第三章 中国饮食风味流派
中国烹饪的主要风味流派优秀课件
总结：
• 中国烹饪流派丰富多彩，各具特色，
需要我们好好学习。
太爷鸡
脆皮炸海蜇
2.面点小吃：
•特点是花色品种丰富、
制作精细、味型多样。
著名的有：
•各式月饼、糕点、粥品、
鸡仔饼、煎堆、粉果、肠 粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、 双皮奶。
各式月饼
糕点：
•以广州地区为代表,馅料多用榄
仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘,重 糖、重油,具有皮薄馅多,油润软 滑,口味甜中含咸等特点。
炒软兜
霸王别姬
羊方藏鱼
2.面点小吃
•苏式面点荤素兼备，清淡而
甜咸适，造型多而美观。
•著名的有：
三丁包子
皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。 馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆， 油而不腻，包子造型美观，是淮扬点 心的代表。
苏州糕团
广东风味
• 1.菜肴 • 广东菜又称粤菜，是中国烹饪的
主要菜系之一。
“四大菜系”之说。
四大菜系：
•山东（鲁） •淮扬（苏） •四川（川） •广东（粤）
八大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵）
十大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵） • 北京（京） • 上海（沪）
• 秦汉时，汉越融合，广东饮食始
具岭南特色。
• 南宋以后，广东风味始具雏形，
有“南烹”、“南食”之称。
• 请中叶后，形成“帮口”，清末
即有“食在广州”之说。
粤菜的主要特征：
• 1.取材广博奇杂而重“生猛”。 • 2.粤菜的烹饪技法善于博采中外烹饪
中国饮食文化ppt课件
中国饮食文化
第一章 第五节 中国现代饮食文化
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第二章中国烹饪原料与技术文化 第二节 中国烹饪技术文化
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
绪论 第二节 中国饮食文化的基本特征
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第一章 第三节 中国古代饮食文化发展时期
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化
第七章 饮食与养生、哲学、 政治、语言、文学
第一节 中国的饮食养生
工地内堆放材料的地面及行车路段全 部硬底 化，工 地大门 口设立 洗车槽 。保证 车辆出 入方便 安全， 也有利 于文明 施工。 基础土 方开挖 时，安 排专人 轮班在 工地出 入口冲 洗土方 运输车 辆的轮 胎，避 免运输 车辆轮 胎的淤 泥污染 校院路 面。
中国饮食文化(教案)
绪论
第一节中国饮食文化概说
绪论
第二节中国饮食文化的基本特征
第一章饮食源流
第一节、第二节中国古代饮食文化萌芽时期、形成时期
第一章饮食源流
第三节中国古代饮食文化发展时期
第一章饮食源流
第四节中国古代饮食文化成熟时期
第一章饮食源流
第五节中国现代饮食文化
第二章中国烹饪原料与技术文化第一节中国烹饪原料文化
第二章中国烹饪原料与技术文化第二节中国烹饪技术文化
第三章中国饮食风味流派第一节中国饮食风味流派概述
第三章中国饮食风味流派第二节地方风味流派简介
第三章中国饮食风味流派第三节少数民族风味流派选介
第三章中国饮食风味流派第四节其他风味流派
第四章中国茶酒文化第一节中国酒文化
第四章中国茶酒文化第二节中国茶文化
第五章中国的食制、食礼与食俗第一节中国的食制第二节中国的食礼
第五章中国的食制、食礼与食俗
第三节中国的食俗。
简述中国饮食风味流派的认定标准
我国饮食文化源远流长，历经千年的变迁，形成了丰富多样的风味流派。
在我国的不同地域，人们对食物的口味偏好和烹饪方式也各具特色。
要论述我国饮食风味流派的认定标准，首先我们需要明确每个风味流派的特点和代表性菜肴，从而进行全面评估。
第一步，我们可以从地域和历史文化背景入手，简述我国饮食文化的起源和发展。
我国地域辽阔，北方人民以面食为主，如饺子、面条等；南方人民则以米饭为主，如粤菜、川菜等。
在历史上，不同朝代的兴衰和变迁也对饮食文化产生了深远影响，比如汉唐盛世的烹饪技艺、宋明清时期的食材和烹饪方法等。
这些地域和历史文化因素，是我国饮食风味流派形成的重要标志。
第二步，我们可以深入探讨各个风味流派的独特之处。
川菜的麻辣味道、粤菜的清爽口感、鲁菜的糯而不腻等等。
这些风味流派都有其独特的调味料和烹饪方式，如川菜的花椒、姜、蒜的搭配，粤菜注重原汁原味的烹饪方法，鲁菜则追求精细和煮鲜。
通过深入了解各个风味流派的特点，可以更加全面地认定这些风味流派的标准。
第三步，我们可以分析当前我国饮食行业的现状和未来发展方向。
我国饮食文化作为非物质文化遗产，正受到越来越多的关注和保护。
现代人的口味也在不断变化，餐饮业也在不断创新。
在这样的背景下，我国饮食风味流派的认定标准也需要与时俱进，根据不同人群的口味喜好和健康饮食的要求，进行相应的调整和丰富。
在文章的总结部分，我们可以回顾前文的内容，强调我国饮食风味流派认定标准的重要性和现实意义。
借鉴前人的经验和智慧，我们可以得出自己对我国饮食风味流派认定标准的个人观点和理解，以及对未来发展的展望。
这样的总结性内容可以让我对我国饮食风味流派有一个全面、深刻和灵活的理解，为我打开了一个全新的世界。
在写作过程中，我将根据这些步骤，以知识的文章格式，使用序号标注，并在内容中多次提及你指定的主题文字，以便体现深度和广度的要求。
文章的总字数将超过3000字，同时不会出现字数统计。
希望这篇文章能够满足你的要求，让你对我国饮食风味流派有更深入的了解。
中国烹饪风味流派概述
中国烹饪风味流派概述
3. 历史、政治方面的因素
从中国历史看，一些古城古邑曾是国家政治、经济 和文化的中心，西安、洛阳、开封、杭州、南京、北京 是驰名的古都；广州、福州、上海、武汉、成都、济南 是繁华的商埠。
中国烹饪风味流派概述
4. 市场、消费方面的因素
生产力的发展是经济繁荣的重要前提，而经济一经 繁荣，市场贸易、市肆饮食也便兴旺起来，与之相应的 稳定的消费群体便应运而生，这是风味流派形成与发展 的重要条件。
工艺、筵席方面的因素是菜系形成的内因，起着决 定性的作用。前文已述，地方菜是菜系形成的前提和基 本条件，菜系是某些地区菜的升华和结晶。具有明显风 味特色的菜系之所以能够从众多地方菜中脱颖而出，靠 的是自身实力——烹调工艺好，名菜美点多，筵席铺 排精。
中国烹饪风味流派概述
1.3中国烹饪风味流派的认定标准
中国烹饪风味流派概述
3. 菜品具有浓郁乡土气息
融注在菜品中的乡土气息是大大小小风味流派的灵 魂。它能确定流派的“籍贯”并助其自立。乡土气息表 面上似乎看不见、摸不着，但只要菜品一入口，人们就 立即感觉到它的存在，如“锅塌豆腐”中的浙味，对于 家乡人来说，它是那样的亲切、温馨和舒适。
中国烹饪风味流派概述
4. 拥有由众多名菜名点组成的多格局的筵席
事物的属性不仅取决于质，还需要依靠一定的量。 由于筵席是烹调工艺的集中反映和名菜美点的汇展橱窗， 因而能否拿出不同格局的众多乡土筵席，应是区分菜系 和菜种的一项具体指标。同时，也只有风味特异的乡土 筵席，才能参加饮食市场的激烈角逐。
中国烹饪风味流派概述
5. 能经受住较长时间的考验
中国烹饪风味流派概述
1.2中国烹饪风味流派的形成因素
中国的风味流派各具特色，风味鲜明，名菜、名点 琳琅满目，其形成的原因是多方面的。既有自然的因素， 也有历史的因素；既有政治的因素，也有文化方面的因 素，更有厨师们辛勤创造的因素。归纳起来大致有如下 6个方面：
中国风味饮食流派概论
（2）四大菜系
• • • • 粤菜 鲁菜 川菜 淮阳菜
（3）八大菜系
1广东菜系 3四川菜系 5浙江菜系 7湖南菜系 2山东菜系 4江苏菜系 6安徽菜系 8福建菜系
2、中国饮食风味流派形 成背景
地理环境和气候差异
宗教迷信和民族习惯
心理和生理的排外性
生产力水平
历史文化原因
菜系与地理位置
黄河水孕育出鲁菜 长江的上游有川菜 中下游则有淮扬菜 珠江流造就了粤菜
湘菜源于湘江 徽菜出自淮河 钱塘江边有浙菜 闽江水捧出闽菜
Hale Waihona Puke 活动： 认识中国饮食地方风味流派
1、分组：老师洗牌：分发每位同学；号码相同的同学 为一组（一般3人一组）；抽到王牌的可以自由选择 2、分饮食派别：抽中牌的号码即对应相应的饮食流派 3、第五周自带U盘到机房小组查找饮食流派的相关资料 4、小组整理好自己组饮食流派三大内容：①历史（包 括发源地、形成时间、流行区域等）、 ②特色（包括 选料、调味、烹饪方法）③代表菜（列举3-5种经典菜 式、3种以上经典小吃及其相关历史典故），制作成PPT （50分） 5、第六周每组汇报讲解PPT(每组8-10分钟，形式不限， 分数50分)
作业： 走一走，找一找
利用周末或者平时时间，找出广州市内八大菜系的有名 的菜馆。 要求：每一菜系至少列举一个菜馆，例如粤菜的代表菜 馆：炳胜、陶陶居、广州酒家、泮溪酒家；川菜的代表 菜馆：禄鼎记、川国演义；湘菜的代表菜馆：同湘会、 毛家湾；浙菜的代表菜馆：宴江南、江南味道﹍﹍（注， 不得雷同以上内容）
中国饮食风味流派
一、中国饮食风味流派 的形成和背景 1、形成过程
南北风味
春秋战国时期
共餐制（会餐 制、混餐制
【中国饮食文化】地方风味流派简介
叉烧肉是粤菜中极具代表性一道菜。叉烧肉为烧烤肉的一种，系指经兽医检验合格的猪肉、禽肉类，加入酱油、盐、 糖、酒等调味料，经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品，是广东烧味的一种。多呈红 色，瘦肉做成，略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽 鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。
麻辣鳝鱼是由大黄鳝为主要食特美食，属渝菜小吃类。以酸辣爽口、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之 堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲究，这样才能使泡 椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。
烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。 在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消， 壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”烤乳猪也是许多年来广东人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲 戚们再聚餐食用。
因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。
肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。
特色是“麻、辣、鲜、香”
四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。 通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，配以辣椒油、花椒面等辅料，卤制而成
麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻
水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道居住于巴蜀地区人们发明的一道菜，最早流行于四川地区（包括现重庆市）。看似原始的 做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑 嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过 瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
饮食文化 第三章 第一节
第一节 中国饮食风味流派概述
“风味“，广 义是指具有地方特 色的美味食品，狭 义是指特殊滋味。
风味流派是指在某 一特定范围内沿承流行 的、具有一定特色的饮 食派别。
先秦的《诗经》、《楚辞》、《山海经》诗文， 在表现中国南北方在食物原料、食物品种及食风、饮 食等方面已经有了区域性的特征。 汉至唐宋时期，曾出现”北食“（指盛行于中原 地区的风味）、”南食“（指江浙闽皖湘鄂风味）、” 川食“（指巴蜀风味）等称呼。
手 把 肉
（三) 按生产消费主体划分
1、以御厨制作的，供帝王和其后宫嫔妃食用的为宫廷风味流派。 2、达官贵人及其亲眷享用的为官府风味流派。
3、寺院僧侣自己生产消费斋肴为寺院风味流派。 4、在酒店、客栈及食摊所制作出售的属市肆风味流派，此类风味适应各 阶层人士的需要，品种繁多、技法多样。 5、城镇乡村家庭日常烹制的为民间风味流派。
快有慢。在政治经济强盛时，饮食文化也得以发展；在社会政治经济衰退 时期，饮食文化业随之衰退。）
（四）习俗文化的影响（我国有56个民族，各民族生活习俗不同，
饮食文化也有一定的差异，从而形成一定的饮食流派。又在习俗的影响下， 使风味流派得以沿袭和巩固。）
（五 ) 宗教信仰的影响（佛教传如如入中国之后，在国内广泛传播，
淮 扬 菜 粉 蒸 狮 子 头
八大风味流派等等。
（二）按民族划分
1、有以回族为代表的包括维吾族、哈萨 克、撒ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ等民族在内的清真风味； 2、有以从事畜牧业为主的蒙古族、藏族 风味流派；
朝 鲜 族 打 糕
清 真 羊 肉
3、 有从事农业为主的朝鲜族、满族、土族、傣族、白族、壮族风 味流派； 鄂 4、也有从事打猎捕鱼的鄂伦春、 伦 赫哲族风味流派等等。 春
中国饮食风味流派与美食文化
善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调手法。 特点是：酸、甜、麻、辣、香、油重、味浓， 注重调味，离不开三椒（辣椒、胡椒、花椒）和鲜 姜。 素以味广、味多、味厚著称。味型较多，共计 24种味型，分为三个大类： （1）麻辣类味型，有麻辣味、红油味、酸辣味、 家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 （2）辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、 麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 （3）咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄 汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。
清汤火方
大煮干丝
粤菜——清淡鲜活
选料：狸 猫 蛇 狗
口味：五滋（清 香脆 酥 浓） 六味（ 酸 甜 苦 辣 咸 鲜）
鲁川苏粤浙
代表菜肴：烤乳猪 龙虎斗 文昌鸡 冬瓜蛊 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶
即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成， 在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响 极大。所以，也有不少人，特别是广东人认为粤菜 乃八大菜系之首。不仅香港、澳门，而且世界各国 的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第 二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中国的代表 菜系。粤菜以广府风味为代表。 粤菜特点： 1.选料 2.口味 3.用料
宫保鸡丁
宫保鸡丁，川菜传统名菜，一般认为由清朝
四川总督丁宝桢所创。由鸡丁、干辣椒、花 生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的 鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其 在英美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”， 几成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中 的意大利面条。
麻婆豆腐
主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、 香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。 麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一 家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所 创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧 豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来 也以“陈麻婆豆腐店”为名。1909年成都通俗报社 出版的《成都通览》（清· 傅崇矩著）已将此店及 “陈麻婆之豆腐”，列入与包席馆正兴园、钟汤圆 等店齐名的23家“成都之著名食品店”。《锦城竹 枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆 腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》 云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥 边帘影动，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名声 卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。
中国饮食文化教学大纲
中国饮食文化教学大纲《中国饮食文化》教学大纲学时数:144课程类型:必修课一、课程的性质与任务《中国饮食文化》是旅游服务与管理专业的专业基础课。
饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
饮食文化的研究内容极其丰富，一般可以从两个方面进行选择:一是对特定群体饮食文化现象的整体分析与研究;二是对饮食文化现象中某个专门领域问题的分析与研究。
二、课程的教学基本要求通过学习，使学生了解饮食文化的概念，研究的对象、内容和方法，研究的现状;了解环境与文化的多元性、饮食文化的发展阶段和食物变迁的原因;了解世界饮食文化和中国饮食文化区域性;掌握中外饮食民俗、中外饮食礼仪、中外茶饮文化和中外酒文化中的基本情况，了解中外饮食文化交流的历史和现状，以及饮食文化交流的障碍和途径。
三、学时分配章节内容学时第一章概论 2第二章中国饮食文化的发展源流 16第三章中国饮食文化的风味流派 14第四章中国饮食文化原料与烹饪技法 17第五章中国饮食审美 13第六章酒文化与茶文化 15第七章饮食养生 15第八章食礼与食俗 17相关专业知识拓展 10复习 22合计 144 四、教学基本内容和教学要求(一)第一章概论[教学内容] 1.1饮食文化的概念 1.2饮食文化的基本特征 [教学重点] 主要概念和观念。
[教学难点]饮食文化研究状况。
[教学要求] 对饮食文化的概念有基本了解。
[教学方法] 讲授法。
(二)第二章中国饮食文化的发展源流[教学内容] 2.1饮食文化的萌芽阶段 2.2饮食文化的形成阶段 2.3饮食文化的发展阶段 2.4饮食文化的成熟阶段 2.5现代中国饮食文化[教学重点]饮食文化各个时期的发展状态。
[教学难点]饮食文化各个时期的转变。
[教学要求]掌握饮食文化发展源流。
[教学方法] 讲授法。
中式菜肴的特点及风味流派
中式菜肴的特点及风味流派中式菜肴的特点及风味流派中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。
一、中式菜肴的特点（一）选料讲究中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的菜肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。
如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料，“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，“清蒸鱼”必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用四川名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。
（二）刀工精湛刀工是烹调的基本功之一，是菜肴制作的一个重要环节，其决定着菜肴的定型和造型。
中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟度一样。
我国历代厨师经过长期实践总结，创造了片（又称批）、切、锲、剁等刀工技法，能根据烹饪原料的特点和制作菜肴的要求，把原料加工成丝、片、条、块、段、粒、末、茸等，即使同一形状，也应根据菜肴的不同要求，加工成各种形态。
如同样是片，又可切成象眼形、柳叶形、菱形和月牙形等。
为达到菜肴美化要求，常把原料加工成麦穗花块、荔枝花块、蓑衣花形、兰草花形等各种形状，并能巧妙地利用原料的质地，将原料雕镂成各种花、鸟、鱼、虫等不同形态，这样不仅便于烹制和调味，而且又使菜肴外形美观。
（三）配料巧妙中式菜肴注重原料的形状、质地、色泽、口味、营养的合理搭配。
不仅注重主料的选择，而且也注重配料（又称辅料）的搭配。
主、配料讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配。
同时，我国厨师还特别擅长用多种原料拼制平面、立体的花色拼盘（造型艺术拼盘、象形拼盘），这不仅使菜肴具有食用价值，而且还具有艺术欣赏价值。
（四）技法多样中式菜肴的烹调方法丰富多彩、精细微妙，有几十种常用的热菜烹调方法，如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等，还有十多种常用的冷菜烹调方法，如拌、炝、腌、熏、冻、风、腊、煮、卤、醉等。
任务三中国菜肴的特点和风味流派1用料广泛19页PPT
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
任务三中国菜肴的特点和风 味流派1用料广泛
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
19
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不ห้องสมุดไป่ตู้乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
中国饮食风味流派
• (十二) 东北风味
• 由辽宁、吉林、黑龙江=三省风味组成。味型多咸鲜葱 蒜辛劳。名菜有：红梅鱼肚(红色虾茸，白色鱼肚)、鲜贝 原鲍、白扒黔茸蘑、人参炖乌鸡、鹿茸三珍汤、白扒鹿筋、 酒醉彩云猴头黄取香(“猴头”即猴头菇，“黄瓜香”即野 生蕨菜，“酒醉”指用料黔勾芡，“彩云”指用红、白鸡 茸制成的云朵形配料)等等。
• 名小吃有：海城馅饼、老边饺子、王麻子锅贴、萨其马、 杨家吊炉饼、李连贵熏肉大饼、玫瑰酥饼、白鱼水饺等等。
谢谢！
• 名菜有：白斩鸡、虾子大乌参、生煸草头、 桂花肉、八宝鸡、枫泾丁蹄等等。
• 名面点小吃有：翔馒头、鸽蛋圆子、沧浪 亭四季糕、乔家栅粽子、猪油八宝饭、五 芳斋点心等等。
• (十一) 西北风味
• 以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区。味型总体 以咸鲜辣酸为主。名菜有：葫芦鸡(把鸡捆扎成葫芦状烧 制)、奶汤酾子鱼(奶汤，用骨头、鸡等熬制的乳汁状汤)、 带把肘子(肘子葭去骨烧制)、商芝(商洛的商山产的蕨菜) 肉、糖醋鱿鱼卷、胡晔肉、百合鸡丝(以上甘肃)；绣球雪 莲(蛋清、蛋黄等灌人羊肠隳熟呈绣球状，再与雪莲同烹) 等等。
• 2．面点小吃 • 特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价
廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻 肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影 牛肉等。
苏菜—金齑玉脍
• (三) 江苏风味 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食”
中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。
• 名面点小吃有：火宫殿油炸臭豆腐、姊妹团子、 湘潭脑髓卷、衡阳排楼汤圆、洞庭糯米藕饺饵、 虾饼、健米茶。
八大菜系 中国饮食文化
第三章 中国饮食的风味流派 三、宗教饮食流派
1.基督教： 基督教： 基督教
勿虑衣食” 《圣经》“勿虑衣食”创教时，不吃动物的肉 圣经》 勿虑衣食 创教时， 和血。后来禁忌很少。只在特定节日斋戒。 和血。后来禁忌很少。只在特定节日斋戒。
第三章 中国饮食的风味流派 三、宗教饮食流派 2.伊斯兰教： 伊斯兰教： 伊斯兰教
八大菜系之闽菜
特色：清新、和醇、荤香、不腻。 特色：清新、和醇、荤香、不腻。 原料以海鲜和山珍为主，调味料丰富， 原料以海鲜和山珍为主，调味料丰富，有 沙茶酱、芥末酱、橘汁等。汤菜居多。 沙茶酱、芥末酱、橘汁等。汤菜居多。
八大菜系之浙菜
特色：南料北烹。 特色：南料北烹。
选料鲜嫩，菜品精致。 选料鲜嫩，菜品精致。 名菜介绍
吃遍中国---美食地图 吃遍中国 美食地图
一日四餐， 一日四餐，米饭为主
泡菜、冷面 泡菜、冷面#
桔梗（ 桔梗（jiegeng）《桔梗谣》 ） 桔梗谣》
第三章 中国饮食的风味流派 Nhomakorabea4.回族 回族
面食为主，肉食以牛羊肉为主，讲究卫生，饮盖碗茶， 面食为主，肉食以牛羊肉为主，讲究卫生，饮盖碗茶，不抽 烟不喝酒。 烟不喝酒。 禁忌：不食猪马驴骡狗、动物血、无鳞鱼（鳝鱼、鲇鱼、 禁忌：不食猪马驴骡狗、动物血、无鳞鱼（鳝鱼、鲇鱼、鲅 鱼、泥鳅 ），菜品忌讳单数。 ），菜品忌讳单数。 菜品忌讳单数
八大菜系之粤菜
选料奇异，喜欢生食（生鱼粥） 选料奇异，喜欢生食（生鱼粥） 时令性强，讲究滋补。 时令性强，讲究滋补。名菜介绍
粤菜
广州菜 传统粤菜 本味清淡 白切鸡、白灼虾 白切鸡、
潮州菜 鲜活生猛 烧鹅、 烧鹅、潮州卤水
东江菜 客家菜 梅菜扣肉
中国的烹饪流派及风物特产
•
2.代表菜肴
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麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬
笋尖、吉首酸肉、洞庭肥鱼肚等。
•
3.著名小吃
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糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。
• （八）闽菜
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1.形成与特点
•
闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。
•
闽菜的主要特点是:
• （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。
• （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚.
• （2）烹调技法。爆、炒、扒、熘最具特色，重视火候.
• （3）味型。味型浓厚、鲜嫩，味纯、偏咸。
• （4）精于制汤，嗜葱蒜，善于以葱香调味。
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2.代表菜肴
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葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、
九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。
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3.著名小吃
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蓬莱面、荷叶饼、煎饼、周村酥烧饼等。
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2.代表菜肴
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青鱼下巴甩水、白斩鸡参、松江鲈鱼、贵妃鸡等。
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四、其他菜系简介
• （一）宫廷风味莱
•
清代的宫廷菜主要由三种风味构成，即山东菜、满洲
烧烤牛羊肉和苏杭口味。其主要特点是:
•
1.选料考究、配料严格
•
宫廷菜的原料十分珍贵，多为贡品，山珍海味俱全。
各种配料亦有严格的规定，不得随意更换。
•
2.烹调细腻，讲究刀工
•
其特点是:酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、酒香馥
郁。贵州茅台酒为典型代表。
•
茅台酒因出产于贵州省茅台镇而得名，在我国优质白
酒中首屈一指，素有“国酒”之称。此外，郎酒也属于酱
香型白酒。
• （2）清香型。又名汾香型，属大曲酒类。此类酒在地 缸内发酵制成。
饮食文化 第三章 第二节
四川风味--成都代表菜
家常海参
开水白菜 樟茶鸭子 麻 婆 豆 腐
四川风味--重庆代表菜
干 烧 岩 鲤
灯影牛肉
鱼香肉丝
毛肚火锅
四川风味--自贡代表菜
小煎鸡
水煮牛肉
川味小吃--成都
赖汤圆
钟水饺
担担面
龙抄手
波丝油糕
川味小吃--重庆
山城小汤圆
九圆包子
提丝发糕 鸳 鸯 叶 粑
鸡丝凉面
川味小吃
二、山东风味
第三章 中国饮食风味流派
第二节 地方风味流派简介
一、四川风味
四川饮食文化历史悠久，发源地是古代巴国、蜀国。 春秋至秦是四川风味的萌芽时期，西汉至西晋形成了初 期轮廓。 隋唐五代四川饮食文化进一步发展，烹调技艺日益精良， 品种丰实。 明末清初，辣椒从南美洲引入四川种植，加之四川大部 分地区日照时间短，空气湿度大。辣椒既适合四川人好辛香 的饮食口味，又有除湿作用，于是食用辣椒的风气在四川四 处普及，进一步奠定了其味型特点。 四川风味由成都风味、重庆风味、自贡风味组成。 家常风味以麻、辣、香著称。
福建小吃
好煎土笋冻
水烫花螺 春 卷
七、安徽风味
安徽菜主要由皖南、沿江、 淮北三大部分组成，以皖南为其 代表。总的特点是：就地取材、 讲究火工，尤其以滑烧、清炖、 生熏最为特色。讲究原汁原味， 菜式层次丰富，适应不同需要性 很强。
安徽风味代表菜
黄山炖鸽
问政山笋
红 烧 划 水
安徽小吃
寿县大救驾
庐江小红头
山东风味取材广泛，禽畜与海 味并重，讲究用汤，擅长于扒、溜、 爆、烤、炒等法，口味以咸鲜为主， 具有清、香、脆、嫩、鲜等风味特 点。它由内陆的济南风味和沿海的 胶东风味（福山风味）所构成。
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第三章中国饮食风味流派
第一节中国饮食风味流派概述
重点：
一、中国饮食风味流派的形成与发展
1 地理环境的影响
2 原料资源的影响
3 历史条件的影响
4 习俗文化的影响
5 宗教信仰的影响
二、中国饮食风味流派的划分
1 按地域划分
2 按民族划分
3 生产消费主体划分
第二节地方风味流派简介
重点：
1 四川风味
由成都风味重庆风味自贡风味组成
味道多样：浓重醇清鲜一菜一格百菜百味
烹调擅长：小煎小炒干煸干烧
2 山东风味
由济南胶东风味组成
口味：咸鲜为主具有清香脆嫩等特点
3 广东风味
由广州菜潮州菜东江菜组成
擅长：炒清蒸
口味：讲究鲜爽滑嫩
4 江苏风味
由淮扬菜金陵菜苏锡菜徐海菜组成
善用火功擅长炖煨调味清鲜平和咸甜适中
5 浙江风味
由杭州宁波绍兴温州组成
擅长：爆炒炸蒸烤
6福建风味
由福州菜闽西菜闽南菜组成
以福州菜为主选料精细刀工巧妙汤菜考究调味奇特7安徽风味
由皖南沿江淮北菜组成
8湖南风味
称为湘菜口味：酸辣鲜嫩
用料广泛加工讲究
9北京风味
10 上海风味
11西北风味
12东北风味
第三节少数民族风味流派选介
重点：
1回族风味
西北地区：善于利用当地特产牛羊肉奶等原料
京津地区：除牛羊外海味河鲜禽蛋果蔬也占有一定比例
西南地区：善于使用家禽和菌类植物注重原汁原味
特点：选料严谨工艺精细
口味咸鲜汁浓味厚肥而不腻
2满足风味
特点：善于清蒸清炖涮汆
3 朝鲜风味
特点：辛辣鲜香酸甜适宜清淡爽口注重营养讲究色泽
4维吾尔族风味
特点：简单烤煮发展到蒸炒
多以牛羊瓜果蔬菜为主要原料
5 蒙古风味
特点：以牛羊为主奶类制作工艺讲究多采用烤蒸煮
肉奶为主辅以胡椒奶香烟香
6.藏族风味
特点：烤炸蒸煮。
除牛羊外，猪鸡也列为肉食，有蔬菜米面和青稞为主食。
喜欢吃味厚，重油的酥香甜食品。
7.壮族风味
特点：烹饪原料很少用外来，制作一道菜肴一般使用一种技法，很少用两种技法。
口味以麻辣偏酸为主，喜甜食，爱狗肉。
8.傣族风味
特点：风味上特有糯香，酸辣风味
有日食两餐民习惯，以大米为主食，喜食酸，辣，麻及烘烤食品嗜酒，喜嚼槟榔。
食谱广泛，酸辣香糯。
9.苗族风味
特点：他们嗜酒，喜吃猪肉，烹调方法多以炖，焖为主，口味麻辣，味厚软糯为苗族风味。
10.白族风味。