高氨基酸保靖黄金茶1号的生化特性及绿茶适制性研究
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儿茶素总量采用 GB / T 8313－2002《茶 叶中茶多 酚和儿茶素类含量的检测方法》中的 HPLC 法测定。
游离氨基酸总量采用 GB / T 8314 －2002《茶游离 氨基酸总量测定》茚三酮比色法测定。
咖啡碱采用 GB / T 8312 － 1987《茶咖啡碱测定》 中的第二种方法紫外光分光光度法进行测定。
of Huangjin 1 tea had the same trend.Importantly，45 kinds of aroma components were detected in green tea，with
higher alcohols，followed by the olefinic hydrocarbons and esters. Futhermore，the green tea made by single bud
收稿日期： 2015－02－19 作者简介： 杨纯婧（ 1994－ ） ，女，本科在读，主要从事茶树栽培与育种研究。 * 通讯作者： 唐茜（ 1963－ ） ，女，硕士研究生，教授，主要从事茶树栽培与育种研究。 基金项目： 四川茶叶创新团队项目，科研兴趣培养计划项目。
126
源，四川雅安、乐山茶区先后引进该品种试种。本文 对引入川西茶区的保靖黄金茶 1 号品种的鲜叶以及 春梢所制绿 茶 的 主 要 生 化 成 分 含 量、香 气 组 分 进 行 了分析测试，并进行感官审评，旨在初步了解该引进 品种的鲜叶 生 化 特 性 和 绿 茶 适 制 性，为 该 品 种 在 四 川茶区的引进推广和开发利用提供理论依据。
the Fuding Dabai.
Key words： Huangjin 1 variety； amino acid； green tea； biochemical components
中图分类号： TS272
文献标识码： A
文 章 编 号： 1002－0306源自文库 2015） 13－0126－08
doi： 10． 13386 / j． issn1002 － 0306． 2015． 13． 018
comparison with Fuding Dabai.The results showed that the content range of water extract，amino acid，caffeine，tea
polyphenols and catechin of spring，summer and autumn were 39.33% ～ 46.34% ，2.86% ～ 6.35% ，3.61% ～ 4.09% ，
characteristics of high amino acid content，with the biochemical substances basis of fresh and strong taste and
high long chestnut aroma.Also，sensory evaluation results indicated that quality of Huangjin 1 tea was superior to
1.2 实验方法
1.2.1 鲜叶生化样制备 2013 年春、夏、秋季，分别 采摘黄金茶 与 福 鼎 大 白 茶 标 准 一 芽 二 叶 嫩 梢，通 过 鲜叶－ 蒸 汽 杀 青 （ 2min） － 烘 干 （ 85℃ ，4h ） 制 成 生 化 样，经磨碎过 40 目筛后，用作生化成分分析。 1.2.2 绿茶样制备 2013 年春季，采摘黄金茶与福 鼎大白茶标准独芽、一芽一叶和一芽二叶，通过鲜叶 － 摊 放 （ 5h ） － 杀 青 （ 280℃ ，5min ） － 揉 捻 （ 45r / min， 10min） － 二青（ 180℃ ，3min） － 揉捻（ 55r / min，15min） － 干燥（ 100℃ ，1h） 制成绿茶样［5］，经磨碎过 40 目筛， 用作测定生化成分及组分。 1.2.3 主要生化成分测定及品质审评 1.2.3.1 主要生化成分含量测定 茶多酚采用 GB / T 8313－2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方 法》中的酒石酸亚铁法测定。
～46.34% 、2.86% ～ 6.35% ，其中，春梢的氨基酸含量
较对照高 53.75% 。茶多酚的含量高低在一定程度上 决定了茶汤 的 浓 度 和 厚 度［15－16］ 。 黄 金 茶 茶 多 酚 含 量
范围为 18.12% ～24.74% ，均显著高于对照，分别较对 照高 6.59% 、11.34% 、16.66% 。张 湘 生［17］ 等 人 研 究
and two leaves and a bud had higher rose fragrance geraniol，as indicated by higher than the comparison 115.01%
and 164.71% respectively.Together，these results suggested that the introduction of Huangjin 1 variety，keeps the
茶叶水浸出 物 含 量 决 定 了 内 含 成 分 的 多 寡，与 茶 叶 品质呈 正 相 关［13］。氨 基 酸 是 茶 叶 鲜 爽 味 的 主 体 物 质，尤其对 黄 金 茶 滋 味 的 影 响 非 常 明 显［14］。由 表 1
可知，黄金茶春、夏、秋梢的水浸出物、氨基酸含量均
显著高于对照福鼎大白茶，含量范围分别为 39.33%
18.12% ～ 24.74% ，13.91% ～ 20.29% respectively，which were significantly higher than Fuding Dabai. The ratio of
polyphenols and amino acids ranging from 2.80 to 8.65 was lower than that of the comparison. Catechin quality
采用 百 分 制，其 中 外 形 占 20% 、香 气 30% 、汤 色
20% 、滋味 20% 、叶底 10% 。
1.2.4 统计指标的计算 酚氨比为茶树茶多酚含量
与氨基酸含 量 的 比 值，也 是 反 映 茶 树 品 种 特 性 的 生 化指标［10 。 －11］
酚氨比
=
茶多酚 氨基酸
儿茶素品质指数是反映茶叶品质与儿茶素各组
数据采用 Excel 2007 软件进行整理绘制表格及
作图，采 用 SPSS19.0 数 理 统 计 分 析 软 件 进 行 数 据
分析。
2 结果与分析
2.1 茶鲜叶主要品质成分的分析结果
2.1.1 茶鲜叶主要生化成分含量分析 茶树鲜叶生
化成分的 含 量 与 比 值 决 定 茶 叶 的 先 天 品 质。 其 中，
分含量间的 相 互 关 系 的 经 验 参 数，可 以 作 为 茶 叶 品 质鉴定的一个生化指标［12］。
儿茶素品质指数
=
L－ EGCG + L－ ECG L－ EGC
×
100
L－ EGCG： 表没食子儿茶素没食子酸酯； L－ ECG：
表儿茶素没食子酸酯； L－ EGC： 表没食子儿茶素。
1.3 数据统计分析
index was higher than the contrast. Consistently，compared to the contrast，the green tea content of main
biochemical components made by single bud，one leaf and a bud and two leaves and a bud of new spring shoots
供试材料： 2 年生的平阳特早品种茶苗。 试剂： 硝酸铬、硝酸镉、醋酸铅、三氧化二砷、碱 式乙酸铅、盐酸、硫酸、茚三酮、氯化亚锡、硫酸亚铁、 酒 石 酸 甲 钠、磷 酸 氢 二 钠、磷 酸 二 氢 钠。 均 为 分 析纯。 紫外分光光度计 UV2300、Agilent1200 高效液相 色谱－ 二极管阵列检测器、恒温水浴锅、Agilent 6890 －5973 气相色谱质谱联用仪、Agilent 7694E 顶空进 样器。
高氨基酸保靖黄金茶 1 号的 生化特性及绿茶适制性研究
杨纯婧，许 燕，包婷婷，张 容，庞 娇，熊 艳，唐 茜* （ 四川农业大学园艺学院，四川成都 611130）
摘 要： 以福鼎大白茶为对照，对湖南引入川西茶区的保靖黄金茶 1 号品种的鲜叶以及春梢所制绿茶的主要生化成分 含量、香气组分进行了分析测试，并进行感官审评。结果表明： 春夏秋季新梢鲜叶水浸出物、氨基酸、咖啡碱、茶多酚和 儿茶素含量范围分别为 39.33% ～46.34% 、2.86% ～6.35% 、3.61% ～4.09% 、18.12% ～24.74% 、13.91% ～20.29% ，均显著高 于对照福鼎大白茶； 酚氨比值范围为 2.80～8.65，低于对照； 儿茶素品质指数均高于对照。黄金茶 1 号春梢独芽、一芽一 叶与一芽二叶新梢所制的绿茶样主要生化成分含量与对照相比也有相同的趋势。黄金茶绿样检测出 45 种香气组分， 以醇类为主，其次是烯烃类和酯类，其中，黄金茶独芽和一芽二叶所制绿茶中，具玫瑰香气的香叶醇含量分别比对照高 115.01% 、164.71% 。这些结果显示，黄金茶 1 号引种四川后，保持了高氨基酸含量的特性，具有滋味鲜爽浓厚、栗香高 长的生化物质基础。感官审评结果也显示，黄金茶 1 号品质优于对照福鼎大白茶。 关键词： 黄金茶 1 号，氨基酸，绿茶，生化成分
水浸出物采用 GB / T 8305 －2002《茶水浸出物测 定》测定。
儿茶素组分采用高效液相色谱 HPLC 法［6］测定。 氨基 酸 组 分 采 用 HPLC 分 析 方 法 － AccQ.Tag 法［7］测定。 香气组分采静态顶空－ 气质联用法测定［8］。 1.2.3.2 品质审评 由四川农业大学茶学系教师采 用密码审评的方式进行感官审评。采用 3g 5min 冲 泡法进行审评，参照名茶审评标准［9］进行评分。评分
保靖黄金茶 1 号是从湖南省古老的有性群体品 种保靖黄金茶中选育出来的优良品种［1］，原产于湘西 自治 州 保 靖 县 黄 金 村，具 有 发 芽 早、产 量 高、抗 逆 性
强、氨 基 酸 含 量 高、酚 氨 比 低 等 特 点，被 认 为 是 珍 稀 绿茶种质资源［2 －3］ 。 近 年 来，湖 南 省 大 力 推 广 和 开 发 该品种［4］。为丰富四川茶区生产名优绿茶的品种资
1 材料和方法
1.1 材料与仪器
参试品种为引自湖南茶区的“保靖黄金茶 1 号” （ 以下简称“黄金茶”） ； 以国家级绿茶标准种“福鼎 大白茶”为对照，均取自四川省名山县良种场品比实 验园。茶苗于 2009 年 11 月定植，采用双行双株种 植，行距 150cm，丛距 33cm。小区面积为 7m2 ，随 机 排列，3 次重复。
Abstract： The main biochemical components，aroma components and sensory quality of the fresh leaves and spring
green tea of Baojing Huangjin 1 introducted to west ’s Sichuan from Hunan province were investigated by
Study of biochemical characteristic and green tea suitability for high amino acid of Baojing Huangjin 1
YANG Chun－jing，XU Yan，BAO Ting－ting，ZHANG Ｒong，PANG Jiao，XIONG Yan，TANG Qian* （ College of Horticulture，Sichuan Agricultural University，Chengdu 611130，China）
游离氨基酸总量采用 GB / T 8314 －2002《茶游离 氨基酸总量测定》茚三酮比色法测定。
咖啡碱采用 GB / T 8312 － 1987《茶咖啡碱测定》 中的第二种方法紫外光分光光度法进行测定。
of Huangjin 1 tea had the same trend.Importantly，45 kinds of aroma components were detected in green tea，with
higher alcohols，followed by the olefinic hydrocarbons and esters. Futhermore，the green tea made by single bud
收稿日期： 2015－02－19 作者简介： 杨纯婧（ 1994－ ） ，女，本科在读，主要从事茶树栽培与育种研究。 * 通讯作者： 唐茜（ 1963－ ） ，女，硕士研究生，教授，主要从事茶树栽培与育种研究。 基金项目： 四川茶叶创新团队项目，科研兴趣培养计划项目。
126
源，四川雅安、乐山茶区先后引进该品种试种。本文 对引入川西茶区的保靖黄金茶 1 号品种的鲜叶以及 春梢所制绿 茶 的 主 要 生 化 成 分 含 量、香 气 组 分 进 行 了分析测试，并进行感官审评，旨在初步了解该引进 品种的鲜叶 生 化 特 性 和 绿 茶 适 制 性，为 该 品 种 在 四 川茶区的引进推广和开发利用提供理论依据。
the Fuding Dabai.
Key words： Huangjin 1 variety； amino acid； green tea； biochemical components
中图分类号： TS272
文献标识码： A
文 章 编 号： 1002－0306源自文库 2015） 13－0126－08
doi： 10． 13386 / j． issn1002 － 0306． 2015． 13． 018
comparison with Fuding Dabai.The results showed that the content range of water extract，amino acid，caffeine，tea
polyphenols and catechin of spring，summer and autumn were 39.33% ～ 46.34% ，2.86% ～ 6.35% ，3.61% ～ 4.09% ，
characteristics of high amino acid content，with the biochemical substances basis of fresh and strong taste and
high long chestnut aroma.Also，sensory evaluation results indicated that quality of Huangjin 1 tea was superior to
1.2 实验方法
1.2.1 鲜叶生化样制备 2013 年春、夏、秋季，分别 采摘黄金茶 与 福 鼎 大 白 茶 标 准 一 芽 二 叶 嫩 梢，通 过 鲜叶－ 蒸 汽 杀 青 （ 2min） － 烘 干 （ 85℃ ，4h ） 制 成 生 化 样，经磨碎过 40 目筛后，用作生化成分分析。 1.2.2 绿茶样制备 2013 年春季，采摘黄金茶与福 鼎大白茶标准独芽、一芽一叶和一芽二叶，通过鲜叶 － 摊 放 （ 5h ） － 杀 青 （ 280℃ ，5min ） － 揉 捻 （ 45r / min， 10min） － 二青（ 180℃ ，3min） － 揉捻（ 55r / min，15min） － 干燥（ 100℃ ，1h） 制成绿茶样［5］，经磨碎过 40 目筛， 用作测定生化成分及组分。 1.2.3 主要生化成分测定及品质审评 1.2.3.1 主要生化成分含量测定 茶多酚采用 GB / T 8313－2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方 法》中的酒石酸亚铁法测定。
～46.34% 、2.86% ～ 6.35% ，其中，春梢的氨基酸含量
较对照高 53.75% 。茶多酚的含量高低在一定程度上 决定了茶汤 的 浓 度 和 厚 度［15－16］ 。 黄 金 茶 茶 多 酚 含 量
范围为 18.12% ～24.74% ，均显著高于对照，分别较对 照高 6.59% 、11.34% 、16.66% 。张 湘 生［17］ 等 人 研 究
and two leaves and a bud had higher rose fragrance geraniol，as indicated by higher than the comparison 115.01%
and 164.71% respectively.Together，these results suggested that the introduction of Huangjin 1 variety，keeps the
茶叶水浸出 物 含 量 决 定 了 内 含 成 分 的 多 寡，与 茶 叶 品质呈 正 相 关［13］。氨 基 酸 是 茶 叶 鲜 爽 味 的 主 体 物 质，尤其对 黄 金 茶 滋 味 的 影 响 非 常 明 显［14］。由 表 1
可知，黄金茶春、夏、秋梢的水浸出物、氨基酸含量均
显著高于对照福鼎大白茶，含量范围分别为 39.33%
18.12% ～ 24.74% ，13.91% ～ 20.29% respectively，which were significantly higher than Fuding Dabai. The ratio of
polyphenols and amino acids ranging from 2.80 to 8.65 was lower than that of the comparison. Catechin quality
采用 百 分 制，其 中 外 形 占 20% 、香 气 30% 、汤 色
20% 、滋味 20% 、叶底 10% 。
1.2.4 统计指标的计算 酚氨比为茶树茶多酚含量
与氨基酸含 量 的 比 值，也 是 反 映 茶 树 品 种 特 性 的 生 化指标［10 。 －11］
酚氨比
=
茶多酚 氨基酸
儿茶素品质指数是反映茶叶品质与儿茶素各组
数据采用 Excel 2007 软件进行整理绘制表格及
作图，采 用 SPSS19.0 数 理 统 计 分 析 软 件 进 行 数 据
分析。
2 结果与分析
2.1 茶鲜叶主要品质成分的分析结果
2.1.1 茶鲜叶主要生化成分含量分析 茶树鲜叶生
化成分的 含 量 与 比 值 决 定 茶 叶 的 先 天 品 质。 其 中，
分含量间的 相 互 关 系 的 经 验 参 数，可 以 作 为 茶 叶 品 质鉴定的一个生化指标［12］。
儿茶素品质指数
=
L－ EGCG + L－ ECG L－ EGC
×
100
L－ EGCG： 表没食子儿茶素没食子酸酯； L－ ECG：
表儿茶素没食子酸酯； L－ EGC： 表没食子儿茶素。
1.3 数据统计分析
index was higher than the contrast. Consistently，compared to the contrast，the green tea content of main
biochemical components made by single bud，one leaf and a bud and two leaves and a bud of new spring shoots
供试材料： 2 年生的平阳特早品种茶苗。 试剂： 硝酸铬、硝酸镉、醋酸铅、三氧化二砷、碱 式乙酸铅、盐酸、硫酸、茚三酮、氯化亚锡、硫酸亚铁、 酒 石 酸 甲 钠、磷 酸 氢 二 钠、磷 酸 二 氢 钠。 均 为 分 析纯。 紫外分光光度计 UV2300、Agilent1200 高效液相 色谱－ 二极管阵列检测器、恒温水浴锅、Agilent 6890 －5973 气相色谱质谱联用仪、Agilent 7694E 顶空进 样器。
高氨基酸保靖黄金茶 1 号的 生化特性及绿茶适制性研究
杨纯婧，许 燕，包婷婷，张 容，庞 娇，熊 艳，唐 茜* （ 四川农业大学园艺学院，四川成都 611130）
摘 要： 以福鼎大白茶为对照，对湖南引入川西茶区的保靖黄金茶 1 号品种的鲜叶以及春梢所制绿茶的主要生化成分 含量、香气组分进行了分析测试，并进行感官审评。结果表明： 春夏秋季新梢鲜叶水浸出物、氨基酸、咖啡碱、茶多酚和 儿茶素含量范围分别为 39.33% ～46.34% 、2.86% ～6.35% 、3.61% ～4.09% 、18.12% ～24.74% 、13.91% ～20.29% ，均显著高 于对照福鼎大白茶； 酚氨比值范围为 2.80～8.65，低于对照； 儿茶素品质指数均高于对照。黄金茶 1 号春梢独芽、一芽一 叶与一芽二叶新梢所制的绿茶样主要生化成分含量与对照相比也有相同的趋势。黄金茶绿样检测出 45 种香气组分， 以醇类为主，其次是烯烃类和酯类，其中，黄金茶独芽和一芽二叶所制绿茶中，具玫瑰香气的香叶醇含量分别比对照高 115.01% 、164.71% 。这些结果显示，黄金茶 1 号引种四川后，保持了高氨基酸含量的特性，具有滋味鲜爽浓厚、栗香高 长的生化物质基础。感官审评结果也显示，黄金茶 1 号品质优于对照福鼎大白茶。 关键词： 黄金茶 1 号，氨基酸，绿茶，生化成分
水浸出物采用 GB / T 8305 －2002《茶水浸出物测 定》测定。
儿茶素组分采用高效液相色谱 HPLC 法［6］测定。 氨基 酸 组 分 采 用 HPLC 分 析 方 法 － AccQ.Tag 法［7］测定。 香气组分采静态顶空－ 气质联用法测定［8］。 1.2.3.2 品质审评 由四川农业大学茶学系教师采 用密码审评的方式进行感官审评。采用 3g 5min 冲 泡法进行审评，参照名茶审评标准［9］进行评分。评分
保靖黄金茶 1 号是从湖南省古老的有性群体品 种保靖黄金茶中选育出来的优良品种［1］，原产于湘西 自治 州 保 靖 县 黄 金 村，具 有 发 芽 早、产 量 高、抗 逆 性
强、氨 基 酸 含 量 高、酚 氨 比 低 等 特 点，被 认 为 是 珍 稀 绿茶种质资源［2 －3］ 。 近 年 来，湖 南 省 大 力 推 广 和 开 发 该品种［4］。为丰富四川茶区生产名优绿茶的品种资
1 材料和方法
1.1 材料与仪器
参试品种为引自湖南茶区的“保靖黄金茶 1 号” （ 以下简称“黄金茶”） ； 以国家级绿茶标准种“福鼎 大白茶”为对照，均取自四川省名山县良种场品比实 验园。茶苗于 2009 年 11 月定植，采用双行双株种 植，行距 150cm，丛距 33cm。小区面积为 7m2 ，随 机 排列，3 次重复。
Abstract： The main biochemical components，aroma components and sensory quality of the fresh leaves and spring
green tea of Baojing Huangjin 1 introducted to west ’s Sichuan from Hunan province were investigated by
Study of biochemical characteristic and green tea suitability for high amino acid of Baojing Huangjin 1
YANG Chun－jing，XU Yan，BAO Ting－ting，ZHANG Ｒong，PANG Jiao，XIONG Yan，TANG Qian* （ College of Horticulture，Sichuan Agricultural University，Chengdu 611130，China）