第2章 农产品品质学概述-1

人类对农产品消费经历了三个阶段： 人类对农产品消费经历了三个阶段：
其三：营养保健阶段：又称科学消费阶段。 其三：营养保健阶段：又称科学消费阶段。 特点是讲究食物营养的全面性、适量性、 特点是讲究食物营养的全面性、适量性、 安全性和功能性。 安全性和功能性。
• 农产品（farm produce; farm product; agricultural 农产品（ product）： ）：
第2章 章
农产品品质学概述－ 农产品品质学概述－1
2.1 民以食为天 2.2 农产品品质的概念与分类 2.3 农产品的营养品质
2.3.1 农产品中的蛋白质 2.3.2 农产品蛋白质的营养评价 2.3.3 农产品中的脂类 2.3.4 农产品中的碳水化合物 2.3.5 农产品中的维生素 2.3.6 农产品中的矿物质
2.4 农产品的保健品质
第2章 章
农产品品质学概述－ 农产品品质学概述－1
2.1 民以食为天 人民是否吃饱、吃好， 人民是否吃饱、吃好，是否吃的营养与安全是关 系到人类生存和社会发展的首要问题。 系到人类生存和社会发展的首要问题。 日本科技厅估计：一个日本人一生所消耗的主食 日本科技厅估计： 相当于18,800 kg大米，肉类合计相当于 头生 大米， 相当于 大米 肉类合计相当于50头 猪。 农业和食品工业在国民经济和社会稳定中占有重 农业和食品工业在国民经济和社会稳定中占有重 国民经济和社会稳定 要地位。 要地位。
食疗品质： 食疗品质：
农产品中含有某些化学成分可以治疗某 种或某些疾病，恢复人体健康。 种或某些疾病，恢复人体健康。 如动物肝脏能治夜盲症；赤小豆，麸皮 如动物肝脏能治夜盲症；赤小豆， 能治脚气病。 能治脚气病。
卫生品质： 卫生品质：
指农产品中对人体健康不利的甚至有害的， 指农产品中对人体健康不利的甚至有害的， 有毒的成分的有无和多少。 有毒的成分的有无和多少。 有毒成份包括：天然毒素；化学污染物； 有毒成份包括：天然毒素；化学污染物； 微生物污染；物理污染（放射性）。 微生物污染；物理污染（放射性）。
食品的三项功能分别是： 食品的三项功能分别是：
1 营养功能。提供人体需要的营养 营养功能。 2 感官功能。满足人们不同的嗜好和要求 感官功能。 3 生理调节功能。这是近年来的新发展。 生理调节功能。这是近年来的新发展。
现代食品工业产品的“四化” 现代食品工业产品的“四化”： 食品方便化：注重包装、运输、贮存、 食品方便化：注重包装、运输、贮存、开启食用方 便及卫生营养。 便及卫生营养。 食品功能化：除营养可口外，还要求防病、抗病、 食品功能化：除营养可口外，还要求防病、抗病、 祛病、强身、恢复健康等。是食品的发展方向。 祛病、强身、恢复健康等。是食品的发展方向。 食品绿色化：绿色食品是指无污染的安全、优质、 食品绿色化：绿色食品是指无污染的安全、优质、 营养类食品的总称。是今后的主导食品。 营养类食品的总称。是今后的主导食品。 绿色食品(green food)与有机食品（organic food） 与有机食品（ 绿色食品 与有机食品 ） 食品多样化： 食品多样化：根据各国不同的风土人情不断开发符 合人们意愿的各种食品。 合人们意愿的各种食品。
农产品品质性状较多，分类复杂。 农产品品质性状较多，分类复杂。按照翟凤林 （1991）的观点，可根据农产品的理化性质、结 ）的观点，可根据农产品的理化性质、 构学特征、产品用途、工艺流程、 构学特征、产品用途、工艺流程、贮藏保鲜等五 大方面，将农产品品质分为18种类型 种类型： 大方面，将农产品品质分为 种类型： 物理品质，化学品质， 物理品质，化学品质， 外观品质，内含品质， 外观品质，内含品质， 食用品质（包括营养、卫生、烹饪、蒸煮）， 食用品质（包括营养、卫生、烹饪、蒸煮）， 饮食加工品质，饮用品质， 饮食加工品质，饮用品质，一次加工和二次加工 品质， 品质， 工业品质， 工业品质， 商品品质， 商品品质， 医用品质， 医用品质， 保鲜品质和贮藏品质。 保鲜品质和贮藏品质。
人类比较要求一致的品质: 人类比较要求一致的品质 外观品质, 外观品质 食味品质， 食味品质， 营养品质， 营养品质， 保健品质， 保健品质， 卫生品质， 卫生品质， 贮藏品质， 贮藏品质， 加工品质。 加工品质。
外观品质： 外观ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ质：
产品的外观品质是消费者的第一印象。 产品的外观品质是消费者的第一印象。比 如稻米的透明度、垩白度、长宽比， 如稻米的透明度、垩白度、长宽比，整精 米率；水果的色泽、大小、果型、整齐度。 米率；水果的色泽、大小、果型、整齐度。 垩白度: 垩白度 垩白米的垩白面积占试样米粒面 积总和的百分比. 积总和的百分比
现代食品工业产品的“二重视” 现代食品工业产品的“二重视”：
重视新型食物资源的开发。现有人造食品、 重视新型食物资源的开发。现有人造食品、昆 虫食品、 虫食品、野生植物等 重视发展品牌食品。大企业的历史都是创品牌 重视发展品牌食品。 的历史。 的历史。McDonald,
2.2 农产品品质的概念与分类
由于农产品的多样性， 由于农产品的多样性，农产品品质及其标准也多 种多样。 种多样。 以小麦为例： 以小麦为例： 消费者：适口性好、营养和保健价值高。 消费者：适口性好、营养和保健价值高。 生产者：容重高、粒色好，有光泽，无病虫。 生产者：容重高、粒色好，有光泽，无病虫。 面粉厂：出粉高， 面粉厂：出粉高，易磨 面包厂：面筋含量高， 面包厂：面筋含量高，烘烤品质好 经销商： 经销商：耐贮藏
食味品质： 食味品质：
指食品的适口性， 指食品的适口性，是农产品在食用过程 中人的味觉、嗅觉和触觉等的综合反应。 中人的味觉、嗅觉和触觉等的综合反应。 主要包括气味和味道，口感。 主要包括气味和味道，口感。 比如水果要求甜度较高，酸度适中， 比如水果要求甜度较高，酸度适中，脆， 风味好； 风味好；稻米要求较低直链淀粉含量和 较高的胶稠度，有微香味，柔软可口。 较高的胶稠度，有微香味，柔软可口。
人体常量元素（ 人体常量元素（>0.01%，每日需要量 ，每日需要量>100mg）： ）： Ca, P, Mg, K, Na, Cl, S, N 微量元素： 微量元素：Fe, Zn, I, Se, Cu, Mo, Cr, Co, 可能的： 可能的：Mn, Si, B, V, Ni, 潜在的： 潜在的：F, Pb, Cd, Hg, As, Al,Sn,Ge 13种维生素：4种脂溶性：维生素 种维生素： 种脂溶性 维生素ADEK; 9种水 种脂溶性： 种维生素 种水 溶性，维生素B1B2，烟酸，泛酸，生物素，维 溶性，维生素 ，烟酸，泛酸，生物素， 生素B6,叶酸，维生素 叶酸， 维生素C. 生素 叶酸 维生素B12,维生素 维生素
农产品生产使用的植物、 农产品生产使用的植物、动物和微生物都有如下 三个性状： 三个性状： 产量：即数量。是农业生产的首要目标。 产量：即数量。是农业生产的首要目标。 品质：即质量。是市场竞争的焦点。 品质：即质量。是市场竞争的焦点。 抗性：对逆境的反应特点。是保证“产量” 抗性：对逆境的反应特点。是保证“产量”和 品质”的前提。 “品质”的前提。
营养品质： 营养品质：
指农产品中含有人体所需营养素种类， 指农产品中含有人体所需营养素种类，以及各 种营养素的数量和质量。 种营养素的数量和质量。
人类需要的五大营养素：蛋白质、脂肪、 人类需要的五大营养素：蛋白质、脂肪、碳水 化合物、矿物质、维生素。 化合物、矿物质、维生素。前三者是宏量营养 后二者是微量营养素。 素，后二者是微量营养素。
蛋白质是有机化合物，离不开 、 、 。 蛋白质是有机化合物，离不开C、H、O。 C--50-55%、H--6-8%、O--19-24%。 、 、 。 N--13-19% 平均 平均16%，即16克氮 克氮/100克蛋白质。 克蛋白质。 ， 克氮 克蛋白质 蛋白质中氮的含量比较恒定，平均为16%，故可以用 蛋白质中氮的含量比较恒定，平均为 ， 定氮法测量蛋白质含量， 克蛋白质含氮16 定氮法测量蛋白质含量，即：每100克蛋白质含氮 克蛋白质含氮 克蛋白质含N1克 所以， 克，100/16=6.25克蛋白质含 克。所以，每克样品 克蛋白质含 克样品蛋白质含量（ 含N量×6.25×100=100克样品蛋白质含量（克%）。 量 × 克样品蛋白质含量 ）。 此外还有 S—0％-4%。 ％ 。 有些蛋白质含有其他微量元素：P、Fe、Cu、Mn、 有些蛋白质含有其他微量元素： 、 、 、 、 Zn、Co、Mo、I等。 、 、 、等
其二：食味阶段。又称口福消费阶段。 其二：食味阶段。又称口福消费阶段。食 物丰富，讲究色香味，满足感官享受， 物丰富，讲究色香味，满足感官享受，出 现高热高蛋白高脂肪“三高”食品。 现高热高蛋白高脂肪“三高”食品。导致 营养失衡和过剩，诱使肥胖症、冠心病、 营养失衡和过剩，诱使肥胖症、冠心病、 糖尿病等“富贵病” 糖尿病等“富贵病”。
人类对农产品消费经历了三个阶段： 人类对农产品消费经历了三个阶段：
其一：食饱阶段（果腹消费阶段）。饥不 其一：食饱阶段（果腹消费阶段）。饥不 ）。 择食阶段， 择食阶段，涵盖整个原始农业时期直至近 代和当代的整个传统农业的大部分时期。 代和当代的整个传统农业的大部分时期。
人类对农产品消费经历了三个阶段： 人类对农产品消费经历了三个阶段：
• 人类从事农业生产活动所得到的产品。即植 人类从事农业生产活动所得到的产品。 物产品、动物产品和微生物产品， 物产品、动物产品和微生物产品，包括农产 畜产品、林产品和水产品。 品、畜产品、林产品和水产品。 • 农产品分为食用农产品，饲料，工业原料。 农产品分为食用农产品，饲料，工业原料。 • 本课主要研究食用农产品的品质和安全
食品（ ）：根据我国 食品（food，foodproduct）：根据我国 ， ）： 食品卫生法》的规定， 《食品卫生法》的规定，食品是指各种供人 食用或者饮用的成品或原料， 食用或者饮用的成品或原料，以及按照传统 既是食品又是药品的物品， 既是食品又是药品的物品，但是不包括以治 疗为目的的物品。 疗为目的的物品。 食品举例： 食品举例： 粮食、食油、肉类、蛋类、水果、蔬菜、食 粮食、食油、肉类、蛋类、水果、蔬菜、 调味品、 盐、调味品、 烟、酒、茶 饮料