第八章植物油料与油脂鉴别

第八章植物油料与油脂鉴别1、植物油料与油脂感官鉴别要点植物油料的感官鉴别主要是依据色泽，组织状态、水分、气味和滋味几项指标进行。

这里包括了眼观其籽粒饱满程度、颜色、光泽、杂质、霉变、虫蛀、成熟度等情况，借助于牙齿咬合，手指按捏等办法，根据声响和感觉来判断其水分大小，此外就是鼻嗅其气味，口尝其滋味，以感知是否有异臭异味。

其中尤以外观、色泽、气味三项为感官鉴别的重要依据。

植物油脂的质量优劣，在感官鉴别上也可大致归纳为色泽、气味、滋味等几项，再结合透明度、水含量、杂质沉淀物等情况进行综合判断。

其中眼观油脂色泽是否正常，有无杂质或沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口尝是否有苦、辣、酸及其他异味，是鉴别植物油脂好坏的主要指标。

植物油脂还可以进行加热试验，当有油脂酸败时油烟浓重而呛人。

2、鉴别大豆的质量大豆根据其种皮颜色和粒形可分为黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆(赤色、褐色、棕色等)和饲料豆(秣食豆)五类。

(1)色泽鉴别感官鉴别大豆时，可取样品直接观察其皮色或脐色。

良质大豆——皮色呈各种大豆固有的颜色，光彩油亮，洁净而有光泽。

脐色呈黄白色或淡褐色。

次质大豆——皮色灰暗无光泽。

脐色呈褐色或深褐色。

劣质大豆——皮色黑暗。

(2)组织状态鉴别良质大豆——颗粒饱满，整齐均匀。

无未成熟粒和虫蛀粒。

无杂质，无霉变。

次质大豆——颗粒大小不均，有未成熟粒、虫蛀粒，有杂质。

(3)含水量鉴别大豆含水量的感官鉴别主要是应用齿碎法，而且要根据不同季节而定，水分相同而季节不同，齿碎的感觉也不同。

冬季：水分在12％以下时，齿碎后可呈4～5块，水分在12％～13％时，虽然能破碎，但不能碎成多块，水分在14％～15％左右时，齿碎后豆粒不破碎而形成肩状，豆粒四周裂成许多小口，牙齿的痕迹会留在豆粒上，豆粒被牙齿咬过的部分出现透明现象。

夏季：水分在12％以下时，豆粒能齿碎并发出响声，水分在12％以上时，齿碎时不易破碎面且没有响声。

良质大豆——水分在12％以下。

次质大豆——水分在12％以上。

3、鉴别花生的质量(1)色泽鉴别感官鉴别花生的色泽时，可先对整个样品进行观察，然后剥去果荚再观察果仁。

良质花生——果荚呈土黄色或白色，果仁呈各不同品种所特有的颜色。

色泽分布均匀一致。

次质花生——果荚颜色灰暗，果仁颜色变深。

劣质花生——果荚灰暗或暗黑，果仁呈紫红色、棕褐色或黑褐色。

(2)组织状态鉴别感官鉴别花生的组织状态时，先看样品外观，然后剥去果荚观察果仁，最后掰开果仁观看子叶形态。

良质花生——带荚花生和去荚果仁均颗粒饱满、形态完整、大小均匀，子叶肥厚而有光泽，无杂质。

次质花生——颗粒不饱满、大小不均匀或有未成熟粒(果仁皱缩，体积小于正常完善粒的二分之一或重量小于正常完善粒的二分之一的颗粒)，破碎粒、虫蚀粒、生芽粒等。

子叶瘠瘦，有杂质。

劣质花生——花生发霉，严重虫蚀，有大量的冻伤粒(籽粒变软，色泽变暗，食味变劣的颗粒)、热伤粒(果仁种皮变色，子叶由乳白色变为透明如蜡状，含有哈喇味的颗粒)。

(3)气味鉴别感官鉴别花生的气味就是将花生剥去果荚后嗅其气味。

良质花生—一具有花生特有的气味。

次质花生——花生特有的气味平淡或略有异味。

劣质花生——有霉味、哈喇味等不良气味。

(4)滋味鉴别感官鉴别花生的滋味时，应取花生剥去果皮后用牙齿咀嚼，细品良质花生——具有花生纯正的香味，无任何异味。

次质花生——花生固有的味道淡薄。

劣质花生——有油脂酸败味，辣味、苦涩味及其他令人不愉快的滋味。

4、鉴别芝麻的质量芝麻按颜色分为白芝麻、黑芝麻、黄芝麻和杂色芝麻四种。

一般种皮颜色浅的比色深的含油量高。

(1)色泽鉴别将芝麻样品在白纸上撒一薄层进行观察。

良质芝麻——色泽鲜亮而纯净。

次质芝麻——色泽发暗。

劣质芝麻——色泽昏暗发乌呈棕黑色。

(2)组织状态鉴别进行芝麻组织状态的感官鉴别时，可取样品在白纸上撒一薄层，仔细观察。

同时应查看杂质的性质及含量。

进行杂质检查时，可用手抓一把芝麻，稍稍松手让其自然慢慢滑落，看一看留在手中的泥砂、碎粒，花尖等杂质，并估计其大致含量，或者用手插入包装的底层，抓出少量芝麻，采用播吹籽粒的方式，也能看出所含泥土的多少。

良质芝麻——籽粒大而饱满，皮薄，嘴尖而小，籽粒呈白色，一般性杂质不超过2.0％。

次质芝麻——籽粒不饱满或萎缩，且秕粒多，嘴尖过长，有虫蚀粒、破损粒，泥土砂子等杂质含量超过2.0％。

劣质芝麻——发霉或腐败变质的籽粒较多。

(3)水分含量鉴别芝麻水分含量在现行粮食标准中规定为不超过8％。

进行芝麻水分含量的感官鉴别时，可用手抓一大把芝麻，用力握紧，使大部分籽粒从手缝中进射出去，松手看留在手中的部分，若籽粒分散，说明水分不大。

或用拇指和食指捏起芝麻一搓，有响声但不破者，其水分不超过标准。

用手捏起一把芝麻，松手时见已粘成一团，水分则超标。

干芝麻手易插入，水分离的则不易插入且插入后手有发热的感觉。

另外也可将芝麻由一个容器倒入另一个容器中，若发出“嚓嚓”的响声，说明水分不大，响声发闷，则水分大。

良质芝麻——水分不超过8％。

次质芝麻——水分超过8％。

(4)气味鉴别可取芝麻籽粒直接嗅闻。

良质芝麻——具有芝麻固有的纯正香气。

次质芝麻——芝麻气味平淡。

劣质芝麻——有霉味、哈喇味等不良气味。

(5)滋味鉴别进行芝麻滋味的感官鉴别时，应先漱口，然后取样品进行咀嚼以品尝其滋味。

良质芝麻——具有芝麻固有的滋味。

次质芝麻——芝麻固有的滋味平淡，微有异味。

劣质芝麻——有苦味、腐败味及其他不良滋味。

5、鉴别油菜籽的质量(1)色泽鉴别取油菜籽在白纸上撒一薄层进行观察。

良质油菜籽——色泽因种类不同而各有差异，可以呈由黄到黑的一系列颜色。

次质油菜籽——色泽比该种类应具有的正常色泽浅淡。

劣质油菜籽——呈灰白色。

(2)组织状态鉴别可先取样品撒在白纸上进行观察，然后再去掉籽皮观察，最后检查一下杂质含量及性质。

检查杂质时，抄起一撮油菜籽置于手掌上反复左右晃动，籽粒上浮，而泥砂等物留在掌心，估计杂质的含量。

良质油菜籽——籽粒充实饱满，大小均匀适中，完整而皮薄，果仁呈黄白色，一般性杂质不超过3.0％。

次质油菜籽——籽粒不饱满，未成熟籽粒较多，大小不均，皮厚，果仁呈黄色，杂质含量超过3.0％。

劣质油菜籽——籽粒发霉变质，果仁呈棕色。

(3)水分鉴别进行油菜籽水分的感官鉴别时，可把油菜籽放在桌面上用手指或竹片用力碾压，如皮与仁完全分离，并有碎粉，仁呈黄白色，水分约为8％～9％，压碎后，皮仁能部分分离，但无碎粉，仁呈微黄色，水分约为9％～10％，压碎后，皮仁能部分分离，并有个别的被压成了片状，仁呈嫩黄色，水分约为10％～11％，压碎后，皮仁不能分开，被整个压成片，仁为黄色，水分约为12％～13％。

也可以抓满一把油菜籽，紧紧握住，水分小的菜籽会发出“嚓嚓”的响声，并从拳眼和指缝间向外射出，将手张开时，手上剩余的籽粒自然散开，不成团，否则即为水分含量高者。

另外用手插入菜籽堆深处时，有发热的感觉，且堆内的菜籽呈灰白色，可断定水分过大，有发霉现象。

良质油菜籽——水分含量在8.0％以下。

次质油菜籽——水分含量在8.0％以上。

(4)气味鉴别进行油菜籽气味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻。

良质油菜籽——具有油菜籽固有的气味。

次质油菜籽——油菜籽固有的气味平淡。

劣质油菜籽——有霉味，哈喇味等不良气味。

(5)滋味鉴别：感官鉴别油菜籽味时，可在漱口后取样品在口中咀嚼并细细品尝。

良质油菜籽——具有油菜籽固有的辛辣味道。

次质油菜籽——油菜籽固有的滋味平淡。

劣质油菜籽——有苦味、霉变味、油脂酸败味或其他不良滋味。

6、鉴别食用植物油的质量人们在日常生活中，对植物油的质量鉴别，有以下几个(1)气味：每种食油均有其特有的气味，这是油料作物所固有的，如豆油有豆味，菜油有菜籽味等。

油的气味正常与否，可以说明油料的质量、油的加工技术及保管条件等的好坏。

国家油品质量标准要求食用油不应有焦臭，酸败或其他异味。

检验方法是将食油加热至50℃，用鼻子闻其挥发出来的气味，决定食油的质量。

(2)滋味：是指通过嘴尝得到的味感。

除小磨麻油带有特有的芝麻香味外，一般食用油多无任何滋味。

油脂滋味有异感，说明油料质量，加工方法，包装和保管条件等不良。

新鲜度较差的食用油，可能带有不同程度的酸败味。

(3)色泽：各种食用油由于加工方法、消费习惯和标准要求的不同，其色泽有深有浅。

如油料加工中，色素溶入油脂中，则油的色泽加深，如油料经蒸炒或热压生产出的油，常比冷压生产出的油色泽深。

检验方法是，取少量油放在50毫升比色管中，在白色幕前借反射光观察试样的颜色。

(4)透明度：质量好的液体状态油脂，温度在20℃静置24小时后，应呈透明状。

如果油质混浊，透明度低，说明油中水分多、粘蛋白和磷脂多，加工精炼程度差，有时油脂变质后，形成的高熔点物质，也能引起油脂的浑浊，透明度低，掺了假的油脂，也有混浊和透明度差的现象。

(5)沉淀物：食用植物油在20℃以下，静置20小时以后所能下沉的物质，称为沉淀物。

油脂的质量越高，沉淀物越少。

沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。

7、鉴别花生油的质量(1)色泽鉴别进行花生油色泽的感官鉴别时，可按照大豆油色泽的感官鉴别方法进行检查和评价。

良质花生油——一般呈淡黄至棕黄色。

次质花生油——呈棕黄色至棕色。

劣质花生油——呈棕红色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有蓝色荧光。

(2)透明度鉴别进行花生油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。

良质花生油——清晰透明。

次质花生油——微混浊，有少量悬浮物。

劣质花生油——油液混浊。

(3)水分含量鉴别进行花生油水分含量的感官鉴别时，可按大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。

良质花生油——水分含量在0.2％以下。

次质花生油——水分含量在0.2％以上。

(4)杂质和沉淀物鉴别进行花生油杂质和沉淀物的感官鉴别时，可按大豆油杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。

良质花生油——有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2％，加热至280℃时，油色不变深，有沉淀析出。

劣质花生油——有大量悬浮物及沉淀物，加热至280℃时，油色变黑，并有大量沉淀析出。

(5)气味鉴别进行花生油气味的感官鉴别时，可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。

良质花生油——具有花生油固有的香味(未经蒸炒直接榨取的油香味较淡)，无任何异味。

次质花生油——花生油固有的香气平淡，微有异味，如青豆味，青草味等。

劣质花生油——有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。

(6)滋味鉴别进行花生油滋味的感官鉴别时，可按大豆油滋味的感官鉴别方法进行。

良质花生油——具有花生油固有的滋味，无任何异味。

次质花生油——花生油固有的滋味平淡，微有异味。

劣质花生油——具有苦味、酸味、辛辣味以及其他刺激性或不良滋味。

8、花生油的特点(1)毛花生油的特点：色泽深黄，含有较多的水分和杂质，浑浊不清，可以食用。