营养师培训演讲各类食品的营养价值.pptx

2、脂肪
• 大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸 占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。 大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。
3、碳水化物
• 大豆含碳水化物25~30%，其中一半为可 供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和 蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉 子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健 作用。
低糖、高蛋白质、高脂肪（不饱和性脂肪酸）、低能量 食品。被国际卫生组织正式列为高级保健食品。
阅读资料： 燕 麦 的 保 健 作 用
燕麦有降低胆固醇的作用，据北京心肺血管医学研究中心 研究证实，每日食用50克燕麦片，就可使每百毫升血中的胆固 醇平均下降39毫克，甘油三酯下降76毫克。
原英国首相撒切尔夫人多年来一直坚持早餐食用燕麦面包 的习惯，即使在外国访问期间，也坚持每日早餐必须食用燕麦 面包！
燕麦中含有大量高质量的膳食纤维，这些膳食纤维具有预 防结肠癌、糖尿病、便秘、静脉曲张等病症的功效。
燕麦粥
燕麦饼
燕麦糕点
燕麦粑
第二节 豆类及其制品
一、豆的营养价值 （一）. 大豆的营养成分 1、蛋白质：
大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物 中含蛋白质最高的食品。 其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷 类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白 互补的天然理想食品。 大豆蛋白是优质蛋白。
与大米不同的是，小麦食品一般要经过发酵处理，而发酵 后，人体对小麦营养素的吸收可大大增加，这是小麦食品营养 价值高于大米的原因。
• 玉米的营养特点
玉米中所含蛋白质较高，为8~9%，但缺乏色氨酸，属于不 完全蛋白质，因此人体对玉米蛋白质的吸收率很低。
荞麦
荞麦是一种多年生植物，食用部分为麦穗磨成的荞麦粉。
三、谷类食品分类
• 大米的营养特点
大米中蛋白质较高，为8%。但因其氨基酸比例不合理， 人体的吸收率较低。
大米的营养与其加工精度关系密切。如果把糙米营养素看 成100%，加工成精白米（特一米）所损失的营养素为：
蛋白质：8.4%; 脂肪：56% ; 纤维素：57% ; 43.5% ; VB1：59% ; VB2：29% ; 尼克酸：48% .
第二篇 各类食品的营养价值
食品是人类获取能量和营养素的基本 来源，是人类生存繁衍的物质基础。 按食品的性质和来源可分为三类： • 1、动物性食品 • 2、植物性食品 • 3、各类食品的制品
第一节 谷类食物
一、谷类结构和营养素分布
谷皮：纤维素、半纤维素等组成， 含较高的矿物质和脂肪。
谷类结构
糊粉层：含较多的磷和丰富的B族 维生素及无机盐。
含量很丰富。铁的含量为小麦面粉的3～20倍；镁的含量比 大米、小麦高1倍。镁具有抗血栓的作用。常吃荞麦面可预防脑 血栓形成。
燕麦
1、燕麦概述
一年生谷类植物，俗称为油麦，宁夏是我国的主 产地。
燕麦之名，有二说（1）、因麦穗形状似燕尾而得 名。（2）、宁夏原为燕人居地，故名。
2、燕麦的营养特点
蛋白质：15.6%，是大米的1倍，属于完全蛋白质。 脂肪：8.5%，是大米的数倍；含碳水化合物 64.8%， 比大米和面粉低10%左右，其中富含膳食纤维，所以热 能较低。
钙：
因此，精白米虽然口感好，但营养价值低于糙米。国家建 议：食用标准米（九五米，100kg稻谷加工成95kg 白米）。
• 小麦的营养特点
小麦中所含蛋白质较高，为12~14%，高于半肥瘦猪肉，但 因氨基酸比例不协调，人体吸收率也很低。与大米一样，小麦 的加工精度越高，营养素的损失也越大，因此，国家建议：食 用标准粉（八五粉， 100kg小麦加工成85kg 小麦粉）。
大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，
（二）碳水化物
• 主要为淀粉。含量在70%以上，此外为 糊精、果糖和葡萄糖等。
• 淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直 链淀粉约为20~25%，糯米几乎全为支链 淀粉。
• 研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度 较小，因此目前高科技农业已培育出直 链淀粉达70%的玉米品种。
（三）脂肪
• 约为1%~4%。 • 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固
荞麦的营养特点
• 蛋白质：
含量在7.8~10.8%之间，氨基酸比例十分合理，这是荞麦与其它 谷类植物的最大区别。
• 脂肪：
含量为2％～3％，属于不饱和脂肪酸，且含有较多的亚油 酸，有降低血脂的作用。还含有其它食物所不具有的芦丁，有 降低血脂的作用，所以，常食养麦可防治糖尿病及高血脂病。
• 微量元素：
醇。 • 从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚
油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸 占60%，有良好的保健功能。
（四）矿物质
• 约为1.5%~3%。 • 主要是钙、磷、铁、锌、钾、镁、多以
植酸盐形式存在，消化吸收差。
（五）维生素
• 是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄 素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和 小米含少量胡萝素。过度加工的谷物 其维生素大量损失。
4、矿物质和维生素 • 大豆含有丰富的钙、123mg/100g，
还含镁、钾、磷、锌
• 硫胺素和核黄素是谷类的数倍 • 富含维生素E
（二）.大豆中的抗营养因素
1、蛋白酶抑制剂（PI） • 危害情况
豆类含有多种蛋白酶抑制剂（如胃蛋白酶 抑制剂、胰蛋白酶抑制剂等），科学研究表明， 这些抑制剂不但抑制人体对豆类蛋白质的分解， 而且还会造成人体胰腺肿大。
胚乳：含大量淀粉和 一定量蛋白质
胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机 盐、B族维生素丰富和维生素E
二、谷类的营养成分
• （一）蛋白质 • 含量一般在7.5~15%之间，主要由谷蛋白、白
蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。
• 一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍 的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。
• 为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸 强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨 酸玉米等高科技品种也是一好方法。
• 解决方法： 充分加热。蛋白酶抑制剂怕热，加热后即
被破坏。这是豆浆一定要充分沸腾后才能食用 的原因。
2、豆腥味 主要是脂肪酶的作用。95℃以
上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥
味。
• 不饱和脂肪酸 脂肪酶
醛、醇、酮
3、胀气因子 主要是大豆低聚糖的作用。 是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。