食品营养与检测毕业论文食管1132班项颖

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长沙环境保护职业技术学院

浅谈椰果加工程序

—江西比锦味食品有限公司

项颖

610113233

校内指导教师姓名：张滨老师

校外指导教师姓名：候亚安

系部名称：环境科学系

专业名称：食品营养与检测（安全管理方向）论文提交时间： 2014年6月

2014年6月4日

目录

摘要： (3)

关键词： (3)

1.前言 (3)

1.1公司生产椰果产品的历程 (3)

1.2.产品特点 (3)

1.3市场现状与前景 (3)

2.原料和设备 (4)

2.1原料 (4)

2.2仪器设备 (4)

3.椰果加工的工艺 (4)

3.1工艺流程图 (5)

3.2 关键操作及关键控制点 (5)

3.2.1 CCP1 (5)

3.2.2 CCP2 (5)

3.2.3 CCP3 (6)

3.2.4 CCP4 (6)

3.3关键控制点 (6)

4、椰果操作规程 (6)

4.1原材料的检验 (6)

4.2复水除酸 (6)

4.3灭菌 (7)

4.4配料 (7)

4.5投料 (7)

4.6静置冷却 (7)

4.7灌装、封口 (8)

4.8贴标、装箱 (8)

4.9码堆、入库 (8)

5.检验 (8)

6.产品质量指标 (8)

6.1感官测定指标 (8)

形态 (8)

色泽 (8)

气味 (8)

状体 (8)

口感 (8)

方块状 (8)

乳白色 (8)

酸甜 (8)

胶状物 (8)

细腻光滑 (8)

6.2理化指标与微生物指标 (8)

7.结论 (9)

参考文献 (9)

致谢 (9)

浅谈椰果加工程序

摘要：高纤维椰果是用新鲜椰子水经醋酸发酵，由液面上层形成的不溶于水的白色或乳白色凝胶状物，可依加工需求切割成不同形状。本文主要介绍高纤维椰果的制作工艺，该工艺主要分为原材料的检验、复水除酸、蒸煮灭菌、配料、投料、静置冷却、灌装、封口、贴标、装箱、入库等几个步骤。成品质量指标为口感光滑细腻，气味酸甜，色泽为乳白色，PH在4.0以下，总酸在0.1%～0.3%之间，固形物含量大于80%，菌落总数小于1000cfu/g，大肠菌群为阴性。

关键词：椰子水、高纤维椰果；生产工艺；质量指标

1.前言

1.1公司生产椰果产品的历程

江西比锦味食品有限公司位于风景秀丽的江西省东部，武夷山脉中段西麓黎川省，作为江西唯独一家专业生产珍珠奶茶原材料的环保型现代化中小型企业，于2012年9月2日由当地政府引进，同年年底建设开始投产，目前已研发出A 级果味椰果、B级果味椰果、C级果味椰果等为主打产品。

1.2.产品特点

配置催化剂、按重量比重，由瓜尔豆胶、卡拉胶以及魔芋胶合计30%—60%、羧甲基纤维素钠（CMC）20%—50%、乳化钙与果胶合计10%—30%组成。第三：混合脆化剂同时加入糖、水、将混合物煮沸，保持20—60分钟。第四：保温冷却。还加入三氯蔗糖0.006—0.015份、柠檬酸0.1—0.5份、山梨酸钾0.03—0.05份，食用香精0.05—0.2份，脆化椰果有较高短纤维量具有较好的脆性和口感，使椰果咀嚼后没有较多余渣，大大提高椰果品质。

1.3市场现状与前景

目前生产珍珠奶茶的领先品牌有：江苏太湖美林、黑森林、河南盾皇、生产珍珠奶茶主要集中于广州，例如：大拇指、上椿、香大、英伦、朱师傅、等。都是主要以生产中高档的产品为主。市场的需求大，深受青少年的喜爱。

2.原料和设备

2.1原料

2.1.1椰果肉：椰果是用100%的椰子水为原料，是用新鲜的椰子水作为培养基的。

2.1.2白砂糖：产品标准号:GB/T2008-2 生产厂家：广西白砂糖

2.1.3主要添加剂：黄原胶生产厂家：郑州诚旺化工食品添加剂有限公司

羧甲基纤维素钠（CMC）生产厂家：湖北鑫润德化工有限公司

麦芽糖生产厂家湖北众诚药业有限公司

苯甲酸钠生产厂家：广州市昌乐贸易有限公司

山梨酸钾生产厂家：河南双盛生物科技有限公司

安赛蜜生产厂家：郑州龙生化工产品有限公司

甜蜜素生产厂家：黑龙江省甘南食品甜蜜素厂

柠檬酸生产厂家：吴江市南风精细化工有限公司

椰子香精生产厂家：上海华盛香料有限公司

消泡剂生产厂家：宇航环保科技有限公司

2.2仪器设备

2.2.1加工设备：

立式夹层锅型号：JC—800 生产厂家：温州市宇达轻工机械有限公司

胶体磨型号：JM85-140型生产厂家：山东兴化工机械有限公司

清洗缸型号：QXG—1000 生产厂家：南昌市龙宇轻工机械有限公司

冷却缸型号：GXJ-1000生产厂家：河南欧仕博机械有限公司

灌装机型号：顺意/CFD-4 生产厂家：汕头市金平区顺意包装机械厂

辅助工具：柄不锈钢勺2个、磅称1台、不锈钢勺2个、小白桶4个

2.2.2 检测设备：酸度计、测定糖度仪器

3.椰果加工的工艺

3.1工艺流程图

胶体磨3-5分钟

搅拌10—20分钟

冷却至50—55℃

开水溶解防腐剂、酸味剂、香精

3.2 关键操作及关键控制点

3.2.1 CCP1

清洗罐型号：QXG —1000，高位罐型号：GLG —1000容量是1000L 功率是2.2

千瓦，转速是36转/分钟。椰果和水按1：6比例不断进行搅拌，使椰果饱满，

通过酸度计测定，使用其PH 值>6。

3.2.2 CCP2

立式夹层锅型号：JC —800，容量是800L ，功率是2.2千瓦，转速是36转/

除 酸 搅 拌 蒸 煮 冷 却

调 配 磨胶 原材料的检验 原料的清洗 灌 装 外 包