第三章 中国饮食风味流派

第三章中国饮食风味流派

第一节中国饮食风味流派概述

重点：

一、中国饮食风味流派的形成与发展

1 地理环境的影响

2 原料资源的影响

3 历史条件的影响

4 习俗文化的影响

5 宗教信仰的影响

二、中国饮食风味流派的划分

1 按地域划分

2 按民族划分

3 生产消费主体划分

第二节地方风味流派简介

重点：

1 四川风味

由成都风味重庆风味自贡风味组成

味道多样：浓重醇清鲜一菜一格百菜百味

烹调擅长：小煎小炒干煸干烧

2 山东风味

由济南胶东风味组成

口味：咸鲜为主具有清香脆嫩等特点

3 广东风味

由广州菜潮州菜东江菜组成

擅长：炒清蒸

口味：讲究鲜爽滑嫩

4 江苏风味

由淮扬菜金陵菜苏锡菜徐海菜组成

善用火功擅长炖煨调味清鲜平和咸甜适中

5 浙江风味

由杭州宁波绍兴温州组成

擅长：爆炒炸蒸烤

6福建风味

由福州菜闽西菜闽南菜组成

以福州菜为主选料精细刀工巧妙汤菜考究调味奇特7安徽风味

由皖南沿江淮北菜组成

8湖南风味

称为湘菜口味：酸辣鲜嫩

用料广泛加工讲究

9北京风味

10 上海风味

11西北风味

12东北风味

第三节少数民族风味流派选介

重点：

1回族风味

西北地区：善于利用当地特产牛羊肉奶等原料

京津地区：除牛羊外海味河鲜禽蛋果蔬也占有一定比例

西南地区：善于使用家禽和菌类植物注重原汁原味

特点：选料严谨工艺精细

口味咸鲜汁浓味厚肥而不腻

2满足风味

特点：善于清蒸清炖涮汆

3 朝鲜风味

特点：辛辣鲜香酸甜适宜清淡爽口注重营养讲究色泽

4维吾尔族风味

特点：简单烤煮发展到蒸炒

多以牛羊瓜果蔬菜为主要原料

5 蒙古风味

特点：以牛羊为主奶类制作工艺讲究多采用烤蒸煮

肉奶为主辅以胡椒奶香烟香

6.藏族风味

特点：烤炸蒸煮。除牛羊外，猪鸡也列为肉食，有蔬菜米面和青稞为主食。喜欢吃味厚，重油的酥香甜食品。

7.壮族风味

特点：烹饪原料很少用外来，制作一道菜肴一般使用一种技法，很少用两种技法。口味以麻辣偏酸为主，喜甜食，爱狗肉。

8.傣族风味

特点：风味上特有糯香，酸辣风味

有日食两餐民习惯，以大米为主食，喜食酸，辣，麻及烘烤食品嗜酒，喜嚼槟榔。食谱广泛，酸辣香糯。

9.苗族风味

特点：他们嗜酒，喜吃猪肉，烹调方法多以炖，焖为主，口味麻辣，味厚软糯为苗族风味。

10.白族风味