原料学畜产部分
畜产品加工复习资料12
畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
2、美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直:屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张,无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵.尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味,不具备可食肉的特征.这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写,P代表肉色灰白，S代表柔软,E代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。
其产生的原因是动物应激及动物品种。
是因为肌肉PH下降过快造成.一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE 肉。
5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态,使肌肉中糖原含量减少所致。
6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
7、肌肉系水力:也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值.8、水分活度（Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
9、HACCP是hazard（危险）Analysis（分析)and Critical(关键）Control Point的缩写；HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用,对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。
HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。
食品原料学
食品原料学研究的内容：第一、畜产品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。
第二、研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。
食品原料学根据化学成分与用途分为：粮油食品原料、果蔬食品原料、畜产食品原料、水产食品原料、特色食品原料。
粮油食品原料根据化学成分与用途分为：禾谷类作物、豆类作物、油料作物、薯类作物。
粮油食品原料籽粒结构一般由皮层、胚、胚乳三部分组成。
粮油食品原料中蛋白质根据溶解度不同分为：清蛋白(溶于纯水和中性盐的稀溶液加热即也凝固)、球蛋白（不溶于水，溶于中性盐）、胶蛋白（不溶于水和中性盐，溶于70%-80%的乙醇溶液）、谷蛋白（不溶于水和中性盐，也不溶于乙醇，溶于稀酸和稀碱）。
小麦蛋白质的分类：面筋蛋白和非面筋蛋白。
构成面筋的是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
上述四种蛋白质的提取与分离？蛋白质可以单独分离，也可以系统萃取。
常用方法：先用中性盐的稀溶液将清蛋白和球蛋白一同溶解，所得萃取液加水稀释分离出不溶于水的球蛋白。
在溶液中加入中性盐至饱和盐析溶于水的清蛋白，所得残渣用70%左右的乙醇处理分离出胶蛋白。
最后再用0.2%的NaOH溶解浸泡剩下的残渣，使谷蛋白溶解，然后用稀酸中和滤液，谷蛋白即沉淀析出。
衡量面筋性能的主要指标（影响面筋质量好坏的物理特性指标）：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。
粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质不同分为：单糖、低聚糖、多糖。
纤维素与淀粉构成的区别：纤维素用强酸水解全部生成β–D--葡萄糖，纤维素是由D—葡萄糖以β–1，4糖苷键连接而成的直链分子。
淀粉分子基本组成单位是α–D—葡萄糖，用酸彻底水解全部生成α–D—葡萄糖。
直链与支链淀粉构成的区别：直链淀粉是以α–D--（1，4）糖苷键的形式相连的，支链淀粉是以α–D--（1，6）糖苷键相连而成的。
畜产品加工学
一、名词解释：1.胴体：指牲畜屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。
2.肉的成熟：僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。
遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。
3.肉的保水性：肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。
4.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉。
5.肉的腐败：若肉的成熟继续进行，分解进一步进行，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、硫化醇，则发生肉的腐败。
6.浸出物：是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
7.嫩度：肉的嫩度，是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。
是消费者评判肉制品优劣的常用指标。
在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。
在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。
8.异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当牛肉受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称做异常乳。
9.酸乳：是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
10.消毒乳：是指将生奶加热到72℃—85℃之间，瞬间杀死致病微生物，保留有益菌群的乳。
11.浓缩：是指用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。
12.灭菌奶：也叫常温奶，是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理的奶。
13.均质：是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。
14.乳酸菌制剂：15. 僵直，尸僵,指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。
16. 酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。
《畜产品加工技术》课程标准
《畜产品加工技术》课程标准课程名称：畜产品加工技术课程性质：职业能力必修课学分：4计划学时：68适用专业：生物技术与应用1．前言1.1课程定位畜产品加工是生物技术及应用专业的核心专业课，它在本专业的能力培养过程中起着重要的作用。
该课程是在学生已经学过无机及分析化学、有机化学、食品化学、食品微生学的基础上开设的一门课程，为学生将来的从事食品加工工作奠定良好的基础。
通过本课程学习，使学生了解各种畜产品原料、辅料的化学成分、理化性质、储运方法；使学生掌握各种畜产品的加工原理、加工工艺、操作要领及产品的质量控制；使学生掌握典型畜产品的生产实际操作的技能和开发新产品的技能。
1.2设计思路本课程涉及到肉、奶、蛋三个加工贮藏特性不同的领域，其内容主要涉及加工贮藏特性和加工贮藏技术，包括70余种产品加工工艺、质量控制方法、工业化生产技术。
由于我系合作食品企业以肉品与乳品为主，因此，教学重点放在肉制品和乳制品的理论教学，坚持校企合作，共同开发适合行业一线需要的教学内容，在课程内容体系结构设计时，兼顾学科已取得的最新研究成果和企业生产要求的实用性。
2．课程目标1.1总体目标通过该课程的学习，培养一批既懂得理论知识，又可以实践操作的人才，他们可以运用所学的基本知识解决生产过程中常见的一些问题，即既能动手又能动脑的综合应用型人才。
掌握常见畜产品、尤其肉品的加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制；理解肉、乳和蛋等原料的化学组成及基本性质；了解畜禽的基本品种和生产性能等。
在此基础上，利用独立的实验课程，重点培养学生的基本实验技能和实践动手能力。
要求学生掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。
1.2具体目标能力目标：了解畜禽的基本品种和生产性能等；理解乳、肉和蛋等原料的化学组成及基本性质；掌握常见畜产品加工的原理、方法和产品的贮藏与质量控制。
知识目标：掌握常见畜产品的传统与现代加工技术，能够解决生产应用中遇到的各种问题，在课程学习中培养学生的创新意识。
畜产品
绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。
研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。
集中分割：集中分割是指规模化屠宰企业利用自身产业和技术优势将屠宰后的猪胴体直接进行精细分割，然后再出场销售的过程。
冷链运输：冷链运输是指将屠宰、冷却后的猪胴体或分割肉在0-7℃的环境温度下配送到分割配送中心或其它销售终端的一种先进的冷却肉运输方式。
“集中分割—成品包装—冷链配送—连锁专卖”必将成为未来中国猪肉消费的发展方向。
1、肉的概念广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。
狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）。
胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称“白条肉”。
它包括有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。
从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。
带骨肉热鲜肉：在肉品工业生产中把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。
冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0-4℃）而不冻结的状态称为冷却肉。
冷冻肉：而经低温冻结后称为冷冻肉。
肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。
由肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称肉制品。
“肥膘”：脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘”。
肉的组成：肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。
一般地，肌肉组织含量越高，其营养价值也越高。
影响肉组成比例的因素：动物种类、品种、营养状况、性别、年龄、用途。
肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)；脂肪组织(15%~45%)；结缔组织(9%~13%)；骨组织(5%~20%)肌肉组织是构成肉的主要成分，是决定肉质优劣的主要组成。
在组织学上可分为：横纹肌（骨骼肌）、平滑肌、心肌。
烹饪原料知识(畜禽类)4-5
烹饪原料知识4（畜禽类）一、名词解释1、畜禽类原料2、畜类原料3、禽类原料4、含氮浸出物5、家畜肉6、畜禽类原料的部位分档7、腌制品8、腊制品9、灌肠制品10、脱水制品11、酱卤制品二、填充题1、家畜肉按形态结构可分为、、、四大组织。
2、结缔组织主要是由与构成。
3、肌肉组织由构成，可分为、、。
4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为，另一部分蓄结在肌肉的内外鞘，称为。
5、猪的品种有、、三种。
6、牛肉按品种分，主要有、、几种。
7、家禽按用途可分为、、。
8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。
9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、、。
10、腌制的方法主要有三种，即、、。
11、灌肠制品灌人肠衣的称为，灌人膀胱的称为。
12、脱水制品干燥方法有和两种。
主要品种是、。
13.腊肉以和最负盛名.14 .肉松著名品种有 , .15.肉干著名品种有 , .16、火腿著名的品种有、、。
17、火腿按应用可分为、、、、、等，其中质量最好。
18、咸肉以和最负盛名。
19、灌肠制品按其加工的特点有和之分；按生熟来分有和两大类。
传统的中式产品一般称为，而西式产品一般称为。
20、中式灌肠制品著名的品种有、、、等。
21、烹调中常用的蛋制品有、、、、等。
22、松花蛋的加工制作方法有、、等。
23、糟蛋著名的品种有、两种。
24、火腿的品质鉴定主要从、、、几方面来判断。
25、咸肉的品质鉴定主要从、、几方面来判断。
26、劣质蛋的品种有、、、。
27、松花蛋品质鉴定的方法、、、。
28.家畜肉的结缔组织的纤维主要是 , , .29.肾表面有覆盖,里面由和构成, 俗称“腰臊”.30.胃壁由三层平滑肌组成,即 , , .31.单室胃中,连接食管的入口叫 ,连接十二指肠的出口叫 .32.牛羊胃为多室胃,亦称.牛羊胃构造复朵,多由 , , , 组成.33.牛肉按生长期分,可分为 , .34.可供肉用的羊主要有, .其中有名的品种有 , , 等.35.家畜的胃可分为 , .36.家畜肉按其新鲜度一般分为 , , .37.家畜肉的感官检验主要是以 , , ,, , 等方面来确定肉的新鲜程度.38.鸡的品种很多,从烹饪的取材上可分为肉用鸡和普通鸡两大类,其中普通鸡大致可分为 , , , .39.肉用鸡有 , , , 等.40.写出产地:九斤黄 ;狼山鸡 ;寿光鸡 ;白洛克鸡 ;娄门鸭 ;建昌鸭 ;狮头鹅 ;奉化鹅 .41.老母鸡适合煮汤是由于老母鸡的比较多.42. 是黑色食品中目前唯一的动物食品.43.鸡心又称 ;中药胖大海的别名是 ;鸡翅又称 ;鸡爪又称 ;爆双脆的“双脆”是指 , 两种原料.44.使用野生鹌鹑制作菜肴要加 ,以防中毒.45.鸽子按用途可分为 , , .46.饮食行业保管家禽肉的方法一般是采用的方法.47. 菜是美国感恩节必备的传统佳肴.48.家禽肉的品质检验主要从禽肉的新鲜度来确定。
《畜产品加工学》课件
蛋类产品
01
鲜蛋
鲜蛋是人们日常生活中的重要食材之一，含有丰富的营养成分，如蛋白
质、脂肪、维生素等。常见的鲜蛋制品有咸蛋、皮蛋等。
02
咸蛋
咸蛋是一种经过盐腌制而成的蛋制品，具有独特的风味和保存期长的特
点。咸蛋的口感醇香，常用于制作美食和佐餐。
03
皮蛋
皮蛋是一种经过石灰腌制的蛋制品，具有独特的风味和口感。皮蛋的蛋
PART 03
畜产品加工技术与方法
畜产品加工工艺流程
01
畜产品加工工艺流 程概述
介绍畜产品加工的基本流程，包 括原料选择、预处理、加工、包 装和储存等环节。
02
不同畜产品的加工 工艺
针对不同种类的畜产品，如肉类 、乳制品、蛋类等，详细介绍其 加工工艺流程和要点。
03
加工工艺流程图解
通过流程图直观地展示畜产品加 工工艺流程，便于学生理解和记 忆。
PART 04
畜产品加工的应用与前景
畜产品加工在食品工业中的应用
肉制品加工
畜产品加工在肉制品加工中占据重要地位，如香肠、火腿、肉松等。通过加工技术，可 以提高肉制品的口感、色泽和保质期，满足市场需求。
乳制品加工
乳制品是畜产品加工中的重要组成部分，包括鲜奶、酸奶、奶酪等。乳制品加工技术能 够延长保质期、提高营养成分含量，满足消费者对健康和营养的需求。
乳类产品
鲜奶
鲜奶是指未经过加工处理的牛奶 ，含有丰富的营养成分，如蛋白 质、钙元素等。常见的鲜奶制品
有酸奶、奶酪等。
酸奶
酸奶是由鲜奶经过乳酸菌发酵而 成的乳制品，具有调节肠胃、增 强免疫力等功效。酸奶的口味酸 甜可口，是人们喜爱的饮品之一
食品原料基础畜产、果蔬、粮食
1、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
〔食品平安法定义〕2、食品原料通常是指用于食品加工的所有材料。
包括食品主料、食品配料和食品添加剂。
3、食品原料学是研究食品天然原料、半成品的一门学科。
主要研究食品原料的生产、流通根本知识，理化性状、营养卫生特征和加工利用方法。
二、食品原料的分类〔一〕按来源分类1、植物性食品一般农产品、林产品、园艺产品算作是植物性食品，2、动物性食品水产品、畜产品〔包括禽、蜂产品等〕称为动物性食品。
动物性食品一般蛋白质含量高，其氨基酸组成比拟理想，营养浓度也大一些，当然价格也比拟贵。
3、按这种分法，食品原料除动物性食品、植物性食品外，还有各种人工合成，或从自然中萃取的添加剂类。
〔二〕按生产方式分类1、农产品〔Agricultural Products〕农产品指在土地上对农作物进展栽培、收获得到的食物原料，也包括近年开展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。
2、畜产品〔Livestock Products〕指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。
3、水产品〔Marine Products〕指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。
4、林产品〔Forest Products〕林产品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。
由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培养殖，所以也可算作农产食品中的蔬菜。
5、其他食品原料食品原料还包括：水、调味料、香辛料、嗜好饮料、食品添加剂等。
〔三〕按食品营养特点进展分类1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。
也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。
食品工艺学畜产品部分实验指导
实验一肉干加工一、实验目的通过本实验的学习，让学生了解肉品原料特性及其对肉干加工工艺的影响，掌握肉品的加工特性；让学生能够根据需要选择原辅料和添加剂，同时制定生产工艺和产品方案，生产出肉干。
二、实验原理肉干是指猪、牛等瘦肉经过烫煮、加入配料复煮、烘烤而成的一种干熟肉制品。
因其形状多为1cm3大小的块状。
按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。
三、实验材料与设备1.原辅料牛肉、猪肉、鹅肉、食盐、白糖、酱油、酒、味精、五香粉、生姜等。
2.仪器设备冷藏柜、蒸煮锅、烘箱等。
四、实验内容1.牛肉干(1)工艺流程原料选择与整理→预煮→复煮→干制→成品(2)配方（按100kg牛肉计，单位：kg）配方一：白糖2.20kg，五香粉0.25kg，辣椒粉0.25kg，食盐4kg，味精0.30kg，曲酒1L，茴香粉0.10kg，特级酱油3kg，玉果粉0.10kg。
配方二：（咖喱牛肉干）食盐3kg，特级酱油3.10kg，白糖12kg，白酒2L，咖喱粉0.50kg。
配方三：（哈尔滨五香牛肉干）预煮配方：食盐1.5kg，肉桂皮75g，八角75g；复煮配方：预煮结束的熟牛肉22.5kg，食盐0.3kg，砂糖2.8kg，安息香酸钠75g，甘草粉90g，味精100g，姜粉50g，辣椒面100g，酱油3.25kg，绍兴酒0.75kg。
配方四：（靖江牛肉干）白糖22kg，味精0.6kg 食盐4kg 特级酱油3kg 曲酒1kg 五香粉0.5kg 茴香粉0.2kg 玉果粉0.2kg 辣椒粉0.5kg 安息香酸钠0.1kg。
配方五：（灯影牛肉干）食盐2~3 kg，白糖1 kg，白酒1 kg，麻油2，胡椒粉0.3 kg，花椒粉0.3kg，浓度2%的硝水1kg，生姜1kg，混合香料（即肉桂25%、丁香3%、荜拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末）0.2kg。
(3)实验步骤①原料选择与整理选用新鲜的前后腿肉，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，除去筋腱、肌膜、肥脂等，顺肌纤维方向切成1kg左右的肉块，清水浸泡1h左右，洗去血污备用。
举例十个生物化学知识在畜牧生产中应用的例子
举例十个生物化学知识在畜牧生产中应用的例子1、动物繁殖：生物技术在动物繁殖中的应用，体现在人工授精、性别控制、胚胎分割等等多个方面。
2、人工授精技术：早在20世纪40年代，人工授精技术已被广泛应用于禽畜品种改良之中。
尤其是在奶牛业中的应用最为广泛、发展最为迅速，当下冷冻精子人工授精已成为奶牛育种和扩繁的有力手段。
法国试验测定，经过人工授精公牛遗传力每年改进20%。
这些年，人工授精技术应用于绵羊良种改良也是备受关注。
3、性别控制技术：性别控制在畜牧业中的应用意义重大，首代的性别比例，可充分发挥受性别限制的生产性状和受性别影响的生产性状的最大经济效益。
其次，控制后代的性别比例可增加选种强度，加速育种进程。
通过控制胚胎性别还可克服牛胚胎移植中出现的异性李生不育现象，以及排除伴性有害基因的危害。
4、胚胎分割技术：胚胎分割技术应用于畜牧业，可通过同枚胚胎的分割获得同卵双生或者是多生后代，扩大了优良品种的繁殖数量。
5、饲料资源开发：生物技术应用于饲料资源开发有着极大的现实意义，可有效解决当前国内饲料不足、优质饲料奇缺的现状，是保证畜牧业可持续发展的重要途径。
目前，发酵工程用于饲料资源开发较为突出，通过有益菌体对不可用原料的发酵处理可转变为可利用饲料资源。
比如说：酵母菌细胞发酵I业有机废液可合成高价蛋白，富含多种氨基酸、维生素等等，为畜牧业供给优质的高蛋白原料。
生物技术可生产多种饲料添加剂，其中微生态制剂的应用较为广泛，饲用效果较为显著。
饲料中添加适量微生态制剂，可有效改善肠道微循环，提高机体对饲料的消化和吸收能力，增强机体免疫，提高其疾病抵抗能力。
6、硫酸钠在畜牧生产上的应用：据试验，在猪日粮中添加0.6%的硫酸钠，平均日增重可达0.589千克，其增重率、饲料转化率和经济效益分别比对照组提高23%、18.7%、87.8%。
7、碳酸氢钠在畜牧业上的应用：碳酸氢钠俗称小苏打，为为色结晶粉末，弱碱，有溶解粘液、健胃、抑酸和增进食欲作用。
第三篇 畜产食品原料.ppt
3.水牛
大部分水牛全身为深灰色或浅灰色，部分水牛毛为 白色。
中国水牛成熟较晚，6岁以上体尺与体重的生长才能 完成。大型公、母牛体重一般在600kg以上，小型 公、母牛体重在500kg以下。
（一）兼用牛
1.黄牛
在我国，黄牛是指牦牛和水牛以外的所有家牛，包括 蒙古牛、华北牛、华南牛三个类型。
我国黄牛的经济用途，多供役用，不挤奶，老残牛屠 宰作肉用。我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品 种(秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛)为 最高。
(1)秦川牛：因产于陕西省关中地区的“八百里 秦川”而得名，其肉质细致，柔软多汁，大 理石纹明显。
牦牛泌乳期约为4～5个月，全期产乳量平均为 450～600kg，在较好的饲养条件下，可达800～ 1,000kg,干物质17.31～18.40%，比其他牛种高。 乳脂率6.5%～7.5%，高者可达10%，比黑白花牛 高出1倍以上。乳脂肪球大，适于加工奶油。乳蛋 白的含量也很丰富，达5.00%～5.32%。
2. 改良品种：改良品种是利用引入品种和地方良种 杂交培育而成的品种。
如哈尔滨白猪 、汉中白猪。 3. 引入品种
哈尔滨白猪
如巴克夏猪、长白猪、约克夏猪，另外比较著名的 猪有美国的杜洛克猪、苏联的克未洛夫猪、苏联 大白猪和美国汉普夏猪等。
约克夏猪
——牛——
我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦 牛和水牛。但随着国外肉、乳用牛的引进，现在我 国牛的经济类型分别向肉用和乳用方向发展，形成 了乳用品种和肉用品种。
畜产品加工学第三版
畜产品加工学第三版第一章引言畜产品加工学是畜牧学的重要分支之一，研究畜禽产品的加工过程、质量控制和食品安全等关键问题。
本书是畜产品加工学的第三版，旨在为读者提供全面的畜产品加工知识和技术，帮助读者了解畜产品加工的原理、方法和应用。
第二章畜产品的特性与加工要求本章主要介绍畜产品的特性，包括肉类、乳制品和蛋制品等不同类型畜产品的特点和组成成分。
同时，还介绍了畜产品加工过程中的一些基本要求，如卫生要求、质量控制和食品安全等方面的要求。
第三章畜产品的加工过程本章详细介绍了畜产品的加工过程，包括宰杀、剖宰、割喉、脱毛、烘烤等步骤。
同时，还介绍了各种加工工艺的原理和应用，如腌制、熏制、脱水等加工方法。
第四章畜产品的质量控制本章重点介绍了畜产品质量控制的方法和技术，包括原料的选择、加工过程的控制和成品质量的检验等方面。
同时，还介绍了畜产品质量控制的标准和规范，以及常见的质量问题的处理方法。
第五章畜产品的食品安全本章主要介绍了畜产品加工过程中的食品安全问题，包括畜产品的微生物污染、化学污染和物理污染等方面。
同时，还介绍了畜产品的食品安全标准和监测方法，以及常见的食品安全问题的预防和处理方法。
第六章畜产品加工的新技术与创新本章介绍了畜产品加工领域的新技术和创新，包括冷链技术、高压处理技术和纳米技术等方面。
同时，还介绍了畜产品加工的智能化和自动化技术，以及畜产品加工企业的可持续发展的相关策略和措施。
第七章畜产品加工的经济与市场本章主要介绍了畜产品加工的经济和市场情况，包括畜产品加工企业的经营管理和市场营销等方面。
同时，还介绍了畜产品加工行业的发展趋势和市场需求，以及畜产品加工企业的竞争策略和发展机遇。
第八章畜产品加工的案例分析本章通过实际案例的分析，探讨了畜产品加工过程中的问题和解决方法。
通过案例分析，读者可以更好地理解畜产品加工的实际操作和应用，提高畜产品加工的技术水平和质量控制能力。
第九章畜产品加工的展望与挑战本章对畜产品加工的未来发展进行了展望，并提出了畜产品加工面临的挑战和问题。
第四章 畜禽类原料
C禽类原料的化学成分
• 禽类化学成分主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维 生素、水和寖出物等。受禽的种类、饲养状况、营养状况、宰后 变化等因素的影响。 • a蛋白质；禽肉蛋白质的种类与家畜肉相似。含量约为20%左右， 大多为优质蛋白其中肌红蛋白的含量和性质对轻柔颜色影响极大， 禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡颜色比老柴鸡 淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，急宰的鸡多呈淡黄色。 • b脂肪；禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含 量。鸡肉中的亚油酸的含量达20%。 • c维生素和无机盐；禽肉中含有较多的B族维生素。脂溶性维生素 的含量也很多。 • 禽肉中磷铁的含量较为丰富是补充这些物质的良好来源。禽肉中 还含有很多的微量元素。 • d含氮寖出物；禽肉寖出物随禽种类、年龄、生态环境的不同，其 含量和成分有一定差异。幼禽所含比老禽少，公禽比母禽少，所 以老母鸡适合炖汤，而仔鸡适合爆炒。
5、常用禽蛋的特点、别名、烹调应 用、营养
• A鸡蛋：特点：呈椭圆形，表面颜色为浅白色或棕红色，鲜蛋表面 有似白色的霜。 • 烹调应用：1适合于炒，煮，煎，炸，蒸等多钟烹调方法。2可做 主料如炒鸡蛋，虎皮蛋，溜黄菜，三不沾。3也可朱成蛋皮，蛋丝 等作为菜肴的辅料使用的面点中的馅心。4鸡蛋还可作为挂糊上浆 的重要原料。 • 营养：蛋白质、脂肪、维生素的含量较高。尤其是维生素A含量高 且多存在蛋黄中。 • B鸭蛋：特点：呈椭圆形，个体较鸡蛋大，一般为70~80g 。呈白色 或青灰色，腥气较重。 • 烹调应用：可代替鸡蛋使用，但一般加工呈松花蛋，咸鸭蛋。 • 营养：蛋白质，脂肪及维生素A，维生素B1、维生素B2和钙、磷铁 的含量高,蛋中糖含量最高。
• 奶油：定义是牛乳经分离后得到的稀奶油在加工而制成的 一种乳制品、又名乳酪、白脱和黄油。 • 根据奶油在制造过程中是否发酵或加盐。又分为酸性奶油， 甜性奶油和加盐奶油。 • 重制奶油定义：为了改善奶油的品质或因有异味而将奶油 融化后重新制造的产品。制品：奶油蛋糕，冰激凌。 • 奶粉：定义：是指用冷冻或加热的方法，除去鲜乳中的水 分，经干燥后而成的粉末状乳制品。 • 特点：便于保存和携带，食用方便。 • 对原料处理方法的不同，可分为：全脂奶粉，脱脂奶粉， 速溶奶粉，母乳化奶粉，调制奶粉等。全脂奶粉又分为含 糖和无糖的俩种。奶粉可按容量加水至4倍或按重量加水 至8倍冲调饮用。
电子课件-《西餐原料知识》-A12-3343 第二章 畜类原料及其制品
第二章
四、骨骼组织
１. 骨骼组织的组成 骨骼组织是动物机体的支持组织，包括硬骨和软骨。 ２. 骨骼组织的特点及分布 骨骼在胴体中所占比例越大，肉所占的比例就越小，因此含骨骼组织多的肉，质量等级低。 骨骼是西餐烹调中制汤的重要原料，骨骼中含有一定数量的钙、磷、钠等矿物质以及脂肪、生 胶蛋白，所以煮出来的汤味鲜、有营养，冷冻后能凝成冻。
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第二章
１—颈部(Neck) ２—前肩(Shoulder) ３—肋背部(Rib/BestEnd)４—腰脊部(Loin/Saddle) ５—上腰(Sirloin/Chump) ６—后腿(Leg)７—胸口(Brisket) ８，９—腱子(Shank) 羊的分档结构图 【品质鉴选】越小的羊其肉质越嫩，价格也越贵。品质好的羊肉应呈粉红色，且含有品质
【品质鉴选】野兔肉色暗红，脂肪较少，肉质较硬，但味道浓厚。生长期短的、特别是３ ~８个月，体重２. ５~３. ５千克的野兔，肉质柔软，味道最为鲜美。家兔肉色粉煎或烤，也可整根带骨来煨。
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第二章
六、畜肉的品质鉴定与保鲜方法
１. 畜肉的品质鉴定 畜肉的品质鉴定方法包括感官鉴定、理化鉴定、微生物与寄生虫鉴定等，鉴定的主要内容 包括畜肉新鲜度检验、异常肉检验和寄生虫检验。烹饪中常用的是针对肉的新鲜度的检验方法， 即感官鉴定法。
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第二章
二、香肠制品
香肠(Sausage)的种类很多，仅西方国家就有上千种，主要有冷切肠系列、早餐香肠系列、 色拉米香肠系列、小泥肠系列，风干肠、烟熏香肠及火腿肠系列等。生产香肠较多的国家有德 国和意大利等。
制作香肠的原料主要有猪肉、牛肉、羊肉、火鸡肉、鸡肉和兔肉等，以猪肉香肠最为普遍。 世界上比较著名的香肠品种有德式小泥肠、米兰色拉米香肠、维也纳牛肉香肠、法国香草 色拉米香肠等。下面介绍几种西餐中常用的香肠。
《现代食品原料学》畜产食品原料
第一节 肉的基本组成
2. 结缔组织
• 将动物体内不同部分连结固定在一起的组织，分布于动 物体内各个部位，构成器官、血管和淋巴管的支架，包 围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连结于机体;
• 作用：保护机体，并使机体有一定的韧性和伸缩能力。
3. 脂肪组织
• 借助于疏松结缔组织联在一起，细胞中心充满脂肪滴， 细胞核被挤到周边；
我国牛胴体质量等级与大理石纹、生理成熟度的关系
第一节 肉的分级
✓ 羊胴体分级标准（NY/T 630-2002）
第一节 肉的分级
✓ 羊胴体分级标准（NY/T 630-2002）
第一节 肉的分级
✓ 鸡肉分级标准（NY/T 631-2002）
• 胴体等级分类依据
• 分割肉等级分类
- 胴体完整程度
- 分割肉形态
✓ 凝胶特性
• 定义：加热过程中，肌肉蛋白质分子会因变性而解折叠发 生聚集后形成凝胶，介于固体和液体之间，但更像固体的 一种状态；
• 重要性：凝胶的结构和流变特性与碎肉制品或乳化类制品 的品质和出品率有密切关系。
第一节 肉的加工特性及其利用
✓ 乳化性
• 定义：乳化剂分子具有双亲 性，即分子的亲水基对水有 亲合性，而疏水基对脂肪有 亲合性。乳化剂可以在两相 间形成连续层，把两相分开 ，使乳浊液稳定。
• 影响因素：年龄、物种、脂肪、氧化、饲料、性别、腌 制和细菌繁殖;
- 气味：指肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激 嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激 感；
- 滋味：由溶于水的可溶性呈味物质，刺激人的舌面味觉细 胞—味蕾，通过神经传导到大脑而反映出味感。
第一节 肉的物理性质
• 胴体综合等级：根据胴体质量等级和规格等级，将胴体综合 等级分为LI、LII、LIII、MI、MII、MIII、SI、SII、SIII；
畜类原料及其制品
肉食消费量的90%左右。
一、畜类原料的种类
>>猪肉的品种特征
全世界猪的种类约有300多，中国现有100多种。 我国猪种有6个类型： 华北型、华南型、华中型、江海型、西南型、高原型。特点： 皮薄、肉细嫩、头蹄较小、出肉率高达75%，但肥度较高。 国外引进的良种猪有： 约克夏、巴克夏、杜洛克、长白猪等。特点： 生长快、瘦肉多、头蹄小。其中巴克夏质量最好。 根据经济类型可分为瘦肉型、腌肉型和脂用型。
一、畜类原料的种类
黄脂肉与黄疸肉鉴别及处理
黄脂肉若系饲料引起 ,无其它不良气味时 ,完全可以食用 ;如 伴有不良气味 ,宜工业利用。黄疸肉不能食用 ,若系传染性疾 病引起 ,应结合具体疾病进行相应处理。
一、畜类原料的种类
猪肉的烹饪应用
一、畜类原料的种类
牛
1）品种及肉质特点
按用途不同将其分为役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。 按种类分有黄牛、水牛、牦牛和奶牛等。 从品种上看，黄牛、奶牛的肉质优于牦牛，牦牛优于水牛； 从用途上看，肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。
较大，所以应根据菜品要求予以切配，即要切配 恰当，避免造成主料、配料的大小比例失调。
一、畜类原料的种类
牛
3）牛肉在烹调时须注意
5、由于牛肉肉质总的
来说较为粗老，除注意 选用烹调方法外，还应 在烹调前对牛肉进行嫩 化处理，保证菜品的质 量。通过加嫩肉剂、加 碱拌和、加植物油等方 法，都可起到嫩肉的目 的。
一、畜类原料的种类
病死猪肉鉴别
(5)看肌肉
健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出; 病死猪肉颜色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。
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肉原料第一节肉的形态结构肉（胴体）的概念：家畜家禽屠宰后经放血并除去头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的可食部分，由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。
冷却肉：是指严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h 内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
肌肉组织在组织学上可分为三类:1.骨骼肌2.平滑肌 3.心肌肌肉的构造：肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉↑↑↑肌内膜肌周膜肌外膜光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）.I带的中央有一条暗线，称为Z线，它将I带从中间分为左右两半。
A带的中央也有一条暗线，称为M线，它将A带分为左右两半。
M线附近有颜色较浅的区域，称为“H区”肌节定义：二个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌节，它包括一个完整的A带和二个位于A带两边的半I带。
肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松弛交替发生的基本单位。
肌纤维的分类:通常肌纤维根据其所含色素的不同可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。
脂肪的沉积顺序:腹部和皮下→肾脏周围→大网膜→大块肌肉外→肌内膜结缔组织分类:胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种。
胶原蛋白的交联:胶原蛋白是由原胶原聚合而成的，原胶原为纤维状蛋白，它由三条螺旋状的肽链组成，许多的原胶原再以螺旋状互相拧在一起，形成交联.第二节肉的化学组成及性质一、水肉中水分的存在形式大致可分为三种：结合水（占肉总水分的5%），不易流动水（占80%）和自由水（占15%）。
（1）结合水由肌肉蛋白质的亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合的水分子层。
结合水通过本身的极性和蛋白质亲水基的极性而结合，不易受肌肉蛋白质结构和电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
它的冰点很低（-40℃），无溶剂特性（2）不易流动水肌肉中大部分水分（80%）是以不易流动水状态存在的。
它具有溶剂的性质。
通常我们度量的肌肉系水力及其变化主要指这部分水。
（3）自由水指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。
二、蛋白质肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，可分为三类，即肌原纤维蛋白质，肌浆蛋白，肉基质蛋白质。
三、脂肪根据存在部位和沉积量将肉中脂肪分为“蓄积脂肪”和“组织脂肪”。
蓄积脂肪：包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪等；组织脂肪：为肌肉及脏器内的脂肪。
因此脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。
磷脂：主要包括卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂等。
肉的保水性也叫系水力或系水性，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力.它对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。
系水力的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。
肌肉系水力的理化学基础：①肌肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三部分形式存在的。
②系水力主要指的是不易流动水,不易流动水主要存在于肌原纤维之间及肌原纤维与膜之间，这部分水含量的多少取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及蛋白质所带净电荷的数量。
蛋白质处于膨胀胶体状态时，网格空间大，系水力就高，反之处于紧缩状态时，网格空间小，系水力就低。
影响肌肉系水力的因素（1）蛋白质肉的保水性与蛋白质所带电荷数及其空间结构有直接关系。
蛋白质网状结构愈疏松，分子间隙愈大，固定的水分越多。
蛋白质表面所带的电荷愈多对水的吸附力愈强，同时蛋白质分子间静电斥力愈大，其结构愈松弛，保水性愈好。
（2）pH值肉的pH值决定着蛋白质所带电荷数的多少。
当pH值在5.0～5.5左右时，接近肌球蛋白的等电点，保水性最低。
任何影响肉pH值变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。
在实际肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH值至5.8以上，以提高肉的保水力。
（3）尸僵和成熟对肌肉系水力的影响刚宰后的肌肉，系水力很高，尸僵阶段系水力会开始迅速下降，僵直解除后，随着肉的成熟，肉的系水力会徐徐回升。
（4）无机盐对肌肉系水力的影响食盐对肌肉系水力的影响：与食盐的使用量和肉块的大小有关（1）当使用一定浓度的食盐，会提高保水性. （2）当食盐使用量过大，或肉块较大，食盐只用于大块肉的表面，则由于渗透压的原因，会造成肉的脱水。
磷酸盐对肌肉系水力的影响：磷酸盐可以提高肉的系水力。
（5）加热对肌肉保水性的影响肉加热时系水力明显降低，加热程度越高，系水力下降越明显。
这是由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩，能潴留不易流动水的空间变小，部分不易流动水变成自由水，在很低的压力下都可流出。
二、肉的嫩度：即指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
影响肌肉嫩度的因素（1）年龄一般，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，但前者的结缔组织含量反而高于后者。
其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解。
而成年动物的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱等的影响。
（2）肌肉的解剖学位置牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老。
经常使用的肌肉(如半膜肌和股二头肌)比不经常使用的肉（腰大肌）要老。
同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌的外侧比内侧部分要嫩。
牛的半膜肌从近端到远端嫩度逐降。
（3）营养状况凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。
肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。
（4）尸僵和成熟宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加。
僵直解除后，随着成熟的进行，硬度降低，嫩度随之提高。
（5）加热处理加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这主要取决于加热的温度。
当温度在40～50℃时,由于蛋白质的变性,使肉的嫩度降低.当温度在65～75℃时，由于胶原蛋白的热收缩,使肉的嫩度进一步降低.超过这一温度时,蛋白质的肽键水解,胶原蛋白逐渐转变为明胶，从而使肉的嫩度得到改善。
（6）电刺激近十几年来对宰后用电直接刺激胴体以改善肉的嫩度进行了广泛的研究，取得了很好的效果.电刺激提高肉嫩度的主要原因是加速肌肉的代谢，从而缩短尸僵的持续期并降低尸僵的程度，此外，电刺激可以避免羊胴体和牛胴体产生冷收缩。
（7）酶利用蛋白酶类可以嫩化肉，常用的酶为植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶（Papain）、菠萝蛋白酶（Bromelin）和无花果蛋白酶（Ficin）使用时应控制酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则肉会失去应有的质地并产生不良的味道。
三、肉的颜色1.形成肉色的物质肉的颜色本质上由肌红蛋白（myoglobin，Mb）和血红蛋白（hemoglobin，Hb）产生。
肉的颜色主要是由肌红蛋白形成的。
2.肌肉的颜色变化肌红蛋白(Mb)本身是紫红色（还原肌红蛋白）,与氧结合生成氧合肌红蛋白,为鲜红色,是新鲜肉的象征;Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白MMb,呈褐色，使肌肉变暗。
肌红蛋白与O2结合的状态和铁离子的价态是导致其颜色变化的根本所在。
黑切牛肉(dark cutting beef)及DFD(dark firm dry)肉特点:肉色发黑,pH高、质地硬、系水力低，氧的穿透性差.PSE肉(pale,soft and exudative meat) 特点:灰白、柔软、多渗出水造成原因:宰前的应激反应3.肉风味化合物产生的三个途径（1）美拉德反应人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的氨基酸和绝大多数自由糖的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应：氨基酸和还原糖反应生成风味物质。
（2）硫氨素降解肉在烹调过程中有大量的物质发生降解，其中硫氨素（维生素B1）降解所产生的H2S对肉的风味，尤其是牛肉味的生成至关重要。
H2S本身是一种显味物质，更重要的是它可以与呋喃酮等杂环化合物反应生成含硫杂环化合物，赋予肉强烈的香味，其中2-甲基-3-呋喃硫醇被认为是肉中最重要的芳香物质。
（3）脂质氧化脂质氧化是产生风味物质的主要途径，不同种类的肉风味有所差异主要是由于脂肪氧化产物不同所致。
肉在烹调时的脂肪氧化（加热氧化）原理与常温氧化相似，但加热氧化由于热和能的存在其生成产物不同。
总的来说，常温氧化产生酸败味，而加热氧化产生风味物质。
肉的成熟概念：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。
成熟过程分尸僵过程和自溶过程两个阶段。
乳原料第一节乳的概念及组成一、乳的定义：乳是哺乳动物分娩后从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。
它含有幼儿(畜）生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。
二、常乳：通常为产犊7天以后至干奶期开始两周之前所产的乳。
常乳的成分及性质基本趋于稳定,为乳制品加工的原料乳。
三、异常乳的分类异常乳的定义:乳的成分和性质发生变化，不适于饮用或用作生产乳制品的乳都称为异常乳。
异常乳的种类1.生理异常乳：初乳、末乳、营养不良乳2.化学异常乳：酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、低成分3.病理异常乳：乳房炎4.微生物污染乳酒精阳性乳：一般用68%或72%的酒精与等量乳混合，混合后凡出现凝块的乳都称为酒精阳性乳。
第二节乳的性质乳不是单纯的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。
一、乳的物理性质新鲜正常的乳呈不透明的白色或稍带淡黄色，称之为乳白色。
这是乳的基本色调。
牛乳的冰点平均为－0.542 ℃。
牛乳在一个大气压下沸点约为100.55℃左右。
但沸点是受乳中干物质含量影响，因此当浓缩一倍时沸点上升0.5 ℃，即浓缩到原来容积的一半时，沸点约为101.05 ℃。
正常牛乳的电导率25 ℃时为0.004 ～0.005s。
乳的密度是指乳在20℃时的质量与同体积水在4℃时的质量之比。
正常乳的密度平均为d204＝1.030。
乳的相对密度（比重）是指乳在15℃时的质量与同体积水在15℃时的质量之比。
正常乳的相对密度平均为d1515＝1.032。
二．乳的酸度与pH1.发酵酸度:自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
一般条件下，乳品生产中所测定的酸度就是总酸度。
为了衡量乳的酸度，常用滴定酸度来表示。
2.滴定酸度的几种表示方式：1）.吉尔涅尔度（Thorner)(ºT）：取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/lNaOH 溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.1mol/lNaOH毫升数，每毫升为1 ºT，也称1度。
正常乳的自然酸度为16～18 ºT。