原奶掺假
实验二 掺假乳的检验
实验二掺假乳的检验一、目的要求：通过本次实验，了解牛乳常见的掺假类型，掌握几种常见掺假乳的检测方法。
二、仪器和试剂量筒、吸管、乳稠计、试管0.04%溴麝香草酚蓝酒精溶液碘溶液醇醚混合液 25%的氢氧化钠溶液0.01Mol／L硝酸银溶液 10％铬酸钾溶液三、实验项目（一）、掺水乳的检测1.原理：乳的比重与乳中所含的乳固体含量有关。
当乳中掺水后，乳中非脂固体含量降低，比重也随之变小。
故测定乳的比重可作为判定原料乳是否掺假的质量指标。
2.方法：乳样摇匀沿桶壁缓慢倒入量桶，防止产生泡沫，将乳密度计放入乳中使其沉到1.030处放手，使其自由浮动（桶壁与密度计不要接触）静置1～2min 后读取与弯液面上缘读数，同时测量并记录乳的温度，计算密度和比重。
3.结果判定正常牛乳的相对密度≥ 1.027，低于此值为掺水可疑：掺水量（％）＝（正常比重的度数－实测比重的度数）×100/正常比重的度数（二）、掺碱乳的检测1.原理：牛乳在正常情况下显示酸性特质，当掺入碱类物质时，pH值即发生改变，溴麝香草酚蓝可在pH6.0～7.6之间溶液中，颜色由黄色—黄绿—绿—蓝色，可根据颜色的变化进行概约的定量。
2.操作方法：取被检乳样5mL注入试管中，然后用滴管吸取0.04%溴麝香草酚蓝酒精溶液，小心地沿管壁滴加5滴，使两液面轻轻地相互接触，切勿使两溶液混合，放置在试管架上，静置3min，根据接触面出现的色环特征进行判定，同时以正常乳作对照。
3.判定：乳中掺碱量与颜色反应的对应关系（三）掺淀粉的检测1. 原理：一般淀粉中都存在着直链淀粉与支链淀粉2种结构，其中直链淀粉可与碘生成稳定的络合物，呈现深蓝色，藉此对乳中加入的淀粉或米汁进行检测。
2. 操作方法取5ml乳样入试管中，稍煮沸，待冷却后，加入3-5滴碘溶液，观察试管内颜色变化。
3.结果判定：如果牛奶中掺有淀粉、米汁，则出现蓝色或蓝青色；如掺入糊精类，则为紫红色。
（四）掺食盐的检验1.原理：在一定量牛乳样品中，硝酸银与铬酸钾发生红色反应。
掺假牛奶解析
掺假牛奶解析掺假牛奶解析000掺假牛奶解析目前针对牛乳常见的掺假掺杂有掺水、掺食盐、掺尿素、掺豆浆、掺复原乳等，对它们的检测通常采用理化方法。
但理化检测有针对性，在不清楚添加物是什么的情况下，需要逐一进行检测排查，费时费力。
而一旦添加的成分没有现成的检测方法，则检测难以进行。
更难的是，这些方法并不适合实际生产中大批量的抽样检测。
目前国际市场上的多指标乳成分快速检测仪，不仅价格昂贵，而且也局限于已知的添加物，大多数生产企业往往无法承受。
牛奶中的掺假物不仅损害了广大消费者的利益,而且还威胁人们的身体健康,只有保证牛奶的生产、加工、销售的每一个环节都能处在严格的监控之下,饮用牛奶才有可能是安全卫生的。
牛奶中几种常见掺假物的鉴别方法有些个体私营者,为了获得较高的经济效益,在牛奶中掺杂其它各种物质,所以，对于掺假牛奶的鉴别十分重要。
现将几种掺假牛奶的检验方法整理简介如下。
1 牛奶中掺水的检验1. 1 感官鉴别法正常新鲜牛奶为白色或稍带微黄色的不透明液体,具有特殊的香味,加热后香味浓郁,口感稍甜,形成微弱的甜、酸、咸、苦四种滋味组成的混合味。
如果牛奶颜色过淡,闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁,口感无稍甜味,则表明已掺水。
1. 2 测密度法正常牛奶的密度为11028 ～ 11032 g/mL ,如果用比重计测得的密度低于1103 g/mL ,则视为可疑,密度低于11026 g/ mL ,则表明已经掺水。
1. 3 测冰点法正常牛奶的冰点相对稳定, 一般为-01525～ - 01565 ℃, 而正常水在0 ℃结冰。
若牛奶中掺水,则该牛奶的冰点上升,掺水量越多,冰点也越高。
每掺入1 %的水,可使冰点上升010054 ℃。
1. 4 测牛奶中的干物质法正常牛奶中的干物质含量为14 %～15 % ,若测得的干物质含量低于此标准,则表明已掺水。
1. 5 二苯胺法由于一般水中含有硝酸盐,加入硫酸和二苯胺后则变成蓝色。
操作时加入牛奶和20 %的氯化钙,酒精灯上加热,出现沉淀后取上清液2～3 滴,加入二苯胺硫酸溶液,如变为蓝色则证明掺水。
鲜奶掺假的快速检测技术
鲜奶掺假的快速检验技术当前，国内各大乳品企业的竞争已经将焦点集中在了各地的奶源争夺上。
奶农出于自身经济利益的考虑，常常会在鲜奶中掺假，这势必会影响乳品加工企业产品的内在质量和经济效益，同时也势必会对消费者的身体健康造成损害。
笔者已在乳品企业工作多年，积累了一些检验掺假乳和异常乳的技术方法，现将控制鲜奶收购质量的一些经验整理成文，以供同行参考。
1 测比重1.1 目的测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。
根据对陕西省宝鸡地区部分牛群的抽样调查，正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。
1.2 检测方法比重计（20℃／4℃）；温度计（100℃，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。
1.2.2 操作方法将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400~500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。
同时测定牛奶温度，最后算出比重值。
1.3 说明用测比重法来确定牛奶是否掺水，其实没有测冰点法来确定是否掺水准确，但它具有操作简单，可保证奶粉加工企业的出粉率，因此在实际生产中得到了普遍应用。
2 测碱性物质2.1 目的常见的碱性物质有苏打、碱面等。
由于牛奶营养丰富，微生物易于繁殖，特别是在夏季最容易酸败；另外在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象，奶农为了掩盖酸败，常常会加碱。
测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。
2.2 检测方法2.2.1 原理溴百里香酚蓝指示剂在PH＝6.0－7.6 的碱性溶液中颜色由黄至蓝发生变化。
2.2.2 试剂0.04％的溴百里香酚蓝乙醇溶液。
2.2.3 操作方法取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3~5次，静置2分钟后，观察界面环层颜色变化。
2.2.4 结果判定按环层颜色变化判定结果（见表1）。
表1环层颜色变化与判定结果对照表2.3 检验方法（玫瑰红酸显色反应）2.3.1 原理玫瑰红酸亦为酸碱指示剂，其PH值变色范围为6.9－8.0，遇到加碱牛奶则由棕黄色变成玫瑰红色，反应灵敏，容易检出。
掺假牛奶的快速检验方法
掺假牛奶的快速检验方法摘要一些不法商贩出于利益的考虑，在鲜奶中掺假，如何快速准确地检测生鲜乳的掺假物质，确保乳品的安全优质生产，成为当前奶业发展的重要问题。
本文选取几种常用的检验方法，对牛奶进行了快速检测。
关键词牛奶；掺假；安全牛奶是一种营养丰富的食品，其中含有促进人体生长发育及维持健康水平的必须营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素和维生素。
随着人们生活水平的提高，牛奶已成为人们生活中不可缺少的一部分，奶制品在国内的消费量迅速增加。
奶农出于自身经济利益的考虑，常常在鲜奶中掺假，掺假现象也越来越严重。
掺假即有碍乳的卫生，降低乳的营养价值，有时还会影响乳的加工及乳制品的质量。
同时使乳品加工企业造成巨大经济损失。
所以生产经营企业和卫生检验部门对原料乳的质量应严格把关，在收乳时或进行乳品加工前，对乳应进行掺假检验。
如何快速准确地检测生鲜乳及乳制品中的掺假物质，确保乳品的安全优质生产，也是牛奶生产经营企业，国家检测机构，政府管理部门和消费者都迫切希望了解和关心的问题。
因此，我们研究并筛选出比较快速准确的检验方法，以提高消费者的鉴别能力和供加工企业在检验鲜奶时参考。
目前鲜奶收购检验采用感官检验，酒精试验，乳稠计测定比重及酸度检验等方法，通过各项指标的测定，判断乳样是正常乳还是掺假乳。
再根据不同情况，采用不同的检验方法。
一、掺水的检验（二）原理为了增加重量而常常向牛奶中加水，对于感官检查发现乳汁稀薄、色泽发灰的乳，有必要作掺水检验。
目前常用的是比重法。
因为牛乳的比重一般为1.028-1.034，当乳掺水后，比重也随之变小。
当被检乳的比重小于1.028时，便有掺水的嫌疑，并可用比重数值计算掺水百分数。
（二）操作方法将乳样充分搅拌均匀后，小心沿量筒壁倒入筒内2/3处，防止产生泡沫而影响读数。
将乳稠计小心放入乳中，使其沉入到1.030刻度处，静止2-3分钟后，两眼与乳稠计同乳面接触处成水平位置进行读数，读出弯月面上缘处的数字。
原料奶掺假原因剖析
原料奶掺假原因剖析与对策刘迎春（青岛市奶业协会266100）前言：从食品工业开始产业化后，由于利益的驱动，搀假就应运而生了，19世纪开始流行，20世纪上半页变成普遍化，20世纪中页开始精湛化。
同样原料奶的搀假问题也由来已久，并且应对搀假问题将是个长期过程。
1、搀假的原因1.1 奶农方面的原因：1.1.1奶农为了提高指标，从而增加收入，这部分搀假主要是非电解质物质，如糊精、淀粉、糖类、脂肪粉、乳清粉等，当然也有像铵盐等这样的电解质，特点是掺入量比较大。
1.1.2奶农为了降低微生物水平，从而提高原奶的收购价，这部分搀假主要是掺入防腐剂，如双氧水、纯碱、苯甲酸盐、山梨酸盐、可能还会有单酯类或者中等长度的不饱和脂肪酸（注：单酯类物质和中等长度的不饱和脂肪酸在可以防腐的同时，还可以提供指标，如单月桂酸单酯、单辛酸单酯、油酸、亚油酸等，这物质的添加量一般是少量的（单酯类有可能加量较多），有电解质也有非电解质。
就目前来看这部分搀假占总搀假比例是相当高。
1.1.3原料奶已经变质，通过掺入其他物质达到稳定奶的性状，达到蒙混过关的目的。
一般来说，原奶在正常的挤奶、冷却、储藏、运输过程中是不会变质的，成规模的集体饲养、集中挤奶是不会出现变质现象的，但如果原料奶中包含一定量的散户奶，则质量就很难保证，这部分原料奶即使是不变质，微生物数也是十分高的，一般平均都会超过150万/ml。
为了防止原奶的变质或者改变变质奶的性状，掺入的物质主要有火碱、尿素、柠檬酸盐等。
从上面的分析可以看出，搀假所掺入的物质基本可分为电解质物质和非电解质物质，电解质物质主要为：火碱、亚硝酸盐、硝酸盐、钠盐、铵盐、钾盐等。
非电解质物质主要为糊精、淀粉、糖类、脂肪、乳清粉、高级脂肪酸等。
从食品安全角度上可分为危险性物质和安全性物质，危险性物质如双氧水、亚盐；安全性物质如糊精、糖。
1.2乳品厂方面的原因：1.2.1乳品厂检测手段滞后。
目前对原料奶的检测方法，一般包括理化检测、搀假检测和微生物检测。
[刘鹏,原料,方法]原料乳中掺假定性检测方法探索乔雨婷刘鹏
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原料乳中掺假定性检测方法探索乔雨婷刘鹏摘要：乳品中含有丰富营养物质，比如有蛋白质、脂肪、多种矿物质元素等，因而深受人们的喜爱，而且还是0-3岁婴幼儿的优质营养食物。
由于人们对乳制品的需求越来越多，其安全质量问题也越来越受到社会各界的重视。
其中原料乳掺假问题的危害最大，是严重的食品安全质量问题，所以针对原料乳质量鉴别技术展开研究具有重要现实意义，本文重点阐述了原料乳中掺假物质的常规检测方法，并对乳制品的掺假定性检测技术未来的发展趋势进行了探索。
关键词：乳品掺假食品安全快速检测发展趋势1 牛乳及其乳制品概述牛乳是母奶牛乳腺分泌出的一种白色带有淡黄色、不透明、微甜的液体，它具有胶体特殊性质，含有的营养成分是幼畜生长发育所必需的。
牛乳是87%-88%的水分和12%-13%的干物质组成的。
它含有脂肪、蛋白质、乳糖、多种维生素和矿物质等许多营养物质，到目前为止已经知道牛乳中有一百多种化学成分是人体需要的。
牛乳的营养成分组成比较稳定和均匀，而且含有较高的营养价值，其中许多营养成分能够促进人类生长发育及维持健康水平，所以牛乳成为了人类最完善食品的种类之一，人们把牛乳作为了婴幼儿断奶之后补充的基础食品，同时牛乳也成为了开发各种食品的基础。
自90年代我国出现了居民对乳品消费的高速增长，乳品工业已成为我国农业、食品工业的最大的亮点。
虽然乳品工业经过了很长一段时期的大力的发展，乳品工业的从数量和质量上都有了更高的飞跃，但是乳品的质量依然是发展过程中日益突出不可忽视的重要问题。
其中最薄弱的环节之一是牛乳的质量检测。
目前我国牛乳掺假现象比较的严重，下文将就牛乳掺假的主要手段及检测方法展开研究。
2 原料乳掺假概念及常见掺假物质2.1 牛乳中掺假的概念部分人为了获取不正当的利益或者想掩盖生牛乳真实的品质，向原料乳汁中添加低成本或者没有营养价值的物质等施假掺杂行为。
比如，为了提高牛乳品质加入了非食用物质或者有毒害的物质；为了能让生鲜牛乳提高质量而加入了防腐的物质，使这些掺假的牛乳能够通过一般的感官检验，不易被检查出来。
鲜奶掺假的快速检验技术
鲜奶掺假的快速检验技术一、掺水乳检验（测比重）1.目的。
鲜奶掺水比重会降低，测比重是为了确定鲜奶是否被掺水。
正常牛乳比重为1.028～1.032，因此，比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。
2.仪器及设备。
比重计（20℃/4℃）；温度计（100℃，棒状水银温度计）；玻璃量筒（250mL）。
3.操作方法。
将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400～500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。
同时测定牛奶温度，最后算出比重值。
4.计算。
牛奶实际比重=实测比重×[1+（20-實测温度）×0.2]二、新鲜度测定1.酒精试验(1)原则。
一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛奶中的酪蛋白沉淀出来，所以常用这种方法方便快捷地判断牛奶的新鲜度。
（2）仪器和试剂。
68%的酒精；1ml吸管2支；10ml试管1支。
（3）操作方法及判定标准。
取1支吸管，向试管中移入乳样1～2ml，然后另取一支试管向乳样中滴入1～2滴酒精，出现絮状的则为酸败乳。
2.煮沸试验(1)原则。
牛奶的酸度越高，蛋白质对热的稳定性越低，越容易凝结。
（2）操作方法及判定标准。
取10 ml乳放入试管中，将试管置于沸水浴中5分钟或在酒精灯火焰上加热至沸（也可在其他明火或电炉上加热），出现凝固现象则可判定牛奶已经酸败。
三、测碱性物质1.目的。
因为牛奶是微生物极好的培养基，尤其是在夏天，微生物容易滋生，造成鲜奶酸败。
所以奶农往往通过加碱来掩盖这个问题。
碱试验的目的是鉴别已经酸败但酒精试验和煮沸试验无法判断的异常牛奶。
2.原理。
溴百里香酚蓝指示剂在PH=6.0-7.6 的碱性溶液中颜色由黄色变为蓝色。
3.试剂。
0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液。
4.操作方法。
取奶样2mL于试管中，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3～5次，静置2分钟后，观察界面环层颜色变化。
5.结果判断。
根据环层颜色变化判断结果(见表1)。
牛奶掺假检验
9、抗生素的检测
吸管、三角瓶(或试管)、量筒、温度计、刻度吸管
检测流程
检样100ml 95℃水浴5分钟 冷却至42℃以下 加酸奶菌种4ml,振摇均匀 样品管置于42℃±1℃培养箱内培养 培养2.5-3.0小时后观察组织状态
阳性
3、葡萄糖类物质的检测
• 取尿糖试纸，浸入奶样中2秒钟后取出， 在2分钟内对照标准板观察。含有葡萄糖类 物质时，试纸即有颜色变化。 阳性
葡萄糖类：增加牛奶比重
4、掺蔗糖
• 取3ML牛奶于一试管中，加0.6ML浓盐酸， 混匀，加入间苯二酚0.1-0.5克，置于酒精灯 上烧灼至沸。掺有蔗糖的牛奶呈红色反应。
• 化学法：苯甲酸或水杨酸在酸性条件下由乙醚从 牛乳中抽取出来，水浴蒸干后在NH4OH形成的碱 性条件下可以和FeCl3溶液形成赤褐色的苯甲酸铁 或深紫色的水杨酸铁。
20、掺双氧水检测方法
• 1 操作步骤 • 取被检乳样l ml于试管中，加入约5滴碘化钾淀粉溶液，
摇匀，再加入1滴硫酸摇匀，静置2min后观察颜色。 • 2 结果判定 • 牛乳中有过氧化氢存在时即显蓝色或蓝紫色。
印度牛奶不是掺假而是“掺奶”
印度少女顶着装牛奶的空罐
印度送奶员
04年安徽阜阳劣质奶粉事件
专家授课
头部偏大，脸部浮肿
08年三鹿发生了三聚氰胺事件
9
• 二、牛奶掺假感官判别
（一）肉眼观察判断
• 1、看颜色 正常牛奶呈乳白色或淡黄色发亮，
若颜色变淡，发青色就可能是因掺水 使牛奶变得稀薄。 发红色，出现常见的 血奶，掺入初乳。
常用方法检验牛奶掺假物
常用方法检验牛奶掺假物Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#一、掺假牛奶的感官检验（一）掺水如果牛奶颜色过淡，闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁，口感无微甜味，则表明已掺水。
（二）掺米汤掺米汤的牛乳尽管稠度降低不明显，但其密度出现不同程度的降低，一般小于,并含有细小的淀粉粒。
（三）掺豆饼水掺豆饼水的牛乳密度和正常奶不同，外观为淡黄色，有明显的豆味，搅拌时乳白色较淡。
（四）掺电解质溶液掺食盐及芒硝溶液的牛乳的密度与正常牛乳相同，但稠度稀，搅拌不挂手，放置几小时后上浮脂肪层少，非放置的掺盐乳呈青白色，和正常乳明显不同。
口感上掺食盐牛乳为咸味，而掺芒硝牛乳为苦涩味。
（五）掺牛尿这种掺杂乳呈淡黄色，密度正常，而乳稠度较低，用手搅拌时有异味，口感刺激性大，略带苦味。
（六）掺糖牛乳掺糖后，密度与稠度不象正常乳那样平衡地变化。
如28度的正常乳，其挂手时间为秒钟左右，而加糖乳只有秒钟，有的甚至更短，颜色微黄且发亮，清晰度较好，用嘴品尝，有与正常乳差异较大的甜味。
（七）掺尿素牛乳掺入尿素后，乳稠度明显下降，呈清白状，倒人铁筒后，四周有较明显的水波纹，用嘴品尝，舌头有发麻发辣的感觉，并带有苦味且持续时间较长。
二、掺假牛奶的化学检验（一）掺食盐取5毫升摩尔／升硝酸银溶液加入试管中，滴入2滴10%铬酸钾溶液混匀，再加入l毫升被检乳，充分摇匀。
若呈黄白色，说明有食盐加入。
（二）掺芒硝在5ml牛乳中加等量的水，滴入25%硝酸汞。
如有黄色沉淀生成，说明掺有芒硝。
在lml乳清中逐渐滴人20％BaCl2溶液l0滴。
如生成白色沉淀且不溶于酸溶液则表明掺有硫酸盐。
（三）掺硝土1.马钱子碱法：取约0.1g马钱子碱晶体置于点滴板上,加入浓硫酸2～3滴,再加被检乳清2～3滴搅匀。
如立即出现血红色，逐渐变为橙色，证明有硝酸根离子存在。
2.铜屑法：取被检乳清2ml，加入铜屑或铜丝2～4粒，再加入浓硫酸lml并加热。
5项原料奶掺假项目
新增5项原料奶掺假项目1.原料奶中硫代硫酸钠的检验方法原理碘与淀粉在有「存在时能形成一种蓝色可溶性的吸附化合物，当加入硫代硫酸钠后，硫代硫酸钠与碘反应，从而使蓝色消失。
反应的化学式为：I2+2S2O32-2Γ+S4O62-,本法检出限为0.007%o试剂配制碘•碘化钾溶液：0.7g碘与1.8g碘化钾定溶于IOOm1.水中，储存于棕色试剂瓶中，避光保存。
IOgA淀粉指示剂：Ig可溶性淀粉溶于Ioom1.超纯水中，必要时可以加热。
操作步骤取2m1.牛奶于试管中，加入2滴淀粉指示剂，摇匀后，精确加入加入50UI碘.碘化钾溶液，摇匀后立即观察颜色（10秒内观察）。
结果判定原奶中硫代硫酸钠掺假判定标准原奶中硫代硫酸钠掺假判定比色版2.原料乳中掺焦亚硫酸钠的检测方法焦亚硫酸钠，又名偏重亚硫酸钠(Na2S2O5),白色结晶或粉末，有二氧化硫的臭气。
易溶于水与甘油，微溶于乙醇，对水的溶解度为：30%(常温)，50%(IOO o C)o1%水溶液PH为4.0~5.5,在空气中放出二氧化硫(SO2)而分解。
具有强烈的还原性且价格低，常用于水果蔬菜的漂白，它能消耗组织中的氧，抑制好气性微生物的活动，并能抑制某些微生物活动所必须的酶的活性，所以有防腐作用。
原理焦亚硫酸钠具有强烈的还原性和漂白作用，它能把碘还原成碘离子，从而使碘失去了遇淀粉变蓝的能力。
试剂配制碘一碘化钾试剂：2g碘加4g碘化钾定溶于IOomI超纯水中。
10g∕1.淀粉指示剂：Ig淀粉溶解于IOOmI超纯水中（必要时可以加热溶解）。
操作步骤取3m1.奶样于试管中，滴加50UI滴碘-碘化钾试剂（一定要准确），振荡摇匀（3~ 5）秒后，再加2滴1%淀粉溶液，振荡摇匀后观察现象。
结果判定（按奶样颜色判定结果）以上实验现象如蓝色判定为焦亚硫酸钠未检出，白色判定为焦亚硫酸钠检出。
方法的检出限为0.005%。
3.原料奶中掺硫化物的检验方法原理硫化物能与乙酸铅生成黑色的硫化铅沉淀。
纯牛奶、还原奶、掺假奶、牛奶新鲜度的近红外检测
韩 东海 鲁 超 刘毅
中国农 业 大 学
食 品科 学 与 营 养 工 程 学 院
摘
要
本 文 章 考 察 了利 用红 外 光谱技 术 快 速 、 确 、 准 无损 伤 的 实 现 纯 牛 奶 中还 原 奶 的鉴
别， 实现 原料 奶新 鲜度 判别 的可 行性 。实验 结果表 明 :利 用判 别分析 的方 法建 立还 原奶 的鉴 别模 型， 对还原 奶掺人 量在 20%以上 的样 品 ， 该方 法的正 确 判别 率约在 90% 以上 ， 对还原 奶掺 入 量在 50% 以上 的样 品 可 以实现 两 者 的 100% 判别 ; 利用偏 最 小二乘 ( PLS ) 的方 法 建 立了原料 奶 酸度 和 PH 值 预 测 的定量数学 模 型 ， 其平均预 测误 差<0 .5% ， 以达 到乳 品 企业 快速 准确 预 测 的要 求 ; 另 可 外 ， 用定 性 判别 的方 法 建 立了牛 奶新 鲜 度 的判别模 型 ， 建立 了识 别掺 碱牛 奶的模 型 ， 利 并 其正 确 判别 率均在 95% 以上 。以上 结果 说 明近 红外技术 可 以很好 的实现还原 奶掺假 的鉴别 分析 以及 原 料奶新鲜 度 的快速 测定 。 关键 词 近红外 光谱技 术 ， 纯牛 奶 ， 原奶 ， 假奶 、 还 掺 牛奶新 鲜 度 ， 判别分析
性。
生产线上关键点的实时控制等[8 ,9]0 [
本文 着 重 考 察 了 利 用近 红 外 光 谱技 术 实现 纯 牛 奶 中的还 原 奶鉴 别 ， 实现 掺 碱 牛 奶 的检 出 ， 现 原 料 实 奶新 鲜度判别 的可行性 。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ2 实验材料与方法 2.1 奶样的获取
牛奶掺假检测
2、牛奶掺假检验（掺水、食盐、淀粉、蔗糖）在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。
掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费折的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有害的物质，这会造成损害消费者的身体健康。
我国食品安全相关法规规定：“禁止生产经营掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“非食品原料加工的、加入非食品化学物质的或者将非食品当做食品的”食品。
牛乳是一种大众化的食品饮料，掺假的现象时有发生。
有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理和化学的方法才能做出判断。
2.1牛乳掺水检验（测定方法：全乳相对密度检测）往牛乳中掺水是一种大众化是一种简便易行、十分普遍的掺假行为，后果是导致牛乳的浓度降低、重量增加而谋利。
2.1.1测定原理：正常牛乳的相对密度値（20℃/20℃）为1.028~1.032。
可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。
如测出的相对密度值低于1.028（20℃/20℃），则该牛乳中有掺假的可能。
2.1.2仪器: 量筒乳稠计2.1.3测定方法：取牛乳样品200ml置与量筒中，加热至20℃后置室温冷却，若有泡沫出现，则用滤纸吸净。
然后用乳稠计测量相对密度。
2.1.4结果统计与计算：根据乳稠计的读数按下公式计算比重比重=乳稠计读数/1000﹢1因为伊利牛奶和蒙牛牛奶的比重均小于1.028，所以两种牛奶中均掺入水。
2.1.5注意事项2.1.5.1在加热后要先将加热过程中产生的泡沫用滤纸吸净。
2.1.5.2将乳稠计放入样品中进行测量时要刻度在30左右时再放手，以免乳稠计碰到量筒底部破碎。
2.2牛奶掺食盐检验牛乳中掺食盐目的在于增加牛乳中非脂固体的含量和重量。
2.2.1实验原理：牛乳中加入一定量的硝酸银溶液与铬酸钾溶液，由于正常新鲜的牛乳中c lˉ的含量很低（0.09~0.12%），硝酸银则主要与铬酸钾反应，生成红色铬酸银沉淀。
当前国内原料乳掺假状况及原因分析与对策
当前国内原料乳掺假状况及原因分析与对策朱秀高1，李荣娥2，王捍东2*（1.山东滨州沃华生物工程有限公司，山东滨州256600；2.扬州大学兽医学院，江苏扬州225009）摘要：原料乳掺假严重阻碍了乳品工业的健康发展，本文围绕当前原料乳掺假的状况、原因及相关对策进行了论述。
关键词：原料乳；掺假；原因；对策中图分类号：S872文献标识码：B文章编号：1673-8403（2010）12-0051-02原料乳掺假起于何时，目前并没有见到相关资料报道。
但从所掌握的资料看，这一现象从现代乳品工业发展起就一直存在，不仅持续时间长，掺假手段也是五花八门，且有随检测技术不断进步而不断更新的特点。
原料乳掺假可以分为三种情况：针对单一乳成分的掺假即单一掺假、针对几种乳成分的掺假即联合掺假和针对牛奶整体的掺假即人造原料奶。
牛奶掺假对世界范围内乳品工业的发展来说都是一个需要面临的问题，不过一些国家和地区由于经过长时间发展已经形成了比较完备的食品安全法律体系，使得掺假者在法律威慑或宗教信仰的制约下，从最初敢于掺假到停止尝试，目前在这些国家和地区已经鲜有关于乳品掺假的报道。
我国目前正处于社会主义初级阶段，按经济水平来说是一个发展中国家，在全国上下齐心发展经济、提升人民生活水平的过程中，难免会出现一些问题，乳品掺假就是这其中比较突出的一点。
由于乳制品业利润丰厚，而原料乳供应明显不足，为了获取私利，一些不法人员就置人民的生命安全于不顾，非法向乳中添加其他物质或利用一些物质人工勾兑鲜乳，在这一过程中监管的缺失或不到位起到了推波助澜作用。
本文围绕目前国内鲜乳掺假的特点进行论述，分析了产生这种现象的可能原因，并提出了相应对策。
1 掺假状况原料乳掺假主要是将与乳中所含成份相似的物质通过一定方式加入到乳中，使之通过感官等一般手段不易被发现，而获取不正当利益的现象，目前原料乳的掺假特点主要表现在以下几个方面。
1.1掺假物质多样化从目前资料的调查情况看，原料乳中能够检测出的掺假物质可谓是品种繁多[1~9]，既有传统的如水、豆浆、淀粉、尿素等一般物质，又有脂质末、水解植物蛋白（HV P）、水解动物蛋白（HA P）等食品性添加剂，甚至还发现有亚硝酸盐、吐温80等有毒有害物质。
常用方法检验牛奶掺假物
常用方法检验牛奶掺假物牛奶是我们日常生活中常见的食品之一，但是由于牛奶的高价值和广泛的消费市场，也使得一些不法商家为了追逐利益而掺假。
牛奶掺假的行为严重侵害了消费者的权益，并且给人体健康带来了潜在的危害。
所以，为了保障消费者的合法权益，常用方法检验牛奶掺假成为了重要的课题。
以下是一些通常使用的方法：1.乳汁比重法：这是一种常用的初步检验方法。
正常的新鲜牛奶的乳汁比重大约为1.028左右。
掺假的牛奶中添加的大多是水或其他廉价液体，所以掺假后的牛奶乳汁比重会降低。
可以使用一个专门的比重计来测量乳汁比重，也可以使用一些简单的工具，如比重弹簧秤。
但是这种方法并不能区分出掺假的成分具体是什么。
2.酚酞法：这是一种常用的颜色反应法。
酚酞是一种可以和钙离子反应生成红色的指示剂。
正常的牛奶中含有大量的钙离子，所以加入酚酞后会出现红色反应。
而如果牛奶中的钙离子被稀释或被其他物质取代，酚酞反应会变淡或完全不产生颜色。
这种方法对于检测冰淇淋、奶粉等牛奶制品也是有效的。
3.尿素酶法：尿素酶是一种具有特殊生物催化作用的酶，可以将牛奶中的尿素催化分解为氨和二氧化碳。
正常的新鲜牛奶中的尿素含量很低，无法被尿素酶分解产生氨和二氧化碳。
而掺假的牛奶中添加了尿素，所以可以通过检测氨和二氧化碳的产生量来判断牛奶是否掺假。
4.蛋白质含量测定法：蛋白质是牛奶中的重要成分之一，正常的牛奶中的蛋白质含量应该在2.9%左右。
掺假的牛奶中一般会添加一些廉价的蛋白质填充料，如大豆蛋白、植物蛋白等。
通过采用一些蛋白质测定方法，如显色法、生物素平板法等，可以快速测定牛奶中的蛋白质含量，从而判断是否掺假。
5.酸碱度测定法：牛奶的酸碱度是指牛奶中的氢离子浓度，一般以pH值表示。
正常的牛奶的pH值在6.6-6.8之间，呈微酸性。
掺假的牛奶中一般会添加一些碱性物质来掩盖掉原有的酸性。
通过使用pH计或者酸碱试纸等工具，可以快速测定牛奶的酸碱度，从而判断是否掺假。
原奶掺假
碱性物质的检出
• 4.结果判定 • 正常色：如图 •
碱性物质的检出
• 异常色：如下图
• （a量） （b量）
• （c量） • 注明：1 牛奶酸度及新鲜度影响最终颜色的判定 ，酸度越高、新鲜度越差最终颜色越黄 。 • 2 最低检出限：弱碱为0.02% ； • 强碱为0.006%.
食盐的检出
• • • • 1 原理 来源：人为掺假使牛奶比重提高， 可以达到掺水目的。奶牛吃盐砖， 多喝水。
原料奶掺假
• 掺假
牛奶掺假
• 牛奶生产过程掺假来源
掺假概述
• 一、掺杂物质的分类 • 1、电解质物质 • （1）向牛奶中添加电解质类物质，可以提高牛奶 的比重，以便掺水。如：食盐、硫酸铅、化肥、 硝酸盐、亚硝酸盐等 • （2）向牛乳中添加各种碱类物质：碳酸氢钠、石 灰水、碳酸钠等 • （3）增加牛奶浑浊度物质：洗衣粉
甲醛的检出
• • • • • 4 结果判定 正常：呈黄色或淡黄褐色。 掺甲醛乳：呈紫色。 最低检出量1/4000。 有些涂料中含有甲醛或甲醛的衍生物，亦可检出
蔗糖的检出
• • • • • • • 来源：人为通过增加乳中固形物 来提高比重。 1.原理 蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶 于强酸内的间苯二酚溶液加热后显红色沉淀反应。 2.试剂配制 称取间苯二酚0.4克用少量蒸馏水溶解，加浓盐酸200ml， 再加蒸馏水稀释至600ml置棕色瓶，现用现配。 • 3.方法 • 取间苯二酚盐酸溶液1.5ml于小试管中，加鲜乳5滴，水浴 加热煮沸2.5分钟，观察结果。
掺假概述
• 2、非电解质类物质 • 加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水。如：尿素 、蔗糖等 • 3、胶体类物质
• 这类物质能增加牛奶的粘度，检验时没有稀薄感，同时又 可掩盖各种能增加比重的各类掺杂物质。 • 4、防腐类物质 • 这类物质能不同程度的起到杀菌和抑菌作用。 • （1）防腐类物质：甲醛、苯甲酸、硼酸、双氧水、亚硝 酸钠等 • （2）抗菌素物质
“原料乳验收——掺假检测”典型教学案例
The Science Education Article Collects总第276期2014年4月(下)Total.276April 2014(C)摘要原料乳的质量一直是乳品企业关注的问题之一,其中,掺假是原料乳验收的必检项目之一。
文章以三大牧场向企业缴奶,企业品控部经理布置原料乳验收任务为情境,通过角色扮演使检测任务和要求具体化,顺利完成了教学目标。
关键词原料乳掺假检测教学情境角色扮演The Typical Teaching Case of "Acceptance of Raw Milk —Detection of Adulteration"//Zhang Lujuan,Wang AijunAbstract The quality of raw milk has been one of the concerns in dairy companies,and detection of adulteration is one of the de-tection items among the acceptance of raw milk.This paper fin-ished the teaching goals successfully by making the detection task and requirement specific based on the situation that three ranches paid milk to enterprise and director of quality control de-partement arranged acceptance of raw milk by role playing.Key words raw milk;detection of adulteration;teaching situation;role playing1教学背景在职业工作中，每个人都有其特定的工作角色。
牛乳掺假毕业论文
牛乳掺假毕业论文牛乳一直以来都是人类日常饮食中不可或缺的一部分。
然而，在现代社会中，一些不法商家为了获取不义之财，便开始了牛乳掺假的事情。
牛乳掺假是指在牛乳中掺入一些化学物质或其他不纯的物品，以达到更高的收益目的。
牛乳掺假已经成为了一个不容忽视的社会问题，不仅对人体健康造成了不良影响，还对社会公共卫生安全带来了巨大威胁。
因此，本文将对牛乳掺假的现象进行总结并提出对策措施，以期净化市场环境，保障消费者的安全健康。
一、牛乳掺假现象1.掺入各种化学物质不法商贩将过期的牛奶和水果汁混在一起，在牛奶中添加明胶、鱼胶、糖、凝胶等化学物质，来提高牛奶的粘稠度和甜度。
这些化学物质对人体健康影响较大，长期食用会对身体产生不可逆转的伤害。
2.非法添加墨水或荧光剂一些不怀好意的商家为了让牛奶看起来更白，更加好卖，会在牛奶中加入墨水和荧光剂。
这种做法不仅会对牛奶的颜色产生影响，还会对人体健康带来不良影响，长期食用还会对人体器官产生损害。
3. 掺入洗涤剂、禽畜粪便等杂质一些不良商家为了追求利益，会在牛奶中掺入洗涤剂、禽畜粪便等杂质。
这些杂质会破坏牛奶的纯度和口感，严重时可能会感染人类疾病。
二、牛乳掺假对人体健康的危害1.严重影响人体健康牛奶掺假对人体健康的危害非常大，长期饮用会导致消化道疾病、皮肤过敏、内分泌失调、免疫力下降、癌症等各种疾病。
2.危及社会公共卫生安全以不良商贩冒充正规商家而掺假的牛奶，可能会对人类造成公共卫生安全问题。
例如，瘟疫爆发、卫生安全受到威胁、环境被污染等。
三、应对牛乳掺假的对策1.加强监管牛奶掺假的重要原因之一是对其进行的监管不足，政府应加强对牛奶生产商和销售商的监管力度，严厉打击违法违规行为。
2. 提高公众素质公众应该有足够的知识，具备判断牛奶真假的能力，而且应该对每一种需要用到的消费品进行严格筛查。
3. 加强宣传教育政府应对牛奶掺假问题开展宣传教育活动，提高人们对物品安全、公共卫生安全的认知，增强人们对市场环境的警惕性，从而促进社会的整体安全。
原 奶 的 检 验 方 法 - 关爱消费者
原奶的检验方法摘要：众所周知要生产出优质的牛奶，就要有好的奶源，也就是说牛奶的质量主要取决于原料的好坏。
生产牛奶那么多的环节能不能确保牛奶的安全卫生呢？解决这一问题就要提高从奶源抓起。
本文主要介绍了原料奶的常规检验方法，包括感观的检验，理化指标的测定，微生物的检测，以保证我们喝到真正有营养健康的牛奶。
关键字：原料奶感观理化微生物前言：新鲜而优质的原料乳是制造优良乳制品的先决条件。
因此，在原奶收购时必须及时地进行原奶的质量检验。
根据感官检查理化性质及微生物的检查以区分质量好坏，判断出等级，以便按质论价和分别加工。
所以对原奶进行以下一系列的检验。
1.原奶的检验1.1 感官的检验：1.1.1 色泽：取样过滤，观察样品是否为乳白色或微带黄色，无明显其他颜色；1.1.2 滋气味：取过滤后的样品100 ml放入三角瓶中置于电炉上加热煮沸，闻其是否有奶香味，无其他异味（酸味，香精味，涩味，苦味，药味，咸味臭味）。
待降温至15℃时品尝，是否稍带甜味，无其他异味。
1.1.3 组织状态：将样品倒入烧杯中，静置5分钟，观察有无沉淀、凝块、杂质等。
1.2理化指标的检验1.2.1 新鲜度的检验1.2.1.1 酒精实验：a．仪器: 平皿，直径80-90 mm 量筒，250 ml 吸管，2 ml 酒精计温度计b．试剂:所有试剂均应为分析纯；实验用水至少应是蒸馏水。
酒精：根据需要用分析纯中性乙醇配制75º 的酒精。
（注：如酒精呈酸性，可用0.1mol/l或1 mol/l NaOH进行中和，中和时推荐使用5g/l酚酞指示剂）c．实验步骤:①准确吸取2 ml牛奶于平皿中（注：该步骤开始后，应将试验连续进行下去直至完成，中间不得间断；酒精加入混合后，应在30秒内观察结果）②根据需要在加有奶样的平皿中加入2 ml 75º的酒精，要边加边摇，使酒精与牛奶均匀混合，观察是否有絮片生成（注：日常试验应尽量在20ºC左右的室温下进行，仲裁试验必须在20ºC条件下进行；絮片不明显，无法给出准确判定时，要以生鲜奶的滴定酸度决定奶是否符合加工要求）d．结果判定：出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，不出现絮片的牛乳为酒精试验阴性乳。
牛乳参假检验大全
牛奶掺假检验一、牛乳的概述牛乳含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物元素等，是人们，尤其是婴幼儿的良好营养物质。
改革开放以来，我国乳业进入了飞速发展的黄金时期。
然而，2008年9月三鹿牌婴幼儿奶粉事件的出现，对中国奶业造成了致命的打击，生鲜乳及乳制品的掺假问题也日益受到社会各界的重视。
如何快速准确地检测生鲜乳及乳制品中的掺假物质，保证乳品的安全、优质生产，重新树立起消费者的信心，已成为限制中国奶业发展的重要问题。
二、牛乳掺假的概念以及常见掺假物质人为向天然牛乳中添加廉价或没有营养价值的物质，或为了掩盖生鲜牛乳真实的质量而加入防腐物质，或是为了提高牛乳品质而加入非食用物质或有毒有害物质等行为，均可称为“掺杂使假”。
表现在：为了增加重量而掺水，为了降低乳的酸度而向乳中加碱，为达防腐目的向乳中加入过氧化氢、甲醛等防腐剂，为增加乳汁的稠度向乳中加入米(面)汤、淀粉、糊精或豆浆，为提高乳蛋白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物质（如尿素）、糖类物质等。
所有上述物质，对天然乳来讲，均属异物，都是为了掩盖乳的真实质量。
三、牛乳的药理作用1、降血糖作用牛初乳制剂（bovine colostrum，BC）有降血糖作用。
给II型糖尿病人服用BC 后，空腹和餐后Zh的血糖（PG），糖化血红蛋白（HbA）和糖化血浆蛋白（FMN 值和GPP值）均较服BC前明显降低，血清铬含量明显增加，胰岛素分泌量明显减少。
降糖机制可能与牛乳中所含牛乳铬复合体（M－LMCr）有关，M-LMCr具有促进葡萄糖氧化和葡萄糖转化为脂肪的作用。
2、降血胆固醇作用从牛乳中分离出的乳清酸（orotic acid，OA）和胸腺嘧啶（thmpine）能抑制胆固醇生物合成酶，有降血胆固醇作用。
在大鼠肝胞液的酶液中加入加入1.0 mmol/L 的OA，乙酸基乙酸辅酶A硫解酶（AcAdethiolase，I）的活性被抑制73%，而I 为参与胆固醇合成的重要酶。
胸腺嘧啶也有相似的作用。
牛乳参假实验报告_1
牛乳参假实验报告篇一：实验十二、牛乳中掺假的检验综合训练实验三、牛乳中掺假的检验牛乳中掺假的检验在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。
掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。
我国于1995年颁布的《卫生法》第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。
牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。
有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。
一．牛乳的感官指标鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味。
二．乳中掺水往牛乳中掺水是一种简便易行，因而十分普遍的掺假行为，其后果是导致牛乳的浓度降低，重量增加而谋利。
1.全乳相对密度检测正常牛乳的相对密度值（20℃/20℃）为1.028～1.032。
可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。
如测出的相对密度值低于1.028（20℃/20℃），则该牛乳有掺假的可能。
相对密度值的测定方法见实验二。
2.乳清相对密度检测由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果牛乳既掺水又脱脂，则可能全乳的相对密度值不发生太大的变化。
所以检测牛乳的密度变化，最好是检测乳清的相对密度值，正常乳清的相对密度为1.027～1.030。
试验方法：取牛乳样品200mL置三角瓶内，加20％醋酸溶液4mL，于40℃水浴中加热至出现酪蛋白凝固，置室温冷却后，用两层纱布夹一层滤纸抽滤，滤液（即乳清）按上述方法用乳稠计测量相对密度（乳稠度）。
三.乳中掺淀粉或米汁为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。
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亚硝酸盐和硝酸盐检出
• 3 检验方法 • 吸取2.0ml牛乳于试管中，加入还原剂约0.1g混匀 （亚硝酸盐检测不加还原剂），加显色剂0.5－1.0 (ml)摇匀，观察颜色。 • 4 结果判定： • 掺假乳：微粉－水粉－粉红－红色 • （根据颜色的深浅判断硝酸盐和亚硝酸盐含量的 大小） • （a量） （b量） • 正常乳：无色
糊精类物质的检出
• • • • 4．注意事项 1、脂肪必须去除干净，特别是油滴层。 2、吸取上清液时不要触及底部的沉淀物。 3、得到乳清液必须澄清，否则需要相应增加 B 试 剂的使用量，至达到澄清为止。 • 4、加入 C 试剂混合均匀后 2 分钟内。
硫氰酸钠的检测
• 来源：人为掺加以提高乳中蛋白质,防腐 • 1. 原理 • 用三氯乙酸除去乳中蛋白质，硫氰酸根与硝酸铁溶液反应生成三价铁 的化合物，使用460 nm波长测定吸光度。此法测定硫氰酸根（SCN-） 的最低检出量为（1～2）×10-6kg/L。 • 2. 试剂 • 2.1 0.2kg/L三氯乙酸：称取20g三氯乙酸（分析纯）溶于100mL蒸馏水 中，过滤待用。 • 2.2 硝酸铁溶液(Fe(NO3)3· 9H2O)：将138.5mL 65%的HNO3（分析纯） 稀释于1000 mL蒸馏水中，即得浓度为2 mol/L的 HNO3溶液。然后将16 g的Fe（NO3 ）3· 9H2O（分析纯）
食盐的检出
• 4 结果判定 • 正常色：
• 掺盐乳：呈黄色，且随着掺入量的增多，颜色由 土黄色向鲜黄色变化 • ( a量盐) (b量盐) • (c量盐) • 最低检出限为0.05% •
食盐的检出
• 5 注意事项 • 5.1试剂加入顺序不同影响测定结果，先加入硝酸 银其结果偏高10—20mg%，因此应按“牛奶+指示 剂+硝酸银”或“指示剂+牛奶+硝酸银”的顺序进 行。 • 5.2 日常试验应尽量在20ºC左右的室温下进行，仲 裁试验必须在20ºC条件下进行
尿素的检出
• 2.2 2%二乙酰——肟试剂：称取二乙酰一一肟2克 ，溶于100ml蒸馏水中。贮棕色瓶中放置冰箱内， 可保存半年不变。 • 2.3 应用液：取酸性试剂90ml加2%二乙酰一一肟 10ml混合均匀，即可使用。 • 3. 方法 • 取应用液1—2ml于试管中，加鲜奶一滴加热煮沸 约1分钟观察结果。
淀粉的检出
• • • • • 来源：人为掺假通过增加固形物 来提高比重 1.原理：淀粉遇碘呈兰色反应。 2.试剂： KI—I试剂：碘化钾20g加碘5g先用大约20ml的蒸馏 水溶解，然后定容至250ml。 • 3.方法： • 取乳2ml，加热煮沸，观察乳液是否有沉积现象， 冷却后加入3-5滴KI—I试剂。
掺假概述
• 2、非电解质类物质 • 加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水。如：尿素 、蔗糖等 • 3、胶体类物质
• 这类物质能增加牛奶的粘度，检验时没有稀薄感，同时又 可掩盖各种能增加比重的各类掺杂物质。 • 4、防腐类物质 • 这类物质能不同程度的起到杀菌和抑菌作用。 • （1）防腐类物质：甲醛、苯甲酸、硼酸、双氧水、亚硝 酸钠等 • （2）抗菌素物质
糊精类物质的检出
• 1.试剂： B 试剂，C 试剂 • 2.方法 • 2.1 取一定体积的被检奶样置于高速的离心机离心（转速为 4000r/min 以上）20 • 分钟，去除浮在上面的脂肪； • 2.2 在剩余的乳样中加入冰醋酸（每 50ml 加 2.3-2.5ml）摇匀，再次离 心（同上）， • 弃去沉淀，收集乳清； • 2.3 在收集的乳清中加入 B 试剂（每 5ml 乳清加 0.6mlB 试剂），继续 离心，弃去 • 沉淀，收集上清液，将其作为待测检样； • 2.4 取 1ml 乳清于小试管中加 C 试剂 3ml，摇匀。 • 3.结果判定 • 正常乳：没有沉淀产生或摇匀后为澄清透明的液体。 • 掺糊精乳：混浊的液体。
原料奶掺假
• 掺假
牛奶掺假
• 牛奶生产过程掺假来源
掺假概述
• 一、掺杂物质的分类 • 1、电解质物质 • （1）向牛奶中添加电解质类物质，可以提高牛奶 的比重，以便掺水。如：食盐、硫酸铅、化肥、 硝酸盐、亚硝酸盐等 • （2）向牛乳中添加各种碱类物质：碳酸氢钠、石 灰水、碳酸钠等 • （3）增加牛奶浑浊度物质：洗衣粉
碱性物质的检出
• 4.结果判定 • 正常色：如图 •
碱性物质的检出
• 异常色：如下图
• （a量） （b量）
• （c量） • 注明：1 牛奶酸度及新鲜度影响最终颜色的判定 ，酸度越高、新鲜度越差最终颜色越黄 。 • 2 最低检出限：弱碱为0.02% ； • 强碱为0.006%.
食盐的检出
• • • • 1 原理 来源：人为掺假使牛奶比重提高， 可以达到掺水目的。奶牛吃盐砖， 多喝水。
• 鲜奶中氯化物与硝酸银反应，生成氯化银沉淀， 用铬酸钾指示剂，当牛奶中的氯化物与硝酸银作 用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成砖红色的 Ag2CrO4 沉淀。 • 2 试剂配制 • 2.1 9.6g/L硝酸银溶液：取分析纯硝酸银置于105℃ 烘箱内烘30min，取出放在干燥器内冷却后，称取 9.6g溶于1000ml蒸馏水中。
食盐的检出
• 2.2 100g/l铬酸钾溶液：称取分析纯铬酸钾10g溶于 100ml蒸馏水中。 • 注：硝酸银溶液应储存于棕色试剂瓶备用 • 3 实验方法 • 取2ml牛乳于试管中，加入100g/l铬酸钾溶液5滴 ，摇匀，再加入9.6g/L硝酸银溶液1.5ml，摇匀后 ，立即观察结果。
• 注：在加入硝酸银后，应立即观察颜色，做出判 定；否则，判定结果会偏高。
蔗糖的检出
• • • • 4.结果判定： 正常色： 掺蔗糖乳： a量：
• b量： • c量：
蔗糖的检出
• 5.注意事项： • 5.1 盐酸浓度不能高也不能低否则影响显色反应。 • 5.2 试剂须置棕色瓶中，配制及贮存过程中被有机 物污染，颜色变黄或变红则不能使用。 • 5.3 加热时间过长，其它醛类糖也能产生浅红色的 反应。
饴糖（糖稀）及葡萄糖
• 来源：人为掺加以提高牛奶比重 • 1.原理
• 饴糖中的葡萄糖被葡萄糖氧化酶氧化生成葡萄糖 酸及过氧化氢；后者在过氧化物酶的作用下，使 还原性氧受体邻联甲苯铵氧化成兰色化合物。 • 2.方法 • 将试纸浸入牛奶中，约2s钟后取出，在30-60s内将 试纸颜色与比色卡进行比较。 • 3.结果判定 • 按照尿糖试纸上的要求进行判定。
硫代硫酸钠的检验
• 结果判定： • 正常乳：蓝色（下图的颜色均为正常色）
•
掺假乳：乳白色或灰白色（如下图）
• 最低检出限：0.02%
甲醛的检出
• • • • • • • • • • 来源：人为掺加以起到防腐作用 危害：致癌物 1 原理 甲醛常被作为防腐剂而掺入牛乳中， 鲜奶中的甲醛在酸性溶液中与三氯化 铁产生紫色反应。 2 试剂配制 称取0.2g三氯化铁溶于100ml浓盐酸中。 3 实验方法 取乳样2ml于小试管中，加入三氯化铁盐酸溶液0.5ml，混 匀于沸水中水浴1分钟，观察颜色。
淀粉的检出
• • • • 4. 判定结果 正常奶：呈黄色； 掺淀粉奶：呈蓝色或青蓝色沉淀物出现。 正常色：
• 掺淀粉奶：呈兰色，且颜色深浅与掺入量成正比 。 • a 量： • b 量： • c 量：
尿素的检出
• • • • • • 来源：人为掺加以提高非蛋白氨的含量， 造成蛋白质增多的假象。 （易造成中毒） 掺加牛尿 1.原理 尿素与二乙酰——肟在酸性条件下，经镉离子（或三价铁 离子）的催化产生缩合，并在氨基硫脲存在下，生成3，5 ，6—三甲基—1，2，4三胺的红色复合物。 • 2.试剂配制 • 2.1 酸性试剂：在1升容量瓶中加入蒸馏水约100ml，然后 加入浓硫酸44ml及85%磷酸66ml，冷却至室温后，加入硫 氨脲30mg，硫酸镉2克溶解后用蒸馏水稀释至1000ml。贮 棕色瓶中冰箱内保存半年不变。
硫氰酸钠的检测
• 3. 操作步骤 • 3.1 样品处理：准确吸取8.0 mL牛乳和4.0 mL0.2 kg/L的三氯 乙酸溶液混合，混合物充分混匀后至少静置30 min，过滤 。 • 3.2 显色反应：准确移取3.0 mL上述（3.1）澄清滤液和3.0 mL准确量取的硝酸铁溶液（2.2）后充分混匀，待用。 • 3.3测定：加入硝酸铁后，在10min内，用波长460 nm的分 光光度计进行吸光度的检测，或准确移取200ul显色液于空 白酶标板中，用波长450nm的酶标仪进行吸光度的检测。 • 3.4 空白实验：用3.0 mL蒸馏水和3.0 mL硝酸铁溶液相混合 ，其余同样品测定（3.3）。
甲醛的检出
• • • • • 4 结果判定 正常：呈黄色或淡黄褐色。 掺甲醛乳：呈紫色。 最低检出量1/4000。 有些涂料中含有甲醛或甲醛的衍生物，亦可检出
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
蔗糖的检出
• • • • • • • 来源：人为通过增加乳中固形物 来提高比重。 1.原理 蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶 于强酸内的间苯二酚溶液加热后显红色沉淀反应。 2.试剂配制 称取间苯二酚0.4克用少量蒸馏水溶解，加浓盐酸200ml， 再加蒸馏水稀释至600ml置棕色瓶，现用现配。 • 3.方法 • 取间苯二酚盐酸溶液1.5ml于小试管中，加鲜乳5滴，水浴 加热煮沸2.5分钟，观察结果。
掺假概述
• 二、可掺杂物质的系统检验（系统检验方法的应用） • 1、对电解质类：应以检测导电率为主，结合滴定酸度、 牛奶比重和脂肪含量三项指标检测结果综合分析。 • 2、对非电解质物质：以测定乳样的冰点为主，结合观察 滴定酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定。 • 3、掺胶体类物质：应以乳样的乳清比重测定为主，再结 合冰点、滴定酸度、脂肪含量的测定结果综合判定。 • 4、向牛奶中掺有白陶土、白球粉等物质，由于这类物质 不溶解的，可以采用静置或离心沉淀的方法观察试管底部 和壁上的沉淀物。