第三章脂类及其代谢 第四节脂类在食品工业中的应用 练习题
食品生化习题
第一章水分一、单项选择题1、在（）度下，水的密度是1g/cm3。
A．0℃B、1℃C、4℃D、10℃2、结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。
A、范德华力B、氢键C、离子键 D.、疏水作用3、结合水的在（）温度下能够结冰？A、0℃ B 、－10℃C、－20℃D、－40℃4、对低水分活度最敏感的菌类是A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、干性霉菌5、水分多度在（）时，微生物变质以细菌为主A、0.62以上B、0.71以上C、0.88以上D、0.91以上6、商业冷冻温度一般为A、0℃B、－6℃C、－15℃D、－18℃7、在吸湿等温图中，I区表示的是A 、单分子层结合水B、多分子层结合水C、毛细管凝集的自由水D、自由水8、在吸湿等温图中，III区表示的是A、单分子层结合水B、多分子层结合水C、毛细管凝集的自由水D、自由水9、毛细管水属于A、结合水B、束缚水C、多层水D、自由水10、下列哪种水与有机成分结合最牢固A、自由水B、游离水 C 、单分子结合水D、多分子层结合水二、判断题1、水分活度可用平衡现对湿度表示。
2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。
3、水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。
4、当水分活度高于微生物发育所必需的最低水分活度时，微生物可导致食品变质。
5、水在人体内可起到调节体温、使关节摩擦面润滑的作用。
6、食品中的结合水使以毛细管力与食品相结合的。
7、在吸湿等温曲线图中，吸湿曲线和放湿曲线重合。
第一章矿物质一、单项选择题1、人体必需微量元素包括A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘2、有利于铁吸收的因素是A.维生素CB.磷酸盐C.草酸D.植酸3、佝偻病与哪种元素缺乏有关?A.铬B.钙C.铁D.硒4、膳食中铁的良好来源是A．蔬菜B．牛奶C．动物肝脏D．谷类5、以下属于碱性食品的是A、蔬菜B、谷类C、肉类D、蛋类6、缺钙会引起A、佝偻病B、贫血C、食欲不振D、呆小症7、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）等的影响。
食品化学习题答案
低甲氧基果胶LM
果胶酸：
原果胶：(Cprotopectin
果胶：（Pectin)
果胶酸：(Pectic acid)
果胶的用途
胶凝剂
增稠剂和稳定剂
水果基质
果实硬度
4、试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。
环状糊精为中空圆柱形结构，空穴是疏水区域，外侧是亲水区域，可包埋与其大小相适的客体分子，起到稳定缓释，提高溶解度，掩盖异味的作用。
含水量过低（10%）或过高，均不易老化；
结构：直链淀粉易老化；
聚合度n中等的淀粉易老化；
淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。
共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，
多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。
9．何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理。
11．淀粉的糊化是指__淀粉粒在适当温度范围内，在水中溶胀，溶液黏度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
__。
12．淀粉的糊化温度是指__双折射消失的温度___________。淀粉糊化的实质是淀粉的液化____。
15．淀粉的老化是指___糊化的淀粉溶液经冷却，淀粉溶解度减少，一些淀粉分子重新缔合形成沉淀或凝胶的这个过程被称为淀粉的老化。
第二章 水
一、名称解释
2、自由水：溶解溶质的能力强，干燥时易被除去
4、水活性：指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用下式表示:
aw=P/P0=ERH/100
5、吸着等湿线：水分含量与水分活度之间的关系曲线
6、单分子层水：Aw为0-0.2，含水量为1-6.5 %，不能作为溶剂，无冷冻能力的水分。
食品化学题库
第一章绪论1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。
2。
食品的化学组成分为_________和非天然成分,非天然成分又可分为_________和污染物质。
3。
简述食品化学研究的内容。
4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。
第二章水1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？3。
水分活度4。
等温吸湿曲线及“滞后"现象5。
下列食品中，Aw值在0.95~1。
00范围的是( )A。
新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( ）A.细菌B.酵母C。
霉菌D。
芽孢杆菌7.下列不属于结合水特点的是( ）A。
在-40℃以上不结冰B。
可以自由流动C.在食品内可以作为溶剂D。
不能被微生物利用8。
属于自由水的有( ）A.单分子层水B.毛细管水C。
多分子层水 D.滞化水9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。
（）10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。
（)11。
与自由水相比，结合水的沸点较低,冰点较高。
（）12。
水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。
（）13。
高脂食品脱水，使其Aw降低至0。
2以下，对其保藏是有利的。
( )14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。
( ）15。
一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形.（)16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的.( ）17。
结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。
又可分为单分子层结合水和_________。
18.吸湿等温线是恒定温度下,以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________.19。
大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合,这种现象叫___________。
生物化学试题及答案-脂类代谢
生物化学试题及答案-脂类代谢脂类代谢一、单项选择题1.下列哪种物质不属于类脂A. 三酰甘油B. 卵磷脂C. 糖脂D. 胆固醇E. 脑磷脂2.下列生化反应主要在线粒体中进行的是A. 脂肪酸合成B. 脂肪酸 -氧化C. 三酰甘油合成D. 甘油磷脂合成E. 胆固醇合成3. 三酰甘油的主要功能是A. 是构成生物膜的成分B. 是体液的主要成分C. 储能供能D. 是构成神经组织的成分E. 是遗传物质4.下列哪种化合物不是血脂的主要成分A. 三酰甘油B. 磷脂C. 游离脂肪酸D. 糖脂E. 胆固醇5. 下列哪种物质与脂类的消化吸收无关A. 胆汁酸盐B. 胰脂酶C. 胆固醇酯酶D. 脂蛋白脂酶E. 磷脂酶6.下列有关类脂生理功能的叙述，正确的是A. 是体内理想的供能和储能物质B. 保持体温C. 保护和固定重要脏器D. 是构成机体各种生物膜的重要成分E. 协助脂溶性维生素的吸收、运输和储存7. 血浆中脂类物质的运输形式是A. 球蛋白B. 脂蛋白C. 糖蛋白D. 核蛋白E. 血红蛋白8.催化体内储存的三酰甘油水解的脂肪酶是A. 激素敏感性脂肪酶B. 脂蛋白脂肪酶C. 肝脂肪酶D. 胰脂酶E. 磷脂酶9. 能促进脂肪动员的激素有A. 肾上腺素B. 胰高血糖素C. 生长素D. 去甲肾上腺素E. 以上都是10.下列具有抗脂解作用的激素是A. 肾上腺素B. 胰高血糖素C. 生长素D. 胰岛素E. 去甲肾上腺素11.下列属于必需脂肪酸的是A. 软脂酸B. 油酸C. 亚油酸D. 二十碳脂肪酸E. 硬脂酸12.同量的下列物质在体内经彻底氧化后,释放能量最多的是A. 葡萄糖B. 糖原C. 蛋白质D. 脂肪E. 胆固醇13. 乳糜微粒中含量最多的成分是A. 磷脂B. 胆固醇C. 蛋白质D. 三酰甘油E. 游离脂肪酸14.脂肪酸在血中运输的方式是A. 直接由血液运输B. 与清蛋白结合运输C. 与α-球蛋白结合运输D. 与β-球蛋白结合运输E. 与载脂蛋白结合运输15. 血脂的去路不包括A. 氧化分解供能B. 转化为胆色素C. 进入脂库储存D. 构成生物膜E. 转变成其它物质16. 下列哪一种酶是脂肪酸β-氧化的限速酶A. 脂酰辅酶A合成酶B. 肉碱脂酰转移酶IC. 肉碱脂酰转移酶ⅡD. 脂酰辅酶A脱氢酶E. 水化酶17.下列哪一种组织中缺乏高活性的甘油激酶，不能很好地利用甘油A. 肝B. 心C. 肾D. 肠E. 脂肪组织18.脂肪动员的限速酶是A. 单酰甘油脂肪酶B. 二酰甘油脂肪酶C. 脂蛋白脂肪酶D. 组织脂肪酶E. 三酰甘油脂肪酶19. 脂肪酸β-氧化包括连续四步反应，其反应顺序是A. 脱氢、加水、再脱氢、硫解B. 加水、脱氢、再脱氢、硫解C. 硫解、脱氢、加水、再脱氢D. 加水、脱氢、硫解、再脱氢E. 硫解、加水、脱氢、再脱氢20. 下列与脂肪酸β氧化无关的酶是A. 脂酰CoA脱氢酶B. β-羟脂酰CoA脱氢酶C. β-酮脂酰CoA硫解酶D. 烯脂酰CoA水化酶E. β-酮脂酰CoA转移酶21.下列脱氢酶不以FAD为辅助因子的是A. 脂酰CoA脱氢酶B. β-羟脂酰CoA脱氢酶C. 线粒体内膜甘油-3-磷酸脱氢酶D. 琥珀酸脱氢酶E. 二氢硫辛酸脱氢酶22.乙酰CoA不能由下列哪种物质生成A. 葡萄糖B. 脂肪酸C. 酮体D.糖原E.胆固醇23.下列与脂肪酸氧化无关的物质是A. 肉碱B. CoASHC. NAD+D. FADE. NADP+24.三酰甘油的合成与下列哪种物质无关A. 脂酰CoAB. 甘油-3-磷酸C. 二酰甘油D. CDP-二酰甘油E. 磷脂酸25.在肝脏中生成乙酸乙酸的直接前体是A. 乙酰乙酰CoAB. β-羟丁酸C. HMG-CoAD. β-羟丁酰CoAE. 甲羟戊酸26.下列关于酮体的叙述，不正确的是A. 酮体包括乙酰乙酸、β-羟丁酸和丙酮B. 酮体是脂肪酸在肝中氧化分解的正常中间产物C. 饥饿时可引起血酮体升高D. 低糖高脂饮食时酮体生成减少E. 酮体可以随尿液排出体外27.合成脂肪酸时乙酰CoA的来源是由A. 在细胞质中合成后直接提供B. 在细胞质中合成后以乙酰肉碱的形式提供C. 在线粒体中合成后以乙酰CoA的形式转运到细胞质D. 在线粒体中合成后由肉碱携带转运到细胞质E. 在线粒体中合成后转化为柠檬酸形式而转运到细胞质28.乙酰辅酶A羧化酶的辅酶是A. TPPB. NAD+C. NADP+D. 生物素E. 磷酸吡哆醛29.1分子硬脂酰辅酶A经1次β氧化后,其产物(除16碳脂酰辅酶A外的其他产物)彻底氧化可净生成多少分子ATP ？A. 5分子B. 9分子C. 12分子D. 15分子E. 17分子30.胆固醇合成的限速酶是A. HMG-CoA还原酶B. HMG-CoA合成酶C. 乙酰乙酸硫激酶D. 乙酰乙酰CoA硫解酶E. HMG-CoA裂解酶31.下列化合物中，以胆固醇为前体的是A. 维生素AB. 维生素EC. 维生素D3D. 维生素KE. 维生素C32.下列化合物中，不以胆固醇为合成原料的是A. 皮质醇B. 雌二醇C. 胆汁酸D. 胆红素E. 维生素D333. 下列化合物中，可转化成胆汁酸的是A. 胆红素B. 胆固醇C. 类固醇激素D. 维生素DE. 磷脂34. 1分子软脂酸彻底氧化分解，净产生多少分子ATP?A. 127B. 128C. 129D. 130E. 131二、多项选择题1. 下列化合物中，参与脂肪酸活化是A. 脂酰辅酶A合成酶B. 乙酰辅酶A 羧化酶C. ATPD. NAD+E. 生物素2. 下列哪些血浆脂蛋白，其主要功能是运输胆固醇？A. CMB. VLDLC. LDLD. HDLE. IDL3. 脂肪酸β-氧化所需的受氢体包括A. FMNB. FADC. NAD+D. NADP+E. CoASH4. 酮体和胆固醇合成过程中的相同物质及酶是A. 乙酰CoAB. HMG-CoAC. HMG-CoA合成酶D. 乙酰CoA羧化酶E. HMG-CoA还原酶5. 与胆固醇酯化有关的酶是A. 脂酰辅酶A合成酶B. 磷脂酰胆碱胆固醇酰基转移酶C. 肉碱酰基转移酶D. 脂酰辅酶A胆固醇酰基转移酶E. 脂酰辅酶A脱氢酶6. 参与三酰甘油合成的物质是A. 脂酰辅酶AB. 磷酸C. 甘油-3-磷酸D. 胆碱E. 肌醇7. 下列有对应关系的脂蛋白是A. HDLB. VLDLC. CMD. α-脂蛋白E. β-脂蛋白8. 与胆固醇合成有关的亚细胞部位是A. 细胞质B. 线粒体C. 内质网D. 高尔基体E. 溶酶体9. 肝外组织能够利用酮体，是由于具有下列酶A. 乙酰乙酸硫激酶B. 脂肪酸硫激酶C. 琥珀酰CoA转硫酶D. HMG-CoA合成酶E. HMG-CoA裂解酶10. 下列因素与脂类物质消化吸收有关A. 脂蛋白脂酶B. 激素敏感性脂酶C. 胰脂酶D. 胆红素E. 胆汁酸11.甘油激酶在下列哪些组织细胞中活性较低A. 肝B. 肾C. 骨骼肌D. 肠E. 脂肪组织12. 以乙酰CoA为原料的合成途径有A. 脂肪酸合成B. 糖原合成C. 酮体合成D. 胆固醇合成E. 核酸合成13. 胆固醇可转化为A. 胆汁酸B. 雌二醇C. 糖皮质激素D. 维生素D3E. 睾酮14. 与脂肪酸氧化有关的维生素是A. 维生素PPB. 泛酸C. 维生素B2D. 生物素E. 维生素B615. 下列哪些因素易导致血中酮体水平增高A. 糖尿病B. 饮酒过多C. 高脂低糖饮食D. 高糖低脂饮食E. 长期饥饿16. 参与脂肪酸合成的物质有A. 乙酰CoAB. NADPH+H+C. NADH+H+D. ATPE. 生物素17. 能产生乙酰CoA的物质是A. 脂肪酸B. 葡萄糖C. 胆固醇D. 甘油E. 酮体18. 脂肪酸的氧化分解过程包括下列步骤A. 脂肪酸的活化B. 脂酰CoA进入线粒体C. -氧化D. 乙酰CoA羧化E. 乙酰CoA的彻底氧化19. 下列哪些血浆脂蛋白增高可引起高脂蛋白血症A. CMB. VLDLC. LDLD. HDLE. FFA20.导致肥胖发生的因素包括A. 营养过剩B. 活动过少C. 瘦素抵抗D. 内分泌失调E. 中枢神经系统异常21. 能激活三酰甘油脂肪酶的激素有A. 去甲肾上腺素B. 肾上腺素C. 胰岛素D. 胰高血糖素E. 生长素22. 1分子乙酰乙酸彻底氧化分解，可以产生多少分子ATP?A. 20B. 22C. 24D.26E.2823. 1分子乙酰乙酸彻底氧化分解，可以产生多少分子ATP?A. 21B. 23C. 25D.27E.29二、填空题1.血脂的运输形式是____,电泳法可将其分为____、____、____和____等四种类型。
脂类代谢考试试题及答案
脂类代谢考试试题及答案1、选择题1.合成甘油酯最强的器官是小肠。
2.小肠粘膜细胞再合成脂肪的原料主要来源于小肠粘膜吸收来的脂肪水解产物。
3.线粒体外脂肪酸合成的限速酶是肉毒碱脂酰辅酶A转移酶Ⅰ。
4.酮体肝外氧化，原因是肝脏内缺乏琥珀酰辅酶A转移酶。
5.卵磷脂含有的成分是脂肪酸、甘油、磷酸和胆碱。
6.脂酰辅酶A的β—氧化过程顺序是脱氢、加水、再脱氢、加水。
7.人体内的多不饱和脂肪酸是指亚油酸、亚麻酸。
8.可由呼吸道呼出的酮体是丙酮。
9.与脂肪酸的合成原料和部位无关的是乙酰辅酶A。
10.并非以FAD为辅助因子的脱氢酶有脂酰辅酶A脱氢酶。
11.不能产生乙酰辅酶A的是胆固醇。
12.甘油磷酸合成过程中需ATP参与。
13.脂肪酸分解产生的乙酰辅酶A的去路有氧化供能、合成酮体、合成胆固醇。
14.胆固醇合成的限速酶是HMGCoA合成酶。
15.胆汁酸来源于胆固醇。
2、改写第九章脂类代谢1.小肠是合成甘油酯最强的器官。
2.小肠粘膜细胞再合成脂肪的原料主要来源于小肠粘膜吸收来的脂肪水解产物。
3.肉毒碱脂酰辅酶A转移酶Ⅰ是线粒体外脂肪酸合成的限速酶。
4.肝脏内缺乏琥珀酰辅酶A转移酶是酮体肝外氧化的原因。
5.卵磷脂的成分包括脂肪酸、甘油、磷酸和胆碱。
6.脂酰辅酶A的β—氧化过程顺序为脱氢、加水、再脱氢、加水。
7.人体内的多不饱和脂肪酸主要指亚油酸和亚麻酸。
8.呼吸道呼出的可溶于水的酮体是丙酮。
9.乙酰辅酶A是与脂肪酸的合成原料和部位无关的物质。
10.脂酰辅酶A脱氢酶并非以FAD为辅助因子的脱氢酶。
11.胆固醇不能产生乙酰辅酶A。
12.甘油磷酸合成过程中需要ATP参与。
13.脂肪酸分解产生的乙酰辅酶A的去路有氧化供能、合成酮体和合成胆固醇。
14.HMGCoA合成酶是胆固醇合成的限速酶。
15.胆汁酸的来源是胆固醇。
16.肉毒碱脂酰转移酶Ⅰ是脂肪酸β—氧化的限速酶。
17、β-氧化过程的逆反应可见于线粒体中脂肪酸的延长。
18、并非类脂的是胆固醇。
华农内部食品化学(习题库)
第一章水和矿物质——水一、名称解释1、化合水2、自由水3、笼形化合物4、水活性5、吸着等湿线6、单分子层水7、滞后效应8、持水容量9、疏水相互作用 10、玻璃化温度二、填空1、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德瓦耳尔半径分别为1.2A0和1.4A0。
2、每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结合，每个水分子在_____维空间有相等数目的氢键给体和受体。
3、冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_____，另外，还有9种____和1种____，在常压和0℃下，这11种结构只是______结晶才是稳定的形式。
4、水在食品中的存在形式主要有_____和_____两种形式。
5、结合水主要性质为：①______________②______________③______________④______________6、体相水主要性质为①______________②______________③______________④______________7、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为_________。
8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于____________,而不是因为________________。
9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
10、在纯洁水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由___和_______的同位素______________所构成的水分子，共有_____种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。
11、说明温度对A W的影响，可用经修改的克劳修斯一克拉贝龙方程，其方程表达形式为_____________________________。
12、一般说来，温度每变化10℃，A W变化0.03-0.2。
脂类代谢考试试题及答案
脂类代谢考试试题及答案脂类代谢考试试题及答案一、选择题1、下列哪个器官对脂类的消化作用最强烈？（） A. 胃 B. 胰 C. 小肠 D. 大肠2、下列哪一种物质对脂类的吸收起重要作用？（） A. 胆汁酸 B. 胆固醇 C. 脂肪酶 D. 载脂蛋白3、在脂类代谢中，下列哪个器官的调节作用最为重要？（） A. 肝B. 心C. 肾D. 肺二、填空题1、脂类消化和吸收的过程中，____________是必不可少的。
2、在脂类代谢中，____________是氧化供能的主要形式。
3、____________是脂类运输的主要形式。
三、简答题1、请简述脂类在人体内的代谢过程。
2、脂类在人体内有哪些主要功能？四、论述题1、论述载脂蛋白在脂类代谢中的作用。
2、简述肥胖产生的原因，并给出相应的防治措施。
五、分析题1、比较不同膳食对脂类代谢的影响。
比如，高脂肪、高糖、高蛋白、低纤维的膳食与低脂肪、高纤维、均衡营养的膳食。
2、运动对脂类代谢有何影响？如何通过运动防治肥胖？答案：一、选择题1、C. 小肠2、A. 胆汁酸3、A. 肝二、填空题1、胆汁酸2、β-氧化3、脂蛋白三、简答题1、脂类在人体内的代谢过程主要包括消化、吸收、分布、合成和排泄五个阶段。
在消化阶段，脂类被分解为较小的脂肪酸和甘油一酯；在吸收阶段，脂肪酸和甘油一酯通过淋巴系统进入血液，甘油一酯在肠细胞内转变为甘油三酯，并与胆固醇等一起形成乳糜微粒，最终被吸收；在分布阶段，脂类物质通过血液运输到各个组织器官；在合成阶段，体内脂类物质的来源包括内源性和外源性，其中内源性是通过糖和氨基酸的转化，而外源性是通过食物摄入；在排泄阶段，脂类物质被氧化为二氧化碳和水，部分通过粪便排出体外。
2、脂类在人体内主要有以下功能：提供能量、储存能量、保护内脏和保温、提供必需脂肪酸以及构成细胞膜和神经组织的重要成分。
其中，提供能量是脂类最主要的功能之一，而必需脂肪酸则是人体无法合成的营养物质，必须通过食物摄入。
生物化学习题脂类代谢习题及答案
生物化学习题（脂类代谢）一、名词解释：必需脂肪酸：人体生长必需但自身不能合成，必需从食物中摄取的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）脂肪酸的β-氧化（α-氧化，ω-氧化）：脂肪酸在一系列酶的作用下，在α碳原子和β碳原子之中断裂，β碳原子氧化成羧基，生成含2个碳原子的乙酰辅酶A 和必原来少两个碳原子的脂肪酸；α-氧化：以具有3-18碳原子的游离脂肪酸作为底物，有分子氧间接参与，经脂肪酸过氧化物酶催化作用，由α-碳原子开始氧化，氧化产物是D-α-羟脂肪酸或少一个碳原子的脂肪酸ω-氧化：C5,C6,C10,C12脂肪酸在远离羧基的烷基结尾碳原子被羽化氧化成羟基，进一步氧化为羧基，生成α，ω-二羧酸的进程。
柠檬酸穿梭：线粒体内的乙酰辅酶A与草酰乙酸缩合成柠檬酸，经内膜上的三羧酸载体运至胞液中，在柠檬酸裂解酶催化下，（消耗ATP）裂解为草酰乙酸和乙酰辅酶A，后者用于脂肪酸合成（草酰乙酸经还原后氧化脱羧成丙酮酸，丙酮酸经内膜载体运回线粒体，在丙酮酸羧化酶作用下从头生成草酰乙酸，再次参与转运乙酰辅酶A的循环）酮体：在肝脏中由乙酰辅酶A合成的燃料分子（β-羟基丁酸、乙酰乙酸和丙酮）（饥饿期间酮体是包括脑在内的许多组织的燃料，酮体过量致使中毒）肉毒碱穿梭系统：脂酰辅酶A通过形成脂酰肉毒碱从细胞质转运到线粒体的一个穿梭循环途径酰基载体蛋白：通过硫酯键结合脂肪酸合成的中间代谢物的蛋白质（原核）或蛋白质的结构域（真核生物）二、填空题：一、真核生物脂肪酸β-氧化在细胞内的线粒体中进行二、肉碱是脂肪酸以脂酰基形式进入线粒体的载体3、用苯戊酸喂狗，然后检查尿代谢排出物，它的代谢产物是苯甲酸4、丙二酸单酰辅酶A是脂肪酸全程合成进程中二碳单位的直接供体五、ACP的中文名称是脂酰基载体蛋白，其生物学功能是转运乙酰基六、脂肪是动物和许多植物主要的能源贮存形式，是由甘油与三分子脂肪酸酯化而成的7、在线粒体外膜脂酰辅酶A合成酶催化下，游离脂肪酸与ATP-Mg2+和辅酶A反映，生成脂肪酸的活化形式脂酰辅酶A，再经线粒体内膜肉毒碱-脂酰转移酶系统进入线粒体基质八、一个碳原子数为n（偶数）的脂肪酸在β-氧化中需经n-1/2次β-氧化循环，生成n/2个乙酰辅酶A，n-1/2个FADH，n-1/2个NADH+H+2九、乙醛酸循环中两个关键酶是异柠檬酸裂解酶和苹果酸合酶，使异柠檬酸避免了在柠檬酸循环中的两次脱羧反映，实现从乙酰辅酶A净合成柠檬酸循环的中间物10、脂肪酸从头合成的C2供体是乙酰辅酶A，活化的C2供体是丙二酸单酰辅酶A，还原剂是NADP+H+1一、乙酰辅酶A羧化酶是脂肪酸从头合成的限速酶，该酶以生物素为辅基，消-生成丙二酸单酰辅酶A，柠檬酸为其激活剂，长耗ATP，催化乙酰辅酶A与HCO3链脂酰辅酶A为其抑制剂。
食品生化习题
第一章水分一、单项选择题1、在（）度下，水的密度是1g/cm3。
A．0℃B、1℃C、4℃D、10℃2、结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。
A、范德华力B、氢键C、离子键 D.、疏水作用3、结合水的在（）温度下能够结冰？A、0℃ B 、－10℃C、－20℃D、－40℃4、对低水分活度最敏感的菌类是A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、干性霉菌5、水分多度在（）时，微生物变质以细菌为主A、0.62以上B、0.71以上C、0.88以上D、0.91以上6、商业冷冻温度一般为A、0℃B、－6℃C、－15℃D、－18℃7、在吸湿等温图中，I区表示的是A 、单分子层结合水B、多分子层结合水C、毛细管凝集的自由水D、自由水8、在吸湿等温图中，III区表示的是A、单分子层结合水B、多分子层结合水C、毛细管凝集的自由水D、自由水9、毛细管水属于A、结合水B、束缚水C、多层水D、自由水10、下列哪种水与有机成分结合最牢固A、自由水B、游离水 C 、单分子结合水D、多分子层结合水二、判断题1、水分活度可用平衡现对湿度表示。
2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度愈大。
3、水分含量相同的食品，其水分活度亦相同。
4、当水分活度高于微生物发育所必需的最低水分活度时，微生物可导致食品变质。
5、水在人体内可起到调节体温、使关节摩擦面润滑的作用。
6、食品中的结合水使以毛细管力与食品相结合的。
7、在吸湿等温曲线图中，吸湿曲线和放湿曲线重合。
第一章矿物质一、单项选择题1、人体必需微量元素包括A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘2、有利于铁吸收的因素是A.维生素CB.磷酸盐C.草酸D.植酸3、佝偻病与哪种元素缺乏有关?A.铬B.钙C.铁D.硒4、膳食中铁的良好来源是A．蔬菜B．牛奶C．动物肝脏D．谷类5、以下属于碱性食品的是A、蔬菜B、谷类C、肉类D、蛋类6、缺钙会引起A、佝偻病B、贫血C、食欲不振D、呆小症7、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（）等的影响。
生物化学习题,脂类代谢
萌发的油料种子和某些微生物拥有乙醛酸 循环途径。可利用脂肪酸β 循环途径。可利用脂肪酸β-氧化生成的乙 CoA合成苹果酸 合成苹果酸， 酰CoA合成苹果酸，为糖异生和其它生物 合成提供碳源。乙醛酸循环的两个关键酶 合成提供碳源。 是异柠檬酸裂解酶和苹果酸合成酶前者催 化异柠檬酸裂解成琥珀酸和乙醛酸， 化异柠檬酸裂解成琥珀酸和乙醛酸，后者 催化乙醛酸与乙酰CoA生成苹果酸 生成苹果酸。 催化乙醛酸与乙酰CoA生成苹果酸。
二、习 题
（一）名词解释 1． 必需脂肪酸（essential fatty acid） 必需脂肪酸：为人体生长所必需但又不能 自身合成，必须从事物中摄取的脂肪酸。 在脂肪中有三种脂肪酸是人体所必需的， 即亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。
2脂肪酸的α-氧化(α- oxidation)
.α-氧化：是仅以游离脂肪酸作为底物，有 氧化：是仅以游离脂肪酸作为底物， 氧化 分子氧间接参与， 分子氧间接参与，经脂肪酸过氧化物酶催 化作用， 碳原子开始氧化， 化作用，由α碳原子开始氧化，氧化产物是 碳原子开始氧化 D-α-羟脂肪酸或少一个碳原子的脂肪酸。 羟脂肪酸或少一个碳原子的脂肪酸。 羟脂肪酸或少一个碳原子的脂肪酸 每一次氧化脂肪酸羧基端只失去一个碳原 子，产生缩短一个碳原子的脂肪酸和二氧 化碳。 化碳。
β-氧化过程包括脱氢、水合、再脱氢和硫 氧化过程包括脱氢 水合、 过程包括脱氢、 解四个步骤，每次β 氧化循环生成FADH 解四个步骤，每次β-氧化循环生成FADH2、 NADH、乙酰CoA和比原先少两个碳原子 NADH、乙酰CoA和比原先少两个碳原子 的脂酰CoA。此外， 的脂酰CoA。此外，某些组织细胞中还存 氧化生成α羟脂肪酸或CO 在α-氧化生成α羟脂肪酸或CO2和少一个碳 原子的脂肪酸； 原子的脂肪酸；经ω-氧化生成相应的二羧 酸。
脂类习题
第四章脂质一、名词解释1、必需脂肪酸(EFA)2、同质多晶3、固体脂肪指数（SFI）4、油脂的塑性5、油脂氢化6、抗氧化剂二、填空题7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为，和。
卵磷脂属于、胆固醇属于。
2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：。
3、常见脂肪酸的代号填空月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。
根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡类脂肪酸均为必需脂肪酸。
5、三个双键以上的多烯酸称。
在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现，它是人体前列腺素的重要前体物质。
6、三种常见的必需脂肪酸（EFA）是、、，均为脂肪酸。
8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：、和。
9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸。
10、自氧化反应的主要过程主要包括、、 3个阶段。
11、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。
油脂氧化主要的初级产物是________。
12、油脂自动氧化历程中的氧是，首先在位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是，进攻的位置是。
其中历程对油脂酸败的影响更大。
13、油脂氧化主要的是ROOH。
ROOH不稳定，易分解。
首先是断裂，生成和，然后是断裂。
14、最常见的光敏化剂有：、。
15、HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB>8时，促进；HLB<6时，促进。
16、在油脂的热解中，平均分子量，粘度，碘值，POV 。
17、油脂的劣变反应有、、三种类型。
18、在油脂中常用的三种抗氧化剂、、。
19、在常见的抗氧化剂中，能中断游离基反应的抗氧化剂有、、、，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有。
22、检验油脂的氧化稳定性方法有：、、活性氧法、温箱实验。
23、衡量油脂不饱和程度的指标是。
食品化学历届考题及答案
A、β—胡萝卜素 B、生育酚 C、维生素 c D、BHA 8、乳化剂的稳定功能包括（A B C D） A、形成双电层 B、有界面吸附作用 C、与淀粉复合，防老化 D、在水系中形成液晶界面 9、影响油脂自氧化的因素（A B D） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O 对自氧化的影响10、脱水山梨醇脂肪酸酯的商品名为（A），聚氧乙烯脱水同梨 醇脂肪酸酯的商品名为（C） A、Spans B、SSL C、Tweens D、CMC 三、是非题 1、天然状态的油脂是三酰基甘油的混合物，其晶型多样，故无
B、圈状 C、线状 D、尾状 15、蛋白质的二级结构类型有（A B） A、ɑ螺旋 B、β—折叠片 C、β—弯曲 D、多聚体 三、是非题 1、 2、 3、 4、 5、 6、蛋白质在它们的等电点时比在其他 PH 时，对变性作用更稳定。 （√） 7、除了高疏水性蛋白质，大多数的蛋白质温度越高，其溶解度 也越大。（） 8、溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋 白质，乳化性能差。（×） 9、添加小分子表面活性剂，通常有利于依靠蛋白质稳定的乳化 液的稳定性。（×）
2、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？ 答： 3、何为 HLB 值？如何根据 HLB 值选用不同食品体系的乳化剂？ 答：HLB 值即衡量乳化性能的指标“亲水—亲脂平衡性质”。 HLB 值 1.5~3 3.5~6 7~9 8~18 13~15 15~18 适用性 消泡剂 W/O 型乳 化剂 湿润剂 O/W 型乳化剂 洗涤剂 溶化剂 4、油脂自动氧化历程包括哪几步？其特征有哪些？ 答：包括 链引发（诱导期）：RH ??→?引发剂 R ·+H· 链增殖： R·+O2→ROO· ROO·+RH →ROOH+R· 链终止：R·+R ·→R —R R·+ROO ·→ROOR ROO·+ROO ·→ROOR+O2 5、油脂氧化与水分活度的关系如何？ 答： 6、什么是油脂的过氧化值？如何测定？是否过氧化值越高，油 脂的氧化程度越深？ 答：过氧化值（POV ）是指 1 千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩 尔数。POV 值常用碘量法测定。不是，在油脂氧化初期，POV 值 随氧化程度加深而增高，而当油脂深度氧化时，氢过氧化物的分
脂类在食品加工中的应用
模块二脂类在食品加工中的应用一、选择题1.油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）A.磷脂B.不饱和脂肪酸C.色素D.脂蛋白2.花生四烯酸是（）A .十八碳三烯酸 B.十八碳二烯酸 C.二十二碳六烯酸 D.二十碳四烯酸3.亚油酸是（）A.十八碳三烯酸B.十八碳二烯酸C.二十二碳六烯酸D.二十碳四烯酸4.下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是（）A.亚油酸B.亚麻酸C.油酸D.花生酸5.脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而（）A.升高B.降低C.不变D.变化不定6.下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是（）A.酸价B.碘值C.酯值D.皂化值7.油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因（）A.甘油B.脂肪酸C.磷脂D.糖脂8.下列脂肪酸中，必需脂肪酸是（）A.亚油酸B.棕榈酸C.油酸D.草酸9.脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而（）A.升高B.降低C.不变D.变化不定10.油脂脱酸常用的方法是（）A.吸附B.中和C.沉淀D.蒸馏11.食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用（）A.120℃B.130℃C.125℃D.150℃12.油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（）A.明胶B.脂肪酸C.磷脂D.糖类化合物13.按碘值大小分类，干性油的碘值在（）Ａ.小于100 Ｂ.100～120 Ｃ.120～180 Ｄ.180～19014.某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯( )A.3B.8C.9D.2715.下列哪一项不是油脂的作用。
( )A.带有脂溶性维生素B.易于消化吸收风味好C.可溶解风味物质D.吃后可增加食后饱足感16.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是( )A.亚油酸B.亚麻酸C.肉豆蔻酸D.花生四烯酸17.油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化( )A.减少B.增大C.不变D.先增大后减小18.油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物( )A.R-O-RB.RCHOC.RCOR′D.R.19.在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器( )A.塑料瓶B.玻璃瓶C.铁罐D.不锈钢罐20.油脂的化学特征值中，下列那项的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏（）A.酸值B.皂化值C.碘值D.二烯值21.脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是（）A.α-氧化B.β-氧化C. ω-氧化D.其他22.软脂酸经活化、β-氧化至彻底分解成CO2和H2O，共生成多少分子A TP （）A.38B.129C.131D.14723.脂肪酸的β氧化发生在（）A.细胞液内B.高尔基体内C.线粒体内D.核糖体内24.脂肪酸进行β-氧化（）A.需先活化B.不需活化C.后活化D.其它25.人体缺了什么不会造成明显危害？（）A.蛋白质B.糖C.脂D.维生素二、不定项选择题1.下列哪些脂类能形成β晶体结构( )A.豆油B.奶油C.花生油D.猪油2.影响油脂自氧化的因素（）A.油脂自身的脂肪酸组成B.H2O对自氧化的影响C.金属离子不促俱自氧化D.光散化剂对自氧化的影响3.脂肪水解生成的产物是（）A甘油 B 氨基酸 C 脂肪酸 D 葡萄糖4.关于酸价的说法，正确的是（）A.酸价反应了游离脂肪酸的含量B.新鲜油脂的酸价较小C.我国规定食用植物油的酸价不能超过6D.酸价越大，油脂质量越好5.油脂经长时间加热可以引起油脂（）A.粘度增加B.粘度下降C.碘值上升D.碘值下降6.脂肪是由下列那些物质脱水结合而成（）A.脂肪酸B.复合甘油酯C.单纯甘油酯D.甘油7.下列那学方法是油脂的制取方法（）A.压榨法B.机械分离法C.浸出法D.熬炼法8.油脂在食品中的作用有（）A.提供热量B.提供润滑口感C.传热介质D.赋予食品香酥风味9.油脂的热解不会使（）A.平均分子量升高B.粘度增大C.I2值降低D.POV值降低10.以下属于简单脂类的是（）A.糖脂B.磷脂C.脂肪D.蜡11.影响油脂自动氧化的因素有（）Ａ.受热Ｂ.水分活度Ｃ.重金属离子Ｄ.血红素12.防止酸褐变的方法（）A.加热到70℃~90℃B.调节PH 值C.加抑制剂D.隔绝空气13.下列属于复合脂的有（）A.卵磷脂B.脑磷脂C.糖脂D.蜡14.油脂的精练包括哪些步骤（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭15.下列属于衍生脂类的有（）A.蛋白质B.脂肪酸C.高级醇类D.烃类16.下列哪些油脂中富含不饱和脂肪酸（）A.大豆油B.猪油C.牛油D.花生油17.能够表征脂肪特点的重要指标有（）A.酸价B.皂化值C.酯值D.不皂化物18.根据磷脂组成中醇基部分的种类可分为哪两类（）A.甘油磷脂B.非甘油磷脂C.卵磷脂D.神经鞘磷脂19.下列哪些食物中胆固醇的含量较多（）A.肥肉B.植物油C.卵黄D.动物的脑20.氢化后的油脂具有哪些特点（）A.油脂熔点高B.油脂塑性改变C.抗氧化能力增强D.防止回味21.脂肪的代谢包括（）A.甘油的代谢B.脂肪酸的代谢C.转氨基作用D.其他22.属于β-氧化的历程的是（）A氧化B还原C加成D硫解23.脂肪酸活化后，β-氧化反复进行，需要下列哪一种酶参与（）A.脂酰CoA脱氢酶B.β-羟脂酰CoA脱氢酶C.烯脂酰CoA水合酶D.硫解酶24.脂肪酸β氧化需经（）A.活化B.肉毒碱携带C.丙酮酸携带D.其它三、填空1脂类的元素组成主要为、、三种，有的还有、。
脂类习题参考答案第03章
脂类习题参考答案第03章第三章脂类习题⼀、填空题：1、脂肪酸、醇类、脂肪酸、⽢油、脂肪酸、⾼级⼀元醇。
2、1：1：1。
3、越⼤。
4、因为油脂当中含有的⼩分⼦物质的挥发引起的。
5、⽆。
6、脂溶性维⽣素。
7、⽆。
8、越⾼。
9、⽢油和脂肪酸。
10、饱和脂肪酸、硬脂酸或软脂酸、不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚⿇酸、花⽣四烯酸。
11、乳化剂。
1.单脂类是由和构成的酯。
油脂是由与构成的酯。
蜡是由与构成的酯。
2.在油脂的营养中，重要的⼀点是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的⽐例关系，⼀般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为。
3.油脂的营养质量可以⽤各种油脂的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的⽐(P／S)表⽰，P／S的脂肪酸的营养功能越好。
4.⾷⽤油脂的发烟是。
5.纯净的油脂是⾊的。
6.油脂的⾊泽来⾃。
7.纯净的油脂是味的。
8.三酰⽢油酯分⼦间内摩擦⼒越⼤，油脂的粘度就。
9.油脂在酸的作⽤下都会发⽣⽔解⽣成和。
10.卵磷脂分⼦中的R1脂肪酸是饱和脂肪酸，如硬脂酸或软脂酸；R2脂肪酸是不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚⿇酸或花⽣四烯酸等。
卵辚脂是两亲物质，因此，是⾷品中常⽤的⼤⾖磷脂。
12、外源性胆固醇。
13、烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、环状聚合物、⽢油酯的⼆聚物和多聚物。
11.12.从⾷物中获得的胆固醇称为外源性胆固醇。
13.⽼化油脂中的有毒物质主要有：烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、以及环状聚合物、⽢油酯的⼆聚物、多聚物。
⼆、简答题：1.油脂在烹饪中的作⽤2.油脂的⽣理功⽤3.简述天然油脂中脂肪酸分布特点4.天然油脂中脂肪酸的种类5.天然油脂中脂肪酸的特点6.天然油脂中脂肪酸的表⽰⽅法7.必需脂肪酸8.必需脂肪酸的结构特点9.亚⿇酸是必需脂肪酸吗，为什么？10.n3或ω3系列脂肪酸的功能性质11.影响油脂熔点范围的主要因素12.油脂的熔点与⼈体消化吸收率之间的关系13.油脂的发烟点14.油烟中⼩分⼦物质的来源15.闪点16.燃点17.油脂为什么具有颜⾊？18.油脂的味的来源19.油脂的⾹⽓来源20.阈值：21.油性22.油脂的粘度23.影响油脂粘度的主要因素24.塑性脂肪的概念25.稠度26.塑性脂肪的性能27.油脂膨胀曲线28.油脂膨胀曲线的意义29.固体脂肪指数(SFI)30.SFI的意义31.同质多晶32.乳状液33.内相34.外相(分散介质、连续相)35.使乳状液稳定存在的⽅法36.乳化剂37.乳化剂的分⼦结构特点38.乳化剂的作⽤原理39.乳化剂的功能40.⾷品中常见的乳状液体系41.皂化反应42.皂化值43.测定⽅法44.皂化值的意义45.油脂的⽔解对其品质的影响46.碘价（碘值）47.碘值的意义48.油脂的⼲性49.油脂氢化的意义50.酯交换反应作⽤51.油脂的酸败52.油脂的酸败的原因53.影响油脂⾃动氧化的因素54.预防油脂的⾃动氧化应采取哪些措施55.导致油脂⽼化的原因56.⽼化油脂的品质变化57.导致油脂⽼化的主要反应类型58.影响油脂⽼化的因素59.类脂60.为什么说磷脂是天然乳化剂？61.卵磷脂为什么可以做抗氧化剂？62.烹调加⼯对胆固醇有何影响？三、判断题：1.油脂同其他化合物⼀样具有明确的熔点。
食品化学课后题问题详解
食品化学课后题问题详解食品化学课后复习题答案第一章绪论一、名词解释1、食品《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食品化学研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。
或者也可定义为是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。
3、基本营养素营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
基本营养素一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
二、简答题1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。
答：生物化学家的研究对象是具有生命的生物物质，他们的兴趣包括在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，生物物质所进行的繁殖、生长和变化。
而食品化学加则研究的是死的或将死的生物物质，其主要研究兴趣在于暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等加工和保藏条件下食品中各个组分可能发生的物理、化学和生物化学变化。
2、简述食品化学的主要研究内容。
首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。
其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。
最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。
这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。
3、简述食品化学的研究方法。
任何一门学科的发展都是通过理论－实践－理论不断循环的体系中发展的，食品化学是一门实践性很强的学科，在食品化学的研究中，要采用理论和实验相结合的方法，实验主要通过感官实验和理化实验两条途径来实现，将实验结果与查证的资料相结合从而得出新的结论或者观点，然后将理论知识再反馈到实践中，又可以指导实践，不断循环，使得食品化学的理论只是不断推向新的阶段。
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第三章脂类及其代谢
第四节脂类在食品工业中的应用
一、油脂的应用
1.举例说明油脂在食品食品加工中的应用。
二、磷脂的应用
2.目前，食品工业上常用的磷脂产品有（）和（）。
3.举例说明磷脂在食品工业中的应用。
1.⑴提高制品的营养价值，油脂可提供给人体必需的脂肪酸、脂溶性维生素及磷脂等
⑵赋予制品良好的风味和口感，
⑶改善制品的组织状态，油脂可以提高饼干、糕点的酥松程度，使制品酥松可口，油炸可以使方便面形成多孔的组织结构。
2.浓缩磷脂流质磷脂
3.⑴磷脂是人造奶油很好的乳化剂，能使油水两形成稳定的乳状液。
⑵面包、饼干和糕点中添加磷脂，利用其乳化性质，使产品细嫩而不易老化，延长保存时间。
⑶可以防止油炸时飞溅，改进烘烤物的酥脆度，且可作为抗氧化剂。