厨房管理手册_厨政管理【精品文档】
厨房管理手册范例
厨房管理手册范例概述厨房管理手册是餐厅管理中至关重要的一部分，它包含了餐厅厨房的各项管理政策、规定和流程。
本文将介绍一个典型的厨房管理手册范例，以帮助餐厅管理者更好地组织和管理厨房工作。
目录1.食材采购管理–采购流程–供应商选择标准–食材存储规范2.厨房卫生管理–清洁卫生制度–垃圾处理规定–厨具清洗消毒标准3.厨房人员管理–岗位设置和职责分工–培训计划–员工考勤制度4.菜品制作流程–菜品原料准备–炒菜、烹饪技巧–菜品装盘标准5.库存管理–出入库记录–库存盘点流程–库存报损处理6.突发事件处理–火灾逃生演练–水、电等设施故障应急处理–食品安全事故处理流程食材采购管理采购流程在采购食材之前，需确定菜单，核定食材需求量，寻找合适的供应商，进行报价比较，签订合同并确定交付方式。
采购人员需及时跟踪货物到达情况，确保食材质量。
供应商选择标准供应商应具备食品生产资质、厨房卫生证明等相关资质。
对供应商的信用记录和口碑进行调查，选择信誉较好的供应商，确保食材的质量和新鲜度。
食材存储规范食材应按照不同类别储存，冷藏食材和干货分开存放，标注生产日期和保质期。
定期检查库存食材，严格执行先进先出原则，确保食材的新鲜度和品质。
厨房卫生管理清洁卫生制度制定厨房清洁卫生制度，明确清洁人员的责任和清洁频率。
使用清洁剂和消毒液对厨房设施和器具进行定期清洁，保持厨房环境的清洁卫生。
垃圾处理规定制定垃圾分类处理制度，分类投放餐厨垃圾、可回收垃圾和有害垃圾。
定期清理垃圾桶，保持厨房环境整洁，防止臭味和细菌滋生。
厨具清洗消毒标准厨具和器皿使用后要及时清洗，用洗碗机或手工清洁，然后用热水消毒或高温蒸汽消毒。
保持厨具的清洁卫生，避免交叉污染。
厨房人员管理岗位设置和职责分工厨房人员包括主厨、副厨、打荷等，每个岗位都有明确的职责和工作流程。
明确各岗位之间的协作关系，确保厨房工作高效有序。
培训计划定期组织厨房人员进行食品安全和卫生培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
厨房运营管理手册(DOC6页)
厨房运营管理手册厨房管理制度一、厨房食品卫生“五四”制度1、基本卫生要求（1）内外环境及工具容器应保持洁净。
（2）食品从业人员工作时穿戴洁净的工作服帽，经常保持个人卫生，养成良好的个人卫生习惯。
工作前、厕后要洗手消毒。
勤洗澡，不留长指甲，持健康证上岗。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生的疾病，不能从事食品服务行业，一律不准从事接触直接入口食品的工作。
（3）食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及其它环境，必须干净、卫生并有严密的防蝇、防尘、防鼠和其他防污染设施。
2、饮食业卫生“五、四制度”（1）由原材料到成品实行“四不制度”即：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收时不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖变质的食品。
“（2）仪器存放实行“四隔离” ：即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；海产品与肉类隔离。
（3）餐具实行“四过关” ：即一洗、二刷、三冲、四消毒。
（4）环境卫生做到“四定” ：即定人、定物、定时间、定质量。
（4）环境卫生做到“四勤” ：即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
3、细菌性食物中毒预防措施所谓食物中毒，就是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质而引起的急性疾病。
（1）加工食品、饮菜的原料应新鲜、无毒无害。
坚决做到不买、不卖、不做、不吃腐烂变质和病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品。
（2）食品生产过程中防止交叉污染。
生熟食品要严格分开加工、存放，严防交叉污染。
加工生熟食品的工具（刀、板、炊帚、抹布等）、容器（筐、盆、盘、桶、碗）要严格分开使用。
食品做到成品与半成品、食物与杂物严格分开存放加工海产品，必须有专用加工间（应设专用水池、刀、板、抹布、筐、盆等，并远离其它食品和食品工具、容器），严防生海产品或加工生海产品用过的工具、容器及加工人员的手污染其它食品或食品工具、容器等，加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手要及时洗刷消毒。
厨房管理手册
厨房管理手册一、严于职守1、每天上班前必须点名及召开班前会（所有厨师必须穿好工作服，戴好工作帽，违者一次罚款10元）。
2、上班时间：9：30（早上）；16：00（下午）。
3、所有厨房员工必须按时上班，有特殊事情须向厨师长请假，否则，均按旷工计算。
4、所有厨房员工出现早退或迟到：一次罚款20元；病假扣除当天工资（凭县级以上医院证明）；事假1天扣除1天半工资；旷工1天扣除3天工资。
5、休假人员应提前一天申请，经组长、厨师长签字同意后方可休假，否则，按旷工处理。
6、上班时间内打架、吵架者将根据情节轻重予以处罚，严重者扣除当月工资，该事情影响公司形象者，将予以除名。
7、工作时间不准拨打私人电话，违者将受到一次罚款10元处理。
8、任何时间不得使用公司电话拨打私人电话（如有极其特殊情况须报告厨师长经餐厅经理同意后方可拨打。
9、上班时间不得在厨房、过道及顾客用餐区域吸烟，违者罚款50元。
10、不得在厨房内偷吃任何食品，违者一次罚款50元。
11、不得将餐厅任何物品、食品私自带走，违者罚款100元并扣除当月工资，重者将受到开除处理。
12、下班前各岗位应收捡好食品，如因工作造成损失，将照价赔偿。
13、上下班须走员工通道，未经厨师长同意，擅自离岗者罚款50元。
14、各岗位每日下班前把所需购物单交给“厨师长”，如果出现开漏物品情况，将根据情形进行处罚。
15、下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查，合格后，组长才能下班。
如果不合格，组长将承担主要责任，并接受罚款。
二、严把质量关1、因菜品质量问题造成退菜，将按该菜品在酒楼的售价赔偿，并由当事人承担一部分罚款。
2、初加工时，因工作失误造成损失，当事人照价赔偿。
3、配菜人员因配错、配漏造成损失，当事人照价赔偿。
4、菜型不好或有异物，配菜人员将受到处罚。
5、每天一组值班人员由厨师长负全面责任，工作出现失误由厨师长承担主要责任。
6、值班时间擅离职守或工作不负责任者，罚款100元。
厨房管理手册
厨房管理手册第一篇：厨房管理手册厨房管理手册厨房人员服从遵守制1、后厨人员必须遵守公司章程遵守规章制度。
2、后厨人员必须服从公司安排，服从公司制度。
3、对后厨人员若有损公司形象者，公司将对其开除，并扣除押金和当月工资。
厨师长管理制1、厨师长必须熟记公司章程和管理制度，由公司统一派送，统一管理。
2、厨师长负责店面，整个后厨工作，对工作要做到一丝不苟，高度负责，对自己要做到严以律已，虚心听取客人意见，对菜品质量要做到百菜创新，百味求变。
虚心使人进步，骄傲使人落后的思想对待人员严格管理，严格要求工作中出现的问题。
3、厨师必须对每天所出现的问题拿出一个解决方法，必须做到当天出现的问题当天解决，下次不准再出现的准则。
4、厨师长对菜谱要过一段时间推出新菜、换菜谱，对新推出的菜要做到心中有数，价位适合，不准爆利欺诈顾客。
5、厨师长做好后厨人员考勤制，每早上必须点名开会，对每天出现的问题作一个总结。
6、厨师长有权力监管后厨人员，对不服从管理人员有权利调换，对所带人员生活中严格管理。
后厨人员考勤制1、2、3、1、2、3、1、2、3、1、2、3、后厨人员做到不迟到、不早退、不旷工。
后厨人员迟到一次扣除工资5元，对迟到30分钟按旷工处理标准，扣除两天工资，早退扣除一天工资。
有事须请假，请假条写好交由厨师长，经批准方可离岗，否则按旷工处理。
后厨人员卫生制后厨人员上岗前，必须衣帽整洁卫生，对不穿工作衣和帽者罚款5元。
后厨人员不准留长头发，长指甲，不准上班时间穿拖鞋短裤，不准大声喧哗，否则罚款10元。
后厨人员不准在厨房洗头洗脚，否则罚款10元。
后厨人员准则遵守制后厨人员必须牢记厨房管理制度，服从公司管理，服从厨师长管理，对不服从管理者开除公司扣除押金。
后厨人员上班时间不准打架、骂人，对打架者每人罚款30-50元，并写悔过检讨书一份，交由厨师察看，扣除当月奖金。
后厨人员上岗时不准善离自岗，不准聚众聊天，否则罚款5元。
厨房人员工作制后厨人员上岗时，由厨师长分配各负其责，各就其位工作时认真做好准备工作，认真检查各岗位原材料的准备情况。
厨房管理手册制度模板范文
厨房管理手册制度模板范文一、总则1.1 为了加强厨房管理，提高厨房工作效率，确保食品卫生与安全，制定本厨房管理手册制度。
1.2 本手册制度适用于酒店、餐厅、食堂等厨房场所。
1.3 厨房管理人员应严格按照国家法律法规、食品安全标准和本手册制度进行管理。
二、厨房人员管理2.1 厨房工作人员必须具备良好的身体健康，持有有效健康证明。
2.2 厨房工作人员应穿戴整洁的工作服、帽、鞋，保持个人卫生。
2.3 厨房工作人员应接受岗前培训，掌握食品安全、卫生和操作规程。
2.4 厨房工作人员应严格遵守作息时间，按时上下班，不得迟到、早退。
2.5 厨房工作人员严禁在工作期间饮酒、吸烟，严禁使用有毒、有害物品。
2.6 厨房工作人员应保持团结协作，遵守纪律，不得打架斗殴、闹事。
三、厨房食材管理3.1 食材采购应遵循质量优先、价格合理的原则，确保食材新鲜、安全。
3.2 食材进货必须索要正规发票，留存相关资料，以便追溯。
3.3 食材应按照分类、分区、分层的原则存放，保证食材有序、卫生。
3.4 食材加工应遵循卫生操作规程，确保食材加工过程中的卫生安全。
3.5 食材剩余部分应妥善处理，防止变质、污染，确保食品安全。
3.6 厨房库房应定期进行盘点，确保食材数量、质量与记录相符。
四、厨房设备管理4.1 厨房设备应按照功能、用途合理布局，保证厨房作业顺利进行。
4.2 厨房设备应定期进行清洁、保养，确保设备正常运行。
4.3 厨房设备使用过程中发现故障，应立即停止使用，及时报修。
4.4 厨房设备管理人员应定期检查设备，消除安全隐患。
4.5 厨房设备不得随意移动、拆卸，不得使用非正规厂家设备。
五、厨房卫生管理5.1 厨房应保持整洁卫生，地面无积水、垃圾，墙面、台面无污渍。
5.2 厨房垃圾应按照分类要求进行处理，及时清理，防止异味、蚊蝇滋生。
5.3 厨房设备、餐具应定期进行消毒，确保卫生安全。
5.4 厨房工作人员应做好个人卫生，遵守洗手、消毒等卫生规定。
厨房配菜知识_厨政管理【精品文档】
厨房配菜知识_厨政管理
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厨房配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。
配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。
1．量的搭配----要点一
突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。
例如炒肉丝蒜苗、炒肉丝韭菜等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。
平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。
例如熘三样、爆双脆、烩什锦等，即属这类。
厨房管理工作手册
文件号1目⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4001-A⋯⋯⋯⋯ 1 2部归纳⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4002-A⋯⋯⋯⋯ 3 3机构和位厨房机构⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4003-A⋯⋯⋯⋯ 4中厨房机构⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4003-A⋯⋯⋯⋯ 4中厨房位⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4004-A⋯⋯⋯⋯ 5西厨房位⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4004-A ⋯⋯⋯⋯ 5 4沟通与⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4005-A⋯⋯⋯⋯ 6 5部程前言件清⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4006-A⋯⋯⋯⋯ 7 6位与入要求⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4007-A⋯⋯⋯⋯ 8 7中厨房菜品量准菜出品准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4201-A⋯⋯⋯⋯ 9凉菜（沙拉）出品准⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4202-A⋯⋯⋯⋯ 10面点（点心）出品准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4203-A⋯⋯⋯⋯ 11腊出品准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4204-A⋯⋯⋯⋯ 12粗加工出品准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4205-A⋯⋯⋯⋯ 13夜茶出品准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4206-A⋯⋯⋯⋯ 14的使用及生准 1⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4207-A⋯⋯⋯⋯ 15的使用及生准 2⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4208-A⋯⋯⋯⋯ 168 中厨房菜品操作程序菜出品程序范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4301-A⋯⋯⋯⋯ 17凉菜（沙拉）出品程序范⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4302-A⋯⋯⋯⋯ 18面点（点心）出品程序范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4303-A⋯⋯⋯⋯ 19腊出品程序范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4304-A⋯⋯⋯⋯ 20粗加工出品程序范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4305-A⋯⋯⋯⋯ 21夜茶出品程序范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4306-A⋯⋯⋯⋯ 229 中厨房菜品量控制范菜出品控制范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4401-A⋯⋯⋯⋯ 23凉菜（沙拉）出品控制范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4402-A⋯⋯⋯⋯ 24面点（点心）出品控制范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4403-A⋯⋯⋯⋯ 259 4 腊出品控制范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4404-A⋯⋯⋯⋯ 26粗加工出品控制范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4405-A⋯⋯⋯⋯ 27夜茶出品控制范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4406-A⋯⋯⋯⋯ 2810厨房管理制度中厨房海养殖管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯班前会、班后会制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯厨房食品成本控制管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯食品生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯个人生、容表管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯凉菜（沙拉房）生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯粗加工生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯菜生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯面点（点心房）生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯厨房班安全制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯防火安全管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯防范各种不测事故生的管理制度⋯⋯⋯⋯厨房退菜理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯厨房食品生防疫量控制⋯⋯⋯⋯⋯⋯厨房生制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯新工正（定）核查准制度⋯⋯⋯⋯11厨房量表格清F&B 4501-A⋯⋯⋯⋯29F&B 4502-A⋯⋯⋯⋯30F&B 4503-A⋯⋯⋯⋯31F&B 4504-A⋯⋯⋯⋯32F&B 4505-A⋯⋯⋯⋯33F&B 4506-A⋯⋯⋯⋯34F&B 4507-A⋯⋯⋯⋯35F&B 4508-A⋯⋯⋯⋯36F&B 4509-A⋯⋯⋯⋯37 F&B 4510-A⋯⋯⋯⋯38 F&B 4511-A⋯⋯⋯⋯39 F&B 4512-A⋯⋯⋯⋯40 F&B 4513-A⋯⋯⋯⋯41 F&B 4514-A⋯⋯⋯⋯43 F&B 4515-A⋯⋯⋯⋯46 F&B 4516-A⋯⋯⋯⋯492．部门归纳xx国大酒店餐部厨房是由中、西厨房成。
厨房管理制度大全及整体操作手册
厨房管理制度大全及整体操作手册一、行政总厨直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
厨房部管理手册
厨房部管理手册12020年6月23日鲁班沂州宾馆厨房日常管理手册（试行）目录2 2020 年6月23 日一、厨房概述 (1)二、厨房组织机构图 (2)三、厨房各岗位职责1、餐饮总监岗位职责 (3)2、厨房经理（厨师长）岗位职责 (5)3、凉菜领班厨师岗位职责 (7)4、凉菜厨师岗位职责 (8)5、面点领班厨师岗位职责 (9)6、面点厨师岗位职责 (10)7、砧板领班厨师岗位职责 (11)8、砧板厨师岗位职责 (12)9、粗加工厨师岗位职责 (13)10、炉灶厨师岗位职责 (14)11、打荷厨师岗位职责 (15)12、蒸车厨师岗位职责 (16)13、西餐厨师领班岗位职责 (17)32020 年6月23 日14、西餐厨师岗位职责 (18)15、员工餐厨师岗位职责 .............................. 1 942020 年6月23 日1 6、采购员岗位职责..................................2 01 7、保管员岗位职责..................................2 118、洗碗员岗位职责 (22)四、厨房管理制度1、厨房安全管理制度 (23)2、厨房防火管理制度 (24)3、厨房值班管理制度 (25)4、厨房设施设备管理制度 (26)5、厨房赔偿管理制度 (27)6、厨房考勤管理制度 (28)7、厨房日常卫生管理制度 (29)8、厨房卫生检查管理制度 (30)9、厨房干料库管理制度 (31)1 0、厨房采购验收管理制度 (32)11、食品从业人员五病卫生管理制度 (33)1 2、食品从业人员五病调离管理制度 (34)13、食品从业人员五病调离情况登记表 (35)52020 年6月23 日14、原料采购索证制度 (36)资料内容仅供参考，如有不当或者侵权，请联系本人改正或者删除。
1 5、员工餐管理制度 (37)五、厨房操作规范和流程1、厨房生产质量控制操作规范和流程 (38)2、厨师长检查工作操作规范和流程 (38)3、原料验收操作规范和流程 (39)4、餐饮生产成本操作规范和流程 (39)5、厨房组织食品推销活动操作规范和流程 (40)6、新菜品开发操作规范和流程 (40)7、团队菜单制定操作规范和流程 (40)8、重点高规格宴会菜单制定操作规范和流程 ............. 4 19、宴会标准菜单制定操作规范和流程 (41)10、零点菜单制定操作规范和流程 (41)11、标准食谱制作操作规范和流程 (42)12、鲜活原料市场调查操作规范和流程 (42)13、鲜活原料询价定价操作规范和流程 (42)14、未熟菜品退回厨房处理操作规范和流程 (43)62020 年6月23 日15、口味失当菜肴退回厨房处理操作规范和流程 (43)16、蔬菜加工操作规范和流程 (43)72020 年6月23 日17、水产加工操作规范和流程 (44)18、肉类产品加工操作规范和流程 (44)19、禽类产品加工操作规范和流程 (45)20、食品雕刻及盘饰用品操作规范和流程 (45)21、大型活动餐具准备操作规范和流程 (45)22、料头准备操作规范和流程 (46)23、上浆工作操作规范和流程 (46)24、切割工作操作规范和流程 (46)25、切配工作操作规范和流程 (47)26、打荷工作操作规范和流程 (47)27、炉灶工作操作规范和流程 (48)28、凉菜间操作规范和流程 (48)29、面点间操作规范和流程 (49)30、原料腌制加工操作规范和流程 (49)31、水果盘制作操作规范和流程 (50)32、自助餐早餐食品制作操作规范和流程 (50)六、运水烟罩控制系统使用说明 (51)82020 年6月23 日厨房概述厨房是宾馆工作人员作业的地方, 也是提供宾馆作业必备的相关条件, 是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所, 是宾馆唯一由原料进入, 经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工、进而经过餐饮向宾客提供色、香、味、形等感官形状达到一定要求的产品部门。
厨房管理规范手册
厨房管理规范手册第一章岗位职责为了明确工作性质，理清工作程序，明确岗位工作人员工作职能，根据本店实际情况制定本岗位职责。
第一节厨师长岗位职责1、组织指挥厨房工作，协调好各部门的环节工作，根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各岗位工作。
2、审定厨房设备用具更换、添置计划，负责厨房设备使用、保养、管理。
3、定期召开例会，总结各项工作并安排近期工作。
4、检查厨房的各项规章制度、岗位工作的落实情况。
5、负责菜品技术、成本控制、申购验收、领料等方面的检查控制工作。
6、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴。
7、参加公司例会，认真贯彻执行、传达会议精神。
8、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒。
9、检查厨房中安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施的正常运转及员工人身安全。
10、负责教育培训，不断提高员工的思想素质和业务技能。
11、完成上级安排的其他工作。
第二节主管岗位职责1、自觉遵守公司的各项规章制度，并组织班组员工定期学习。
2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训。
3、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务。
4、严把菜品质量关，不断优化工作流程提高出品质量。
5、加强组员对厨房设施设备的卫生、使用、保养管理；6、加强对所辖工作区域的“五常”管理，带领本班组员工做好落实。
7、加强对原材料的申购、验收、使用管理。
8、教育员工的节约意识，正确使用水、电、气及各种低值易耗品。
9、完成上级安排的其他工作。
第三节炒锅的岗位职责1、负责本岗位所需主料调料、用具的准备工作。
2、负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作。
3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴。
4、负责原料的审验及初生熟处理。
5、参与菜品调整，提高新菜品新工艺技术。
6、负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作。
7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。
8、完成上级安排的其他工作。
单位厨房管理规章制度手册
单位厨房管理规章制度手册第一章：总则第一条：为规范单位厨房管理行为，提高食品安全保障水平，保障员工饮食安全，特制订本规章。
第二条：本制度适用于各类单位的厨房管理，包括工厂、学校、医院、企事业单位等。
第三条：单位厨房管理应遵循食品安全法律法规，加强从业人员培训，严格执行卫生标准，确保食品安全。
第四条：单位厨房管理要强化责任意识，建立健全制度，落实监督检查，确保规章制度的有效执行。
第五条：相关责任人员应严格执行管理制度，对违反规定的行为及时处理，保障食品安全。
第六条：单位领导对厨房管理工作负有最终责任，要加强对厨房管理工作的监督和检查，确保规章制度的执行。
第二章：厨房管理人员第七条：单位应配备专职厨师和厨房助理，经过专业培训和合格考核方可上岗从事食品加工工作。
第八条：厨房管理人员应遵守食品安全法律法规，严格执行厨房管理规章制度，确保食物安全。
第九条：厨房管理人员在工作中应保持个人卫生，穿着工作服和帽子，定期体检，确保从业人员健康状况。
第十条：厨房管理人员应定期接受食品安全培训，提高食品安全管理能力，增强食品安全意识。
第十一条：厨房管理人员不得擅自离岗，不得私自携带食品外出，不得接受任何形式的回扣和贿赂。
第三章：食材采购第十二条：单位厨房应严格按照食品安全标准采购食材，保证食材来源合法合规。
第十三条：食材采购应有明确的采购程序和管理制度，由专人负责，确保食材的质量安全。
第十四条：单位应保存食材购销合同和进货票据，严格控制食材的来源和质量，防止采购假冒伪劣食材。
第十五条：食材采购应定期对食材库存进行清点和检查，发现问题及时处理，杜绝不合格食材进入生产环节。
第四章：食品加工第十六条：厨房人员应遵循食品加工工艺要求，保持生产环境整洁卫生，不得擅自调整菜谱和加工方法。
第十七条：食品加工过程中应严格把关，确保食品熟透熟透，熟生分开，保持食品的原味和营养。
第十八条：加工过程中应定期对加工设备进行清理和消毒，杜绝污染，确保食品加工过程卫生安全。
厨房各项规章制度范本大全
厨房各项规章制度范本大全第一章：厨房用具管理第一条：厨房用具应按照种类进行分类存放，保持整洁、清洁，避免混乱。
第二条：使用完毕的厨房用具应当及时清洗并晾干，以保持干净卫生。
第三条：厨房用具使用完毕后，应按照规定的地方进行存放，不得随意乱放。
第四条：厨房用具如有损坏或者丢失，应当及时报告负责人，并按照规定处理。
第五条：厨房用具的使用应当遵守规定的程序和要求，不得私自调整。
第六条：禁止将厨房用具私自带离厨房使用，以免出现安全问题。
第七条：禁止在厨房使用没有经过检验的陈旧厨具。
第二章：食材管理第一条：食材应当按照不同种类进行分类存放，保持清洁卫生。
第二条：食材在存储过程中应遵循“先进先出”的原则，确保新鲜食材的使用。
第三条：不得使用过期的食材，一经发现应当及时处理。
第四条：食材存储过程中应当避免污染，保持食材的卫生安全。
第五条：在使用食材时，严格按照配方要求和标准进行操作，不得私自调整。
第六条：禁止在食材存储的地方吸烟、咀嚼口香糖等行为，以免污染食材。
第三章：清洁卫生管理第一条：厨房应定期进行清洁消毒，保持整洁干净。
第二条：工作人员应当保持个人卫生，穿着整洁，不得携带身上异味进入厨房。
第三条：厨房使用后，应将垃圾及时清理干净，不得滞留在厨房内。
第四条：厨房应定期清洗油烟机、排水管道等设备，预防堵塞及卫生死角。
第五条：对于厨房地面、墙壁等易脏处，应加强清洁，保持卫生。
第六条：厨房内禁止存放或使用有毒有害物质，确保食品安全。
第七条：厨房内应配备足够的清洁用品，保证清洁工作的顺利进行。
第四章：安全管理第一条：厨房内应设有灭火器材，以备发生火灾时应急处理。
第二条：禁止使用易燃物品靠近火源，防止火灾发生。
第三条：操作人员应当穿着工作服，并保持头发整洁干净，以免影响卫生。
第四条：对于使用电器设备，应定期检查线路安全情况，避免发生电器故障。
第五条：厨房内设有急救箱，以备发生突发情况需要紧急处理。
第六条：操作人员应严格按照操作规程操作厨房设备，避免发生安全事故。
厨房管理手册
第一章厨房组织架构及岗位职责第一节厨房组织结构第二节厨房各组岗位职责(一)调味组1、严格遵守各项规章制度，合理有效的利用每一个工作日。
2、根据定餐情况和常规规律，积级做好餐前准备，开餐时的锅底保证质量无泥沙、头发、虫子、苍蝇等异物，严格执行食品卫生法。
3、负责本部的食品、物品、原材料及各种设备的保管和保养。
4、客人进餐中主动征询意见，总结经验，不断改进。
5、餐前安全检查到餐后结束，安全保证率达到100%。
6、做好餐前餐后原材料的申领、加工、煎油、分锅、老油回收。
7、在上班时间内，合理利用时间空间，保证本部门的区域卫生。
8、合理利用原材料，做到不浪费，保证本部门原材料使用成本控制到最低点。
9、定期召开业务技能培训，积极创新研制新的产品。
10、每天做好餐前检查，餐后评估，总结不足，取长补短，不断完善自己。
(二)切配组1、自觉遵守各项规章制度，充分利用每一个工作日。
2，负责所有菜品的切配和装盘工作，所有菜品装盘时，必须按规定统一标准装盘，确保菜品统一美观。
3、熟练掌握装饰花朵的加工技术，保证菜品出盘时美观大方，具有艺术性。
4、根据定餐情况和常规规律，及时做好原料、菜品的申领、加工和清洁工作，做到有节约意识，把菜品加工率升到最高点。
5、搞好菜品回收工作，做好能回收的一定回收，不能回收的尽量做到合理利用。
6、对所出品的菜品必须保证新鲜，杜绝腐烂变质和有异物的菜品出堂。
7、合理利用时间空间，做好本区域内各项设备的清洁和保养工作。
8、保证本部门的用具、燃具正常工作，做好安全卫生工作。
9、不定期召开技能比赛，确保更有效利用物品，把菜品成本降低到最低点。
10、定期对领用品原材料进行盘点，杜绝浪费或丢失。
11、每天做好餐前检查和餐后评估，总结不足，取长补短，完善自已。
(三)凉菜、小吃组1、严格遵守各项规章制度，合理利用每一个工作日。
2、根据定餐情况和常规规律，积极做好餐前准备，保证每一个品种符合质量，并确保口味统一。
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第一章厨房安全管理规定一、用火用电安全1、厨房内严禁吸烟。2、厨房设备使用后应及时关闭、切断电源。3、使用经检验合格的煤气罐，使用完毕后必需关闭总阀门。4、易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火机等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。5、每日下班前，要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座及开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，要做好电源和门窗的关闭检查工作。6、定期检查厨房电路、气路及设备运行情况，杜绝隐患的发生。7、平时禁用湿布擦拭电源插头，严禁私接电源。
厨房管理手册_厨政管理
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厨房管理手册
行政办公室二零零九年八月
目录…………………………………………………………卫生管理规定………………………………………………-5-第一部分厨房工作人员个人卫生管理规定……………………-5-第二部分岗位环境卫生管理规定………………………………-5-第三部分设备、器皿卫生管理规定……………………………-6-第四部分食物储藏的卫生要求…………………………………-6-第五部分老鼠、苍蝇蝇等害虫的防范措施……………………-6-第六部分食品卫生安全规定……………………………………-7-厨房库房管理规定…………………………………………-8-厨房工作人员管理规定………………………………………-9-厨房工作人员职责……………………………………………-11-厨师长的岗位职责……………………………………………-11-厨师的岗位职责………………………………………………-12-员工就餐管理规定……………………………………………-13
二、操作安全1、所有在岗厨师及其它作业人员在上岗前应对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，设备一旦开始作业运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，如遇到故障应及时报修。2、在使用刀具时要注意正确的使用方法，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割伤。厨师及其它作业人员使用的各种刀具应严格加强管理，严格按照要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。3、不得用刀具开启罐器。不用的刀具要稳当放置在安全刀架上，不得隐藏在橱柜或抽屉内，以免误伤。4、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。三、食品采购及保存安全1、食品原料一定要从正规厂家购买，蔬菜、水果、肉类应保证新鲜。2、厨房操作安全卫生，时刻预防食物中毒。3、非厨房工作人员，未经允许不得进入操作间。4、冰柜使用时厨房工作人员必须仔细检查冰柜的温度情况，预防食物变质。