植物油脂加工

要求：
壳中含仁率
剥壳效率 仁中含壳率 摩擦、撞击、剪切、挤压、气流冲击等方 法
2.4 去皮
油料去皮 油料的种皮主要由纤维素和半纤维素组成，去皮后制 油可得到蛋白质含量高的饼粕，利于食用或提取蛋白 质。同时，一般油料的皮含油极少，还带有色素，故 去皮后制油可提高出油率，并改善油脂色泽。因此， 油料去皮对饼粕的综合利用、油脂制取和油脂加工等 方面，都具有重要的意义。 一般油料种皮较薄，与籽仁的结合附着力也较强， 如大豆的豆皮、花生的红衣都紧贴在籽仁上，使用一 般的方法很难使皮和仁分离，特别是小颗粒的油菜籽、 芝麻更难使其皮仁分离，不过掌握油料的一些特性， 使用适合的去皮设备和工艺，还是能够去皮的。
二、油料的前处理
植物油料的预处理包括油料的清理除杂和 制坯。清理包括油料的清选、脱绒、脱壳 与去皮，制坯包括破碎、软化、轧坯、蒸 炒。 2.1清理
油料清理是指利用各种清理设备去除油料中所含 杂质的工序的总称。
清理后油料不得含有石块、铁杂、绳头、蒿草等 大型杂质。
2.2 脱绒
目的：
① 提高出油率及毛油和饼粕质量 棉籽不脱绒 就制油，棉短绒在制油过程中会吸收一定量的 油脂，降低出油率，增加油分总消耗。而且棉 短绒中还含有一定数量的蜡，既影响毛油的质 量，棉籽饼粕也因含有棉绒而导致使用价值降 低。因此，棉籽脱绒后再制油可提高出油率及 毛油和饼粕的质量。 ②提供工业原料，增加经济效益 棉短绒在轻 工、化工、国防工业均有广泛的用途。 • 要求：分道脱绒、清除杂质、不损伤棉籽、残 绒适当
2.3剥壳
目的： ①提高出油率 在一般情况下，油料的皮壳主要由纤维 素和半纤维素组成，含油量极少，如果带壳压榨或浸 出，或者仁中含壳多，则皮壳会吸取一部分油脂，影 响出油率。 ②提高设备处理量 ③减轻对设备的磨损 ④提高毛油和饼粕质量 油料的皮壳都不同程度地带有一 些色素和蜡。若仁中含壳多，会影响油脂的外观、滋 味、气味、色泽和透明度。 ⑤有利于轧胚皮 ⑥皮壳可综合利用 例如，棉籽壳可以水解生产糠醛， 棉籽壳、椰子壳和桐籽壳可生产活性碳，葵花籽壳可 以制纤维板等。
油Hale Waihona Puke Baidu5.5％～22.7 ％
蛋白质：30％～45％
油33％～48％
蛋白质：20％～30％
大豆
油菜籽
含仁率：65％～ 75％
含油40％～50 ％ 含蛋白质25％～ 30％
花 生
葵花籽
含油29％～30％
含壳30％～40％
仁中含油45％～55％
全仔含油 45％～54％
含
壳 22％
仁中含蛋白质21％～31％
原理
种皮和籽仁的主要成分不同。籽仁中纤维素和半纤 维素含量很低，其主要成分为脂肪和蛋白质，而种 皮主要由纤维素和半纤维素组成。 油料 干燥 冷却 脱皮 风选去皮 脱皮油料
2.5 制坯(p213)
2.5.1 破碎
• 目的： 一种是大颗粒油料必须进行破碎，如花生、 大豆、桐籽等。其次对大颗粒油料进行水分和温度的 调节比较困难，以致于至于油料水分和温度内外不均， 达不到所需要的可塑性，也就制备不出符合要求的生 胚，从而影响油脂的制取。另一种是预榨饼或一次压 榨后的饼也必须进行破碎，使大的饼块成为较小的饼 块，才利于浸出制油或经水分温度调节和轧胚后进行 二次压榨制油。 • 要求：破碎后粒度均匀，不出油，不成团，粉末少。 • 水分过低将增大粉末度，粉末过多，容易结团；水分 过高，油料不容易破碎，易出油。
一、油料
油料：凡植物种籽或粮食加工副产物中含油率达 10%以上，具备工业提取价值的统称为植物油 料。 根据植物油料的植物学属性，植物油料分成4类：
• 草本油料：常见的有大豆、油菜子、棉子、花 生、芝麻、葵花子等。 • 木本油料：常见的有棕榈、椰子、油茶子等。 • 农产品加工副产品油料：常见的有米糠、玉米 胚、小麦胚芽。 • 野生油料：常见的有野茶子、松子等。
色素 纯净的甘油三酸酯是无色的液体。 但植物油脂带有色泽，有的毛油甚至颜 色很深，这主要是各种脂溶性色素引起 的。油料种子的色素一般有叶绿素、类 胡萝卜素、黄酮色素及花色苷等。个别 油子中还含有一些特有的色素，如棉子 中的棉酚等。
蜡 蜡是高分子的一元脂肪酸和一元醇结合而 成的酯，主要存在于油子的皮壳内，且含量很 少。但米糠油中含蜡较多。蜡能溶于油脂中， 溶解度随温度升高而增大，在低温会从油脂中 析出影响其外观，另外，蜡会使油脂的口感变 劣，降低油脂的食用品质。 糖类 糖类是含有醛基和酮基的多羟基的有机 化合物，主要存在于油料种子的皮壳中，仁中 含量很少。糖在高温下能与蛋白质等物质发生 作用，生成颜色很深且不溶于水的化合物(美 拉德反应)。在高温下糖的焦化作用会使其变 黑并分解。
蛋白质 油籽中的蛋白质含量丰富，且蛋白质组 成中的人体必需氨基酸种类齐全。蛋白质的性 质对制油工艺有很大的影响。 例如：蛋白质吸水膨胀增加料坯的可塑性； 在加热、干燥、高压或酸碱、酒精和尿素等作 用下会发生变性使塑性降低。 磷脂 磷脂的吸湿性强，能够吸收水分，引起 微生物生长，导致油脂腐败；磷脂在高温下还 会发生结构变化，导致油脂变色，降低油脂的 品质。
芝麻
含油率 45％～63％
其中含油酸43％
含亚油酸43％
蛋白质 19％～31％
油脂：油脂即甘油三脂肪酸脂，又称脂肪， 包括动物脂和植物油，是人类食品三大 主要营养成分之一。
构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱和脂 肪酸两大类。 ● 最常见的饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、花 生酸等；甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时， 在常温下呈固态而称之为脂。 ●不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸 等。甘油三酸酯中不饱和脂肪酸含量较高时，
维生素 植物油料含有多种维生素，但制取的 油脂中主要有脂溶性的维生素E，维生素E能防 止油脂氧化酸败，增加植物油的储藏稳定性。 其他物质 油料种子中除含有上述化学成分外， 还含有甾醇、灰分以及烃类、醛类、酮类、醇 类等物质，这些物质的含量很小且对油脂生产 的影响很小。个别油料中含有一些特殊成分， 如大豆中含脲素酶、胰蛋白酶抑制素、凝血素， 棉子中有棉酚，芝麻中有芝麻酚、芝麻素和芝 麻酚林，花生中有黄曲霉毒素，菜子中有含硫 化合物等。