南北香肠配方及28种制作方法4
香肠的制作方法及配方
香肠的制作方法及配方香肠可以称得上是一种很古老的美食，中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。
主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。
在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。
下面介绍香肠的制作方法及配方。
材料/工具鸡胸肉2斤、玉米粒200克、肠衣、灌肠器、食盐30克、白糖60克、胡椒粉10克、芝士酱30克、少许食盐、白酒、植物油、牙签、料酒10克方法1.准备鸡胸肉2斤，放入清水中洗净沥干水分，把鸡胸肉先切成薄片再剁成肉粒，做香肠的肉不要剁的太碎，否则香肠会失去嚼劲。
2.准备玉米粒200克，肠衣一根放入清水中浸泡10分钟，浸泡的目的是去除肠衣的腥味，肠衣和灌肠器在网上买非常便宜。
3.把玉米粒倒入剁好的肉粒中，加入食盐30克，白糖60克，胡椒粉10克，芝士酱30克，朝着同一个方向搅拌至肉粒上劲，加入适量的水淀粉搅拌至肉馅成粘稠状腌制30分钟。
4.把浸泡过的肠衣多清洗几次捞出备用，洗肠衣的时候可以加入少许食盐，或者直接用白酒清洗，能充分去除腥味，在灌肠器上涂上植物油，植物油能起到润滑的作用方便套上肠衣，把洗净的肠衣套在灌肠器上，再装入腌好的肉馅，把肉馅挤压进肠衣里面，不要装的太满捏起来软软的即可，以免煮的时候，肉馅膨胀造成肠衣开裂。
5.灌好以后用棉线把香肠扎成小段，再用牙签扎上小洞排出里面的空气，之后把香肠放到通风的地方晾干水气，香肠水气晾干以后色泽会更加红润。
6.锅内烧水，加入料酒10克去腥，水微微烧开时把香肠放入锅中，慢慢煮出香肠中的血水，把锅中的浮沫打干净，保持小火煮20分钟，把肠衣有气泡的地方扎破防止煮破。
7.20分钟以后把香肠捞出控干水分后切成小段，喜欢吃原味的就可以直接食用了。
8.也可以放入锅中煎一下，煎的时候多放一些油，温度不要太高，经常翻动把香肠煎成金黄色就可以出锅了。
香肠制作方法大全
香肠制作方法大全一、传统腌制法1.配料准备：选用瘦肉和肥肉的比例为7:3，瘦肉切成丁状，肥肉切成小块备用。
还需要准备葱姜蒜末、盐、白胡椒粉、十三香等调味品。
2.腌制红腊肠：将剁好的瘦肉、肥肉、调味品放入容器中，搅拌均匀，封闭密封，放入冰箱腌制二十四小时。
3.烟熏：将腌制好的肉放在烟熏室内熏制，烟熏温度控制在60-70摄氏度之间，熏制时间约为10-12小时，直到肉表呈现金黄色。
4.上色腌制：将熏制好的肉放入开水中焯水，然后迅速放入冷水中浸泡。
取出后晾至半干，涂抹红曲粉或五角粉，放置一段时间，直到肉表呈现鲜红色。
5.风干：将上色腌制好的肉晾干，放在通风凉爽干燥处风干，时间根据天气情况而定，一般为3-7天。
6.入罐储存：将风干好的香肠装入干净干燥的罐子中，可加入几颗干辣椒增加口感。
7.煮食：将储存好的香肠取出，斜着切片后放入热水中煮熟，煮至熟透即可食用。
二、现代工艺法1.配料准备：选择瘦肉和肥肉的比例为7:3，同样切成小块备用。
还需要准备食盐、磷酸盐、柠檬粉、淀粉、白砂糖、味精等调味品。
2.肉泥制备：将切好的瘦肉和肥肉分别放入碗中，加入适量的食盐、柠檬粉、磷酸盐，用力搅打至肉质粘合在一起形成肉泥。
3.肤制备：将食用纤维膜或动物安全替代品切成香肠宽度的长条，用开水烫软备用。
4.搅拌：将肉泥放入搅拌机中，加入适量的白砂糖、味精、淀粉，搅拌均匀。
5.包肠：将搅拌好的肉泥挤压在脂肪肠衣上，然后用绳子将肉泥紧紧包住，形成香肠的形状。
6.熟化：将包好的香肠用高压蒸汽熟化一段时间，使之变成有弹性的肉香肠。
7.低温处理：将蒸熟的香肠放入低温冷藏室中处理，使之在低温下快速冷却。
8.包装：将冷却好的香肠分装在密封袋中，用真空包装机进行真空包装。
9.储存：将包好的香肠放入冷冻室中进行冷冻保存，以延长保质期。
10.烹饪：将需要食用的香肠取出，放入沸水中煮熟，煮至熟透即可食用。
川渝两地三种不同灌制香肠的方法
川渝两地三种不同灌制香肠的方法每年到了腊月，四川家家户户的窗台前、阳台上都挂满了色彩斑驳的香肠。
暗红色的瘦肉配上雪白的肥肉，于是就呈现出红白相间的斑驳颜色，在阳光下熠熠生辉。
香肠，也称腊肠、灌肠。
一般研究认为中国香肠制作大致在南北朝以前就已经形成，其文献记载始见于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，清代翟灏《通俗编•饮食》引《齐民要术》云：“有灌肠法，细锉羊肉，及葱盐椒豉，灌而炙之，与今法无异也。
”又引《事物绀珠》载：“灌肠，细切猪肉料，拌纳肠中，风干。
”香肠制法，一直传承至今，香肠成为广受中国人喜爱的腌腊制品。
因风味特殊，易于长期保存和远距离运输，香肠成为炒菜、炒饭、煲饭、煮面、煮粉、凉菜、冷拼、烧烤等常用的食材之一。
在中国，香肠从地域上分为南方香肠和北方香肠。
其中南方香肠，从区域和风味影响上主要分为川式香肠和广式香肠两大类，以及其他地方香肠，比如湘式香肠、黔式香肠等。
广式香肠在口味上较为单一，明显偏甜味；川式香肠则呈现丰富多变的口味，不同的地方，有不同的做法和口味，创制出诸如小肠香肠、大肠香肠、排骨香肠等各式各样的种类，口味上则有麻辣、豆瓣、五香、咸鲜等味型。
泸州香肠年味长在位于川南的泸州，泸州香肠是川式香肠的代表之一，体现了当地饮食“十全风味”体系的丰富性。
泸州人制作香肠的时间短，大致在每年寒冬腊月至立春之间，因为主要集中在腊月里杀年猪，所以制作的腌肉称腊肉，制作的香肠称腊肠。
而香肠的一个“香”字，更是直接体现了腊肠风味对人们食欲的诱惑，惹人馋涎欲滴，盼大饱口福。
同时，香肠也是川南人家浓浓年味的重要呈现形式，自家灶台火炕上挂满了香肠，新年才有滋有味。
在泸州，不管是乡下，还是在城里，几乎家家户户都会制作香肠过年。
制作香肠，泸州人叫“瓤香肠”，一个“瓤”字说明了香肠是肠衣包裹肉馅而成，形象地描述了香肠的形状与制作。
肠衣是用猪小肠经加工制得，薄而透明，状若蝉翼，套于馅外，形似裹衣，故得名肠衣。
制作肠衣，首先将小肠内挤干净，用水反复冲洗、透洗，再将小肠内外翻面，使原本在外面的一侧翻到内侧，然后加面粉反复揉搓，并且重复几次，彻底洗干净。
自制香肠的调料大全
自制香肠的调料大全1、广式香肠的配料标准主料：猪瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。
辅料：食盐1．25公斤，白糖2公斤eter，白酒1．5公斤，无色酱油750克，鲜姜500克（剁碎挤汁用），胡椒面50克，味精100克，亚硝酸钠3克。
2、广州卫生肠香肠配料标准主料：瘦猪肉100千克辅料：白糖9.4千克，精盐2.5千克，50度白酒1.8千克，一级生抽5千克，硝150-200克3、广东烧香肠配料标准主料：猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），辅料：食盐300克，糖800克，酒300克，酱油500克，芝麻酱200克，香料粉10克。
4、川味香肠的配料标准主料：肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）辅料：2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，猪肠衣适量，竹筒1个。
5、芜湖香肠配料标准主料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。
辅料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。
6、莱州风干香肠配料标准主料：猪瘦肉90千克肥肉10千克辅料：大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤（辛夷：50克麻黄：50克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量）（亚硝酸钠：10克，异vc纳：40克。
发色，并防止褪色）7、麻辣香肠配料标准主料：猪瘦肉35千克肥肉15千克辅料：红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
8、辽宁抚顺小香肠配料标准主料：新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克辅料：精盐3.5千克亚硝50克白糖5千克绍兴酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克9、武汉香肠配料标准主料:瘦猪肉70千克肥肉30千克辅料:汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克天10、津粉肠配料标准主料:猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克）辅料:酱油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，葱末6.3千克，姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成），精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克。
南北五种风干香肠制作方法
南北五种风干香肠制作方法:一、正阳楼风干香肠为中式京味肉肠。
原料猪多购自江北呼兰一带。
这种猪皮薄、瘦肉多，最适宜制肠。
购回的生猪置饲养，随用随宰。
风干香肠的制作，以肥瘦一比九的鲜猪肉、猪小肠衣、优质酱油、砂仁面、企边佳面、花椒面和鲜姜等为原料。
经选肉、拌馅、灌制、风干、发酵、煮制六道工序。
拌料时要先拦佐料，后拌肉料，要一直搅到有粘性，浓稠为止。
灌制前要控去肠衣肉的水分，灌好料要扎钎放气。
风干时因季节不同而异，干皮为止。
发酵的方法是将每十根一捆的干肠置于干燥、阴凉、通风的仓库内，贮入十天左右，肠可自然发酵，调味料能充分向肉里扩散。
最后开水锅内煮十五分钟即为成品。
二、太原六味斋香肠的配料和制作1、原料及整理：选用肥瘦相间的鹇*肉，肥肉30%，瘦肉70%。
将料肉去皮骨、筋膜，用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片，再切成条，最后切成方形肉丁。
2、配料：（100斤料肉计算）：精盐1.9斤，无色酱油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、莳萝籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。
3、拌料及灌肠：将肉丁放在容器内，撒上配料，并搅拌均匀，直搅到发粘时即可灌肠，用清水洗净猎小肠衣，将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。
然后扎成10厘米左右的小节，用麻绳扎住两头。
4、晾晒及水煮：将扎好的肠挂在杆上，放在阳光下晒5—6个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月。
香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮，水煮时间为15—20分钟。
成品特点：有独特风味，香而腻，保存时间长。
三、川味风干肠的制作方法猪肉切成小丁，加盐、酒、糖（1：0.2：1）搅拌均匀，腌24小时。
猪小肠洗净去油成肠衣。
把腌好的猪肉灌进去，在阴凉的地方阴干。
上面的说的是广味的如果加花椒和辣椒粉糖和料酒就是川味腊肠了做好的腊肠要在太阳底下晒，要不就容易变质，酒也要放高度的、质量好的。
等腊肠有点硬的时候就可以不晒了，放在冰箱里保存，这样放得久一些。
香肠配方大全
风干香肠：山东省莱州市的名产，制作历史悠久，风味独特，且易贮藏，食用方便，很受欢迎。
原料配方猪瘦肉90千克肥肉10千克大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鲜姜1千克，生抽5斤（辛夷：50克麻黄：50 克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量）（亚硝酸钠：10克，异vc纳：40克。
发色，并防止褪色）制作方法 1.新鲜猪肉剔，用切丁机切成小方丁，加入大料面、丁香面、砂仁面、肉桂面、鲜姜，清酱，搅拌均匀制成肉馅，灌到猪小肠中。
2.灌好后进行晾晒，晾晒20天左右，当干肠拿起来不变弯时，进行蒸熟。
（注：选用七路的肠衣，最原始的方法是用绞肉机的前端，套上一个漏斗，手摇的那种绞肉机，）自己的曾经干过，如有疑问你给我留言，因为食品的这些东西，关键在操作和技巧上，不便依依说明，如果你懂食品你应该明白的，有事您给我留言即可香肠配方大全麻辣香肠麻辣香肠是新出现的一种灌肠类新品种，其色、香、味、形等均与其它香肠有异。
进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。
原料配方猪瘦肉35千克肥肉15千克红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量制作方法 1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。
2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。
3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。
如烘干可减少晾晒时间。
食用方法此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。
保管方法短期贮存晾挂即可。
如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。
最正宗的香肠三种配料秘方
最正宗的香肠三种配料秘方一、实用香肠配方1、麻辣香肠猪前腿肉10斤，辣椒粉2两（可依个人口味增减），花椒粉0.5两（可依个人口味增减），胡椒粉1大匙，白糖2两，盐2.5两，白酒2两。
2、广味香肠鲜猪肉10斤，砂糖140克，盐60克，鸡精50克，白胡椒10克，高粱酒100毫升，米酒10毫升，姜汁80毫升。
3、原味香肠猪肉10斤（切成长条状），食盐100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克（分两次加入），大葱块（酿制时取出），姜汁（灌肠时加入）。
将原料用力搅拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。
灌制后，放在阴凉处风干，10-15天后食用最佳。
4、五香香肠如果想灌制五香香肠，可以在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克。
如果想灌制辣味香肠，可在五香香肠的配方中，加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克（依个人口味加）。
二、相关技术技术要点1、肉选前肩不要五花肉最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以。
瘦肥肉比例大概8:2--3:7（喜瘦选前，喜油的选后）。
2、不用料酒选白酒腌肉时用酒可以去腥增香，这里面也有学问：①高度白酒：大曲酒，去腥，味道香；②南方花雕：去腥，颜色浅；③葡萄酒：香气浓，颜色深。
3、调料配比最重要灌香肠时调料的配比最重要。
以10斤肉为例，需要1.5-1.7两盐，白糖4-5两，高度白酒4-5两，其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。
4、尽量灌得粗一点肉一定要灌紧，不要粗细不匀，尽量灌得粗一点，这样风干之后也不会很细，香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快，口感会不好，所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因。
灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下，绳子打结不要间隔太长，避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉。
5、通风处风干或烟熏倘若你是喜欢吃风干的香肠，你必须知道风干香肠很讲究天气，最适的日子是气温在15℃以下，湿度在60%以下的晴天。
台湾香肠的做法及配方
台湾香肠的做法及配方台湾香肠是一道香味浓郁、口感弹嫩的台湾传统美食。
下面是制作台湾香肠的简单配方和步骤：材料：- 猪肉绞肉：500克- 红薯粉（或者马铃薯粉）：100克- 绞肉汁（或者用水代替）：100毫升- 糖：20克- 酱油：30毫升- 盐：10克- 五香粉：5克- 白胡椒粉：1克- 大葱：1根- 姜：适量- 蒜：适量- 红辣椒：适量- 高汤（或者鸡精）：100毫升- 香肠衣：粉状步骤：1. 将猪肉绞肉放入大碗中。
切碎大葱、姜和蒜，剁成蓉状。
将葱姜蒜蓉加入碗中的猪肉绞肉中。
2. 加入红薯粉、盐、糖、酱油、五香粉、白胡椒粉、红辣椒细碎末等调料，搅拌均匀。
3. 慢慢加入绞肉汁（或水），继续搅拌至绞肉成为糊状。
4. 将绞肉糊装入肠衣中，每个香肠的长度可根据个人喜好决定。
5. 用绳子在肠衣两端捆紧，保持香肠的形状。
6. 烧开一锅水，将捆好的香肠放入水中煮3-5分钟。
7. 捞出香肠，用冷水冷却。
然后晾干。
8. 将晾干的香肠放入冰箱冷藏约1小时。
9. 将切好的香肠加热煎炒即可。
注意事项：- 如果没有香肠衣，可以使用锡箔纸或者保鲜膜代替。
- 香肠的口感也可以根据个人喜好调整，可以在猪肉绞肉糊中加入适量的淀粉或豆粉，增加绵软口感。
- 可以根据个人口味调整调料的用量，增加或减少酱油和辣椒的使用。
- 切记将晾干的香肠放入冰箱冷藏，这样可以使香肠更加口感翻倍和保鲜。
- 切好的香肠也可以用来炒菜，作为佐料增加菜品的风味。
香肠的做法步骤图文教程
香肠的做法步骤图文教程
香肠是男女老少都爱吃的一种食物,它不仅可以单独吃,它还可以搭配其他食物一起炒着吃。
下面店铺为大家推荐香肠的做法，欢迎参考。
香肠食材明细
香肠做法具体步骤
1.鲜肉买到后洗净。
2.肠衣一定要清洗干净。
3.淀粉和清水搅拌均匀。
4.鲜肉剁碎或绞碎，加入调料和香肠粉，搅拌均匀。
5.肉馅用灌肠机灌入洗干净无味的肠衣中，按需要系棉绳，一节节的。
6.锅里放入足量清水烧到90度，放入香肠煮40分钟，水不能烧开，边烧边用牙签在肠衣上扎洞，不然香肠会煮破的!
7.煮好的香肠随便怎么吃，煎炸炒或凉切，最好热一下味道更好! 麻辣香肠的制作方法
材料
猪后腿肉8斤(去皮),盐30克，辣椒粉25克，青花椒粉15克，草果粉10克，大料粉10克，姜粉10克，白酒50克，老抽50克，细砂糖10克，大蒜头1个捣成蒜泥，肠衣适量。
做法
1.猪后腿肉8斤(去皮)，清洗干净,擦干水分,切成小片,(或者切成大的碎丁)。
2.加入盐、辣椒粉、青花椒粉、草果粉、大料粉、姜粉、白酒、老抽、细砂糖、蒜泥，搅拌均匀。
3.肠衣清洗干净备用。
4.准备一个矿泉水瓶子的上半截，带口子的那部分。
5.将肠衣一头套在矿泉水瓶口子上，一手握住瓶口，一手用筷子往里面塞肉，不时的用手将灌入的肉捏到肠衣的下端去，以防堵在口子上。
6.将所有的灌好，用绳子每隔15cm扎一根绳子。
7.将腊肠晾晒至通风阴凉处(低温环境)，30天后即可蒸来吃拉。
[莱芜南肠香肠配方大全]香肠配方与做法
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[莱芜南肠香肠配方大全]香肠配方与做法篇一: 香肠配方与做法一、配方瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末150克。
二、制法l、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。
2、漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。
2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。
肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。
每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
4.皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。
将肠衣从一端开始套在漏斗口上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。
5.晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。
不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。
6.保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。
食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
种类：贵州麻辣香肠贵州麻辣香肠,用柏枝、果木烟熏，严格控制各个阶段工艺指标瘦肉/肥肉比为6/4,用猪的前夹肉制作，配料考究、熏烤温湿度严格控制.吃起来有一种浓郁独特香味，麻辣突出的独特，让人回味无穷，是平时生活及节日的佳品四川麻辣香肠猪肉：五公斤、洗净切成大拇指大小、备用。
猪小肠：反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍在反过来备用。
作料：辣椒面、花椒面自己喜好、盐多放点白酒四两、白糖少许、味精少许。
材料：棉绳、铁丝圈针。
制做：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使劲的拌均匀，腌十五分钟，再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好，把铁丝圈放在另一头，装灌完成用针在肠子上面扎，最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短，在挂起来，放在有风的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。
山东香肠的制作方法和配方原味
山东香肠的制作方法和配方原味
山东香肠是一道著名的传统风味香肠，具有浓郁的香气和独特的口感。
下面是山东香肠的制作方法和配方原味：
材料：
1. 猪肉500克
2. 背脂200克
3. 盐20克
4. 糖10克
5. 生抽15毫升
6. 料酒15毫升
7. 白胡椒粉适量
8. 红曲粉适量（可选）
9. 天然香肠衣适量
步骤：
1. 将猪肉和背脂切成小块，放入搅拌机中搅拌成细腻的肉泥；
2. 将搅拌好的肉泥倒入大碗中，加入盐、糖、生抽、料酒、白胡椒粉和红曲粉（根据个人喜好选择加不加红曲粉），搅拌均匀，腌制30分钟；
3. 将腌制好的肉泥填入天然香肠衣中，用细绳子绑好两端，确保香肠不会裂开；
4. 将绑好的香肠放入滚水中煮5分钟，然后捞出放入凉开水中浸泡5分钟；
5. 取出香肠，晾干水分；
6. 可以选择晾晒风干或者放入冰箱冷藏几小时，增加香肠的口感和保存时间；
7. 晾干后的山东香肠就制作完成了。
注：以上是山东香肠的基本制作方法和配方，可以根据个人喜好进行调整和改良。
香肠好吃的做法和处理方法
香肠好吃的做法和处理方法
香肠是一种非常受欢迎的食品，可以作为早餐、午餐或晚餐的一部分。
下面是香肠的一些常见做法和处理方法：
1. 煮香肠：将香肠放入一锅热水中，加入适量的盐和调味料。
将水煮沸后，转小火煮10-15分钟，直到香肠变熟。
然后将香肠从水中取出，可以直接食用或做其他烹饪处理。
2. 烤香肠：将香肠放在烤箱或烧烤架上，用中高温度烤制。
烤制时间根据香肠的厚度和个人口感而定，大约需要10-15分钟。
翻面时可用刷子沾取蜂蜜、烧烤酱或油等进行调味。
3. 煎香肠：在平底锅中加入少量油，加热后将香肠放入。
用中小火慢慢煎制，翻转几次，直到两面呈金黄色。
煎制时可以加入洋葱、蒜末和胡椒粉等调味料增加风味。
4. 炖香肠：可以将香肠切成块状，与其他食材一起炖煮。
可以加入蔬菜、土豆、洋葱等，搭配不同的调味料，炖制出美味的香肠菜肴。
5. 烤香肠卷：将面团擀平，然后将香肠卷入面团中，用刀在面团上切几个小口，刷上蛋液或黄油，烤箱中烤制15-20分钟，直到面团变金黄色。
处理方法：
1. 待香肠从包装中取出后，洗净表面的污垢，然后用纸巾或厨房纸擦干。
2. 为了减少香肠的脂肪含量，可以在煮熟后用纸巾吸掉表面的油脂。
3. 如遇到香肠表面的霉点或变色，建议扔掉，以免食用造成食品中毒。
4. 香肠可以冷藏保存，尽量避免高温暴晒或放置时间过长，以保持其新鲜度。
请注意，在处理和烹饪香肠时，要确保食品的卫生安全，煮熟食用，避免生食以避免病菌感染。
夏天也能做风干肠？解决季节局限性的技术分享
夏天也能做风干肠？解决季节局限性的技术分享◤我国北方地区（特别是山东）每年的秋末春初，家家户户习惯加工香肠，以备招待客人，风干香肠成为高档肉制品之一。
食品加工企业也利用这两个季节大量加工储备香肠，以满足居民对中式肉制品的市场需求。
这里选择企业成熟配方和加工工艺如下，按此可制作纯正的北方风味风干香肠。
产品配方：经兽医卫生检验合格的猪精瘦肉90kg、猪肥膘10kg、五香粉0.6kg、味精0.2kg、白砂糖3kg、白酒2kg、亚硝酸钠13g、异-VC 钠70g、鲜姜250g、葱白2kg。
猪7路小肠衣8把。
五香粉配料：八角400g、桂皮400g、花椒200g、山奈160g、丁香60g、草果200g、肉蔻200g、荜拨160g、小茴香100g、白芷60g、砂仁60g。
工艺流程：选料→绞肉、切肉→腌制→灌制→风干→发酵→煮制→贮藏风干香肠的加工工艺相对简单，不需要较多的设备，产品突出中式肉制品风味，晾晒及发酵半个月左右的时间制成。
操作要点：1、选料：肥、瘦肉分开加工，避免拌馅不均匀；瘦肉不能带明显筋腱，肥膘清洗干净。
2、绞肉、切肉：瘦肉块绞制用2cm的孔板较合适；为保证成品的咬劲，最好手工切肉。
工厂机械化加工，用绞肉机加工，要确保环境温度在16℃以下，否则会影响产品质量。
3、腌制：把精瘦、肥肉倒入拌料机，加入溶化好的亚硝酸钠及异VC钠，盐、糖、白酒、味精混合均匀加入，拌馅时不可过度搅拌，拌匀即可；葱姜斩细及五香粉在灌制前加入，拌匀。
拌好的肉料腌制24h，腌制间温度控制在0~4℃，一定要确保腌制时间，保证腌制的产品能充分发色。
4、灌制：肠衣提前用温水浸泡，控掉肠衣内的水分；灌装肉馅时，保证肠衣内肉馅松紧得当，肠体粗细均匀，定量灌装。
因香肠肉块较大，肠体内空气要及时排出。
5、风干：肠体放在室外晾晒，气温应不高于16℃。
春、秋季日晒时间在3~4d，保证肠衣干皮，肠体水分蒸发发硬。
挂于阴凉通风处，风干3~4d后下杆。
白香肠工艺配方
白香肠工艺配方白香肠，英文名称“Weisswurst”，德文名称“Weiβwurst”，是一种原产于德国巴伐利亚州的传统香肠，也称巴伐利亚香肠（Bavarian sausage）。
白香肠的原料使用小牛肉和猪的背部培根肉以及禽肉，香辛料使用欧芹、肉豆蔻、洋葱、柠檬等。
香肠呈现白色是由于不使用腌制发色剂亚硝酸盐的缘故。
白香肠大多作早餐或午餐前的间食，通常配合椒盐脆饼（pretzel）和甜芥末酱一同食用。
推荐工艺配方▶▶▶▶▶▶▶▶[原料]3.5kg 鸡胸肉或火鸡胸肉（0-2℃，切丁）3.5kg 精瘦猪肉（0-2℃，切丁）1kg 猪皮（煮制处理，冷却备用）2kg 猪背部脂肪（0-2℃，切丁）[辅料]160g 大豆分离白蛋白或者脱脂乳粉1500 ml 冰水[腌制剂]240g 食盐[香辛料]40g 白胡椒20g 肉豆蔻皮20g 姜粉20g 桔皮或者柠檬皮（粉碎）80g 欧芹（鲜的，斩碎）技术流程▶▶▶▶▶▶▶▶1. 将鸡胸肉、猪肉、脂肪切成2.5cm方丁，分别置于不锈钢容器内，冷却备用。
2. 将鸡肉、猪肉用直径1cm孔板绞碎，冷却备用。
3. 将猪皮用直径6mm孔板绞碎，冷却备用。
4. 将绞碎的鸡肉、猪肉放入斩拌机内，先低速搅拌1min，然后将牛肉、大豆蛋白、冰水以及食盐、香辛料与香肠肉馅混合搅拌3-5min，斩拌过程中控制肉馅温度最好不超过10℃，超过温度限制应及时停止搅拌，冷却降温。
5. 将香肠肉馅充填入羊肠衣或猪肠衣，长度取每15cm打结。
6. 选择水浴加热，加热温度为72-76℃，加热至香肠中心温度达到68-72℃，并持续30min以上。
7. 冷水冷却，吊挂沥干，冷却保藏。
自制香肠灌肚配方。
自制香肠灌肚配方。
自制香料A：烟台产腌制剂一袋（粉状，每袋2斤装）、猪肉香精753，100克、麦芽酚10克、明胶5克，调匀即成，成品为白色粉末状。
自制香料B：青岛产腌制剂一袋（每袋1斤装）757，25克脆弹素25克上海爱普牌麦芽酚8克、“AA-4”10克，成品为白色粉末状。
药料水配方：花椒粒250克八角50克清水5斤，香叶50克，孜然50克，小茴香100克，姜片100克，山奈40克千里香50克，熬约半小时滤汁使用。
蒜香肠配方：精肉馅5斤，盐50克，味精50克，红曲粉30克，绿豆粉750克，药料水3斤，蒜粉50克，姜末30克，葱末50克，香油50克，自制香料A100克。
肉要用绞肉机搅匀、搅细，然后拌入盐、味精、红曲粉、蒜粉自制香料粉先用温水拌和开与药料水一起打进肉里绿豆粉必须要打完水后再放进肉里拌匀绿豆粉必须要选湿的成坨的不能选面状的白的。
最后拌入葱姜末、香油，葱姜必须剁得很细。
灌肠时选用11路肠衣用灌肠器灌完后下入80度水中煮25-30分钟。
小肚配方：精肉丁4斤，肥肉丁1斤，盐50克，绿豆粉650克，红曲粉35克，药料水2.8斤，姜末20克，葱末30克，香油50克，自制香料B100克肉必须选用猪前槽精肉不能用里背，腌制：在灌制的前一天晚上将精肉和肥肉均切成丁，要切成大拇指甲盖大小，加入盐、红曲粉、拌匀，然后打入药料水包括自制香料B，封上保鲜膜入保鲜箱内，提前腌一晚上腌透，第二天上班后再调入绿豆粉，加葱、姜、香油拌匀灌制一般选用干小肚灌制前将小肚用凉水多泡多冲几遍，然后用盐和醋洗一下去掉邪味。
煮制：灌好的小肚要开水下锅，下锅后将火开到最小保持水80度，煮约90分钟等小肚浮上来就可以捞出小肚下入开水变圆后立即用牙签扎上十几个眼放气，此后每隔10-20分钟扎一次，共扎三次，直至90分钟后漂上水面熏制：注意一定不要熏得颜色重了。
小肚煮好后捞出，用净毛巾擦干，熏锅底部放白糖、茶叶、大米，小肚摆在熏架上，盖上盖，大火烧，开始冒烟后2分钟关火，再停2分钟就可以取出风干1小时即可自制红肠配方：精肉馅5斤，盐50克，味精50克，乳化剂100克，红曲粉30克，药料水3斤，绿豆料750克，7909：30克，姜末20克，葱末30克，香油50克。
各种自制灌肠配方
灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。
一、香肠类1.北京香肠(甲) 去骨去皮生猪肉10公斤肉蔻面3克砂仁面6克酱油1公斤白酒150克白糖0.5公斤细盐0.3公斤2.北京香肠(乙) 去骨去皮猪肉50公斤肉蔻面40克砂仁面40克花椒面40克酱油1.5公斤细盐1.5公斤白糖1公斤鲜姜200克3.天津香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤味精100克胡椒面50克肉蔻面25克白酒1.5公斤4.天津大腊肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.3公斤白糖3.5公斤味精100克白酒1.5公斤鲜姜1公斤(将姜剁碎挤压出汁使用) 亚硝酸盐3克5.山东香肠去骨去皮生猪肉50公斤花椒面125克丁香面70克砂仁面40克小茴香面40克大蒜500克鲜姜500克酱油6公斤植物油500克6.浙江香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白酱油2.5公斤白糖1.75公斤白酒1公斤五香面50克7.山西香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐800克酱油2.5公斤白糖1.25公斤白酒300克花椒面60克砂仁面50克肉蔻面40克味精40克8.四川香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒200克植物油1公斤9.江苏香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤酱油600克白酒200克10.天津七美香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油6.25公斤香油3公斤砂仁面60克花椒面60克细盐1.5公斤姜末1.5公斤黄酒3公斤葱末3.5公斤味精90克11.天津小对肠鲜牛肉20公斤鲜猪肉30公斤细盐2公斤淀粉4公斤胡椒面100克丁香面30克肉蔻面60克桂皮面60克小茴香面60克大料面60克12.辽宁小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.75公斤白糖2.5公斤黄酒5公斤香油2公斤五香面250克白藏面500克肉蔻面500克陈皮面500克桂皮面500克山奈面500克花椒面500克大料面500克丁香面250克砂仁面250克亚硝酸盐3克13.贵州小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒1公斤无色酱油1公斤14.广西小香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油2.5公斤白糖1公斤细盐1公斤白酒750克15.武汉玫瑰香肠去骨去皮生猪肉50公斤糖玫瑰花600克细盐1.25公斤白酒1公斤白糖600克16.广州烤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤白酒1.5公斤油5公斤芝麻酱1公斤五香面250克17.广州卤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白糖2公斤五香面100克卤汤配制法清水50公斤，陈皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，酱油2公斤，细盐3公斤。
原味香肠10斤肉配料比例
原味香肠10斤肉配料比例香肠调味料的比例是10斤肉放3.5两盐、1两白酒、2两料酒、半斤糖、20克花椒、其他香料根据个人喜好添加。
做法：1、猪肉洗净切成略粗的肉条，肠衣用水冲洗干净待用，把需要的调味料准备好。
2、把猪肉放进较大的容器内（脸盆或锅内），依次放入盐、花椒碎、糖、五香粉、白酒、料酒，用手把所有材料抓拌均匀，把上好味的肉条放入搅肉机用灌香肠的工具慢慢灌入肠衣，灌的时候用手轻轻的顺着肠衣把肉推紧。
3、灌好后用绵线把肠衣两头扎好，再用绵线把香肠扎成自己喜欢的长短，最后用针把肠衣有空气的地方戳破，挂到通风阴凉处10天左右，风干就可以了。
存储方法：第一种方法是冰箱制冷法。
灌香肠时，我们通常选择晴天灌香肠。
装满的香肠应该在室外干燥大约五天。
一般天气好的时候，4到5天烘干的效果刚刚好。
干香肠不干不硬，用手捏会有一点弹性。
而且表面光滑，完全不沾手。
取回来后，直接放入保鲜袋中，扎好。
这种冷藏方式的优点是香肠不硬不干，吃起来很有弹性和弹性。
然而，这种方法的最长储存时间是三个月。
超过三个月后，香肠表面会容易出现长毛和霉变，所以需要计算时间。
如果以这种方式储存，将提前三个月食用。
第二种方法是冷冻保存。
这种方法可以保存一年以上，没有任何问题。
这个方法就是提前把香肠晒干。
正常情况下，我们可以干燥4到5天，但如果使用冷冻保存，则必须干燥至少一周。
这时候香肠里面的水分基本干透了，里面的肉会更紧实。
用手按压，弹性几乎没有了，比较硬。
这时，香肠被带进屋里，放进去。
但是，用这种方法储存的香肠在食用前必须完全解冻，然后放入锅中蒸熟。
蒸好后要继续盖上盖子，然后蒸十分钟再出锅，这样可以让香肠更软，吃起来更有弹性。
这是储存香肠的两种方法。
根据自己的情况选择不同的储存方式，这样可以吃到美味的香肠。
香肠的配料
香肠的配料香肠是一种受欢迎的肉制品，它的制作过程精细且要求严格。
除了选用优质的肉类原料外，香肠的配料在制作过程中也起到了至关重要的作用。
本篇文档将介绍一些常见的香肠配料，以及它们对最终产品口感与风味的影响。
1. 肉类：香肠通常使用猪肉或牛肉作为主要的肉类原料。
这些肉类被切割成细细的肉末，以便更好地与其他配料混合。
2. 盐：盐是香肠制作过程中不可或缺的配料之一。
它不仅提供味道，还有助于延长香肠的保质期。
3. 胡椒粉：胡椒粉是一种常见的香料，也是香肠制作中常用的配料之一。
它能够增添香肠的口感和风味。
4. 香菜：香菜是一种广泛使用的新鲜草本植物，也是香肠制作中的常见配料。
它的独特香味可以为香肠增添一种新鲜的感觉。
5. 大蒜：大蒜是一种强烈的调味品，它能够给香肠带来独特的风味。
在香肠制作过程中，可以通过使用大蒜粉或者新鲜大蒜来增加香肠的味道。
6. 洋葱：洋葱是一种具有浓郁香味的蔬菜，它在香肠中的使用可以增添一种额外的层次感。
7. 甜辣椒粉：甜辣椒粉是一种常见的调味料，它能够为香肠带来一种微妙的甜辣口感。
8. 百里香：百里香是一种香味浓郁的草本植物，它在香肠制作中用于提供一种芳香气息。
9. 肉桂粉：肉桂粉是一种来自肉桂树的香料，它在香肠制作中常用于增添一种温暖和甜美的味道。
10. 肉汁粉：肉汁粉是一种提取自肉类的粉末，它能够增强香肠的肉味。
这些配料的比例和用量会根据不同的香肠制作风格和口味需求而有所变化。
在制作香肠时，各种配料需要仔细搅拌和混合，以确保它们均匀地分布在整个香肠混合物中。
值得注意的是，在选择香肠配料时，应遵循食品安全和卫生标准。
确保选用新鲜和优质的配料，并注意控制使用食品添加剂的量。
总结起来，香肠的配料对于最终产品的口感和风味起着至关重要的作用。
选择适当的配料并合理搭配，可以制作出口感丰富、美味可口的香肠产品。
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南北香肠配方及28种制作方法皖式香肠主讲大厨：俞政下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。
调料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。
制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。
2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段。
3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。
客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。
另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。
湖南香肠&潮州香肠主讲大厨：吕为财我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。
二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。
三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。
湖南香肠配方原料：猪腱子肉2500克。
调料：海天生抽300克，红星二锅头250克，姜末100克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。
制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。
特点：具有浓浓的酒香。
客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。
潮州香肠配方原料：猪腱子肉2500克。
调料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。
制作：同湖南香肠。
特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。
温州酱油肠主讲大厨：金云存美味酱油肠配方原料：肠衣适量，肉馅1000克。
配料：西芹50克，胡萝卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香叶各5克。
调料：农家散装酱油800克，红糖120克，老酒50克，味精30克，凉开水250克。
制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。
制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。
肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上劲，加入生姜末、葱白末各30克即可。
注：馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法，这样操作风干后更结实，香味更鲜。
豫式香肠主讲大厨：杜智国风味腊肠配方：用料：鲜猪肉500克，松花蛋两个（切粒），肠衣适量。
调料：姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。
制作：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味30分钟（腌制过程中一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔20厘米用绳结成小段，挂起风干（约十天到半月），干透，上笼蒸30分钟，切片即可食用。
客座大厨张海亮点评：五香粉最好使用自制的，可以根据当地口味调节配比，因为买来的多数掺了变性淀粉，不好掌握用量。
熏酱牛肉香肠配方用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）500克，郫县豆瓣酱10克（剁碎后油炒去一下味道），熏鸡、熏鱼各50克，炸蒜米10克，肠衣适量。
调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐）。
制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀，灌进肠衣中，上笼蒸30分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔），用茶叶、白糖熏制上色即可。
香熏松花肠配方用料：肠衣适量，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克（也可放点煮熟的花生米）。
调料：五香粉5克，盐3克，味精5克。
制作：把所有主料切丁拌匀，放调料调味，灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟，晾凉用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压30分钟即可（因为全是素料粘性不够大，可以用托盘压实）。
注：因为这种肠是全素的料，比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。
香熏：锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟后闷3分钟上色即成。
客座大厨杨建华点评:用托盘压制时要轻轻压，肠衣很薄，不能承受太大压力。
客座大厨金云存点评：香熏松花肠采用全素的原材料，创意不错，我建议卤熟后风干一个晚上，那样表皮更紧。
江南香肠主讲大厨：张建农孙其余江南香肠配方用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），猪或羊的干肠衣适量，精盐250克，白砂糖200克，南京机轮牌酱油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。
制作：1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。
2、瘦肉绞碎，肥肉切成1厘米见方的粒状。
3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。
4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至12-15厘米长时，用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。
5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤，一般晒5个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。
操作关键：1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。
2、可将成品放于0-5度环境中保存，这样一般可保存6个月左右。
总结发言：金牌主厨杨建华1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉最好。
2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉，粉肠是煮出来的，煮时30-40度下锅最好，保持水温在80度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气。
风干肠一般不加淀粉。
3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一般500克原材料（肉、粉、水全部加起来）放盐8-10克，如果是做风干的腊肠，口味要略咸一些，500克原材料放盐10-15克。
4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。
网上收集的香肠配方（仅供参考）一、四川麻辣香肠麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。
原料配方:猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
制作方法:1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。
2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。
3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。
如烘干可减少晾晒时间。
食用方法:此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。
保管方法：短期贮存晾挂即可。
如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。
产品特点:粗细均匀，外表稍有盐霜，呈紫红带黄色，手摸有硬感。
二、武汉香肠原料配方:瘦猪肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克（如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根据自己口味增减）制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下，腌制1～2天。
腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干，绞碎，按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。
四、特制武汉腊肠的配方和灌制1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。
瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁。
2、配料：白砂糖6斤，精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸钠0.05斤。
3、腌制和拌料：交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在30℃左右时腌制24小时。
腌好的瘦肉呈鲜红色。
将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。
把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌2—3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。
4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。
肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。
扎好的肠要经排气，然后用40℃温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。
烘房温度要保持在45—50℃，历时约15个小时，以烘干缩身为适度。
把扎肠的草结剪去，使其成为对形。
成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。
五、广式腊肠是广东及南方地区流行的独特风味之一。
特点是皮衣红润，条子均匀，肥而不腻，鲜美可口。
腊肠采用传统的制作方法，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉色鲜明，味美爽脆，又对人体无害。
品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。
三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后，经蒸煮、熏烤，而后速冻。
其味爽脆、鲜美，具有特殊风味。
附上海广式腊肠配方及制法。
原料配料：每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克，白酱油5千克，精盐2.5千克，硝酸钠100克。
加工方法：1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤，把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀，片刻即可灌肠。
3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净，用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉。
4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦扎住。
把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分。
5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧，挂上竹竿，以便火烘。
6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上，烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置，使肠受烘均匀。
未经火烘时，可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止。
如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月）。