餐饮服务从业人员-食品安全知识培训

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餐饮服务从业人员食品安全法培训

餐饮服务从业人员食品安全法培训

餐饮服务从业人员食品安全法培训餐饮服务从业人员食品安全法培训是保障消费者身体健康的重要措施。

在现代社会中,食品安全问题一直备受关注,各个行业都重视提高食品安全意识和能力。

尤其是餐饮服务行业,因其直接关系到大众的健康,所以对从业人员的食品安全法培训更加重视。

一、培训内容1.食品法律法规的基本知识餐饮服务从业人员首先需要学习的是食品法律法规的基本知识,包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。

这些法律法规对于从业人员来说是必须熟悉的,他们需要了解自己的权利和义务,以及违反法规所面临的处罚。

2.食品安全管理制度从业人员还需要学习和了解餐饮服务行业的食品安全管理制度,包括食品采购、储存、加工等环节的要求。

他们需要明确每一项环节的责任和操作规程,从而确保食品的安全。

3.食品安全检测方法从业人员需要学习和熟悉常见的食品安全检测方法,如快速检测仪器的使用、微生物检测等。

这些方法可以帮助他们及时发现食品安全问题,采取相应的措施进行处理,确保食品符合标准。

4.食品中毒事件的应急处理从业人员需要学习和掌握食品中毒事件的应急处理方法,包括在食品中毒事件发生后如何迅速组织人员进行救治和排查原因等。

这对于保护消费者的生命安全至关重要。

二、培训方法1.课堂授课餐饮服务从业人员的食品安全法培训可以通过课堂授课的方式进行。

可以请专业的食品安全法专家讲解相关的知识和法规,帮助从业人员理解和掌握相关的内容。

2.案例分析在培训中,可以通过案例分析的方式帮助从业人员更好地理解和应用所学的知识。

可以选取一些真实的食品安全事件,分析其中的问题和原因,引导从业人员思考如何避免类似的问题发生。

3.现场实操从业人员的食品安全法培训还可以通过现场实操来进行。

可以组织从业人员进行食品采购、储存、加工等环节的实操操作,帮助他们更好地理解和掌握相关的技能。

三、培训效果评估为了确保培训的有效性,需要对培训的效果进行评估。

可以通过考试或者实操评分的方式对从业人员的掌握程度进行评估,只有合格的人员才能上岗从事相关工作。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训

餐饮服务从业人员食品安全知识培训
第七页,共75页。
五、原料(yuánliào)管理
1、餐饮服务单位禁止生产经营下列食品:(《食品安全法》第二十八条) (1)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品,或
者用回收(huíshōu)食品作为原料生产的食品; (2)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安
1、法律依据 《食品安全法》第二十九条第一款对餐饮服务许可作了明确的规定,国家对餐饮服务实行许可制度,从
事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。 2、许可的条件(《餐饮服务许可管理办法》第九条) 申请餐饮服务许可应当具备以下基本条件:
(1)具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所,保持该场所 环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离; (2)具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施,有相应的消毒、更衣、洗手、采 光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备 或者设施; (3)具有经食品安全培训(péixùn)、符合相关条件的食品安全管理人员,以及与本单位实际相适应的 保证食品安全的规章制度; (4)具有合理的布局和加工流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品 接触有毒物、不洁物; (5)国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。 3、许可的期限(《餐饮服务许可管理办法》第二十九条) 《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。
第五页,共75页。
三、人员(rényuán)管理与培训
《食品安全法》第三十二条、《食品安全法实施条例》第二十二条、《餐饮服务食品安全 监督管理办法》第十一条对餐饮服务单位的人员管理和培训作了明确规定,有两个方面的 要求:

完整版)餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案

完整版)餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案

完整版)餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案B、食品安全监督管理部门工作人员C、食品检验人员D、食品生产经营人员10食品安全监督管理部门对食品实施(B)的情况,可以实施检验、检疫、检测和监督抽检等监督管理措施。

A、免检B、抽检C、自查D、自证餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷单位:________________ 姓名:________________ 成绩:________________ 考试时间:________________一、填充题(每题5分,共25分)1.《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过,本法自2009年6月1日起施行。

同时,《中华人民共和国食品卫生法》被废止。

2.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。

食品出厂检验记录应当真实,保存期限不得少于二年。

3.安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作,将处以二千元以上二万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证。

4.被吊销餐饮服务许可证的餐饮服务单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。

5.食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

二、选择题:(每题5分,共35分)1.违反《食品安全法》规定,构成犯罪的,依法追究刑事责任。

2.国家对食品生产经营实行许可制度。

从事餐饮服务经营应当依法取得餐饮服务许可证。

3.违反《食品安全法》规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金,其财产不足以同时支付时,先承担民事赔偿责任。

4.《食品安全法实施条例》规定,食品生产许可证、食品流通许可证和餐饮服务许可证的有效期限为3年。

5.临时从事餐饮服务活动的,《餐饮服务许可证》有效期不超过3个月。

6.申请人申请《餐饮服务许可证》时提供的申请资料不齐全或者不符合法定形式的,应当当场或在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。

餐饮服务食品安全知识培训

餐饮服务食品安全知识培训

餐饮服务食品安全知识培训一、引言餐饮服务行业是人们生活中不可或缺的一部分,而食品安全是餐饮服务行业必须要关注的重要问题。

为了确保消费者的身体健康,餐饮服务从业人员需要接受食品安全知识的培训。

本文将介绍餐饮服务食品安全知识的培训内容和培训方法。

二、食品安全知识培训内容1. 食品安全法律法规在食品安全知识培训中,首先需要了解食品安全相关的法律法规,包括国家和地方的相关法律、法规以及标准。

这些法律法规是保障食品安全的重要依据,了解它们可以帮助从业人员在操作过程中遵守相关规定,确保食品安全。

2. 食品安全管理制度食品安全管理制度是一个完整的体系,包括从进货、储存、加工、烹饪到销售等每个环节的安全管理措施。

餐饮服务从业人员需要了解并严格执行食品安全管理制度,确保每个环节都符合相关要求,从而保证食品安全。

3. 食品卫生知识食品卫生是保证食品安全的重要因素之一。

餐饮服务人员需要掌握正确的食品卫生知识,包括餐具清洗消毒、食品存放温度控制、食材处理等方面。

只有做到卫生规范,才能确保食品安全。

4. 食品中毒防治知识食品中毒是餐饮服务行业中常见的食品安全问题之一。

餐饮服务从业人员需要了解常见的食品中毒原因、症状以及预防措施,以便及时发现问题、预防和控制食品中毒事故的发生。

5. 食品溯源与追溯食品溯源与追溯是一种食品安全管理的措施,通过追踪食品生产、加工、储存和销售等过程,保证食品的可溯源性和可追溯性。

餐饮服务从业人员需要了解食品溯源与追溯的基本原理,并在实际操作中加以应用,以保证食品的安全性。

三、食品安全知识培训方法1. 理论培训理论培训是餐饮服务行业中常用的培训方法之一。

可以通过课堂教学、讲座、培训视频等方式进行理论知识的讲解和传授。

理论培训要结合实际案例和实际操作,帮助从业人员更好地理解和掌握食品安全知识。

2. 实操培训实操培训是通过实际操作来培训从业人员,让其亲自操作并掌握食品安全管理的技能。

实操培训可以通过模拟场景或实际餐厅环境进行,包括食品加工、烹饪、食材处理等操作环节。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训

餐饮服务从业人员食品安全知识培训
反馈机制
应建立反馈机制,鼓励从业人员对培训内容和效果进行反馈,以便及时调整和完 善培训计划。
06
CATALOGUE
案例分析与应用实践
案例一:某餐厅食品安全事件的分析与应对
总结词
该餐厅由于食品加工操作不当导致食品变质,引发消费者食物中毒事件。
详细描述
某餐厅在食品加工过程中,未能严格按照操作规程进行,导致食品受到污染。消费者食用后,出现食 物中毒症状。经调查,餐厅存在卫生管理不到位、食品储存不当等问题。应对措施包括加强食品卫生 管理、规范食品加工操作流程、加强食品储存管理等。
培训应教授食品加工操作规范,包括食品储存、加工、制作等环节 的卫生要求和操作技巧,以避免食品污染和交叉污染。
食品卫生应急处理
培训应涵盖食品卫生应急处理,包括食品安全事故的报告、调查、处 理等流程和方法,以应对突发情况。
餐饮服务从业人员的考核方式与标准
理论考试
考核应包括理论考试,测试从业人员对食品安全知识、法律法规 、标准等的掌握程度。
预警信息发布
了解食品安全预警信息的发布渠道和发布程序,及时向社会 公众发布预警信息。
05
CATALOGUE
餐饮服务从业人员的培训与考核
餐饮服务从业人员的培训计划与内容
食品安全法律法规
培训应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品卫生规范等内 容,以增强从业人员对食品安全的认识和遵守规定的意识。
食品加工操作规范
实操考核
考核应进行实操考核,评估从业人员在实际操作中是否符合食品安 全规范和卫生要求。
道德素质评估
考核应评估从业人员的道德素质,包括工作态度、责任心、诚信度 等,以确保从业人员具备良好的职业道德。
餐饮服务从业人员的培训效果与反馈

学校食堂从业人员食品安全知识培训内容【6篇】

学校食堂从业人员食品安全知识培训内容【6篇】

学校食堂从业人员食品安全知识培训内容【6篇】【篇一】学校食堂从业人员食品安全学问培训内容一、为提高广阔师生食品安全意识和自我保护本领,严防食品安全事故的发生。

特定本计划。

二、教育目的通过教育引导青少年养成良好的饮食习惯,把握肯定的食品安全学问和营养学问,提高食品消费的自我保护本领。

三、教育措施(一)加强领导,明确职责切实加强对学校食品卫生安全工作的领导。

学校成立食品卫生领导小组,明确职责,责任细化,层层抓落实。

组长:组员:(二)加大宣扬,营造氛围1、利用学校餐厅文化宣扬标语营造宣扬的氛围,采纳集中与分散相结合的教育方式学习食品安全学问:2、利用周一升旗仪式进行两次及以上的食品安全国旗下讲话;3、利用班会开展一次及以上的食品安全讲座;4、每班出一期食品安全学问的板报。

5、进行食品安全学问测试。

(三)突出重点、狠抓落实学校食堂监管从源头抓起,严把进货渠道关,加强食品卫生日常管理,并有专人负责,监督部门落实卫生防病和食品卫生管理措施,规范食品烹饪方法选择的科学性,禁止向同学出售变质的食品和“三无”产品,依法强化学校食品卫生后勤管理,让同学吃上放心的饭菜,坚决掌控同学食物中毒事故的发生。

(四)加强业务培训工作、提高监管水平认真参与好上级部门组织的师资培训班,同时,学校对老师进行一次及以上的培训,让老师首先本身学会食品安全的有关学问,以此更好地教育同学。

【篇二】学校食堂从业人员食品安全学问培训内容一、培训目标为了提高员工专业操作技能和安全防范学问,加强员工综合素养,在原有学问面的基础上不绝向员工灌输新学问、新理念,以拓宽员工的学问面,从而更好地工作。

现依据工作目标、工作职责、员工需求等订立20xx年度培训计划。

二、培训项目1、国家法律法规培训学习;2、标准、卫生等文件学问培训。

3、安全、沟通、虫控、等方面的培训。

三、培训大纲表:序号培训目的培训内容培训人培训地点受培训人1、把握食品安全、公共场所卫生学问食品安全学、健康饮食、公共场所量化分级管理***待定新入职员工2、认真学习食品验收规范和食品安全操作规范,提高员工的对食品安全学问的把握度,确保不发生食物中毒食品安全法、采购索证索票规定、餐饮服务企业食品安全操作规范等***待定厨房新入职员工、部分老员工四、培训方式1、组织人员集中书面培训;2、现场实际教学等方式。

食堂工作人员的食品安全知识培训指南(5篇)

食堂工作人员的食品安全知识培训指南(5篇)

食堂工作人员的食品安全知识培训指南(5篇)食堂工作人员的食品安全知识培训指南(第一篇)1. 引言食堂作为餐饮服务行业的重要组成部分,其食品安全问题关系到广大师生的健康。

为了提高食堂工作人员的食品安全意识和操作规范,确保食品安全,我们特制定本培训指南。

本指南将分为五个篇章,分别为:食品安全基础知识、食品采购与储存、食品加工与操作、餐饮具清洗与消毒、食品安全事故处理。

2. 食品安全基础知识2.1 食品安全定义食品安全是指防止食品污染和预防食物中毒,保障消费者健康的一种状态。

2.2 食品安全要素食品安全主要包括以下五个要素:1. 食品原料的安全性2. 食品加工过程的卫生性3. 食品储存与运输的可靠性4. 食品消费前的处理5. 食品消费环境的卫生性2.3 食品安全法规与标准我国食品安全法律法规体系包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等。

食堂工作人员应熟悉并遵守相关法规与标准。

3. 食品采购与储存3.1 食品采购1. 选择有合格资质的供应商。

2. 采购时应核实产品的生产日期、保质期、合格证明等。

3. 尽量采购新鲜、易保存的食材。

3.2 食品储存1. 按照食品分类原则,将食品分别存放,避免交叉污染。

2. 保持食品储存环境的清洁、通风、干燥。

3. 遵循先进先出的原则,及时处理临近保质期的食品。

4. 食品加工与操作4.1 食品加工1. 加工操作前,工作人员应严格洗手。

2. 加工设备与工具应定期清洗、消毒。

3. 食品加工过程中,避免食品与非食品接触。

4.2 食品操作1. 遵守食品操作规范,确保食品卫生。

2. 注意食品的分装与标识,避免误食。

3. 食品加工过程中,注意食品的温度控制。

5. 餐饮具清洗与消毒1. 餐具、饮具应按照规范进行清洗与消毒。

2. 选择合适的消毒剂,按照说明书进行消毒。

3. 消毒后的餐具、饮具应妥善存放,避免再次污染。

6. 食品安全事故处理1. 发生食品安全事故时,应立即报告上级管理部门。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训

餐饮服务从业人员食品安全知识培训

餐饮服务从业人员食品安全知识培训餐饮服务从业人员是餐饮业中非常重要的一环,他们直接接触和制作食品,所以对于食品安全的知识培训尤为重要。

本文将从食品安全的重要性、食品安全管理制度、食品安全的常见问题和处理措施等方面,为餐饮服务从业人员进行食品安全知识培训。

一、食品安全的重要性食品安全关系到公众的健康和生命安全,因此保障食品安全是餐饮服务从业人员的首要任务。

食品安全是指食品不含有有害物质,符合卫生标准,不会对人体造成危害。

只有确保食品安全,才能保证人们的身体健康,提高人民群众的生活质量。

二、食品安全管理制度为了保障食品安全,餐饮服务从业人员需要了解和遵守相关的食品安全管理制度。

食品安全管理制度包括四个方面:食品原料的选择和采购、食品加工和制作、食品储存和保鲜、食品销售和服务。

在食品原料的选择和采购方面,餐饮服务从业人员需要选择新鲜、安全的食材,避免使用过期或不新鲜的食材。

在食品加工和制作方面,餐饮服务从业人员需要严格按照食品加工的流程操作,避免食品交叉污染。

在食品储存和保鲜方面,餐饮服务从业人员需要合理选择储存温度和时间,避免食品变质。

在食品销售和服务方面,餐饮服务从业人员需要经常清洁和消毒食品销售和服务场所,保持食品的卫生和安全。

三、食品安全的常见问题和处理措施1. 食品交叉污染:食品交叉污染是指不同食品之间相互污染的现象,常见的原因包括使用同一个工具、同一个设备制作不同食品、原料交叉污染等。

餐饮服务从业人员需要遵循食品加工的流程操作,避免交叉污染。

2. 食品存储不当:食品存储不当容易导致食品变质或滋生细菌。

餐饮服务从业人员需要合理选择存储温度和时间,避免食品变质。

同时,需要定期清洁和消毒存储设备,保持食品的卫生和安全。

3. 食品过期:食品过期后容易变质或滋生细菌,对人体健康有害。

餐饮服务从业人员需要定期检查食品的保质期,并及时清理过期食品,避免使用过期食材。

4. 食品加工环境卫生不达标:食品加工环境卫生不达标会导致食品污染,影响食品的安全。

从业人员食品安全知识培训课件(精)

从业人员食品安全知识培训课件(精)
食物中毒预防
加强食品安全宣传和培训,提高员工 和顾客的食品安全意识。建立食品安 全管理制度和应急预案,及时处理食 品安全事故和投诉举报。
Part
05
从业人员个人卫生与健康管理
个人卫生习惯养成教育
保持良好个人卫生
从业人员应经常洗澡、理发、修剪指甲,保持身 体清洁。
工作服整洁
穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长 指甲、涂指甲油、佩带饰物。
Part
02
食品污染来源与防控措施
生物性污染来源及危害
微生物污染
包括细菌、病毒、真菌等 ,可能导致食品腐败变质 ,引发食源性疾病。
寄生虫污染
如蛔虫、钩虫等,通过食 品进入人体,造成寄生虫 感染。
昆虫污染
如苍蝇、蟑螂等,可传播 病菌和寄生虫,造成食品 污染。
化学性污染来源及危害
STEP 01
农药残留
从业人员食品安全 知识培训课件
汇报人: 2023-12-27
• 食品安全基本概念与法律法规 • 食品污染来源与防控措施 • 食品加工过程中的安全控制 • 餐饮服务环节中的食品安全保障 • 从业人员个人卫生与健康管理 • 食品安全事故应急处置与报告制度
目录
Part
01
食品安全基本概念与法律法规
食品安全定义及重要性
原料验收
对采购的原料进行严格的验收,包括 检查外观、气味、色泽等感官指标, 以及检测微生物、重金属等理化指标 。
加工设备、设施卫生要求
01
02
03
设备卫生
食品加工设备应定期清洗 、消毒,保持清洁卫生, 防止细菌滋生。
设施卫生
加工场所应保持整洁,地 面、墙壁、天花板等应定 期清洁,排水系统应畅通 ,废弃物应及时清理。

上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试

上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试

上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试一、单选题(每题4分,共28分)1.食品生产经营者应当依照《食品安全法》的规定,建立(),保证食品可追溯。

[单选题] *A.检验制度B.登记制度C.食品安全追溯体系(正确答案)D.信用档案2.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签除了标明普通食品标签要求的相关内容,还应当标明()。

[单选题] *A.主要营养成分及其含量(正确答案)B.适用人群C.使用说明D.注意事项3.特殊医学用途配方食品应当经()注册。

[单选题] *A 国务院食品药品监督管理部门(正确答案)B 省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门C 县市区食品药品监督管理部门4.()对进出口食品安全实施监督管理。

[单选题] *A.卫生行政部门B.食品药品监督管理部门C.国家出入境检验检疫部门(正确答案)D.质量监督部门5.食品生产经营者在一年内累计()因违反《食品安全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的,由食品药品监督管理部门责令停产停业,直至吊销许可证。

[单选题] *A 二次B三次(正确答案)C 五次D 六次6.()对本企业食品安全工作全面负责, [单选题] *A.法定代表人B.企业主要负责人(正确答案)C.食品安全总监D.食品安全员7.企业主要负责人每月至少听取()食品安全总监管理工作情况汇报, [单选题] *A 1次(正确答案)B 3次C 5次D 6次二、多选题(每题4分,共28分)1.国家对()等特殊食品实行严格监督管理。

*A.保健食品(正确答案)B.特殊医学用途配方食品(正确答案)C.婴幼儿配方食品(正确答案)D.普通食品2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的()等内容,并保存相关凭证。

*A.名称、规格、数量(正确答案)B.生产日期或者生产批号、保质期(正确答案)C.进货日期(正确答案)D.供货者名称,地址、联系方式(正确答案)3.下列关于《食品安全法》对进口预包装食品标签和说明书的要求正确的是(). *A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书(正确答案)B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式(正确答案)C.只需要中文标签和说明书,其他的不需要D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求(正确答案)4.食品安全风险评估确定某食品不安全时,食品安全监督管理部门应当立即() *A.采取措施使该食品停止生产经营(正确答案)B.通过各种途径告知消费者停止食用(正确答案)C.当场销毁相关食品D.研究改进生产工艺方法5.县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案,内容包括( B C D ) *A.税务登记证B.许可颁发(正确答案)C.日常监督监测结果(正确答案)D.违法行为查处情况(正确答案)6.《食品安全法》中对食品生产经营企业提出的要求是() *A.应当建立健全食品安全管理制度(正确答案)B.对职工进行食品安全知识培训(正确答案)C加强食品检验工作(正确答案)D.依法开展生产经营活动(正确答案)7.国家对食品生产经营行为实行许可相度,从事()应当依法取得许可。

餐饮服务从业人员培训食品安全法培训

餐饮服务从业人员培训食品安全法培训

止在食品中添加非食用物质等。
从业人员食品安全培训与考核
培训频次
餐饮服务从业人员应定期接受食品安全培训,一般每年至少一次 。
考核方式
培训结束后,应对从业人员进行考核,考核方式包括书面考试、 实操考核等。
证书管理
从业人员应持有有效的食品安全证书,证书应定期复审或换证。
06
餐饮服务食品安全监管与 法律责任
法规和食品安全标准。
添加剂采购与验收
建立添加剂采购与验收制度,确保 添加剂质量可ຫໍສະໝຸດ 、来源合法。添加剂储存与管理
合理规划添加剂储存区域,分类存 放,定期检查,防止误用和过期变 质。
03
餐饮服务食品安全标准与 规范
食品卫生标准
食品加工场所卫生
餐饮服务场所、厨房、配餐间等 应保持清洁卫生,定期进行消毒
食品销售与服务
销售管理
应急处理
建立销售记录,追踪食品销售流向, 确保食品可追溯。
建立食品安全应急处理机制,及时应 对食品安全事故,保障顾客权益。
服务规范
制定服务规范,提升顾客满意度,及 时处理顾客投诉和反馈。
食品添加剂的使用与管理
添加剂使用规范
制定食品添加剂使用规范,确保 添加剂种类、用量符合国家法律
社会舆论谴责
违反食品安全法的企业不仅会受到法 律制裁,还会受到社会舆论的谴责, 影响其声誉和经营。
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验收流程
建立规范的验收流程,包 括食品数量、质量、标签 、保质期等方面的检查。
食品储存与加工
储存管理
合理规划食品储存区域, 分类存放,定期检查,防 止交叉污染和过期变质。
加工操作规范
制定加工操作规范,确保 食品加工过程中卫生、安 全、无污染。

餐饮服务人员的食品安全技能培训

餐饮服务人员的食品安全技能培训
建立追溯体系
建立食品安全追溯体系,确保食品来源可追溯、去向可查证,以便 在发生食品安全事故时迅速查明原因并采取有效措施。
04
餐饮服务人员食品安全意识培养
提高食品安全意识的方法
01
定期开展食品安全培训
组织餐饮服务人员参加定期的食品安全培训,提高他们对食品安全法律
法规和标准的认识。
02
宣传教育
通过宣传册、海报、宣传片等形式,向餐饮服务人员普及食品安全知识
餐饮服务人员的食品安全技 能培训
2023-12-24
• 餐饮服务人员食品安全基本知识 • 餐饮服务人员食品安全操作技能 • 餐饮服务人员食品安全应急处理 • 餐饮服务人员食品安全意识培养
01
餐饮服务人员食品安全基本知识
食品安全定义与重要性
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害, 符合应当有的营养要求,对人体 健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。
企业应迅速启动应急预案,采取有效措施控制事 故的扩大和恶化。
记录与报告
详细记录食品安全事故的处理过程和结果,并及 时向上级主管部门报告食品安全培训,提高员工的食品安全意识和操作技能。
定期自查
餐饮服务企业应定期进行食品安全自查,及时发现和纠正潜在的食 品安全隐患。
清洁计划
制定并执行食品加工场所的清洁 计划,确保场所卫生状况良好。
卫生检查
定期对食品加工场所进行卫生检 查,及时发现并处理卫生问题。
消毒措施
对食品接触面、餐具等进行定期 消毒,防止细菌滋生和传播。
03
餐饮服务人员食品安全应急处理
食品安全事故应急预案
制定应急预案
餐饮服务企业应制定食品安全事 故应急预案,明确应对食品安全

餐饮服务从业人员食品安全知识培训ppt课件

餐饮服务从业人员食品安全知识培训ppt课件

新鲜度原则
优先选择新鲜、无异味、无异状 、质量上乘的原料,确保食品原 料的新鲜度和质量。
多样性原则
根据餐饮需求和消费者口味,合 理搭配不同种类、不同产地的原 料,丰富菜品口感和营养。
原料储存条件与方法选择
分类储存
根据原料的性质和储存要求,对 原料进行分类储存,避免不同性 质的原料相互污染。
定期清理
保洁设施配置及使用要求
餐具保洁设施
应设置专用的餐具保洁柜或保洁 间,保持干燥、通风、清洁,避 免受到污染。
餐具存放要求
清洗消毒后的餐具应分类、有序 地存放在保洁设施内,避免与其 他杂物混放,防止交叉污染。
定期检查评估效果
定期检查消毒效果
定期对消毒后的餐具进行抽样检测, 确保消毒效果符合卫生标准。如发现 消毒不合格的情况,应及时采取整改 措施。
加强员工培训
定期开展食品安全知识培训,提 高员工食品安全意识和操作技能 水平。
Part
02
餐饮原料采购与储存管理
原料采购原则及注意事项
安全性原则
采购的原料必须符合国家食品安 全标准,不得采购有毒、有害、 变质或来源不明的食品原料。
经济性原则
在保证原料质量的前提下,尽量 选择性价比高的原料,降低采购 成本。
加工场所卫生标准介绍
场所选址
1
远离污染源,保持环境清 洁。
温度控制
4
根据食品特性,合理控制 加工场所温度,防止食品 变质。
布局设计
2
遵循生熟分开、干湿分离
原则,避免交叉污染。
通风排气
3
确保空气流通,减少细菌 滋生。
设备设施清洁保养规范
设备设施分类
对加工设备、餐具、容 器等进行分类管理。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训

餐饮服务从业人员食品安全知识培训
时旳食品,需再次利用旳应充分加热。加热前应确认食品未变质。 • 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 • 加热时中心温度应符合要求,不符合加热原则旳食品不得食用。
9/22/2024
过程控制要求
• 食品添加剂旳使用要求 • 食品添加剂旳使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生
原则》旳要求,并有详细统计。 • 食品添加剂存储应有固定旳场合(或橱柜),应标识
。食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食 品,对人体健康有危害或者可能有危害旳事故。
9/22/2024
食品中常见污染及预防控制
• 人感染寄生虫病大多是因 为生食、半生食、等不良 饮食习惯、或食品加热不 彻底所致
• 生物毒素人体摄入旳后极 易引起中毒、重者死亡。 常见旳有发芽马铃薯、青 蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、 生黄豆等
9/22/2024
• 《食品安全法》要求,生产不符合食品安全原则旳食品或 者销售明知是不符合食品安全原则旳食品,消费者除要求 补偿损失外,还能够向生产者或者销售者要求支付价款 十 倍 旳补偿金。
• 《餐饮服务许可审查规范》要求,餐饮服务经营场合应距 离粪坑、污水池、暴露垃圾场 (站)、旱厕等污染源25m 以 上。
• 切配好旳半成品应防止污染,与原料分开存放,并应根据 性质分类存放。
• 切配好旳食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。
• 9/22/2已024 盛装食品旳容器不得直接置于地上。
过程控制要求
• 烹调要求 • 烹调前应仔细检验待加工食品,发既有腐败变质或者
其他感官性状异常旳,不得进行烹调加工。 • 不得将回收后旳食品经加工后再次销售。 • 需要熟制加工旳食品应该烧熟煮透,其加工时食品中
9/22/2024

餐饮从业人员食品安全知识培训

餐饮从业人员食品安全知识培训

餐饮从业人员食品安全知识培训餐饮从业人员需要接受食品安全知识培训,以了解食品污染的常见来源。

甲肝病毒是最常见的可致病病毒。

人们食用生食、半生食或加热不彻底的食品,易感染寄生虫病。

发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等食品中含有生物毒素,极易引起中毒。

河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆、生豆浆、野蘑菇等食品都有毒。

有机磷农药、瘦肉精、亚硝酸盐、桐油、贝类毒素等物质也会污染食品。

新《食品安全法》自2015年10月1日起施行,餐饮服务提供者必须依法取得《食品经营许可证》,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放。

同时,餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。

建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度,记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息,保存期限不得少于2年。

餐饮服务提供者应严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。

在加工过程中,应检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。

贮存食品原料的场所、设备应保持清洁,禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品,应分类、分架、隔墙、离地存放食品原料,并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

保持食品加工经营场所的内外环境整洁,消除有害昆虫及其滋生条件。

定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,确保正常运转和使用。

操作人员应保持良好的个人卫生。

需要熟制加工的食品应烧熟煮透,需要冷藏的熟制品应在冷却后及时冷藏。

直接入口食品与食品原料或半成品应分开存放,半成品应与食品原料分开存放。

制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。

食品应当按照不同种类、不同特性、不同要求进行分类、分区、分层贮存,避免混淆、污染和交叉感染。

同时应当按照要求进行温度、湿度等环境控制,保持食品的质量和安全。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训

餐饮服务从业人员食品安全知识培训
饮品加工
编辑课件
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禁止超范围超限量使用食品添加剂
编辑课件
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食品添加剂使用“五专”
专人保管
专人领用
专人采购
专用橱柜存放
编辑课件
专人登记
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禁用的食品添加剂:含铝泡打粉
编辑课件
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餐饮业易滥用的食品添加剂:人工合成色素
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬 黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、叶绿素铜钠盐等易滥用于 熟肉制品、面点糕点、腌菜、泡菜
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《食品安全法》中关于餐饮服务的法律条款解读
第一百二十三条第一款:货值金额不足一万
元的,违法行为的罚款金额为十万元以上十五万
元以下,并可以对主管人员处五日以上十五日以
下拘留:
(一)用非食品原料生产食品、在食品中
添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危
害人体健康的物质,或者用回收食品作为原料
回或者停止经营后,仍拒不召回或者停止经营。
编辑课件
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《食品安全法》中关于餐饮服务的法律条款解读
第一百二十五条第一款 违法货值金额不足 一万元,处五千元以上五万元以下罚款;情节严 重的,责令停产停业,直至吊销许可证。与餐饮 服务有关的条款有:
(一)生产经营被包装材料、容器、运输工具等 污染的食品、食品添加剂;
合格 XXX 保质期 24个月
2017.08.0 辣椒粉 5
10斤
调味料经营部 139XXXXXXXX
合格 XXX
餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进
货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品 合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造,其保 存期限不得少于2年。
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操作管理
餐饮服务提供者应当严格遵守国家
食品药品监督管理部门制定的餐饮 服务食品安全操作规范。餐饮服务 应当符合下列要求:

(八)用于餐饮加工操作的工具、设备必须 无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开 使用,定位存放,用后洗净,保持清洁;接 触直接入口食品的工具、设备应当在使用前 进行消毒;
(九)应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒, 并在专用保洁设施内备用,不得使用未经清洗和消 毒的餐具、饮具;购置、使用集中消毒企业供应的 餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格 凭证; (十)应当保持运输食品原料的工具与设备设施的 清洁,必要时应当消毒。运输保温、冷藏(冻)食 品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应 的保温、冷藏(冻)设备设施。


过程控制要求


餐饮器具清洗消毒保洁要求


购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的 入库前应进行验收,出入库时应
应当查验其资质,索取消毒合格凭证。

进行登记,作好记录。
过程控制要求


贮存要求
贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑
螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,并对 变质和过期的及时进行清理销毁。

能污染食品的物




有机磷农药,蔬菜 瘦肉精,猪肉、猪内脏 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素
餐饮服务监督管理
《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010 年2月8日经卫生部部务会议审议通过,自 2010年5月1日起施行。
餐饮服务基本要求
餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许 可证》,按照许可范围依法经营,并在就 餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务 许可证》。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理 制度,配备专职或者兼职食品安全管理人 员。Fra bibliotek品安全事故处理
餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案, 定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消 除食品安全事故隐患。 餐饮服务提供者发生食品安全事故,应当立即封存 导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、 工具及用具、设备设施和现场,在2小时之内向所 在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部 门报告,并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进 行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料 和样品,不得拒绝。

操作管理
餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品
药品监督管理部门制定的餐饮服务食品 安全操作规范。餐饮服务应当符合下列 要求:

(一)在制作加工过程中应当检查待加工的 食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的,不得加工或者使用;
操作管理

(二)贮存食品原料的场所、设备应当保持 清洁,禁止存放有毒、有害物品及个人生活 物品,应当分类、分架、隔墙、离地存放食 品原料,并定期检查、处理变质或者超过保 质期限的食品;
过程控制要求


凉菜配制要求
加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质
或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入
专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。
使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上, 并做好记录。

食品检验

食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时, 被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样 检验工作,如实提供被抽检样品的货源、数 量、存货地点、存货量、销售量、相关票证 等信息。
食品检验
县级以上食品药品监督管理部门负责组织实 施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作,所 需经费由地方财政列支 对检验结论有异议的,自收到检验结果告知 之日起10日内,向组织实施检验的食品药品 监督管理部门提出书面复检申请 ,逾期未提 出申请的,视为放弃该项权利。(微生物检 验不得复验)
过程控制要求


食品再加热要求
无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃),存放 时间超过2小时的食品,需再次利用的应充分加热。加 热前应确认食品未变质。

冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 加热时中心温度应符合规定,不符合加热标准的食品 不得食用。
过程控制要求


食品添加剂的使用要求
食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生
标准》的规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记 录。

食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜),应标识 “食品添加剂”字样,并有专人保管。
过程控制要求


餐饮器具清洗消毒保洁要求
餐饮器具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒 后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应 有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗,保持洁净。 餐饮器具应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净 并消毒。 餐饮器具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无 法采用的除外。

用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前 应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
过程控制要求


生食海产品加工要求
加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存,或者放 置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质,不得 滥用食品添加剂。 制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的,应妥善处 理,不得重复利用。


过程控制要求


面点制作要求
加工前应认真检查各种食品原料,发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的,不得进行加工。

需进行热加工的应按规范要求进行操作。 未用完的点心馅料、半成品,应冷冻或冷藏,并在规定存放 期限内使用。


专间内操作应符合规范要求。
蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏,冷藏温度10℃以下。


裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。
植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、
奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过
20℃。
过程控制要求



生食海产品加工要求
加工生食海产品的宜设立专间。
从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部, 操作时应佩戴口罩。
餐饮服务基本要求
被吊销《餐饮服务许可证》的单位,根据
《食品安全法》第九十二条的规定,其直接 负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内 不得从事餐饮服务管理工作,并且餐饮服务 提供者不得聘用此类人员从事管理工作。
餐饮服务基本要求
应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食 品相关产品的采购记录制度。 采购记录应当如实记录产品名称、规格、数 量、生产批号、保质期、供货者名称及联系 方式、进货日期等内容,或者保留载有上述 信息的进货票据。应当按照产品品种、进货 时间先后次序有序整理采购记录及相关资料, 妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得 少于2年。


过程控制要求


烹调要求
烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中 心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证 明加工某种食品中心温度略低于70℃,能保证食品安 全,也可允许该种操作方式。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏, 并标注加工时间等。 用于烹调的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或 苫盖,不得与地面或污垢接触。

过程控制要求


备餐及供餐要求
应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不
得供应。

操作时应避免食品受到污染。 菜肴分派、造型整理的用具应消毒。 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用。 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的 食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存 应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物
性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合
相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、 清洁和维修,校验温度(指示)计。
过程控制要求


粗加工与切配要求
加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者 其他感官性状异常的,不得加工和使用。 食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品 原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进 行清洗,必要时消毒处理。 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后 应及时使用或冷藏。 切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据 性质分类存放。 切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。 已盛装食品的容器不得直接置于地上。 加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容 器应分开使用并有明显标识。

过程控制要求
采购验收要求
采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有 关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采 购《食品安全法》第 28 条规定禁止生产经营的食品和《农产 品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品。

采购时应索取购货凭据,并应当查验供货者的许可证和食 品合格的证明文件,做好采购记录,便于溯源。

放置在食用冰中保存时,加工后至食用的间隔时间不得超过
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