保靖黄金茶冲泡方法研究

2.1 盖碗泡法 2.1.1 茶汤品质成分分析
以盖碗泡法冲泡保靖黄金茶绿茶时，茶汤中主要品质成分的变化见表 1。从表中可看出，所列主 要品质成分中以游离氨基酸最易溶出，第一泡茶汤中游离氨基酸含量最高，达 0.85%，然后随着冲泡 次数增加逐渐降低；茶多酚和咖啡碱溶出稍缓慢，其在茶汤中含量在第三泡时达到最高；茶汤中水浸 出物含量则以第二泡最高，从第三泡开始缓慢下降。总的来说，盖碗法冲泡保靖黄金茶绿茶时，从第 一泡到第五泡茶汤所含品质成分虽有差异，但总的来说较好的保持了一定的水浸出物含量和茶汤饱 和度。
茶为国饮。自古以来，人们不仅饮茶解渴，更有以茶会客，以茶会友之传统。随着人们生活水平的
提高，喝茶也越来越讲究。一杯茶不但要好喝、还要好闻、还看，喝茶的过程要让人赏心悦目。
那么，怎样才能泡出一杯好茶呢？除了茶叶的品质要好；科学的冲泡方法是泡茶的一个重要内
容。近年来，有不少专家在茶叶的冲泡方面做了大量研究。唐呈朝等对高级绿茶的冲泡水温进行了研
年
1.1.4 测量仪器
会
UV-2102 C 型紫外 - 可见分光光度计(尤尼柯上海仪器有限公司）。
论
1.2 冲泡方法
文
集
湖
南
省
1.2.1 盖碗法
茶
叶
取适量茶叶于盖碗中，茶水比为 4 g 茶 /120 ml 水，以 85°C 左右开水冲泡。采用下投法泡茶，每
学
次冲泡分离茶汤后留叶底进行下一次冲泡，可连续冲泡四到五次。第一泡冲泡时间 20 s、第二泡冲泡
文
1.2.3 冷泡法
集
取适量茶叶投入茶杯中，以常温洁净冷水冲泡，茶水比为 3g 茶 /200ml 水。本实验于同一时间以
冷水冲泡九杯保靖黄金茶绿茶，分别在冲泡后 0.5 h, 1.0 h, 1.5 h, 2.0 h, 2.5 h, 3.0 h, 4.0 h, 5.0 h, 6.0 h
依次在不同茶杯中取茶汤进行品质成分检测。
7.18 4.96
表 4 留茶汤续水杯泡法 * 茶汤主要品质成分含量 （％）
冲泡次数
茶多酚
游离氨基酸
咖啡碱
水浸出物
湖 南
第1泡
8.01
2.74
2.62
14.44
省
第2泡
7.82
第3泡
6.56
第4泡
4.77
1.85 1.13 0.69
2.60
12.50
茶
1.76
9.24
叶
0.98
6.28
学
鄢每一泡冲泡结束留三分之一茶汤续水进行下一次冲泡
咖啡碱
1.70 2.13 2.17 2.37 2.50 2.68 2.72 2.76 2.82
水浸出物
18.98 22.64 23.20 23.86 24.83 26.46 27.45 28.28 28.56
2.3.2 感官审评
以冷泡法冲泡保靖黄金茶绿茶并进行审评，审评结果如表 8 所示。冷泡法泡出的茶汤内含物质丰
保靖黄金茶是我省西部地区珍贵的茶树资源，得益于湘西山区得天独厚的优越气候条件，以高氨
基酸和独特的香气闻名，适制名优绿茶。本文以保靖黄金茶绿茶为实验材料，对盖碗泡法、杯泡法和
冷泡法三种冲泡方法进行了比较，分析了三种冲泡方法茶汤ຫໍສະໝຸດ Baidu质成分，结合感官审评，分析了三种冲
泡方法各自的特色与优势，可为卷曲形名优绿茶冲泡提供参考。
富，汤色黄绿透亮，滋味鲜爽，香气清香怡人，是一种值得推荐的冲泡方法。保靖黄金茶绿茶冷泡冷泡
半小时后即可饮用，期间可适量续水，可较长时间保持良好口感，饮用时间不受限制，亦适于随身携
带。
冲泡时间（h） 0.5 1.0 2.0 4.0 6.0
表 8 冷泡法审评结果
汤色
黄绿 透亮 黄绿 透亮 黄绿 透亮 黄绿 亮 黄绿 亮
年
一次冲泡时，先在杯中加入三分之一的水量，然后投入茶叶泡一分钟，再加足水冲泡 3 min。待茶汤饮
会
至剩三分之一时续水继续冲泡，通常可续水两到三次，第一泡冲泡时间控制在 3 min 左右，续水冲泡
论
时间可适当延长。本实验杯泡法第一泡至第四泡冲泡时间分别为：3 min，4 min，5 min，5 min。
2.3.1 茶汤品质成分分析 冷泡法冲泡保靖黄金茶绿茶时，茶汤中主要品质成分随时间的变化见表 7。茶叶中内含物质在冲
泡初期溶出速率较快，冲泡半小时后茶汤中水浸出物含量 18.98 %，两小时达到 23.86 %，随着冲泡时 间的延长，溶出速率变得缓慢。冷泡法茶汤中茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱等物质在冲泡前两小时溶 出较快，两小时茶汤中溶出的茶多酚、游离氨基酸和咖啡碱分别为 12.58 %、4.76 %和 2.37 %，两小时 后茶汤中品质成分溶出速度变得缓慢。
保靖黄金茶冲泡方法研究
刘淑娟 1,2 钟兴刚 1,2 李 彦 1,2 贺益娥 1 周凌云 1 包小村 1*
（1 湖南省农业科学院茶叶研究所·长沙·410125；2 湖南省茶叶检测中心·长沙·410125）
摘 要：以保靖黄金茶（绿茶）为材料，比较研究了盖碗泡、杯泡及冷泡三种冲泡方法的效果。结果表明，盖碗法冲泡保靖 黄金茶茶汤浓度相对较低，滋味鲜醇爽口；杯泡法冲泡保靖黄金茶茶汤浓度较高，滋味醇厚；冷泡法冲泡保靖黄金茶茶 汤品质成分丰富，滋味清爽怡人。 关键词：保靖黄金茶；名优绿茶；冲泡方法
湖
1 材料与方法
南
1.1 实验材料及仪器
省 茶
1.1.1 茶叶试样
叶
明前一芽一叶原料制保靖黄金茶绿茶。
学 会
1.1.2 茶具
2011
盖碗茶具、玻璃杯、瓷杯等。
1.1.3 冲泡用水
年
冲泡用水可选择硬度在 5°以内洁净山泉水、溪水、井水或市售矿泉水、纯净水，冲泡用水应符合
学 术
GB 5749 的要求。本实验冲泡用水为娃哈哈瓶装纯净水。
论 文 集
2011
1.3 检测方法
茶叶含水量采用国标仲裁法(GB/T8304-2002)，茶多酚采用酒石酸亚铁比色法(GB/T8313-2002)，
咖啡碱采用紫外分光光度法(GB/T8312-2002)，游离氨基酸采用茚三酮比色法分析(GB/T8314-2002)，
水浸出物采用全量法(GB/T8305-2002)。
2 结果与分析
味鲜爽怡人；第二泡各生化成分含量都很高，茶汤鲜爽醇厚；第三泡茶汤中游离氨基酸有降低，但茶
汤浸出物仍然丰富，茶汤滋味虽不及前两泡鲜爽，茶汤滋味依然醇厚；第四泡茶汤滋味醇和，第五泡 茶汤滋味变淡。
表 2 盖碗泡法审评结果
冲泡次数
第1泡 第2泡 第3泡 第4泡 第5泡
汤色
浅黄绿 黄绿明亮 黄绿明亮 黄绿尚亮 黄绿浅亮
参考文献 1 唐臣朝.浅析高级绿茶的冲泡水温标准.城市技术监督.1991(3),32～33. 2 童梅英,张泽生,王镇恒.冲泡水温和时间对高级绿茶滋味的影响[J].茶叶科学, 1996,16(1):57～62. 3 姚立虎,陈颖,程昌建.绿茶冲泡动态研究.食品科学,1992,(1),3～6.
湖 南 省 茶 叶 学 会 年 学 术 年 会
浅黄绿
略带清香
淡薄
2011
年
鄢每一泡冲泡结束将茶汤分离后再续水进行下一次冲泡
学 术
表 6 留茶汤续水 * 杯泡法审评结果
年
冲泡次数
汤色
香气
滋味
叶底 *
会
第1泡
黄绿尚亮
清香 郁
浓爽
黄亮
第2泡
黄绿明亮
清香
浓醇 尚爽
论
第3泡
黄绿明亮
有清香
尚浓醇
文
第4泡
黄绿浅亮
带清香
浓醇稍淡
集
鄢每一泡冲泡结束留三分之一茶汤续水进行下一次冲泡
会
时间 15 s，随后每次冲泡的冲泡时间随冲泡次数增加适当延长。本实验从第一泡至第五泡采用的冲
2011
泡时间分别为：20 s，15s，25 s，30 s，40 s。
年
1.2.2 杯泡法
学 术
取适量茶叶于茶杯中，茶水比为 3 g 茶 / 200 ml 水，以 85°C 左右开水冲泡。采用中投法泡茶，第
年
汤的浓度接近。用此种方法冲泡保靖黄金茶绿茶，茶汤在续水后可保持较佳的口感，符合大多数人以
会
茶杯泡茶饮用的要求。
论
2.3 冷泡法
文
集
湖
南
省
表 5 不留茶汤续水 * 杯泡法审评结果
茶
叶
冲泡次数
汤色
香气
滋味
叶底 *
学
第1泡
黄绿尚亮
清香 郁
浓爽
尚黄
会
第2泡
黄绿明亮
清香
浓醇
亮
第3泡
黄绿浅亮
带清香
浓醇稍淡
第4泡
表 3 不留茶汤续水杯泡法 * 茶汤主要品质成分含量 （％）
冲泡次数
第1泡 第2泡 第3泡 第4泡
茶多酚
8.01 7.22 5.38 3.93
游离氨基酸
2.74 1.21 0.63 0.41
咖啡碱
2.62 2.58 1.38 0.68
鄢每一泡冲泡结束将茶汤分离后再续水进行下一次冲泡
水浸出物
14.44 10.52
究，认为高级绿茶的冲泡水温以 80℃～90℃为佳[1]。童梅英等研究了冲泡水温和时间对名优绿茶滋味
的影响，得出名优绿茶的鲜醇度随冲泡水温和时间的增加而下降的结论[2]。姚立虎等对绿茶茶汤浸出
物与冲泡时间和温度两个因素的关系进行了考察，得出了茶汤中有效成分的溶出与冲泡时间和温度
的相关性[3]。这些研究为我们泡好茶、饮好茶提供了有力的实验依据。
会
2011
2.2.2 感官审评
实验对不留茶汤续水和留茶汤续水杯泡法进行了感官审评，审评结果分别见表 5 和表 6。对比两
年
表可看出，留三分之一茶汤续水冲泡时，每一次冲泡茶汤滋味较接近，亦可保持较好的香气和汤色。
学 术
所以，名优绿茶采用杯泡法时，建议每次冲泡后保留三分之一茶汤续水冲泡，可以保持每一次冲泡茶
冲泡次数
第1泡 第2泡 第3泡 第4泡 第5泡
表 1 盖碗泡法茶汤主要品质成分含量 （％）
茶多酚
游离氨基酸
咖啡碱
3.08
0.85
0.67
3.15
0.76
0.81
3.20
0.65
0.86
3.13
0.48
0.81
2.95
0.36
0.73
水浸出物
5.20 5.58 5.52 5.09 4.86
2.1.2 感官审评 以盖碗泡保靖黄金茶绿茶并进行审评，结果见表 2。从表中可看出，第一泡茶汤氨基酸含量高，滋
香气
清香 清香 清香 清香 清香
滋味
鲜爽（淡） 鲜爽 鲜爽 鲜爽 鲜爽（浓）
叶底 *
黄绿（浅） 黄绿 黄绿 黄绿 黄绿（深）
3 结语
总的来说，盖碗法、杯泡法和冷泡法各有特色。盖碗法因冲泡时间短，相对而言更能体现名优绿 茶的鲜爽，非常适合三五好友一起品茗；杯泡法因其方便快捷，更适合办公室上班族日常品茶；而冷 泡法因不受冲泡时间限制，滋味鲜爽宜人，适合夏季及旅途中冲泡饮用。
冲泡时间（h）
0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 4.0 5.0 6.0
表 7 冷泡法茶汤主要品质成分含量 （％）
茶多酚
6.99 9.82 10.46 12.58 13.98 14.86 15.48 15.86 15.95
游离氨基酸
2.95 4.02 4.59 4.76 4.95 5.24 5.29 5.38 5.41
香气
清香郁 清香 有清香 带清香 略带清香
滋味
鲜爽 鲜爽醇厚 醇厚 醇和 尚醇稍淡
叶底 *
叶底 黄亮
鄢叶底为第五泡后审评结果，以下同。
2.2 杯泡法 2.2.1 茶汤品质成分分析
很多人以茶杯泡绿茶饮用时，习惯将茶汤饮尽后再续水冲泡；文中杯泡法建议每次冲泡后留三 分之一茶汤续水冲泡。实验比较了不留茶汤和留三分之一茶汤蓄水泡茶茶汤主要品质成分的含量及 变化。当保靖黄金茶绿茶不留茶汤续水时，茶汤的品质成分含量见表 3。从表中数据可看出，第一泡茶 汤内含成分丰富，各项成分含量较高；第二泡后茶汤中氨基酸含量下降显著；第三泡后茶汤水浸出物 含量显著降低。而留部分茶汤再续水冲泡可使每一次冲泡茶汤的品质成分相对接近，表 4 显示了留 三分之一茶汤续水时每一泡的品质成分含量。