发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响
冷冻面团研究报告
冷冻面团研究报告1. 引言冷冻面团是一种经过特殊处理后冷冻保存的面团制品，广泛应用于食品加工行业。
随着人们对便捷食品需求的增加，冷冻面团成为了备受关注的研究领域。
本报告旨在对冷冻面团的成分、制备过程、贮存条件以及品质变化进行深入研究，为其在食品加工领域的应用提供科学支持。
2. 冷冻面团的成分冷冻面团的主要成分包括面粉、水、酵母、糖和油脂。
面粉是冷冻面团的主要组成部分，其中的蛋白质和淀粉决定了面团的结构和弹性。
酵母在制备过程中起到发酵作用，使面团变得松软。
3. 冷冻面团的制备过程冷冻面团的制备过程包括面团的搅拌、发酵和成型。
首先，将面粉、水、酵母、糖和油脂混合，用搅拌机搅拌成团。
然后，将面团进行发酵，使其体积扩大。
最后，将发酵好的面团进行成型，可以制作成各种形状的冷冻面团，如面包、馒头等。
4. 冷冻面团的贮存条件冷冻面团的贮存条件是确保其品质和口感的重要因素。
一般来说，冷冻面团应贮存在冷冻库中，温度为-18摄氏度以下。
此外，冷冻面团应避免阳光暴晒和湿度过高，以免影响其质量。
5. 冷冻面团的品质变化冷冻面团的品质在贮存过程中会有一定的变化。
主要表现为面团的外观、质地、发酵性和口感的改变。
在贮存过程中，冷冻面团的外观可能出现变淡、表面干燥的现象；质地可能变得比较硬，与新鲜面团相比，弹性减弱；发酵性可能减弱，导致制作出的面食发酵效果不佳；口感可能变得干糙。
因此，合理控制冷冻面团的贮存时间和温度，是保持其品质的关键。
6. 冷冻面团的应用冷冻面团在食品加工领域有着广泛的应用。
其便捷性和口感适中的特点，使得它成为了快餐、烘焙品、面点等食品加工的重要原料。
冷冻面团可以制作成各种形状的面食，如馒头、面包、饺子等，满足了人们对于方便快捷美味的需求。
7. 结论冷冻面团作为一种方便快捷的食品原料，在食品加工行业中具有重要的应用价值。
冷冻面团的成分、制备过程以及贮存条件对其品质有着重要影响，因此需要合理控制这些因素。
通过本研究，我们对冷冻面团的研究有了更深入的了解，为其在食品加工领域的应用提供了科学依据。
发酵对米面制品品质的影响
发酵对米面制品品质的影响发酵是制作米面制品的常用工艺之一，它不仅可以改善制品的味道和质地，还具有提高营养价值和延长保质期的作用。
本文将从几个方面，探讨发酵对米面制品品质的影响。
1. 提高口感发酵过程中，发酵剂中的酵母菌和乳酸菌会分解淀粉、蛋白质和脂肪等成分，产生一系列有机酸和酶，改变了原始材料的口感。
例如，发酵后的米面制品更有弹性和韧性，更加柔软易咀嚼。
此外，酵母菌和乳酸菌的代谢产物，如乙醇和酸类物质，能够增加食品的酸度和香气，进一步提升了口感的层次感。
2. 增加营养价值发酵过程中，酵母菌和乳酸菌通过分解食材中的复杂物质，释放出一些有益物质。
例如，酵母菌能够产生维生素B群和微量元素，为米面制品增添了一定营养价值。
此外，乳酸菌还能产生β-胡萝卜素、维生素C和维生素K等，进一步提高了米面制品的维生素含量。
3. 增强消化吸收能力发酵使得淀粉和蛋白质等成分在分解过程中生成一些低聚物和氨基酸。
这些物质更易于人体消化吸收，提高了米面制品的营养利用率。
尤其对于一些原本难以消化的淀粉，如大米中的抗营养因子，经过发酵后能够得到有效降解，提高了大米的可消化性。
4. 延长保质期米面制品中的潜在微生物会在适宜的温度和湿度条件下繁殖，导致食品腐败。
发酵阶段的酸性环境和酸类物质的生成，抑制了有害菌的生长，起到了保护食品的作用。
此外，酵母菌中产生的抗菌肽和乳酸菌中产生的乳酸等物质，也能抑制微生物的增殖，延长了米面制品的保质期。
综上所述，发酵对米面制品的品质有着重要的影响。
通过改变米面制品的口感、增加营养价值、增强消化吸收能力和延长保质期，发酵工艺大大提高了米面制品的整体品质。
在现代食品加工中，合理应用发酵工艺，可以生产出更加健康、美味和可口的米面制品。
乳酸菌发酵豆渣酸面团对馒头面团特性和馒头品质的影响
渣酸面团（添加量分别为 ０％、２０％、３０％、４０％）、酵母和
柠檬明串珠菌 Ｅ１２，筛选自雅安市雨城区自然发
酵酸 面 团； 豆 渣 （ 蛋 白 质 含 量 ２ ３０％、 脂 肪 含 量
０ ４６％、碳水化合物含量 ９ ５９％、水分含量 ８７ ２０％、灰
分含量 ０ ４５％） ， 德州鑫燊商贸有限 公 司； 活 性 干 酵
头面团中，测定不同豆渣酸面团添加量对馒头面团流
至最终 ｐＨ 值为 ８ ５，消耗 ＮａＯＨ 的体积（ ｍＬ） 即为总
Ｅ１２ 制作豆渣酸面团，再将其按照不同比例添加到馒
变特性、抗氧化特性以及膳食纤维含量的影响，并分析
不同豆渣酸面团添加量对酸面团馒头感官品质的影
响，以及在贮藏期间馒头质构和水分含量的变化，以期
Ｔａｂｌｅ １ Ｒｅｃｉｐｅ ｏｆ ｓｏｕｒｄｏｕｇｈ ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ
豆渣酸面团
Ｓｏｙｂｅａｎ ｄｒｅｇｓ
ｓｏｕｒｄｏｕｇｈ ／ ｇ
酵母
Ｙｅａｓｔ ／ ｇ
水
Ｗａｔｅｒ ／ ｍＬ
８０ ０
２０ ０
０ ０
１ ５
５０ ０
６０ ０
３０ ０
１ ５
４０ ０
１ ５
２０ ０
样品
Ｓａｍｐｌｅ
为后续新型营养的酸面团产品开发提供理论基础和技
ｐＨ 计测定其 ｐＨ 值。 用 ０ １ ｍｏｌ·Ｌ －１ ＮａＯＨ 溶液滴定
可滴定酸度（ ｔｏｔａｌ ｔｉｔｒａｔｉｏｎ ａｃｉｄｉｔｙ， ＴＴＡ） 。
分别取 １０ ｇ 不同发酵时间（０、８、１６、２４ ｈ） 的豆渣
酸面团与 ９０ ｍＬ 无菌生理盐水混合，然后将混合悬液
面粉
Ｆｌｏｕｒ ／ ｇ
ＣＳ０
发酵面团发酵时间对馒头品质的影响
发酵面团发酵时间对馒头品质的影响发酵面团的发酵时间是决定馒头品质的一个重要因素，它可以影响到馒头的口感、香味以及营养价值。
发酵时间过短或者过长都会对馒头的品质产生一定的影响。
首先，发酵时间过短会导致馒头的体积不够蓬松。
发酵是通过酵母的作用产生的，酵母在面团中产生二氧化碳气泡，从而使面团膨松发酵。
如果发酵时间过短，酵母没有充分发挥作用，无法产生足够的气泡，馒头在烘烤的过程中无法充分膨胀，从而导致馒头体积不够蓬松，口感硬、干燥。
其次，发酵时间过长会导致馒头的口感酸味过重。
酵母在面团中进行发酵的过程中会产生乳酸菌，过长的发酵时间会导致乳酸菌的繁殖增多。
乳酸菌会发酵产生乳酸，从而使面团的酸味增加。
长时间发酵的馒头口感会比较酸，影响食欲，并且酸性环境对于某些营养物质的吸收也不利。
此外，发酵时间适中可以提高馒头的口感和口味。
适中的发酵时间可以使酵母充分发挥作用，产生丰富的二氧化碳气泡，使馒头体积蓬松，口感柔软细腻。
同时，适中的发酵时间还有利于发酵产物的形成，使馒头在烘烤的过程中产生香气，增加食欲。
在这个过程中，面团中的淀粉被酵母发酵分解，产生一些具有香味的化合物。
这些化合物通过发酵发散出来，使馒头具有独特的香味。
值得注意的是，不同的环境温度和面团的发酵情况都会对发酵时间产生影响。
在温度较高的环境中，发酵时间会相对缩短，而在温度较低的环境中，发酵时间会相对延长。
此外，面团的湿度和面筋含量也会影响发酵时间。
湿度过高会导致酵母活动受阻，湿度过低会使酵母失去活力。
而面筋含量过高也会限制酵母的发酵活动。
因此，在制作馒头的过程中，我们需要合理掌握发酵时间，根据环境温度、面团湿度和面筋含量等因素进行调整。
只有在适当的温度和湿度下，充分考虑面团的发酵情况，才能制作出口感蓬松、香味浓郁的馒头。
掌握好发酵时间，不仅可以提高馒头的品质，还能使馒头更具营养价值。
总之，发酵面团的发酵时间对馒头品质有着重要的影响。
过短的发酵时间会造成馒头体积不蓬松，过长的发酵时间会使馒头口感酸味过重。
酵母和加工条件对冷冻面团生产的影响
母 和干 酵母 。 目前 ， 酵母 被 广 泛 用 于储 存 期 ， 了弥补冷 冻 鲜酵母 的副 作用 ， 常 为 通
酵母 的加 入量要 比标 准加 入 量 多 ５ ～ １ ０ 。而 ０ ０ 散装液 态 酵母 有 利 于冷 冻 ， 种 形 态 的酵 母 在 面 团 这
ｄｕ ｔｏｎ ｍ ｅ ｈｏ ｃ ｉ ｔ ｄ，ｏ ｉ ｉｉ ｏ ｍ ｕ ａ ａ ｄ ｃ ｎ ｒ ｌ ｒ ｅ ｅ ｔ ｗ ｏ ｉｉ ｎｓ ｐｔｍ ｚｎｇ ｆ ｒ ｌ ｎ ｏ ｔ ｏｌｉ ｆ ｅ ｚ — ｈａ ｃ ｎｄ ｔｏ ． ｎｇ Ｋｅ ｒ ：ｆ ｏ ｅ ｏ ｈ；ｙ ａ ｔ ｙ ｗｏ ｄｓ ｒ ｚ ｎ ｄ ｕｇ ｅ ｓ ；ｐｒ ｃ ｓ ｏ ｉｉ ｓ ｏ ｅ ｓ ｃ ｎｄ ｔｏｎ
中比鲜酵母 或干 酵母 更 易 分 散 ， 可使 预 发 酵 时 间缩 短 ， 而减 少 乙醇对 酵 母 抗 冻性 的影 响 ； 外 ， 从 另 在较 低温度 下 （ 常为 ４℃） 液 态 酵母 的成分 比其 他形 通 ， 式 的酵母 更均匀 ， 减 缓 酵母 从 生产 到 最终 投 入使 能 用期 间 的代谢 活性 ， 提高抗 冻性 ［ 。 １ ］
Ｌｎ Ｙｉｇ ｕ ｎ ｇ ｏ ，Ｃｈ ｎ Ｎｅ ｇ ｅ ｉ ｕ ｐ ｎ ’ ｅ ｎ ｆｉ，Ｌ ｎ ｅ ｇ Ｊ
１ ｏ ｌｇ ｆ Ｆｏ ｄ Ｓ ｉｎ ｅａ ｄ Ｔｅｈ ｏ ｏ ｙ，Ｓ ｕ ｈ ｒ ａ ｇ ｚ ｉ ｅ ｓｔ （ ｘｉ２ ４ ２ ） ．Ｃ ｌｅ ｅｏ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｃ ｎ ｌ ｇ ｏ ｔ ｅ ｎＹ ｎ ｔ ｅ Ｕｎ ｖ ｒ ｉｙ Ｗｕ １ １ ２
冷 冻 面团是 ２ ０世纪 ５ ０年代 以来 发展起 来 的面
包 生 产新工 艺 ， 扩大 了面包 厂的生 产规模 ， 它 为面包
二次发酵冷冻面团成品品质影响因素研究
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓ ｒ ｃ ：Ｔｏ ｉ ｍｐｒ ｅ ｔ ｕａ ｉｙ ｏ ｒ ｚ ｎ ｄ ｇｈ， ｈｅ ｅ ｆ ｃ ｓ ｏ ｅ ｍ ｅ ａ ｉ ｎ ｔｍ ｅ ａ ｄ ｔｖ ｓ ｏｖ ｈｅ ｑ ｌｔ ｆｆ ｏ ｅ ｏｕ ｔ ｆｅ ｔ ｆ ｆ ｒ ｎｔ ｔｏ ｉ ｎｄ ａ ｄｉｉ ｅ
ｍｉ ， ｎ １ ５ ｎ Ｃ ａ ｄ ０． ２
ｓｎｇ ｅ ｆ ｔｙ ａ ｉ ｙ ｅ ｉ ｓ ｅ ， ．３ Ｖｉａ ｉ ｌ ａ ｔ ｃｄ ｇｌ ｃ ｒｎｅ ｅ ｔ ｒ ０ ２ ｔ—
ＣＭ Ｃ —Ｎ ａ ｉ ｐ ｏｖ ｄ ｔ ｕａ ｉｙ ｏｆｆｏ ｅ ｕｇ ｅ ａ ｋａ ｌ ． ｍ ｒ ｅ ｈｅ ｑ ｌｔ ｒ ｚ ｎ ｄｏ ｈ ｒ ｍ ｒ ｂ ｙ
河 南农 业 科 学 ，０ １ ４ （ ） １ ７１ ０ ２ １ ，０ ６ ：５ —６
Ｊ ｕ ｎ ｌ ｆＨ ｅ ａ ｒｃ ｌｕ ａ ｃｅ ｃ ｓ ｏ ｒ ａ ｎ ｎ Ａｇ ｉ ｕ ｔ ｒ ｌ ｉ ｎ ｅ ｏ Ｓ
二 次 发 酵 冷 冻 面 团成 品 品质 影 响 因 素 研 究
陈 颖 ， 显 伦 王
技 术 在 保 持 食 品 色 、 、 、 及 营 养 方 面 的 效 果 显 香 味 形 著＿ 。冷冻 面 团 在 国外 的 面 包 行 业 应 用 较 广 泛 。 ３ ］
１９ ９ ０年 ， 国 ８ 的 面 包 店 都 使 用 冷 冻 面 团法 生 美 ０
产 面 包 ， 冻 面 团 营 业 额 达 ６ 亿 美 元 ＿ 。冷 冻 面 团 冷 ５ ４ ］
冷冻条件和解冻方式对酵子冷冻面团馒头品质的影响
Ｄｕ Ｈａ ｏ ｒ ａ ｎ， Ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ Ｘｕ ｅ ｌ ｉ ｎ ｇ， Ｈａ ｎ Ｘｉ ａ ｏ ｘ ｉ ａ ｎ， Ｚ ｈ ａ ｎ ｇ Ｊ ｉ ｅ ， Ｌｉ Ｌｉ ｍｉ ｎ， Ｌｉ ｕ Ｃｈ ｏ ｎ ｇ， Ｂｉ ａ ｎ Ｋｅ
（ Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｇｒ ａ ｉ ｎ ａ ｎ ｄ Ｆ ｏ ｏ ｄ， Ｈｅ ｎ ａ ｎ Ｕｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｚ ｈ ｅ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ ４ ５ ０ ０ ０ １ ， Ｃｈ ｉ ｎ ａ ）
馒 头的感官品质较好 。对 比其他 两种解 冻方式可知 ， 恒温恒湿解冻最适合冷冻面 团的生产。
关键 词 ： 酵 子发 酵 ； 冷冻面团； 馒 头品 质 ； 冷冻条件 ； 解 冻 方 式
中图分 类号 ： ＴＳ ２ １ ３ ． ２
文献标志码 ： Ａ
文章编 号 ： １ ０ ０ ３ －６ ２ ０ ２ （ ２ ０ １ ５ ） Ｏ ５ 一Ｏ ０ １ ４ —０ ５
ＡＮＳ Ｗ ＲＡＣ Ｔ： Ｔｈ ｅ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｆ ｒ ｅ ｅ ｚ ｉ ｎ ｇ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ａ ｗｉ ｎ ｇ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｓ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｉ ｅ ｓ ｏ ｆ ｅ ｍｐ ｔ ｉ ｎ ｓ ｆ ｒ ｏ ｚ ｅ ｎ ｄ ｏ ｕ ｇ ｈ ｆ ｏ ｒ ｓ ｔ ｅ ａ ｍｅ ｄ ｂ ｒ ｅ ａ ｄ
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复合改良剂对后发酵馒头冷冻面团冻藏品质的影响
第36卷第16期农业工程学报 V ol.36 No.16274 2020年8月Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Aug. 2020 复合改良剂对后发酵馒头冷冻面团冻藏品质的影响周一鸣1，张亚园1，吕欣东1，刘倩1，李云龙2，蒋晴怡1，周小理1,3※（1. 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418；2. 山西省农业科学院农产品加工研究所，太原 030031；3.美丽中国与生态文明研究院，上海高校智库，上海 201418）摘要：冷冻面团加工技术作为一种面食生产新工艺，是目前较先进的面制品保鲜技术。
冷冻处理会对酵母活力、面团品质、面团面筋结构等产生不良影响。
为了提高冷冻面团品质，明确不同食品改良剂对后发酵冷冻面团馒头品质的影响，该研究优化了复配增稠剂（卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠）、复配乳化剂（双乙酰酒石酸单双甘油酯、羧甲基纤维素）、复配酶制剂（谷氨酰胺转氨酶、葡萄糖氧化酶）和海藻糖对后发酵冷冻面团馒头品质的作用，通过单因素和响应面试验设计，考察了不同复合改良剂对冷冻面团馒头比容、质构和感官品质的影响。
研究表明：海藻糖、酶制剂对冷冻面团馒头比容的影响极其显著（p<0.01）。
在添加量为0.4%乳化剂、0.8%增稠剂、45 mg/kg酶制剂、2%海藻糖的复配工艺下，冷冻面团馒头的比容达到最佳水3.15 mL/g，其硬度和弹性也达到较优值，分别为926.832 g、0.912 8。
同时对未添加和添加复合改良剂冻藏0～2.5个月的冷冻面团进行扫描电镜观察，发现未添加复配改良剂的冷冻面团中大多数小淀粉颗粒裸露在外，颗粒分明，内部组织结构不均匀，而添加复合改良剂的冷冻面团淀粉颗粒镶嵌在面筋网络之间，蛋白网络结构清晰完整，冷冻面团内部组织结构均匀紧密，面团的抗冻性较强。
关键词：冷冻；贮藏；质量控制；复合品质改良剂；冷冻面团；馒头doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.16.033中图分类号：TS213.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2020)-16-0274-09周一鸣，张亚园，吕欣东，等. 复合改良剂对后发酵馒头冷冻面团冻藏品质的影响[J]. 农业工程学报，2020，36(16)：274-282. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.16.033 Zhou Yiming, Zhang Yayuan, Lyu Xindong, et al. Effect of compound quality improver on the frozen quality of frozen dough for steamed bread[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2020, 36(16): 274-282. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.16.033 0 引 言中国是一个以发酵面食为主食的国家，其中，馒头是中国传统的发酵面食制品，在膳食结构中占有主要的地位。
发酵过程对食品品质的影响
发酵过程对食品品质的影响发酵是一种利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）通过代谢作用产生的物质来改善食品口感、营养价值及储藏性的加工技术。
食品经过发酵处理后，不仅能够延长保质期，还能够增加食品的特殊风味，提高食品的消化吸收率，增加有益菌群。
发酵过程对食品品质的影响主要体现在以下几个方面。
首先，发酵过程能够改善食品的口感。
在发酵过程中，微生物会产生一系列的化合物，如乳酸、酒精、有机酸等，这些物质会改变食品的酸度、酵香气味。
例如，发酵面包在面团中添加酵母菌后，酵母菌通过呼吸作用产生的二氧化碳使面团膨胀，增加了面包的松软度和口感。
其次，发酵能够提高食品的营养价值。
在发酵过程中，微生物会分解食材中的复杂营养物质，使其变为易于人体吸收的形式，增加了食品的可消化性和生物利用率。
一些最早的发酵食品，如酸奶、豆腐等，通过微生物的作用将原本难以消化的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，使其更易于人体吸收。
此外，发酵还能够合成一些维生素、微生物素等对人体健康有益的物质，如发酵大蒜中的硫化物有抗菌、抗氧化等多种功效。
另外，发酵过程还可以改善食品的储藏性。
微生物在发酵过程中产生的乳酸、酒精等物质具有一定的抗菌作用，能够抑制有害菌的生长繁殖，延长食品的保质期。
例如，酸奶中的乳酸能够抑制腐败菌的生长，使酸奶更加耐存放。
此外，发酵过程中产生的有机酸还能够降低食品的pH值，增强其稳定性。
最后，发酵过程还能够增加食品中的有益菌群。
一些发酵食品中含有大量的益生菌，如酸奶中的乳酸菌，这些益生菌能够在人体内生长繁殖，并与人体共生，调节肠道菌群平衡，提高人体免疫力，改善肠道功能。
综上所述，发酵过程对食品品质的影响主要体现在改善食品口感、提高食品营养价值、增加食品的储藏性和增加食品中的有益菌群等方面。
随着科技的进步和人们对健康饮食的需求不断提高，发酵技术的应用范围和深度将会越来越广泛，为我们的餐桌带来更多美味、健康的食品。
在发酵过程中，微生物的选择对食品品质起着至关重要的作用。
发酵种会给面团和面包品质带来什么影响？
发酵种会给面团和面包品质带来什么影响？
主要有以下几点：
①面团组织可以得到强化。
发酵种的一个特征是发酵活性会导致酸度的提升，通过有机酸的作用，面团变得柔软、操作性良好，整型和气体保持能力也得到改善；
②风味的提升。
添加发酵种的面包通常兼具麦香和令人愉悦的馥郁味道。
有机酸和酯化物是发酵种的自然产物，有助于提高面包风味。
③有助于延长保质期。
在某种程度上，面包的pH值越低，面包的保质越久。
同时各种有机酸、酒精、抗菌性物质的生成，也有助面包不容易腐败。
④减少面包改良剂的使用。
添加发酵种有助于减少改良剂、糖和其他原料的使用，同时赋予产品差异化的表现，开辟新的市场增量。
食品发酵工艺对品质与营养的影响
食品发酵工艺对品质与营养的影响食品发酵工艺是一种古老而广泛应用的食品加工方法，通过微生物的参与，将食材的特性进行改变，从而影响食品的口感、品质和营养成分。
发酵可以改善食品的口感和品质，同时还能增加食品中的营养物质。
本文将探讨食品发酵工艺对品质与营养的影响，以及一些常见的发酵食品。
首先，食品发酵工艺通过微生物的代谢活动改变了食材的结构和成分，使其更易于消化和吸收。
比如，面包的制作过程中，面团中的酵母菌通过发酵作用产生二氧化碳，使面包发酵膨胀，从而改善了面包的口感和质地。
同时，酵母菌还会分解淀粉和蛋白质，提高其中的可溶性纤维含量，使面包更易消化。
类似地，酸奶的制作过程中，乳酸菌对牛奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸，使得乳酸牛奶更易于消化。
其次，食品发酵工艺还能增加食品中的营养物质。
在食品发酵过程中，微生物会合成多种酶和维生素，以及其他对人体有益的物质。
例如，泡菜的制作过程中，盐蔬搅拌后放置一段时间，有利于乳酸菌的繁殖和发酵。
在发酵过程中，乳酸菌还会产生多种维生素，如维生素C和B族维生素。
相比于未经发酵的蔬菜，泡菜富含更多的维生素和有益菌群，具有更好的营养价值。
此外，食品发酵工艺还可以改变食材中的抗营养物质。
一些食材中存在的抗营养物质如植酸和脂肪酸盐会影响人体对某些矿物质的吸收。
通过发酵，这些抗营养物质可以被微生物降解，提高矿物质的生物利用率。
例如，黄豆发酵后的豆制品如豆腐和豆浆中的植酸含量较低，矿物质的吸收效果更好。
值得一提的是，不同的发酵工艺和菌种选择也会对食品的品质和营养产生影响。
比如，日本的味噌和韩国的酱油都是利用大豆为主要原料，通过不同的发酵方法和盐的使用量得出的。
两者的味道和口感有所不同，味噌更为甜香，酱油更为醇厚。
这是因为不同的微生物参与了两者的发酵过程，产生了不同的化合物。
同样地，不同的发酵工艺和微生物的选择也会影响到食品中的维生素含量和其他营养物质的生成。
在日常生活中，我们可以通过食用各种发酵食品来获得不同的口感和营养。
发酵的温度与时间对产品品质的影响
发酵的温度与时间对产品品质的影响发酵是食品加工中非常重要的一个步骤，它能够改善食品的口感、风味和营养价值。
其中温度和时间是影响发酵过程的两个重要因素。
本文将从食品质量的角度来探讨发酵的温度和时间对产品品质的影响。
首先，发酵温度对产品品质的影响是非常明显的。
较低的温度会导致发酵进程缓慢，时间较长，但能够减慢食品的品质退化速度，维持食品的新鲜度。
一些面包师傅会选择低温长时间的发酵，以确保产品风味更好，口感更酥脆。
另一方面，较高的温度可以加快发酵进程，促使酵母菌更快地分解糖分产生二氧化碳，产生更多气泡使面团更松软。
但是，高温下发酵时间过长，会导致食品品质下降。
比如在蛋糕的制作中，温度过高容易使蛋糕过于干燥，影响口感。
其次，发酵时间也对产品品质有着重要的影响。
较长的发酵时间能够使酵母细胞更好地进行代谢活动和酵素分泌，提高食品的风味和质地。
例如，在酿造啤酒的过程中，长时间的发酵可以使麦芽中的淀粉充分转化为糖，增加啤酒的甜度和酒精度。
然而，过长的发酵时间也可能造成食品腐败和质量下降。
不同食品的发酵时间需求不同，比如酸奶一般需要较短的发酵时间，而葡萄酒则需要较长的发酵时间。
此外，发酵温度和时间对食品中有益菌群的生长和繁殖也有影响。
适宜的发酵温度能够提供有利的环境条件，促进有益菌群的繁殖。
这些有益菌群可以抑制有害菌的生长，产生乳酸和其他有益物质，提高食品的保鲜性和营养价值。
适宜的发酵时间能够使有益菌群充分活跃，并且产生更多的有益物质，如维生素、酸性物质等。
因此，正确掌握发酵温度和时间对菌群的调控是非常重要的，它可以有效提高产品的品质和保鲜性。
总结起来，发酵温度和时间是影响食品品质的两个重要因素。
合适的发酵温度和时间可以改善食品的风味、质地和营养价值，增强产品的竞争力。
然而，在实际应用中，不同食品有不同的要求，因此需要根据具体情况来确定最佳的发酵温度和时间。
在传统的食品加工中，经验和工匠精神起着重要的作用，而在现代食品工业中，科学的研究和技术的发展也对发酵温度和时间的控制提供了更多的可能性。
2006影响冷冻面团质量的因素
% 还原酶和 &’()$细胞色素 % 还原酶的活性丧失!*#，
从而导致酵母细胞的失活和死亡。因而要求冻藏 温 环境温度的波动不能太大， 以防止 度 在 $+,- 以 下 ， 重结晶的发生， 环境湿度也应该控制好， 太低的话会 使得面团中的水分向环境中散发，造成面团表面出 现冻烧现象。冻藏时间通常考虑最长为 ./+0 周， +0 周以后， 面团的变质相当快 !,#。
!+4#
06067
乳化剂类
二乙酰酒石酸单双甘油酯
它是一 种 常 用 的 (’9:8 是一种阴离子表面活性剂， 面包质量改良剂，它通过与面筋中亲水和疏水 基 团 连接， 使面团能够形成好的网络结构， 从而提高面团 的搅拌忍受力， 持气性， 面包体积， 以及防止面包的 塌陷， 因此最后生产出来的面包具有良好的弹性， 微 细的颗粒， 以及好的切片性质。 (’9:8 还 可 吸 附 在 面团淀粉颗粒的表面形成不溶性物质，特别是 吸 附 在直链淀粉颗粒上。这种不溶物可以抑制水分 的 迁 移， 防止面包中淀粉的老化， 从而阻止面包的变质， 赋予面包柔软的质地 !+1#。在添加 (’9:8 时一定要注 意用量， 因 为 (’9:8 的 添 加 量 过 少 ， 改善面团品质 的效果不明显； (’9:8 的添加量过多 ， 形 成 的 面 筋 网络太强， 烘烤时面包内气体不易膨胀， 导致面包的 比容有所减小， 纹理结构变差， 品质下降 !+"#。 硬酯酰乳 也是一种常用的冷冻面团制作中的改良 酸钠 （;;<） 剂， 它可以增加面包的体积， 并使得面包质地柔软。 在冷冻面团中硬酯酰乳酸钠 （;;<） 的最适添加量为
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冻结条件对冷冻面团质量的影响
发酵时间对面团发酵品质的影响研究
发酵时间对面团发酵品质的影响研究面包是人们日常生活中常见的食品之一，而面包中最重要的组成部分就是面团。
发酵是制作面包的关键步骤之一，通过发酵，面团可以产生体积膨胀、香气浓郁的特点。
发酵时间作为发酵过程的关键因素之一，对面团的发酵品质具有重要的影响。
本文将围绕发酵时间对面团发酵品质的影响展开探究。
发酵时间是指在面团制作过程中，面团经历了多久的时间进行发酵。
面团发酵是一个复杂的生化过程，通过酵母菌的作用，面团中的淀粉转化为糖类，并产生二氧化碳气体，使面团体积膨胀。
这个过程不仅仅决定了面团是否能够膨胀，还会影响最终面包的口感和香气。
首先，较短的发酵时间会导致面团的发酵不充分。
当发酵时间短暂时，酵母菌无法充分利用面团中的淀粉，转化为糖类，因而无法产生足够多的二氧化碳气泡，从而无法使面团膨胀。
面团发酵不充分的结果就是制作出来的面包体积小、口感紧实，无法满足人们对松软口感的需求。
因此，适当延长发酵时间可以提高面团的发酵程度，获得更加松软的面包。
其次，在适宜的发酵时间内，面团的香气会得到更好的发挥。
通过发酵，酵母菌还会产生一系列的挥发性物质，这些物质赋予了面包独特的香气。
适宜的发酵时间可以使得酵母菌有足够的时间产生并释放出这些物质。
而如果发酵时间过短，这些香气物质的生成及释放会受到限制，导致面包香气不浓郁，吃起来也缺乏层次感。
然而，发酵时间也不宜过长。
过长的发酵时间可能会使面团酵母菌繁殖过多，并产生大量的酒精。
这样面包在烤制过程中，酒精会被热量蒸发，使面包散发出酒精味，影响口感。
此外，过长的发酵时间还会使面团中的蛋白质分解过多，导致面包松软度降低。
因此，适当控制发酵时间，既能让面包有足够的体积膨胀，又不会影响口感。
实际上，发酵时间并不是一个固定的数字，而是受到多方面因素的影响。
酵母菌活跃度、环境温度、面团配方等都会对发酵时间产生影响。
酵母菌活跃度越高，发酵时间越短；环境温度越高，发酵时间越短；面团中所添加的糖类和蛋白质含量等也会直接影响发酵时间。
发酵工艺对食品质量的影响机制
发酵工艺对食品质量的影响机制发酵是一种通过微生物的作用将食物中的碳水化合物转化为有机酸、酶和二氧化碳的过程。
在食品加工中，发酵是一个重要的工艺，可以提高食品的品质和口感。
发酵工艺对食品质量的影响是多方面的，主要包括物化特性、营养成分和食品安全。
首先，发酵工艺能够改变食品的物化特性，包括颜色、质地和口感。
在面食制作中，酵母发酵产生的二氧化碳会使面团膨胀，增加面团的体积和松软度。
在发酵的过程中，微生物还会产生有机酸和酶，这些物质可以改善食品的口感和风味。
例如，乳酸发酵可以改变奶制品的酸度和味道，使其更加醇厚。
此外，发酵还能够改善食品的颜色，使其更加诱人。
其次，发酵工艺对食品的营养成分有着重要的影响。
在发酵的过程中，微生物会分解和转化食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪，产生一系列有益于人体健康的营养物质。
例如，酵母在发酵过程中能够产生多种维生素，如维生素B群和维生素K。
此外，发酵还能够提高食品中的抗氧化活性物质的含量，如多酚类化合物和类黄酮。
这些物质具有抗氧化和抗炎等保健作用。
最后，发酵工艺对食品的安全性也有着重要的影响。
发酵过程中的微生物能够产生抗菌物质，抑制有害细菌和霉菌的生长。
此外，发酵还能够酸化食品，降低其pH值，从而抑制细菌的生长。
酸奶和酸菜的制作就是通过发酵过程中产生的乳酸和乙酸来保持食品的安全性。
此外，发酵还能够改变食品中的营养成分，使一些有害物质变得不易被人体吸收，从而减少对人体的危害。
总结来说，发酵工艺对食品质量的影响机制主要包括物化特性、营养成分和食品安全。
通过发酵，食品的颜色、质地和口感可以得到改善，营养成分可以得到丰富，而食品的安全性也可以得到提升。
因此，发酵工艺被广泛应用于食品生产中，为人们提供了更加美味、安全和营养的食品。
参考文献：1. Gobbetti M., Rizzello C. G., Di Cagno R., & De Angelis M. (2007). How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods. Food Research International, 40(5), 539-553.2. Tamang J. P., Watanabe K., & Holzapfel W. H. (2016). Review: diversity of microorganisms in global fermented foods and beverages. Frontiers in Microbiology, 7, 377.3. Steinkraus, K. H. (2002). Fermentation: definition, processes, history, culture, nutritional, and therapeutic values. In Handbook of fermented functional foods (pp. 3-12). CRC Press.4. Schwiertz A., Taras D., & Schafer K. (2010). Microbiota and nutrition. Annual Review of Nutrition, 30, 27-44.继续写相关内容发酵工艺在食品加工中有着悠久的历史，可以追溯到数千年前的古代文明。
发酵对食品储存和保鲜的影响
发酵对食品储存和保鲜的影响发酵是一种生物化学过程，通过微生物的作用，将食物中的糖和淀粉转化成有机酸、气体、酒精等物质，从而改变食品的味道、质地和营养成分。
发酵在食品储存和保鲜方面起到了重要的作用。
本文将从几个方面来探讨发酵对食品储存和保鲜的影响。
首先，发酵可以降低食品的酸碱度。
在食品发酵过程中，微生物会产生有机酸，例如乳酸、醋酸等，这些有机酸可以降低食品的酸碱度，使其保持较低的PH值。
酸性环境可以抑制微生物的生长繁殖，延缓食品的腐败。
例如，发酵酸奶中含有乳酸菌，这些乳酸菌可以使酸奶保持酸性，抑制有害细菌生长，延长酸奶的保质期。
其次，发酵可以产生抑菌物质。
在一些发酵过程中，微生物会产生抑菌物质，例如酒精、乙酸等。
这些抑菌物质可以抑制食品中的有害细菌的生长，保持食品的新鲜度。
比如，发酵酒中含有酒精，这种酒精可以抑制细菌和真菌的生长，起到保鲜作用。
此外，发酵还可以改变食品的味道和质地。
在发酵过程中，微生物会分解一些食物中的复杂化合物，产生一些挥发性化合物和酶。
这些挥发性化合物和酶可以改变食品的气味和口感，使其更加可口。
例如，长时间发酵的面食会产生酵母的香味和面筋的韧性，使其口感更加丰富。
另外，发酵还可以增加食品的营养价值。
在发酵过程中，微生物会分解食物中的糖和淀粉，产生一些有益的物质，例如维生素、氨基酸等。
这些物质可以增加食品的营养价值。
比如，发酵豆腐中的大豆蛋白质会被分解成氨基酸，使其更易被人体吸收，提高营养价值。
最后，发酵可以改善食品的保存方式。
通过发酵，食品中的水分可以减少，从而降低食品的水分活性，防止微生物的生长。
同时，发酵过程中产生的有机酸可以抑制细菌的生长。
这些特性使得发酵食品更容易保存和储存。
例如，发酵的面包相比未发酵的面包更不易变质，更容易保存。
综上所述，发酵对食品储存和保鲜有着重要的影响。
它可以降低食品的酸碱度，产生抑菌物质，改变食品的味道和质地，增加食品的营养价值，改善食品的保存方式。
发酵工艺对食品中色泽与外观的影响
发酵工艺对食品中色泽与外观的影响发酵工艺是一种利用微生物的活性产物和代谢过程来改变食品结构和性质的处理方法。
在许多食品加工工艺中，发酵被广泛应用于面包、酸奶、咖啡等许多常见食品的制备中。
发酵工艺对食品的色泽和外观有着显著的影响。
本文将探讨发酵工艺对食品中色泽和外观的影响。
首先，发酵过程中产生的气泡是影响食品外观的重要因素之一。
比如发酵产生的二氧化碳气泡能够使面包膨胀起来，使其体积增大，形成松软的口感。
此外，气泡还能使食品中形成孔隙结构，增加食品的质感和口感。
在酸奶制作中，发酵过程中乳酸菌产生的二氧化碳气泡能够使酸奶呈现出绵密的质感。
因此，发酵工艺通过气泡的产生和分布，改变了食品的外观，使其更加有吸引力。
其次，发酵工艺对食品的色泽也有重要的影响。
发酵过程中微生物的代谢产物会影响食品的色泽。
比如在酿造啤酒的过程中，发酵酵母会产生一些色素物质，如酪氨酸醇和麦芽红醇，这些色素物质赋予了啤酒深琥珀色的外观。
在咖啡的制作中，发酵工艺使咖啡豆的内部发生化学变化，产生了苦味和香味物质，这些物质也会影响咖啡的色泽。
此外，发酵过程中微生物产生的一些气体和挥发性物质也会影响食品的色泽。
例如，在面包的发酵过程中，碳酸气体会使面团内部更加松软，表面更加酥脆，并使面包呈现出金黄色的外观。
最后，发酵工艺对食品中的微观结构和纹理也有重要作用，这直接影响了食品的外观。
发酵工艺能够改变食品中的蛋白质、淀粉和脂肪等成分的结构，使其形成独特的纹理和口感。
比如，在面包的发酵过程中，酵母的发酵作用使面包中的蛋白质形成了醒发网络结构，这种网络结构能够捕获和保持气泡，使面包具有松软的纹理。
在酸奶制作中，微生物的代谢作用使牛奶中的蛋白质发生变性，形成了绵密的凝胶状结构，赋予了酸奶丝滑的口感。
综上所述，发酵工艺对食品中色泽和外观具有显著的影响。
发酵工艺通过气泡的产生和分布、微生物的代谢产物、结构的改变等方式，使得食品呈现出独特的外观和质感。
食品加工过程中适当利用发酵工艺，能够使食品更具吸引力，并提高消费者的口感体验。
不同酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响
不同酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响周洪禄;李梦琴;冯蕾【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2011(037)011【摘要】对市场上4种活性干酵母进行了无糖和低糖面团发酵活力及冷藏1周后发酵力的变化进行测定。
结果表明：不同酵母在无糖面团和低糖面团中的发酵力存在差异,酵母Y2基本无差别,Y1、Y3和Y5发酵力都有不同程度的提高。
冷藏7d 后相对发酵力的测定表明：Y1、Y3和Y4在无糖面团中相对发酵力较高;Y2和Y3在低糖面团中的相对发酵力较高。
通过无糖冷冻面团馒头感官评价及质构特性的测定,用酵母Y3来发酵的冷冻面团馒头品质较好。
【总页数】4页(P56-59)【作者】周洪禄;李梦琴;冯蕾【作者单位】河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002【正文语种】中文【中图分类】TS262.4【相关文献】1.酵子与酵母混合对冷冻面团馒头品质的影响研究 [J], 杜浩冉;郑学玲;韩小贤;张杰;李利民;刘翀;卞科2.冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用Ⅱ.冰结构蛋白对鲜酵母及包子类冷冻面团流变发酵特性的影响 [J], 任士贤;黄卫宁;王宏兹;堵国成;廖祥儒;贾春利;RAYAS-DUARTE Patricia3.不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响 [J], 胡丽花;苏东民;苏东海4.酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响 [J], 范会平;李瑞;郑学玲;王娜;陈月华;艾志录5.大米多肽对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响 [J], 李素云; 李星科; 张华; 张艳艳; 刘兴丽; 王宏伟因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
响应面法优化酵母冷冻面团馒头生产工艺
响应面法优化酵母冷冻面团馒头生产工艺杜浩冉;郑学玲;韩小贤;李利民;刘罛;卞科【摘要】In order to establish the best producing process of frozen dough for steamed bread,four factors including the amount of yeast,the amountof water,the fermentation temperature,the fermentation time were tested.The Box -Behnken central composite experiment was done on the basis of single factor ex-periment.The mathematical model and the optimum producing process of frozen steamed bread dough were established.The results indicated that the inference degree of the four factors on the sensory proper-ties of the steamed bread were asfollows:the fermentation temperature >the amount of yeast >the fer-mentation time >the amount of water.The optimum parameters were:the amount of yeast was 1.2 g,the amount of water 51.2 mL,the fermentation temperature 35.7 ℃,the fermentation time 43.7 min.The sensory score of frozen steamed bread dough was expected to 76.8,the actual score was 76.%为了确定酵母冷冻面团馒头的最佳生产工艺，选取酵母添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行试验。
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酵母 有 限公 司） 水 （ 、 生活饮 用水 ） 。
摘 要 ： 于 冷 冻 面 团在 冷 冻过 程 中 因 面筋 网络 遭 到破 坏 ， 冷 冻 面 团和 成 品 的 品 质 产 生 了不利 的 影 响 ， 发 酵 鉴 对 就 生 产 工 艺对 冷 冻 面 团品 质 影 响进 行 研 究 。主要 因素 包括 酵 母 用 量 、 醒发 时 间 、 冻 时 间 、 冻 时 间 等 。 通 过 测 定 冷 解
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发 酵 工 艺 对 冷 冻 面 团 及 馒 头 品 质 的 影 响
王 显 伦 ， 敏 刚 林
（ 南工 业 大 学 粮 油食 品学 院 ， 南 郑 州 河 河 ４０５ ５０ ２）
冷 冻面 团在冷冻过 程 中由于面 团中 的水形 成冰
晶 ， 由 于 温 度 不 稳 定 冰 晶 发 生 再 结 晶 。 随 冰 晶 的 又 增 大 对 面 团 组 织 的 机 械 损 伤 作 用 也 增 大 ， 而 使 面 从 筋 网络 受 到 破 坏 ， 冻 面 团 会 出 现 裂 纹 。在 冷 冻 过 冷
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４ ｎ 果较 好 。 ５ ｍｉ 效
关 键 词 ： 酵 ； 冻 面 团 ； 头 品 质 发 冷 馒 中 图分 类 号 ： ２３ ２ ＴＳ １ ． 文 献标 志码 ： Ａ 文 章 编 号 ： ０ ３ ６ ０ （ ０ １ ０ — ０ ０ — ０ １ ０ — ２ ２ ２ １ ）４ ０ ８ ４
面 团 高径 比 、 裂 等级 、 缩 等级 及 成 品 馒 头 的 高径 比 、 容 、 质 评 分 等 指标 ， 析 了发 酵 生产 工 艺 对 冷 冻 面 团 冻 皱 比 品 分 及馒 头品 质 的 影 响 原 因 。 实 验 结 果 表 明 ： 母 用 量 为 ０ ８ 、 酵 ． 醒发 时 间 为 ７ ｍｉ 、 冻 时 间 为 ４ｄ 解 冻 时 间 为 ｎ冷 、
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