项目八斟酒服务

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餐饮服务技能、斟酒

六、斟酒量
1、白酒8分满 2、红葡萄酒1／3，白葡萄酒2 ／3
3、香槟酒先斟1 ／3，泡沫平息后再斟1 ／3 4、啤酒应顺杯壁倒入杯中、就占8分、泡沫占2分 5、洋酒1安士（28.3毫升）
注：具体斟酒量根据客人意愿，以上作为参考
七、斟酒顺序
1、中餐斟酒顺序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大
3、主人离位时或离桌去敬酒时，服务员要拖着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒。 4、在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中只有1／3时，应及时添满。
谢谢大ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ！
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4、如客人点的是普通酒水，用托盘取用，在托盘中摆放酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。
三、准备酒水和示瓶
1、冰镇（1）目的
许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温（2）啤酒最佳饮用温度为4~~8度（3）白葡萄酒的最佳饮用温度8~~10度（4）香槟酒和有气葡萄酒8~~10度（5）红葡萄酒的最佳饮用温度12~~16度 2、冰镇的方法（1）冰块冰镇法（2）冰柜冷藏法（3）溜杯法
8、未斟玩的酒水，应将酒水放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可以根据客人指定的位置摆放。
应急处理
1、当操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
2、当客人祝酒词时，要停止一切服务，端正肃立在适当的位置，不可交投接耳。要注意保证每位客人杯中的酒水，讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒水，供祝酒之用。

斟酒服务程序及规范

斟酒服务程序及规范斟酒服务程序及规范1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。

酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。

2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃）。

3. 示酒。

服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。

4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。

香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟1/3处。

斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。

5、斟酒的方式：5.1桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。

要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60o角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：(1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；(2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。

具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。

5.2捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。

斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。

《斟酒的服务流程》课件

酒水。
对于客人的问题和建议，应耐心倾听并积极回应，以提高客人的
满意度和忠诚度。
05
斟酒服务的发展趋势
智能化斟酒设备的应用
01
02
03
自动化斟酒
通过智能化的斟酒设备，实现酒水的自动传送、识别和斟倒，提高服务效率。
精准控制
智能设备能够精确控制酒水的温度、酒精度数和倒酒量，确保酒水品质和口感。
数据化管理
智能化设备可以记录酒水销售数据，分析消费者偏好，为酒水营销提供有力支持。
个性化酒水定制服务
定制酒水
根据消费者需求，提供个性化的酒水定制服务，如酒标设计、酒水口味选择等。
体验式服务
通过提供品鉴、试饮等服务，让消费者更好地了解和体验酒水，提高购买意愿。
会员制度
建立会员制度，为忠实客户提供优惠、专属服务等，增加客户粘性。
《斟酒的服务流程》 ppt课件
目录 CONTENT
• 斟酒服务概述 • 斟酒前的准备工作 • 斟酒的服务流程 • 斟酒的注意事项 • 斟酒服务的发展趋势
01
斟酒服务概述
斟酒服务的定义
01
斟酒服务是指在餐厅或宴会上，服务员为客人提供酒水服务的过程，包括酒水的选择、倒酒、分酒和酒水的搭配等环节。
白葡萄酒
冷藏后或稍低于室温，约8-14摄氏度。
香槟和其他气泡酒
冷藏后，约4-8摄氏度。
酒水的温度控制
强化酒：根据不同类型进行适当的加热或冷藏。
确保使用的酒杯清洁、干燥、无破损。
在斟酒过程中，需要注意以下几点
酒水的温度控制
在倒酒前，先让客人确认所点的酒品和年份，以免出现误差。
在倒酒时，避免将酒液溅出或溢出酒杯。

斟酒服务操作流程

斟酒服务操作流程1.引言1.1 概述概述部分的内容可以如下所述：概述部分旨在对斟酒服务操作流程进行简要介绍。

斟酒服务作为餐饮行业中的一项重要服务，起源于古代典礼和酒宴，承载了一定的文化内涵和礼仪要求。

它不仅仅是简单的饮酒行为，更代表了一种对宾客的尊重和款待。

本文将详细介绍了斟酒服务的操作流程，旨在帮助读者深入了解和学习这一专业技能。

斟酒服务操作流程主要涉及斟酒前的准备工作和斟酒的具体操作步骤两部分内容。

斟酒前的准备工作包括为宾客准备酒具、选取合适的酒品、准备相关辅助工具等。

通过精心的准备，可以提升斟酒服务的效果和质量。

斟酒的操作步骤则是斟酒服务的重点内容。

本文将详细介绍了斟酒的主要环节，包括斟酒前的预备动作、斟酒的姿势和手法、斟酒的时机等。

这些步骤的正确执行，可以使斟酒过程更加流畅和优雅。

通过本文的学习，读者可以了解到斟酒服务的重要性和操作流程。

同时，本文还对斟酒服务的未来发展方向进行了展望，以期进一步推动斟酒服务的提升和创新。

希望通过本文的撰写，读者可以对斟酒服务操作流程有一个全面的认识，从而提升自己在餐饮行业中的专业技能。

1.2 文章结构文章结构部分的内容应该包括对整篇文章的安排和组织的介绍，概述各个章节和内容的主要内容。

可以按照以下的内容进行编写：文章结构本文主要通过以下几个章节来详细介绍斟酒服务的操作流程。

首先，引言部分将对整篇文章进行概述，包括文章的背景、目的以及结构。

接下来，正文部分将分为两个小节来探讨斟酒服务的操作流程。

第一小节将着重介绍斟酒前的准备工作，包括准备器皿、器具，检查酒瓶标签等，为后续的斟酒操作打下基础。

第二小节将详细叙述斟酒的操作步骤，包括如何正确斟酒、注重酒的温度和角度等技巧。

最后，结论部分将对整个斟酒服务操作流程进行总结，并探讨未来发展方向。

总结部分将回顾上述章节中的要点，并强调斟酒服务的重要性和影响。

未来发展方向部分将探讨如何进一步提升斟酒服务的质量和效率，并指出随着社会的不断发展，斟酒服务将面临的一些挑战和机遇。

斟酒服务

斟酒注意事项
13.大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰。负责主桌的服务员要事先将讲话者的酒水准备好，供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时，服务员应托着烈性酒和低度酒，跟随主人身后，及时给主人或来宾续酒。
开瓶
香槟酒的开启方法
首先应将瓶口的锡纸剥除。用右手握住瓶身，以45°的倾斜角度拿着酒瓶并
用左手大拇指紧压软木塞. 右手将瓶颈外面的铁丝帽扭曲，一直到铁丝帽断
裂为止，并将其去掉。用左手紧握软木塞，并又轻又慢地转动瓶身，使
瓶内的气压逐渐将软木塞弹挤出来。
五、斟酒的动作要领
1、重心前移至右脚伸入两客座椅之间的空当半步，身体稍侧，身体端正，左手持杯布，右手持瓶展示与客人面前，使客人看清商标得到允许后再斟。
斟酒服务
酒水服务
酒水服务﹕是餐厅服务工作的重要内容之一。服务人员为客人提供的酒水服务应做到技术规范，姿势正确、优美，动作迅速，这样才能达到客人的满意，也能直接体现了设宴主人对宾客表达的热情和企业形象。
酒水服务
一、点酒水二、取酒水三、准备酒水和示酒四、开酒瓶五、斟酒的动作要领六、斟酒量七、斟酒顺序八、斟酒注意事项
准备：用冰桶冰镇（1/3碎冰，1/3冰水）示酒：用餐巾包裹瓶身向客人展示开瓶：在冰桶中开酒试酒:1盎司（30ml）酒请主人试尝倒酒：用餐巾裹住酒瓶进行，一般斟至2/3杯为宜。
斟酒完毕应将酒瓶放回冰桶，用一块叠成条状的餐巾盖住，并随时为客人斟酒
八斟酒注意事项
1.斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，相距2厘米为宜。 2.服务员要将酒缓缓倒入杯中，旋转，餐巾擦掉残留在瓶
口的酒液。 3.斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾

餐饮服务技能之斟酒

一点酒水
二取酒水
（1）服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》领取酒水。
（2）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9℃，酒牌朝上，冰桶边架放置在主人右后边。
（3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度20℃，酒牌朝上，使客人可以看清。
④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
⑤斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流下，但斟酒时不可用手拿杯。
⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米，斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。
⑦斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒2/3杯即或。拿杯时，手不要触摸杯口。
⑧未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置摆放。
应急处理： (1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 (2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
（二）温酒
1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒），部分鸡尾酒等
2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮
（三）示瓶
1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人 2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬
四、开酒瓶
1、正确使用开瓶器 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在

项目八酒水服务

1.讲话开始前要将其酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒
2.讲话结束时，负责主桌的服务员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。
3.宾主讲话时，服务员要停止操作，站在合适的位置
白酒：一般常温饮用黄酒：烫至25°左右啤酒：最佳饮用温度是6——10℃ 白葡萄酒：味清淡者 10℃，味甜者冷冻至8℃
红葡萄酒：一般在10——18℃
浓香型
浓香型
兼香型
浓香型
四、酒水服务程序与规范
一、开瓶前准备工作 1 冰镇 2 示瓶 3 溜杯 4 温烫二、开瓶操作规范 1 开瓶 2 检查 3 擦拭 4 摆放三、斟酒服务规范 1 醒酒 2 斟酒
一、冲泡绿茶
（一）玻璃杯冲泡方式
备具——赏茶——温杯——置茶——浸润——
摇香——冲泡——奉茶——品饮
第一次将酒斟至杯中1／2处，待
杯中泡沫平缓后，再续斟至杯中
2／3处。
1.斟酒时瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2cm左右为宜
2.当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，防止酒水洒落 3.斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，用适当的倾斜度控制酒液流出速度
4.斟啤酒时，由于泡沫较多，极易沿杯壁溢出杯外。因此，斟啤酒速度要慢些
斟酒
点单
示酒
开瓶塞
净瓶口：从酒钻上退出白葡萄酒瓶的木塞，并以干净的口布仔细
清理瓶口的碎屑
斟酒：“女士优先”
站位：侧身站在客人右后侧约30cm处，酒品口与杯口保持约4cm
距离
旋瓶口：在结束斟倒时，手腕应轻轻向内侧旋转45°~90°
冰镇：结束斟酒服务后，应将白葡萄酒瓶重新放回冰酒桶中
示酒
站在客人右侧，用左手托扶住酒瓶底部，右手扶握酒瓶颈部，酒标正

斟酒服务——精选推荐

斟酒服务斟酒服务斟酒是餐厅服务⼯作的重要内容之⼀⼀斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。

服务员给客⼈斟酒时，⼀定要掌握动作的分⼨，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫⽣。

服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满⾜，还可强化热烈友好的饮宴⽓氛。

⼀、斟酒姿势斟酒姿势是指斟酒服务时，服务⼈员持酒瓶的⼿法、站⽴、⾏⾛及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。

斟酒姿势的优美来源于服务员⼴博的酒品知识、⽂化修养和表演才能。

斟酒前的各项准备⼯作应做到优美娴熟。

斟酒服务的基础 : 斟酒前，⽤⼲净的⼱布将瓶⼝擦净。

从冰桶⾥取盅的酒瓶，应先⽤⼱布擦拭⼲净，然后进⾏包垫。

其⽅法是: ⽤⼀块 50x50 厘⽶见⽅的餐⼱折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部放在条状餐⼱的中间，将对等的两侧餐⼱折上，⼿应握住酒瓶的包布，注意将酒瓶上的商标全部暴露在外，以便让客⼈确认。

斟⼀般酒时，左⼿持⼀块折成⼩⽅形的餐⼱，有⼿握瓶，即可进⾏斟酒服务。

斟酒时⽤垫布及餐⼱，都是为防⽌冰镇后酒瓶外易产⽣的⽔滴及斟酒后瓶⼝的酒液洒在客⼈⾝上。

使⽤酒篮时，酒瓶的颈背下应衬垫⼀块⼤⼩适宜的布⼱，以防⽌斟酒时酒液滴漏。

(1) 持瓶姿势持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。

正确的持瓶姿势应是 : 右⼿叉开拇指，并拢四指，掌⼼贴于瓶⾝中部、酒瓶商标的另⼀⽅，四指⽤⼒均匀，使酒瓶握稳在⼿中。

采⽤这种持瓶⽅法，可避免酒澈晃动，防⽌⼿颤。

(2) 斟酒时的⽤⼒斟酒时的⽤⼒要活⽽巧。

正确的⽤⼒应是 : 右侧⼤臂与⾝体呈 90 ⾓，⼩臂弯曲呈 45 ⾓，双臂以肩为轴，⼩臂⽤⼒运⽤腕⼦的活动将酒斟⾄杯中。

腕⼒⽤得活，斟酒时握瓶及倾倒的⾓度的控制就感到⾃如 ; 腕⼒⽤得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。

斟酒及起瓶均应利⽤腕⼦的旋转来掌握。

斟酒时忌讳⼤臂⽤⼒及⼤臂与⾝体之间⾓度过⼤，⾓度过⼤会影响顾客的视线并迫使客⼈躲闪。

酒店服务礼仪(项目八)

关灯锁门
所有检查工作完成后，服务员应关闭会议室内的所有灯光，锁好会议室的门后离开。
项目八
THANK YOU FOR YOUR GUIDANCE.
谢谢观看
项目八
二、会间服务礼仪
（三）茶歇服务礼仪
（1）提供茶点
服务员应提前了解茶歇的具体时间，为客人准备好茶点和饮品等，布置好茶歇台。茶歇开始后，服务员要随时添加茶点，及时用托盘撤下使用过的餐具，保证茶歇台干净、美观。
（2）清洁会场
茶歇期间，服务员要根据会议情况，为主席台更换茶水、茶杯、纸巾等。另外，还应打扫会场中不干净的地方，保持会场清洁。
（一）餐前服务礼仪
客人入座后，服务员应从主宾开始，站在客人右侧依次为客人拿出骨碟中的口布，打开铺好，并撤下筷套。同时，还须了解客人在餐前是否需要发言、发言的人数及大致时间，以便掌握好上菜时间。如果没有餐前发言，则应在征得主人同意后通知上菜。
项目五
三、宴会席间服务礼仪
（二）上菜分菜礼仪
项目八
（2）清理桌椅和地面服务员应将废弃物品收到垃圾箱内，将桌椅摆放整齐，并用拖布将地面擦干净。
（3）重新摆台
如果会议室近期还有其他会议要召开，服务员应根据会议的类型，将桌
椅、茶具及下次会议所需要的相关物品摆好，为下次会议做好准备。
项目八
三、会后服务礼仪
（四）会后安全
检查会议室
服务员应检查会议室是否存在安全隐患，所有机器是否完全关闭，电源是否都已断开。如果存在安全隐患，一定要及时请相关人员前来处理。
客人出门时，服务员应立于门口两侧，示意客人先行，随后将客人引领至电梯口。
到达电梯口时，服务员应先行一步，为客人按电梯，用手挡住电梯门并说：“先生（女士），您请。”然后面对客人，微笑地与客人道别。

餐厅服务技能斟酒课件

为了表达歉意，可以给予客人一定的优惠或赠送小礼品。
提醒注意事项
向客人提醒在餐厅就餐时注意酒水的安全，避免类似情况再
次发生。
客人对酒水不满意的处理方式
了解原因
主动询问客人对酒水不满意的具体原因，如口感、品质或服务态度等。
协商解决
根据客人的反馈，与客人协商解决方案，如更换其他品种的酒水或提供折扣等。
目录
• 斟酒服务概述 • 酒水知识 • 斟酒技巧与注意事项 • 特殊情况处理 • 案例分析与实践操作
01
斟酒服务概述
斟酒服务的定义与重要性
定义
斟酒服务是指在餐厅用餐过程中，服务员为顾客提供酒水服务的行为。
重要性
斟酒服务是餐厅服务的重要组成部分，它能够提升顾客的用餐体验，增加顾客对餐厅的满意度和忠诚度。
斟酒量的控制
适中
斟酒时应控制酒量适中，不宜过多或过少，大约为杯子的三分之
二或二分之一。
观察
通过观察客人的饮酒习惯和需求，适当调整斟酒量以满足客人的需求。
留意剩余酒量
在斟酒过程中，应注意剩余酒量，避免浪费或不足。
斟酒的时机与顺序
时机
在客人点单后，应及时为客人斟酒，不要让杯子空着。
顺序
按照先宾后主、先女后男的顺序为客人斟酒，同时留意其他人的杯中酒量，及时为他人斟酒。
地使用了英文交流，还根据客人的需求调整了酒水的温度和杯具，获得
了客人的高度赞扬。
02
成功案例二
某知名连锁餐厅的服务员小李，在客人点酒时主动推荐了适合搭配菜品
的一款红酒，并详细介绍了酒的特点和佐餐建议，使客人对餐厅的专业
性留下了深刻印象。
03
成功案例三
某高端餐厅的服务员在为客人提供斟酒服务时，注意到客人对酒杯的摆

斟酒服务流程

斟酒服务流程1、取来客人选定的酒，在客人桌边用左手托住瓶底，右手握住瓶颈使瓶口朝上成45度角，酒牌对着客人，向客人示酒。

2、如客人点的是白葡萄酒，在冰桶内放上冰块（加一点水）将酒瓶放入冰桶内，最佳温度9度。

酒标（牌）朝上，冰桶边架放置在主人右后方。

3、如客人点的是红葡萄酒，应将酒放在垫有托巾的酒篮中，最佳温度20度。

酒牌朝上，使客人可以看清。

4、用准备好的开酒刀，先切开酒瓶封口，揭去封口顶部，并用餐巾清洁瓶口，插入酒钻，转动钻柄直至钻头全部进入瓶塞，然后轻松松动并拔出瓶塞此时不得转动或摇动酒瓶。

5、酒塞出瓶后，应放置在骨盘上，呈送至客人面前，请检察（查）瓶塞上商标与贴纸内容是否一致，经确认后，才可斟酒。

6、先用餐巾擦净瓶口和瓶身，并在主人杯中倒两厘米深度的酒，并帮助轻松晃动一下酒杯后，请客人尝酒，说：“请您先品尝一下好吗？”。

7、斟酒时，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，举瓶高低适当，倒完酒后把瓶子往右转动，防止酒液淌滴杯外，斟红葡萄酒用酒篮从第一主宾开始，站在客人右边按顺时针方向绕餐桌进行，白酒倒至酒杯深度的三分之二，红酒倒二分之一，为每位客人斟完酒后，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。

8、斟酒后，要注意观察，发现客人杯中的酒只剩三分之一时应及时斟添。

注意事项：1、香槟酒的服务准备工作如白葡萄酒，冰镇时间略长一些，开瓶前请主人确认，开瓶时用酒刀将瓶口锡纸除去，左手握住瓶颈同时用拇指压住瓶塞，右手将瓶口铁丝拧开取下后，握住瓶塞慢慢上提，直至瓶内气体将瓶塞完全顶去，防止酒水喷射而出。

2、冰桶要清洗干净，置于冰桶架上。

冰桶内三分之二冰块，二分之一净水，桶口沿放褶叠口布。

餐厅服务技能之一斟酒服务

斟酒
餐厅服务员为酒席和宴会服务时，斟酒是餐厅服务员为酒席和宴会服务时，容之一。因此，其服务工作主要内容之一。因此，服务员应读掌握斟酒的有关知识和方法。应读掌握斟酒的有关知识和方法。一、斟酒前的准备工作斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础，斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础，所以要做好以下多项准备工作: 以要做好以下多项准备工作
（一）冰镇
1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。、目的： A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃； B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃ C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃ 2、冰镇的方法：、冰镇的方法： A、冰块冰镇法 B、冰箱冷藏法 C、溜杯
（二）温酒
1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，、目的：喝起来更好口感。中国黄酒，日本SAKE（清酒），鸡尾酒一夜情等），鸡尾酒一夜情等日本（清酒）， 2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入、方法：水烫、烧煮、燃烧，酒液或将酒液注入热饮
西餐斟酒顺序：西餐斟酒顺序：
女主宾-----女宾女宾-----女主人女主人-----男主宾男主宾-----男宾男男宾----男女主宾女宾女主人男主宾男宾主人。主人。
八、敬酒
敬酒也就是祝酒，是指在正式宴会上，由男主人向来宾提议，敬酒也就是祝酒，是指在正式宴会上，由男主人向来宾提议，提出某个事由而饮酒。在饮酒时，通常要讲一些祝愿、出某个事由而饮酒。在饮酒时，通常要讲一些祝愿、祝福类的话甚至主人和主宾还要发表一篇专门的祝酒词。祝酒词内容越短越好。至主人和主宾还要发表一篇专门的祝酒词。祝酒词内容越短越好。敬酒可以随时在饮酒的过程中进行。要是致正式祝酒词，敬酒可以随时在饮酒的过程中进行。要是致正式祝酒词，就应在特定的时间进行，并不能因此影响来宾的用餐。在特定的时间进行，并不能因此影响来宾的用餐。祝酒词适合在宾主入座后、用餐前开始。也可以在吃过主菜后甜品上桌前进行。吃过主菜后、主入座后、用餐前开始。也可以在吃过主菜后、甜品上桌前进行。在饮酒特别是祝酒、敬酒时进行干杯，需要有人率先提议，在饮酒特别是祝酒、敬酒时进行干杯，需要有人率先提议，可以是主人、主宾，也可以是在场的人。提议干杯时，应起身站立，以是主人、主宾，也可以是在场的人。提议干杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶杯底，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶杯底，面带微笑，目视其他特别是自己的祝酒对象，嘴里同时说着祝福的话。微笑，目视其他特别是自己的祝酒对象，嘴里同时说着祝福的话。有人提议干杯后，要手拿酒杯起身站立。即使是滴酒不沾，有人提议干杯后，要手拿酒杯起身站立。即使是滴酒不沾，也要拿起杯子做做样子。将酒杯举到眼睛高度，说完“干杯” 要拿起杯子做做样子。将酒杯举到眼睛高度，说完“干杯”后，将酒一饮而尽或喝适量。然后，还要手拿酒杯与提议者对视一下，酒一饮而尽或喝适量。然后，还要手拿酒杯与提议者对视一下，这个过程就算结束。个过程就算结束。

餐饮服务技能实训项目八酒水服务

啤酒使用麦芽、啤酒花等，白酒使用高粱、小麦等
酒精度数
风味特点
酒精饮料的酒精度数不同，如啤酒酒精度数较低，白酒酒精度数较高
不同酿造方法、原料和工艺酿造出的酒精饮料具有不同风味特点
非酒精饮料的种类及其特点
饮用水
饮用水的种类较多，如矿泉水、纯净水等
茶
茶的种类较多，如绿茶、红茶等，具有茶香和营养素
果汁
果汁的种类较多，如苹果汁、橙汁等，具有水果香气和营养成分
其他饮料
如咖啡、可可等饮料，具有独特的风味和营养成分
03
酒水服务技能
酒杯的选择与使用
1 2
酒杯种类
不同酒水需要使用不同类型的酒杯，如红酒杯、白酒杯、香槟杯等，不同酒杯的形状和材质也会影响酒水的品尝效果。
酒杯清洁
使用干净的酒杯是基本要求，需要用清水冲洗，擦干后再使用。
详细描述
当客人提出投诉时，需要保持冷静并礼貌应对。首先要认真倾听客人的投诉内容，了解客人的需求和要求。然后，根据具体情况采取相应的措施进行解决。在沟通过程中，需要注意语气、语速、语调等细节，以便更好地与客人进行沟通和交流。
06
酒水服务职业素养
职业形象与礼仪
整洁的着装
服务员应穿着整洁、得体的制服，保持鞋袜的干净整洁。
03
酒水搭配
不同种类的酒水需要、红酒配牛排等。
04
酒水服务流程实训
接受点酒点单
礼貌问候
当客人入座后，服务员应主动问好并询问客人数及有无特殊要求。
递上酒单
根据客人的要求，将酒单递送给客人，并简要介绍酒水品种、价格及特点。
接受点酒
客人根据酒单点酒，服务员应认真倾听并重复确认，确保理解无误。

餐厅服务技能之斟酒服务

餐厅服务技能之斟酒服务斟酒服务是餐厅服务中的重要环节之一，它不仅仅是将酒倒入杯中，更是一种艺术，一种品味。

一场完美的斟酒服务，不仅能让客人感到满意，还能增加整个用餐过程的美感和仪式感。

下面我将介绍一些餐厅斟酒服务的技巧，希望能帮助大家提升餐厅服务水平。

首先，斟酒服务要注重礼仪和仪态。

作为餐厅的服务员，要做到举止得体，仪态端庄。

在斟酒时，要使用专业的斟酒器具，比如酒架、酒杯、酒瓶打开器等。

在斟酒前，要先向客人致意问好，然后倒酒时，应该保持镇定自若的状态，眼神注视着酒杯，动作要稳定、轻柔，避免酒液溅出。

其次，要了解各种酒类并能给客人提供专业的建议。

不同的酒类有不同的特点和口味，作为服务员，要了解每种酒类的产地、口感、搭配等信息，以便给客人提供专业的建议。

当客人询问酒单上的不同酒类时，可以根据客人的口味偏好、餐品搭配等因素，向客人推荐适合的酒类。

如果客人对酒类不太了解，也可以给予一些简单的介绍，比如酒的酿造工艺、历史背景等，以增加客人的兴趣。

另外，要掌握好斟酒的篇幅和速度。

斟酒的篇幅和速度要根据客人的需要和喜好进行调整。

对于喜欢品味酒香的客人，可以适当增加斟酒的篇幅，慢慢倾倒，让酒香在杯中扩散开来；对于比较急于品尝的客人，可以稍微加快斟酒速度，不过也要注意不要斟得太快，以免造成尴尬或者浪费。

此外，还要注意酒温的掌握。

不同的酒类有不同的饮用温度，服务员要根据客人的需求和喜好来掌握酒温。

对于红酒来说，一般要在16-18℃的温度下饮用，因此斟酒前可以先提醒客人握杯，令红酒能够适当升温；而白酒和起泡酒则要保持在6-8℃的温度，因此斟酒前要确保酒瓶在冰桶中保持冷藏。

最后，斟酒服务还需要注意沟通和交流。

在斟酒过程中，服务员要与客人进行适当的沟通和交流，了解客人的需求和喜好，做到量力而行。

比如，有的客人可能喜欢先品尝一小口酒再决定是否喝完，此时服务员应该尊重客人的意愿，不要强行斟满酒杯。

综上所述，好的斟酒服务不仅需要技巧，更需要用心和热情。

酒店服务员斟酒服务细则程序

3．重要宴会主桌的主人比主宾德高望重的可以从主人开始，然后斟主宾。
4．大型宴会一般来宾席，有年长的先斟长者，官职高先斟官职高的，有女士先斟女士。
4．斟酒注意事项
1．斟葡萄酒及白酒时，服务员把酒徐徐倒入杯中，当倒适量时将瓶口向上稍提一下，并旋转瓶身，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀的分布在瓶口边沿，然后用左手的口布擦拭瓶口，便可避免酒水滴在台布或客人身上。
酒店服务员斟酒服务细则程序
程序
操作细则
原因/目的
备注
1．斟酒的姿势与位置
1．服务员斟酒时，左手持一块洁净的餐巾随时试瓶口，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶的商标朝外显示给宾客，让其一目了然。斟酒时，服务员站在宾管的右后侧，面向客人，将右臂伸出进行斟倒。身体不能贴靠客人，要掌握好距离，以方便斟倒为宜。身微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳的斟酒位置。瓶口与杯沿应应保持1-2CM的距离，切不可将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的方法，左右开弓和探身为对面的宾客斟酒，手臂横越客人的视线，都是忌讳和不礼貌的作法。
3．斟前应事先将红葡萄酒斟好，以便宾客入座后，主人举杯祝酒。然后再斟倒软饮或啤酒，最后在宾客的允许下斟倒白酒。
2．大型宴会的主桌斟酒顺序一般是先主宾，再主人，然后斟其他客人。两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，一外从副主宾开始，依次按顺时针方向进行。如举行寿宴，应从寿星开始，然后按顺时针方向进行。
2．在宴会酒水服务中，红葡萄酒一般使用酒篮，酒瓶颈下应衬垫一块餐巾，可防止斟酒时酒滴出。使用冰桶的酒时，从冰桶取出时，应用一块折叠成条的餐巾护住瓶身，以防止冰水滴洒弄脏台布和客人的衣服。
2．斟酒量
中国白酒以十成为宜（满杯），白葡萄酒斟三分之二杯，红葡萄酒斟二分之一杯，香槟酒先斟三分之一，待泡沫平息后，再斟至三分之二即可。啤酒和汽水混合饮用时，应先斟汽水后斟啤酒。

斟酒服务及骨碟烟缸更换

撤换位置及原则手法
2、餐厅应准备足够数量旳烟缸供客人使用，服务员应经常巡视服务区域做到烟缸更换、撤换烟缸时，应用托盘，拖上洁净旳烟缸，用右手将洁净旳烟缸覆盖在用过旳烟缸上，将两只烟缸同步撤下放入托盘后再将洁净旳烟缸放回到餐桌上。
注意事项
1、尊重来宾习惯，撤换骨碟时，如有客人将筷子放在骨碟上，应先将筷子移放倒筷架上。撤换骨碟后，再将筷子移至骨碟。
努力工作、快乐生活
撤换骨碟和烟缸
撤换时机： 1、较高级旳旳宴会每道菜都需要更换； 2、一般及零点用餐在下列情况时撤换（骨
碟内骨刺超出1/3，烟缸内烟头不超出2个，更换骨碟是需使用赃物夹； 3、带骨旳菜肴，如螃蟹、虾等菜使用完应及时更换； 4、带糖、醋及口味浓重旳菜肴需要更换。
撤换骨碟和烟缸
立即将桌面酒液处理洁净； 6）但凡从冰桶内取出旳酒水，应用口布包裹后再进行
服务，防止弄脏台布和客人衣物； 7）随时关注每位客人酒水旳饮用情况；
斟酒注意事项
8）斟酒时，应站在客人身后右侧，左手拿托盘或口布，右手持瓶进行操作，不允许 “左右开弓”；
9）斟酒时从主宾位开始，按顺时针方向绕台进行，如客人不需要则予以调换，来宾如带女宾进餐，应先给女士斟酒。
点酒水
点酒水和推荐酒水 1、服务员按照酒单完毕点单或推荐酒
水，下酒水单等工作； 2、熟悉酒水单和酒水知识； 3、注意推销语言、语气以及不同旳宾
客进行不同旳推荐
取酒水
1）服务员到吧台按照客人点单领取酒水； 2）如客人点取酒水是白葡萄酒，需将冰桶
内放入碎冰，将酒瓶放入冰桶，将酒温保持在9°c，酒标朝上； 3）如客人点取旳是一般酒水，可用托盘进行运送。摆放时，根据客人座次顺序依次摆放。 4）客人点取红酒，确保温度在20°c