经济林产品加工与利用B卷答案

B卷答案

一、名词解释（5’⨯6＝30’）

1.果品加工：以新鲜果品为原料，依其不同的理化特性，采用不同的物理、化学方法制成不同制品的过程。

2.果品罐藏：将果品原料经处理后密封在一种容器中，通过杀菌将绝大部分微生物消灭掉，在维持密闭状态的条件下，能够在室温下长期保存的果品保藏方法。

3.原果汁：指原料水果用机械方法加工所制得的没有发酵的制品，或采用渗滤或浸提工艺及浓缩果汁加水制得的制品。

4.淀粉糖浆：是将淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩等工艺而得到的无色透明、具有黏稠性的糖液。转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，水解为等量的葡萄糖和果糖。

5.水分活度：是指溶液中水蒸气分压（p）与纯水蒸气压（p0）之比，它表示食品中的水分可以被微生物利用的程度。

6.杀菌F值：在一定温度下杀死一定数量的细菌或芽孢所需要的时间。

二、简答题（8’⨯5＝40’）

1．简述果蔬原料烫漂的目的。

①钝化活性酶、防止酶褐变

②软化或改进组织结构

③稳定或改进色泽

④除去部分辛辣味和其他不良风味

⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量

2．简述控制果蔬干燥制品腐败变质的方法。

①采用新鲜度高，污染少，高质量的果蔬作原料

②干燥前将原料经过巴氏消毒

③于清洁的工厂中加工

④将干燥的果蔬在不受昆虫、鼠类及其他感染的情况下贮藏。

3．简述罐藏的优点。

①罐头食品可以在常温下保存1～2年

②食用方便，无须另外加工处理

③已经过杀菌处理，无致病菌和腐败菌存在，安全卫生

④对于新鲜易腐产品，罐藏可以起到调节市场，保证制品周年供应的作用。

4．简述蔗糖转化的意义和作用。

①适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量

②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂

③增大渗透压，减小水分活度，提高制品的保藏性

④增加制品的甜度，改善风味。

5．简述加工果蔬汁的原料应具有的品种特性。

①出汁（浆）率高

②甜酸适口

③香气浓郁

④色彩绚丽

⑤营养丰富且在加工过程中保存率高

⑥严重影响果蔬汁品质的成分含量要低

⑦可溶性固形物含量高

⑧质地适宜

三、问答题（15’ 2＝30’）

1.阐述果蔬糖制的过程中常用糖的种类、特性及作用

糖制品所用的食糖有甘蔗糖、甜菜糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆和蜂蜜等几种；

⑴白砂糖白砂糖（甘蔗糖、甜菜糖），是加工糖制品的主要用糖，蔗糖含量高于99%。因其有纯度高、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上广泛应用。糖制时，要求白砂糖的色值低，不溶于水的杂质少，以选用优质白砂糖和一级白砂糖为宜。

⑵饴糖饴糖又称麦芽糖浆。是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。其中含麦芽糖和单糖53%～60%，糊精13%～23%，蓁多为杂质。麦芽糖含量决定饴糖的甜味，糊精决定饴糖的黏稠度。淀粉水解越彻底，麦芽糖生成量越多，则甜味越强；反之，淀粉水解不完全，糊精偏多，黏稠度大而甜味小。饴糖在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合使用。使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品晶析的作用。

⑶淀粉糖浆淀粉糖浆是将淀粉经糖化、中和、过滤脱色、浓缩等工艺而得到的无色透明、具有黏稠性的糖液。其主要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物。加工方法不同，产品的特性差异很大，工业生产产品有葡萄糖值（DE值，即糖浆中还原糖含量占总糖含量的百分数）为42、53及63三种，其中以葡萄糖值为42的最多。

淀粉糖浆的甜度，葡萄糖值为42的约等于白砂糖的30%。其甜味是由成分中的葡萄糖、果糖与麦芽糖组合而显示的。由于淀粉糖浆中的糊精含量高，可利用它防止糖制品返砂而配合使用，对其甜度并无要求。

⑷蜂蜜蜂蜜一般称为蜜糖，是一种动物制品，古代的果蔬糖渍制品就是用蜂蜜糖制的。蜂蜜具有很高的营养和保健价值，主要成分是果糖和葡萄糖，占总糖的66%～77%，其次还含有0.03%～4.4%的蔗糖和0.4%～12.9%的糊精。

2.哪些因素会影响罐头的杀菌效果，怎样影响。

①微生物的种类和数量：不同的微生物抗热能力有很大的差异，嗜热性细菌耐热性最

强，而芽孢又比营养体更加抗热。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，数量越多，在同样的致死温度下杀菌所需时间越长

②食品的性质和化学成分：A、原料的pH值：随着食品pH值的下降，细菌或芽孢的抗

热力逐渐下降，甚至受到抑制；B、食品的化学成分：罐头内容物中的糖、淀粉、油脂、蛋白质、低浓度的盐水等增强微生物的抗热性；而含有植物杀菌素的食品则具有对微生物抑菌或杀菌的作用

③传热的方式和传热速度：A、罐头容器的种类和形式：马口铁罐比玻璃罐具有较大的传热速率，罐型越大，则热由罐外传至罐头中心所需时间越长；B、食品的种类和装罐状态：各种食品含水量的多少、块状大小、装填的松紧、汁液的多少与浓度等，都直接影响到传热速度；C、罐头的初温：初温的高低影响到罐头中心达到所需杀菌温度的时间；D、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态：静置间隙的杀菌锅不及回转式杀菌锅效果好。