HACCP培训讲义

确保所有危害都被鉴定，每个危害都有效地控 制到所需水平，只有适当的危害被控制在 HACCP系统内。HACCP系统确认包括科学的， 历史的及技术信息的收集和评估，以确定 HACCP计划是否有效地对所有与产品或生产有 关的食品安全危害和紧急事件得到鉴定和控制。
HACCP确认的内容 HACCP确认的内容
由工厂以外的人员来完成的，通常由区域质量审 核员完成。频率两到三年一次。由区域审核或第 三方审核活动及从这些审核中产生的信息可显示 HACCP系统确认的需要。
建立记录 建立记录及档案 记录及
HACCP计划确认 HACCP计划确认
确保所有危害都被鉴定，每个危害都有效地控 制到所需水平，只有适当的危害被控制在 HACCP系统内。HACCP系统确认包括科学的， 历史的及技术信息的收集和评估，以确定 HACCP计划是否有效地对所有与产品或生产有 关的食品安全危害和紧急事件得到鉴定和控制。
操作限值(OL) 操作限值(OL)
操作限值定义: 操作限值（OL）是比关键限值（CL）更严格的限度， 由操作人员使用的，以降低偏离的风险的标准。操作限值确立在关 键限值被违反以前所达到的水平。
操作限值的建立应考虑：1、设备操作中操作值的正常波动；2、避 免超出一个关键限值；3、质量原因等。
设立操作限值的目的:降低偏离关键限值的风险，减少纠正措施的实 施。有利于生产控制，有利于HACCP计划的实施。
原理一 危害分析和预防措施(HA) 原理二 确定关键控制点(CCP) 原理三 建立关键限值(CL) 原理四 对关键控制点进行监控(M) 原理五 纠正措施(CA) 原理六 建立验证程序(V) 原理七 记录保持程序(R)
建立HACCP計畫之十二個步驟 建立HACCP計畫之十二個步驟
成立HACCP小組并确认实施范围 敘述产品特性及贮存流通方法 确认产品的目标用途及消费对象 建立详细的流程图 现场确认制造流程 进行危害分析(第一原则之应用) 判定关键控制点（第二原则之应用) 建立关键限值控制点限值(第三原则之应用) 执行控制点检测(第四原则之应用) 建立验证措施(第五原则之应用) 建立记录及档案(第六原则之应用) 确认HACCP计划(第七原则之应用)
P验证活动组成包括评估每天按要求要做的CCP是否按 计划要求执行。 2. CCP记录必须保留，必须按CCP要求（CCP限值）执行 或记录纠偏措施实施并验证效果。 3. 频率通常是每天。
CCP验证活动要包括 CCP验证活动要包括
1）每天回顾监控记录（工艺参数）以了解是否符合HACCO计划中 CCP要求（按CCP模型中的要求）如：时间，温度，PH, Aw… 2）每天回顾设备功能性检查，如：转换阀“切入”“切出”，金属探 测器，压力差检查（按CCP模型中的要求）。 3）检查用于监控CCP和PP过程参数的设备是否按要求频率校验。 4）回顾纠偏措施活动，跟踪并关闭发生的偏差。当偏差发生纠偏措施 必须尽可能快地实施。 5）记录回顾也包括批准，签字和日期的存在。 其他单个CCP验证活动要按频率执行充分地控制。
Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP 鉴别、评价和控制对食 品安全至关重要的危害 的一种体系
——联合国食品法典委员会在国际标准《食品 卫生通则》（CAC/RCP-l-1997）
HACCP特点 HACCP特点
食品生产的食品链（自原料生长、加工、包装、 储存、运输直至消费）的各个环节和过程，即， 从农场到餐桌，都有可能存在生物的、化学的及 物理的危害因素；应对整个食品生产链中危害存 在的可能性及可能造成危害的程度进行系统而全 面分析，确定相应的预防措施及必要的控制点， 实施程序化的控制，以便将危害预防、消除或降 至消费者可以接受的水平。
问题1
有控制措施存在吗？ 是 否
不是CCP点 修改步骤、工艺或产品
该步骤上的控制对安全是必要的吗？
问题2
是
停止
否
该步骤是否专门设计用与把危害的可能发生消除、降低到可接受水平？
问题3
是
否
危害产生的污染是否会超过可接受水平或增加到不可接受水平？
问题4
是
否
不是CCP点
停止
后续步骤可否消除危害或将危害的发生降低到可接受水平?
评估产品（类别）安全历史 评估产品（类别）
回顾CCP偏差记录 回顾样品监控检测结果（如：分析的和/或微生物 的，如可适用） 回顾产品类别的工业回收/招回 确定是否有任何新的或紧急的危害 回顾法规机构的建议 回顾食品安全相关消费者投诉
评估新发展
a. 新产品消费或储存方法 家庭制备新配方 消费者使用成分 零售陈列方法 b. 技术进步 c. 生产过程的权威推荐 预见性模型 d. 供应商变化
是
不是CCP点
否
停止
关键控制点
关键控制点(CCP)与确定依据 关键控制点(CCP)与确定依据
关键控制点(CCP)
CCP1原料验收
确定依据(规章.规范)
１．ＸＸＸ产品生产规范或卫生规 范 ２．《食品卫生通则》 ３．进口国的规范
CCP２
１．ＸＸＸ产品工艺 ２． 《食品卫生通则》 ３．进口国的规范
CCP３
HACCP计划确认 HACCP计划确认
确保所有危害都被鉴定，每个危害都有效地控 制到所需水平，只有适当的危害被控制在 HACCP系统内。HACCP系统确认包括科学的， 历史的及技术信息的收集和评估，以确定 HACCP计划是否有效地对所有与产品或生产有 关的食品安全危害和紧急事件得到鉴定和控制。
HACCP计划确认 HACCP计划确认
１．ＸＸＸ产品检验规程 ２．《食品卫生通则》 ３．进口国的规范
关键限值（CL）表 关键限值（CL）
关键控制点（CCP)
（１）ＣＣＰ１原料验收 （２） （３）
关键限值的确定要遵循三原则：快速、准确和方便，具有可操作性
关键限值（CL)
（１），（２）（３）
好的关键限值应该是(七要素）：直观，易切实监测，仅基于产品安 全，允许规定在时间内能使只销毁或处理少量产品就采取纠正措施， 不能打破常规方式，不是GMP或SSOP措施，不能违背法规
（4） ） 说明对第3 说明对第 栏的判断 依据
（5） ） 应用什么 预防措施 来防止危 害？
（6） ） 本步骤是关键 控制点吗？ 控制点吗？ 是/否) 否
原 料 验 收
关键控制点（CCP）确定的四原则:1、2、3、4.
判断树（Decision tree)
危害分析后可使用判断树，当某一危害经分析确定必须列入HACCP计划时，在各 工序上使用，如后加工工序能有更有效的控制，则后工序是更佳的CCP.控制一个 危害可能需要多个工序，一个特定的控制措施也可能控制多个危害。
HACCP体系的验证及相关内容 HACCP体系的验证及相关内容
体系建立适宜性 体系运行符合性 体系实施后的有效性. 验证的内容: P的验证 2.HACCP系统的验证 3.HACCP外部审核 ——我们是否按我们的计划去做了？
CCP的验证 CCP的验证
这些CCP验证活动参照每个单独的CCP模型中描述 的“最小CCP验证活动”部分。这些验证活动通常 由在线主管完成：
何时进行HACCP计划确认 何时进行HACCP计划确认
新计划或现有计划重要改变 有系统的或连续产品安全问题，或类似产品的工 业招回。 对现有计划（没变化）周期性评估
HACCP计划确认 HACCP计划确认
确保所有危害都被鉴定，每个危害都有效地控 制到所需水平，只有适当的危害被控制在 HACCP系统内。HACCP系统确认包括科学的， 历史的及技术信息的收集和评估，以确定 HACCP计划是否有效地对所有与产品或生产有 关的食品安全危害和紧急事件得到鉴定和控制。
产品/产品类型 消费对象 产品安全性特性 工艺 销售方式 客户/消费者是如何食用该产品的 包装 包装方式 目标消费市场 标签说明 保质期限 特别的分销及储存控制 保质期 标程图
建立详细的流程图
所有影响产品特性的加工设备和步骤。包括添 加或产生回料点，用于产品(或产品接触面）上 的空气或气体，引入的水等。 各CCP应予以明确的标识和编号。为了避免混 乱，危害类别不同的CCP不应组合到一个CCP中。
A. 评估产品和生产过程以确定是否已产生的变化 在HACCP计划中还没有体现 B. 评估产品（类别）安全历史 C. 评估新发展
评估产品和生产过程以确定是否已产生的变化在 HACCP计划中还没有体现 HACCP计划中还没有体现 回顾产品信息，包括:在危害分析中所列出的产品 描述，配方&成份 回顾生产过程流程图以探知适当的设备和目前生 产步骤都被包括。
关键控制点的监控
监控的定义:按照制定的计划进行观察或测量来判
断是否处于受控之下,并且准确真实进行记录,用 于以后验证。.
监控什么、 怎样监控 监控频率 监控人员
关键控制点标识内容
CCP监控序号 CCP监控工序 CCP监控内容 CCP监控频率 CCP监控人员 CCP监控记录
CCP1 速冻 24Hr 中心温度达-15度以 每批入库产品 XXX
HACCP小组的组成 HACCP小组的组成
目的：HACCP计划实施和验证； 人员组成：质量管理、控制人员、生产部门人员、实验室 人员、销售人员、维修保养人员，（也可聘请外来专家）； 小组长的条件：管理层人员；（有相应的专业知识和经验） 熟知HACCP原理，经HACCP原理的培训。
1、产品名称 2、配料表 3、原/辅料产地 X PH值 4、重要产品特性 糖度 感官指标 5、产品形式 6、保质方式 7、一级包装 8、运输包装 9、货架寿命 10、日期显示 11、标识注意 12、运输方式 13、储存方式 14、预期用途和消费者 15、敏感人群 16、过敏源成分 17、转基因成分
HACCP特点 HACCP特点
建立在GMP|、SSOP 基础之上的安全卫生 预防体系，有较强的 针对性