RNI 可耐受最高摄入量(UL)：最高量
1952、1955年在中国医学科学院营养系出版的《食物成分表》中 附录“每日膳食中营养素供给量”。
1981年，在中国生理科学会全国营养学术会议对RDA进行了补充 和修订；
1988年中国营养学会对RDA进行了最近一次修订。
DRIs定义、概念和应用
膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietary allowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素 摄入量的参考值。
中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年 （4）发展时期：
1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查 1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRIs 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、1991年、2002年修订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发
2 营养是维持健康的基础
维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病产生
营养与健康的关系
营养逐步受到前所未有的重视
1 营养缺乏对人体健康的影响：降低儿童的生存机会，影 响儿童生长发育；影响妊娠期和哺乳期妇女健康；人 体对疾病的整体抵抗力下降；影响个人的学习和工作， 降低生命质量 营养缺乏病如：缺铁性贫血；碘缺乏病；缺钙致骨 质疏松；蛋白质缺乏；维生素A缺乏；维生素B1缺乏 等。
（一）估计平均需要量(EAR) Estimated Average Requirement
根据个体需要量研究资料制订。 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%
个体需要量的摄入水平。 指机体为维持“适宜营养状况” “良好健康状态”平均
每日必需摄入（或吸收）该营养素的最低量，也称 “生理需要量”。 需要量受年龄、性别、生理状况、劳动状况等多 种因素的影响。
平均需要量(EAR)应用
制定膳食营养素推荐量的基础，保证摄入量低于 EAR 的个体少于2～3％，覆盖97～98％的人群， EAR ＋2SD；
计划和评估群体的膳食（摄入不足）； 某一年龄、性别群体某营养素摄入量低于EAR的％
来评估群体中摄入不足的发生率；针对个体，检查 其摄入不足的可能性；
（二）推荐营养素摄入量，RNI
Reference Nutrient Intake= RDA
相当传统使用的DRA。 满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97～ 98%个体需要
量的摄入水平。 长期摄入RNI水平可满足身体需要和适当储备。 RNI是以EAR为基础制定
已知SD RNI＝ EAR＋2SD 不知SD RNI＝ 1.2×EAR (变异系数为10％）
• 营养分子生物学研究的开展 从分子水平利 用营养素来预防和治疗疾病，成为21世纪营 养学的又一研究热点。
• 营养流行病学 Nutritional Epidemiology
四 ﹑ 目前来自百度文库在的营养问题
1、营养缺乏与营养过剩共存， 2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。 3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会 到了营养的重要性外，大部分对营养的认识尚不全面， 吃饱、吃精仍是他们的目标。
许多营养概念得到了更新 因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多年
的RDA的量，故美国学者首先提出了每日参考摄入 量（DRI）的概念，提出了人体营养需要的四个水 平,并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念。
对基因的调控的研究已成为营养学研究的热点， 基因表达的营养素调节
•国家参与
营养学是一门应用性较强的学科，各国政府对营 养深为重视;
是根据人体或动物毒理学研究制定的； 未订ULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险；
可耐受最高摄入量（ UL）应用
检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒； 指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费； UL包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和；
是否吃的越多，营养就越好？ 是否生活越富裕，营养就越好？
五 营养学解决的问题
三个问题： (一) 吃什么？
1 六大营养素:蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素,矿物质,水
营养素：人体生命活动需要的，必须从食物中摄取的营养物质。 ▪ 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。 ▪ 微量营养素：矿物质、维生素。 ▪ 其他膳食成分：水、其他生物活性物质。
定义：人类在生命活动过程中不断的从外 界环境中获得的所需要的营养物质
宏量营养素
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 2.脂类：必需脂肪酸2种 3.碳水化合物:单糖、双糖、多糖、
膳食纤维 4.水
微量营养素
4.无机盐（矿物质） 常量元素7种，微量元素10种
5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （９种)，VitC
必需营养素: 不能在体内合成或合成不能满足人体需要, 必需从食物中获得
二、营养与健康的关系
1 营养素的功能
提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质
提供“材料”,促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维
生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质
物质代谢的动态平衡 ：能 量平衡、营养素平衡、水 盐平衡
内环境的稳定：神经系统的 调节、酶调节、激素调节
能量的RNI=EAR
推荐营养素摄入量(RNI)应用
是个体摄入适宜营养素的参考值； 是健康个体营养素摄入量的目标； 不能简单用于评价个体或群体膳食质量，个体摄入量低于RNI，并不一定表
明该个体未达到适宜营养状态； 个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生化或临床检查来评价。 个体摄入量达到或超过RNI, 认为没有摄入不足的危险；
1992年世界营养宣言。 159个国家政府领导人 参加的世界营养大会发布了世界营养宣言;
有的国家以立法的形式强调营养工作，有的以政 府政令的形式提出了营养工作的方针, 如1997年中国 营养改善行动计划;
为了使营养知识更易为人们所接受，世界各国 都 制订了膳食指南，提出了对饮食的要求;为了进一步 量化，有的国家提出了膳食平衡金字塔或宝塔。
近年来
• 膳食纤维的认识 生理作用及其预防某些疾病的重要性 • 对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α亚麻酸及基在体内形 成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到 重视，α亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素
• 营养素生理功能 的再认识 维生素E、C、β-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在
第一篇 营养学基础 知识
第一章 绪论
一、营养学的几个基本概念
１．营养: 营是”谋求”的意思; 养是”养生”
或”
养身”;
合在一起就是”谋求养生”.
现代完整定义:
人体通过摄取食物,经过消化、吸收和代 谢，利用食物中对人体有益的物质，作为构 建机体组织器官、满足生理功能和体力活动 需要的过程。
２．营养素
解决 1 吃那些种类食品; 2 每种食品吃多少; 3 如何选择食品(营养和安全)
六 观念的改变
我想吃什么？ 我该吃什么？ 感性吃饭(片面追求口味,精致和享受) 理性吃饭(保证营养均衡,兼顾口味和享受)
最终达到
根据情况合理调整饮食. 根据需要合理选择营养补充剂和保健食品
个性化原则:根据个人实际情况制定个性化的饮食 方案
2 能量
(二) 吃多少？
不能少:不能少于中国营养学会的每日推荐量RNI 也不要过量:不能超过可耐受的最高剂量,UL
EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：
UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR
例：VC（mg/d）
1000 无 100
75
钙 （mg/d）
2000 800 无
无
(三) 怎么吃？
选择不同的食物,合理搭配,使营养均衡,既不 缺乏也不过量
DRIs的沿革及发展
2090 年 代 膳 食 营 养 素 推 荐 供 给 量 Recommended Dietary Allowance (RDAs) 目的： 表述建议的营养素摄入水平; 作为膳食的质量标准; 设计和评价群体膳食的依据; 制订食物发展计划和指导食品加工时的参考。
中国 DRIs
1938年，中华医学会公共卫生委员会制订“中国人民最低营养需 要量”；
体内的抗氧化作用及其机制的研究已成为当前的热点
• 营养与疾病 叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管疾病病
因关联的研究已深入到了分子水平， 同型半胱氨酸与冠心病, 叶酸与神经管畸形
• 营养与遗传
• 食物中多种非营养物质作用的认识，此外，人们发 现食物中还有许多非营养素养活性成分在疾病的预防方 面有着重要意义。如茶多酚、大豆异黄酮等有抗氧化和 免疫调节作用
我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。
DRIs包括四个营养水平指标
平均需求量(estimated average requirement, EAR)
推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI)
适宜摄入量(adequate intake, AI)
可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level, UL)
0～6月婴儿营养素完全依靠母乳，根据母乳营养素平均含量、 分泌量推算出AI，代替RNI作为婴儿营养素摄入量的目标；
全国营养调查获得各人群各营养素摄入量，如钾的AI，代替 RNI；
（四）可耐受最高摄入量, UL Tolerable Upper Intake Level
平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人 群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量 的最高水平。