兰州拉面的制作
兰州拉面最真实的配方
兰州拉面最真实的配方
兰州拉面
兰州拉面要求一清（汤）二白（白萝卜片）三红（辣椒油）四绿（香菜）五黄（拉面）高筋面粉500克、盐4克、拉面剂2%、清水250-300注：也可以用劲道的挂面代替拉面
拉面清汤：复合调味料用清水熬出味过滤澄清，加入牛肉汤、盐、味精、鸡精烧开即可。
复合调味料一：白胡椒、熟孜然、花椒各0.4斤、干姜、草果各0.5斤、八角、香果,、毕拨、丁香、茴香、草豆蔻各0.1斤、全部打成粉。
复合调味料二：熟孜然、花椒熟芝麻各250克、白蔻150克、八角、草果各100克、香果、干姜、白胡椒名60克、白芷40克、桂皮、香叶、丁香各30克、甘草15克、打成粉。
牛肉汤：牛骨头、精牛肉、牛肝、肥土鸡、姜块、八角、草果、桂皮,、丁香、花椒、茴香、陈皮、三奈等等、盐。
牛肉臊子：煮熟的牛肉切成1.5厘米的丁，用色拉油炒香，加入虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉、牛肉汤、小火焖入味收干汁即可。
辣椒油：菜油烧熟降温,加入姜,葱,草果,茴香炸香去渣,分三次加入辣椒面,盖盖密封24小时即可。
-END-。
兰州拉面和面配方
兰州拉面和面配方拉面和面配方：高筋面粉5000克、盐40克、拉面剂70克、清水2000克、温水40度250克。
做法：1、将盐放在温水中融化在与清水融合搅拌均匀备用。
2、高筋面粉置于案板上，堆成小山的形状，在中间挖个洞，分多次撩洒盐水，双手不停抓拌，搓成絮状。
3、再加600克水揉成面团，最后加水300克，然后用双手握拳按压面团，用手将面团的表面均匀地按压一遍，助其均匀上劲。
4、再双手握拳，用手指背蘸水在面团上用力压，让面团吸收水分变软，使其更有筋性。
5、左手摁住面团，右手抓着少量面团在案板上往前搓，手臂伸直后抓回，压到面团上。
6、右手再抓起另一坨面团用同样方法往前搓，如此循环，直至将所有面团分批搓按一遍，双手可以交替使用。
7、用掌心将面团在案板上来回滚动揉匀，将面团和至表面光滑、质地均匀、手感较硬、富有弹性。
8、和好的面团盖上湿布饧发，冬天需30分钟，夏天15分钟即可。
扩展知识：兰州拉面”的始祖是河南回族的“小车牛肉老汤面”，据传“小车牛肉老汤面”起源于唐代。
清朝嘉庆年间(1799年)，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村（今博爱县境内）回族陈维京处，学会了“小车牛肉老汤面”的制作工艺，后带回兰州，后经后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子) 五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准，而且面条的种类也较多了，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“养麦棱”等。
在其后二百多年的漫长岁月里，兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为中华第一面，成为餐饮业的一束奇葩。
牛肉面俗称牛肉拉面，是兰州最具特色的大众化经济小吃。
正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。
兰州拉面的种类和做法
兰州拉面的种类和做法兰州拉面可以说是中国汉族主食的代表之一，起源于甘肃省兰州市。
它以清汤、黄豆芽、红烧牛肉等为主要特色配料，辅以白胡椒、辣椒粉、蒜蓉等调料，口感香浓醇厚，深受广大食客的喜爱。
下面我将介绍几种常见的兰州拉面种类和做法。
1.清汤兰州拉面清汤兰州拉面是兰州拉面的最经典版本，也是最常见的一种。
它的特点是色泽金黄，汤汁清澈，鲜美清香。
制作这种拉面的首要步骤是制作清汤。
首先，将鸡骨头放入大锅中，加入足够的水，煮沸后撇去浮沫。
然后，加入猪骨、牛骨、牛肉骨等炖煮2-3小时，期间不断撇去浮沫。
最后，加入适量的盐、鸡精调味即可。
煮熟的面条放在碗中，倒入热汤，加入黄豆芽、煮熟的牛肉块和葱花，撒上辣椒粉，用调羹搅拌均匀，即可食用。
2.红烧兰州拉面红烧兰州拉面是在清汤兰州拉面的基础上改进而来。
它的特点是色泽红亮，汤汁浓稠，味道醇厚。
制作红烧牛肉需要事先将牛肉切成厚片，放入锅中煎至两面金黄。
然后，加入适量的盐、生抽、老抽、糖、料酒、水，用小火炖煮1-2小时。
最后将红烧牛肉片放在已煮熟的面条上，倒入适量的红烧汤汁，撒上少许葱花和芝麻即可食用。
3.酸辣兰州拉面酸辣兰州拉面是一种较为特别的兰州拉面变种，它将兰州拉面的鲜香与酸辣口味相结合。
制作酸辣兰州拉面的关键在于调味料的配制。
首先，将干辣椒、花椒、花椒粉放入搅拌机中研磨成粉末，备用。
然后兰州拉面的制作和清汤兰州拉面相同，但是在搅拌面条和其他配料的时候，加入适量的酸辣粉末，搅拌均匀即可。
4.鲜虾兰州拉面鲜虾兰州拉面是以鲜虾为主要配料的一种兰州拉面。
首先将鲜虾剥壳，去虾线，备用。
然后，将鲜虾头、虾壳放入锅中炖煮，增加鲜虾味。
同时，将适量的虾肉切成小块，用适量的盐、料酒、生抽腌制一段时间。
在煮熟的面条上加入鲜虾头、虾壳炖煮的虾汤，放入腌制好的鲜虾块，再加入黄豆芽、葱花、蒜蓉等配料，撒上白胡椒粉即可食用。
总结起来，兰州拉面种类多样，每一种都有其独特的特色和口味。
无论是清汤兰州拉面、红烧兰州拉面、酸辣兰州拉面还是鲜虾兰州拉面，它们都可以根据个人口味进行调整，使人们在品尝鲜美拉面的同时，也能享受美食的多样化。
兰州拉面的种类和做法
兰州拉面的种类和做法
兰州拉面是一种典型的中国西北面食，因其面条劲道、汤汁鲜美、佐
料丰富而备受欢迎。
下面简单介绍一下兰州拉面的种类和做法。
1.牛肉面：牛肉面是兰州拉面中最经典的一种。
将面条加入牛肉骨汤中，再加入葱花、辣椒油、芝麻酱、蒜泥等调料，最后放上牛肉片即可。
2.羊肉泡馍：羊肉泡馍是陕西一带的特色小吃，也常见于兰州拉面店中。
将泡馍（一种较硬的面饼）剁成小块，放在碗底，再加入羊肉、炒饼、胡萝卜、豆皮、芹菜等佐料，淋上热汤即可。
3.鸡肉面：鸡肉面是兰州拉面中的另一种口味。
和牛肉面类似，但将
牛肉换成鸡肉块。
4.素面：素面是适合素食者的一种拉面。
将各种蔬菜和豆腐丝加入清
汤中，再搭配辣椒油、芝麻酱、醋等调料即可。
制作方法：
1.面条：取中筋面粉500克，加入适量的盐和温水搅拌成面团，揉至
光滑有弹性，放置30分钟松弛。
2.牛肉骨汤：将牛肉骨头煮开后去除浑浊，再加入葱、姜、蒜、香料
等调料煮1-2小时以提取汤汁。
3.佐料：切好青葱、香菜，制作辣椒油、芝麻酱、蒜泥、醋等调料。
4.煮面：将面团擀成面条，下入沸水中煮熟。
5.拌面：将煮熟的面条放入碗中，加入适量汤汁和佐料，拌匀后即可
食用。
兰州拉面配方
兰州拉面配方(一)选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结，在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。
由于蓬灰现在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此，重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚，加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，汤味纯香而悠长，口味甚佳。
兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。
永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。
面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑。
由于“和尚头”产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。
甘谷的线：是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后，压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
（二）拉面的制作（三） 1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1）和面（选用高筋面）拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2% 水250--300 克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右。
只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。
夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。
遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。
使用时用温热水化开，并凉晾（每500 克拉面剂加水2500 克，可拉面粉75——90 千克）。
正宗兰州牛肉拉面配方制作技术配方
正宗兰州牛肉拉面配方制作技术配方**配料：**
-牛腩或牛膝骨：500克
-面粉：500克
-姜块：适量
-料酒：适量
-八角：3颗
-香叶：2片
-兰州拉面酱：适量
-葱花：适量
-大蒜：适量
-辣椒油：适量
-鸡精：适量
-盐：适量
**制作步骤：**
1.将牛腩或牛膝骨放入开水中焯水，煮至水开后继续煮5分钟，将牛腩或牛膝骨捞出，用清水冲洗干净备用。
2.将适量的姜块和料酒加入煮牛腩或牛膝骨的清水中，放入牛腩或牛
膝骨继续煮，直至牛肉变软烂。
捞出牛肉，放入冷水中浸泡，待凉后切成
薄片备用。
3.取一小锅，将八角和香叶放入锅中炒香。
然后加入兰州拉面酱，翻
炒均匀。
4.另起一锅，将水烧开，加入适量的盐，再将面粉加入水中搅拌成团。
揉面和面至面团表面光滑，然后将面团醒发15-20分钟。
5.醒发好的面团，再揉搓片刻，将面团搓成一条条细面条。
6.煮面锅中放入足够的水，水开后将面条放入锅中煮熟，捞出凉水冲
洗备用。
7.取一小碗，加入适量的兰州拉面汤底（即步骤3中炒制的兰州拉面酱），加入适量的水，再加入切好的牛肉，葱花，大蒜和辣椒油，调入适
量的盐和鸡精，搅拌均匀。
8.取一碗，将煮好的面条放入碗中，倒入兰州拉面汤底，撒上适量的
葱花和辣椒油即可食用。
通过以上制作步骤和配料，您可以制作一碗正宗的兰州牛肉拉面。
在
制作过程中，可根据个人口味的不同进行调整，调整时间和火候来确保面
条的口感和牛肉的鲜嫩。
祝您制作成功！。
兰州拉面绝密配方
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
兰州拉面的制作方法
兰州拉面的制作方法简介兰州拉面是中国西北地区的一道著名传统面食，以其独特的制作工艺和特殊的风味而闻名。
它采用扎实的面条搭配丰富的配料，成为了很多人的最爱。
下面是一份关于兰州拉面的制作方法的详细指南。
材料•高筋面粉 500克•碱水 2勺•温水 250毫升•鸡蛋 2个•牛肉片适量•洋葱 1个•大葱适量•青菜叶适量•姜末适量•大蒜蓉适量•花椒粉适量•辣椒粉适量•香菜适量•花生碎适量•香油适量步骤1.面团的制作–将高筋面粉放入一个大碗中。
–慢慢加入温水，并不断搅拌，直到面粉和水充分混合在一起。
–按照个人口味加入适量的碱水，继续搅拌。
–将面团放在案板上，用手揉搓，直至变得柔软而有弹性。
–将面团放回碗中，用湿布盖住，静置30分钟。
2.面条的制作–取出面团，将其分割为小块。
–将小块面团擀成薄片。
–将薄片对折，再次擀成薄片。
–将面片卷起来，并切成细长的面条。
3.味汤的制作–将适量的水倒入锅中，加入姜末、大蒜蓉、花椒粉和辣椒粉。
–开火煮沸，然后转小火慢慢炖煮20分钟。
–用滤网过滤味汤，去除杂质。
4.配料的准备–将洋葱切成细丝。
–将大葱切成细丝。
–将青菜叶洗净备用。
–将牛肉切成薄片。
5.拉面的煮制–将面条放入沸水中，煮熟后捞出，用清水漂洗，使面条更加筋道。
–将煮熟的面条放入碗中。
6.调味–加入适量的牛肉片、洋葱丝、大葱丝和青菜叶。
7.浇头的制作–将碗中的味汤倒入另一个锅中，加热。
–加入适量的姜末、大蒜蓉、花椒粉和辣椒粉，煮沸后转小火慢炖10分钟。
–将浇头倒入装有面条和配料的碗中。
8.装饰–撒上香菜和花生碎。
–淋上适量的香油。
温馨提示•高筋面粉可以使面条更加筋道，口感更好。
•碱水可以增加面条的弹性和黄色。
•味汤的煮制时间可以根据个人口味调整。
•拉面时，要根据自己的喜好选择不同的配料。
•浇头中的调料可以根据个人口味加减。
兰州拉面应该怎么做？
兰州拉面应该怎么做？
兰州拉面是兰州很有名的一道当地小吃，但是现在在很多的地方都可以吃到兰州拉面，兰州很多人都是回民，所以食物都是有清真的习俗，兰州拉面的味道就是比较清淡的，而且只用牛肉，不会使用猪肉。
他最有意思的就是拉面的过程。
下面我们就来介绍一下兰州拉面的做法。
1、泡牛肉：牛肉洗干净，放入小盆中加凉水浸泡，最好盖保鲜膜放冰箱冷藏过夜。
2、准备煮肉的调料：一小把小茴香，大料1个，香叶1个，草果1个，桂皮1个，白蔻2个，筚拨1个，良姜1块，白芷2片，丁香3个。
如果太麻烦，可以买现成配好的煮牛肉的调料，一次一包也方便，但最好不要选用磨成粉的，而且配料中最好包含良姜和筚拨。
3、准备面条：温水加少量食盐和面，面粉一定要选择优质的，和成面团后开始揉面。
4、揉面：拉面的揉面一定要一个方向，如上图，揉长了的面团要向中间折叠（如图所示），揉长后重新折叠，不断重复。
5、醒面：将揉长的面团折叠后擀成厚约1cm的面片。
6、吊汤：要想拉面汤清亮，吊汤就是必须的，而且吊好的汤喝起来也会清爽不少。
具体步骤是：捞出煮好的肉保鲜膜包好冷藏，捞尽汤中的调料，倒入之前泡牛肉的血水，大火烧开。
7、拉面：醒好的面片（约需2小时）切成约1cm宽细条，锅
中倒足量开水，
8、面条要捞到稍大些的碗中，放入香菜末蒜苗末和牛肉块，舀入足量的拉面汤，美味的拉面就好了。
以上介绍了兰州拉面详细的过程，最难的地方就是和面的过程，如果面团做的不好，是很难拉出一条一条很细的面的。
所以在制作面团的过程中，每一步都是不能犯错的，其他添加的辅料可以根据自己的口味适当的加减。
兰州拉面做法解密主要看这里配方
兰州拉面做法解密主要看这里配方兰州拉面是中国传统的汉族面食，以其独特的香味和口感在全国范围内享有盛名。
兰州拉面的做法非常讲究，需要经过多个步骤和调料的搭配，下面我们来一一解密。
1.面的配方：兰州拉面的面条要求细而富有嚼劲。
传统的配方使用的面粉是高筋面粉，也可以使用面团粉或普通面粉加上一些筋道好的面筋粉。
根据需要，调整面粉和水的比例，一般为面粉：水=1:0.4，适当增减水量可以控制面的软硬程度。
2.面的制作：将面粉和水充分混合，揉成光滑的面团。
面坯静置15-20分钟后，再进行揉面。
一般的做法是将面坯反复抽、揉、推、掐，直到达到面筋充分发达的程度。
这一步非常重要，它能使面的嚼劲更好，拉出来的面条更有弹性。
3.面的擀制：将面坯分成若干块，每块面的大小为一个拳头大小。
用擀面杖将面坯擀成饼状，然后逐渐将其擀薄。
为了面的柔韧性，在擀制过程中可以适当撒些干面粉。
擀制好的面片要求较为薄而均匀，可以看到透光。
4.面的切制：将擀制好的面片卷起，然后用刀切成细条。
切的时候要迅捷而准确，避免拉断面条或者宽窄不均。
5.汤的制作：主要材料有猪骨、牛骨和碱水。
猪骨和牛骨要先用开水焯一下，然后用凉水再煮熬，以便去除杂质。
之后将煮好的猪骨、牛骨和适量的碱水放入砂锅中，加入适量的水，用小火熬煮3-4小时，直至出现白色的泡沫。
汤煮好后，用筛网将杂质和汤渣过滤掉，放入适量的盐和其他调料，根据个人口味进行调味。
6.配料的准备：兰州拉面的配料繁多，常见的有牛肉、黄豆芽、香菜、葱花、辣椒粉等。
牛肉要选用优质的牛腱肉或牛腿肉，将其切成薄片或细丝，用清汤焯水，提高肉质的嫩滑度。
黄豆芽和香菜要洗净备用，葱花要切碎。
7.组合的摆盘：将煮好的面条用刀抖散，撒在碗底。
然后将带有香菜和葱花的牛肉放在面上，再放入黄豆芽。
最后将熬好的热汤倒入碗中，再撒上适量的辣椒粉即可。
古兰州拉面绝密配方
古兰州拉面绝密配方古兰州拉面绝密配方白胡椒0.4斤姜皮0.5 内扣0.1 孜然0.4 大茴0.1 毕拔0.1 丁香0.1 小茴0.1 花椒0.4 草果0.5 草扣0.1牛肉臊子：牛肉5斤，切丁状，放入小锅，放八角、辣椒、姜片、草果少许。
大钢精锅放2两(上面)佐料，加牛油，味精，盐适量。
烧出料香味即可。
我花大价钱买来的，拿来大家分享。
(来得不易呀)我正在用，效果很好，味道地道。
拿出来大家借鉴。
陕西擀面皮与凉皮调料祖传配方大香1斤,丁香0.2斤小香1.2斤,桂丁0.2斤,花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香叶0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，罂粟壳0.3斤，10斤油，调料0.2斤，1.2斤糍巴辣椒。
芝麻适量制作方法：10斤油烧热后，将调料0.2斤，1.2斤糍巴辣椒加水拌成糟糠状，分散下入。
注意：油温烧至冒烟，离火稍凉一会，五成油温下调料。
然后开火加温，至油颜色变红，切记不要把调料辣椒炸糊了。
也可以先炸芝麻辣椒,油温稍凉再炸调料。
精武鸭颈子绝密配方精武鸭颈子的配方是由川菜中的“卤兔丁”演变而成。
不是武汉人的独创!因此，精武鸭颈子的配方并没有生产专利，只是进行了商标的注册。
我国的菜系非常繁多而且极为丰富，各个菜系之间相互借鉴、嫁接、改良、异化的情况是非常多的，这是极为正常的现象。
刀削面做法山西刀削面：的调料(俗称"浇头"或"调和")，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。
一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适，现将山西的两种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：肉卤：主要原料：熟五花肉片200克，鸡蛋500克。
辅助原料：黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克，冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克，芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣。
拉面的配方与制作方法是什么
拉面的配方与制作方法是什么
拉面是很多人都喜欢的一种面食，尤其是兰州拉面，在全国比较有名，配上骨头汤，配上牛肉片，吃起来鲜美无比，面条也非常的柔韧，非常的入味，营养价值也比较高，作为家庭来说，也可以这样制作，只是需要的时间稍微长一些，有时间的朋友可以试一试。
★主料：面粉30斤、牛肉10公斤配料：牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。
★做法
1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。
桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。
蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两（如果灰水溶则少加，灰水淡则多加）撬和揉匀。
案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤（三角条）一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。
并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
特点：肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。
兰州拉面汤料配方是什么
兰州拉面汤料配方是什么兰州拉面是中国传统的特色面食之一，以其独特的汤料配方而闻名于世。
兰州拉面的汤料制作非常考究，采用了多种食材和独特的技巧，使得其汤底鲜美可口，回味无穷。
一、鲜牛骨汤底兰州拉面的汤料以鲜牛骨汤底为基础，制作汤底需要用到新鲜牛骨和一些配料。
首先将牛骨清洗干净，去除血水和杂质。
然后将牛骨放入大锅中，加入适量的水，煮沸后撇去浮沫，保持中小火炖煮数小时。
炖煮过程中，可适量添加一些调味料，如生姜片、葱段、花椒等，以增加味道。
煮至牛骨煮烂，出汤味道浓郁为止。
最后将出来的牛骨汤倒入另一个容器中，去除沉淀物，保留纯净的汤底备用。
二、秘制调料兰州拉面的秘制调料是制作特色汤料的重要组成部分，它决定了兰州拉面的独特风味。
其中包括以下几种调料：1.魁首酱油：魁首酱油是兰州拉面独特的调料之一，其制作是将大豆、小麦、盐和酿造酱油菌等原料经过一系列的发酵、熬制而成。
魁首酱油的特点是颜色深红，味道鲜美，咸香浓郁，能够增强兰州拉面的口感。
2.辣椒酱：辣椒酱是一种以辣椒为原料制成的调味品，用来给兰州拉面增加一定的辣味。
辣椒酱可以根据个人口味的不同，选择不同的辣椒种类和辣椒粉的比例，制作出辣味适中的兰州拉面。
3.蒜蓉：蒜蓉是用蒜头擦成的蒜末，它具有独特的香味和辛辣味，可以为兰州拉面增加一定的香味和口感。
三、其他配料除了汤底和秘制调料之外，兰州拉面的汤料还包括多种其他配料1.邓州豆瓣酱：邓州豆瓣酱是兰州拉面中常用的一种豆酱，它的制作是将豆类发酵而成，具有独特的豆香味和辣味，能够为兰州拉面增添一份鲜美。
2.麻辣红油：麻辣红油是一种以花椒、辣椒和食用油为原料制成的调料，具有浓厚的香辣味道，为兰州拉面增添了一份麻辣风味。
3.香菜和葱花：香菜和葱花是兰州拉面中不可或缺的另外两种配料，它们的清香和鲜美能够为兰州拉面增添一份独特的口感和风味。
除了以上所列举的配料之外，由于兰州拉面的汤料制作方式源于民间，各地的兰州拉面店还有其自己的创新和特色，因此在具体的制作过程中，可能还会有一些特殊的配料和调料的使用。
兰州拉面的配方范文
兰州拉面的配方范文一、面的配方1.高筋面粉：500克2.盐：5克3.小苏打：3克4.清水：适量制作步骤：1.将高筋面粉筛入一个大碗中，加入盐和小苏打，搅拌均匀。
2.慢慢加入清水，边加边揉，直到将粉和水充分混合在一起。
3.将面团放在案板上，继续揉搓至面团光滑有韧性，大约需要揉搓10-15分钟。
4.将揉好的面团放回碗中，用湿布盖住，醒面约30分钟，让面团更加柔软。
二、汤底的配方1.牛骨：1公斤2.熟猪骨：500克3.山药：适量4.姜片：适量5.葱段：适量6.料酒：适量7.盐：适量8.八角：适量9.陈皮：适量10.银耳：适量制作步骤：1.将牛骨和熟猪骨放入大锅中，添加足够的水，大火煮沸。
2.将煮沸的骨头用开水冲洗一下，去除杂质。
3.将骨头放回大锅中，加入足够的水，再次煮沸。
4.把姜片、葱段、料酒、八角、陈皮等调料加入锅中，用小火炖煮至汤底浓郁，约需3-4小时。
5.汤底炖煮的最后30分钟，加入山药和银耳，增加口感。
三、调料的配方1.麻油：适量2.香油：适量3.蒜末：适量4.豆瓣酱：适量5.花椒粉：适量6.酱油：适量7.白胡椒粉：适量8.香菜末：适量9.辣椒油：适量制作步骤：1.将麻油、香油、蒜末、豆瓣酱、花椒粉、酱油、白胡椒粉混合在一起，搅拌均匀。
2.加入适量的煮面汤底，调成合适的浓度。
3.撒上香菜末，淋上适量的辣椒油，调料就准备好了。
四、配菜的制作1.牛肉片：将牛肉切成薄片，用盐腌制一段时间，再用煮沸的水焯水。
2.黄豆芽：将豆芽焯水至断生状态，控干备用。
3.青菜：将青菜洗净，焯水至断生状态备用。
4.葱花：将葱切成细丝备用。
五、面的制作1.用擀面杖将面团擀成薄片。
2.将面片叠放在一起，切成一定的宽度，拉长成拉面条的形状。
3.将切好的面条放入煮沸的水中煮熟，约需3-5分钟。
4.将煮熟的面条捞出沥干备用。
六、组装1.将煮熟的面条放入碗中。
2.加入煮面汤底，调料以及适量的牛肉片、黄豆芽、青菜等配菜。
3.可根据个人口味再加入一些葱花、辣椒油、酱油等进行调味。
兰州拉面的简单做法
兰州拉面的简单做法
兰州拉面，作为中国传统的美食之一，以其独特的风味和口感在全国范围内受到广泛喜爱。
下面，我将为大家介绍兰州拉面的简单做法，让您能够在家中也能品尝到这道美味。
准备所需的食材。
兰州拉面的主要食材包括面条、牛肉、黄豆芽、韭菜和辣椒油。
面条可以选择现成的拉面或者自制面条，牛肉可以选择薄切的牛肉片或者牛肉丝。
黄豆芽和韭菜则是增添口感的必备配料。
开始制作兰州拉面。
首先，将面条放入开水中煮熟。
可以根据个人口感选择是否煮熟至软硬适中。
将煮熟的面条捞出，放入清水中漂洗以去除黏性。
同时，将牛肉切成薄片或者丝状，然后用酱油、生抽、料酒、蚝油等调料进行腌制，增加牛肉的味道。
腌制时间大约为15分钟左右。
随后，将腌制好的牛肉放入热锅中快速翻炒，炒至变色即可。
牛肉炒好后，再加入黄豆芽和韭菜，翻炒均匀。
这样做的目的是让牛肉更加鲜嫩可口，黄豆芽和韭菜则增加了清爽的口感。
将煮熟的面条捞出，放入碗中，倒入牛肉和蔬菜的炒料。
根据个人口味可以加入适量的辣椒油调味，搅拌均匀即可。
至此，一份美味的兰州拉面就制作完成了。
您可以根据个人喜好添加葱花、蒜末等调料进行装饰，增添食欲。
希望您能够成功制作出美味可口的兰州拉面，与家人朋友一起享受。
兰州拉面制作
兰州拉面
和面配方比例：面粉5斤，清水2500克，蓬灰15克，盐25克
辣椒油炒制：菜籽油2千克，玉米油500克香葱100克，姜片20克，蒜片50克，熟芝麻20克，秦椒细粉200-300宽，子弹头辣椒中细粉90克，紫草适量，秘制香料粉10克
秘制香料粉：八角40克、花椒20克、桂皮15 克、丁香6克、草果20克.肉蔻20克、白芷10克、茴香20克、甘草10克、香叶10克，凉姜10克、毛桃8克、孜然30克、陈皮10克，红寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克
拉面汤料香料配比：黑胡椒120克，小茴香120 克，草果60克，荜拔20克，肉蔻60克，草寇30 克，干姜粉60克，花椒100克，八角40克，公丁香5克，山奈20克
拉面汤的熬制：香料粉60克，盐250克，鹤鑫源油脂香精20克，大喜大牛肉粉20克，瑞可莱牛肉鲜香稿20克，干姜片30克，清水40斤，牛筒子骨3斤，牛肉5斤，牛腰窝油2斤
成品拉面∶味精1.5克.白萝卜.牛肉.辣椒油.香菜。
正宗兰州拉面的制作技术
正宗兰州拉面的制作技术首先，面片制作是制作兰州拉面的关键环节。
原材料选用高筋粉，需要将粉与水按比例混合，揉搓，然后醒面。
醒面是将面团放在温暖的地方让其松弛和发酵，一般需要醒15-20分钟。
醒面后，面团被切块，使用擀面杖擀成一定的厚度，然后将面片叠起，再次使用擀面杖擀成更薄的面片。
这个过程被称为“多次擀折”，可以使面片更加劲道、有弹性。
最后，用切面机将面片切成细长的面条，准备好待用。
接下来是拉面的制作。
将准备好的面条放入水中煮沸，过程中要控制好火候，以免面条过软或过硬。
一般煮面的时间为1-2分钟，要根据实际情况进行调整。
煮熟的面条要立即捞起，过冷水，使面条变得口感更好，不易粘连。
捞起的面条用水冲洗后放入碗中。
最后是面汤的准备。
面汤是兰州拉面的灵魂，是赋予其独特风味的重要原因。
首先，锅中放入大量的骨头，加水煮沸，撇去浮沫。
然后加入洋葱、姜片、大葱、八角等香料和盐，炖煮2-3小时，使汤底出味。
最后将炖好的汤底过滤，去掉杂质，剩下浓郁的面汤。
在正宗兰州拉面的制作过程中，还有一些细节需要注意。
首先，制作面片时要控制好面粉和水的比例，避免粘手或过硬的情况发生。
其次，拉面过程中要不停地摇晃面条，使其均匀沾满水分，以保持面条的柔韧性和口感。
最后，在面汤的制作中，要根据个人口味适量增减调料的用量，让面汤更加浓郁、香醇。
在兰州拉面的制作技术发展的过程中，一些特色配料也逐渐增添进去，比如牛肉、羊肉、鸡蛋等。
这些配料可以根据个人口味进行搭配，丰富了兰州拉面的味道，增加了食欲。
通过以上的介绍，我们可以看到正宗兰州拉面的制作技术十分独特和精致。
仔细掌握每个环节的技巧和配料的搭配，才能制作出口感劲道、汤汁浓郁的正宗兰州拉面。
兰州拉面汤料配方是什么？
兰州拉面汤料配方是什么？现在兰州拉面在中国的连锁店是非常多的，几乎在一些发达的城市都会能看到，兰州拉面，是非常好吃的一种面，其实非常有价值的就是它的汤料，因为味道比较的特殊，所以很多人喜欢吃，想要自己在家里做，兰州拉面的汤料配方是什么呢?下面小编介绍一下它的制作流程。
兰州牛肉面讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点。
面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。
面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。
原料：牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈。
做法：1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。
我泡了一夜，中间换水;2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用;3、将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用;4、骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包;备料准备：1、香菜洗净、青蒜洗净切碎;2、白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味;3、另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用;以上小编介绍的兰州拉面配方也是网上流传的，但是主要是需要看个人的口味如何，如果想要吃正宗的兰州拉面，还是需要去面馆里面吃的，毕竟是秘制的配方。
如果多吃面食的话，是能够帮助缓解消化肠道压力的，但是里面的营养价值较为单一，应该控制好饮食的次数。
兰州拉面的汤料配方
兰州拉面的汤料配方兰州拉面的技术含量和技术要求很高，制作相当复杂，且你要有一定的臂力，从事厨师行业都应该有一定的臂力，（如果没有也没关系，可以在学习的过程慢慢锻炼，等你拉面学会之时，你的双臂就像习武之人那样，肌肉发达，有足够的臂力，因为我就是例子），但你要用心学习，相信你能成功的！下面我将为楼主讲解兰州拉面。
牛肉拉面俗称“牛肉面“，是兰州最具特色的大众化经济小吃。
兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。
相传，牛肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得名扬天下。
如今，兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。
黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。
“兰州人三天不来个’牛大碗’就心火难捺“。
听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。
别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。
兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。
别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。
“蓬灰和面面成线，苦练技巧最关键“。
兰州拉面的制作方法首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。
往往在前一天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦棱“。
拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。
观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的“一拉一闪“又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。
牛肉拉面的优劣取决于清汤。
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兰州拉面的制作
选面
一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。
不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。
只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证。
和面
和面是拉面制作的基础，很是关键。
兰州牛肉拉面
兰州牛肉拉面(3张)
首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。
若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。
超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。
就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。
比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。
讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
兰州牛肉面的民俗雕塑
兰州牛肉面的民俗雕塑
蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性已经基本淘汰，已用专用的拉面剂代替。
在兰州，经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。
蓬灰里面主要的成分还是盐和碱（无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉）含有铅、砷成
分且含量超于国家规定的标准。
传统的东西不一定都无毒无害，应该相信科学才是对的。
拉面剂是利用科技技术精工制成，有害物质相对减少。
和面技巧仍是最关键。
饧面
饧，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。
放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。
条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。
然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
拉面
将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。
拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。
面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。
抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。
抻拉
抻拉
抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。
同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。
一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。
一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。
面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。
有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。
观看拉面好像是欣赏杂技表演。
汤汁
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。
牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。
萝卜洗净切成片煮熟。
蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可根据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。
并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。
特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。
每碗面条两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。
辅料萝卜片的做法：绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。
做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。
清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。
马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长。
拉面成分编辑
配方
作为“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”的力邀嘉宾，陈九如在座谈会上公布了祖传了200多年的老汤牛肉面秘方。
这个秘方是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年留给子孙的一首诗，名曰《维精送子位林孙和声西行手记》：众鸟高飞尽，“桂子”独去远。
“豆蔻”年华和，身强余“百倍”。
春风草“木香”，“当归”怀庆府。
新绿欲涌，“丁香”初开，花“香叶”茂，“荜菝”涟漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。
路远难行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返苏寨。
“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。
马“良姜”行千里，遍“地黄”花时至，司碧玉书联水席相敬，“月山姜”汤“茴香”豆，烹“肉扣”碗“贵老”忙，横“披垒”灶。
在这首诗里，陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。
后来，陈维精的儿子陈位林也参照老父的方法，把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里：“豆蔻”枝头翘，翠竹苏寨绕。
“八角”“大红袍”，盎然“丁香”笑。
“春砂”映阶绿，“芳香”溪流跳。
“桂香”八月里，骑驴叹“国老”。
[16]
汤
用老汤加水煮牛肉、羊肝，再加入传统佐料，熬制而成。
完成后的牛肉面汤必须清澈见底，有牛肉的鲜味。
用蓬灰面、过滤水和制而成，蓬灰面中含有大量的碱份，从而增强面的筋度。
拉制牛肉面的手法非常独特，由于生面具有很强的韧性，兰州牛肉面的拉制与中国其它地方的面条有很大不同。
起先的一大块面培必须由年轻力壮的小伙子来完成。
面培和好后，均匀的分成若干个小面团。
当有客人叫面时，才可以开始整个牛肉面的制作过程。
面
面的拉制方法大体上是把面团先压成带状（宽面）或搓成长条（细面），再由中间对折拉扯几次，放入大煮面锅中。
当面煮熟后，出锅，加入牛肉老汤，撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。
一碗香喷喷的牛肉面就完成了。
从顾客点面开始到面条制作完成的过程只要大约两分钟的时间，所以牛肉面在兰州做为快食早餐非常受欢迎。
兰州牛肉拉面
兰州牛肉拉面
兰州牛肉拉面的面条可以分为多种不同形状，拉面师会根据顾客的不同需求制作。
按面条形状分，可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。
圆形面，指面条的横截面呈圆形。
圆形面按照由细到粗，可分为“毛细”、“细面”、“三细”、“二细”“一细”和“二柱子”等几种，其中“毛细”面粗直径约0.5-1mm，“细面”面粗直径1-2mm，“二细”面粗直径2-3mm，“二柱子”面粗直径约5-7mm。
扁形面，指面条的横截面呈扁平状。
扁形面按照由窄到宽，可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽面”、“大宽”和“皮带宽”等几种，其中“韭叶”宽约5mm（意为与韭菜叶一样宽），“皮带宽”宽约30-40mm（意为和皮带一样宽）。
棱形面，指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。
常见的棱形面有“荞麦棱子（三棱子）”、“四棱子”等。
另有比较独特的空心面，也可归为圆形面的类型。
以上各类面条，最受欢迎的当属“细面”、“二细”、“三细”、“韭叶”等形状。
过于细的面，容易在汤里吸水泡软，过于粗或过于宽的面则不易煮熟，或煮熟后较硬。
棱形面及空心面则因对拉面师的技术要求较高，普及程度不高。