食品安全风险评估.

评 估
品添加剂、农药和兽药残留，制定ADI值； ➢耐受摄入量（tolerable intake, TI）:污染物
PTDI (Provisional tolerated daily intake 暂定每日耐受摄入量）： 针对非蓄积性污染物如砷
PTWI (Provisional tolerated weekly intake暂定每周耐受摄入量):针对蓄积性污染物如铅、汞 PTMI (Provisional tolerated monthly intake暂定每月耐受摄入量
食品安全风险评估
主讲：周志强
目录页
食品营养与检测专业教学资源库
食品安全风险评估制度 食品安全风险评估过程
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食品安全风险评估制度
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• 食品安全风险评估制度
食
品
食品安全风险评估概念
安
全
指对食品、食品添加剂，食品
风 险
中生物性、化学性和物理性危害因
风 险
估
评
估
3
在WTO框架下开展国际食品贸易具有重大意义。
的
重
要
是进行食品安全管理的重要技术基础，有利于提升公众食品安全信
4
心，推动我国我国食品安全管理由末端控制向风险控制转变，由经
意 义
验主导向科学主导转变。
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食品安全风险评估过程
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• 食品安全风险评估过程
评 估
素对人体健康可能造成的不良影响
进行的科学评估，具体包括危害识
别、危害特征描述、暴露评估、风
险特征描述四个阶段。
食品安全风险评估是一个科学、客观的过程。
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• 食品安全风险评估制度
食
品
安
1
国际通行做法，应对日益严峻的食品安全形势的重要经验
食 品
Байду номын сангаас
全
安
风
全
险 评
2
为国家卫生部门和食品安全监管部门提供科学决策依据，是制定、 修订食品安全标准的科学依据。
食
品
安
全
步骤
术语
风
险
评
1 危害识别
估
风险评估四要素
释义 某物质对健康有什么危害？
2 危害特征描述
每天吃多少是安全的？
3 暴露评估
每天吃了多少？
4 风险特征描述
损害健康的可能性有多大？
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• 食品安全风险评估过程
食
品 安
❖ 急性毒性
危害识别
全
风
❖ 亚慢性和慢性毒性
险 评
❖ 遗传毒性 – 如，基因突变，染色体损伤
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• 食品安全风险评估过程
食
品
危害特征描述-健康指导值
安
全
➢每日允许摄入量-添加剂/农药/兽药残留：
风
ADI（Acceptable daily intake 每日允许摄入量）：指人类每日摄入某物质直至终生，而不产
险
生可检测到的对健康产生危害的量。以每公斤体重可摄入的量表示，即mg/kg BW/d。对于食
估
❖ 致癌性
❖ 神经毒性 、免疫毒性、内分泌干扰毒性
❖ 致畸性
❖ 繁殖毒性
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• 食品安全风险评估制度
食
品
危害特征描述
安
全
➢对化学物质，进行剂量效应关系描述，根据作用靶点，作用机制
风 险
，确定不同剂量下所致的不同不良作用。
评
➢ 确定健康指导值
估
危害特征描述-健康指导值
➢ 健康指导值-健康指导值是一个推导值，指人类在一定时期内（终 生或24小时）摄入某种（或某些）物质，而不产生可检测到的对 健康产生危害的量。
谢谢
➢ UL：营养素
UL:平均每日可以摄入某营养素的最高量
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• 食品安全风险评估过程
食
品
安
暴露评估
全
风
暴露评估是通过膳食调查，确定危害以何种途径进入人体，同时计算出人体对各种食
险
物的安全摄入量究竟是多少。
评
估
风险特征描述
风险特征描述是综合危害识别、危害描述和暴露评估的结果，总结某种危害因素对人 体产生不良影响的程度。