碳水化合物的测定

碳水化合物的测定
一、判断题。

1、直接测定法测定食品中还原糖含量时，斐林氏液的用量为甲、乙液各10ml。

2、测定牛乳中乳糖含量的方法有热滴定法和旋光法。

3、测定甜乳粉中乳糖含量时，加入草酸钾－磷酸氢二钠的作用是为了沉淀蛋白质。

4、用乳糖标定斐林氏液的目的是求出斐林氏液标准溶液的校正值。

5、总糖也包括了营养学上所讲的总糖中的淀粉。

6、葡萄糖是还原性糖，氢氧化铜是弱氧化剂，能使葡萄糖氧化。

7、蔗糖是双糖，是还原性糖，可与氢氧化铜共热产生红色沉淀。

8、糖果可用直接干燥法测定水分含量。

9、人体能消化利用的是单糖、双糖和多糖中的纤维素，称为有效碳水化合物。

10、多糖中的淀粉、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用，称为无效碳水化合物。

11、测定还原糖所用的高锰酸钾法受到了有色样品溶液的限制。

12、食品中的总糖是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。

13、总糖反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量。

14、总糖测定结果一般以转化糖或葡萄糖计。

15、测定糖中淀粉的含量可用酸水解法。

16、测定淀粉含量的酶比色法对酶的选择很严格，要求只水解淀粉，而不水解其他多糖。

二、选择题。

1、测定甜牛乳蔗糖含量时，转化温度为（）
A.75℃
B.35℃
C.67℃
D.100℃
2、测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）
A.钙离子
B.磷酸根离子
C.草酸根离子
D.磷酸氢根离子
3、热滴定法测定牛乳中乳糖和蔗糖的含量时，用（）的颜色指示滴定终点。

A.酒石酸钾钠
B.葡萄糖
C.氧化铜
D.硫酸铜
4、测定牛乳中乳糖含量时，斐林氏液必须控制在（）内沸腾。

A.5min
B.4min
C.3min
D.2min
5、莱茵-埃农氏测定总糖含量的原理是（）
A.氧化还原滴定
B.沉淀滴定
C.酸碱滴定
D.络合滴定
6、莱茵-埃农氏测定总糖含量所用的指示剂为（）
A.结晶紫
B.甲基红
C.次甲基兰
D.溴甲酚绿
7、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（）
A.1.05
B.0.95
C.1.10
D.1.15
8、标定斐林氏液时，基准乳糖的干燥温度为（）
A.110℃
B.130℃
C.80℃
D.95℃
9、标定斐林氏液时，基准蔗糖的干燥温度是（）
A.105℃
B.115℃
C.121℃
D.90℃
10、食品中含糖量的测定方法一般选用( )。

C
A.仪器分析法
B.重量分析法
C.容量分析法
11、蔗糖溶液的相对密度随溶液浓度的增加而( )。

A.降低
B.增高
C.不变
12、直接滴定法测定还原糖的含量，平行试验样品溶液的消耗量相差不应超过（）mL。

A.0.1
B.0.2
C.0.3
D.0.5
三、填空题。

1、直接滴定法测定还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和__________。

2、测定还原糖时，还原糖在碱性溶液中将二价铜离子还原为棕红色的__________沉淀，而糖本身被氧化成相应的_________。

四、计算题
1、准确称取面粉1.000g,加2％（质量分数）盐酸100ml，加热水解，中和后定容至250ml,过滤，然后准确吸取费林氏甲、乙液各5ml以滤液滴定至终点，耗用滤液16.25ml。

求面粉中淀粉的质量分数（每毫升费林氏混合液相当于葡萄糖0.0050g）。

2、欲测定某样品中还原糖含量，吸取样液50.00ml，定容至250ml，再吸取10.00ml，稀释定容至100ml，用以滴定10ml碱性酒石酸铜溶液，耗用10.35ml，另取标准葡萄糖溶液（1mg/ml）滴定10ml碱性酒石酸铜溶液，耗用9.85ml，求样品的还原糖含量。

五、问答题。

1、测定还原糖时，高锰酸钾法与直接滴定法有何不同?
2、用酸水解法测定淀粉含量时，为什么要严格控制水解条件中的加热时间?
3、用直接法测定还原糖为什么必须进行预测?
4、用直接滴定法测定还原糖的原理是什么?
5、测定食品中还原糖时，为什么一定要在沸腾状态下进行?
6、淀粉测定中，什么情况下用酸水解法，什么情况下用酶比色法?
碳水化合物的测定
答案：
一、判断题。

1、×
2、√
3、×
4、√
5、×
6、√
7、×
8、×
9、×
10、×
11、×
12、√
13、√
14、√
15、×
16、√
二、选择题。

1、C
2、A
3、C
4、D
5、A
6、C
7、B
8、D
9、A
10、C
11、B
12、A
三、填空题。

1、滴定速度
2、氧化亚铜羧酸
四、计算题
1、准确称取面粉1.000g,加2％（质量分数）盐酸100ml，加热水解，中和后定容至250ml,过滤，然后准确吸取费林氏甲、乙液各5ml以滤液滴定至终点，耗用滤液16.25ml。

求面粉中淀粉的质量分数（每毫升费林氏混合液相当于葡萄糖0.0050g）。

解：面粉中淀粉的质量分数为：
淀粉（％）＝76.92％
答：面粉中淀粉的质量分数为76.92％。

2、欲测定某样品中还原糖含量，吸取样液50.00ml，定容至250ml，再吸取10.00ml，稀释定容至100ml，用以滴定10ml碱性酒石酸铜溶液，耗用10.35ml，另取标准葡萄糖溶液（1mg/ml）滴定10ml碱性酒石酸铜溶液，耗用9.85ml，求样品的还原糖含量。

解：样品的还原糖含量＝4.76g/100g
答：样品中还原糖的含量为4.76g/100g。

五、问答题。

1、测定还原糖时，高锰酸钾法与直接滴定法有何不同?
答：不同之处在于，得到氧化亚铜沉淀后，高锰酸钾法是用三价铁使氧化亚铜被氧化溶解，再用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出氧化亚铜量相当的还原糖的量，即可计算出样品中还原糖的含量；而直接滴定法则是用样品液继续滴定，稍过量的
还原糖把次甲基蓝还原为其隐色体，溶液的蓝色消失，即为滴定终点。

根据样品溶液消耗的量可计算出还原糖的含量。

2、用酸水解法测定淀粉含量时，为什么要严格控制水解条件中的加热时间? 答：因为时间短，淀粉水解的不完全；时间长，葡萄糖会形成糠醛聚合体，失去还原性。

3、用直接法测定还原糖为什么必须进行预测?
答：一是为了了解样品溶液的浓度(是否在0.1％左右)，使样品溶液的滴定量控制在10 mL左右；二是为了在短时间内完成滴定，提高测定的准确度。

在正式滴定时可先快速加入比预测时少1 mL左右的量，再稍慢进行滴定。

4、用直接滴定法测定还原糖的原理是什么?
答：将一定量的碱性酒石酸铜甲液、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜配合物。

在加热条件下，以甲基蓝作为指示剂，用除蛋白质后的样品溶液进行滴定，样品溶液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原为其隐色体，溶液的蓝色消失，即为滴定终点。

根据样品溶液消耗量可计算还原糖含量。

5、测定食品中还原糖时，为什么一定要在沸腾状态下进行?
答：为了使上升蒸汽阻止空气侵入滴定反应体系中。

因次甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇到空气中的氧时又会被氧化成为其氧化型，再变为蓝色。

此外氧化亚铜也极不稳定，容易与空气中的氧结合而被氧化，从而增加还原糖的消耗量。

另外，加热要以加快还原糖与Cu2＋的反应速度。

6、淀粉测定中，什么情况下用酸水解法，什么情况下用酶比色法?
答：酸水解法适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品；而酶比色法不受此条件的限制，适合于种类食品中的淀粉含量的测定。