蛋白质和氨基酸

性质2:分子间脱水反应
H O H—N—CH2—C—OH + H O H—N—CH2—C—OH
H H O O H—N—CH2—C— —N—CH2—C—OH
肽键 ●多个氨基酸分子消去水分子而形成多肽, 多肽是螺旋状的长链
+H2O
●多肽的性质: 因肽键的存在, 多肽能进行水解
蛋白质是生命的基础， 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命
√
蛋白质 由不同的氨基酸(天然蛋白质都是α-氨 天然蛋白质都是α 天然蛋白质都是 基酸)经缩聚形成的有机高分子化合物 基酸 ●因氨基酸数量和排列不同, 蛋白质结构复杂, 种类繁多。 ●蛋白质属于天然有机高分子化合物, 为混合物 ●蛋白质分子半径较大，其水溶液为胶体 ●结构特点: 分子中存在氨基、羧基、肽键 氨基、羧基、
√
C. ①④
归纳： ●归纳：检验蛋白质的方法
(1)燃烧；(2)颜色反应。
蛋白质盐析与变性的比较
盐析 变性 涵义 一定条件，溶液中 在一定条件下，蛋白 一定条件， 在一定条件下， 蛋 白质凝结为固 质失去原有的生理活 体析出 性、溶解性等性质 加热/紫外线/X射线/ /X射线 加热/紫外线/X射线/ 变化 浓的轻金属盐（另： 浓的轻金属盐（ 重金属盐/强酸/ 重金属盐/强酸/强碱 条件 包括铵盐） 包括铵盐） /甲醛/酒精，等 甲醛/酒精， 可逆。 变化 可逆。蛋白质仍保留原 不可逆。蛋白质失去 不可逆。 有的生理活性、 特征 有的生理活性、溶解性等 原有的生理活性等性质 性质 重要 应用 消毒、杀菌。 分离或提纯蛋白质 消毒、杀菌。保存动物
HO--
-NH2
。
实验结论
实验操作 加饱﹙ 加饱﹙NH4﹚2SO4溶液 再加蒸馏水 加稀硫酸 再加蒸馏水 加硫酸铜溶液 再加蒸馏水 加醋酸铅溶液 再加蒸馏水 加热 再加蒸馏水 实验现象 有白色沉淀析出 白色沉淀重新溶解 有白色沉淀析出 白色沉淀不溶解 有 沉淀析出 沉淀不溶解 有白色沉淀析出 白色沉淀不溶解 有白色沉淀析出 白色沉淀不溶解
●用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、 蚕丝、纯毛、毛线等) 鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝” ●鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”，在 如下各方法中正确的是( 如下各方法中正确的是
A.①③ ①③ B.② ④ ②
)
D. ③④
滴加浓硫酸, 滴加酒精, ①滴加浓HNO3, ②滴加浓硫酸 ③滴加酒精 ④灼烧 滴加浓
2、为什么生物实验室用甲醛溶液（福尔马林）保存 为什么生物实验室用甲醛溶液（福尔马林） 动物标本？ 动物标本？ 甲醛溶液使动物中的蛋白质凝结， 甲醛溶液使动物中的蛋白质凝结，丧失了原有的可 溶性和活性，不易腐烂。 溶性和活性，不易腐烂。 3、为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生石灰 为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、 和水制成）来消灭病虫害？ 和水制成）来消灭病虫害？
一、蛋白质的组成元素和存在
• 蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组 蛋白质由 、 、 、 等元素组 分子质量大，几万到几千万。 成。分子质量大，几万到几千万。都是天 然的高分子。 然的高分子。 • 蛋白质有多种的形式存在。 蛋白质有多种的形式存在。 主要的存在于生物体内，肌肉，毛发， 主要的存在于生物体内，肌肉，毛发，皮 激素，抗体，病毒； 肤，角,蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植 蹄 物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。 物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。
√
D.①②③⑤ ①②③⑤
既能与酸反应又能与碱反应的物质： ●既能与酸反应又能与碱反应的物质：
(1)多元弱酸的酸式盐； (2)弱酸的铵盐； (3)具两性的物质； (4)氨基酸和蛋白质；
蛋白质的化学性质 性质2:能够水解(结构中含有肽键) 性质2:能够水解(结构中含有肽键) 2:能够水解 肽键 水解原理： 水解原理：
蛋 白 质 溶 液
蛋白质的化学性质 性质3:盐析 性质 盐析 实验： ●实验：
浓无机盐 水 鸡蛋白溶液 蛋白质凝聚 蛋白质重新溶解
结论： ●结论：
1、蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液〔如Na2SO4、 (NH4)2SO4等〕,可使蛋白质的溶解度减小, 而从溶 液中析出----盐析 2、盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质
蛋白质的化学性质 性质4:变性 性质 变性
实验： ●实验：
鸡蛋白溶液 加 热 鸡蛋白溶液 蛋白质凝结 蛋白质凝结
加水 加水
不再溶解 不再溶解
乙酸铅
结论： ●结论： 在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精、紫
外线等作用下，蛋白质失去原有的可溶性而凝结， 同时丧失了生理活性。这种过程是不可逆的。
应用： ●应用：消毒原理
CH3-CH-COOH NH2
HOOC-(CH2)2-CH-COOH α-氨基戊二酸(谷氨酸) NH
2
-CH2-CH-COOH
NH2 α-氨基-β-苯基丙酸(苯丙氨酸)
氨基酸的化学性质
性质1:显酸、碱两性
●酸性 CH2-COOH + NaOH NH2 ●碱性 CH2-COOH + HCl NH2 CH2-COOH NH3Cl CH2-COONa + H2O NH2
三、食品中的蛋白质 1.动物蛋白 1.动物蛋白
2.植物蛋白 2.植物蛋白
黑 大 豆 植 物 蛋 白 粉
SARS病毒的电子图片 病毒的电子图片
• 非典型性肺炎的凶手 非典型性肺炎的凶手— 冠状病毒， 冠状病毒，究竟有多可 其实，冠状病毒是 怕？其实，冠状病毒是 引起人类上呼吸道感染 的常见病原之一， 的常见病原之一，可引 起成人的普通感冒， 起成人的普通感冒，占 成人呼吸道感染的10%成人呼吸道感染的 24%，主要发生在冬季 ， 和春季。 和春季。
性质5: 性质 颜色反应 实验： ●实验：鸡蛋白溶液 浓硝酸
蛋白质的化学性质
变成黄色
●结论：蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色 结论： 反应。如某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色， 称“黄蛋白反应”
应用： ●应用：用于鉴别蛋白质的存在
性质6:燃烧产生烧焦羽毛气味 性质6:燃烧产生烧焦羽毛气味 6:
波尔多液中的重金属盐硫酸铜使蛋白质凝结， 波尔多液中的重金属盐硫酸铜使蛋白质凝结，来消灭病虫害
蛋白质的用途
●蛋白质是人类必须的营养物质 ●作为纺织原料；制造皮革 ●制粘胶剂、胶卷和照相纸 ●作为药材(阿胶)和其他食品 ●制造纽扣、梳子等生活用品
酶的催化作用
●条件温和、不需加热(pH≈7, 30℃ ~ 40℃) ●具有高度的专一性 ●具有高效催化作用
应用： ●应用： 利用多次盐析的方法分离、提纯蛋白质。
思考题： 思考题： 日常生活中常见的杀菌消毒的方法有哪些？ 日常生活中常见的杀菌消毒的方法有哪些？
高锰酸钾、双氧水、过氧化钠、臭氧、 消毒液 消毒液、 高锰酸钾、双氧水、过氧化钠、臭氧、 84消毒液、 酒精、碘酒、乙酸、紫外线、 酒精、碘酒、乙酸、紫外线、高温蒸煮等等
禽流感病毒
禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体 (蓝色的为禽流感病毒 蓝色的为禽流感病毒) 蓝色的为禽流感病毒
1.当含有下述结构片段的蛋白质在胃中水解时，不 可能产生的氨基酸是( D )
①
②
③
④
⑤
A. α－氨基丙酸 C. 甘氨酸
B. α－氨基丁酸 D . β－氨基丁酸
2.将甘氨酸和丙氨酸混合起反应生成各种二肽，可 能的连结方式有多少种？( D ) A.1种 B.2种 C.3种 D.4种
蛋白质和氨基酸
氨基酸：
羧酸烃基上的氢原子被氨基 取代后的产物。
(氨基：NH3去掉一个H原子剩下的部分 表示: -NH2，有碱性！) ●结 构：含有一个-NH2及-COOH ●性 质： 具有两性：碱性和酸性 α-氨基酸的结构通式： R - CH- COOH
NH2
常见的α-氨基酸
CH2-COOH NH2 α-氨基乙酸(甘氨酸) α-氨基丙酸(丙氨酸)
二、蛋白质的化学性质
性质1:具有两性 性质1:具有两性 1:
下列物质中既能与盐酸反应，又能与 下列物质中既能与盐酸反应，又能与NaOH溶 溶 液反应的是①NaHCO3 ; ②(NH4)2S ; ③Al(OH)3 ;
Cl； ④NH4Cl；⑤H2N-CH2-COOH ; ⑥CH3-COOH A.①②③ ①②③ B.①②④⑤ ①②Biblioteka Baidu⑤ C.⑤⑥ ⑤⑥
√
4.要使蛋白质从水溶液中析出而又不改变蛋 4.要使蛋白质从水溶液中析出而又不改变蛋 白质的主要性质，最好多加入（ 白质的主要性质，最好多加入（ ） A.饱和 饱和Na B.稀NaOH溶液 A.饱和Na2SO4溶液 B.稀NaOH溶液 C.甲醛溶液 D.稀 C.甲醛溶液 D.稀BaCl2溶液 下图表示蛋白质分子结构的一部分， 5 ． 下图表示蛋白质分子结构的一部分 ， 图 标出了分子中不同的键， 中A、B、C、D标出了分子中不同的键，当蛋 白质发生水解时，断裂的键是（ 白质发生水解时，断裂的键是（ ） R R | | —NH CH CO NH CH CO NH—CH CO—NH CH—CO NH CH—CO NH—CH CO— ↑ ↑ ↑ ↑ (A) (B) (C) (D)
H H O O H—N—CH2—C— —N—CH2—C—OH HO H
注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸，
但只有天然蛋白质水解均生成α-氨基酸
已知有机化合物:
O CH3-C-O O -C-OO -NH-C-CH2-CH3
在适宜条件下完全水解得到4种产物，它们的结 构简式为
O CH3-C-OH, OH O -C-OH, O HO-C-CH2-CH3
标本， 标本，缓解重金属盐中毒
[想一想,并展开讨论] 想一想,并展开讨论]
1、为什么医院里高温蒸煮、紫外线照射、喷洒苯酚 为什么医院里高温蒸煮、紫外线照射、 溶液、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？ 溶液、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？
高温、紫外线、苯酚、 高温、紫外线、苯酚、酒精能使病毒和细菌中的蛋白质 凝结而失去生理活性，从而起到消毒杀菌的作用。 凝结而失去生理活性，从而起到消毒杀菌的作用。