综述报告《论述啤酒生产中应用酶加工技术的途径与可行的工艺方法》
酶工程在啤酒中的应用原理
酶工程在啤酒中的应用原理引言酶工程是指利用酶的特异性和高效性，通过工程手段对酶进行改造或者设计新的酶，以满足特定工业过程中的需求。
在啤酒生产中，酶工程起着重要的作用，可以提高啤酒的酿造效率和质量。
本文将从酶在啤酒酿造过程中的应用原理进行介绍。
酿造酒精的基本流程在了解酶工程在啤酒中的应用原理之前，我们先来了解一下酿造酒精的基本流程，这有助于更好地理解酶在啤酒酿造中的作用。
1.糖化：将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖。
2.酵母发酵：酵母将糖转化为酒精和二氧化碳。
3.熟化与储存：对发酵产生的酒液进行过滤、调整酒精度和风味，进行储存。
酶在啤酒酿造中的应用原理糖化酶的应用糖化是啤酒酿造过程中的关键步骤，其目的是将麦芽中的淀粉分解为可发酵的糖。
在这一过程中，糖化酶发挥着重要作用。
1.α-淀粉酶：通过将淀粉链上的α-(1,4)糖苷键断开，将淀粉分解为糊化淀粉。
2.β-淀粉酶：将糊化淀粉分解为各种糖。
3.果糖酶：将葡萄糖和果糖分解为单独的糖分子。
这些不同类型的糖化酶可以在酒花中找到，也可以通过酵母菌株进行表达和添加到麦芽中。
糖化酶的应用可以提高糖化速度和糖化度，从而提高酒精产量和改善啤酒口感。
酵母发酵过程中的酶在酵母发酵过程中，有几种酶扮演着重要的角色。
1.葡萄糖异构酶：将葡萄糖转化为果糖，以方便酵母细胞的吸收和利用。
2.乙醇脱氢酶：将酒精转化为乙醛，在乙醛脱氢酶的作用下，乙醛最终被氧化为乙酸，使发酵过程得以持续。
3.大部分其他酵母酶：用于氨基酸代谢、核苷酸代谢等过程，对酵母细胞的生长和繁殖起着重要的作用。
这些酵母酶可以通过合理的培养条件和加强酵母细胞的迭代传递，以及选育高产酵母菌株来增加发酵效率和改善啤酒品质。
酶的优点和应用前景酶工程在啤酒酿造中的应用具有一些优点和应用前景。
1.提高酿造效率：通过添加适当的酶，可以提高糖化速度和产酒量，缩短酿造周期。
2.改善啤酒品质：酶的使用可以调整酒液中的酒精度、混浊物质含量和酒液风味，如改善酒体的清晰度、增强口感等。
简述啤酒发酵工艺流程
简述啤酒发酵工艺流程
《啤酒发酵工艺流程》
啤酒发酵是啤酒生产过程中至关重要的一步。
啤酒的风味和口感很大程度上取决于发酵工艺的精细与否。
下面将简要介绍啤酒发酵工艺的流程。
首先，啤酒发酵的原料主要包括麦芽和啤酒花。
通过麦芽的磨碎和糖化，得到麦汁。
接着把麦汁转移到发酵罐中，然后加入酵母。
酵母在温度适宜的情况下，开始对麦汁中的糖分进行发酵，产生乙醇和二氧化碳。
发酵的温度和时间是非常重要的。
一般来说，啤酒发酵的温度在10~25摄氏度之间，时间从几天到数周不等，要根据不同的啤酒种类和口感需求来确定。
同时，酵母的种类和用量也会影响发酵的过程和结果。
在发酵的过程中，酒花的苦味物质会与麦汁中的糖分和氨基酸发生反应，形成啤酒的风味物质。
因此，发酵过程中的温度、时间、酵母和酒花的配比都是非常重要的。
当酒液中的糖分被完全发酵后，就得到了成熟的啤酒。
此时，啤酒可以进行陈酿或进行后续的过滤、灌瓶等后续处理。
发酵工艺的流程不仅影响啤酒的口感和风味，也关系到啤酒的品质和稳定性。
总之，啤酒发酵是一个非常复杂的过程，需要精密的控制和科
学的技巧。
只有通过合理的发酵工艺流程，才能酿造出优质的啤酒。
酿酒工艺原理在啤酒生产中的应用与改进
酿酒工艺原理在啤酒生产中的应用与改进酿酒工艺原理在啤酒生产中的应用与改进啤酒是一种古老而受欢迎的酒类饮品，其制作过程包括酒花和麦芽的发酵与发酵过程中的经验和技巧。
然而，随着科学技术的发展，酿酒工艺原理的应用和改进对啤酒生产过程的优化和提升起到了至关重要的作用。
本文将重点探讨酿酒工艺原理在啤酒生产中的应用与改进。
首先，酿酒工艺原理的应用使得啤酒的品质得到了显著的提升。
例如，在啤酒生产过程中，控制发酵温度是非常重要的一环。
酿酒工艺原理中的温度控制原则可以帮助酿酒师合理调整发酵温度，从而保证酵母在合适的温度下进行糖的转化，产生所需的酒精和二氧化碳，并释放出丰富的香气物质。
此外，通过了解酿酒工艺原理，酿酒师可以对糖化和糖化酵母活动的调控进行更精确的掌控，从而使得啤酒的口感更加丰富、柔和。
其次，酿酒工艺原理的应用也为啤酒的生产过程提供了更有效的工具和方法。
例如，在糖化阶段，酿酒工艺原理中的麦芽酶的酶学知识可以帮助酿酒师更好地理解不同类型的麦芽酶的作用和特性，从而选择合适的麦芽和麦芽酶酶解情况的最佳方案。
此外，酿酒工艺原理也包括了普拉茨方程、酵母不同态下繁殖特征等相关数学模型，这些模型可以帮助酿酒师更准确地预测啤酒发酵过程中的关键参数，如酵母数量、酒精含量等，从而更好地控制和管理发酵过程。
此外，酿酒工艺原理的不断改进也推动了啤酒生产过程的创新与发展。
例如，近年来，一种被称为“冷浸泡”工艺的新兴发酵方式在啤酒生产中得到了广泛应用。
这个工艺通过将发酵温度控制在较低的水平，不仅可以降低发酵过程中的能量消耗，还可以减少酵母的代谢产物，从而改善了啤酒的口感和香气。
酿酒工艺原理的应用和改进也在酒花的加工和利用上起到了重要作用。
随着科学技术的不断发展，酿酒工艺原理可以指导酒花的提取、分离和稳定处理等过程，从而提高酒花的利用率和品质。
综上所述，酿酒工艺原理在啤酒生产中的应用与改进对于提升啤酒的品质、提高酿酒工艺的效率和创新与发展起到了至关重要的作用。
啤酒生产的工艺流程
啤酒生产的工艺流程啤酒是一种古老而世界广泛流行的酒类饮料，它的生产工艺流程经过多年的发展和改进，如今已经相对完善且标准化。
下面将为你介绍一下啤酒的生产工艺流程。
首先，啤酒的生产开始于麦芽的制备。
麦芽是以大麦为原料，通过浸水、发芽和干燥等过程制成的。
在发芽过程中，大麦的淀粉会转化为可溶性糖，这是发酵过程中酵母菌所需的能源。
麦芽也为啤酒赋予了特有的香气和口感。
接下来，将麦芽研磨成麦芽粉末，然后和一定比例的水混合，形成糊状物。
将该糊状物加热至一定的温度，使麦芽中的酶活动最大化，帮助淀粉转化为糖。
接着，酶解过程中得到的淀粉糖液被送入发酵罐中，然后加入酵母菌。
酵母菌在发酵过程中将糖转化为酒精和二氧化碳。
这个发酵过程一般持续一到两周，其中温度和时间的控制对最终的啤酒质量和口感起着重要的作用。
发酵完成后，啤酒原液会经过冷却等过程去除悬浮物和杂质，然后进行熟化。
熟化是一个重要的过程，它有助于啤酒的陈化和口感的改善。
在熟化期间，啤酒会继续发酵，同时啤酒中的一些酒糟等颗粒会逐渐沉淀。
随后，将熟化后的啤酒通过过滤、巴氏杀菌等步骤进行灌装。
现代啤酒的灌装方式多样，包括桶装、瓶装和罐装等。
不同的包装方式对啤酒的质量和保鲜度有着不同的影响。
最后，包装完成的啤酒会经过质检和包装，随后可以出厂销售。
同时，也会对生产过程中产生的废水和废渣进行处理，以保护环境和提高工艺的可持续性。
总之，啤酒生产的工艺流程涉及到麦芽制备、糖化、发酵、熟化、灌装和质检等多个环节。
通过不断的改进和创新，现代啤酒生产工艺已经变得高效、标准化，并且注重保护环境和提高产品质量。
酶在啤酒酿造工业中的应用
酶在啤酒酿造工业中的应用酶是生物体内产生的一类具有催化能力的物质，俗称生物催化剂。
它能加快生化反应并使反应以一定顺序转换。
啤酒酿造过程就是将淀粉、蛋白质等高分子物质，转变成含有一定酒精、二氧化碳以及低分子多肽、糊精、各种氨基酸及糖的溶液的过程。
这一过程包含很多生物化学反应。
这些生化反应几乎全部由麦芽和酵母中的各种酶类参与完成。
啤酒酿造过程实际上是产酶、用酶、灭酶的过程。
因此，酶在啤酒酿造工业中占有相当重要的地位。
1、啤酒酿造过程中涉及到的酶啤酒酿造过程实质是酶反应过程。
而酶主要来源于麦芽、酵母。
另外，一些商品酶制剂也应用于啤酒酿造过程中，为提高啤酒质量，降低酿造成本起了积极的作用。
1.1糖苷酶类1.1.1淀粉酶类淀粉酶类是糖化时淀粉分解的重要催化剂，淀粉的酶催化分解作用几乎专由两个主要酶进行的，即α－淀粉酶和β—淀粉酶，其它酶只起从属作用。
1.1.1.1 α－淀粉酶该酶水解淀粉，初始后不久就会使淀粉分子裂变成小分子糊精，从而使醪液粘度迅速下降，故又称“液化酶”。
淀粉酶作用于淀粉时，从分子内部水解α—l，4—糖苷键而生成糊精和还原糖。
又称内切淀粉酶。
α—淀粉酶作用于直链淀粉时，从分子内迅速水解α—1，4—糖苷键，将淀粉降解为低分子糊精及少量麦芽糖、葡萄糖。
然后缓慢地将低分子糊精水解为麦芽糖、葡萄糖。
而对于支链淀粉则不能水解分支点α—l，6—糖苷键。
但能越过分支点水解内部α—1，4—糖苷键。
水解产物除葡萄糖、麦芽糖外，还生成极限糊精及其它低聚糖，如异麦芽糖，异麦芽三糖等。
α—淀粉酶对淀粉作用，随着粘度下降，碘反应也由蓝变紫，再转为红、黄直至无色。
1.1.1.2 β—淀粉酶又称麦芽糖苷酶，是一种催化淀粉水解成麦芽糖的淀粉酶。
主要来源于大麦、小麦、大豆、甘薯块根等高等植物。
啤酒酿造中所需β—淀粉酶主要靠麦芽提供。
β—淀粉酶作用于淀粉时从其非还原性末端开始，依次每隔两个葡萄糖残基水解α—1，4—糖苷键，主要生成麦芽糖。
酶制剂在啤酒生产中的应用及原理
酶制剂在啤酒生产中的应用及原理作者：许彦张平来源：《安徽农学通报》2013年第09期摘要：酶制剂在啤酒生产中的应用较为广泛，酶制剂的使用，能降低啤酒生产成本，在液化、糖化、啤酒澄清、防腐以及防止老化过程中应用效果明显。
该文详细介绍了啤酒生产环节使用的酶制剂及其应用原理。
关键词：啤酒生产；酶制剂；应用及原理中图分类号 Q55 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2013）09-42-02酶是由活细胞产生的具有特定催化作用的蛋白质，又称生物催化剂。
酶制剂是应用一定的方法，将酶从细胞中提取出来，加工成一定规格的制剂。
本文介绍酶制剂在啤酒生产中的应用及其原理。
啤酒是以大麦为主料，以大米等淀粉质原料为辅料，麦芽及辅料经糖化发酵而成的酒精饮料。
啤酒生产时，淀粉质原料不能直接被微生物利用，需水解成可发酵性的小分子。
大麦发芽成麦芽后，会产生各种水解酶类。
借助麦芽自身产生的各种水解酶，将麦芽及辅料中的淀粉和蛋白质等高分子化合物分解成可溶性小分子，如糖类、糊精、氨基酸、短肽等。
啤酒生产中添加辅料，可降低生产成本，提高麦汁收率，调整麦汁成分稳定及改善啤酒风味。
淀粉质辅料的用量一般是20%～30%，在外加酶制剂作用下，可提高到70%～80%。
外加酶制剂可补充麦芽酶系的不足，与麦芽中的各种水解酶共同作用将原料中的大分子水解成可被微生物直接利用的小分子物质。
添加酶制剂以后，麦汁的最终发酵度均在72%以上，使啤酒发酵度能够高于70%[1]。
1 辅料淀粉液化在高温条件下，淀粉易吸水膨涨，结构变得松散，水分子进入淀粉分子间隙并与淀粉结合形成胶状，这一过程为糊化。
淀粉原料的液化一般选用a-淀粉酶。
a-淀粉酶是一种内切酶，能随机水解淀粉、可溶性糊精及低聚糖中的a-1，4葡萄糖苷键。
α-淀粉酶分为3种：高温型淀粉酶，最适温度为95～100℃；中温型淀粉酶，最适温度70～90℃；低温型淀粉酶，最适温度为30～45℃。
在糊化过程中，一般加入中、高温型淀粉酶，淀粉酶易和松散的淀粉分子结合并水解淀粉，使淀粉糊化和液化交替进行，相互促进，淀粉液化成可溶于水的糊精、低聚糖、麦芽糖以及葡萄糖[2]。
详述啤酒生产工艺流程
详述啤酒生产工艺流程
《啤酒生产工艺流程》
啤酒是一种古老而受人喜爱的饮品，其生产工艺经过了数百年的发展和完善。
下面将详细介绍啤酒的生产工艺流程。
首先，啤酒的生产从选择合适的麦芽开始。
麦芽是啤酒的主要原料，通过大麦的发芽和烘干而制成。
接下来的步骤是磨碎麦芽并与水混合，形成糖化液。
然后，糖化液通过加热进行酿造，酿造过程中不同的温度和时间将决定啤酒的口感和风味。
发酵是生产啤酒的关键步骤，发酵剂在这一过程中会将糖化液中的麦芽糖转化成酒精和二氧化碳。
发酵通常需要数周的时间，而在发酵的不同阶段，泡沫的形成和消失将进一步影响啤酒的风味。
最后，啤酒将进行瓶装或桶装，并进行短暂的贮藏和熟化。
这个过程被称为陈化，在这个过程中啤酒会得到更好的口感和风味。
最终，啤酒会通过各种包装形式送到消费者手中。
总的来说，啤酒的生产工艺流程非常复杂，需要严格的控制和精湛的技术。
只有经过精心酿造的啤酒才能够迎合消费者的口味，因此每一个生产环节都需要认真对待。
希望通过这篇文章，读者对啤酒的生产工艺有了更深入的了解。
啤酒生产工艺与技术
啤酒生产工艺与技术啤酒是世界上最受欢迎的酒精饮料之一，它以啤酒原料的充分利用和完美的酿制工艺而闻名。
啤酒的生产工艺主要包括原料制备、糖化发酵、灌装上架等多个环节。
一、原料制备啤酒生产工艺的第一步是原料制备。
最常用的原料有大麦、酒花和水。
大麦是啤酒最常用的原料，一般由混合有多量淀粉的大麦种子构成，它的精度、口感和啤酒的最终味道有很大关系。
酒花是啤酒中唯一可以给啤酒带来明显香味和色彩的原料，通常由酒花的叶子和花颗粒组成，并经过淬火和水浴等处理，以提高啤酒的口感和风味。
水是啤酒的基本原料，它的硬度和纯度都会影响啤酒的最终味道。
二、糖化发酵糖化发酵是啤酒生产工艺的重要环节，它的全称是“糖化发酵”。
首先，用酵母将大麦中的糖分解成二糖和三糖，然后通过发酵来产生酒精和二氧化碳。
这个过程需要保持糖化发酵的温度和时间在一定的范围，以确保酒精的含量和口感。
三、灌装上架灌装是啤酒生产工艺中的最后一步，它把发酵完成的啤酒转移到瓶子或桶中。
一般情况下，会有一定的过滤处理，以确保啤酒的质量。
灌装完成后，啤酒就可以上架供销售了。
四、总结啤酒生产工艺包括原料制备、糖化发酵、灌装上架等多个环节。
原料制备是啤酒的重要组成部分，大麦、酒花和水是最常用的原料，它们的精度和质量将直接影响啤酒的口感和最终味道。
糖化发酵的过程非常复杂，需要保持一定的温度和以产生酒精和二氧化碳。
灌装上架是啤酒生产工艺的最后一步，它将发酵完成的啤酒转移到瓶子或桶中，并进行一定的过滤处理，以确保啤酒的质量。
综上所述，啤酒生产工艺与技术是复杂的，最终也是关键，它决定了啤酒的最终口感和味道。
论述酶在饮料、酿酒工业中的应用。
论述酶在饮料、酿酒工业中的应用。
酶在饮料和酿酒工业中起到了重要的作用。
首先，酶在饮料加工中用于提高生产效率和改善产品品质。
例如，在果汁生产中，酶可以帮助果汁提取，使得果汁浓度更高，口感更好。
它们能够分解果胶、纤维素和蛋白质等，从而提高果汁的可
溶性和澄清度。
另外，在饮料酿造过程中，酶能够帮助加快发酵过程，产生更好的口感和风味。
其次，酵素在酿酒工业中扮演着至关重要的角色。
酒精的生产需要酵母通过发酵将糖转化为酒精和二氧化碳。
而酵母在发酵过程中就依赖于酶的作用。
比如，酵母酶可以将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳，从而实现酒精的产生。
此外，酿酒工
业还可以利用酶来调控酿酒过程中的酒体特性，如酒精度、酸度和甜度等。
通过添加特定种类的酶，可以控制发酵速度和产物的生成，达到更好的酿酒效果。
除了饮料和酿酒工业，酶还在其他食品加工领域扮演着重要角色。
比如，在面包和糕点的制作过程中，酶可以帮助提高面团发酵性能，增加产品的体积和口感。
酶还可以用于乳制品工业中，帮助加速乳酸发酵过程，生成酸奶和乳酸饮料。
此外，酶还可以用于肉制品加工过程中的蛋白水解，以改善食品的口感和储存性能。
总结起来，酶在饮料和酿酒工业中的应用十分广泛。
它们可以帮助改善产品品质，提高生产效率，并在发酵过程中发挥重要作用。
无论是果汁生产、酒精酿造还是其他食品加工领域，酶都发挥着重要的功能，为食品工业的发展做出了积极贡献。
啤酒生产工艺流程及相关知识介绍
啤酒生产工艺流程及相关知识介绍啤酒是一种古老的酒精饮料，它具有丰富的历史和文化背景。
啤酒生产工艺流程包括原料选择、酿造、发酵和熟成。
下面将为你介绍啤酒生产的相关知识。
首先，原料选择是啤酒生产的重要一步。
啤酒的主要原料是麦芽、啤酒花、酵母和水。
麦芽是酿造啤酒的基本原料，一般是将大麦经过浸泡、萌发和烘焙制成。
啤酒花是为了赋予酒液苦涩和香气，其中的花粉是啤酒的主要苦味成分。
酵母是发酵过程中起到关键作用的微生物，可以将糖分转化为酒精。
水则是酿造啤酒的溶剂。
其次，酿造是啤酒生产的核心过程。
酿造过程可以分为糖化、煮沸和过滤三个阶段。
糖化是将磨碎的麦芽与一定比例的热水混合，通过酶的作用将淀粉分解为糖。
煮沸阶段是将糖化液煮沸并加入啤酒花，以提取苦味和香气。
过滤阶段是将煮沸后的液体通过滤料过滤，使得液体中的固体物质和残渣被去除。
发酵是啤酒生产的重要环节。
在发酵过程中，糖化液被酵母发酵，产生酒精和二氧化碳。
发酵的时间和温度是非常重要的，一般需要控制在2-4周左右。
在低温下进行的发酵会产生乳酸菌等杂菌，导致啤酒质量下降，因此要进行合理的温度控制。
最后，熟成是啤酒生产的最后一步。
发酵后的啤酒需要经过一段时间的陈酿，以使其口感更加圆润和丰富。
啤酒的熟成时间一般为数周至数个月不等，时间越长，味道越好。
除了以上的工艺流程，还有一些其他的知识点需要了解。
首先是关于啤酒的风格和类型。
啤酒有很多种类，包括艾尔、拉格、黑啤、白啤等等，每一种啤酒都具有不同的风味和口感。
其次是关于酵母的选择和管理。
不同的酵母株子会对啤酒产生不同的影响，选择合适的酵母株子非常重要。
此外，啤酒的贮存和包装也是需要注意的问题，它们会对啤酒的品质产生影响。
总之，啤酒生产工艺流程涉及多个环节，包括原料选择、酿造、发酵和熟成。
同时，了解啤酒的风格和类型，合理选择和管理酵母，以及妥善的贮存和包装都是生产高质量啤酒的重要方面。
希望上述介绍能够为你提供一些关于啤酒生产的相关知识。
啤酒的酿造工艺过程论文
啤酒的酿造工艺过程论文啤酒的酿造工艺是一个复杂的过程，涉及许多步骤和参数调控。
这篇论文将详细介绍啤酒的酿造工艺，并讨论其中涉及的关键步骤和技术。
首先，啤酒的酿造始于麦芽的制备。
麦芽是通过将大麦籽浸泡在水中，使其发芽后烘干而制成的。
在发芽过程中，大麦籽中的淀粉会被酶分解成可发酵的糖。
烘干后的麦芽会被研磨成麦芽糊。
接下来，麦芽糊会被混合水和热水，形成一种称为糖化液的混合物。
糖化液中的麦芽酶会将麦芽糊中的淀粉进一步分解成糖。
这个过程一般需要在特定的温度和pH条件下进行，以保证酶的活性和效果。
糖化过程完成后，糖化液会被过滤，将液体和固体分离。
过滤后的液体称为糖液，其中含有大量的麦芽糖和其他可发酵的糖类物质。
接下来的步骤是酵母发酵过程，这是啤酒酿造过程中最重要的步骤之一。
酵母会被加入糖液中，并在适当的温度和氧气条件下发酵。
酵母会将糖类物质分解成酒精和二氧化碳。
发酵过程一般需要几天到几周的时间，这取决于所使用的酵母菌株和酿造工艺。
发酵完成后，啤酒会经过一系列的处理步骤来改善其质量和口感。
首先是冷却和沉淀过程，这样可以将大部分的酵母和不溶性物质沉淀。
然后是过滤过程，将啤酒中的悬浮颗粒物质去除，以获得清澈的液体。
最后是瓶装或桶装等包装过程，以保证啤酒的保存和稳定性。
这个过程涉及到消毒和灌装等操作。
总结起来，啤酒的酿造过程可以概括为麦芽制备、糖化、发酵、处理和包装等关键步骤。
在每个步骤中，都有一些关键参数需要被控制，以保证酿造出高质量的啤酒。
这些参数包括温度、pH值、麦芽用量、酵母菌株的选择等。
除了上述步骤外，酿造工艺还会根据不同类型的啤酒进行调整。
例如，浅色啤酒和黑啤酒的发酵温度和时间可能会有所不同，以达到所期望的风味和质感。
因此，啤酒的酿造工艺是一个综合考虑原料、工艺和风味的过程。
总的来说，啤酒的酿造是一个复杂而精细的过程。
通过控制各个步骤和参数，酿酒师可以制作出各种风味和质量的啤酒。
未来的研究可以继续探索新的酿造技术和工艺，以提高啤酒的质量和口感。
酶在啤酒中的应用-文档资料
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2021/4/6
6
啤酒工业发展趋势
• 1 向规模化、集体化发展 • 2 向多品种、高质量发展 • 3 新工艺、新技术的发展
2021/4/6
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外加酶制剂啤酒生产流程
2021/4/6
8
使用酶制剂的目的
• １ 提高辅料比例和辅料的液化速率 • 啤酒生产过程使用酶制剂，可以提高辅料
比例，降低生产成本，改善啤酒风格、风 味。
2021/4/6
9
• ２ 提高发酵度
• 在糖化时或发酵前添加酶制剂，可以大大 提高发酵度，为生产干啤酒品种创造了条 件。
2021/4/6
10
• ３ 弥补麦芽质量差的缺陷
• 如果涉及麦芽质量波动和麦芽质量较差， 在液化和糖化时存在液化不彻底、糖化不 完全、过滤速度慢、收得率低等现象
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2021/4/6
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国外啤酒生产企业发展现状
1.大型化和自动化 啤酒工业在国际上的发展趋势是大型化和自动化，
工艺上趋向于缩短生产周期，提高整个啤酒生产 的经济效益。 2.新技术的开发 近几年来，国外不断开发啤酒生产新技术，以提高 产品产量和质量，缩短发酵时间，降低生产成本， 节省能源及人力。
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• 1 根据原料选择酶制剂 • 2 防止杂菌污染 • 3 注意酶制剂作用条件
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• 在酶的最适温度、pH、时间进行反应，可 达到最佳的作用效果，生产中的应用还应 注意防止金属离子对酶制剂的抑制作用。 注意酶制剂的最适添加量，加多了成本升 高，加少了作用时间太长、效果欠佳，最 好根据酶制剂生产厂家推荐用量再结合实 际应用的效果确定最佳使用量。
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酶制剂在啤酒生产中的应用及原理
酶制剂在啤酒生产中的应用及原理引言在啤酒生产过程中，酶制剂扮演着至关重要的角色。
酶制剂能够帮助加快酒花的酶解，提高发酵效率，并且改善酒的质量和口感。
本文将介绍酶制剂在啤酒生产中的应用及原理。
酶制剂的概述酶制剂是一种含有特定酶活性的复合物，可以促进生物化学反应的进行。
在啤酒生产中，常用的酶制剂包括淀粉酶、蛋白酶和糖化酶等。
这些酶制剂能够分解大分子物质，如淀粉和蛋白质，转化成易于酵母菌利用的小分子物质。
酶制剂的应用淀粉酶的应用淀粉酶是一种重要的酶制剂，在啤酒生产中起到关键作用。
它能够将大分子的淀粉分解成糖类，提供给酵母菌进行发酵。
淀粉酶的应用可以加快发酵速度、提高酒花的酶解效率，使得啤酒更加浓郁和口感更佳。
淀粉酶的应用步骤如下：1.麦芽磨碎：将麦芽粉碎成糊状，以便淀粉酶能够更好地进行酶解。
2.淀粉酶酶解：将淀粉酶添加到糊状麦芽中，通过温度和酸碱度的调节，使淀粉酶发挥最佳的酶解效果。
3.酒花酶解：经过淀粉酶酶解后的糊状麦芽称为酒花，可以使用酵母菌进行发酵。
蛋白酶的应用蛋白酶是一种能够分解蛋白质的酶制剂，广泛应用于啤酒生产中。
蛋白酶的主要作用是降解麦芽中的蛋白质，消除苦味和浑浊，改善啤酒的透明度和口感。
蛋白酶的应用步骤如下：1.糖化过程中的添加：将蛋白酶在糖化过程中添加到啤酒原料中，经过一定的时间酶解蛋白质。
2.过滤：经过蛋白酶酶解后的糖化液通过过滤，去除残留的固体蛋白质。
3.煮沸：将过滤后的糖化液进行煮沸，去除异味和杂质。
糖化酶的应用糖化酶是一类能够将淀粉分解成糖类的酶制剂，在啤酒生产中应用广泛。
糖化酶主要作用是将谷粒中的淀粉转化为发酵所需的糖类，提供给酵母菌进行发酵。
糖化酶的应用步骤如下：1.水合：将糖化酶与恰当的量的水混合，使糖化酶活化。
2.加入糖化液：将活化的糖化酶加入发酵用的糖化液中，进行酶解反应。
3.保温糖化：通过保持一定的温度和酸碱度，使糖化酶发挥最佳的酶解效果。
4.发酵：经过糖化酶酶解后的糖化液可以直接用于酵母菌的发酵过程。
酶在啤酒生产中的工艺流程
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啤酒工艺技术路线
啤酒工艺技术路线啤酒是一种发酵酒，起源于古巴比伦时代，至今已有几千年的历史。
随着科学技术的发展，啤酒的工艺也得到了不断的改进和创新。
下面将介绍一种传统的啤酒工艺技术路线。
首先，啤酒的原料主要有大麦、啤酒花、酵母和水。
大麦作为主要的酿酒原料，经过清洗、浸泡和扎囊等工序后，放入回转式烘干机进行烘干，使其含水量降至10%左右。
之后，大麦经过碾磨机的破碎处理，得到麦芽。
接下来是麦芽的水解工艺过程。
麦芽经过破碎、清理和筛分等步骤后，将其添加到水中进行浸泡。
浸泡的时间和温度决定了麦芽中淀粉的水解程度。
一般来说，浸泡时间为10-24小时，温度在40-70摄氏度之间。
酵素在这个过程中将淀粉分解为酵母发酵所需要的糖类物质。
浸泡后的麦芽又经过蒸煮过程。
蒸煮的目的是停止淀粉的水解反应，并杀死麦芽中的野生酵母和细菌。
蒸煮的时间和温度也会对啤酒的质量产生影响。
一般来说，蒸煮的时间为1-2小时，温度在75-80摄氏度之间。
经过蒸煮后的麦汁需要经过过滤和煮沸的工艺过程。
过滤的目的是去除麦汁中的固体杂质，使其变得清澈。
煮沸的目的则是杀死麦汁中的有害微生物，并使之浓缩，提高麦汁中糖的含量。
煮沸的时间通常为1-2小时。
煮沸后的麦汁需要冷却至发酵温度，一般约为12-20摄氏度。
冷却完成后，将酵母添加到麦汁中进行发酵。
发酵过程中，酵母将糖转化为二氧化碳和乙醇，产生酒精。
发酵的时间一般在7-10天左右。
发酵完成后，需要对啤酒进行陈化和过滤。
陈化的目的是使啤酒中的味道更加醇厚，过滤则是去除酒液中的残渣物。
陈化的时间一般为2-4周，过滤则通常使用纸浆过滤机来完成。
最后，将过滤后的啤酒进行瓶装或罐装，然后进行灌装。
灌装的过程中需要注意无菌操作，以确保啤酒的质量。
灌装完成后，将啤酒存放在恒温的仓库中进行贮存。
以上就是一种传统的啤酒工艺技术路线，通过不断的改进和创新，现代啤酒的生产工艺已经非常完善。
不同的工艺路线会对啤酒的口感、风味产生影响，因此生产商可以根据市场需求和消费者的口味偏好来选择合适的工艺路线。
啤酒生产新工艺综述
啤酒生产新工艺摘要：随着啤酒生产工艺的发展，在啤酒的生产过程中越来越多的新工艺被应用。
啤酒生产新工艺是指在原有传统的啤酒生产工艺的基础上，通过对其原料以及生产工艺的改良，实现与传统工艺不同的生产方法。
为此，许多啤酒研究人员不断开发啤酒生产新技术、新工艺，以提高啤酒的产量，改善风味，降低成本。
提高啤酒酵母活性，增加发酵力。
关键字：新工艺，新技术，特种啤酒，新发展啤酒是人们喜爱的大众清凉饮料，近几年来, 啤酒研究的进展很快，技术不断创新，生产方法不断涌现。
国外不断开发啤酒生产新技术,以提高产品产量和质量,缩短发酵时间,降低生产成本,节省能源及人力。
啤酒作为一种世界性饮料，由于其营养价值高，含有人体必需的氨基酸和其他营养物质，深受人们的喜爱，无论是啤酒的产量，还是销量，都列所有酒类前茅，已逐渐成为人们生活中不可缺少的一种食品。
1.生产的新技术比利时开发省时啤酒酿造新技术,比传统技术缩短一半时间。
该技术使用一种特制的玻璃反应器,以增大酵母进入液体的表面积。
反应器带有多孔玻璃,能容纳许多公布在多孔玻璃小孔上的酵母小球,啤酒在这种反应器内短短2小时内酿熟,即经第一发酵阶段后在第二发酵阶段就能酿熟,在这一发酵阶段内酵母能继续利用糖分,进而可使啤酒形成独特风味与外观。
酒的透明度高,质量优于传统酿造啤酒。
德国发明一种新型多用途啤酒澄清剂。
其中主要包括阴离子硅溶液和阳离子硅溶液,使用比1:1~6:1,能改进啤酒过滤性与肢体稳定性,可除去普通澄清剂不能去除妨碍过滤的物质。
将上述同种成分加入啤酒中,可快速连续形成絮状,凡形成混浊物质的结块和引起过滤障碍的物质均可除去,从而得到透明、胶体稳定、易于过滤的啤酒。
日本开发出通过控制溶氧、降低啤酒中双乙酸浓度专利技术。
该技术采用固定化酵母嫌氧发酵,即将圆柱反应器中充填80%被1%海藻酸钙固定的啤酒酵母、麦芽糖比汁,真空脱氧吹进CO2,使溶存氧小于0.1mg/l,呈嫌氧态。
每小时于8℃定量原料进入反应器,反应后出口发酵液乙醇浓度达3.2%~3.8%(W/W)。
论述啤酒生产中应用酶加工技术
论述啤酒生产中应用酶加工技术的途径与可行的工艺方法摘要：随着啤酒工业的迅速发展，啤酒工业应用酶制剂的领域也不断拓展，酶制剂在啤酒生产中的应用可以提高啤酒的质量.降低成本，并且改进啤酒酿造的工艺过程。
本文论述了啤酒生产中所需的酶及其加工技术的途径和酶应用于啤酒生产可行的工艺方法。
关键字：啤酒；酶；途径；工艺；Discuss the application of the way of enzymetreating technology and possible techniques in beer production Abstract：With rapid development of beer industry, enzyme is used in beer industry more and more.The application of enzyme could improve beer quality, reduce of production cost and innovate the beer brewing techniques. In this paper, the enzymes used in beer production ,the enzyme treating technology and the possible techniques of enzyme application were discussed.Keywords：beer; enzyme; pathway;啤酒的生产与酶有着千丝万缕的联系，但是传统的啤酒生产中所用的酶都是利用内源性酶实现物质转化。
然而，随着啤酒工业的发展和消费者对于啤酒质量及风味要求的提高，如何降低生产成本，缩短生产周期，开发新产品成为企业发展的瓶颈，酶制剂的应用就成为了一个突破口。
酶制剂在啤酒生产中的应用，使外加性酶成为传统酿造的补充手段，不仅可降低啤酒的成本还可以提高其质量。
论述啤酒生产中应用酶加工技术的途径与可行的工艺方法
论述啤酒生产中应用酶加工技术的途径与可行的工艺方法一．啤酒工艺概述：啤酒是以麦芽为主要原料，先制成麦治、添加酒花，再用啤酒酵母发酵而成的一种酿造酒。
利用现代生物技术与传统啤酒酿造技术相结合，不仅对稳定和提高啤酒质量有益，而且对降低生产成本、弥补麦芽质量缺陷、增加花色品种、增加效益都大有好处。
酶制剂种类很多，功效不一，使用在啤酒生产过程中的工序也不一样，目前啤酒生产常用酶制剂有耐高温a-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、复合酶、a-乙酰乳酸脱羧酶、溶菌酶等。
在实际生产中使用酶制剂首先要了解各种酶的特性和最终产物是什么，并要设计好应用的目的和所要达到的效果。
如：提高原料利用率，节能降耗、增加辅料比例，降低生产成本、提高发酵度，生产特种酒、弥补原料质量差异，改善麦汁组成份、加快发酵速度，降低双乙酰含量、改善啤酒口味，提高啤酒质量、纯生啤酒提高生物稳定性，抑制杂菌感染、稳定产品质量，延长货架保存期。
不管是什么目的，都要通过技术论证、实验得出结论后再用于大生产，否则，达不到预期的效果。
二．酶制剂在啤酒生产中的作用简述酶制剂的应用为啤酒工业发展做出了巨大贡献。
由于酶制剂的应用，啤酒品种变得更加丰富多彩，最具典型意义的干啤、半干啤受到广大消费者的青睐。
由于酶制剂的应用，近年来除大米外，玉米、玉米淀粉、小麦等都作为生产原料加入酿造啤酒的行列，耐高温α-淀粉酶、糖化酶、木聚糖酶、β-葡聚糖酶等在啤酒酿造中扮演了重要的角色。
啤酒是最早利用酶的酿造产品之一，在啤酒酿造中，添加β-淀粉酶，有助于提高辅料用量，添加蛋白酶能使高分子蛋白质分解成肽和氨基酸，这些含氮分解产物对于酵母的营养、啤酒泡沫的形成和持久性、啤酒的香气和风味及啤酒的非生物稳定性有很重要的作用。
蛋白酶还可用于处理啤酒的冷冻混浊。
异淀粉酶能分解支链淀粉使成为直链淀粉，在啤酒糖化过程中可大大提高麦汁麦芽糖含量，使二氧化碳充足，啤酒爽口性好。
将酶制剂用于啤酒，不仅能促进淀粉原料的液化和糖化速度，还能节省用粮和降低啤酒成本。
酶制剂在啤酒酿造中应用
酶制剂在啤酒酿造中的应用王家林韩华(青岛科技大学生物工程与技术系，山东，青岛，266042)摘要：随着啤酒工业的迅速进展，啤酒工业应用酶制剂的领域也在不断拓展，酶制剂的应用不仅对稳固和提高啤酒质量有利，而且对改良啤酒酿造工艺进程、开发新的酿造原料、新产品的研发、降低生产本钱具有重大阻碍。
本文就以啤酒酶制剂原理及应用成效进行了简要综述。
关键词：酶制剂；啤酒；应用Enzyme preparations in Beer BrewingWANG JIA LIN, Han Hua( Department of Bioengineering and Tecnology , Qingdao University of Science & Technology, Qingdao Shandong , 266042 )Abstract:With the rapid development of the beer industry, beer enzymes for industrial applications has been expanding the areas, Application of enzyme preparation not only for stability and to improve the quality of good beer, but also to improve the brewing process, making the development of new materials, new product development, lower production costs has a significant impact on. This paper has carried out a brief overview of beer effect principle and application of enzyme preparations.Key words: Enzymes; Beer; Application前言啤酒的生产与酶有着密不可分的联系，传统的啤酒糖化是利用大麦发芽所产生的内源性酶实现物质转化。
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论述啤酒生产中应用酶加工技术的途径与可行的工艺方法【摘要】本文详细介绍了啤酒生产的主要应用酶制剂, 概述了啤酒生产中加工技术的途径与可行的方法以及酿造技术的现状与趋势和品质方面的革新。
【关键词】啤酒；应用酶；加工技术；工艺方法引言2007年我国啤酒产量为3．93 x 10 t。
自2002年我国啤酒产量首次超过美国成为世界第一啤酒生产大国后，啤酒产量以保持年均增长10％的速度向前发展。
在国际上，啤酒工业的发展趋势是大型化和自动化，工艺上趋向于缩短生产周期，提高整体生产的经济效益。
世界啤酒厂的平均生产规模为2.5 x 104 t，美国达到20 x 104 t，其中最大的啤酒厂AB公司的年产量为1 400 x 104 t，占美国啤酒总产量约50％。
近几年来, 啤酒工业迅猛发展, 导致啤酒生产所用原料的价格不断上涨, 造成生产成本大大提高, 同时, 在生产上也面临一些制约因素, 如麦芽的质量, 麦汁的粘稠度,糖化力和发酵度的大小等。
这些限制因素对啤酒生产的迅猛发展产生了不同程度的制约, 而酶制剂的研制及其应用, 在很大程度上改善或改变了这些制约因素。
在啤酒生产中使用酶制剂有许多的优点：一方面酶制剂不仅可以提高辅料比, 降低生产成本，而且在糖化或发酵前添加高转化率糖化酶, 能提高啤酒发酵度。
另一方面酶制剂可弥补麦芽质量差的缺陷，减少或不使用麦芽糊化, 降低啤酒色度,提高非生物稳定性、过滤速度及出酒率。
还有使用酶制剂不仅操作方便, 便于控制，在大麦中含较多的压葡聚糖酶的前提下, 还可用大麦取代部分麦芽；生产干啤酒, 增加酒的品种；增加生产锅次, 提高效率及设备利用率等。
一、常用酶制剂的种类与特性啤酒生产过程是一个产酶、用酶及灭酶的过程，啤酒酿造中的很多工艺条件都是依据酶的特性来决定的。
将现代酶技术与传统啤酒酿造技术相结合，不仅对稳定和提高啤酒质量有益，而且对降低生产成本、弥补麦芽质量缺陷、增加花色品种、增加效益都大有好处。
酶制剂种类很多，功效不一，使用在啤酒生产过程中的工序也不一样，目前啤酒生产常用酶制剂有耐高温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、复合酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、溶菌酶等。
在实际生产中使用酶制剂首先要了解各种酶的作用机理、特性、底物和最终产物是什么，并要设计好应用的目的和所要达到的效果。
在此将几种常用酶制剂的特性作以简要介绍。
1.α-淀粉酶α-淀粉酶只可作用于淀粉分子内任意α-键，且从分子链的内部进行，故又称内淀粉酶，属于内切酶。
在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化，产生较小分子的糊精，故也被称为液化酶。
α-淀粉酶作用于直链淀粉，分解产物为6～7个葡萄糖单位的短链糊精及少量的麦芽糖和葡萄糖，糊精还可以进一步水解。
按理论最终产物为87%的α-麦芽糖和13%的葡萄糖。
α-淀粉酶作用于支链淀粉只能任意水解α-1，4键，但不能分解α-1，6键也不能绕过α-1，6键。
作用接近α-1，6键时速度放慢，其分解产物为α-界限糊精、麦芽糖和葡萄糖。
常用的α-淀粉酶有耐高温α-淀粉酶, 真菌α-淀粉酶。
2. 糖化酶又称葡萄糖淀粉酶它能将淀粉从非还原性末端水解α-1，4-葡萄糖苷键，产生葡萄糖，也能缓解水解α-1，6-葡萄糖苷键，转化成葡萄糖。
pH最适范围：4.0～4.5；温度最适范围：58～60℃；抑制剂：大部分重金属；3.普鲁兰酶普鲁兰酶能水解淀粉和糊精中的支链α-D-1，6葡萄糖苷键生成含有α-D-1，4葡萄糖苷键的直链低聚糖。
所以，该酶可以和糖化酶或者α-淀粉酶一起使用，生产高麦芽糖浆。
pH最适范围：4.2～4.6；温度最适范围：55～65℃。
4.蛋白酶蛋白酶是分解蛋白质肽键一类酶的总称，可分为内肽酶和端肽酶两类。
内肽酶能切断蛋白质分子内部肽键，分解产物为小分子的多肽。
端肽酶又分为羧肽酶和氨肽酶两种。
此外还有一种二肽酶，它分解二肽为氨基酸。
羧肽酶是从游离羧基端切断肽键，而氨肽酶则从游离氨基端切断肽键。
通常说的蛋白酶多是指内肽酶，而羧肽酶、氨肽酶和二肽酶总称为肽酶或端肽酶。
蛋白酶根据其最适pH不同分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶。
中性蛋白酶：温度最适范围：50℃（pH 7.2）；pH最适范围：6.8～8.0（37℃）。
5. 纤维素酶纤维素酶是有绿色木霉经深层发酵制成的液体产品，是降解纤维素，生成葡萄糖的一组酶的总称。
它是由C1酶，α-1，4-葡聚糖酶（也称CX酶），α-葡聚糖苷酶组成。
C1酶能在降解天然纤维素的降解过程中起主导作用；CX酶水解溶解的纤维素衍生物或者膨胀和部分降解纤维素；α-葡聚糖苷酶能水解纤维二糖和短链的纤维寡糖生成葡萄糖。
温度最适范围：50～55℃；pH最适范围：4.0～5.0。
6. α-葡聚糖酶α-葡聚糖酶是一种葡萄糖内酶，能使麦芽和大麦α-葡聚糖（1，4-α-葡聚糖，1，3-α-葡聚糖）分解为3~5个葡萄糖单位的低聚糖。
该酶可使麦芽汁的粘度降低，提高过滤速度。
常用的α-葡聚糖酶主要包括：内-α-葡聚糖酶、外-α-葡聚糖酶及其复合酶试剂（如B2葡聚糖酶混合酶、耐温α-葡聚糖酶复合酶等）。
温度最适范围：50～60℃；pH最适范围：5.0～7.0。
7. α-乙酰乳酸脱羧酶α-乙酰乳酸脱羧酶可催化α-乙酰乳酸分解为2，3-丁二醇。
双乙酰含量是影响啤酒风味的重要因素，对啤酒质量具有决定性的影响，是品评啤酒成熟与否的主要依据。
温度最适范围：35～45℃；pH最适范围：5.0～6.5。
二、应用酶加工技术1.制成复合酶单一酶制剂在啤酒生产上应用时，总会有一定的局限性。
而将单一酶制剂制成复合酶制剂则可弥补各个酶的缺点，得到较好的效果。
如α-淀粉酶耐温不耐酸，而α-淀粉酶不耐温，两者结合起来使用则可起到互补协同作用。
国外商品化的复合酶制剂较多，如丹麦NOVO公司生产的Celluclast复合酶及含α-淀粉酶和α-葡聚糖酶的Brew 2N 2zym eGP 复合酶，美国Snyder公司生产的含有α-淀粉酶、α-葡聚糖酶和蛋白酶的α-葡聚糖混合酶等复合酶制剂[9]。
我国也有一些公司和科研单位研制出了复合酶制剂，如黑曲霉F27固体曲（含有B2葡聚糖酶，A2淀粉酶和液化酶），安徽聚星公司的由芽孢杆菌得到的复合酶制剂（含有B2葡聚糖酶，A2淀粉酶和蛋白酶）。
2.应用多种酶啤酒生产中常用的耐高温α-淀粉酶一般由地衣芽孢杆菌产生，pH在5.0～7.0内较稳定，尤以pH=6.0为佳，作用淀粉的最适温度为90℃。
中温α-淀粉酶也应用到啤酒生产中，因为单独使用耐高温α-淀粉酶比单独使用中温α-淀粉酶麦芽糊精收率高，透光率也较大，但黏度较高，所以可以将两者结合起来使用则可互相弥补不足，得到很好的效果。
3.加入调节酶前面提到双乙酰含量对啤酒的风味起决定性因素，所以控制它的含量非常关键。
它的形成途径为：糖类→丙酮酸→α-乙酰乳酸→双乙酰。
而α-乙酰乳酸脱羧酶可调节双乙酰前体物质走支路代谢途径从而控制双乙酰的含量，能催化α-乙酰乳酸直接形成羟基丁酮，从而有效防止双乙酰的生成，使发酵周期大大缩短。
三、提高啤酒质量的可行性方法在啤酒品质方面, 人们着重考虑泡沫,颜色、透明度和香味, 后两者的保存稳定性也很重要。
香味上, 要求纯粹、温和、浓醇、爽快等特性强而氧化臭、臼光臭及未熟臭等特性要弱。
泡沫的特性包括起泡性、泡持性、泡沫附着力、洁白度和细密度。
分析产生泡沫的蛋白质成份, 然后考虑使用蛋白质工程来加强这些成份以利于泡沫形成。
制麦和酿造工艺均影响产品的泡沫[2]。
在发芽过程中需控制蛋白质分解量, 焙焦应保证泡沫主要成份际—葡聚糖聚合物的生成。
糖化、煮沸过程应控制好温度和时间, 控制蛋白质分解程度, 防止麦汁带入过多脂肪酸, 同时注意酒花添加量, 异价酸利于挂杯而酒花中的游离脂肪酸不利于起泡。
在整个工艺中,应兼顾非生物稳定性和起泡性与泡持性。
可通过加入添加剂提高泡持性, 但这在有的国家是不允许的。
过滤工艺对啤酒澄清度也有一定影响。
水凝胶和用于稳定处理非常有效, 对泡沫有促进作用。
蛋白质和聚酚是降低透明度的主要成份。
因此, 控制这些造成啤酒非生物稳定性降低的物质的含量在啤酒酿造过程中非常重要。
有报道用不含花色昔的啤酒大麦突变株[2]酿造的啤酒经长期保存不发生混浊。
双乙酞臭严重影响啤酒风味。
前面提到的不产生双乙酞的酵母培育成功, 可改善啤酒风味, 同时大大缩短熟成时间。
熟成不足的硫化氢臭、酉旨臭, 保存时产生的氧化臭、日光臭等, 其产生物质和生成途径在某种程度上己有一些了解[3], 通过现代生物技术加以控制, 将大大改良啤酒品质。
当前啤酒消费者更倾向于口味淡爽、无杂味、苦味小的啤酒。
青年消费者则追求色浅、入口爽快、余味干净的啤酒。
我国目前淡爽型啤酒的生产, 既有采用传统工艺也有用露天罐[4]生产。
四、酶制剂的发展现状及趋势酶制剂在啤酒生产中的应用日渐广泛, 并获得明显的经济效益, 丹麦Novo公司推出10种啤酒酶制剂, 成功应用于啤酒生产中, 酿造的浅色和深色啤酒, 完全可以与传统媲美。
在国内, 自60年代起, 也进行外加酶制剂在啤酒糖化过程中应用的研究, 并在提高原料利用率、缩短过滤时间、提高辅料比例、改善啤酒风味等方面得出了丰富经验, 特别是关键酶β-葡聚糖酶在国内尚属于研究试验阶段, 而进口酶制剂价格较高, 因而未能普遍推广应用。
我国对酶制的研究尚属于初期, 与国外技术相差一定距离。
目前，在国外如日本、美国、丹麦等国早已把酶制剂的生产, 特别是β-淀粉酶商品化了, 而我国尚处于研制开发阶段,仅无锡酶制剂厂较有名气。
目前, 国外啤酒酶制剂正向两个方面发展：一是单纯高效精品酶制剂, 这有利于底物分解的控制和酶活力的提高, 但缺乏其它酶的协同作用, 很难达到啤酒生产要求：另一方面是复合（混合）酶制剂, 有不少单位正着手研究复合酶制剂, 如丹麦诺和诺德公司, 英国Bicon公司等。
国际上常用的复合酶制剂如Brew-N-zymcGD复合酶、Cerefro复合酶等,具有高效、稳定、无副作用的点无论在性能还是其它方面, 复合酶制剂都优于单纯酶制剂。
因此, 今后啤酒酶制剂的发展主流将朝这个方面发展。
五、结束语酶制剂在啤酒生产上的应用, 导致了啤酒工业的飞速发展。
啤酒生产厂家应根据本厂产品的风格, 生产原料的质量及各种生产系数等有目的地选择酶制剂。
同时,酶制剂作为食品添加剂, 应符合有关国际性组织如FAO、WHO、JECFA和FDA 所规定的食品级酶制剂的标准。
酶制剂的应用对啤酒工业的发展起着非常重要的作用,我国应积极开发和改善酶制剂使我国未来的啤酒产业更加辉煌。
参考文献：[1] 范仲仁.酿酒1996.(1):17[2] 井上乔.酿酒.1990(3):55[3]张开利等.酿酒.1996(4):20[4]吴永阳.酿酒.1992(5).1[5]吴永阳.酿酒.1992(6).7[6]姚汝华广州食品工业科技.1995.(3).3[7]俞洪等江苏农学院学报.1995.(3).63[9]周广田.现代啤酒工业技术 [M].北京：化学工业出版社,2007.。