深色果蔬营养价值探究

深色果蔬营养价值探究

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（食品质量与安全2班）

摘要深色蔬菜和水果种类繁多，含有人体所需要的多种营养成分，是膳食维生素和无机盐的主要来源，还含有丰富的纤维素、果胶和有机酸等，能刺激胃肠蠕动和消化液分泌，对促进人们的食欲和帮助消化起着很大作用，但是蛋白质和脂类含量很低。

关键词深色蔬菜深色水果营养价值

1深色蔬菜的营养价值

深色蔬菜是指深绿色、红色、橘红色、紫红色等蔬菜，它们富含胡萝卜索尤其β-胡萝卜素，是我们维生素A的主要来源.

1.1营养分析

深色蔬菜是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，水分多、能量低，对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险，具有重要作用，所以近年来，各国膳食指南都强调，增加蔬菜的摄入种类和数量。

此外，深色蔬菜还含有其他多种色素物质，如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，以及其中的芳香物质，赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用，并呈现一些特殊的生理活性。

而且蔬菜的不同部位营养也大相径庭。一般来说，叶部的维生素含量一般高于根茎部，如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨比相应茎根部高出数倍。叶菜的营养价值一般又高于瓜菜。根菜类蔬菜膳食纤维较叶菜低。十字花科蔬菜如甘蓝、菜花、卷心菜等，含有植物化学物质如芳香性异硫氰酸酯，它是主要的抑癌成分。菌藻类如香菇、木耳、酵母和紫菜等，含有蛋白质、多糖、胡萝卜素、铁、锌和硒等矿物质。

1.2深浅色蔬菜对比

根据营养素分析，深色蔬菜比如红辣椒、菠菜，维生素含量要比浅色蔬菜高很多。按照全国营养调查的数据，消费量最多的前15位深色蔬菜和前15位浅色蔬菜相比，维生素C含量高出一倍，所以吃深色蔬菜主要是为了保证维生素、膳食纤维，特别是水溶性纤维达到人体所需营养。

一般深色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素C含量，较浅色蔬菜高，而且含有更多的植物化学物。同一蔬菜中，叶部的维生素含量一般高于根茎部，如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨比相应茎根部高出数倍。叶菜的营养价值一般又高于瓜菜。

根菜类蔬菜膳食纤维较叶菜低。十字花科蔬菜如甘蓝、菜花、卷心菜等，含有植物化学物质如芳香性异硫氰酸酯，它是主要的抑癌成分。菌藻类如口蘑、香菇、木耳、酵母和紫菜等，含有蛋白质、多糖、胡萝卜素、铁、锌和硒等矿物质，在海产菌藻类如紫菜、海带中，还富含碘。

比如，同样是十字花科甘蓝类蔬菜，西兰花的维生素C含量高出白菜花20%左右，胡萝卜素是白菜花的30多倍，叶酸含量是白菜花的2倍。另外，每百克西兰花所含的水分略少于白菜花，但蛋白质、碳水化合物的含量都略高于白菜花。

1.3常见的深色蔬菜

（1）常见的深绿色蔬菜

菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜叶、蕹菜(空心菜)、莴笋叶、芥菜、西兰花、西洋菜、小葱、茼蒿、韭菜、萝卜缨等。

（2）常见的红色、橘红色蔬菜

西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒等。

（3）常见的紫红色蔬菜

红苋菜、紫甘蓝、蕺菜等。

2深色水果的营养价值

水果的颜色有很多种，和颜色较浅的水果相比，颜色深的水果的营养价值更高，深色水果的品种很多，其色香味能给人们以愉快感，对于丰富人类生活，充实膳食内容，增进食欲等方面，都有独特的作用。水果的营养价值，近似无色蔬菜，含有大量的水分，蛋白质少，脂肪的含量很低，含糖量在5％～20％。成熟水果中，主要含果糖和蔗糖。不成熟的水果中，则含有淀粉。水果中的无机盐、B族维生素和胡萝卜素都很少，所含的主要成分为维生素c。

2.1营养分析

深色水果的品种很多，其色香味能给人们以愉快感，对于丰富人类生活，充实膳食内容，增进食欲等方面，都有独特的作用。水果的营养价值，近似无色蔬菜，含有大量的水分，蛋白质少，脂肪的含量很低，含糖量在5％～20％。成熟水果中，主要含果糖和蔗糖。不成熟的水果中，则含有淀粉。水果中的无机盐、B族维生素和胡萝卜素都很少，所含的主要成分为维生素c。刺梨、鲜枣、山楂、沙棘、猕猴桃、柑橘、橙柚、柠檬等，含维生素c极为丰富。

由于水果一般不需要经过烹调加工，可以生吃，所含的维生素c可以毫无损失地进入人体，故是维生素C的极好来源，对老年人和病人有良好作用，水果中的纤维素、半纤维素和果胶有降低胆固醇及利便作用。对肠道刺激敏感的人，食用过多的水果，可以导致腹泻。

2.2深色水果推荐

水果的颜色有很多种，和颜色较浅的水果相比，颜色深的水果的营养价值更高，因为黑色的水果中含有的维生素C会更高，众所周知维C可以增强人的抵抗力。此外，黑色水果中钾、镁、钙等矿物质的含量也高于普通水果。建议大家多吃一些黑色水果。

（1）桑葚要说水果中含有氨基酸、维生素及有机酸、胡萝卜素等营养物质的水果，首先要提到桑葚，其桑葚中含有的矿物质的也比其他水果含量要高一些，主要含有钾、钙、镁、铁、锰、铜、锌等。现代医学证明，桑葚具有增强免疫力、促进红细胞生长、防止人体动脉及骨骼关节硬化、促进新陈代谢等功能。桑葚味道酸甜、多汁，但是性微寒，因此女性月经期要少吃，以防寒气过大，引起腹痛。中国医学认为桑葚味甘酸，性微寒，具有补血滋阴，生津止渴，润肠燥等功效，主治阴血不足而致的头晕目眩，耳鸣心悸，烦躁失眠，腰膝酸软，须发早白，消渴口干，大便干结等症。

（2）乌梅在众多水果中富含维生素B2、钾、镁、锰、磷等。乌梅是碱性食物，因为它含有大量的有机酸，经肠壁吸收后会很快转变成碱性物质。因此，乌梅是当之无愧的抗衰老食物。此外，乌梅所含的有机酸还能杀死胃肠道中的霉菌等病原菌。

（3）黑葡萄黑葡萄含有丰富的钙、钾、磷、铁以及维生素B1、B2、B6、C等，还含有多种人体所需的氨基酸，常食黑葡萄对神经衰弱、疲劳过度大有裨益。把黑葡萄制成葡萄干后，糖和铁的含量会更高，是女性、儿童和体弱贫血者的滋补佳品。

（4）黑加仑又名黑穗醋栗、黑豆果。黑加仑富含多种营养物质，对人体健康具有很大益处，因此在欧洲和其他一些地方非常受欢迎。而在国内市场，只能见到黑加仑加工成的果汁、果酱等，鲜果还很少见。黑加仑含有非常丰富的维生素C、磷、镁、钾、钙、花青素、酚类物质。目前已知的黑加仑保健功效包括预防痛风、贫血、水肿、关节炎、风湿病、口腔和咽喉疾病、咳嗽等。

营养学家指出：水果都有一个规律，即颜色越深，营养价值越高。即使是同一品种或同一水果的不同部位，由于颜色不同，维生素、色素及其他营养物质含量也不同。因此，黑色水果的黑色表皮中含有更多营养成分，大家在食用时，最好连皮一起吃。

2.3深色水果分类

（1）常见的黑色水果

桑葚，乌梅，黑葡萄，黑加仑

（2）常见的红色是水果