论白酒人工催熟

［８］于 守 洋，崔 鸿 斌，石 华．中 国 营 养 保 健 食 品 指 南［Ｍ］．黑 龙 江 科 学 技 术
加仑果籽中提取籽油 － － 亚麻酸的研究［Ｒ］．黑龙江省轻工科学研究
出版社， １９９６．５．
院研究报告， １９８９ 年．
［９］白 超，等．具 有 中 国 特 色 的 保 健 食 品 － 三 乐 源 复 合 生 物 功 能 饮 品
醚等挥 发 性 物 质 ， 以 及 少 量 的 丙 烯 醛 、丁 烯 醛 、游 离 氨 等 杂 味 主要是酒的口味方面， 经过老熟作用， 使酒体柔和， 增进酒的陈
物 质 。这 些 物 质 与 其 它 沸 点 接 近 的 物 质 组 成 新 酒 杂 味 的 主 体 ，
酿风味。白酒的老熟作用， 可分为化学反应和物理反应两大类。
贮存过程中， 还会发生一系列的氧化、还原反应， 醇氧化成醛、 等物质， 使香气浓郁， 口味醇厚。
醛 氧 化 成 酸 、醇 和 酸 酯 化 成 酯 、醇 和 醛 生 成 缩 醛，所 以 酸 酯 等 呈香呈味物质会有所增加。新酒需要经一定时间贮存， 才能使 杂味消失， 酒体柔和， 香味增加， 酒体醇和绵软， 口味更加协
收稿日期： ２００７－ １１－ １７
Ｏ 醇经氧化成醛： ＲＣＨ２ＯＨ → ＲＣＨＯ＋Ｈ２Ｏ
Ｏ 醛经氧化成酸： ＲＣＨＯ →ＲＣＯＯＨ 醇酸酯化成酯： ＲＣＯＯＨ＋Ｒ＇ ＯＨ －→ Ｈ２Ｏ ＲＣＯＯＲ＇
作者简介： 崔德宝（ １９８２－ ） ， 男， 吉林人 ， 硕 士 研 究 生 ， 研 究 方 向 ： 酒 类 发酵工程。
这些物质若减少， 新酒味、杂味就少， 通过一段时间贮存， 可以 １．１ 化 学 反 应 包 括 酒 的 氧 化 、还 原 、酯 化 、缩 合 反 应 ， 化 学 成
促使低沸点臭味物质大量挥发， 减少酒中的异杂味［１］。白酒在
分的 氧 化 、还 原 、酯 化 和 缩 合 等 作 用 ， 增 加 酒 中 有 机 酸 和 酯 类
ＣＵＩ Ｄｅ－ ｂａｏ， ＸＵ Ｊｕｎ， ＬＵＯ Ｈｕｉ－ ｂｏ
（ Ｓｉｃｈｕａｎ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｚｉｇｏｎｇ，Ｓｉｃｈｕａｎ ６４３０００， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｔｈｅ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ ｌｉｑｕｏｒ ｍａｎｕａｌ ａｇｉｎｇ ａｎｄ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅ ｏｆ ａｃｃｅｌｅｒａｔｅ ｌｉｑｕｏｒ ａｇｉｎｇ ｗａｓ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ．Ｗｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ａｎｄ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｈｉｇｈ ｖｏｌｔａｇｅ ｐｕｌｓｅ ｅｌｅｃｔｒｉｃ ｆｉｅｌｄ、ｌｏｗ－ ｆｒｅｑｕｅｎｃｙ ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ、ＫＭｎＯ４ ａｎｄ ａｃｔｉｖｅ ｃａｒｂｏｎ、Ｏｚｏｎｅ、ｍｉｃｒｏｗａｖｅ 、ｐｈｏｔｏ ｍａｇｎｅｔ、ＹＳ － Ⅱ ａｇｉｎｇ ｏｆ ｗｈｉｔｅ ｗｉｎｅ ａｎｄ ａｇｉｎｇ ｏｆ ｍｅｔａｌｌｉｃ ｉｏｎｓ ｆｒｏｍ ｃｏｌｌｏｉｄ ｌｉｑｕｏｒ ｏｆ ｗｈｉｔｅ ｗｉｎｅ． Ｉｔ ｉｓ ａ ｎｅｗ ｗａｙ ｔｏ ｄｅｖｅｌｏｐ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｏｆ ｌｉｑｕｏｒ ａｇｉｎｇ ｂｙ ｕｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ ｏｆ ｂｉｏｌｏｇｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄ： ｗｈｉｔｅ ｗｉｎｅ； ｍａｎｕａｌ ａｇｉｎｇ； ｍｅｃｈａｎｉｓｍ； ｂｉｏｌｏｇｙ ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ
ＫＭｎＯ４ 处 理 酒 基 主 要 利 用 其 在 酒 精 溶 液 中 的 分 解 与 氧 化 作 用 ，将 酒 中 的 还 原 性 杂 质 （主 要 是 醛 类 ）氧 化 去 除，促 进 酒 的 氧化和酯化作用， 活性炭中含有的氢、氧、氮、金属氧化物及金 属 微 量 元 素 ，使 其 在 吸 附 作 用 外 ，同 时 还 有 较 好 的 促 进 氧 化 、催 化、聚合的作用，有一定的催陈老熟作用。用高锰酸钾与 活 性 炭联合处 理 粮 食 酒 基，利 用 ＫＭｎＯ４ 的 强 氧 化 作 用 和 活 性 炭 的 强力吸附作用，以脱臭除杂，加速新酒氧化老熟，在工艺上是绝 对可行的。经以 ０．５‰ＫＭｎＯ４ 处理 ８～１６ｈ， 再用酒炭 １‰吸附 ２４ｈ［８］处 理 后 的 三 个 月 新 酒，在 口 感 上 完 全 可 以 和 贮 存 一 年 以 上 的 老 酒 相 媲 美 ，醇 厚 绵 软 。在 卫 生 指 标 方 面 ，只 要 注 意 掌 握 好 ＫＭｎＯ４ 的氧化反应 程 度，及 时 并 细 致 过 滤，便 不 会 有 锰 过 量 之 虞。 ３．４ 臭氧催陈
酸钾与活性炭联合、臭氧、微波、光磁、ＹＳ－ Ⅱ生物催熟原理和方法， 并从白酒胶体溶液角度出发介绍了金属离
子催熟， 提出利用生物技术来发展白酒催熟技术的新方向。
关键词： 白酒； 人工老熟； 机理； 生物技术
中图分类号： ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４；ＴＳ２０１．２
文献标识码： Ｂ
Ｍａｎｕａｌ Ａｇｉｎｇ Ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ Ｗｈｉｔｅ Ｗｉｎｅ
醇醛生成缩醛： ２Ｒ＇ ＯＨ＋ＲＣＨＯ → ＲＣＨ（ ＯＲ＇） ２＋Ｈ２Ｏ
图 １ 白酒老熟过程中的主要化学变化
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［４］李树永，白 超 ， 等．从 黑 加 仑 果 渣 中 提 取 天 然 色 素 － 花 青 素 ； 从 黑
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第二期
崔德宝， 等： 白酒人工催熟
２００８
１．２ 物 理 反 应 包 括 挥 发 和 氢 键 缔 合 反 应 氢 键 缔 合 作 用 是
水分于和乙醇分于的相互重新组和， 使水和乙醇分于之间逐
步构成大的分于群， 缔合度增加， 乙醇分子受到束缚， 自由度
减少， 也就是刺激性减弱， 对于人的味觉就会感到柔和。挥发
第 ３５ 卷 第 ２ 期 ２００８年３月
文章编号：１００２－ ８１１０（ ２００８） ０２－ ００１２－ ０３
酿酒 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ
Ｖｏｌ．３５．№．２ Ｓｅｐｔ．， ２００８
论白酒人工催熟
崔德宝， 徐 军， 罗惠波
（ 四川理工学院， 自贡 ６４３０００）
摘 要：介绍了白酒贮存老熟的机理以及加速白酒贮存老熟的意义。介绍了高电压脉冲电场、低频超声、高锰
作用可使白酒排除低沸点的醛类、硫化物等， 减少酒的邪杂
味， 使口味变得绵软， 增进爽口。
Ｒ Ｈ Ｈ
Ｏ
Ｏ
Ｏ
Ｒ
Ｈ
Ｈ
图 ２ 乙醇与水通过氢键缔合形成的大分子结构 因此， 贮存老熟是提高白酒质量的重要技术措施， 也是白 酒生产中重要组成成分。贮存老熟要科学合理， 一般控制在 １～３ 年［３］。但贮存的白酒， 如酒质较差， 虽经贮存。也不会变好 的。对于白酒老熟也应该有个限度， 不是所有的， 经过贮存就 会变好的， 更不是所有的酒都是越陈越好， 如老熟过头， 其质 量和风味也不一定好。 ２ 白酒人工催熟的意义［４］ 白酒是我国最古老的传统酒种， 年产量较大， 由于生产工 艺要求， 新酒需要一定的贮存期， 大多贮存在陶坛或陶缸中。 贮存周期长、酒的渗漏损耗大、占库房面积多， 管理很不方便， 每年酒的贮存损耗是惊人的， 这样严重影响生产资金的周转， 增加成本， 不适应现代经济发展的要求。因此， 为了便于工业 化大生产， 减少损耗， 节约基建投资， 保证产品质量等目的， 酒 厂 一 直 期 盼 着 能 够 发 现 一 种 新 型 的 、高 效 的 、实 用 的 人 工 催 陈 技术， 在保证白酒相同口感质量和风格的基础上大量增加产 量和提高生产效率。为此， 国内各大专院校、科研院所和生产 企业都 投 入 了 大 量 的 人 力 、物 力 、财 力 ， 对 白 酒 的 人 工 老 熟 方 法进行研究， 取得了一些行之有效的成果。但由于这些成果， 均因某些因素而未能在生产实践中获得推广应用， 如何将对 白酒陈酿老熟的研究引向深处， 对我国白酒的陈酿老熟技术 研究加以突破， 这正是我们白酒行业的当务之急。 ３ 白酒老熟的方法 白酒的老熟，有自然老熟和人工催熟之分。众所周知，刚蒸 馏 出 来 的 酒 辛 辣 暴 冲 ，有 强 烈 的 新 酒 味 、糟 味 和 其 他 异 杂 味 ， 通 过 一 段 时 间 的 贮 放，新 酒 味 、糟 味 和 其 他 异 杂 味 消 失 ，口 感 醇 厚 ， 这样一个变化过程称之为自然老熟。自然老熟的贮存期较长， 少则半年，多则数年。这样必然会造成资金积压，库房面积大，贮 存设备投资大，酒的损耗也大。为此，人们寻找各种方法，来促进 这一转化过程，缩短陈酿周期，称之为人工催熟。人工催熟的方 法很多①臭氧催陈； ②微波催熟法； ③光催熟法； ④γ－ 射线催 熟法； ⑤磁处理法； ⑥超声波振荡法； ⑦吸附催熟； ⑧综合催熟 法等等［４］， 但都是经验性的， 设备复杂， 效果并不十分明显。 ３．１ 高电压脉冲电场催陈 利用高电压脉冲对白酒进行催陈研究， 引入电场作为 能量， 加速氧化和酯化反应， 使酒中的醇类物质和杂味物 质 减 少 ， 酒 味 绵 软 、醇 和 、协 调 、爽 口 。结 果 表 明 ， 高 电 压 脉
白酒是中国特有的传统酒种， 也是享誉世界的蒸馏酒， 为 调， 这个变化一般称为老熟， 也叫陈酿。白酒的质量与风味与
世界七大蒸馏酒之一， 历史悠久， 源远流长， 工艺独特。白酒生 贮存老熟有密切关系。贮存是为了老熟， 老熟可以除杂增香，
产所采用的原料、地域环境、微生物区系、制曲酿酒工艺、蒸馏 使酒体柔和具有绵甜爽净的老熟风味。
冲电场可以应用于白酒的快速催陈， 且效果明显， 操作简 便 ， 速 度 快 ， 仅 为 几 十秒就可完成。通过正交试验， 确定高电压 脉冲电场催陈的最佳 参 数 为 脉 冲 数 ５０ 个， 场强 Ｅ＝２５ ｋＶ／ ｃｍ， 助剂浓度 １．０×１０－６ｍｏｌ／ Ｌ［５］。 ３．２ 超声波催陈
超声波可以增强各类物质的分子活化能， 提高分子间的 有效碰撞，使 酯 化 、缩 和 、氧 化 还 原 等 反 应 加 速 进 行，有 利 于 形 成酒的醇酯酿制香味。超声波还可以促进缔合作用， 不仅增强 了酒精分子和水分子的缔合度， 而且可能形成更大且牢固的 极性分子缔合群， 超声波还具有加速低沸点物质的挥发作用。 适当的超声处理能使酒中酯的含量提高，改善酒的口感，加速 酒的陈化。经研究发现； 在频率 ２０ｋＨｚ／２８ｋＨｚ 的双频超声条件 下处理 １５ｍｉｎ， 此条件下的催陈效果好于自 然 老 熟［６］。 日 本 工 作者也认为超声波能够加速酒的老熟并且效果较好［７］， 日本中 岛等 人 就 清 酒 、配 制 酒 、生 葡 萄 酒 、威 士 忌 等 用 超 声 波 进 行 了 老熟试验， 结果证明清酒和生葡萄酒经超声波照射后， 效果不 明显， 而威士忌等蒸馏酒和配制酒经过 ２０ｍｉｎ 的照射就能达 到老熟的效果。日本雄山等人认为利用强度较弱的超声波分 几次照射， 其老熟效果更好。 ３．３ 高锰酸钾与活性炭联合催陈