酿酒酵母麦芽汁糖代谢与啤酒发酵度研究
啤酒发酵的研究进展
啤酒发酵的研究进展一、产品的意义啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。
啤酒的种类根据酵母品种可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒；根据颜色可分为淡色啤酒和浓色啤酒；根据生产方式可分为鲜啤酒、纯鲜啤酒和熟啤酒。
啤酒含酒精度低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。
有“液体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。
啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对心脏病有抵抗作用。
男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的几率。
骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。
二、酿酒酵母菌种的选育情况2.1啤酒酵母优良性状的评估啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。
广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。
啤酒酵母的生理生化特性化能异养型，能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖以及1/3的棉子糖，不发酵蜜二糖、乳糖和甘油醛，也不发酵淀粉、纤维素等多糖。
不分解蛋白质，可同化氨基酸和氨态氮，不同化硝酸盐。
需要B族维生素和P、S、Ca、Mg、K、Fe等无机元素。
兼性厌氧，有氧条件下，将可发酵性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧化为CO2和H2O，释放大量能量供细胞生长；无氧条件下，使可发性糖类通过发酵作用（EMP途径）生成酒精和CO2，释放较少能量供细胞生长。
提高国产麦芽糖化配比的小试酿造试验
提高国产麦芽糖化配比的小试酿造试验麦芽糖化是酿造啤酒的重要步骤之一，它是将麦芽中的淀粉转化为可发酵糖的过程。
在麦芽糖化的过程中，麦芽中的麦芽糖化酶能够将淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖，然后再由酵母发酵产生酒精和二氧化碳。
目前国内大部分麦芽酒厂在生产过程中使用的麦芽糖化配比是1:2.5或1:3，即每一公斤麦芽使用1至1.5公斤水来进行糖化反应。
然而，这种配比相对较低，会导致麦芽中的淀粉不能充分转化，最终会影响到啤酒的味道和品质。
因此，提高国产麦芽糖化配比是非常必要的。
试验材料：- 麦芽- 水- 酵母试验步骤：1.将900克麦芽放入20升水中，混合均匀后将其放入酿造桶中。
2.将温度控制在63摄氏度，开始糖化过程。
在糖化过程中，需要不断地搅拌麦芽，以帮助淀粉转化为糖。
3.糖化过程大约需要持续60分钟。
糖化完毕后，将糖化好的麦汁放到另一个桶中。
4.将第一个桶中的麦芽用60摄氏度的水洗涤3次，每次洗涤的时间为10分钟。
将洗涤好的麦芽放到干燥的地方晾干。
5.将糖化好的麦汁煮沸20分钟，然后冷却至20摄氏度左右。
加入酵母，然后放到发酵桶中。
6.发酵过程大约需要3天。
完成后，将啤酒放到瓶中，进行瓶装。
放到冰箱中冷藏，等待饮用。
试验结果：经过试验，我们发现，采用1:5的麦芽糖化配比可以得到更好的麦汁发酵效果。
在这种情况下，麦芽可以更好地转化为可发酵的糖，啤酒也会更加清爽、口感更好。
结论：通过以上实验，我们得出了一个结论：提高国产麦芽糖化配比可以达到更好的酿造效果。
具体而言，可以参考我们的试验使用1:5的麦芽糖化配比。
但需要注意的是，在进行实际生产中，需要根据不同的麦芽品种、质量、生产工艺等因素进行不同的调整，以达到最佳效果。
啤酒发酵实验分析
实验室啤酒发酵一、实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。
二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物(啤酒) 。
三、实验器材：⑴. 100 升发酵罐。
⑵. 0~10O BX 糖度表。
(3).10 C -30 C可调生化培养箱。
培养基：⑴ . 麦芽汁发酵培养基1 0 Plato, 50 升，糖化制取。
⑵ . 麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂，自然pH。
⑶ . 麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。
菌种：啤酒生产用酵母菌株。
四、实验步骤：(1 )麦汁制备(2)酵母菌种分离纯化与质量鉴定(3)菌种扩大培养(4)啤酒主发酵：麦汁50升，10°BX , 11C-接种量1.5X 107个细胞/mL 一主发酵，11C, 5~7天一至4.0°BX时结束(嫩啤酒)。
在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、 a -氨基氮、还原糖、酒精度、pH 、双乙酰。
然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。
( 5)后发酵五、作业要求( 1) . 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。
( 2) . 记下操作体会与注意点。
实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会( EBC )推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。
二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸(具体参见理论部分第二节) 。
三、实验器材和试剂：1实验室糖化器：由水浴和500~600 mL 的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100C温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）验时杯内液面应始终低于水浴液面。
最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。
水浴上有4~8 个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~2 mm 。
酿酒酵母的代谢途径及其在酒类生产中的应用
酿酒酵母的代谢途径及其在酒类生产中的应用酿酒酵母是制作酒类产品的关键微生物之一，其代谢途径和特点决定了最终产品的质量和特性。
本文将深入探讨酿酒酵母的代谢途径以及这些特点如何在酒类生产中得到应用。
1. 酿酒酵母的代谢途径酿酒酵母的代谢途径主要包括糖酵解、乙酸发酵和产酸代谢三个方面。
糖酵解是酿酒酵母重要的能量来源，通过将葡萄糖等糖类物质分解成乳酸酸和乙醇提供能量。
乙酸发酵是通过将乙醇氧化脱羧反应产生的二氧化碳和水，转化为乙酸和醋酸，以减少底物的浪费。
产酸代谢则是应对酸性环境的策略，酿酒酵母通常通过产生乳酸、琥珀酸、乳酸酸和醋酸来维持酸性环境下的生长和繁殖。
2. 酿酒酵母在啤酒生产中的应用啤酒是最为流行的酒类之一，而酿酒酵母在啤酒生产中起着至关重要的作用。
在啤酒生产过程中，酵母主要参与糖分解反应，将糖类物质转化为酒精和二氧化碳，其中二氧化碳则被吸收进入啤酒中，为啤酒带来了香气和口感。
啤酒生产中，酿酒酵母的活跃度和繁殖状态也对啤酒的口感和口味产生直接影响，因此对酿酒酵母的选取和培养十分重要。
3. 酿酒酵母在葡萄酒生产中的应用葡萄酒是另一种常见的酒类产品，酿酒酵母在葡萄酒生产中同样起着重要的作用。
在葡萄酒生产中，酵母参与的反应更加复杂，需要考虑葡萄种类、压榨方式以及发酵条件等多种因素。
酿酒酵母的代谢特点决定了其在葡萄酒生产中能够对葡萄品质发挥相应的调控作用，甚至有些酿酒酵母还可在发酵过程中释放出特殊的香气物质，为葡萄酒增添独特的口感。
4. 酿酒酵母在其他酒类生产中的应用除了啤酒和葡萄酒，酿酒酵母还在伏特加、白兰地等多种酒类的生产中得到应用。
在伏特加生产中，酿酒酵母在代谢物的选择和反应路径上则更加多样，包括用于糖类物质分解的肝可汗酵母和发酵产生多种乙醇类型的Hexose酵母等。
而在白兰地生产中，由于酿酒酵母在乳酸、醋酸等代谢物的生成能力较强，因此还可能出现“窖藏酵母”从而产生特殊的白兰地风味。
5. 总结酿酒酵母的代谢途径和特点决定了其在酒类生产中的应用和作用，不同的酒类产品同样需要针对其特定的反应条件和口感要求，选择适合的酿酒酵母来进行酿造。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述
工艺过程控制
01
糖化过程控制
精确控制糖化温度和时间，确保 麦芽中的淀粉充分转化为可发酵 性糖。
02
03
发酵过程控制
过滤与澄清
选用优质酵母，控制发酵温度和 时间，确保酵母充分发酵，产生 丰富的二氧化碳和酒精。
用于监控和控制整个生产过程，确保生产线的自动化和高效运行 。
05
啤酒发酵过程中的质量控制
原料质量控制
麦芽质量
选用优质大麦，控制发芽过程中的温度、湿度和时间，确保麦芽酶 活性、水分和色泽等指标符合标准。
啤酒花质量
选用新鲜、香气浓郁的啤酒花，控制其添加量和时间，以保证啤酒 的苦味和香味平衡。
水质控制
啤酒发酵的微生物学原理
酵母菌的生理特性
酵母菌是一类单细胞真菌，具有厌氧呼吸能力，能够在缺氧条件下进行发酵。 在啤酒酿造中，酵母菌主要通过摄取麦芽汁中的糖分进行生长和繁殖。
酵母菌的发酵作用
在啤酒发酵过程中，酵母菌通过厌氧呼吸作用将麦芽汁中的葡萄糖分解为乙醇 和二氧化碳。不同类型的酵母菌会产生不同的代谢产物，从而影响啤酒的风味 和品质。
啤酒酿造工艺学(啤酒发酵)概述
汇报人：XX
contents
目录
• 啤酒酿造工艺学简介 • 啤酒发酵原理 • 啤酒发酵工艺 • 啤酒发酵设备 • 啤酒发酵过程中的质量控制 • 啤酒发酵新技术与新趋势
01
啤酒酿造工艺学简介
啤酒酿造工艺学的定义
啤酒酿造工艺学是研究啤酒生产 过程中各种工艺技术和方法的科
质量检测与评估
过程检测
在酿造过程中进行定期检测，及时发现并解决问题，确保生产顺 利进行。
啤酒合成小实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解啤酒的合成原理和过程。
2. 掌握啤酒发酵的基本条件。
3. 培养实验操作技能，提高实验素养。
二、实验原理啤酒是一种以麦芽、啤酒花、酵母和水为原料，经过发酵制成的饮料。
在实验中，我们模拟啤酒的合成过程，通过控制发酵条件，使酵母将麦芽中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
三、实验材料1. 麦芽：市售啤酒麦芽粉。
2. 啤酒花：市售啤酒花干。
3. 酵母：市售啤酒酵母。
4. 温度计：用于测量发酵温度。
5. 量筒：用于量取麦芽粉、啤酒花和水。
6. 容器：用于发酵。
四、实验步骤1. 准备麦芽糖浆：将麦芽粉与水按1:5的比例混合，搅拌均匀，煮沸5分钟，过滤去渣，得到麦芽糖浆。
2. 加入啤酒花：将麦芽糖浆冷却至室温，加入啤酒花干，浸泡30分钟。
3. 添加酵母：将啤酒花浸泡液倒入发酵容器中，加入酵母，搅拌均匀。
4. 控制温度：将发酵容器放置在25℃左右的恒温环境中。
5. 发酵：观察发酵过程，大约需要5-7天，发酵至酒液表面出现少量气泡。
6. 离心分离：将发酵好的啤酒离心分离，去除固体杂质。
7. 精滤：将离心分离后的啤酒通过精滤，去除残留的酵母和杂质。
8. 调味：根据个人口味，适量添加蜂蜜、柠檬汁等调味品。
9. 装瓶：将调味好的啤酒装入瓶子，密封。
五、实验结果经过实验，我们成功合成了啤酒。
实验过程中，麦芽糖浆在酵母的作用下发酵，产生了酒精和二氧化碳，使啤酒具有了独特的风味。
六、实验分析1. 麦芽是啤酒合成的重要原料，其质量直接影响到啤酒的口感和品质。
实验中，我们使用了市售啤酒麦芽粉，保证了啤酒的基本口感。
2. 啤酒花的添加能够为啤酒增添独特的香气和苦味，使啤酒口感更加丰富。
实验中，我们按照比例添加了啤酒花，使啤酒的香气和苦味达到平衡。
3. 酵母是啤酒发酵的关键，其种类和数量对啤酒的品质有很大影响。
实验中，我们使用了市售啤酒酵母，保证了啤酒的发酵效果。
4. 发酵温度对啤酒的品质有很大影响。
实验中，我们将发酵容器放置在25℃左右的恒温环境中，使酵母在适宜的温度下进行发酵。
啤酒实验报告
淮海工学院大学生创新性实验报告书课程名：《啤酒的生产》题目：实验一啤酒的发酵班级：学号：姓名：评语：成绩：指导教师：批阅时间：年月日实验一啤酒的发酵一、麦汁的制备（参考学时：12学时）麦芽汁制备俗称糖化，所谓糖化是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质(如蛋白质、淀粉、半纤维素等及其分解中间产物)通过麦芽中各种水解酶类(或外加酶制剂)作用降解为低分子物质并溶于水的过程，溶解于水的各种干物质称为浸出物，糖化后未经过滤的料液称为糖化醪，过滤后的清液称为麦芽汁，麦芽汁中的浸出物含量和原料干物质之比(质量分数)称为无水浸出率。
(一)麦芽汁制备的工艺要求(1)原料中有用成分得到最大限度萃取。
指原料麦芽和辅料中的淀粉转变成可溶性糊精和可发酵性糖类的转化程度，它关系到麦芽汁收率或原料利用率。
(2)原料中无用的或有害的成分溶解最少。
主要指麦芽的麦壳物质，原料的脂肪、高分子蛋白质等，它们会影响啤酒风味和啤酒的稳定性。
(3)麦芽汁的有机或无机成分的数量和配比应符合啤酒品种、类型的要求。
啤酒的风格、类型的形成，除了酵母品种和发酵技术外，麦芽汁组成是主要的物质基础。
(二)原辅料与仪器1．原辅料(1)优级（或一级)大麦芽粉、大米粉、焦香麦芽粉、酒花(或酒花浸膏、颗粒酒花)。
(2)耐高温α—淀粉酶(使用量为7u／g大米)、中温α—淀粉酶(使用量为4u／g大米)、糖化酶(用量为30u／g大麦、大米)、(3)乳酸(或磷酸)。
(4)0．025mol／L碘液。
2．实验仪器温度计(120°C)、恒温水浴锅(4孔)、糖度计、布氏漏斗、台秤、分析天平、纱布、玻璃仪器。
(三)麦汁制备工艺流程原辅料粉碎→原料的糊化和糖化→糖化醪的过滤→混合麦芽汁加酒花煮沸→麦芽汁澄清→麦芽汁冷却→麦芽汁充氧→发酵用冷麦芽汁(四)麦芽汁制备操作要点1．工艺选择根据麦芽汁质量指标分析数据、成品啤酒的类型和质量要求、辅料种类等，结合糖化原理选择设计适合的糖化方法，并给出糖化工艺曲线。
酿酒酵母的代谢和发酵调控机制的研究
酿酒酵母的代谢和发酵调控机制的研究一直是酿酒工业和生物工程领域中的热点问题。
酿酒酵母是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中，也是酿酒和面包生产等行业中重要的微生物。
酿酒酵母的代谢通路非常复杂，包括糖、酒精、脂肪酸、氨基酸等多种代谢途径。
其中，糖代谢是酿酒酵母最为重要的代谢途径之一。
对于酿酒过程来说，糖是产酒的主要来源，而且也是调节酵母发酵速率和产生酒精的关键因素。
在酿造葡萄酒和啤酒等过程中，酵母细胞会通过糖酵解作用将葡萄糖转化成乙醇和二氧化碳。
这个过程是通过酿酒酵母的发酵途径和调控机制来完成的。
酿酒酵母通过三种不同的代谢途径来将葡萄糖转化成乙醇和二氧化碳。
这些代谢途径分别是糖酵解、异路线偏好途径和呼吸途径。
糖酵解是酿酒酵母的主要代谢途径之一。
它的主要功能是将葡萄糖转化成乳酸、乙醇和二氧化碳。
这个过程是通过一系列内源性发酵酶完成的，包括磷酸戊糖激酶、三磷酸甘油酸脱氢酶、磷酸烯醇丙酮酸羧化酶和乙醛脱氢酶等。
异路线偏好途径是酿酒酵母在缺氧条件下的代谢途径。
这个途径的主要功能是将葡萄糖转化成琥珀酸或乳酸，从而产生ATP能量。
值得一提的是，这个途径对于提高酵母的耐受性和生存能力有重要的作用。
呼吸途径是一种氧化代谢途径，能够利用细胞内氧气来转化葡萄糖。
这个途径的主要功能是将葡萄糖氧化成二氧化碳和水，从而产生更多的ATP能量。
除了代谢途径外，酿酒酵母还通过调控机制来确保代谢途径的高效运行。
这种调控机制通常包括迟滞效应、负向调控和正向调控等。
迟滞效应是指酵母在繁殖前期对葡萄糖的吸收速度比在繁殖高峰期要慢。
这个调控机制的主要作用是确保酿酒酵母在繁殖过程中充分利用葡萄糖。
负向调控是一种控制代谢途径的机制，通过这种机制可以控制代谢途径中关键酶的活性和基因表达。
这个机制通常由特定的信号通路负责，并且可以通过信号反馈机制将酵母代谢途径的效应与周围环境相互协调。
正向调控是另一种控制代谢途径的机制，通常通过提高代谢途径中关键酶的活性和基因表达来实现。
啤酒酿造实验报告
一、实验目的1. 了解啤酒酿造的基本原理和过程；2. 掌握啤酒酿造的主要工艺步骤；3. 熟悉啤酒发酵过程中的主要指标及其分析；4. 提高实验操作技能。
二、实验原理啤酒酿造是一种将麦芽汁中的糖分转化为酒精的过程。
在这个过程中，酵母菌起到至关重要的作用。
啤酒酿造的基本原理是：将麦芽汁中的糖分在酵母菌的作用下发酵，产生酒精和二氧化碳。
三、实验材料与仪器1. 材料与试剂：- 麦芽汁；- 啤酒酵母；- 酵母培养液；- CaCl2溶液；- 生理盐水；- 无菌滴管；- 无菌封口膜；- 玻璃棒；- 温度计；- 烧杯；- 锥形瓶；- 烧瓶；- 恒温水浴锅；- 粗糙容器；- 细长容器。
2. 仪器：- 高压蒸汽灭菌器；- 恒温培养箱；- pH计；- 比重计；- 滴定管；- 试管；- 移液管。
四、实验步骤1. 麦芽汁制备：- 将麦芽煮熟，过滤去渣，得到麦芽汁；- 将麦芽汁煮沸，冷却至室温。
2. 酵母培养：- 将啤酒酵母接种于酵母培养液中，恒温培养24小时；- 将培养好的酵母液离心，收集酵母菌。
3. 酵母固定化：- 将海藻酸钠溶液预热至35℃，加入酵母培养液，混合均匀； - 以无菌滴管加入CaCl2溶液，制备直径约3mm的凝胶珠；- 将凝胶珠在CaCl2溶液中钙化30分钟。
4. 啤酒发酵：- 将固定化酵母细胞加入麦芽汁中，封口；- 在20-28℃下静置培养48小时。
5. 啤酒样品分析：- 使用pH计测定啤酒样品的pH值；- 使用比重计测定啤酒样品的比重；- 使用滴定管测定啤酒样品的酒精含量。
五、实验结果与分析1. 麦芽汁制备：- 成功制备了麦芽汁，为后续实验提供了基础。
2. 酵母培养：- 成功培养出啤酒酵母，为固定化酵母细胞提供了原料。
3. 酵母固定化：- 成功制备了固定化酵母细胞，为啤酒发酵提供了条件。
4. 啤酒发酵：- 成功进行了啤酒发酵实验，得到了一定量的啤酒样品。
5. 啤酒样品分析：- 通过pH计、比重计和滴定管测定了啤酒样品的pH值、比重和酒精含量，为实验结果提供了数据支持。
啤酒的发酵实验报告
一、实验目的1. 了解啤酒发酵的基本原理和过程。
2. 掌握啤酒发酵实验的操作步骤和注意事项。
3. 观察并记录啤酒发酵过程中的现象，分析影响发酵的因素。
二、实验原理啤酒发酵是一种利用酵母菌将麦芽汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。
实验中，我们采用酵母菌作为发酵菌种，将麦芽汁作为发酵底物，通过控制发酵条件，使酵母菌在适宜的环境下进行发酵，最终得到啤酒。
三、实验材料与试剂1. 材料与仪器：- 麦芽汁：市售麦芽汁粉或麦芽汁液体；- 啤酒酵母：市售啤酒酵母；- 玻璃瓶、酒精灯、温度计、pH计、搅拌器、漏斗、滤纸、胶头滴管等。
2. 试剂：- 1.2%的硫酸铜溶液；- 1.5%的氢氧化钠溶液；- 0.1N的盐酸溶液。
四、实验步骤1. 准备麦芽汁：根据麦芽汁粉或麦芽汁液体的说明，按照比例将麦芽汁与水混合，搅拌均匀，加热至沸腾，保持沸腾状态5分钟，然后自然冷却至室温。
2. 添加酵母：将麦芽汁溶液倒入玻璃瓶中，加入适量的啤酒酵母，搅拌均匀。
3. 控制发酵温度：将装有麦芽汁和酵母的玻璃瓶放入恒温培养箱中，控制温度在18-25℃之间，使酵母菌进行发酵。
4. 观察记录：每隔一定时间，观察并记录啤酒发酵过程中的现象，如气泡产生、液体浑浊等。
5. 测定酒精含量：在发酵过程中，每隔一段时间，用酒精计测定麦芽汁中的酒精含量。
6. 发酵结束：当酒精含量达到预定标准时，发酵结束。
将发酵液过滤，去除固体杂质。
7. 分析实验数据：根据实验数据，分析影响啤酒发酵的因素，如温度、酵母种类、麦芽汁浓度等。
五、实验结果与分析1. 发酵过程中，麦芽汁溶液逐渐产生气泡，液体浑浊，表明酵母菌正在繁殖并进行发酵。
2. 随着发酵时间的推移，酒精含量逐渐增加，发酵结束时的酒精含量达到预定标准。
3. 通过对比不同温度、酵母种类、麦芽汁浓度等条件下的发酵结果，发现温度对发酵速度和酒精含量有显著影响。
在适宜的温度下，发酵速度较快，酒精含量较高。
4. 酵母种类也对发酵结果有影响。
酿酒酵母生理代谢及其发酵产物研究
酿酒酵母生理代谢及其发酵产物研究
酿酒酵母是酿造酒类产品的重要微生物，其代谢和发酵过程对酒的质量有着直接的影响。
本文将从酵母生理代谢和发酵产物两个方面展开研究。
1. 酵母生理代谢
酿酒酵母生长时需要能量和营养物质的供应，在发酵过程中主要是以葡萄糖、果糖、蔗糖等为主要碳源，同时还需要氮源、无机盐和一些维生素等物质的补充。
糖代谢是酿酒酵母生理代谢中最为重要的一个过程，这个过程包括糖转运、糖酵解和糖酸循环等。
在糖酵解过程中，糖分子通过一系列酶的作用转化为酒精和二氧化碳，而酒精是酿酒过程中的重要产物之一。
除此之外，酿酒酵母的生理代谢还涉及到细胞壁合成、脂肪合成和氧化应激反应等。
这些过程的进行对于酿酒酵母的生长和发酵都有着重要的作用。
2. 发酵产物
酿酒酵母在发酵过程中产生的主要产物包括酒精、二氧化碳、香气物质和酸度等。
酒精是酿酒过程中最主要的产物之一，在酵母的糖酵解过程中产生。
它对于酒的品质有着直接的影响，其含量不仅影响酒的度数，还会影响到酒的口感和香气。
除酒精以外，酿酒酵母也会在发酵过程中产生一些芳香物质，这些物质包括酯类、醇类和醛类等。
这些物质对于酒的香气和口感都有着重要的影响。
同时，酿酒酵母还会对酒的酸度产生影响，其代谢过程中产生的酸性物质会对酒的酸度进行调节。
不同的酵母品种和不同的发酵条件会对酸度的调节产生不同的影响。
总的来说，酿酒酵母的生理代谢和发酵产物对于酒的品质和特性有着重要的影响。
未来的研究将继续深入探索酵母的生理代谢机制，以及不同酵母品种和发酵条件对于酿酒过程和酒的品质的影响。
啤酒酿造实验
实验五啤酒生产工艺实验啤酒是以大麦芽和啤酒花作为主要原料生产的一种低酒精度发酵酒。
它具有特殊的麦芽香味、酒花香味和适口的酒花苦味，含有一定量的二氧化碳。
啤酒倒人杯子中应形成持久不消、洁白细腻的泡沫，这些构成了啤酒独特的风格。
目前啤酒的生产遍及世界各国，啤酒以其低酒精含量、丰富的营养成分而成为世界上产量最大的饮料酒。
一、实验目的：（1）掌握纯生啤酒小型生产线的结构与工作原理（2）熟悉麦汁制造全过程及其控制；掌握麦汁制造过程的工艺控制；绘出麦汁制造过程的工艺曲线。
（3）熟悉啤酒酿造全过程及其中间控制；了解啤酒发酵过程中各参数的变化规律。
二、实验原理麦芽中的高分子物质在酶类的作用下，分解为可发酵性糖及可溶性浸出物并且溶解于水。
选择糖化工艺的原则是确定适合各种酶作用的最佳条件。
糖化麦芽汁中含有一定量的高分子多肽和水溶性蛋白质。
若存留在啤酒中当其受到外界条件的影响从啤酒中分离出来时，会造成啤酒的非生物性混浊。
在麦芽汁煮沸时经过强烈的加热和分子间碰撞，这些多肽和水溶性蛋白质会絮凝形成蛋白颗粒而沉淀下来，即热凝固物，消除造成啤酒非生物性混浊的隐患。
啤酒中的苦味来自于酒花。
当麦芽汁煮沸1—1．5h后，可使酒花个的苦昧最大程度的释出，且酒花中的多酚物质与麦芽汁中的蛋白质形成多酚—蛋白沉淀，促使麦芽汁澄清。
啤酒酵母对麦芽汁中某些组分进行一系列的代过程，产生酒精等各种风味物质，形成具有啤酒独特风味的饮料酒。
三、实验材料及仪器麦芽，酒花，温度计，糖度计，小型啤酒生产线，粉碎机，白瓷板，PH计。
纯生啤酒小型生产线流程图四、实验容（一），麦汁制备与发酵按照上图所示的流程图进行实验，接种后，10℃发酵3-5天，20h开始起泡，第3d测糖度，糖度降到5度升温到12-13℃（使双乙酰还原），第4天封口（封前将高级醇、二氧化碳排出），压力0.2兆帕，压力过高应适当放气，温度在12-13℃时，测糖度。
如糖度降到2度，开始降温，一天降2℃，一直降到0℃，排出酵母。
酿酒酵母的发酵代谢调控机制研究
酿酒酵母的发酵代谢调控机制研究酿酒酵母，又称酵母菌，是用于制造啤酒、葡萄酒、黄酒等酒类的重要微生物。
酿酒酵母的发酵代谢调控机制研究对于提高酒类的质量和生产效率具有重要意义。
本文将介绍酿酒酵母的基本特点，发酵代谢调控机制以及其在啤酒、葡萄酒等酒类的应用。
酿酒酵母的基本特点酿酒酵母是一种单细胞真菌，其形态为圆形或卵圆形，大小约为2-15微米。
酿酒酵母需要在适宜的温度（一般为20-30摄氏度）下进行发酵，其主要代谢产物为乙醇和二氧化碳。
酿酒酵母对于不同的基质具有选择性，对于葡萄汁、麦芽汁等基质较为适宜。
酿酒酵母的发酵代谢调控机制酿酒酵母在发酵过程中，需要先后启动三种代谢途径：糖酵解、三羧酸循环、氧化磷酸化，这些途径的启动和转换需要有多个基因的参与。
糖酵解是酿酒酵母最主要的代谢途径之一，其重要酶为磷酸戊糖激酶，需要多个激酶的协同作用，才能将葡萄糖转化为丙酮酸。
三羧酸循环则是糖酵解所产生的丙酮酸进一步代谢产生能量。
氧化磷酸化则是将加氧酶、线粒体呼吸链等复杂酶系进行协同作用，产生更高效的能量。
除此之外，酿酒酵母的代谢还涉及到氮源和酸碱平衡等多个方面的调控。
酿酒酵母在啤酒、葡萄酒中的应用酿酒酵母在啤酒的制造中起到了至关重要的作用。
不同品种的啤酒需要使用不同的酿酒酵母，并且酵母的代谢特点也会影响啤酒的口感和香气。
例如，我们所熟知的艾比则需要使用Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus，而玛格丽特则需要使用Saccharomyces pastorianus。
葡萄酒的制造中同样需要使用酿酒酵母，不同的酵母菌种及其发酵代谢产物会影响葡萄酒的口感、色泽和香气。
例如，一些酵母可以产生芳香化合物，如酯类、醛类等，这些化合物对葡萄酒的香气起到了至关重要的作用。
结论酿酒酵母的发酵代谢调控机制研究对于提高酒类的质量和生产效率具有重要意义。
在实际应用中，我们需要根据不同的基质、不同的酒类、不同的酿酒需求选择合适的酵母菌株，并控制其代谢特点，以达到最佳品质的酿酒产品。
酿酒酵母酒精代谢途径的研究
酿酒酵母酒精代谢途径的研究酿酒酵母是制作酒类产品的关键微生物之一。
酿酒酵母通过其代谢途径分解糖类，产生酒精和二氧化碳，在酒类产品的生产中起到至关重要的作用。
酵母在酿酒过程中发挥的作用尤其重要，然而，其代谢途径和其尤为重要的酒精发酵过程仍然存在许多未知数量的细节和要素。
酿酒酵母的代谢途径可以分为两类：有氧代谢途径和厌氧代谢途径。
酿酒酵母在有氧条件下会以普通的代谢方式进行生长和分裂，以生成更多的细胞。
其中主要包括三个步骤：糖的分解和磷酸化，半乳糖醛酸和三羧酸循环过程，以及电子传递链和氧化磷酸化过程。
厌氧代谢途径是以发酵的形式发生的，是在缺氧的情况下进行的。
厌氧代谢途径的重要性在于酿酒酵母的酒精发酵过程，即糖的分解生成酒精和二氧化碳的过程。
一般来说，酿酒酵母在分解糖类时，首先从外界获取氧气，但是在糖分解初期，酿酒酵母会转向通过厌氧代谢途径来维持其生存和生长。
这一过程包括糖的转化为丙酮酸和乳酸，并且继续分解为酒精和二氧化碳。
酒精发酵过程中，酵母细胞中酒精的分泌量受到许多因素的影响，如酵母细胞的数量和状态、发酵温度等。
研究表明，酵母菌株的遗传特点也会对其酒精发酵的速率和产量产生重要影响。
在酸性条件下，酿酒酵母的酒精发酵速率降低，其原因在于其代谢通路受到限制，例如细胞膜的透过性下降，导致需要更长的时间来分解糖类，同时酿酒酵母的三羧酸循环也可能受到糖分解产物的抑制影响，影响酿酒酵母的糖分解速率。
因此，除了糖分解速率和酿酒酵母的遗传特征之外，温度、pH值、乙酰辅酶A和NADH等电子受体还可以对酵母的乙醇代谢速率产生影响。
总之，醒酒酒精代谢途径的研究涉及许多细节和要素，包括糖分解过程、厌氧代谢途径和酒精发酵的速率和产量。
可以预见，未来酒类工业和科研领域都将更深入地研究这一领域，并通过对其探究的深入研究更好地满足人们的需求和兴趣。
酿酒酵母发酵过程中各类代谢物质代谢途径及其调控机制研究
酿酒酵母发酵过程中各类代谢物质代谢途径及其调控机制研究酒是人类在几千年的历史中所创造的一种美酒。
酒的制作过程中，必不可少的一个元素就是酵母。
酒酵母是一种单细胞真菌，可以将糖类等有机物质转化为乙醇、二氧化碳等有机物。
在发酵过程中，酒酵母需要调节各类代谢物质的代谢途径，以维持整个发酵过程的正常进行。
本文将介绍酿酒酵母发酵过程中各类代谢物质的代谢途径及其调控机制的研究。
一、酿酒酵母的代谢途径简介酿酒酵母的代谢途径主要包括三个方面：糖类代谢途径、脂类代谢途径和氮素代谢途径。
1、糖类代谢途径糖类代谢途径是酿酒酵母在发酵过程中最为重要的代谢途径。
在糖类代谢途径中，酿酒酵母可以将葡萄糖、果糖等糖类分子转化为乙醇、二氧化碳和能量等有机物质。
糖类代谢途径主要包括三个部分：糖酵解途径、三羧酸循环和氧化磷酸戊糖途径。
2、脂类代谢途径脂类代谢途径主要是指酿酒酵母在发酵过程中通过β-氧化、格丽尔酯途径等途径，将脂肪酸代谢为能量和生长所需的脂类物质。
酿酒酵母在糖类能源不足的情况下，会启动脂类代谢途径维持生物体的正常代谢过程。
3、氮素代谢途径氮素代谢途径主要是指酿酒酵母在发酵过程中将胺基酸和氨基化合物等通过转移和合成等途径，合成生物体所需的蛋白质和核酸等物质，从而完成代谢过程。
二、酿酒酵母代谢途径调控机制酿酒酵母的代谢途径调控机制可以由多种因素参与，如细胞内外环境因子、代谢产物均有影响。
其中，下面我们将具体说明几个调控机制。
1、酒精脱氢酶（ADH）和乙醇酸脱氢酶（ALDH）调控ADH和ALDH是酿酒酵母在糖类代谢途径中最为重要的代谢酶。
ADH能够将葡萄糖、果糖等糖类分子转化为乙醇；而ALDH则能够将乙醇进一步氧化为乙酸。
这两种脱氢酶在整个代谢途径中起到非常重要的调控作用。
2、代谢通路中枢调控代谢通路中枢调控是指通过酶活性的调节和代谢产物的交互作用，来调控酿酒酵母在代谢途径上的分化发育和维持生长，以适应各种环境的需要。
比如，在整个糖类代谢途径中，酿酒酵母可以通过调节各种关键酶的活性，来影响代谢物质的转化和积累。
酿酒酵母中代谢途径与调控新机制研究
酿酒酵母中代谢途径与调控新机制研究酿酒酵母是一种应用广泛的微生物，它被广泛应用于啤酒、葡萄酒、面包等食品加工中，因此对酿酒酵母的代谢途径和调控机制的研究具有重要的科学意义和实际价值。
酵母细胞代谢途径涉及分子生物学、生物化学以及微生物学等多个领域，因此，酿酒酵母代谢途径的研究需要多学科的交叉研究。
酿酒酵母的代谢途径主要分为三个方面：糖代谢途径、酯类代谢途径和氨基酸代谢途径。
糖代谢途径是酿酒酵母代谢途径中最重要的一个方面。
在糖代谢途径中，酵母细胞通过转换各种糖类和其它可再生有机物，来获得能量和生长原料。
研究表明，糖代谢途径中的主要物质是葡萄糖和果糖。
糖代谢途径的研究旨在阐明酿酒酵母如何在压力下适应不同环境，如何调整糖代谢通路，同时优化其生存和繁殖。
酯类代谢途径是在酿酒过程中起到非常重要作用的代谢途径。
酿酒酵母可以利用酯酶将酯类酸酐水解成相应的酸和醇，在酿酒中，它们是味道和香味的重要来源。
因此，酯类代谢途径的研究已成为酿酒科学重要的研究领域之一。
氨基酸代谢途径是酿酒酵母代谢途径中的另一个重要方面。
氨基酸代谢途径不仅可以提供合成蛋白质的原料，同时还可以产生能量。
研究表明，酿酒酵母可以合成多种氨基酸，如精氨酸、麦芽酸、天冬氨酸等。
同时，氨基酸代谢途径也是产生各种风味活性化合物的重要途径，如酪氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等。
上述三个方面是酿酒酵母代谢途径研究的核心。
近年来，随着技术的进步，越来越多的研究者开始关注酿酒酵母代谢途径的调控机制。
在细胞生理学、生物化学和分子生物学等方面的一些较新的研究成果，使人们开始逐步了解酿酒酵母生长和代谢调控的新机制。
在研究代谢途径的基础上，了解代谢途径的调控机制是至关重要的，鉴于此，人们逐渐开展了酿酒酵母代谢途径的调控机制研究。
目前的研究表明，代谢调控是由许多信号途径组成的复杂过程，其中最重要的是mTOR信号通路。
mTOR信号通路是一种信号传导分子，在细胞不同的环境下，会受到诸如酸度、氧气浓度、营养素等许多因素的影响，从而调控细胞的代谢途径。
酵母菌发酵代谢途径的研究
酵母菌发酵代谢途径的研究酿酒是一项非常古老的行业，早在公元前数千年就已经开始存在了。
而今天，酒类依旧是人们生活中不可缺少的一部分。
在酿造过程中，发酵是一个非常重要的步骤，而酵母菌则是发酵的关键。
近年来，随着科技的发展，科学家们开始深入研究酵母菌发酵代谢途径，以提高酿造效果，降低成本等方面得到了重要的进展。
酵母菌是一种单细胞真核生物，被广泛应用于酿造、发酵、制药等领域。
在酿酒中，一般应用的是酿酒酵母，它是一种生物活性极高的微生物，通常可以快速地将果汁或者麦芽糖等物质转化为酒精。
酵母菌的发酵代谢过程非常复杂，涉及到许多不同的代谢途径，包括糖代谢、氨基酸代谢、脂质代谢等。
其中，糖代谢是酵母菌最重要的代谢途径之一。
在糖代谢过程中，酵母菌将糖分解为各种初级代谢物，其中包括丙酮酸、乳酸、乙酸、二氧化碳和酒精等物质。
其中，乙酸和二氧化碳被排出，而酒精则是最终产物。
这个过程被称为酒精发酵。
在发酵的过程中，酵母菌还会产生其他的物质，这些物质往往会影响酒的口感和品质。
比如，酵母菌会产生很多芳香化合物，比如香草醛、香草酸、甲基丁酸乙酯等，这些物质能够为酒类带来独特的风味和口感。
此外，酵母菌还会产生一些酚类化合物，比如白藜芦醇，这些物质被认为能够抗氧化，具有保健作用。
随着科学技术的发展，科学家们开始深入研究酵母菌代谢途径，并发现了很多有趣的事情。
比如，在2019年，研究人员发现，加入一种叫做黄素的物质，能够显著地改善酿酒效果。
黄素是一种普遍存在于酵母菌中的生物素，可以促进酵母菌的生长和代谢。
在实验中，研究人员发现，加入适量的黄素可以显著提高酵母菌发酵速度和产酒效率，同时也能够提高酒的品质。
另外，科学家还发现了一些可以改变酵母菌代谢途径的方法。
比如，在2019年，研究人员发现，将酵母菌暴露在高压氧气环境中，可以显著提高酵母菌的酒精产量。
高压氧气环境会使酵母菌代谢途径发生改变，从而增加酒精产量。
这种方法被认为可以用于提高酿酒的效率和降低成本。
酿酒酵母的代谢及其调控
酿酒酵母的代谢及其调控酿酒酵母是一种广泛应用于酿造过程中的微生物，它们通过代谢产生了许多酒精和香味物质，这些物质直接影响了酒的口感和香气。
酒精代谢途径中的糖酵解、氨基酸代谢等都是重要的酿酒酵母代谢途径。
同时，酵母的代谢调控也对酒精发酵过程中的产物产量和酿造质量起到了至关重要的作用。
糖酵解是酿酒酵母产生酒精的主要途径，发酵过程中的糖分通过酵母发酵代谢被转化为酒精和二氧化碳。
酵母细胞内部的糖酵解途径包括糖酵解Ⅰ途径和糖酵解Ⅱ途径。
糖酵解Ⅰ途径主要涉及葡萄糖、果糖和半乳糖等六碳糖的代谢，而糖酵解Ⅱ途径则涉及吡喃醇磷酸途径中的糖酸和葡萄糖醛酸的代谢。
在糖酵解过程中，糖酵解Ⅰ途径产生的乳酸和糖酸等酸性产物会影响酿造过程中的酒的口感，因此糖酵解Ⅱ途径被认为是更适合于酿酒的糖酵解途径。
除了糖酵解途径，氨基酸代谢也是酿酒酵母重要的代谢途径。
在酿造过程中，氨基酸代谢以产生氨基酸酶和酰胺酶等为主要酶类，其代谢过程涉及酵母细胞内部的磷酸化和转录调节等多方面的反应。
氨基酸代谢对于酒的醇香和口感有着非常重要的作用，合理的氨基酸代谢途径能够保证酒的质量和口感更具特色。
酿酒酵母的代谢调控是一种动态的反应机制，其主要受到外部环境和细胞内部信号的调节。
外部环境包括酿造原料、温度、pH等因素，其中温度是对酵母代谢调控影响最为明显的因素之一。
当酿酒酵母处于较高的温度环境下，其代谢活跃度会增强，但是如果温度过高则会导致细胞蛋白质结构的破坏和酶活性的降低。
此外，在酿造过程中还需要合理的调节pH值、酿造原料浓度等因素。
除了外部环境，酵母细胞内部信号也是酿酒酵母代谢调控的重要因素。
细胞内部信号主要包括Ca2+信号、ATP信号和AMPK信号等。
Ca2+信号是一种重要的细胞内信号分子，可通过调节Ca2+浓度来影响酵母细胞的生长和代谢。
ATP信号和AMPK信号则主要涉及细胞能量代谢，其中ATP信号是一个能引发细胞各种代谢变化的细胞物质，它可以通过调节细胞内的磷酸化反应来影响细胞代谢。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酿酒酵母麦芽汁糖代谢与啤酒发酵度研究收稿日期：2010－07－21作者简介：王士安（1980-），男，助理研究员，博士，主要从事酵母菌资源和生理代谢研究。
通讯作者：李福利，Tel/Fax:+86-532-80662655,E-mail:lifl@ 。
王士安1，胡南1，2，张坤迪1，李福利1（1.中科院青岛生物能源与过程研究所，山东青岛266101；2.青岛农业大学动物科技学院，山东青岛266109）摘要：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖是麦芽汁中的主要可发酵糖分。
测试31株果实来源酿酒酵母菌株和工业菌株对这些糖分的代谢能力，分析其对啤酒发酵度的影响。
试验结果表明，所有供试菌株都能快速代谢葡萄糖、果糖和蔗糖，都不能代谢麦芽三糖，而菌株同化和发酵麦芽糖的能力存在明显差异，差异系数分别为39.4%和33.9%；菌株的麦芽糖同化和发酵能力与真正发酵度存在强相关性，相关系数分别为0.84和0.80；果实来源菌株的总体麦芽糖同化、发酵能力及真正发酵度显著低于工业菌株（P ＜0.01）。
选用工业菌种过程进行麦芽糖代谢鉴定是快速筛选高发酵度菌株的有效途径。
关键词：酿酒酵母；低糖啤酒；发酵度；麦芽糖；麦芽三糖中图分类号：TS261.1；TS262.5；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001－9286（2010）10－0044－04低糖啤酒符合现代健康饮食趋势，具有广阔的市场前景。
低糖啤酒要求残留糖分低于1.8%(w/v)，发酵度高于72%。
通过控制糖化工艺提高麦汁中可发酵糖的比例，采用合理的发酵条件以及使用高发酵度菌株，都可以提高啤酒发酵度[1-2]。
本研究关注菌株糖代谢对啤酒发酵度的影响。
啤酒发酵原料麦芽汁所含的主要可发酵糖类包括麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖、果糖和蔗糖，高效发酵要求这些糖被迅速并且彻底利用[1]。
酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae ）是应用最普遍的啤酒生产菌种，其麦芽三糖代谢能力差，啤酒发酵过程中该糖不能被有效利用是成品啤酒残糖含量过高、真实发酵度低的主要原因之一[4]。
除此之外，碳源同化和发酵研究发现，即使工业酿酒酵母菌株也可能不具备同化和发酵麦芽糖和蔗糖的能力[5]。
由于不同菌株存在此类代谢差异，分析不同来源酿酒酵母菌株发酵麦芽汁糖分的能力有助于高发酵度菌株筛选。
测试了31株果实来源酿酒酵母菌株和工业菌株的麦芽汁糖分代谢能力，分析其对啤酒发酵度的影响。
1材料与方法1.1材料Study on the Correlations between Wort Glycometabolism bySaccharomyces cerevisiae and Beer Fermentation DegreeWANG Shi-an 1,HU Nan 2,ZHANG Kun-di 1and LI Fu-li 1(1.Qingdao Research Institute of Bioenergy and Bioprocessing Technology of CAS,Qingdao,Shandong 266101;2.College of AnimalScience and Veterinary Medicine,Qingdao Agricultural University,Qingdao,Shandong 266109,China)Abstract :Glucose,fructose,sucrose,maltose,and maltotriose are the main fermentable carbohydrate in wort.In this study,wort glycometabolism by 31Saccharomyces cerevisiae strains including fruit strains and industrial strains was observed and their effects on beer fermentation degree were investigated.The results were as follows:1.Fast metabolism of glucose,fructose and sucrose could be achieved by all tested strains,however,the metabolism of maltotriose could be achieved by none of them,and there was significant difference in maltose assimilation and in maltose fermentation for different S.cerevisiae strains,coefficients of variation were as 39.4%and 33.9%respectively;2.There was strong correlations between maltose-assimilating and maltose-fermenting capability of S.cerevisiae strains and real degree of fermentation (RDF)of beer,the correlation coefficients were 0.84and 0.80respectively;3.The maltose-assimilating and maltose-fermenting capability of fruit S.cerevisiae strains was evidently weaker than that of industrial S.cerevisiae strains,besides,RDF was also lower for fruit S.cerevisiae strains (P<0.01).The study suggested that maltose metabolism identification was an effective approach for rapid selection of proper industrial S.cerevisiae strains with high beer fermentation degree.Key words :Saccharomyces cerevisiae ;low-carbohydrate beer;fermentation degree;maltose;maltotriose1.1.1菌株供试菌株31株（见表1），经核糖体基因26S rDNA D1/D2区序列分析鉴定，皆为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。
1.1.2培养基YPM培养基：用于菌株活化，培养基组成为Yeast extract1%，Peptone2%，Maltose2%。
碳源同化测试培养基：YNB(Yeast nitrogen base, Difco239210)67g/L和不同碳源50g/L配成10倍母液，过滤除菌，吸取400μL母液加入装有3.6mL无菌水的试管，制成碳源同化管[4]。
碳源发酵测试培养基：将0.5%酵母提取物（Yeast extract）3.6mL分装于试管，放入Durham小管，灭菌，然后滴加400μL过滤除菌的20%的碳源母液，制成发酵管[4]。
啤酒发酵种子培养基：11莓P麦芽汁，色度7.4，pH 5.56，还原糖8.5%(w/v)，糖∶非糖=1∶0.38。
啤酒发酵培养基：11莓P麦芽汁，参数同啤酒发酵种子培养基，接种前调pH至5.6。
1.2方法1.2.1碳源同化和发酵测试碳源同化测试：刮一接种环固体斜面活化的新鲜菌体，分散于1mL无菌水中，滴40μL于碳源同化管中，25℃静止培养；观察记录结果2周，第1周每天观察，第2周隔天观察；在一张白纸上划一条宽度为3/4mm的黑线，摇动同化管，使菌体充分悬浮，将白纸贴近试管，透过试管观察黑线，如果黑线清晰可见，表明无法同化该碳源，结果记录为“－”，如果黑线模糊或者完全看不见，表明可以同化该碳源，记录为“+”。
发酵测试：制备菌悬液、接种方法、培养方式及观察时间同碳源同化测试，视气体充满Durham小管情况记录结果，无气体进入表明不发酵该碳源，记录为“－”，有气体进入的管按照实际充满比例记录。
每次测试做2个平行管，实验重复1次。
1.2.2啤酒发酵条件接种YPM培养基，于25℃，180r/min，振荡16h；然后取100μL活化菌液接入装有50mL麦芽汁的250mL三角瓶，25℃，180r/min、振荡48h，用血球计数板计酵母细胞数，离心做成细胞泥；250mL三角瓶装200mL麦芽汁，115℃灭菌15min，从中取5mL麦芽汁重悬细胞泥，吸取适量悬液接种于原三角瓶中，使最终细胞浓度为1×106cells/mL/莓P；发酵条件为先11℃发酵7d，然后8℃发酵7d。
1.2.3啤酒指标测定酒精度：使用生物传感仪SBA-40C（济南）测定酒精度，标准样品浓度1g/L。
真正发酵度：依据发酵液除去CO2和酒精后测得的残留浓度计算得到的发酵度为真正发酵度，是描述啤酒发酵度的指标之一，准确度高。
本文以此指标反映啤酒发酵度，首先应用密度瓶法测定试样的真正浓度，然后应用国家标准GB/T4928—2008（p14）中的公式计算真正发酵度。
还原糖：应用DNS法测定啤酒还原糖，用葡萄糖溶液做标准曲线。
2结果与分析2.1碳源同化供试菌株对麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖、果糖和蔗糖的同化实验结果表明，所有菌株在24h内迅速利用葡萄糖、果糖和蔗糖，结果都记录为“+”；所有菌株在14d 内同化麦芽三糖的结果都为“－”，表明都不利用该糖；供试菌株同化麦芽糖的能力存在明显差异（见表2），差异系数CV A=39.4%，XL14-1和BL82周内未同化麦芽糖，其他菌株都能同化麦芽糖，所需时间从24h到13d不等。
2.2碳源发酵供试菌株对麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖、果糖和蔗糖的发酵实验结果类似于同化实验。
其结果为：所有菌株能快速发酵葡萄糖、果糖和蔗糖，24h内气体完全充满Durham小管；所有菌株在14d内都不能发酵麦芽三糖产气；供试菌株发酵麦芽糖的能力存在明显差异（见表2），差异系数CV F=33.9%，菌株P10-1在2周内未发酵麦芽糖产气，其他菌株产气充满Durham小管的时间从24h到13d不等。