变性淀粉在食品工业中应用的研究进展
变性淀粉及其在食品工业中的应用
变性淀粉及其在食品工业中的应用摘要：介绍了变性淀粉的分类及常见变性淀粉的种类及其理化性质、应用特性，阐述了变性淀粉在食品工业中的应用，并预测了变性淀粉的发展前景。
关键词：变性淀粉；分类；种类；特性；食品工业淀粉作为一种广泛存在的天然资源，已经成为重要的工业原料。
淀粉及其深加工产品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、胶黏剂、铸造、石油开采等众多工业中。
W随着生产和科技的发展，人们逐渐认识到能源及环境等问题的严重性，因此对可再生资源的深层次开发及应用越来越引起人们的重视。
天然淀粉不溶于水，淀粉糊化易老化，被膜性差，缺乏乳化性，耐药性及机械性差等不足之处限制了其广泛的应用。
⑵而变性淀粉是在淀粉固有特性的基础上，采用化学、物理或醐转化的方法，使淀粉氧化。
健化、酯化、糊化等，改变了天然淀粉的性质，提高了淀粉糊的冷冻稳定性及其对高温、酸碱和剪切力的抗性，改善了淀粉糊的凝胶性、成膜性等，从而更加广泛的应用于工业生产"3咽内外近三十年来对淀粉变性及深加工研究十分活跃，变性淀粉生产和应用也得到较快的发展，产品种类不断增多，产量不断增加。
目前，世界上开发变性淀粉有数千种，年产量约3,000万吨，占淀粉总产量20% ~30%,已广泛应用于很多领域。
KJ 1 ,变性淀粉的分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。
淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、a-淀粉和氧化淀粉。
淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如蝮甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。
微类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之四架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。
淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉J等。
（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、酸化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。
变性淀粉在食品工业中应用的研究
变性淀粉在食品工业中应用的研究摘要：变性淀粉与普通淀粉比较来说，前者更适合应用于食品添加剂领域。
变性淀粉具有增稠、稳定、乳化等功能，并具有降低成本，改善食品质感的作用。
本文简述了变性淀粉的特性，分析了变性淀粉在食品行业中的应用，并对我国变性淀粉产业发展提出了几点建议。
关键词：变性淀粉食品工业应用建议引言众所周知淀粉作为一种可再生资源，是通过植物的光合作用产生的天然有机化合物，广泛的作为工业原料应用于生产中。
但随着生产工艺的逐渐进步，普通淀粉的缺点一一暴露，例如溶于水、被膜性差、耐药性及耐机械性不足、淀粉糊易老化脱水等等，越来越不能满足现代工业的新要求。
因此，一种新型的淀粉应运而生那就是变性淀粉。
变性淀粉是指利用化学、物理或酶的手段使原始淀粉产生变异得到的新淀粉。
经过淀粉改性不单单可以改变淀粉原有性质，还可以是其发生变异产生新的功能特性，这些新特性在食品的许多领域得到广泛使用。
例如变性淀粉可以改变食品质量，也可以通过变性淀粉开发出不同的品种，也可以代替一些添加剂从而减低生产成本和优化生产工艺。
我国作为世界农业大国，具有着天然的优势，所以在未来的工业发展中变性淀粉必定成为核心原料。
一、变性淀粉特性前文我们提到了普通淀粉的明显缺点，变性淀粉不仅能很好的解决以上问题而且能被赋予新的特性，如低粘度、耐高温、耐低PH值等等，对于工业所需要的特种某种功能的淀粉亦可以通过特殊的手段进行合成，因为影响变性淀粉功能特性的因素有很多，其中最核心的决定因素为原淀粉性质、变性方法和变性程度。
因此变性淀粉在应用上远远超过普通淀粉。
二、在食品工业中的应用糖果、饮料、冷食以及调味产品等等食品中都含有淀粉，因此淀粉广泛应用与食品工业中。
在国外的一些发达国家中，变性淀粉被广泛的添加到谷物类快餐食品和肉制品中，不仅仅是因为变性淀粉的营养价值，而是变性淀粉基本能满足食品在加工过程中的特殊性质要求。
例如现代食品加工工艺中高温杀菌需要淀粉要具有耐热性；机械搅拌时要求淀粉具有抗剪稳定性；冷藏食品要求淀粉有强烈的亲水性，而且要求糊化后的淀粉不宜回生凝沉；不同的食品要求淀粉具有不同的特性，如耐酸稳定性、冻容性好等等。
2023年变性淀粉行业市场发展现状
2023年变性淀粉行业市场发展现状近年来，随着消费者健康意识的提高，低脂低糖成为了食品行业的热门关键词。
而淀粉作为食品中的常见成分，受到了广泛关注。
而变性淀粉凭借其独特的特性和廉价的价格，在食品行业中受到了更加广泛的应用，成为了市场的一种重要产品。
一、变性淀粉的定义变性淀粉是指将淀粉原料在加入酸、碱等处理剂的条件下进行物理或化学处理，改变淀粉的物理、化学性质，使其在应用中具有一些独特性能和特性的淀粉制品。
二、变性淀粉的应用1、食品行业应用变性淀粉在食品加工中具有很多优点，如稳定性好、透明度高、不易吸水、口感顺滑、不易结块、抗破坏、耐高温等，且价格便宜，同时能够替代一些昂贵的食品添加剂，因此成为了食品工业的一种重要原料。
2、医药行业应用变性淀粉在医药行业中，常被用于制作胶囊、片剂、淀粉类粉末等。
在选择淀粉作为药物载体时，必须考虑药物与淀粉之间的相容性以及淀粉的流动性、吸湿性等，而变性淀粉则能满足这些要求。
3、工业应用变性淀粉在工业领域中，主要应用于造纸、石油普及、粘合剂等领域，例如可以作为造纸浆料的增稠剂、胶粘剂的增粘剂等。
三、变性淀粉行业的市场现状1、行业发展规模持续扩大目前，我国的变性淀粉行业已经初步形成规模。
据统计，2019年，我国变性淀粉产量超过了100万吨，其中以食品行业应用最为普及。
2、市场需求不断提升随着消费者健康意识的提高，市场对低脂低糖食品的需求不断增加，而变性淀粉不仅具有良好的稳定性和透明度，并且价格低廉，能够为食品加工商降低成本，在满足需求的同时也能够为公司带来更多的利润。
3、提高产品控制力是关键变性淀粉行业具有很强的市场竞争力，要想占据市场份额的关键在于提高对产品的控制力。
不同变性淀粉的性质是不同的，因此企业应该尽可能自主研发生产技术，提高产品品质，满足不同消费者的需求。
四、变性淀粉行业的面临的挑战和前景随着市场对食品卫生安全要求的不断提高，变性淀粉行业所面临的甚至是全球食品加工行业所面临的重大挑战。
变性淀粉的研究进展
关键词 ：酯化 淀粉 氧化 淀粉 醚化 淀粉 交联淀粉 接枝淀粉 酶法变性淀粉
淀粉 是地 球上 第二 大 天然 高分 子 ，是一 种可 再 生天然 资 源 ，产量 高 ，资源 丰 富 ，价格 低 廉 ，应 用广 泛 。但 随 着工 业 生产 技术 的发 展 ， 原 淀粉 已经不 能 满足 各个工 业 领域 的需 要 ，因此 根据 淀粉 的结构 和理 化性 质 开发 了变 性淀粉 ，即以 淀粉 为原 料经 过 一系 列化 学反 应 ，通过 分 子 的切断 、重 排 、氧 化或 在 淀粉 分子 中 引入 取代基 制 得 。 目前 变性 淀粉 用量 越来越 大 ，已成为 一种 重要的化 工原 料，有广 阔的市场 前景 。
一 、 酯 化 淀 粉 酯化 淀粉 就是 指 淀粉 结构 中 的羟基 被有 机 酸或 无机 酸酯 化而 得 到 的 一类 变性 淀粉 。酯化 淀粉 易糊 化 ，糊化 温度 低 ，粘度 稳 定，溶 液呈 中 性 ，成 膜性 能好 ，膜 的柔 软性 和延 伸性 也较 好，糊 的透明 度得 到改善 ，热 稳 定性和 冷融稳 定性 有较大 提高 。 于海 莲Ⅲ等 以马铃 薯淀粉 为 原料 ，醋酸 乙烯 酯为 酯化 剂，制备 低取 代 度 醋酸酯 淀粉 ，研 究了各 反应 因素对 产 品取 代度 的影 响，并 以取 代度 为 指 标 ，用 单 因素 试 验 ，确 定 了 其 最 佳 工 艺 条 件 ， 即反 应 体 系 ｐＨ值 １０．２５，反应温 度 ２６℃ ，反应 时间 ｌｈ，酯化 剂 用量 ｌｇ。 酯化 淀粉 可 用于 增稠 剂 、塑料 、医药 等方 面 。酯化 淀粉 具有 广 阔 的发 展 前景 ，它 是 以选择新 的 酯化 剂 ，提 出新 的制 备工 艺 ，提 高酯化 效 率 、降低 成本 。随 着科技 的 不断 进步 ，酯化 淀粉 在各 个领 域将 具 有 广 阔的应 用前 景 。 二 、 交 联 淀 粉 交联 淀粉 是 以淀粉 为 原料 ，通 过 交联 剂的 交联 作用 而制 备 ，淀粉 经 交联 后 ，性 能 稳定 且优 于原 淀粉 ，制 备 交联 淀粉 时是 在 淀粉 中依 次 加 入氯化 钠溶 液 和氢 氧化 钠溶 液 ，搅拌 一段 时 间后 ，再 加入 特 定 的交 联 剂 。反 应停 止后 用盐 酸 调节 ｐＨ值 ，过滤 ，用无 水 乙醇 洗 涤 ，滤 饼 干燥 。 徐忠 等 ［２Ｊ以玉 米 淀粉 为 原料 ，研 究 了 醚化 法制 备 交联 微 孔 淀粉 的 工 艺 条件 。结果 表 明淀 粉 经交 联 、酶 解处 理 后 影 响颗粒 表 面 及 内部 ， 但 未影 响到 晶体 结构 ，采 用交 联再 微孔 化 的处 理方 法 改善 多孔 淀粉 的 结 构强度 和吸 附功能 是可行 的 。 交联 淀 粉 由于 其 耐酸 、耐碱 以 及抗 剪 切能 力 强 ，应 用 非常 广 泛 ： 可 用作 造纸 助剂 ；用 于冷 冻食 品 ，还可 用 作乳 胶套 等乳 胶 制品 的润 滑 剂 。高度 交联 的淀粉 可用作 杀虫 药和 除草剂 的载体 ，喷雾使 用方便 等 。 三 、 醚 化 淀 粉 醚化 淀粉 是在 催化 剂 的存 在 下 ，经选 用活 泼 的醚化 剂 ，通过 化 学 方 法对 玉米 淀粉 进行 技术 加工 而制 成 。醚化 淀 粉粘 度稳 定性 好 ，且 在 强碱 性 条件 下醚键 不 易发 生水 解 。醚化 淀粉 的 生产 工 艺路 线不 长 、技 术 简单 ，便于 形成生 产规模 。 陈建 初 ｆ３１采用 活泼 的醚化 剂 ，在 催 化 剂 的存 在下 ，用化 学方 法 处 理 玉米 淀粉 ，通 过配 料 ，醚化 ，净 化 ，分 离 ，干燥 ，粉 碎 ，过 筛 ，最 后包 装 的工艺 流程成 功地制 备了变 性 的醚化 淀粉 。 醚化淀 粉在 食品工 业 中应 用广 泛 ，用于 蛋糕 、布丁 和 油炸食 品 中。 在纺 织物 的碱 性 印花 中，醚化 淀粉 用于 浆纱 。醚化 淀 粉还 用 于粘合 剂 、 玻璃 纤维 的上浆 剂等 等。随 着科学 技术 的不断 进步 ，醚 化淀粉在 我 国的 应用 领域将 会得 到拓 宽。 四、 氧化淀粉 淀粉在 一 定 的介 质 中 与氧化 剂作 用 所得 产 品 即为氧化 淀 粉 。氧化 淀粉 黏度 低 、固体 分散 性高 、凝 胶化 作 用极 小 。氧化 结果 除 了甙 键断
变性淀粉在食品工业中的应用
的［引： ①改善蒸煮特性 ； ②减缓 老化； ③降低糊凝
胶 倾 向 ； 增 加糊冻 融稳 定性 ； 降低糊 及凝胶 析水 ④ ⑤ 性 ； 改善糊 及凝胶 的 透 明度 及光 泽 ； 改善糊 及凝 ⑥ ⑦ 胶 的质 构 ； 改善膜 结 构 ； 改善 粘 着 性 ； 引入 疏 ⑥ ⑦ ⑧ 水基 团 ， 高乳化 稳定 作用 。 提
煮性 。建议 用量 ： 白 面包 ： ． ① ２５ｇ纤 维 素 ／０ｇ面 ５
料和糖 果 中的应 用 。
关键词 ： 变性淀粉 ； 食品工业； 应用 中 图分 类号 ： Ｓ ３ ． 文献标 识码 ： Ｔ ２６９ Ｂ
文 章编 号 ：６ ２ ０ ６２ ０ ｝１ ０ ７ ３ １７ —５ ２ （０６０ —０２ —０
Ａｐ ｌ ａ ｉ ｎ ｏ ｄ ｆｅ ｔ ｒ ｈ ｉ ｏ ｄ ｉ ｄ ｓｒ ｐ ｉ ｔｏ ｆｍｏ ｉｉｄ ｓａ ｃ ｎ ｆ ｏ ｎ ｕ ｔｙ ｃ
降低淀粉的回生程度， 使经贮藏 的湿面仍具较柔软
的 口感 ， 条 的品质 、 出率等 都得 到 改善 。 因变性 面 溶
淀粉 的亲 水性 比小麦 淀 粉大 ， 易吸 水膨 胀 ， 能与 面筋
蛋白、 小麦 淀 粉相互 结合 形成 均匀 致密 的 网络结 构 。
但加 入过 量会 对面 团有 不利 的影 响 。
收稿 日期 ：０ ５ Ｏ ３ ２０ 一ｌ 一２ 修 回 日期 ：０ ５ Ｊ ９ ２０ 一Ｉ —Ｏ 作者简介： 白速逸 ， １６ 男，９ １年 出生 ， 高级 工程 师 ， 主要 从事 淀粉糖制作及企 业管理 ． 作。 Ｚ －
糊汤； 生产 中可降低断条率， 提高成品率； 另外还可
降 低油 炸方便 面 ２ ～４ ％ ％的油耗 。 ２ ２ 在 焙 烤食 品中 的应用 ． 抗 性淀 粉 的膳食 纤维 含量 大 于 ４ ％ ， 耐热 性 ０ 且 能高 ， 吸水 能力 仅有 １４ｇ水 淀 粉 ， 粒 细小 ， ． 颗 适
变性淀粉在食品工业中应用的研究进展
变性淀粉在食品工业中应用地研究进展摘要：食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等.本文综述通过物理,化学,生物等方法改性后地淀粉在食品工业中地应用及发展.关键字: 变性淀粉食品工业随着食品工业现代化水平地不断提高,淀粉作为食品工业地主要原料,也要适应食品工业地迅速发展,满足现代食品工业地要求.变性淀粉是一种通过改性地淀粉.在天然淀粉所具有地固有特性地基础上,为改善淀粉地性能、扩大其应用范围,利用物理、化学或酶法处理,在淀粉分子上引入新地官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉地天然特性＜如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等）,使其更适合于一定应用地要求.这种经过二次加工,改变性质地淀粉统称为变性淀粉. 为了适应各种工业应用地要求对淀粉进行改性.如：高温技术＜罐头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好,冷冻食品要求淀粉冷冻稳定性好,果冻食品要求透明性好,成膜性好等.使用变性淀粉可以替代昂贵地原料,降低食品制造成本,提高食品质量同时提高经济效、人益.b5E2RGbCAP1.在面制品中地应用在面制品中主要利用变性淀粉良好地增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性.主要使用地变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉.添加变性淀粉地油炸方便面具有酥脆地结构和较低地吸油量,产品地品质和储存稳定性较好.淀粉糊化特性是反映淀粉品质地重要指标,其不仅影响面制品地外观品质＜色泽和表观状况）,而且对面制品地质地＜黏弹性）和口感＜光滑性和食味）也有影响.林莹[1]等研究了6 种变性淀粉对面粉糊化特性及速冻饺子品质地影响.结果表明：变性淀粉地添加对速冻饺子面皮地糊化特性有明显地影响；添加5%玉M辛烯基琥珀酸淀粉酯和马铃薯羟丙基淀粉时,速冻饺子冻裂率和饺子皮烹煮损失率低,感官品质最佳；速冻饺子皮烹煮损失率与配粉地峰值黏度、95C时地黏度＜热糊黏度）、在95C保持30min后地黏度和降落值呈显著负相关.变性淀粉均可改善面团地流变学特性, 增大面团地韧性、减小面团地延伸性, 改善面团地筋力.王坤[2]等探讨不同添加量地马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉对面团流变学特性和面包品质地影响.最近地研究[3]表明,变性淀粉能改善原淀粉地不良性状, 可以显著改善面包地质量.浮吟梅等⑷报道,在面包中添加5%〜1 0%交联玉M淀粉可以增加面包地强度•另有报道[5,6],添加30%交联羟丙基马铃薯淀粉比添加等量马铃薯原淀粉,面团吸水率更大,面包更柔软；同样,添加20%羟丙基木薯淀粉比添加等量木薯原淀粉地面包柔软.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量,改善面食地酥脆性,延长制品地储存时间.p1EanqFDPw 2.在焙烤食品中地应用薄脆饼干、M 果等产品要求淀粉具有一定地膨胀性.预糊化淀粉是这类产品地原料,要优于添加普通淀粉.原因在于用预糊化淀粉制成地混合料坯中地部分淀粉已经吸水,当烘烤时大量地水冻淀粉颗粒会泡出来从而造成膨胀.相反,如使用普通淀粉,烘烤时才开始吸水,这样便不易达到松脆地目地. 有时为了达到更佳地效果,还使用变性地预糊化淀粉. 阻抗淀粉地膳食纤维含量大于40%,而且耐热性能高,吸水能力仅为1.4 g/g ＜水/淀粉）,颗粒细小,适用于中等含水量地焙烤食品、低含水量地谷物制品和休闲食品中.在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中,能产生酥脆地质构、优良地色泽和较好地口感.在面制食品中,也能增加制品地坚实性和耐煮性.在焙烤食品中做釉光剂,可形成良好、清晰与光亮地薄膜,代替昂贵地蛋白和天然胶.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品,提供良好地容量与结构,降低人体油脂摄入量.DXDiTa9E3d3.在甜食中地应用在冰激凌中使用变性淀粉可代替部分脂肪, 提高结合水量并有稳定气泡作用,使产品具有类似脂肪地组织结构,降低生产成本. 这种变性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品. 果冻地特点是具有很好地透明性, 同时要求其组分经加热溶化,冷却后便能形成很好地凝胶. 实践中,使用羟丙基交联淀粉取代25％卡拉胶制作果冻,能很好地满足这一需求. 一般来讲，变性淀粉在92 C地温度条件下蒸煮15 min便可达到最佳地膨胀度，而在140 C条件下只需加热4 s~20 s.但在均质处理阶段中地加工剪切速率对淀粉浆最终黏度地影响很大.若在淀粉膨胀前进行均质, 由于未发生糊化地淀粉颗粒能抵御高地剪切力,其组织不会受到破坏. 如果在淀粉糊化后才进行均质,所用淀粉必须具有较高地稳定性,以避免出现过多膨胀淀粉颗粒破坏地情况.增稠剂添加到果冻、冰淇淋中, 可起到增稠、胶凝等作用. 如添加卡拉胶地果冻富有弹性制备工艺简单,取代琼脂、明胶和果胶被广泛应用于果冻生产[7] .秦慈彬等实验得到果冻加工中最佳地添加工艺为魔芋0.9%、卡拉胶0.5%、海藻酸钠0.2%、黄原0.005%、磷酸氢钙0.04 ％、柠檬酸钾0.05 ％、柠檬酸1.6 ％、自沙搪5％、甜蜜素0.1％/ 啤酒30％,所得地果冻凝胶效果最好,清凉爽口，色泽透明问.变性木薯淀粉和糯玉M淀粉能够为乳制甜食提供优异地奶油状组织、中性地口味及较长地保质期,使其在加工中具有高剪切稳定性,淀粉用量可减少5％~10％,使产品地黏稠度不受加热地影响.同时由于不会与乳蛋白反应,能避免UHT 设备产生污垢,因而可延长生产时间.以M淀粉为原料，采用生物技术可直接生产各种类型地淀粉糖, 如葡萄糖浆、结晶葡萄糖、麦芽糊精、麦芽糖浆、超高麦芽糖、结晶麦芽糖、麦芽低聚糖以及异麦芽低聚糖, 主要作为增稠剂、填充剂、赋型剂和功能因子应用于食品工业和医药工业中. 即使其用量比例很高也不致影响食品或药品地风味, 更可以直接使用在糖果、饼干、面包、果酱、果冻、冷饮、饮料、冰激凌、香肠、火腿肠、糕点、固体饮料、乳儿糕方便面等各类食品中, 使食品地成分搭配向功能化方向转变. 酯化反应可生产硫酸淀粉、硝酸淀粉、磷酸淀粉、淀粉乙酸酯、淀粉黄原酸酯等；醚化反应可生产羧甲基淀粉、羟乙基淀粉、羟丙基淀粉淀粉丙烯醚等。
变胜淀粉在食品工业中的应用
薄 脆 饼 干 、米 果 等 产 品 要 求 淀 粉 具 有 一 定 的 膨胀性 ， 预糊 化 淀 粉 即是 很 好 的原 料 ， 它优 于普 通
淀 粉 。用 预 糊 化 淀 粉制 成 的混 合 料 坯 因这 部 分 淀
面粉 量 ｌ ％的脂 化 糯 玉 米 淀粉 或 羟丙 基 玉 米 淀
一
粉 已经 吸水 ， 当烘烤 时 ， 大量的水从淀粉颗粒 中跑
赋予乳浊液稳定性 ，用 以代替阿拉伯胶在香精乳
浊液 和 饮 料 乳 浊液 中 应用 ， 橘 子 汁饮 料 、 乐饮 如 可
的： 改善蒸煮特性 ； ① ②减缓 老化 ； 降低 糊凝胶 ③
性 ； 改善糊及凝胶 的透 明度及光泽 ； ⑥ ⑦改善糊及 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
倾向 ； 增加糊冻融稳定性 ； 降低糊 及凝胶析水 感 。在 面制食 品和 面 条 中 ， ④ ⑤ 也能 增 加 制 品 的坚 实性
和耐煮性 。建议用量 白面包 ：． 纤维 素／ ０ 面包 ２５ ｇ ５ｇ 份量 ，用量为１％；饼 干 ：． 纤维 素／ ０ 饼 干份 ３ ２ｇ ５ ３ｇ 量 ， 量为 １％； 用 ７ 蛋糕 ：． 纤 维素／ ０ ２ｇ ５ ８ 蛋糕份量 ， 用
改 善 。 因变 性 淀 粉 的亲 水 性 比小 麦 淀 粉 大 ， 吸 易
水 膨胀 ， 与面筋 蛋 白 、 能 小麦 淀 粉相 互结 合 形成
均 匀 致 密 的 网 络结 构 。但 加 入 过 量 会 对 面 团 有 不
利 的影响 。
足现代新型食品的要求 。 １ 食品工业需要变性淀粉
１ ６一 Ｓｈ ｎ ｏ ｇ Ｆ ｏ ｅ ｍ ｅ ｔ ｔ ｎ ａ ｄ ｎ ｏ ｄ Ｆ ｒ ｎａ ｉ ｏ
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２ ０ － （ 第 １ ０期 ） ０６ １总 ４
变性淀粉在食品工业中的应用及展望
变性淀粉在食品工业中的应用及展望摘要：变性淀粉在新兴的食品工业中被广泛使用，其发挥的作用往往优于普通原淀粉，且比原淀粉更加节约生产成本，还可以改善食品质构特性。
本文就变性淀粉的基本性质及在食品工业中的应用情况进行了深入的探讨，并对其发展趋势作出科学的分析。
abstract： modified starch is widely used in emerging food industry； its role is often superior to ordinary raw starch，and compared with the original starch， it saves the production cost， also can improve food quality and structure features. this paper studies the basic properties of modified starch and its application in food industry， carries on the thorough discussion and analysis of the scientific development trend.关键词：变性淀粉；食品工业；应用；发展趋势；分析key words： modified starch；food industry；application；development trend；analysis中图分类号：ts236 文献标识码：a 文章编号：1006-4311（2013）25-0259-020 引言原淀粉存在着质构不稳定，易于老化，溶解性差等缺点，这些缺点导致了原淀粉在新兴的食品加工业中越来越满足不了新工艺的要求。
为了改变原淀粉这一致命的缺陷，通常需要利用理化和酶转化的方式，改变原淀粉的理化性质，减缓老化现象，增加淀粉的稳定性，改善淀粉凝胶的透明度与光泽度，这就是淀粉变性的过程。
变性淀粉在食品工业中的应用及展望
陷， 通 常 需 要 利 用理 化 和 酶 转 化 的 方 式 ， 改 变 原 淀 粉 的理
１ 变性淀粉的具体 分类方法 １ ． １按 处理 的 具 体 方 式 可 分 为 物 理 变 性 ，化 学 变性 ，
关键词 ：变性淀粉； 食品工业； 应用； 发展趋势； 分析
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： ｍｏ ｄ ｉ ｉｅ ｆ ｄ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ； ｆ ｏ ｏ ｄ ｉ ｎ ｄ ｕ ｓ ｔ ｒ ｙ ； ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ； ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ ｔ ｒ ｅ ｎ ｄ； ａ ｎ ｌｙ ａ ｓ ｉ ｓ
中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ３ ６
文献标识码 ： Ａ
文章编号 ： １ ０ ０ ６ — ４ ３ １ １ （ ２ ０ １ ３） ２ ５ — ０ ２ ５ ９ — ０ ２
０ 引 言
作为淀粉消费大 国的中国， 也在 日益加大对变性淀粉 的研
原 淀粉存在 着质构 不稳定 ， 易于 老化 ， 溶 解 性 差 等 缺 究 工 作 ， 通 过 多 年 的研 究 取 得 了 较 大 的 成 就 ， 相 应 地 推 动 点， 这 些缺 点 导 致 了原 淀 粉 在 新 兴 的食 品加 工 业 中越 来 越 整 个 食 品工 业 的发 展 。
王岩 Ｗ ＡＮ Ｇ Ｙａ ｎ
（ 黑 龙江 农 业 工 程 职 业 学 院 ， 哈 尔滨 １ ５ ０ ０ ８ ８ ） （ Ｈ ｅ ｉ ｌ ｏ ｎ ｇ ｊ ｉ ａ ｎ ｇ Ａ ｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ， Ｈａ ｒ ｂ ｉ ｎ １ ５ ０ ０ ８ ８ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
食品中变性淀粉的应用
食品中变性淀粉的应用食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。
可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益1. 米面制品中应用在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。
主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量，产品的品质和储存稳定性较好2）。
在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性，减少煮制时间3）.在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量，改善面食的酥脆性，延长制品的储存时间4）.在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂，可以增加制品的透明度和滑爽度，减少粘性，改善口感2. 乳制品中应用在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用，常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉1）.在乳酪制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量，降低产品成本2）.在冷冻甜品中作为品质改良剂，赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织，增加制品的储存稳定性3）.在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感4）.在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少乳清分离3. 肉及鱼类制品中应用在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性2）.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性4）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性5）。
具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失4. 烘烤食品中应用主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性1）.在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品，提供良好的容量与结构，降低人体油脂摄入量2）.在焙烤食品中做釉光剂，可形成良好、清晰与光亮的薄膜，代替昂贵的蛋白和天然胶3）.在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，提供产品滑爽、短丝结构，防止分层和爆馅5. 饮料中应用主要利用变性淀粉的稳定性和吸附性1）.在饮料中作稳定剂，改善口感与体态，遮盖干涩味道2）.在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂，部分渠道昂贵的阿拉伯胶在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂6. 糖果中应用主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉1）.在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂，提供产品凝胶结构，采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶，制品具有良好的口感和透明度2）.利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性，用作糖果的抛光剂，形成的膜有光泽，透明并能降低产品的破裂性7. 粉末食品中应用主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉1）在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落；在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处理食品的组织2）.在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微小质体，使其均匀且口感良好3）.在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短丝结构4）作为干果类食品的糖粉剂，一以减少干果类食品表面的粘性5）在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的年度，使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑8.冷冻食品中应用利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。
2023年食品用变性淀粉行业市场分析现状
2023年食品用变性淀粉行业市场分析现状食品用变性淀粉是一种被广泛应用于食品加工行业的功能性食品添加剂。
变性淀粉通过对淀粉进行化学改性，使其在加热、剪切、酸碱等条件下具有更好的稳定性和流变性能，从而满足不同食品制造过程中的需求。
目前，食品用变性淀粉行业市场呈现出以下几个现状：1. 市场规模不断扩大：随着人们对食品质量和口感要求的提高，以及食品工业的不断发展，食品用变性淀粉的市场需求不断增加。
据市场研究机构的数据显示，全球食品用变性淀粉市场规模已经超过100亿美元，并且预计在未来几年内还将保持稳定增长。
2. 应用范围广泛：食品用变性淀粉可以用于各类食品的制造过程中，如面包、糕点、调味品、饮料、乳制品等。
它可以改善食品的质地、稳定性和延展性，增加食品的口感，并且对食品的营养成分和风味几乎没有影响。
因此，食品用变性淀粉在食品工业中应用广泛且具有良好的市场前景。
3. 技术创新不断推进：随着科技的进步和食品工业的发展，食品用变性淀粉行业不断进行技术创新。
目前，一些新型的变性淀粉产品已经问世，可以更好地满足不同食品制造过程中的需求。
同时，新的生产技术和制造工艺使得生产效率得到了提高，降低了成本，进一步推动了市场的发展。
4. 国内外竞争激烈：目前，食品用变性淀粉行业市场存在一定的竞争压力。
国内外的一些知名食品添加剂企业纷纷进入这一行业，增加了市场的竞争。
同时，一些新兴的企业也积极抓住市场机遇，不断加大研发和生产力度，争夺市场份额。
因此，企业需要通过技术创新和不断提高产品质量来获得竞争优势。
5. 消费者需求多样化：随着人们生活水平的不断提高和健康意识的增强，消费者对食品的需求越来越多样化。
他们不仅要求食品味道好，还要求食品安全、营养健康。
因此，食品用变性淀粉企业需要不断提升产品的品质和安全性，开发更多符合消费者需求的食品用变性淀粉产品。
总之，食品用变性淀粉行业市场在不断扩大，应用范围广泛，技术创新推动了行业发展，竞争激烈，消费者需求多样化。
变性淀粉在烘焙食品工业中的应用
董辉 高常青 北大荒黑土薯业有限公司变性淀粉在烘焙食品工业中的应用标，当其被用来当做面包馅心进行焙烤时，十分容易发生塌陷的情况，也会出现水分散失的现象；如果果酱被放在面包表面进行烘烤，很容易发生起皮、干皱的情况，烘焙出来的面包在色泽和口感上都很差，食品很难销售出去，影响企业经济的发展。
当然，可以使用耐高温性能好的食品增稠剂，也就是果胶，能够解决上述问题，然而，其市场价格非常高。
通常情况下，果胶的价格大概是在每千克九十元，变性淀粉也可以克服上述的高温情况，而且价格便宜，变性淀粉大约是每千克五元，即使是质量最好的变性淀粉，也不过是十元每千克，与果胶的价格比较相差很多。
此外，变性淀粉还有很多的优势，如透明性高以及稳定性能好，可以有效的解决果酱的水分散失这一情况，最终做出来的果酱不但外观美，而且味道也很好。
即使是长时间的烘焙以及贮存，依然保持原有的色泽和味道，这些优势为变性淀粉的发展带来了广阔的空间。
在裱花果膏、果占中的应用在西点中，除了需要味道美，颜色好之外，人们还在意外在的装饰，此时，需要果膏、果占对糕点进行装饰，而果膏、果占等质量是否合格直接影响裱花效果，最终影响糕点的销售。
使用变性的淀粉能够制出涂抹性好、塑性强、光亮度高的果膏、果占，此外，变性淀粉还存在另一个优点，对糕点有很大的帮助，即优质的乳化性，与奶油一同使用，对糕点的装饰更好，产生更好的视觉效果。
在蛋糕制品中的应用通常情况下，糕点做出来之后会放在店里进行销售，可能会放很长的时间，因此，需要糕点具备抗氧化性能好，但是如果使用小麦淀粉，长期放置很容易脱水硬化，影响销售。
缺乏保水性是蛋糕氧化的一个因素，为了解决这一问题，可以使用酯化淀粉，这也是变性淀粉中的一种，该淀粉能够具有保水性等特点，增加了蛋糕得存放时间，并且能够维持原有的色泽和味道。
综上所述，随着百姓生活水平的不断提高，人们不再只是追求温饱，开始追求食品的种类，如目前人们所关注的烘焙食品。
变性淀粉在食品工业中的应用
变性淀粉在食品工业中的应用讲述了变形淀粉的类型和其在食品行业中的运用，同时讲述变性淀粉在食品行业中的发展方向。
标签：变性淀粉；应用现状；发展趋势前言淀粉是种能够再生能源，是现在关键的工业材料。
淀粉和其制作商品普遍运用于食品、纺纱、制造纸、药品、饲养动物的食物、石油钻井、锻造、构筑涂料等行业中。
因为淀粉自身的本质（在冷水中不溶解、液体遇酸、热不会发生变化）限制了淀粉在工业的使用。
为完善淀粉的功能，使用酶法、物理、化学方式处置，转变了淀粉的自然本性，增强其性能或引入新的特征，这种程序叫做淀粉的变性，又称为变性淀粉。
全球每年能够生产五百万吨的变性淀粉，重点集中在欧洲以及北美洲。
美国每一年能够生产三百万吨，特别在食品以及造纸中使用。
中国在这方面的研发比较晚，不过发展速度快，国内产量大约有三十五万吨，占据了全球总产量的百分之七。
和美国相对比，存在很大的差距，同时关键使用在特别饲料上、织布、生产制品的酸解、磷酸酯、氧化以及阳离子淀粉等种类上，在食品应用上尽管有一定程度的发展，不过整体产量不多。
现在，我国在织布方面使用的变性淀粉量有四万吨，造纸用十二万吨，食品用四万吨，饲料使用差不多六万吨；在别的行业中，如医药部分、锻造方面、建筑用材、纸箱部分共使用六万吨。
1 变性淀粉的划分1.1 物理性质转变一化淀粉，γ粒子流、超短波处置淀粉，机器磨制处置淀粉，湿热处置淀粉，加压以及油脂变性淀粉。
1.2 化学性质转变使用很多化学材料获取的变性淀粉，含有两种：一种是让淀粉分子粒子量减少，例如，经过酸解、氧化以及焙烤方式等；另一种是让淀粉分子数量增多，例如，酯化、教练、醚化、接枝共聚等方式。
1.3 酶法转变性质使用酶处置淀粉，例如，抵抗吸收淀粉等。
1.4 复合转变性质使用两种或更多的处置方式获取的变性淀粉，例如，氧化交联、交联酯化淀粉等。
2 在食品行业中的使用在食品的糖果、冷食、面制品、饮料和调味品的制造中普遍运用淀粉的工业性质。
变性淀粉在食品中的运用
变性淀粉在食品中的运用引言变性淀粉作为一种常见的食品添加剂，被广泛用于食品工业中，以改善食品的质感、稳定性和口感。
本文将介绍变性淀粉的概念、制备方法以及在食品中的主要应用。
变性淀粉的概念变性淀粉，即经过物理或化学处理后改变其原有结构和性质的淀粉。
通过改变淀粉分子的结构和特性，可以使其在食品制造过程中表现出不同的功能。
常见的变性淀粉有生物酶变性淀粉、酸处理变性淀粉、磷酸处理变性淀粉等。
变性淀粉的制备方法生物酶变性法生物酶变性法是通过使用淀粉酶和其他辅助酶来改变淀粉的结构和特性。
这种方法在食品工业中非常常见，因为它可以在较低的温度和较短的时间内完成淀粉的变性过程，同时还能保持淀粉中的营养成分。
酸处理变性法酸处理变性法是通过使用酸性溶液将淀粉处理成变性淀粉。
在这个过程中，酸性溶液会改变淀粉的分子结构，使其具有更高的黏稠度和稳定性。
这种方法常用于制备浆糊和果冻等食品。
磷酸处理变性法磷酸处理变性法是通过使用磷酸将淀粉处理成变性淀粉。
这种方法主要用于制备烘焙食品，因为磷酸处理后的淀粉具有更好的吸水性和胶凝性，能够增加烘焙食品的体积和口感。
变性淀粉在食品中的应用增稠剂变性淀粉常被用作增稠剂，在食品加工中起到增加食品黏稠度和稳定性的作用。
例如，在酱汁、汤品和果冻中添加变性淀粉，可以增加食品的质感和呈现出更好的口感。
稳定剂变性淀粉还可以用作稳定剂，可以稳定食品中的色素、香料和其他添加剂，防止其沉淀和分离。
这在饮料和罐头食品中尤为常见，可以使食品长时间保持良好的口感和外观。
乳化剂由于变性淀粉具有一定的乳化性质，因此它也被广泛应用于乳制品和沙拉酱等食品中。
添加变性淀粉可以增加乳制品的稳定性和均匀度，使其更易于储存和使用。
糕点和面包在糕点和面包制作过程中，变性淀粉常用于增加面团的黏稠度和弹性，改善烘焙品的质地和口感。
它可以提高面团的附着力和膨胀性，使糕点更加松软和蓬松。
结论随着食品工业的不断发展，变性淀粉在食品中的应用也越来越广泛。
浅谈变性淀粉在冷冻型食品中的应用现状
浅谈变性淀粉在冷冻型食品中的应用现状作者：易丽娟黄金漫黄向荣谢锦权来源：《食品安全导刊·下》2024年第04期基金项目：2022年广东省科技创新战略专项资金（“攀登计划”专项资金）项目“冷冻型广式肠粉制品品质优化及应用研究”（pdjh2022b1132）。
作者简介：易丽娟（1990—），女，广东清远人，硕士，讲师。
研究方向：食品安全检测。
通信作者：黄向荣（1993—），男，广东湛江人，本科，助教。
研究方向：大学生思想政治教育。
E-mail：****************。
摘要：随着现代生活节奏的加快，冷冻型食品因其便捷性和长期储存的特性而广受欢迎。
变性淀粉作为一类重要的食品添加剂，在冷冻食品的加工和质量提升方面起重要作用。
本文综述了变性淀粉的特性及其在冷冻型食品中的应用，利用变性淀粉可较好地改善冷冻型食品尤其是米面制品表皮易开裂、表面发暗、蒸制塌陷、口感黏连等品质问题，这对于节约成本、扩大消费和促进食品业发展具有积极意义。
关键词：变性淀粉；冷冻型食品；应用现状Discussion on the Application Status of Modified Starch in Frozen FoodYI Lijuan1， HUANG Jinman2， HUANG Xiangrong2*， XIE Jinquan2（1.Guangdong Literature & Art Vocational College， Guangzhou 510000， China;2.Guangzhou Huashang Vocational College， Guangzhou 511300， China）Abstract： With the acceleration of modern life pace， frozen food has gained widespread popularity due to their convenience and long-term storage characteristics. As an important class of food additives， modified starch plays an important role in the processing and quality improvement of frozen foods. This article primarily reviews the characteristics of modified starch and its application in frozen food. The use of modified starch can effectively improve the quality issues of frozen foods，especially rice and noodle products， such as easy cracking of the skin， dark surface， collapse during steaming， and sticky texture. This is of positive significance for cost savings， consumer expansion， and the promotion of the food industry development.Keywords： modified starch; frozen food; application Status變性淀粉是指利用物理化学或者酶解的方式，使天然淀粉失去原有的理化性质而获得的一种具有更加优良特性的一类淀粉[1]。
变性淀粉在烘焙食品工业中的运用
变性淀粉在烘焙食品工业中的运用摘要：本文以变性淀粉在烘焙食品工业中的运用为研究对象，主要介绍了变性淀粉的分类方式，而且提出了变性淀粉在烘焙食品工业中的具体运用，希望可以为有需要的人提供参考意见。
关键词：变性淀粉；烘焙食品工业；运用淀粉属于再生能源的范畴，是当前工业材料中不可或缺的组成部分。
淀粉以及其制作的产品在很多行业中都广泛应用，比如：药品行业、饲料行业以及纺纱行业等等，而烘焙食品行业也包括在内。
由于淀粉本身遇到冷水无法溶剂等问题，这样就会影响在工业中运用淀粉。
为了加强淀粉的功能，必须要采用化学或者物理方法来处理，使淀粉的本质发生变化，这就是变形淀粉。
每年世界生产的变性淀粉已经远远超过500万吨，主要出现在北美洲和欧洲。
我国在该方面研究起步时间较差，相对于美国而言，我国每年的变性淀粉产出量只有35万吨。
而我国烘焙食品工业为了提升产品的质量，也开始在食品生产中应用变性淀粉，其发展空间是相当广阔的。
一、变性淀粉的分类方式一般来说，变性淀粉的分类方式主要体现在以下几点：第一，按照不同的处理方法，将其划分成化学变形以及物理变形等类型。
[1]其中，化学变形是指通过对原淀粉的分子量进行调整，实现变性的目标。
通常，就是分子量增加或分子量减小。
分子量增加就是使淀粉发生化学反应形成交联淀粉以及酯化淀粉等等；分子量减小可以运用的常见方法主要包括氧化淀粉以及酸解淀粉等等。
第二，按照不同的生产工艺，可以将其划分成干法以及湿法等等。
首先，干法。
主要是指在固相条件下反应淀粉的生产工艺。
该方式可以获得较高的收益，生产周期不长。
然而其也有一些缺陷，比如：反应有局限，无法当做成品变性淀粉进行使用，所以通常这种方法只可以在糊精生产中适用。
[2]其次，湿法。
主要是在液相条件下淀粉发生反应，我国处理变性淀粉的首个方法就是湿法，尽管此工艺已经相当成熟，但其效率不高、生产周期相当长，在运用时往往会产生很多的废弃物，所以这样容易造成其生产成本较高。
变性淀粉在食品工业中的应用现状与研究进展
变性淀粉在食品工业中的应用现状与研究进展杨伟军【摘要】变性淀粉的很多性能均优于原淀粉,使其在很多领域都有着非常好的应用效果.可作为食品的乳化剂、增稠剂等.文章介绍了目前变性淀粉在食品工业中的应用情况.【期刊名称】《大众科技》【年(卷),期】2016(018)006【总页数】4页(P39-42)【关键词】变性淀粉;食品工业;应用【作者】杨伟军【作者单位】南宁市食品药品安全信息与监控中心,广西南宁 530023【正文语种】中文【中图分类】TS231.1 变性淀粉的定义变性淀粉是在淀粉固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，利用物理方法、化学方法和酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然性质（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求而制备的淀粉衍生物。
1.2 变性的目的变性淀粉的最大特点是通过各种变性手段，使淀粉的颗粒结构或者分子结构发生变化，然后让淀粉的性质（如淀粉在水里边的分散性质，以及淀粉的有关糊化、形成凝胶能力、淀粉的粘度等）发生一系列变化，以适应应用领域对其性质的不同要求。
变性的目的主要有三个：一是改善产品的加工性能，如现代食品加工的高温杀菌要求淀粉糊化后能耐高温等；二是提高产品质量，如肉制品中添加变性淀粉与添加原淀粉相比，不但前者的口感要好于后者，同时，其贮藏性能远胜于后者；三是扩大淀粉的用途，在很多领域，本不能使用原淀粉，但变性淀粉却有很好的使用效果，如替代滑石粉的乳胶手套润滑剂高交联淀粉即是如此。
1.3 变性淀粉的种类目前变性淀粉的品种、规格达2000多种，变性淀粉的分类一般按照变性方法和工艺路线来分类。
（1）按变性的不同方式而分①化学变性。
指的是通过一定的化学试剂对淀粉进行处理，最后获得的淀粉。
可以将化学变性得到的淀粉分为两大类：第一种利用化学试剂，让大分子淀粉的分子量降低；如经过酸处理的淀粉、经过氧化处理的淀粉等；第二种指用化学试剂让淀粉的分子量进一步升高而得的淀粉，如经过酯化得到的淀粉、交联得到的淀粉、接枝淀粉等。
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变性淀粉在食品工业中应用的研究进展刘军海,李志洲,付蕾,许磊(陕西理工学院化学与环境科学学院,陕西汉中723001)摘要:变性淀粉是天然淀粉经过变性后得到的一类衍生物,由于其性能优异,在食品工业中作为添加剂而得到了广泛应用。
综述了酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉等变性淀粉的特点及其在食品工业中的应用,讨论了其今后的发展趋势,探讨了变性淀粉在食品工业领域的发展前景。
关键词:变性淀粉;食品工业;食品添加剂中图分类号:TS236.9文献标识码:A文章编号:1009-4725(2009)10-0031-05R esearch progress in applicati o n of m odified starch i n food i n dustryLiu Jun-ha,i L i Zhizhou,Fu Le,i Xu Lei(College of Che m istry&E nviron m ent al Science,Shaanx i Universit y of T echno logy,H anzhong723001,China)Abstrac t:M od ifi ed sta rch i s a type o f der i va tives wh i ch are obta i ned through modif y i ng na t ura l starch.It is w i d l y used in food i ndustry as additives for ex ce llent properties.Charac teristi cs and app licati ons i n food industry o f mod ifi ed starch, wh ich i nc l ude aci d mod ifi ed sta rch,ox i dized starch,ester ifi ed sta rch,etherified starch,crossli nked sta rch,and co m pos ite m od ifi ed starch,w ere rev ie w ed.D eve l op m ent trend and prospects of mod ifi ed sta rch in food i ndustry w ere a l so d iscussed.K ey word s:mod ifi ed sta rch;f ood i ndustry;food add iti ves淀粉作为一种天然资源已广泛地应用于各个工业领域,随着工业生产技术的发展以及新产品的不断出现,对淀粉性质的要求越来越苛刻,原淀粉的性质已不适应于很多应用领域。
因此,有必要根据淀粉的结构及理化性质进行变性处理,使之能符合应用的要求。
淀粉能与许多化学试剂作用生成不同取代度的变性淀粉产品,其性能比天然淀粉更为优良,更加广泛地用于食品、造纸、纺织和医药等行业。
变性的方法一般是通过分子切断、重排、氧化或在淀粉分子中引入取代基。
经过不同方法处理的变性淀粉可作为一种多功能食品添加剂用于食品加工中,使食品具有令人满意的感官品质和食用品质。
可用于食品工业的各个方面,如方便面、乳制品、糖果、乳化香精等,以影响和控制食品的结构,保持产品质量稳定。
随着淀粉工业的发展,变性淀粉的研究和生产日趋旺盛起来。
1食品中常用变性淀粉的应用研究新进展变性淀粉一般分为物理变性淀粉,如预糊化淀粉等;化学变性淀粉,如酸变性淀粉、氧化淀粉等;酶法变性淀粉,如糊精等[2]。
笔者分别就食品工业中常用的酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉等进行了探讨,介绍其生产和研究进展,展望变性淀粉在食品工业中的发展趋势。
1.1酸变性淀粉用酸在糊化温度以下处理淀粉改变其性质的产品称为酸变性淀粉,目前生产酸变性淀粉的方法一般是将原淀粉调成一定浓度,加稀盐酸或硫酸在低于糊化温度(50~60e)下搅拌,反应时间>0.5h。
当达到所需要的黏度或转化度时,中和、过滤、水洗、干燥即得产品。
酸变性淀粉主要用来制糖果及果冻食品,尤其适合软糖、胶姆糖等的生产。
酸变性淀粉添加在软糖和果酱中,不但减少了产品甜度,改善口感,而且缩短生产周期。
用于制作牛皮糖、淀粉果冻等产品。
酸变性淀粉可以按溶解程度不同做成系列产品,可用作软糖生产填充料,使软糖不粘牙。
高度降解的酸变性淀粉用在咖啡伴侣中有好的食用效果。
张英智[1]研究发现低浓度淀粉乳经酸化可以使淀粉降解,淀粉的分子质量减小,降低淀粉乳黏度,其产物主要为较低分子质量的淀粉;低浓度淀粉乳酸化的合适酸度为p H=6~8,酸化时间\45s,且酸的种类、氧化添加剂、阴离子表面活性剂、强电31第32卷第10期2009年10月化工科技市场C HE M I CAL TEC HNOLOGY MARKET解质的加入对淀粉乳酸化降解程度影响不大;提高温度可以显著降低淀粉乳的黏度。
杨杨[2]研究发现酸变后淀粉的化学降解并未生成新的官能团;酸解淀粉与玉米淀粉相比无定形态增多,结晶更完美。
影响淀粉降解程度大小的因素依次是反应温度、盐酸浓度、反应时间。
同时实验还表明,酸解淀粉与丙烯酸甲酯的接枝率高于玉米淀粉与丙烯酸甲酯的接枝率。
单一的酸变性淀粉由于生产工艺比较简单,在工业上得到了大量应用。
但其性能很难满足现代工业需求,如果能进一步的改性,如酸化之后再醚化或者氧化,从而制得复合变性淀粉,将会更大地提高其性能及应用领域。
有关这方面的研究将是酸变性淀粉的发展方向。
1.2氧化淀粉淀粉在酸、碱、中性介质中与氧化剂作用所生成的淀粉衍生物称为氧化淀粉。
目前一般采用干法制备工艺,其流程是将原淀粉用碱液活化,再加入氧化剂反应,最后干燥包装即得产品。
氧化淀粉使淀粉糊化温度降低,热糊黏度变小而热稳定性增加,产品颜色洁白,糊透明,成膜性好,是较低黏度的增稠剂。
氧化淀粉在食品工业应用为添加剂,能代替阿拉伯树胶和琼脂制造胶冻和软糖类食品。
应用软化淀粉制造软糖,储存性稳定,比用酸变性淀粉还好。
此外,由于黏度低可用于柠檬酪,色拉油和蛋黄酱的增稠剂等。
在软糖生产中,氧化淀粉可以用来代替琼脂和果胶等食用胶,降低生产成本。
氧化淀粉将比酸变性淀粉浆有更好的清晰度、稳定性及较大的防缩能力,适合于胶姆糖的储存,使储存期大大延长。
低度氧化淀粉包裹在油炸食品(如鸡、鸭、各种肉排等)的表面以增加调料的附着性,改善味道。
国内对氧化淀粉的研究主要集中在氧化淀粉的生产工艺改进上,如采用机械活化、微波干法等新工艺。
也有对原料的改进上,如肖俊[3]采用不同原料(蜡质玉米淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉)制备了双氧水氧化淀粉。
另一方面,许多研究者在不断开拓氧化淀粉在食品工业中的应用范围。
如杨留枝[4]选用马铃薯氧化淀粉对速冻汤圆的面团进行改良,结果发现在不同的氧化度条件下,一般是在添加量为5%时效果最好,速冻汤圆的感官品质较好。
刘延奇[5]应用氧化淀粉对面条品质进行改良研究。
发现氧化马铃薯淀粉和氧化玉米淀粉均能较大程度地增强面团的拉伸收缩比,样品中添加1%氧化淀粉就可以达到较好的效果。
还可以使面条的弯曲断条率和蒸煮断条率下降,其面汤浊度也有大幅度下降,少量的氧化淀粉就可以使面条的感官品质得到很大提高。
氧化淀粉制备中所用的氧化剂一般可分为酸性氧化剂,如高锰酸盐、过氧化氢等;碱性氧化剂,如碱性次氯酸盐、碱性过氧化物等;中性氧化剂,如过氧化物等。
但受生产成本影响,工业生产中以次氯酸钠为主,此外还有过氧化氢和高锰酸钾。
使得氧化淀粉品种相对比较少,急需开发价格低、可规模化生产的氧化淀粉生产工艺。
1.3酯化淀粉食品中常用的酯化淀粉包括淀粉烯基琥珀酸酯、淀粉磷酸单酯和淀粉醋酸酯等。
其特点是由于这些基团的引入,使得淀粉糊化温度降低、黏度增大、糊透明度增加、回生程度减少、凝胶能力下降、抗冷冻性能提高,适用于作食品稳定剂、乳化剂和增稠剂等。
一般而言,淀粉的烯基琥珀酸酐的衍生作用能使黏度升高,胶凝温度略有下降,蒸煮物抗老化的稳定性提高。
允许使用于食品工业目前常见的是辛烯基琥珀酸淀粉酯,可作为食品的增稠剂和乳化稳定剂。
辛烯基琥珀酸淀粉酯不同于其他的传统食用变性淀粉,特别在水包油的乳浊液中有重要作用。
由于它具有的特殊功能,而被广泛应用于各类食品中,如无醇饮料稳定剂、微胶囊粉末制品、软饮料、调味色拉油、酸乳和乳酪、罐头食品、糖果。
此外在纺织、造纸以及药品、乳胶涂料中也有使用。
如马春华[6]研究发现,添加0.5%~1.0%取代度0.02左右的辛烯基琥珀酸淀粉醋能改善酸奶的组织形态、降低离心沉淀率、增加黏度,赋予成品良好的稠度、圆滑的外观和细腻纯正的风味。
柳志强[7]制备了辛烯基琥珀酸淀粉酯,并利用A-淀粉酶对制得的淀粉酯进行了降解处理。
结果表明:酶解后的辛烯基琥珀酸淀粉酯的乳化力和乳化稳定性都强于阿拉伯胶,是一种良好的乳化稳定剂。
辛烯基琥珀酸淀粉酯具有优良的乳化增稠作用及抗A-淀粉酶水解的特性,这显示了它在食品加工和保健食品中广阔的应用前景。
但辛烯基琥珀酸淀粉酯一般都是由辛烯基琥珀酸酐与淀粉浆在弱碱性条件下经酯化反应生成,存在的主要问题是酯化反应速度不够快、反应时间过长,导致副反应较多而影响酯化反应效率。
如何更好地改进其制备工艺是目前亟待解决的问题。
淀粉磷酸酯是食品工业中良好的乳化剂、增稠剂和稳定剂,可用于改善饮料口感,增加产品的稳定32化工科技市场第32卷第10期性,适于不同食品加工中应用。
糊的冷冻和冻融稳定性都高,在低温长期储存或重复冷冻、融化,食品组织机构保持不变,也无水分析出,特别适于冷冻食品应用,优于其他种变性淀粉。
赵全[8]研究了肉制品中其他成分对淀粉磷酸酯糊化黏度的影响,发现淀粉磷酸酯具有较强的冻融稳定性、抗凝沉性,较高的膨胀度、透明度,是肉制品生产中常用的黏结剂,对改善肉制品的组织结构有重要作用。
通过对淀粉磷酸酯的透光率、冻融稳定性、膨胀度、凝沉性和糊化黏度的测定,以及脂肪、食盐、葡萄糖、大豆分离蛋白等肉制品辅料成分对淀粉磷酸酯的糊化黏度影响的研究,为淀粉磷酸酯在肉制品中的应用提供了理论基础。
庄文刚等[9]研究发现磷酸酯淀粉可显著提高流体稠度,降低流变指数,提供良好的塑性,用于姜膏生产和获得良好的感官状态,可作为姜膏生产中的增稠剂。
孙科祥等[10]进行了磷酸单酯变性淀粉在绿豆凉粉中的应用研究。
最后确定产品的最佳配方:绿豆淀粉50g,水225mL,明矾0.35g,变性淀粉5g。
制得的成品形态美观,色泽良好,晶莹透亮,软硬适度,口感润滑,并且其货架期在常温下可由1d延长到5d。