油脂加工过程中重金属危害的研究
植物油加工危险因素辨识与防范指导
植物油加工危险因素辨识与防范指导植物油是人们饮食中不可或缺的重要物质，被广泛应用于烹饪、烘焙、以及各种食品加工中。
随着人们对健康意识的不断提高，越来越多的人开始关注植物油的品质和安全问题。
然而，在植物油加工过程中，存在着一系列的危险因素，可能会对人们的健康造成威胁。
因此，在植物油加工过程中，辨识和预防危险因素非常重要。
一、植物油加工过程中的危险因素1.污染物在植物油加工过程中，可能会受到环境污染的影响。
例如，在植物油生产过程中使用的原料中可能含有农药或化肥残留、种子中可能受到大气污染等因素的影响。
这些元素可能会对植物油的质量和安全性产生不利影响。
2.质量问题植物油的质量问题可能会在其加工过程中变得更加突出。
例如，在盐浸过程中，如果使用的非食品级盐，则有可能会造成植物油质量下降，严重时还可能对植物油的安全性造成威胁。
3.加工环境问题植物油加工的环境也会对其安全性产生影响。
例如，在加工过程中可能存在污水排放、工人非正规操作等问题。
4.产品存储环境植物油的存储环境也很重要，如果存储不当，可能会对其产生质量下降的风险。
例如，在存储的地方如果存在潮湿、尘土、异味等环境因素，则有可能使植物油的质量下降，严重时还可能对植物油的安全性造成威胁。
二、辨识植物油加工中的危险因素为了能够辨识植物油加工中的危险因素，我们需要加强加工过程的监管，加强对植物油生产企业的检查和监管。
同时，我们还可以从以下方面辨识植物油加工中的危险因素：1.原料检测在植物油加工前需要进行原料检测。
检测的内容包括农药残留、化肥残留、重金属重量、微生物菌群等环境因素，以保证原材料的安全性。
2.产品检测在植物油加工后还需要进行产品检测。
产品检测的内容包括植物油的色泽、味道、酸价等内容，以保证产品的质量和安全性。
3.加工状况检测在加工过程中还需要检测加工状况，通过环境监测仪检测室内空气、水质、噪音等因素，以保障循环使用。
4.进口植物油检验对于进口植物油的检验应严格执行国家标准，遵循检验批准和审核制度。
食用油的安全问题探究油中的有害物质
食用油的安全问题探究油中的有害物质随着人们对健康的重视程度不断提高，食品安全问题逐渐成为公众关注的焦点之一。
在众多食品中，食用油作为日常生活中必不可少的食材，其安全性备受关注。
然而，众多食用油的市场流通中，往往存在一些潜在的风险，其中有害物质的问题尤为突出。
本文将对食用油中的有害物质进行探究，以揭示食用油安全问题的真相。
食用油中的有害物质主要包括转酯、多环芳烃和重金属等。
首先，转酯是一种不饱和脂肪酸酯化产物，常见于炸油中。
炸油反复使用时，油中的脂肪酸与热稳定性差的食物反复酯化生成转酯，其摄入已被研究证明与心脑血管疾病、癌症等疾病的发生相关。
其次，多环芳烃是石油提炼物和砷化处理物中的主要组分，对人体具有毒性和致癌作用。
在生产过程中，不合规范的生产、加工或运输过程中不当操作会导致多环芳烃污染食用油。
此外，食用油中还可能存在重金属污染，如铅、汞等。
重金属是一类有毒物质，长期摄入会对人体健康造成严重危害，包括损害神经系统、肝脏以及造血系统等。
食用油中有害物质的来源多种多样，从原料、加工过程，到储存和运输环节，都可能造成有害物质的污染。
对于原料，采用过度退化油或劣质种子提炼的食用油往往会含有较高的有害物质含量。
在加工过程中，过热、超过保质期或添加人工色素等都会增加食用油中有害物质的生成和含量。
此外，食用油在储存和运输过程中，如果暴露在高温环境下或与有害物质接触，也会导致有害物质的污染。
为了确保食用油的安全性，采取一系列的措施是必要的。
首先，要加强对食用油质量的监管。
相关部门应加大对市场流通的食用油进行抽检，加强对食用油生产企业的检查和监管，严禁使用过度退化油或劣质种子进行生产。
同时，应加强对食用油的生产加工过程的监控，确保加工过程符合标准，避免过度加热和超过保质期使用。
此外，建立食用油追溯体系，方便追踪食用油的生产和流通过程，确保食用油的安全。
此外，消费者的自我保护也非常重要。
购买食用油时，应选择正规渠道的产品，并关注产品的生产日期、保质期和生产企业等信息。
食用植物油中常见污染物的来源、控制及检测方法
食品科技食用植物油中常见污染物的来源、控制及检测方法高 琳1,2，张 瑶1，王紫昕1，刘继辉1（1.宁夏食品检测研究院，宁夏银川 750004；2.国家市场监管重点实验室（枸杞和葡萄酒质量安全），宁夏银川750001）摘 要：目前，食品安全质量问题越来越受到人们的重视，食用植物油的安全性也备受关注。
在食用植物油日常检测中常见的污染指标有邻苯二甲酸酯、苯并[a]芘、黄曲霉毒素B1和重金属。
本文分析了污染物产生的原因，并提出相应的预防、解决对策和检测方法。
关键词：食用植物油；污染物；安全性Sources, Control and Detection Methods of CommonContaminants in Edible Vegetable OilGAO Lin1,2, ZHANG Yao1, WANG Zixin1, LIU Jihui1(1.Ningxia Food Testing Institute, Yinchuan 750004, China; 2.State Key Laboratory of Market Regulation(Quality and Safety of Wolfberry and Wine), Yinchuan 750001, China) Abstract: At present, people pay more and more attention to the problem of food safety and quality, and the safety of edible vegetable oil is also concerned. Common pollution indicators in the daily detection of edible vegetable oil include phthalates, benzo [a] pyrene, aflatoxin B1 and heavy metals. This paper analyzes the causes of pollutants, and puts forward corresponding prevention, solutions and detection methods.Keywords: edible vegetable oil; contaminants; security1 邻苯二甲酸酯邻苯二甲酸酯俗称塑化剂，包括邻苯二甲酸二甲酯、邻苯二甲酸二乙酯等18种化合物。
金属元素对原油加工的危害及分离研究现状
金属元素对原油加工的危害及分离研究现状摘要:介绍了原油中金属元素的种类、赋存状态及对石油加工过程的危害，概述了原油脱金属的各种方法及国内外原油电脱盐的技术现状，比较了我国电脱盐技术与国际先进水平的差距及其进展趋势进行了分析。
关键词:原油;电脱盐;分离原油金属含量一样只有10一6甚至1。
一，，但其中某些元素的存在给石油加一「带来了一些负面阻碍。
随着原油逐年劣质化，导致原油脱盐脱水难度加人，这给炼厂原油电脱盐提出了更高的要求，因此原油中的金属元素及其危害以及脱除技术越来越受到重视。
1原油中的金属元素1. 1金属元素的种类白1922年最早对墨西哥原油中12种微量元素检测结果的报道以来，已从石油中检测出59种微量元素，其中金属元素有45种，这些元素大体可分为三类:(1)变价金属:如V, Ni, Fe, Mo, Co, W,Cr, Cu, Mn, Pb, Ga, Hg等。
(2)碱金属矛f!碱土金属:如Na, K, Ba, Ca,Sr, Mg等。
(3)卤素和其它元素:如CI, Br, I, Si, AI,As等。
此外，还发觉有Au, Ag等贵金属的存在，但其含量甚微，一样只有10-901. 2赋存状态一样认为石油中金属元素的来源有二个方面:一是以乳化状态分散于原油中的水所含的盐类;二是悬浮于原油中的极细的矿物质微粒:二是结合于有机化合物或络合物中!’]。
分析结果说明，原油中的Na, Ca, Mg, Fe等金属多以无机盐或环烷酸盐等形式存在;Ni, V以有机鳌合物的形式存在，其中以叶琳鳌合物为主，同时存在非叶琳鳌合物存在。
1. 3对原油加工过程的危害金属元素对原油加工过程的危害要紧表现在以一卜儿个方面。
1.3. 1催化剂失活在催化裂化过程中，催化原料中的金属配合物在高温条件下发生分解，一些金属迅速沉积在催化剂上导致催化剂中毒，如:镍会改变催化剂的选择性，钒会降低催化剂的活性，对选择性也有一定影响[，一，I，此外，Fe, Cu, Na, Ca, As也将使催化剂减活【’】。
食用植物油脂加工过程中重金属污染浅析
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｔｈ ｅ ｈ ｅ ａ ｖ ｙ ｍｅ ｔ ａ ｌ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｓ ａ ｒ ｅ ｉ ｍｐ ｏ ｒ ｔ ａ ｎ ｔ ｉ ｎ ｄ ｅ ｘ ｒ ｅ ｌ ａ ｔ ｅ ｄ ｔ ｏ ｓ ａ ｆ ｅ ｔ ｙ ｏ ｆ ｅ ｄ ｉ ｂ ｌ ｅ ｖ ｅ ｇ ｅ ｔ ａ ｂ ｌ ｅ
损 害最 为严 重 ， 引起 人 们 的高度 重视 Ｉ ２ ］属指 密度 大 于 ６ ． ０ ｇ ／ ｃ ｍ。的金 属 元 素 （ 砷 具有 金 属 的 部 分 性 质 ， 列为 重金属 之一 ） ， 包 括 铅 （ Ｐ ｂ ） 、 砷（ Ａｓ ） 、 汞（ Ｈｇ ） 、 铬（ Ｃ ｒ ） 、 镉（ Ｃ ｄ ） 、 铜（ Ｃ ｕ ） 、 锌（ Ｚ ｎ ） 、 锰（ Ｍｎ ） 、 镍（ Ｎｉ ） 等 。食 品 卫 生标 准 中列 入
ｏｉ ｌ ａ ｎｄ ｈ ｕｍａ ｎ ｈｅ ａ ｔ ｈ． Ｔｈｅ ｄｅ ｆ ｉ ｎ ｉ ｔ ｉ ｏｎ ａ ｎ ｄ ｈａ ｚ ａ ｒ ｄ ｏ ｆ ｈｅ ａ ｖ ｙ ｍｅ ｔ ａ ｌ ａ ｎ ｄ ｔ ｈｅ ｓ ｏ ｕｒ ｃ ｅ ｏ ｆ ｈｅ ａ ｖｙ ｍｅ ｔ ａ ｌ ｉ ｎ
ｐ ｏｓ ｅ ｄ ． Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ：ｅ ｄ ｉ ｂ ｌ ｅ ｖ ｅ ｇ ｅ ｔ ａ ｂｌ ｅ ｏｉ ｌ ；ｈｅ ａ ｖｙ ｍｅ ｔ ａ ｌ ；ｐ ｏｌ ｌ ｕ ｔ ｉ ｏ ｎ
食 用植 物油 是 关 系 着 国计 民生 的生 活 必需 品 ，
了铅 （ Ｐ ｂ ） 、 砷（ Ａ Ｓ ） 、 汞（ Ｈｇ ） 、 铬（ Ｃ ｒ ） 、 镉（ Ｃ ｄ ） 等重金属 。 重金 属 中毒对 机 体 的危 害是 多系 统 、 多 器 官 和
随 着经 济 的发展 和人 民生 活 水 平 的 提 高 ， 食 用 植 物
食用油脂中有害物质的分析及处理对策
食用油脂中有害物质的分析及处理对策[摘要]针对食用油脂在种植、加工和贮藏过程中，存在着对人体健康有危害物质的情况，分析了植物油脂中有害物质的种类、产生的原因以及有害物质对人体健康造成的危害，提出了消除、预防有害物质的对策，从而提醒人们在使用油脂时，应注意的问题。
[关键词]食用油脂有害物质人体健康食用油脂是人类膳食不可缺少的重要部份。
油脂不仅可以供给人体热能和必需的脂肪酸，且可以在烹调和糕点加工过程中改善食品的食用品质和感官性状，使食品种类趋于多样化。
但在食用油的加工和储存过程中存在着诸多对人体健康有危害的物质，必须加以控制。
一、食用油脂中天然存在的有害物质油料作物的种子中常常天然存在有危害人体健康的有毒有害成分，这些物质在制油过程中有的保留于油籽饼内，有的被破坏或逸出，可大部分转入油脂中，必须采取适当措施，予以去除。
（一）芥子甙芥子甙普遍存在于十字花科植物组织中，油菜籽中含量较多，芥子苷在植物组织中葡萄糖苷酶的作用下，可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈，并释放出葡萄糖和HS0—4。
在R基第二个碳上含有羟基的芥子甙，在一定条件下可环代形成恶唑烷硫酮。
腈的毒性很强，可抑制动物生长或致死，其它几种分解产物都有不同程度的致甲状腺肿作用，主要由于它们可阻断甲状腺对碘的吸收而使之增生肥大。
因这些含硫化合物大部分为挥发性物质，故可通过加热且随之逸出而达到消除。
（二）芥酸芥酸是一种脂肪酸[C8H17CH=CH（CH）11COOH]，主要存在于菜籽油中，约含20~50%。
试验证明，大量摄入高芥酸油脂，可造成动物心肌中脂肪积累且大部分为芥酸组成的甘油三酯，最后出现心肌单核细胞浸润导致心肌纤维化，有的还出现心包积水。
此外，也可导致肝硬化。
影响动物的生长。
为了预防芥酸对人体产生有害影响，可采取以下措施：1、限定食用油中芥酸的含量。
如欧共体规定食用油脂的芥酸含量不得超过5%。
2、培育新品种。
现已培育出含芥酸极少的新油菜品种，其中的芥酸为油酸所代替。
食品加工中金属污染物的控制与分析研究
食品加工中金属污染物的控制与分析研究食品安全一直是关系到人们生命健康的重要问题，而金属污染物作为常见的食品污染源之一，对人体健康造成潜在风险。
因此，食品加工中金属污染物的控制与分析研究显得尤为重要。
一、金属污染物来源及危害食品加工过程中，金属污染物主要来自环境污染、原材料质量不合格、加工设备腐蚀以及包装材料中的金属溶解等。
常见的金属污染物主要包括铜、铅、镉、汞等。
这些金属污染物在食品加工中，可能会被吸附、溶解或传递到食品中，从而进入人体。
不同金属污染物对人体健康的危害程度各不相同。
例如，铅污染可能对神经系统造成损害，镉污染可能导致肾功能异常，而汞污染则会对中枢神经系统和免疫系统产生不良影响。
因此，控制金属污染物在食品加工中的含量，是保障食品安全的基本要求。
二、金属污染物控制方法为了控制金属污染物在食品加工过程中的含量，需要采取相应的措施。
首先，选用优质的原材料非常重要。
原材料的质量直接关系到食品加工中金属污染物的控制。
因此，食品生产企业应严格把控原材料的进货渠道，确保原材料不受污染。
其次，加工设备要进行定期维护与清洁。
加工设备可能会因为长时间使用而产生腐蚀，从而释放出金属离子。
定期对加工设备进行维护和清洗，可以有效减少金属污染物对食品的污染。
另外，适当调整加工工艺也是降低食品中金属污染物含量的重要措施之一。
通过改变温度、PH值等因素，可以降低金属污染物的迁移和溶解速度，从而控制食品中金属污染物的含量。
三、金属污染物的分析研究为了准确地测定食品中金属污染物的含量，需要进行科学的分析研究。
目前，常用的金属污染物的分析方法主要包括原子吸收光谱法、电化学分析法、质谱法等。
这些方法具有高灵敏度、高选择性以及较低的检出限等特点，在食品中金属污染物的分析中得到广泛应用。
在实际分析过程中，还需要注意样品的处理与前处理。
针对不同食品样品的特点和金属污染物的特性，选择不同的样品前处理方法，如溶解、浸泡等，以提高分析的准确性和可靠性。
食品加工过程中产生重金属毒性的机制研究
食品加工过程中产生重金属毒性的机制研究在食品加工过程中，不可避免地会引入一些重金属元素。
这些重金属包括铅、镉、汞和铬等，它们在食品中的存在会对人体健康产生严重的影响。
因此，研究食品加工过程中产生重金属毒性的机制变得至关重要。
首先，食品加工过程中引入重金属的主要途径是污染源和添加剂。
污染源主要是大气、水源和土壤等环境因素。
例如，某些地区的大气中可能含有较高浓度的铅，而水源和土壤中可能富含镉和汞等有害物质。
此外，食品加工过程中的添加剂，如某些防腐剂和着色剂，也可能含有重金属。
其次，当食品加工过程中的原材料和环境中存在重金属时，这些重金属元素有可能通过吸附、附着或化学变化等方式进入食品。
例如，某些食品在制作过程中可能使用金属容器或使用含有铅的涂料，从而导致食品中铅含量增加。
此外，一些农产品可能会通过土壤吸收重金属，并将其转移到其养分丰富的部位，例如水果的皮和蔬菜的叶子，使得食品中含重金属元素的部分集中在这些部位。
然而，仅仅存在重金属元素并不足以造成食品中毒性，其剧毒的机制主要涉及其生物利用率和蓄积能力。
一旦进入人体，重金属元素会在体内发生反应，并与体内的蛋白质、酶和细胞膜等结构发生作用，从而干扰正常的生物活动。
例如，铅会干扰神经系统的发育和功能，汞则会损害肾脏和中枢神经系统。
此外，与食物一起摄入的重金属元素与胃酸和食物中的其他成分相互作用，形成可溶性盐。
这些盐在消化道中很容易被吸收，进而进入血液和其他组织。
另一个与食品加工中重金属毒性相关的因素是食品中其他成分的影响。
一些食品中的天然化合物，如维生素C和抗氧化剂，对于减少重金属毒性具有一定的作用。
它们能够与重金属元素形成不溶性盐，从而防止其吸收和转运。
此外，一些食品加工过程中采用的烹饪方法，如煮沸、蒸煮和油炸等，也可以降低食品中的重金属含量。
这是因为加热能够使重金属元素与其他成分发生化学反应，并转化为不溶于水的形式，从而减少其毒性。
综上所述，食品加工过程中产生重金属毒性的机制涉及到重金属元素的来源、进入途径、生物利用率和相互作用等多个方面。
加工过程中食品重金属污染及防控
加工过程中食品重金属污染及防控食品中的有毒重金属元素，一部分来自于农作物对重金属元素的富集，另一部分则来自于食品生产加工、贮藏运输过程中出现的污染。
重金属元素可通过食物链经生物浓缩，浓度提高千万倍，最后进入人体造成危害。
进入人体的重金属要经过一段时间的积累才显示出毒性，往往不易被人们所察觉，具有很大的潜在危害性。
重金属污染的来源1食品原材料重金属污染食品中重金属污染多数来源于食品原材料的污染，由于自然地理环境的影响，或为提高经济效益而使用的各种富含重金属的农药、兽药，导致食品原材料在生长过程中重金属不断富集，从而超出国家限量标准。
2 .食品加工制作过程重金属污染食品在加工制作过程中，常因某些必要的加工工艺方式而引入一些重金属元素，使得加工食物中重金属含量超标。
此外，食品添加剂及加工器械也含有一定量的重金属元素，在特定的条件下会使用其中的重金属元素进入食品中，引起污染。
3 .食品贮藏销售过程重金属污染食品在销售过程中重金属污染大多是由于使用的贮藏包装材料不合格引起，包括贮藏材料添加一些重金属元素做染剂以增加食品销售量及贮藏过程中不合格的材料发生重金属涂层脱落等。
此外，在贮藏销售过程中因外界贮藏条件的改变而导致食品与贮藏材料发生化学反应引起重金属溶出，也是导致食品重金属污染的重要原因。
加工过程的防控措施在选择原料供货商时，需让供应商提供对产地的水、土壤和原料的检验报告。
经检验合格方可进行采购。
定期或不定期地抽查原料。
当生产用水应定期取样送权威机构检测，若使用的为自来水还可定期找自来水公司索要检验报告。
如自行处理的纯净水重金属指标不合格，应对水源进行检验，若还不合格，则应更换水源。
若工厂用的自来水不合格，又无其他合适的水源，则应自行对生产用的自来水进行处理，以降低重金属含量。
对生产用水输送的管道和连接水龙头的软质水管的材质进行检验，确定其重金属含量是否在可允许范围内，若不合格，则需更换材质合格的水管。
油脂生产工艺风险
油脂生产工艺风险油脂的生产工艺及相关风险油脂是人类生活中不可或缺的食品和工业原料，其生产工艺涉及到许多关键环节，其中存在一定的风险。
本文将主要介绍油脂生产工艺中的几个重要环节及其相关风险。
首先是原料采购和储存环节。
油脂的生产通常使用大豆、棕榈油、花生等植物油脂作为原料。
这些原料在贸易过程中可能被污染、掺假或过期等情况。
一旦进入生产环节，这些污染物和劣质原料可能会影响到油脂的质量和安全性。
其次是油脂的炼制工艺。
油脂的炼制过程通常包括脱酸、脱臭、脱色等步骤。
在这个过程中，存在着高温、高压和易燃物质的使用，因此炼制过程中的安全风险要引起重视。
例如，高温和高压容器的泄漏可能会导致爆炸和火灾。
第三是油脂的储存和包装环节。
油脂的储存和包装过程中，要防止光、热和氧气的接触，以避免油脂的氧化和变质。
同时，油脂是易燃物质，不当的储存和包装可能引发火灾和爆炸事故。
此外，油脂生产工艺还涉及到废水处理和废气排放等环节。
废水中含有油脂和化学物质，如果不经过适当的处理，可能对环境造成污染。
同时，废气中可能含有有毒气体或油脂颗粒，如果未经处理直接排放，可能对周围的空气质量和人体健康造成危害。
为了规避这些风险，油脂生产企业应采取一系列的安全措施。
首先，对原料的选择和采购过程要谨慎，确保原料的质量和安全性。
其次，对生产过程中的高温、高压和易燃物质要进行有效的控制和监测，以防止事故发生。
同时，对泄漏和其他突发事件要建立应急预案，提供及时的救援和处理。
此外，废水和废气处理设施也要设置完善，确保排放的废水和废气符合国家环保标准。
综上所述，油脂生产工艺中存在着一定的风险，主要集中在原料采购和储存、炼制工艺、储存和包装、废水处理和废气排放等环节。
为了降低这些风险的发生，油脂生产企业应采取相应的安全措施，确保油脂的质量和安全性，保护环境和人体健康。
食用植物油脂加工过程中重金属污染浅析
食用植物油脂加工过程中重金属污染浅析田淑梅;曹万新;方晓璞;樊艳妮;刘凯【摘要】重金属含量是关乎食用植物油脂安全和人类健康的重要卫生指标.本文阐述了重金属的定义和危害,并对食用植物油脂中重金属的来源进行分析,提出了降低重金属污染的措施.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2015(022)003【总页数】2页(P25-26)【关键词】食用植物油脂;重金属;污染【作者】田淑梅;曹万新;方晓璞;樊艳妮;刘凯【作者单位】西安中粮工程研究设计院有限公司西安710082;西安中粮工程研究设计院有限公司西安710082;西安中粮工程研究设计院有限公司西安710082;西安中粮工程研究设计院有限公司西安710082;西安中粮工程研究设计院有限公司西安710082【正文语种】中文【中图分类】TS221食用植物油是关系着国计民生的生活必需品，随着经济的发展和人民生活水平的提高，食用植物油的消耗量越来越大，由此食用植物油的安全问题越来越受到人们的重视。
重金属含量是食用植物油的重要卫生指标，一方面影响油脂的营养价值和氧化稳定性，另一方面威胁着人类的健康和安全［1］。
其中铅、镉、汞、铬，以及类金属砷等重金属对人体的损害最为严重，引起人们的高度重视［2］。
1 重金属的定义和危害重金属指密度大于6.0g／cm3 的金属元素（砷具有金属的部分性质，列为重金属之一），包括铅（Pb）、砷（As）、汞（Hg）、铬（Cr）、镉（Cd）、铜（Cu）、锌（Zn）、锰（Mn）、镍（Ni）等。
食品卫生标准中列入了铅（Pb）、砷（As）、汞（Hg）、铬（Cr）、镉（Cd）等重金属。
重金属中毒对机体的危害是多系统、多器官和不可逆的，严重危害人类健康［3］。
有些重金属在人体结构和机能中可发挥重要作用，如锌、硒、锰、铜等为人体功能所必需的微量营养金属，但大部分重金属如汞、铅、镉等对人体产生危害，所有重金属如果摄取得足够多的话，都可能有毒。
油脂煎炸过程质量安全风险研究进展
油脂煎炸过程质量安全风险研究进展刘海兰;刘玉兰;陈刚;安骏【摘要】Frying food in oil is a complex physical and chemicalprocess.Under continuous high temperature condition,oil is prone to thermal oxidization,thermal polymerization,thermal decomposition,thermal hydrolysis and other reactions,meanwhile,fried food materials also have a certain impact on the quality of oil.Fried food was loved by people for the attractive fragrance,unique taste and golden color,but it has safety risks for the polar components (PC),oxidized triglyceride polymers (TGP),polycyclic aromatic hydrocarbons(PAHs),trichloropropanol ester(3-MCPD ester),trans fatty acids(TFA) and other harmful ingredients produced duringfrying.Depth systematical study of the possible quality safety risks and risk factors in the frying process,quality safety technology and measures during oil frying process,and quality safety assurance of fried food were the highly attention of edible oil industry and food processing industry.The quality safety risks and risk factors that maybe generated during frying were analyzed and summarized up and the quality safety risk control of frying process was also reviewed.%食品的油脂煎炸是一个复杂的物理化学过程.在持续高温条件下,油脂易发生热氧化、热聚合、热分解、热水解等反应,与此同时煎炸食材也对油脂品质变化产生影响.煎炸食品以诱人的色、香、味为人们所喜爱,但煎炸食品也会因油脂煎炸过程产生的极性组分、氧化甘油三酯聚合物、多环芳烃、3-氯丙醇酯、反式脂肪酸等有害成分存在食品安全风险.深入系统研究油脂煎炸过程可能存在的质量安全风险及风险因子,研究油脂煎炸过程质量安全可控的技术和措施,保证煎炸食品的质量安全,是食用油行业和食品加工业高度关注的内容.对油脂煎炸过程中可能产生的质量安全风险及风险因子进行分析归纳,并对近年来油脂煎炸过程质量安全风险控制的研究进展进行综述.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2017(042)011【总页数】5页(P103-107)【关键词】油脂煎炸;质量安全;有害成分;风险控制【作者】刘海兰;刘玉兰;陈刚;安骏【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;中粮福临门食品营销有限公司,北京100020;中粮福临门食品营销有限公司,北京100020【正文语种】中文【中图分类】TS207;R154煎炸是一种传统的食品烹饪方式，历史悠久。
食用植物油中重金属分析及其健康风险评价
食用植物油中重金属分析及其健康风险评价邱会东;赵波;张红;张小敏【摘要】针对食用植物油中重金属的污染及其危害性,利用微波消解技术结合电感耦合等离子体质谱法同时测定食用植物油中8种重金属元素含量.并按照美国环保署推荐的方法,建立了食用植物油重金属污染健康风险评价模型,初步评价了食用植物油中As、Cr(Ⅵ)、Cd、Pb、Cu、Zn、Ni和Mn 8种重金属经口摄入途径所引起的健康风险.结果表明,8种重金属总健康风险约为1.05 ×10-3a-1,其中致癌性污染物健康风险约为1.05 ×10-3 a-1,非致癌性污染物健康风险为3.38×10-10a-1.致癌性污染物对人体的健康风险危害性大小顺序为Cr(Ⅵ)＞As ＞Cd,非致癌性污染物对人体健康风险的危害性大小顺序为Ni＞ Pb＞ Cu＞ Zn＞Mn.此外,实验结果表明致癌性重金属比非致癌性重金属对人群产生的健康风险更显著,致癌性重金属中Cr(Ⅵ)对健康风险影响最大.%In order to research the contamination degree and hazards of heavy metals,the contents of eight kinds of heavy metals in edible vegetable oils were simultaneously determined by inductively coupled plasma mass spectrometer (ICP-MS) after microwave digestion.The health risk assessment model of heavy metal contamination was established according to the method recommended by United States Environmental Protection Agency (USEPA).The health risks of oral intake of eight kinds of heavy metals As、Cr(Ⅵ) 、Cd、Pb、Cu、Zn、Ni and Mn in edible vegetable oils were preliminarily assessed.The results showed that th e total health risk of the eight kinds of heavy metals was 1.05 × 10-3 a-1,in which the carcinogenic risk was 1.05 × 10-3 a-1 and the non-carcinogenic risk was 3.38 × 10-10 a-1.The health risks caused bycarcinogenic heavy metals in edible vegetable oils decreased as the order:Cr(Ⅵ),As,Cd,and the risks caused by non-carcinogenic heavy metals decreased as the order:Ni,Pb,Cu,Zn,Mn.It indicated that the health risk caused by carcinogenic heavy metals was much higher than that caused by non-carcinogenic heavy m etals,and Cr(Ⅵ) showed the highest potential risk.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2017(042)003【总页数】4页(P91-94)【关键词】食用植物油;重金属;健康风险评价【作者】邱会东;赵波;张红;张小敏【作者单位】重庆科技学院化学化工学院,重庆401331;上海出入境检验检疫局,上海200135;陕西应用物理化学研究所,西安710061;重庆科技学院化学化工学院,重庆401331【正文语种】中文【中图分类】TS225.1;TS207.7食用植物油是人们的生活必需品，其安全问题已备受关注。
油脂在食品加工中可能产生的危害综述
油脂在食品加工中可能产生的危害综述随着时代的发展，人们对食品的要求也越来越高，食品问题越来越受到社会的关注。
食品安全是关系着人民群众的身体健康和生命安全、经济健康发展、国家安定和社会发展与稳定的重大问题。
食品问题存在着多方面的因素，我就以油脂在食品加工中可能产生的危害来进行综述。
关键词：油脂氧化危害油脂氧化是在食品加工中产生的一大危害。
首先先从油脂本身了解，油脂是高级脂肪酸和甘油形成的脂。
常温下呈固态或液态，有香味，不溶于水，密度比水小，熔沸点较水高，有油腻感，液态的油常作为有机溶剂。
油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。
一克油脂在体内完全氧化时，大约可以产生39.8千焦的热能。
油脂除食用外，还用于肥皂生产和油漆制造等工业中。
其次就是油脂的氧化，油脂氧化是油脂及含油食品败坏的主要原因之一。
油脂在储藏期间，因空气中得氧气光照微生物和酶的作用，而导致油脂变哈喇，即产生令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒的化合物，统称油脂的酸败。
但有时油脂的适度氧化，对于油炸食品香气的形成却又是必须的。
油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，氢过氧化物形成的途径有自动氧化，光氧化和酶促氧化3种。
氢过氧化物不稳定，易分解，分解产物还可进一步聚合最后油脂氧化后在食品加工中造成了一些危害。
油脂自动氧化是自由基链反应。
而自由基的高反应活性可导致机体损伤，细胞破坏，人体衰老等。
油脂氧化过程中产生的过氧化脂质导致食品的外观、质地和营养质量的变劣，甚至会产生致突变的物质。
此过程产生的过氧化脂质对食品的具体影响有两个方面。
（1）过氧化脂质几乎能和食品中的任何物质反应，使食品的品质降低。
例：过氧化脂质与蛋白质的反应，可以使蛋白质溶解度降低（蛋白质发生交联），颜色变化（褐变），营养价值降低（必需氨基酸的损失）。
（2）氢过氧化物几乎可以与人体内所有分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构。
酶分子中的-NH2与丙二醇如发生前述的交联反应，则会失去活性。
食用植物油中重金属元素残留实验分析
食用植物油中重金属元素残留实验分析
邱会东;吕远;张小敏;张红;赵波;刘雪;王侨
【期刊名称】《重庆科技学院学报（自然科学版）》
【年(卷),期】2016(018)004
【摘要】利用微波消解方式消解食用植物油样品,结合电感耦合等离子体光谱法同时测定植物油中重金属元素残留量.实验方法适用于不同生产工艺及不同种类植物油样品中重金属离子的测试分析.研究表明,当金属离子加量为1μg/g时,加标回收率为90％～107％,测试结果的相对标准偏差为2％～7％,且重金属元素含量与食用植物油的生产工艺及食用植物油种类的相关性不显著.
【总页数】4页(P77-80)
【作者】邱会东;吕远;张小敏;张红;赵波;刘雪;王侨
【作者单位】重庆科技学院化学化工学院,重庆401331;重庆科技学院化学化工学院,重庆401331;重庆科技学院化学化工学院,重庆401331;陕西应用物理化学研究所,西安710061;上海出入境检验检疫局,上海200135;重庆科技学院化学化工学院,重庆401331;重庆科技学院化学化工学院,重庆401331
【正文语种】中文
【中图分类】TS225.1
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油脂加工过程中的不安全因素与安全管理
油脂加工过程中的不安全因素与安全管理摘要：油脂加工行业虽属于工贸行业，但近期媒体上时间内不断播报油脂加工行业的死亡、爆炸事件。
随着时代的发展和社会经济的进步，对于生命显得更加珍贵，对油脂加工行业安全生产环境也提出了较高的要求。
就安全生产事故而言，对事故发生单位经济成本在逐年提高，对发生事故当事人家庭乃至社会的影响更加深远。
目前作为油脂加工行业安全生产形势依旧严峻，本文简要分析了油脂加工过程中的不安全因素和安全管理，希望可以提供一些有价值的参考意见。
关键词：油脂加工；不安全因素；安全管理1油脂加工过程中存在的不安全因素分析浸出工艺一般用工业己烷，即六号溶剂油作为溶剂，用萃取的方法将油料（已经轧坯的大豆或则经过压榨的油菜饼浸泡在其中）中的食用油萃取出来，然后再把己烷溶剂油剔除掉。
溶剂属于火灾危险类别中甲类物质。
在常温常压下极易由液态挥发为气态，并能迅速扩散蔓延。
因为比空气重，所以往往停滞集聚在地面的空隙和坑、沟、下水道等低洼处，不易扩散。
在平地，则易沿地面迅速扩散到远处。
如遇明火，能将渗漏和集聚的溶剂油引燃，造成火灾、爆炸事故。
热力锅炉发生爆炸蒸汽锅炉常见的事故有锅炉超压、锅内满水、汽水共沸、炉管爆破、炉膛爆炸、二次燃烧、锅炉灭火等。
设备压力容器存在容器爆裂的危险，该项目的压缩空气储罐、换热器、分汽包等属压力容器，如果安全附件不齐全，没有定期检验合格或在生产过程中操作不当，可引起爆炸事故。
溶剂油、柴油、硫酸、磷酸、氢氧化钠等均具有一定的毒性，在作业场所和储存场所若因操作不当等发生泄漏，进而浸入体，可发生中毒事故。
在进罐、进釜检修过程中，若没有用空气进行有效的置换，并检测合格，则作业人员易产生窒息现象。
精炼及水处理过程中，均使用硫酸、磷酸、氢氧化钠等腐蚀品，这些物质一旦发生泄漏，可对设备造成腐蚀，职工未按照规定穿戴好防护用品人体造成化学灼伤。
在大豆油和花生油生产过程中，使用大量的高温设备，如蒸炒锅，蒸脱机、蒸发器、锅炉、脱臭塔、蒸汽管线等。
食用植物油中重金属分析方法的研究进展
食用植物油中重金属分析方法的研究进展
邱会东;赵波;张红;张小敏;吕远;刘雪
【期刊名称】《中国油脂》
【年(卷),期】2017(042)001
【摘要】对近十年来食用植物油重金属分析中样品预处理技术及仪器分析方法进行了综述.目前,植物油中所含重金属分析的预处理方法主要包括干法灰化、湿法消解、微波消解、液液微萃取等.其中湿法消解和微波消解是常用的预处理方法,液液微萃取法是近年来重金属萃取方面的一种预处理新方法.重金属仪器分析方法主要有原子吸收光谱法、原子荧光光谱法、电感耦合等离子体质谱法、共振光散射法、电化学分析法等,其中电感耦合等离子体质谱法具有多元素同时分析特点,是未来发展的趋势.
【总页数】4页(P76-79)
【作者】邱会东;赵波;张红;张小敏;吕远;刘雪
【作者单位】重庆科技学院化学化工学院,重庆401331;上海进出口检验检疫局,上海200135;陕西应用物理化学研究所,西安710061;重庆科技学院化学化工学院,重庆401331;重庆科技学院化学化工学院,重庆401331;重庆科技学院化学化工学院,重庆401331
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.6;O657
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中国油脂 CH INA O ILS AND FATS
2008 V o.l 33 N o. 1
油脂加工过程中重金属危害的研究
孟 橘, 倪芳妍, 杨 帆, 张 磊, 田淑梅
(国家粮食储备局 西安油脂科学研究设计院, 西安 710082 )
摘要: 通过对油脂加工工序中毛油、脱胶油、碱炼油、脱色油、脱臭油中铜、铁、铅、砷 4种重金属含量的
H arm of heavy m etal in the course of oil processing M ENG Ju, N I Fangyan, YANG Fan, ZHANG Le,i T IAN Shum e i
( X i. an O ils& F ats Research & Design Inst itute, State A dm inistrat ion of Gra in Reserve of P. R. C. , X i. an 710082, Ch ina)
试验样品中各金属含量的测定结果见图 5、图 6。
图 2 毛油中铅、砷含量测定结果
212 脱胶油中各金属含量 试验样品中各金属含量的测定结果见图 3、图 4。 由图 3可以看出, 10 个脱胶油样品中含有铜、
铁, 除 2号菜籽油和 4号菜籽油外, 其余含量较低。 图 4中, 9个脱胶油样品中含有铅, 2个样品中含有 砷 。个 别样 品如 4号菜 籽油 、7号菜 籽油 的重 金属
中国油脂
2008年第 33卷第 1期
CH INA O ILS AN D FATS
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为了进一步确定重金属含量在油脂各加工工序中 的变化情况, 分析了不同厂家的大豆油、菜籽油在各工 序中所含重金属含量的平均趋势, 结果见图 11~ 图 14。
图 11 大豆油各工序铜、铁含量
图 12 大豆油各工序铅、砷含量
试验样品中各金属含量的测定结果见 图 7、图 8。
含量整体减少的主要原因。但一些样品在这一工艺 中重金属含量增加, 可能是加入脱色剂活性白土、活 性炭等所致。就活性白土而言, 生产上所用的是工 业级的, 在油脂脱色过程中按油重的 115% ~ 2% 加 入, 则可能给油脂带来的食用安全危害为铅最高达 到 750~ 1 000Lg /kg, 砷含量达到 75~ 100Lg /kg[ 1] 。 凹凸棒石吸附剂的主要成分是硅, 又富含铜、铁等金 属元素, 在使用时有可能将少量重金属带入油脂中。 虽然辅料的使用会引起油脂中重金属含量的微量增 加, 但并未因使用辅料造成重金属污染。 215 脱臭油中各金属含量
中国油脂
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2008 V o.l 33 N o. 1
高, 2号菜籽油砷含量增高外, 其余重金属含量呈减 少趋势。这可能是碱炼过程中氢氧化钠中和游离脂 肪酸形成的脂肪酸钠盐 ( 钠皂 ) 为一表面活性物质, 吸附能力较强, 可将相当数量的其他杂质 ( 如蛋白 质、色素、磷脂及重金属 ) 也带入沉降物内被絮状皂 团挟带下来 [ 3] , 使重金属含量减少。一些样品中的 重金属含量增大, 可能是碱炼过程中添加的氢氧化 钠等辅料中含有一定量的重金属引起的。对同一毛 油进行碱炼, 使用工业级固体氢氧化钠和工业级液 体氢氧化钠带入铁的最大 含量分别为 1. 84 m g /kg 和 2. 92 m g / kg, 对于铅、砷等重金属, 使用食品级氢 氧化钠带入砷的最大含量为 39 Lg / kg, 铅的最大含 量为 260 Lg / kg, 国标中对工业级氢氧化钠虽然未规 定相应的指标, 但由食品级氢氧化钠可能带入的最 大含量看, 工业级氢氧化钠可能带入的铅、砷等重金 属含量不会低于食品 级氢氧化钠 [ 1] 。虽然重金属 含量增大的样品数量不多、幅度不高, 辅料的添加并 未对油脂的食用安全造成影响, 但工业级氢氧化钠 中重金属含量还是大于食品级, 因此规范氢氧化钠 使用等级, 保障油脂食用安全十分必要。 214 脱色油中各金属含量
[ 1] 王岚, 杨帆, 薛雅琳, 等. 食用油脂 添加剂标准 现状及分 析 [ J]. 中国油脂, 2007, 32( 3): 16- 21.
来越引起全社会的关注, 已经成为影响油脂行业竞 争力的关键因素。
油脂加工一般经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡 等工序, 在各个工序中加入相应的辅料来完成其精 炼过程。本文通过对油脂加工各工序中铜、铁、铅、 砷 4种重金属含量的分析来研究油脂加工工艺给油 脂食用安全可能带来的危害。 1 材料与方法 111 试验材料
砷含量: 采用 GB /T 5009. 11- 2003测定。铅含 量: 采用 GB /T 5009. 12- 2003测定。铜含量: 采用 GB /T 5009. 13 - 2003 测 定。铁 含量: 采用 GB /T 5009. 90- 2003测定。 2 结果与讨论 211 毛油中各金属含量
重金属污染是威胁人类身体健康的隐形杀手, 人体内某些重金属 (例如铅 ) 含量如果超过 100 m g, 就会对人体产生危害。油脂是人体所需的三大营养 素之一, 是人们从饮食中摄取能量和其他特有营养 物质的重要来源, 食用油脂安全问题是关系到人民 健康和国计民生的重大问题。因此, 油脂的安全越
收稿日期: 2007- 07- 27 基金项目: 国家科学技术 部 2004 年科 研院所 社会 公益研 究 专项 ( 2004D IB4J162) 作者简介: 孟 橘 ( 1967), 女, 工程师, 主 要从事 油脂分 析研 究及标准制修订工作 ( T e l) 029- 88635058。
图 4 脱胶油中铅、砷含量测定结果
含量较高, 可能是受油脂脱胶过程中加入脱胶剂的影 响。脱胶时若按油重的 0. 05% ~ 0. 2% 加入 85% 磷 酸, 使用食品 级磷 酸带 入重 金属的 最大 量可 达到 20Lg / kg, 砷则达到 2Lg / kg。使用工业级磷酸带入重 金属 的 最 大 量 同 样 是 达 到 20Lg / kg, 砷 则 高 达 100Lg / kg。若按油重的 0. 05% 加入柠檬酸, 则重金 属含量 ( 以铅计 ) 最高达到 2. 5Lg / kg, 砷 含量达到 0. 5Lg / kg[ 1] 。在实际测 试中发 现脱胶 油与毛 油相 比, 重金属含量总体减少, 并未给油脂安全带来较大 的危害。这是由于在脱胶过程中, 通常是添加一些脱 胶剂 (如磷酸、柠檬酸 ), 将非水化磷脂 ( NH P )转化为 水化磷脂 ( H P), 使与磷脂酸 ( PA) 、磷脂乙醇胺 ( PE ) 结合的铜、铁、铅、砷等金属离子变为游离状态, 在脱 胶水洗过程中去除的结果 [ 2] 。 213 碱炼油中各金属含量
图 5 碱炼油中铜、铁含量测定结果
图 3 脱胶油中铜、铁含量测定结果
图 6 碱炼油中铅、砷含量测定结果
由图 5可知, 8个碱炼油样品中含有铜、铁。图 6中, 7个碱炼油样品中含有铅, 2个样品中含有砷。 与脱 胶油相比, 除米糠油中铁 含量增高, 1号 菜籽 油、1号大豆油、2 号大豆油、8号大 豆油铅含 量增
[ 2] 徐满清, 郑为完, 祝 团结 1 花 生蛋白 部分水 解制 取微胶 囊速溶花生粉壁材的研究 [ J] 1 南昌大学学 报: 工 科版, 2004, 26( 1): 81- 841
中国油脂
2008年第 33卷第 1期
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油、脱胶油、碱炼油、脱色油和脱臭油样品。 112 测定方法
图 10 脱臭油中铅、砷含量测定结果
从图 9、图 10中可以看出, 虽然重金属含量总 体不高, 但一些样品中的重金属含量增大, 如 4号菜 籽油 、1 号大 豆油 、8 号 大 豆 油 和 棉 籽 油重 金 属 含 量 偏高, 可能是由于目前脱臭工艺主要采用组合式脱 臭设备, 虽然大部分为不锈钢材质, 但在接口处难免 会有生锈的部位, 油脂在经过各个管道的过程中可 能会造成重金属污染。另外, 脱臭塔中有一种为结 构填料式脱臭塔, 这种结构填料式脱臭塔所需的填 充物 有 陶 瓷 拉 西 环、金属 鲍 尔 环 和 塑 料 鲍 尔 环 等 [ 7, 8] , 这些填充物虽为耐腐蚀材料, 但由于设备长 期处于高温、高压状态, 填充材料的稳定性受到一定 程度的影响, 也有可能造成重金属污染。因此为了 避免油脂重金属污染, 应当注意防止设备的老化, 及 时更换填料。 216 试验样品在不同工序中重金属含量
试验样品分别由国内 19家油脂企业提供, 包括 8 种菜籽油, 8种大豆油, 花生油、棉籽油、米糠油、棕榈 油、玉米油各 1种, 每种样品均为各加工工序中的毛
m in, 乳化温度 60e , 加水量 10倍 ( 相比于固形物 ) 。 ( 2) 以酶解辛烯基琥珀酸淀粉酯为原料制备的
粉末油脂油脂包埋率明显高于原淀粉及其他多聚糖 类, 且包埋效果明显。
色油和脱臭油中铜、铁、铅、砷 4种重金属的含量可 以看出, 油脂中重金属总含量在加工工艺过程中呈 不断减少的趋势; 在加工过程中, 一些加工辅料的使 用及设备的锈损有可能会 将少量重金属带 入油脂 中, 但总量较少, 不会对食用油的安全带来危害。同 时, 随着加工辅料由工业级向食品级的过渡, 油脂的 食用安全将更有保障。 参考文献:
Abstract: T he content of Cu, F e, Pb and As w as analyzed in crude o i,l a lkali ref ined o i,l degumm ed o i,l b leached o il and deodorized o i.l The resu lt show ed that the content of the heavy m etal w as reduced in the course o f oil processing. Adding som e accesso ries and rust o f equ ipm en ts could bring som e heavy m etal into o i,l bu t the content w as little, and no harm to edile o i.l K ey w ord s: o ils and fats; heavy m eta;l harm; food safety