纳豆的发酵及纳豆芽孢杆菌的分离纯化

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纳豆菌的提取和纳豆的制作

2. 在实验室用普通灭菌锅在充分放汽后，121摄氏度高温高压处理15~20min，以豆子很容易被用手捏碎为宜，宜蒸不宜煮，煮的水分太多。
3.在大豆被蒸熟前,在浅盘中铺好锡箔纸，用筷子等尖细物在锡箔上打多个气孔，灭菌备用。搅拌时要用的橡胶手套也要用开水灭菌。
4.大豆蒸熟后,不开蒸锅的盖子，直接倾去锅内的水。将蒸锅的大豆无菌转移到灭菌盆或罐内，立即盖盖，以免杂菌污染。
实验日程安排
• 第一周：配置牛肉膏蛋白胨培养基，酪蛋白培养基各250ml;100ml无菌水；包好12个培养皿，6个试管；高压蒸汽灭菌
• 第二周：制备纳豆的稀释液10-2、10-3、10-4，利用涂布平板法对菌进行培养
• 第三周：对培养出的细菌镜检，将枯草芽孢杆菌进行筛选，接种到酪蛋白平板上进行筛选
纳豆菌的分离提取步骤
• 菌株分离：取上述品种的纳豆若干粒，放入装有 25mL 无菌水和十余颗玻璃珠的锥形瓶中，室温下浸提。振荡多次，获得菌悬液，以十倍稀释法稀释至10-2，10-3，10-4，涂布于牛肉膏蛋白胨培养基。放入恒温培养箱中，30℃培养24h。
• 镜检：确定培养出的微生物的形态特点。
实验原理
食品纳豆中含有的纳豆菌，主要指枯草芽孢杆菌（Bacillus natto），在通过其发酵大豆的过程中，通过枯草芽孢杆菌对蛋白质和糖类特别的直接利用功能，在枯草芽孢杆菌的生长过程中，又利用大豆本身的营养成分，分泌和合成了很多种酶类、维生素、氨基酸及其它只有纳豆特有的营养素和生理活性物质，使得发酵后的大豆中更富营养，称之为纳豆。
5. 在已灭菌的杯中用10ml开水溶解盐（约0.1%）、糖（约 0.2%）和0.01%纳豆菌，如果觉得体积太小，不易均匀喷洒于大豆中，也可用20—30ml的水，注意水的多少会影响纳豆的粘滞性和嚼感，将混合液喷洒于大豆中搅拌均匀。 6. 把接种好的大豆均匀地平铺于灭好菌的锡箔纸上，厚约2— 3cm，不宜太厚。将锡箔纸折过来（或用另一种锡箔纸）铺盖于豆层上面。然后在上面再铺接种好发酵剂的大豆，厚约23cm，上面也盖上一层纱。注意：如果发酵中勇气不好，做出的纳豆会以苦，如果勇气太大，纳豆表面会过干，不利于充分发酵。发酵环境的湿度要高。 7. 37—42摄氏度培养20—24h。也可以在30摄氏度以上的自然环境中发酵，时间适当延长。当发酵完时，纳豆基本上做成了，揭掉锡箔纸或纱时，会看到豆子表面部分发灰折色，室内漂满纳豆的芳香。稍有氨味是正常的，但氨味过于强烈，则有可能有杂菌生长了。

纳豆激酶分离纯化及体外溶栓和溶血作用研究

纳豆激酶分离纯化及体外溶栓和溶血作用研究纳豆是日本的传统大豆发酵食品，由纳豆芽孢杆菌发酵而成，在日本已食用近千年。

1987年，须见洋行等经过对上百种食物的筛选，首次发现纳豆含有溶解血栓纤维蛋白的成分，并命名为纳豆激酶(nattokinase,NK)。

研究表明，NK 是纳豆发酵过程中纳豆芽孢杆菌分泌的一种丝氨酸蛋白酶[1]。

进一步的研究表明，NKc具有很强的体内外溶栓作用，与传统的容栓剂相比，NKc具有易提取、成本低廉和能口服吸收溶栓等优点，因而可能成为新一代的溶栓药物[2-4]。

为了对NKc的开发提供理论依据，本实验室在研究NKc纤溶活性之后，进一步对其体外溶栓和溶血作用进行研究。

1 材料与方法1.1 材料菌株：为本实验室自日本纳豆分离纯化菌种，保存于养琼脂斜面，营养琼脂配方为：细菌培养用胰蛋白胨(bacto-tryptone)，1%；细菌培养用酵母抽提物(b acto-yeast extract)，0.5%；NaCl,0.5%；细菌培养用琼脂粉(bacto-agar powd er)，1.5%PH7.2。

纳豆、纳豆提取液：按文献[5]介绍方法制备。

血平板：用生理盐水配制1%琼脂，加入新鲜脱纤兔血，混匀倾注平板，冷却凝固即成。

主要试剂：凝血酶、纤维蛋白原、标准尿激酶（中国药品生物制品检定所）；蚓激酶(30×104 U•粒-1，北京百奥药业有限责任公司)；牛血清白蛋白(上海生化试剂公司)；低相对分子质量标准蛋白质(兔磷酸化酶：Mr97.4×103,牛血清白蛋白：Mr66.2×103,兔肌动蛋白：Mr43.0×103,牛碳酸酐酶：Mr31.0×103,胰蛋白酶抑制剂：Mr20.1×103,鸡蛋清溶菌酶：Mr14.4×103)（上海生化试剂公司）；其他试剂均为国产分析纯。

1.2 方法1.2.1 NKc分离纯化纳豆提取液经35%～75%饱和度硫酸铵分段盐析，离心收集沉淀，用50mmol•L-1磷酸缓冲液（PH 7.4）溶解，充分透析后获得纳豆激酶粗酶（NKc），再经Sephadex G-100葡聚糖凝胶柱（1.0cm×60cm）层析，分管收集纤溶活性较高部分，脱盐，冷冻干燥后获得层析纯纳豆激酶（NKc），SDS-PAGE电泳检测纯度。

神奇纳豆远离血栓疾病困扰

神奇的纳豆远离血栓（疾病）困扰燕京纳豆胶囊春节送大礼邀您共游燕京生物产业园2003年4月11日《人民日报》以”神奇的纳豆”、”纳豆激酶可溶化血栓”连续报道了纳豆对于心脑血管血管疾病的神奇疗效，2001年北京燕京啤酒集团与中国食品发酵工业研究院强强联合共同出资4000万元组建，依托其技术优势、庞大的科研团队，2004年成功的研发出以纳豆激酶为核心的成分的心脑血管特效生物制剂---燕京纳豆胶囊，同年4月获得的国家药监局的批准，是目前唯一一个获得国家药监局批准的纳豆类生物制剂。

纳豆是一种传统的发酵豆制品，是大豆经过清洗、发芽、蒸煮、接种纳豆芽孢杆菌发酵后制成的，发酵过程中产生大量的生理活性物质：纳豆激酶（溶血栓）、超氧化歧化酶SOD （抗氧化）、吡啶二羧酸（抗菌）等等。

燕京纳豆胶囊以纳豆为原料，通过超低温冻干技术，提取纳豆的精华，最大限度的保存了纳豆激酶的活性。

燕京纳豆：溶解血栓、抑制新血栓形成降血压调血脂消除动脉硬化改善微循环修复人体自身纤溶系统（图片显示脑血管心血管）纳豆激酶，可直接分解血栓，每克湿纳豆溶栓效果相当于尿激酶 1600IU。

纳豆激酶对血栓的作用时间长达8-12小时，而尿激酶作用时间只有30分钟。

纳豆在日本已食用1000年，是一种安全的食用血栓预防剂。

1982年，日本的须见教授从230多种食品中发现只有纳豆可以溶解血栓这个事实。

他将脑血栓患者常服的血栓药放在一定量的人造血栓上，经过一个晚上的时间才溶解，而一粒纳豆放上仅3小时就将同样量的血栓全部溶解了。

另有实验显示，服用了从纳豆中提取的溶血栓纳豆激酶250克，5小时后，狗腿静脉上被血栓堵塞的血管完全畅通了。

而对于健康的人，纳豆也有防止血栓发生的作用，因为健康的人的血管内侧细胞，会产生一种溶解血栓的前尿激活A（prourokinase），纳豆可以活化它的作用燕京纳豆：快速杀菌平衡菌群以菌治菌不伤肠胃修复受损的胃肠黏膜（图片配胃肠道图片）“无幽门螺旋杆菌则无溃疡”这已经是个不争的事实，幽门螺旋杆菌是导致胃炎、溃疡、胃癌的元凶，很难医治。

纳豆菌的分离、筛选、鉴定及发酵特性对比研究

纳豆菌的分离、筛选、鉴定及发酵特性对比研究王欢;李宏梁;杜磊;尉璐杰【摘要】为考察不同地区的纳豆菌在发酵食品纳豆方面的异同,研究以日本顺食真、北京燕京及大连美屋的鲜纳豆作为供试材料,从3个地区的鲜纳豆中共分离得到了17株菌,根据菌落形态特征初筛,对产蛋白酶相对活性进行复筛,各得到1株蛋白酶活性较高的菌株A1,B2,C2;经生理生化试验证实均为纳豆菌.利用3株纳豆菌发酵纳豆,对纳豆产品从拉丝长度、粘液产率、纳豆活菌数及其他感官指标方面进行了考察.结果表明:纳豆菌C2在发酵纳豆过程中,活菌数增殖最快,粘液产率最高,拉丝长度最长;纳豆菌B2在发酵过程中活菌数增殖最慢,尽管发酵的纳豆中活菌数最高,但粘液产率及拉丝长度均不理想.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)011【总页数】5页(P1-5)【关键词】纳豆菌;分离;筛选;鉴定;发酵特性【作者】王欢;李宏梁;杜磊;尉璐杰【作者单位】陕西科技大学食品与生物工程学院,西安 710021;陕西科技大学食品与生物工程学院,西安 710021;陕西科技大学食品与生物工程学院,西安 710021;陕西科技大学食品与生物工程学院,西安 710021【正文语种】中文【中图分类】TS201.3纳豆是大豆经接种纳豆芽孢杆菌发酵而成的具有特殊气味的豆制品，除富含多种人体易吸收的营养成分之外，同时还含有多种生理活性物质[1]，因此享有“超级健康食品”的美称。

研究证实，经常食用纳豆可以增强身体机能，起到良好的保健作用[2]。

纳豆芽孢杆菌抗逆性极强，具有耐高温和耐酸的特性，可在微酸环境中生存长达4 h[3]，有研究表明，食用纳豆之后，纳豆菌在肠道内萌发增殖，分泌各种酶及维生素，进而促进肠道有益菌的增殖，对维持并调节肠道微生态的平衡起着重要作用[4]。

大量文献证明，纳豆菌的代谢产物纳豆激酶具有多种功能[5-8]，其中，溶栓及抑制血栓形成效果较为突出[9，10]。

纳豆中SOD的分离纯化及性质的研究

入硫酸铵粉末，使饱和度达到６５％～０％之间，７４℃
冷藏过夜，出离心，取收集上清液，再加入硫酸铵粉末，使饱和度达到９％，０过夜，离心，取沉淀加水溶解，放人
透析袋中透析２。４ｈ１．．葡聚糖凝胶过柱纯化．２２２取出透析过的溶液，加入０５ｏＬｐ５９．ｍｌＨ．的磷酸缓／
２结果与讨论
１．１纳豆ＳＤ的粗提．２２．Ｏ
称取纳豆，．ｏＬ加０５ｍｌ的磷酸缓冲液洗涤，０／收集
洗涤液，０ｒｉ４８ｍｎ离心３ｉ，０／０ｍｎ取上清液边搅拌边加
２１纳豆ＳＤ．Ｏ提取方法的选择２１不同提取液及处理对纳豆ＳＤ．１．Ｏ活力的影响
ＣＩｎ－ｕ，ＩＮＧＣｅｇｚｅＬａ— ｕｎＵｇｘｎＪＡｈｎ－ｈ，ＩｉｙａＭｉＴ
（ｇｃｌｒＣｌｇ，ａｂａｎｖｒｔ，ａｊ１３０，ｉｎＣｉ）ＡｒｕｔｅｏｅｅＹｎｉＵｉｓｙＹｎｉ３００Ｊｉ，ｈａｉｕｌｎｅｉｌｎ
ｍａｈｂｆｒｏｕｉｎｗｓｅｔｒＭｏｅｈｎ５ｅｌｉｆｃｓｆｈｎｙｃｉｉｎｍｍｏｉｍ— ｕｆｔｓ．ｕｆｌｔａｔ．ｒａ０ｃｄａｔｅｆｔｏｅｅｚｍｅａｔｔａｄａｅｓｏｂｅｔｃｗｈｅｔｖｙｎｕｓｌｅａ
司；笔型酸度计：上海精密科学仪器有限公司。
基础研究
１２方法．

纳豆菌

• ——做纳豆就找纳豆丁——
纳豆菌分类
很多纳豆友人做纳豆失败，怀疑是否纳豆菌的原因，不是不无道理的。为了帮助纳豆友人更好的做成功的纳豆，现将纳豆菌做一分类，便于大家鉴别和选择：
第一，按来源分类：日本产纳豆菌（建议使用）国产纳豆菌（不建议使用）
第二，按菌种性质分类：纯孢子——纳豆菌（建议使用纳豆冻干粉——纳豆菌（不建议使用）鲜纳豆——纳豆菌（不建议使用）
——做纳豆就找纳豆丁——
纳豆菌做合格纳豆
纳豆友人做纳豆和能做出合格的纳豆，这是个非常容易忽视的问题。纳豆友人在购买纳豆机或酸奶机后，做出的纳豆，就算是非常差，最终也没有办法从供应商那里获取解决的办法；很多纳豆友人，设备买了一大堆，可依然做不出好的纳豆，找到厂家，却被各种看似有理的说辞推的一干二净。
• ——做纳豆就找纳豆丁——
纳豆菌
作者：纳豆丁（专业纳豆发教师）

纳豆菌简介
【纳豆菌】是枯草芽孢杆菌中的一种。在日本传统制作纳豆的方法是：将煮熟的黄豆用煮过的稻草裹起来，保温，然后自然发酵获得；其中起到发酵作用的微生物就是稻草中的枯草芽孢杆菌的孢子。稻草通过100度高温，基本上将其他不耐热的微生物细菌杀死，而保留了部分耐热性高的枯草芽孢杆菌的孢子。但是传统发酵方式依然有其他微生物生长，纳豆质量比较低，而且参差不齐；后来通过分离提纯，获取的可以发酵纳豆的枯草芽孢杆菌就命名为【纳豆菌】。
特别说明：目前国内所有纳豆工厂所使用的菌种均为日本纳豆菌。真诚希望某一天，国内能够生产出能真正替代日本菌种的纳豆菌。
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纳豆菌使用方法
纳豆友人做不出合格的纳豆，其实与纳豆菌确实有非常重要的关系。 1、比如某卖菌种的告诉你，接种的温度不能超过60度，说如果超过

高产蛋白酶纳豆芽孢杆菌的分离筛选与鉴定

高产蛋白酶纳豆芽孢杆菌的分离筛选与鉴定孙妍;王加启;奚晓琦;卜登攀;魏宏阳;周凌云【摘要】以北京、大连和日本3个产地的纳豆产品为试验材料,从中筛选可用于畜禽生产的纳豆芽孢杆菌(Bacillus subtilis natto)蛋向酶高产菌株.先通过酪蛋白平板初筛得到9株芽孢杆菌,再以N1型纳豆芽孢杆菌为模式菌株,对初筛得到的菌株进行菌落和菌体形态观察、生理生化鉴定,确定有5个菌株为纳豆芽孢杆菌.测定5个菌株48 h发酵液中蛋白酶活性,结果表明:菌株NB1为蛋白酶高产菌株,发酵液中蛋白酶活性为19.41 U·mL-1,产蛋白酶特性在6代内可保持稳定.【期刊名称】《沈阳农业大学学报》【年(卷),期】2010(041)002【总页数】6页(P175-180)【关键词】纳豆;纳豆芽孢杆菌;蛋白酶;筛选;鉴定【作者】孙妍;王加启;奚晓琦;卜登攀;魏宏阳;周凌云【作者单位】中国农业科学院,北京畜牧兽医研究所/动物营养学国家重点实验室,北京,100193;中国农业科学院,北京畜牧兽医研究所/动物营养学国家重点实验室,北京,100193;中国农业科学院,北京畜牧兽医研究所/动物营养学国家重点实验室,北京,100193;中国农业科学院,北京畜牧兽医研究所/动物营养学国家重点实验室,北京,100193;中国农业科学院,北京畜牧兽医研究所/动物营养学国家重点实验室,北京,100193;中国农业科学院,北京畜牧兽医研究所/动物营养学国家重点实验室,北京,100193【正文语种】中文【中图分类】Q939.11.8纳豆芽孢杆菌（Bacillus subtilis natto）是1906年SAWAMURA从日本传统大豆发酵食品——纳豆中分离得到一种产蛋白酶益生菌[1]。

除了具有抗菌、调节肠道微生物平衡、提高免疫力等益生功能，纳豆芽孢杆菌在增殖过程中还可以产生大量蛋白酶，能够提高畜禽体内消化酶活性[2]，促进消化道生长发育[3]，提高饲料的消化利用率[4]。

发酵与纳豆激酶的论文1500字

发酵与纳豆激酶的论文1500字篇一：纳豆激酶发酵培养基的优化纳豆激酶发酵培养基的优化姓名: 黄江坤班级：制药132学号： 202104040225纳豆激酶发酵培养基的优化一、菌种选择选用纳豆枯草杆菌为发酵菌种二、纳豆菌的特性纳豆菌，通常为（0.7-0.8）um×(2.0-3.0)um,革兰氏阳性。

生长在葡萄糖琼脂的细胞原生质染色均匀。

芽孢椭圆形或柱状，中生或偏中生，即使孢囊膨大，也不显著，有鞭毛，能运动。

生长温度最高为45-55℃，最低为5-20℃。

孢子耐热性强。

三、纳豆激酶基因的表达NK基因起始密码子为GTG,其上游1b7p处为核糖体结合位点AAAGGAG,SD序列上游为刀T含量高达2%的转录调控区域,1143bp的阅读框架编码29个氨基酸的信号肚,77个氨基酸的前导肽及275个氨基酸的成熟肽。

结构基因的3末端为连续3个终止密码子TAA、TAG、TAA,终止密码子之后一段序列可形成茎环结构,即因子非依赖性终止顺序。

NK的最初产物是381氨基酸的蛋白前体。

其中N端的1一23氨基酸残基是信号肽,24一106氨基酸残基是前导肽。

蛋白前体切除N端的106个氨基酸残基成为275氨基酸残基的成熟纳豆激酶;而去掉信号肽的产物(含前导肽和成熟肽)称为纳豆激酶酶原。

信号肽包含一个带3个正电荷的亲水氮端以及一段不带电荷的疏水残基序列,其功能是使NK正常分泌出胞外,其切割位点位于Ala一Glu一Aal保守序列之后。

信号肽与成熟肽之间具有的前导肽具有帮助NK正常折叠形成活性构象的功能,目前己发现一些与NK基因同源的枯草杆菌素蛋白及链激酶有与此相似的前肽区域。

四、纳豆激酶的蛋白质结构及生化性质：纳豆激酶（NK）是一种丝氨酸蛋白酶，由275个氨基酸组成的单链多肽结构。

NK肽链无二硫键,活性中心在Asp32,His64和Ser221,与底物结合部位在Serl25,Lenl26和Glyl27处。

NK与大多数枯草杆菌蛋白酶在核苷酸序列上和肽链链氨基酸组成上具有高度同源性,它与B.subtilis1168产生的枯草杆菌蛋白酶E仅有13个核苷酸不同,在肽链组成上仅有2个氨基酸不同,它们成熟肽链一级结构的相同性为99.5%;纳豆激酶等电点为pH8.6,纳豆激酶在pH6.0一12.0范围内稳定,pH低于5.0则不稳定。

鹰嘴豆纳豆发酵工艺优化及纳豆激酶的分离纯化研究

鹰嘴豆纳豆发酵工艺优化及纳豆激酶的分离纯化研究鹰嘴豆纳豆发酵工艺优化及纳豆激酶的分离纯化研究鹰嘴豆纳豆是一种富含蛋白质、纤维素和多种矿物质的传统发酵食品，其由于其独特的味道和丰富的营养价值而备受广大消费者的喜爱。

然而，传统的鹰嘴豆纳豆发酵工艺存在一些问题，例如发酵时间长、产量低、工艺复杂等，限制了其规模化生产和市场竞争力的提升。

因此，本研究旨在优化鹰嘴豆纳豆的发酵工艺，并进一步研究纳豆激酶的分离纯化方法，为其工业化生产和功能性食品的开发提供科学依据。

首先，我们针对传统的鹰嘴豆纳豆发酵工艺进行了优化。

传统工艺中的发酵时间较长，影响了产量和产品的质量。

为了解决这一问题，我们通过改变发酵温度、发酵时间、发酵菌种和发酵容器等因素，进行了一系列试验。

结果表明，在发酵温度为30-35摄氏度，发酵时间为40-48小时，采用优质菌种的条件下，鹰嘴豆纳豆的发酵效果最佳。

相比传统工艺，新工艺缩短了发酵时间，提高了产量和产品质量，能够满足市场需求。

接下来，我们着重研究纳豆激酶的分离纯化方法。

纳豆激酶是鹰嘴豆纳豆中的一种天然酶，具有改善血液循环、预防心血管疾病以及抗凝血等功能。

然而，由于其在鹰嘴豆纳豆中含量较低且存在复杂的分子结构，传统的分离纯化方法往往效果不佳。

因此，我们采用离子交换层析、凝胶过滤和分子筛等方法，优化了纳豆激酶的分离纯化步骤。

通过紫外吸收光谱和凝胶电泳等分析方法，确定纳豆激酶的活性和纯度，从而得出具有较高纯度的纳豆激酶。

最后，我们评估了采用优化后的工艺制备的鹰嘴豆纳豆以及纯化后的纳豆激酶的功能性。

结果显示，优化后的鹰嘴豆纳豆在口感、气味和营养成分等方面均显著优于传统工艺。

同时，纯化后的纳豆激酶在改善血液循环、降低胆固醇和防治心血管疾病等方面也具有良好的效果。

这些结果表明，优化后的工艺和纯化方法不仅能够提高鹰嘴豆纳豆的品质和产量，还能够获得高纯度的纳豆激酶，为该食品的开发和应用提供了重要的科学基础。

综上所述，本研究对鹰嘴豆纳豆的发酵工艺进行了优化，并成功分离纯化了纳豆激酶。

芽孢杆菌研究进展

“芽孢杆菌研究进展”资料合集目录一、贝莱斯芽孢杆菌研究进展二、纳豆及纳豆芽孢杆菌研究进展三、新型微生态益生菌凝结芽孢杆菌研究进展四、植物病害生防芽孢杆菌研究进展五、芽孢杆菌研究进展及其在水产养殖中的应用六、浅析枯草芽孢杆菌研究进展与应用贝莱斯芽孢杆菌研究进展贝莱斯芽孢杆菌，一种广泛存在于自然界和人体内的细菌，近年来已成为微生物学和医学领域的重要研究对象。

本文将概述贝莱斯芽孢杆菌的研究背景、研究现状、以及未来的研究方向。

贝莱斯芽孢杆菌，属于芽孢杆菌科，是一种常见的土壤细菌，具有抗逆性强的特点，可以在各种极端环境下生存。

由于其特殊的生存环境和生活习性，贝莱斯芽孢杆菌在土壤生态系统中发挥着重要的作用，同时也是医学和工业应用中的重要菌种。

近年来，随着基因组学和生物信息学技术的发展，对贝莱斯芽孢杆菌的生理特性和基因组学研究取得了显著的进展。

通过对基因组的测序和分析，科学家们揭示了贝莱斯芽孢杆菌的生理特性、抗逆机制以及与环境交互的分子机制。

贝莱斯芽孢杆菌在土壤生态系统中的地位和作用一直是研究的热点。

近年来的研究表明，贝莱斯芽孢杆菌在土壤碳循环和氮循环中发挥着重要的作用，对土壤环境的改善和维持具有重要意义。

贝莱斯芽孢杆菌还可作为生物防治剂和生物肥料用于农业生产中，具有广阔的环境应用前景。

由于贝莱斯芽孢杆菌具有抗逆性强、能够适应各种极端环境的特点，因此在医学领域中也具有重要的应用价值。

例如，利用贝莱斯芽孢杆菌制成的生物材料可以用于伤口愈合和抗菌治疗。

贝莱斯芽孢杆菌还可以作为疫苗和药物载体用于疾病治疗和预防。

虽然我们已经对贝莱斯芽孢杆菌的基因组进行了初步的测序和分析，但是对于其全基因组的精细解析仍需进一步深入。

未来的研究将集中在全面解析贝莱斯芽孢杆菌的全基因组，揭示其抗逆性、生存策略等方面的详细分子机制。

贝莱斯芽孢杆菌在土壤环境中的重要作用已得到证实，但对于其具体的生态功能、环境适应性以及与其它微生物的互作机制仍需进一步探讨。

纳豆制作工艺研究

ＮａｔｔｏＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆＰｒｏｃｅｓｓＲｅｓｅａｒｃｈＳｕｎＢｏＦａｎＸｉｎｇ
Ａｂｓｔｒａｃｔ Research in the production of natto, soybeans soaking time, cooking time, the amount of bacteria inoculated and fermentation time that it tasted and qualited, through the testing to determine the optimum conditions for natto beans: soaking time is 18h , 8% of inoculum, fermentation time 18h, fermentation temperature 42 ℃, then cooked at 4 ℃ and refrigerator after 24h, then，that is to be of higher quality natto products. Ｋｅｙｗｏｒｄｓ Natto； orthogonal tests; technology research
食品加工
纳豆制作工艺研究
孙波樊星
（北京农学院食品科学学院，北京 102206）
摘要研究在纳豆生产中，黄豆浸泡时间、蒸煮时间、菌种接种量和发酵时间对纳豆的口感和品质的影响，通过试验确定黑豆纳豆最佳工艺条件为：浸泡时间18 h，接种量8%，发酵时间18 h，发酵温度42℃，再置于4℃ 冰箱后熟24 h，即得到品质较高的纳豆产品。关键词纳豆；正交实验；工艺研究中图分类号 TS 218 文献标志码 B
使用Y5②菌种发酵进行正交试验，4个因素A为浸泡时间 (h)、B为接种量(%)、C为发酵时间(h)、D为发酵温度(℃)，3 个水平进行正交试验可以得出结论：当使用Y5②菌种发酵的

纳豆激酶分离纯化与鉴定

为提高 NK 纤溶活性以获得更好的溶栓、抗栓效果 ,文章以 Butyl2Toyopearl 疏水层析[4] 对纳豆粗提物进行了分离纯化 ,以平板法测定了 NK 活力 ,并以 SDS2PAGE 检验了分离纯化的效果 ,确定 NK 的相对分子质量。按常规方法进行了初步的稳定性实验 , 以期为 NK抗栓制剂的研发提供科学依据。
ml) ,立即用移液管取 15 ml 放入平皿 ,静置 20 min ,
凝固。
2. 3. 2. 2 标准曲线的制作取蚓激酶标准品 ,以
0.9 % 氯化钠溶液分别配制每 ml 中含 10 000 、
8 000 、6 000 、4 000 和 2 000 蚓激酶单位的溶液。在
活力进行了测定 ,在对照管和测定管中分别加入 1 号试剂 1 ml ,对照管中加入蒸馏水 ,测定管中加入
收集液 ,依次加入 2 、3 、4 号试剂各 0. 1 ml 。用旋涡
混匀器充分混匀 ,置 37 ℃恒温水浴 40 min ,然后加入显色剂 2 ml ,混匀 ,10 min 后倒入 1 cm 光径比色
2 实验方法
2. 1 NK的提取固体发酵得到的纳豆用 0. 1molΠL NaCl 溶液在
4～10 ℃搅拌提取 ,过滤 ,滤液加 0. 03 %CaCl2 ,低温超滤浓缩 ,加冷酒精至乙醇含量达 75 %～80 % ,以使 NK 沉淀[5] 。 2. 2 NK的分离纯化 2. 2. 1 纳豆粗提物的处理将 4 g 纳豆粗提物溶解于 20 ml 含 2 mmolΠL CaCl2 的生理盐水中 ,匀浆 , 7000 rΠmin 离心 40 min , 缓慢加入硫酸铵使其成 40 %的硫酸铵饱和溶液 ,待充分溶解后 ,静置过夜。以 7000 rΠmin 离心 40 min ,上清液留待上柱。 2. 2. 2 Butyl2Toyopearl 柱层析分离 NK 将充分溶胀并去除微细颗粒 Butyl2Toyopearl 650 装柱后 ,用 10 mmolΠL Tris2HCl pH 8. 0 含 2 mmolΠL CaCl2 缓冲液进行预平衡。将 10 ml 纳豆粗提物的盐析上清液 , 上样至 Butyl2Toyopearl 650 柱 ,用相同缓冲液进行洗脱。用自动部分收集器 ,以每 5 ml 为一管 ,收集洗脱液 ,供检测 NK的活力与分子量。 2. 3 NK活力测定 2. 3. 1 试管法[6] 于直径 15 mm 的硅化试管中依

纳豆芽孢杆菌的分离鉴定及纳豆腐乳营养品质探究

纳豆芽孢杆菌的分离鉴定及纳豆腐乳营养品质探究袁玉华1，孙　伟2*（1.广东巨树食品有限公司，广东阳江 529500；2.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）摘　要：本研究以纳豆芽孢杆菌的分离纯化实验为基础，探讨筛选高酶活纳豆芽孢杆菌并将其应用于制备纳豆腐乳。

通过分离得到的纳豆芽孢杆菌生产新型纳豆腐乳，并比较纳豆腐乳与传统腐乳在纳豆激酶酶活、氨基酸、总酸等营养品质方面的区别。

结果表明，从5株纯化菌株中筛选出高酶活的纳豆芽孢杆菌NT4，16S rDNA鉴定结果为Bacillus subtilis subsp. subtilis strain 168，应用该菌株生产的纳豆腐乳纳豆激酶含量为（96.0±4.0）U·g-1，盐分含量为9.11%±0.06%，水分含量为74.43%±2.83%，氨基酸态氮含量为（0.60±0.02）g/100 g，总酸含量为（0.46±0.12）g/100 g，感官得分平均值为（8.81±0.95）分。

纳豆腐乳有望为腐乳生产的创新发展提供新的方向。

关键词：纳豆芽孢杆菌；纳豆腐乳；纳豆激酶；食品发酵Isolation and Characterization of Bacillus subtilis natto and Investigation of Nutritional Quality of Natto SufuYUAN Yuhua1, SUN Wei2*(1.Guangzhou Jushu Food Co., Ltd., Yangjiang 529500, China; 2.College of Food Science and Engineering, SouthChina University of Technology, Guangzhou 510640, China)Abstract: Based on the isolation and purification experiments of Bacillus subtilis, this study investigated the feasibility of screening high enzyme activity Bacillus subtilis and applying it to the preparation of natto sufu and its product properties. A new type of natto sufu was produced by the isolated Bacillus subtilis natto and compared with traditional sufu in terms of nattokinase enzyme activity, amino acid, total acid and other nutritional qualities. The results showed that the high enzyme activity of Bacillus subtilis NT4 was selected from five purified strains, and the 16S rDNA identification result was Bacillus subtilis subsp. subtilis strain 168. The nattokinase content of natto sufu produced by this strain was (96.0±4.0) U·g-1, the salt content was 9.11%±0.06%, the water content was 74.43%±2.83%, and the amino acid nitrogen content was (0.60±0.02) g/100 g. The total acid content was (0.46±0.12) g/100 g, and the average sensory score was 8.81±0.95. The natto sufu is expected to provide a new direction for the innovative development of sufu production.Keywords:Bacillus subtilis natto; natto sufu; nattokinase; food fermentation纳豆是一种源自日本的传统发酵食品，由纳豆芽孢杆菌（Bacillus sublitis natto）发酵大豆而得，含有丰富的功能活性成分，如纳豆激酶、纳豆异黄酮、维生素K2等，这些成分赋予纳豆多种功效，包括降血压、降血糖、调节肠道、溶解血栓以及延缓衰老等[1]。

纳豆发酵的原理和作用

纳豆发酵的原理和作用纳豆，是一种经过大豆发酵制成的传统日本食品，具有特殊的气味和口感。

它作为日本料理文化中的重要组成部分，被广泛食用，并被认为是一种非常健康的食品。

纳豆的发酵过程是通过一种特殊的细菌作用产生的，这种细菌被称为纳豆菌，也是纳豆独特风味的来源之一。

本文将深入探讨纳豆发酵的原理和作用，以及纳豆对健康的益处。

一、纳豆发酵的原理1. 大豆发酵：纳豆的主要原料是大豆，通过发酵的过程可以改变大豆的组织结构和营养成分。

大豆中含有大量的蛋白质和脂肪，而经过发酵后，纳豆中的蛋白质会被分解成氨基酸，同时脂肪也会被分解成有益的脂肪酸。

这一过程不仅能提高大豆的风味和口感，还能使其更易于消化和吸收。

2. 纳豆菌的作用：纳豆发酵的关键是纳豆菌的存在。

纳豆菌属于一种产生纤维素酶的细菌，它能够分解大豆中的纤维素，将其转化为可溶性纤维素和低聚糖等物质。

这些物质不仅能提供营养，还有助于改善肠道健康和促进消化。

3. 发酵产物：在纳豆的发酵过程中，纳豆菌通过代谢作用产生一系列有益物质。

其中最重要的是一种叫做纳豆激酶的酶类物质，它能够将大豆中的大量蛋白质转化为易于人体吸收的氨基酸。

纳豆发酵还会产生一些有机酸、抗氧化物质和酶类等，这些物质对人体健康有着积极的影响。

二、纳豆对健康的作用1. 提供丰富的营养：纳豆是一种营养丰富的食品，它富含蛋白质、脂肪、纤维、维生素、矿物质等多种营养成分。

其中，纳豆激酶能够增加体内氨基酸的供应，有助于维持骨骼和肌肉的健康。

纳豆中还含有丰富的钙、铁、锌等矿物质，有助于改善营养不良问题。

2. 促进肠道健康：纳豆中的纤维素和低聚糖等可溶性纤维物质有助于增加肠道菌群的多样性和丰度。

它们能够提供营养，为有益菌提供生存环境，促进肠道菌群的平衡发展。

纳豆中的有机酸对肠道菌群优化和调节肠道功能也起到一定的作用。

3. 改善心血管健康：纳豆中的纤维素和可溶性纤维物质能够降低胆固醇和甘油三酯的水平，有助于预防心脑血管疾病的发生。

纳豆的制作

纳豆的制作一、实验目的理解纳豆的制作原理，掌握纳豆制作工艺。

二、实验原理纳豆是源于中国，盛产于日本的一种传统发酵食品，其加工制作过程类似我国的豆豉。

纳豆是以大豆为原料，在适宜的条件下，经纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）发酵制成的一种具有特殊口味的佐餐食品。

成熟的纳豆具有豆香气味，表面覆盖有一层白色菌膜，豆粒色泽光亮，湿润，呈褐黄色，挑起时有长长的苍白色、乳白色和丰富拉丝样粘性物质。

纳豆不仅营养丰富，而且具有多种保健功能及疗效。

纳豆含有丰富的氨基酸、蛋白酶、多种维生素、抗菌肽、超氧化物歧化酶等物质，具有助消化，降血压、整肠抗菌、抗氧化、抗肿瘤等作用。

特别是纳豆含有的纳豆激酶，具有高效溶解血栓的作用，已被制成药品用于预防和治疗心脑血管梗塞等疾病。

三、实验材料与设备1、实验材料大豆、纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）、不锈钢盘、蒸锅、罐头瓶、食盐、白糖、调味料等。

2、实验设备高压蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、摇床、温度计等。

四、实验方法与步骤大豆→ 浸泡→ 蒸煮、消毒→ 冷却→铺层 →发酵 →后熟接种芽孢菌、糖和盐混匀1、浸泡选取小粒（直径6mm）、颗粒饱满的新鲜大豆。

将大豆彻底清洗后用3倍量的水进行浸泡。

浸泡时间是夏天8-12h，冬天20h。

2、蒸煮将浸泡好的大豆放进蒸锅内蒸上2-3h，实验室也可用高压灭菌锅在121℃处理20-30min，以豆子很容易被用手捏碎为宜。

3、纳豆菌种子制备（1）菌种活化取保藏纳豆菌种，接入灭菌后的牛肉膏蛋白胨斜面培养基上，37℃培养48h。

（2）菌种扩大培养取活化的纳豆菌接种在150mL液体牛肉膏蛋白胨培养基中，37℃摇床培养培养48h。

（3）种子制备将上述扩大培养物以5%的接种量接入液体牛肉膏蛋白胨培养基中，37℃，150r/min摇床培养培养48h，备用。

4、接种蒸煮好的大豆冷却至60℃，按按1mL/kg大豆接入菌种，搅拌均匀，可适量添加水，但不宜过多，水的多少会影响纳豆的粘滞性和嚼感。

纳豆发酵原理

纳豆发酵原理介绍纳豆是一种传统的日本食品，以其特殊的口感和独特的风味而受到人们的喜爱。

纳豆的发酵原理是什么呢？本文将深入探讨纳豆发酵的原理以及其中的科学道理。

纳豆的制作过程纳豆的制作过程可以分为几个主要步骤，包括大豆的准备、发酵菌的添加、发酵的进行和纳豆的保存。

下面将详细介绍每个步骤的细节。

大豆的准备纳豆的主要原料是大豆，选择优质的大豆是制作纳豆的第一步。

新鲜的大豆具有充足的水分和营养物质，这有助于纳豆的发酵过程。

在制作纳豆之前，需要先将大豆浸泡在水中，以使其变软并吸收足够的水分。

发酵菌的添加纳豆的发酵过程是由一种叫做纳豆菌的细菌完成的。

纳豆菌是一种产生纳豆特殊风味和口感的关键微生物。

在制作纳豆时，会将纳豆菌加入到大豆中，然后密封并保持一定的温度和湿度，以促进纳豆菌的繁殖和发酵。

发酵的进行纳豆的发酵过程可以分为两个阶段：繁殖阶段和发酵阶段。

在繁殖阶段，纳豆菌开始吸收大豆中的营养物质，并迅速繁殖。

这个过程中，纳豆菌产生的代谢产物会改变大豆的颜色和质地。

在发酵阶段，纳豆菌会释放酶来分解大豆中的蛋白质，并产生纳豆特有的胶质物质，赋予纳豆其独特的粘稠口感和细腻的口味。

纳豆的保存纳豆制作完成后，需要进行适当的保存，以防止继续发酵和变质。

将纳豆放入冷藏或冷冻环境中，可以延长其保质期。

冷温环境可以减缓纳豆菌的活动和发酵速度，从而保持纳豆的口感和风味。

纳豆发酵的科学原理纳豆的发酵过程涉及到多种生物化学反应，下面将详细介绍其中的一些重要原理。

蛋白质降解纳豆发酵的关键步骤之一是纳豆菌对大豆中的蛋白质进行降解。

纳豆菌产生的酶可以将大豆中的蛋白质分解成氨基酸和小肽。

这种蛋白质降解的过程使得大豆中的营养物质更容易被人体吸收，也为纳豆赋予了其特殊的口感和风味。

糖类发酵纳豆的发酵过程中，纳豆菌还可以利用大豆中的糖类进行发酵。

纳豆菌通过糖类发酵产生乳酸和其他有机酸，这些酸味物质赋予了纳豆独特的酸味和风味。

同时，这些有机酸还有助于抑制其他有害细菌的生长，增加纳豆的安全性和保质期。

γ-聚谷氨酸腺苷甲硫氨酸盐的制备

γ-聚谷氨酸腺苷甲硫氨酸盐的制备王鹏;詹长娟;杨军方;李大力【摘要】从纳豆芽孢杆菌发酵液中分离纯化得到γ聚谷氨酸(γ-PGA),通过酿酒酵母发酵提取S-腺苷甲硫氨酸(SAM),将γ-PGA与SAM硫酸盐混合制备了γ-聚谷氨酸腺苷甲硫氨酸盐(γ-PGA-SAM),并采用高效液相色谱、核磁共振氢谱对其结构进行了表征.%γ-Polyglutamic acid(γ-PGA) was separated and purified from fermentation liquor of Bacillus nat-to, S-Adenosylmethionine(SAM) was extracted from Saccharomyces cevevisiae and its sulfate was mixed with γ-PGA to prepare γ-polyglutamic acid-S-adenosylmethionine(γ-PGA-SAM). The products were characterized by high performance liquid chromatograph and , H nuclear magnetic resonance.【期刊名称】《化学与生物工程》【年(卷),期】2012(029)004【总页数】3页(P54-56)【关键词】γ-聚谷氨酸;提取;S-腺苷甲硫氨酸;γ-聚谷氨酸腺苷甲硫氨酸盐【作者】王鹏;詹长娟;杨军方;李大力【作者单位】南京理工大学环境与生物工程学院,江苏南京 210094;南京理工大学环境与生物工程学院,江苏南京 210094;南京理工大学环境与生物工程学院,江苏南京 210094;南京理工大学环境与生物工程学院,江苏南京 210094【正文语种】中文【中图分类】TQ922.1;R977.4γ-聚谷氨酸(γ-Polyglutamic acid，γ-PGA) 是由谷氨酸通过γ-酰胺键结合形成的一种多肽大分子，应用于生物医药材料、化妆品、食品、分散剂、螯合剂、建筑涂料等领域[1～4]。