第六章中国烹饪主要风味流派--习题及答案
中国烹饪的主要风味流派优秀课件
总结：
• 中国烹饪流派丰富多彩，各具特色，
需要我们好好学习。
太爷鸡
脆皮炸海蜇
2.面点小吃：
•特点是花色品种丰富、
制作精细、味型多样。
著名的有：
•各式月饼、糕点、粥品、
鸡仔饼、煎堆、粉果、肠 粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、 双皮奶。
各式月饼
糕点：
•以广州地区为代表,馅料多用榄
仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘,重 糖、重油,具有皮薄馅多,油润软 滑,口味甜中含咸等特点。
炒软兜
霸王别姬
羊方藏鱼
2.面点小吃
•苏式面点荤素兼备，清淡而
甜咸适，造型多而美观。
•著名的有：
三丁包子
皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。 馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆， 油而不腻，包子造型美观，是淮扬点 心的代表。
苏州糕团
广东风味
• 1.菜肴 • 广东菜又称粤菜，是中国烹饪的
主要菜系之一。
“四大菜系”之说。
四大菜系：
•山东（鲁） •淮扬（苏） •四川（川） •广东（粤）
八大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵）
十大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵） • 北京（京） • 上海（沪）
• 秦汉时，汉越融合，广东饮食始
具岭南特色。
• 南宋以后，广东风味始具雏形，
有“南烹”、“南食”之称。
• 请中叶后，形成“帮口”，清末
即有“食在广州”之说。
粤菜的主要特征：
• 1.取材广博奇杂而重“生猛”。 • 2.粤菜的烹饪技法善于博采中外烹饪
导游基础知识练习题9-1中国烹饪的主要风味流派A(含答案)
第一节中国烹饪的主要风味流派A一、填空1、人们通常把中国菜划分为“四大菜系”，即山东菜系、四川菜系、（）、（）2、素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成了（）、（）、（）三大派别3、山东菜肴风味以（）、胶东菜为主组成4、四川风味有筵席、“（）”、便餐、家常风味和小吃五个方面组成体系，以麻、辣、（）“三味”著称于海内外5、（）风味的取料不拘一格而物尽其用，重鲜活6、据史载，我国最早的素馔以（）为主，并辅之以各色菜点、（）之类，是一种寺院款待施主的小吃，以示佛门清净朴素7、（）菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响二、单选1、下列菜系中特别讲究刀工、火功和造型的是（）A、淮扬菜；B、鲁菜；C、川菜；D、粤菜2、下列菜系中取料广泛，味型丰富，百菜百味，擅长麻辣、鱼香、怪味的是（）A、淮扬菜；B、鲁菜；C、川菜；D、粤菜3、出现在黄河中下游、长江中下游的菜系分别是（）A、淮扬菜、鲁菜；B、鲁菜、川菜；C、鲁菜、淮扬菜；D、淮扬菜、粤菜4、下列四组菜中属于湖南风味的一组是（）A、宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片；B、三套鸭、叫花鸡、松鼠鳜鱼C、麻辣仔鸡、生熘鱼片、腊味合蒸；D、东坡肉、蜜汁火方、干菜焖肉5、烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出的菜肴是（）A、山东菜肴；B、四川菜肴；C、江苏菜肴；D、广东菜肴6、以下关于广东菜肴的说法不正确的是（）A、取料广博奇杂而重“生猛”B、调味重清，脆鲜爽嫩滑而突出原味C、由广州、潮州、东江三地风味为主组成D、擅长炖、焖、煨、焐等烹调法7、名菜佛跳墙是（）的代表菜A、浙江风味；B、福建风味；C、安徽风味；D、湖南风味参考答案一、填空1、江苏菜系、广东菜系2、宫廷、寺院、民间3、济南4、三蒸九扣、怪5、江苏6、羹、水果7、山东二、单选ACCCADB。
导游基础知识第六章饮食文化
第二节 食文化
太极
明虾
湘菜—香酥酸辣
鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
选料：山珍 河鲜 家禽 家畜
技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘煎熏腊
口味：辣 酸 香 鲜 软 脆
菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉
第二节 食文化
腊味合蒸
徽菜—古色古香
鲁川苏 粤浙
高度酒
中度酒
黄酒（低度酒）
第三节 中国名酒
二、中国白酒 （一）白酒的种类
白酒由于酿酒原料、生产工艺、设备等条件的不同，形
成不同香型和风味特点。
• 1.酱香型（又称茅香型）。所谓酱香就是有一股类似豆类 发酵时发出的酱香味，其特点是：酒体醇厚，香而不艳，郁 而不猛，入口微有焦香，但苦不留口，回味悠长，留香持久 。在白酒中酱香型酒为数很少，以贵州茅台为代表，还有四 川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒等。
是否杀 菌
麦浓度
颜色
类别
生、熟
低、中、高 黄、黑
熟啤酒
生啤酒
第三节 中国名酒
七、配制酒 • 配制酒是用白酒、葡萄酒或黄酒作为酒基，再配合中药
材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中药材配制的酒 成为药酒，如竹叶青等。
第四节 茶文化
3、红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府肴馔饮食所研制 的菜肴，具有官府菜的特点。
第一节 饮食文化概述
（三）市井、百姓饮食 特点：技法各异、品种繁多 代表：唐代的洛阳、长安
两宋的汴京、临安 清代的北京 （四）民族饮食 受到不同民族所处地域、环境、物产、宗教信仰的影 响，形成与本民族相应的，独具品位的饮食文化。
• 董酒 产于贵州省遵义市董酒厂。它采用黏高粱为原料 ，加入130多味中药材制成大、小曲，用小曲小窖发酵 成酒醅，用大曲大窖发酵成香醅，再以酒醅香醅串蒸， 经量质摘酒、陈酿勾兑而成。
导游基础知识练习题
导游基础知识练习题14、我国现存最早、最完整的农书，是北魏农学贾思勰著的。
15、东晋名僧第⼀个到达印度取经，历时14年，著有。
16、唐朝由建⽴，“贞观之治”和“开元盛世”是指、在位时的朝政。
18、世界上第⼀个研究岩溶地貌的⼈是明代的，著。
19、1842年签订，标志中国进⼊时期。
20、我国第⼀个国家最⾼学府叫。
⼆、选择题：1、我国古代开始会制造青铜器和制作⽟器的朝代是（）A、夏朝B、商朝C、东周D、战国2、甲⾻⽂是当时世界上进步的⽂字，由此开始了中国有⽂字可考的历史，它是定型于（）A、夏朝B、商朝C、东周D、战国3、平王东迁后，周王室诸侯间争战，胜者称霸，先后出现五个霸主是（）A、晋⽂公、秦穆公、齐桓公、楚庄王、宋襄公B、晋⽂公、秦穆公、楚庄王、齐桓公、宋襄公C、齐桓公、晋⽂公、宋襄公、秦穆公、楚庄王D、齐桓公、晋⽂公、宋襄公、楚庄王、秦穆公4、下列各位创始⼈分别是道家、墨家、法家、儒家、兵家的是（）A、李⽿、孔丘、墨翟、韩⾮⼦、孙武和孙膑B、李⽿、墨翟、韩⾮⼦、孔丘、孙武和孙膑C、墨翟、李⽿、孔丘、韩⾮⼦、孙武和孙膑D、墨翟、李⽿、韩⾮⼦、孔丘、孙武和孙膑5、最早沟通长江、珠江⽔系的运河是（）A、都江堰B、京杭运河C、郑国渠D、灵渠6、西域正式归属中央集权管辖的时间是（）A、三国B、秦7、下列各著作中属于西汉的是（）A、《黄帝内经》B、《神农本草经》C、《汉书》D、《史记》8、西汉时流⾏赋和乐府诗，赋的名家及名篇有司马相如的（）A、《吊屈原赋》B、《上林赋》C、《两都赋》D、《⼦虚赋》9、佛教在南北朝⼤盛，被称为我国雕刻艺术瑰宝的是（）A、敦煌⽯窟B、龙门⽯窟C、云冈⽯窟D、麦积⼭⽯窟10、最后⽡解唐的统治是由（）领导的起义。
A、黄巢B、王仙芝C、陈胜D、吴⼴11、我国第⼀部⽂⼈创作的长篇⼩说是（）A、兰陵笑笑⽣的《⾦瓶梅》B、曹雪芹的《红楼梦》C、蒲松龄的《聊斋志异》D、施耐庵的《⽔浒传》12、在鸦⽚战争期间发⽣的运动有（）A、陈胜、吴⼴领导的农民起义B、李⾃成领导的农民起义C、太平天国运动D、义和团运动三、简答：９、良药苦⼝利于病（猜⼀宋代⼈名）１０、⼩⼼⽕烛（猜⼀元代⼈名）１１、少帅被禁（猜⼀元代⼈名）１２、太⽩全集（猜⼀清代⼈名）１３、朱阁枕黄梁（猜⼀古书名）１６、马蚤（猜⼀古书名）17、乡村⼉童爱读书（猜两部古书名）谜底：1.屈原 2.岳飞 3.张飞 4.关⽻ 5.孔明 6.僧⼀⾏7.李⽩8.王安⽯9.⾟弃疾10.忽必烈11.关汉卿12.李鸿章13. 《红楼梦》14.《西游记》15. 《聊斋志异》16. 《离骚》17. 《庄⼦》《尚书》第⼆节历史⼩常识练习题：⼀、填空题：1、在古代由皇帝册⽴的有皇位继承权之嗣孙称为，皇帝的祖母称。
中国烹饪风味流派概述
中国烹饪风味流派概述
3. 历史、政治方面的因素
从中国历史看，一些古城古邑曾是国家政治、经济 和文化的中心，西安、洛阳、开封、杭州、南京、北京 是驰名的古都；广州、福州、上海、武汉、成都、济南 是繁华的商埠。
中国烹饪风味流派概述
4. 市场、消费方面的因素
生产力的发展是经济繁荣的重要前提，而经济一经 繁荣，市场贸易、市肆饮食也便兴旺起来，与之相应的 稳定的消费群体便应运而生，这是风味流派形成与发展 的重要条件。
工艺、筵席方面的因素是菜系形成的内因，起着决 定性的作用。前文已述，地方菜是菜系形成的前提和基 本条件，菜系是某些地区菜的升华和结晶。具有明显风 味特色的菜系之所以能够从众多地方菜中脱颖而出，靠 的是自身实力——烹调工艺好，名菜美点多，筵席铺 排精。
中国烹饪风味流派概述
1.3中国烹饪风味流派的认定标准
中国烹饪风味流派概述
3. 菜品具有浓郁乡土气息
融注在菜品中的乡土气息是大大小小风味流派的灵 魂。它能确定流派的“籍贯”并助其自立。乡土气息表 面上似乎看不见、摸不着，但只要菜品一入口，人们就 立即感觉到它的存在，如“锅塌豆腐”中的浙味，对于 家乡人来说，它是那样的亲切、温馨和舒适。
中国烹饪风味流派概述
4. 拥有由众多名菜名点组成的多格局的筵席
事物的属性不仅取决于质，还需要依靠一定的量。 由于筵席是烹调工艺的集中反映和名菜美点的汇展橱窗， 因而能否拿出不同格局的众多乡土筵席，应是区分菜系 和菜种的一项具体指标。同时，也只有风味特异的乡土 筵席，才能参加饮食市场的激烈角逐。
中国烹饪风味流派概述
5. 能经受住较长时间的考验
中国烹饪风味流派概述
1.2中国烹饪风味流派的形成因素
中国的风味流派各具特色，风味鲜明，名菜、名点 琳琅满目，其形成的原因是多方面的。既有自然的因素， 也有历史的因素；既有政治的因素，也有文化方面的因 素，更有厨师们辛勤创造的因素。归纳起来大致有如下 6个方面：
中式烹调试题与参考答案
中式烹调试题与参考答案一、单选题（共113题，每题1分，共113分）1.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和()。
A、加热变色形成的色泽B、糖色、酱油等C、人工色素形成的色泽D、调色剂形成的色泽正确答案：C2.有鳞的剖腹方法应根据()来确定。
A、鱼的用途B、鱼的档次C、鱼的大小D、鱼的种类正确答案：A3.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的()。
A、卤水B、盐水C、酒醉D、白煮和卤正确答案：D4.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。
常见的食用品种有石花菜、( )等。
A、羊栖菜B、紫菜C、裙带菜D、海带正确答案：B5.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的( )修养。
A、美学B、审美C、饮食D、艺术正确答案：A6.含维生素A最多的是( )。
A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝正确答案：C7.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）()；5）调节菜品的质感。
A、丰富菜品的色彩B、丰富菜品的滋味C、丰富形状D、丰富口味正确答案：A8.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是( )A、苏式面点B、京式面点C、扬州面点D、广式面点正确答案：A9.广式面点的代表品种有( )、虾饺、沙河粉等。
A、龙须抻面B、清油饼C、叉烧包D、三丁包子正确答案：C10.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养菜肴B、营养筵席C、营养配膳D、营养价值正确答案：A11.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，( )产的质量最好。
A、杭州B、苏州C、湖南D、湖北正确答案：A12.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变( )。
A、甜B、酸C、苦D、辣正确答案：C13.餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
中国饮食文化试题与答案
中国饮食文化试题与答案中国饮食文化试题与答案【篇一：2010年10月自考中国饮食文化试题及答案】ss=txt>中国饮食文化试题课程代码：00986一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.中国古代将烹饪风味流派称为() a.帮口 c.道口2.我国的茶叶根据制作工艺可以分为() a.三大类 c.七大类b.五大类 d.九大类b.菜系 d.风派3.“染面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎,出现在()a.唐代 c.元代4.我国严格意义上的烹饪开始于() a.陶器使用 c.海盐调味b.以火熟食 d.燔谷成熟 b.宋代 d.明代.《酉阳杂俎》 c.《四民月令》b.《齐民要术》 d.《本草经集注》6.酒会席的气氛活泼、形式自如，菜肴以() a.酒水为主 c.热菜为主7.传统名菜“干烧岩鲤”是典型的() a.淮扬菜 c.粤菜b.鲁菜 d.川菜 b.点心为主 d.冷菜为主8.我国历史上第一部禁酒法典《酒诰》颁布于() a.西周时期 c.春秋时期b.东周时期 d.两汉时期9.中国不同的节日饮不同的酒，饮菊花酒的习俗是在() a.清明节 c.七夕节b.端午节 d.重阳节10.到藏民家做客，主人首先会向客人敬上具有当地民族特色的()a.烤茶 c.酥油茶11.中国的茶神是() a.陆羽 c.裴汶12.饮食消费文化的社会功能首先在于() a.提高饮食生活水平c.提高餐饮环境品味b.提高饮食消费档次 d.提高全民综合素质 b.赵佶 d.卢仝 b.擂茶 d.盖碗茶13.饮食消费者性格开朗、活泼、易变，用餐时情绪比较强烈，讲究用餐的气氛、环境和服务的是() a.胆汁质的消费者 c.黏液质的消费者b.多血质的消费者 d.抑郁质的消费者14.中国古代有“五礼”即吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼，其中吉礼指的是() a.宾客之事 c.冠婚之事b.祭祀之事 d.军旅之事15.沂蒙山区一带在送聘礼或结婚的时候，一定要有的两样礼物是喜糖和() a.喜火烧 c.枣子b.鸳鸯肉 d.饺子16.标志明清时期人情小说的问世，也使得饮食描写进入了一个全新阶段的作品是() a.《红楼梦》 c.《金瓶梅》b.《西游记》 d.《喻世名言》17.不同宗教在饮食方面的特点不同，其中服气、服药、追求长生不老的文化特点源于() a.佛教 c.伊斯兰教b.道教 d.基督教18.对于新科进士，唐宋时代都按例赐宴，称为() a.“恩荣宴”c.“曲江宴”b.“谢师宴” d.“闻喜宴”19.根据食物原料的属性，《医心方》将原料分为() a.寒温平三类c.寒温热三类b.热寒平三类 d.热凉平三类20.在二十一世纪，下列哪项食物功能将得到更大的发展？() a.为生存提供营养 c.视觉欣赏b.饱口福 d.保健功能二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。
中式烹调师(初级)习题库与参考答案
中式烹调师（初级）习题库与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼A、小黄鱼B、鲳鱼C、鲤鱼D、鲆鱼正确答案：A2、初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理A、烧B、烤C、蒸D、炸正确答案：C3、煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外焦里嫩C、外柔里嫩D、外酥里嫩正确答案：D4、叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。
A、整理B、浸泡C、焯水D、烹调正确答案：A5、腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、酱腌法B、卤腌法C、混合腌法D、糟腌法正确答案：C6、鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、酱、烩、炸、熘B、酱、烩、炸、煎C、酱、烩、酿、卤D、炸、熘、酿、卤正确答案：C7、全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。
一般用于（）类的菜品A、干烧B、爆炒C、滑炒D、红烧正确答案：C8、刀口排适用于（）的动物性原料A、腱膜较多B、质脆C、质嫩D、质硬正确答案：A9、《中国居民膳食指南》是以（）为原理，结合国情制定的A、中西医结合学B、西医学C、中医学D、营养学正确答案：D10、味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、香味调味料C、咸味调味料D、甜味调味料正确答案：C11、平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、提升B、增强C、提高D、满足正确答案：D12、水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒A、汤B、蛋C、油D、水正确答案：D13、（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡颈肉D、鸡腿肉正确答案：D14、烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法A、水为介质B、辐射为介质C、火为介质D、蒸汽为介质正确答案：A15、下列关于过油与炸制法表述错误的是（）A、过油与炸只是叫法上的不同B、过油后的原料需要加热调味才能成菜C、过油是热菜烹调的一道工序D、炸制法是一种烹调方法正确答案：A16、干料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种A、水质B、水温C、水量D、水色正确答案：B17、主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式A、1:9、3:7、5:5、4:6B、8:2、7:3、7:4、4:6C、9:1、8:2、7:3、6:4D、1:9、2:8、4:6、3:7正确答案：C18、菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）A、油温高B、油温低C、油少D、油多正确答案：B19、煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等A、较鲜B、较涩C、较咸D、较重正确答案：D20、防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、通风C、高湿D、低温正确答案：D21、热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段A、成菜时B、出锅时C、加热中D、配菜时正确答案：C22、干料的冷水发可分为（）和漂发两种A、煮发B、蒸发D、泡发正确答案：C23、焖发干料的时间长短，要根据（）的具体情况而定A、菜品B、火力C、原料D、要求正确答案：C24、蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是（）A、类黄酮物质B、碳水化合物C、叶绿素D、草酸正确答案：D25、酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相加C、相减D、转换正确答案：C26、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）A、起泡作用B、乳化作用C、黏合作用D、胶体作用正确答案：C27、（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭颈B、鸭掌C、鸭翅D、鸭腿正确答案：B28、绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮B、黏度C、碱度D、酸度正确答案：B29、味精属于（）烹调原料A、矿物性B、植物性C、人工合D、动物正确答案：C30、冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、干货B、动物性C、蔬菜类D、水产类正确答案：C31、腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、60B、30C、70D、80正确答案：B32、干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理A、拍粉拖蛋糊B、拍粉C、挂蛋清糊D、挂全蛋糊正确答案：A33、咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、清蒸类B、爆炒类D、煮炖类正确答案：C34、干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、料酒B、味精C、生抽D、盐正确答案：B35、清炸是一种旺火热油而不（）的炸法A、过油B、调味C、挂糊D、切配正确答案：C36、马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、小B、快C、大D、慢正确答案：B37、（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、铺切式B、斜切式C、卷切式D、叠切式正确答案：A38、腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。
中式烹调师高级试题+参考答案
中式烹调师高级试题+参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。
A、生活特点B、生活需要C、饮食特征D、生理需要正确答案：C2.食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。
A、一般的B、特殊的C、必然的D、紧密的正确答案：C3.影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。
A、年龄因素B、家庭因素C、群体因素D、社会因素正确答案：D4.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。
A、清蒸B、红烧C、滑熘D、干炸正确答案：A5.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。
A、《周礼·天官冢》B、《随园食单》C、《吕氏春秋·本味》D、《齐民要术》正确答案：C6.未水解的直链淀粉遇( )显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A、硫酸B、盐酸C、硫酸铜D、碘正确答案：D7.烹调动物性原料时，放( )可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A、酒B、盐C、醋D、糖正确答案：C8.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。
A、形成美B、艺术美C、形式美D、造型美正确答案：A9.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。
A、味的转换B、味的消杀C、味的积累D、味的相乘正确答案：A10.烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。
A、较大B、不大C、很广D、较窄正确答案：C11.馅心原料的加工处理，第一步是( )。
A、调味B、选择原料C、清洗原料D、刀工处理正确答案：B12.鹿筋取自( )和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A、骆驼B、驼鹿C、狍子D、梅花鹿正确答案：D13.食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。
A、科学属性B、基本属性C、自然属性D、审美属性正确答案：C14.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。
中国烹饪的主要风味流派ppt课件
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江苏菜的主要特征：
•1.选料严谨，讲究鲜活
•2.讲究刀工，擅长刀技，技艺
高超的厨师，仅以一把普通菜
刀，或雕刻，或镂或削，便可
制作造型而成牡丹、玉兰、荷
花、腊梅、茶花、月季、菊花
等十余种花形。
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•3.善用火候，讲究火功，擅用
第一节
中国烹饪主要风味流派
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1
• 教学目标：
掌握我国烹饪风味流派的划分。
教学重点、难点：
重点：掌握我国烹饪风味流派的划分 难点：从地域角度划分
教学方法：
1、多媒体教学 2、1课时讲完 3、教具：PPT课件
教学过程：
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2
新课导入
• 中国烹饪是中国对人类文明的巨大
贡献。当今世界，中国、法国和土 耳其，被认为是“三大烹饪流派” 的代表，而中国烹饪由于历史悠久、 特色最丰富、文化内涵最为博大精 深、使用人口最多等特点而首屈一 指。
济南扁食 用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食
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蓬莱小吃
咸鱼烧饼
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焖子、咸鱼片
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济南糖酥煎饼
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江苏风味
• 1.菜肴
• 江苏菜，即江苏地方菜系。
• 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋
“南食”已成为重要部分，元代已初具 规模，明清完全形成流派。
• 主要由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇
多客家人靠在街边摆卖
牛肉丸为生，只作小吃，
不上大宴。
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太爷鸡
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导游基础知识练习题9-1中国烹饪的主要风味流派B(含答案)
第一节中国烹饪的主要风味流派B一、单选1、东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表分别为（）A、中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪；B、日本烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪C、中国烹饪、意大利烹饪、土耳其烹饪；D、日本烹饪、意大利烹饪、埃及烹饪2、松鼠鳜鱼、清蒸加吉鱼、西湖醋鱼分别属于（）A、川菜、粤菜、沪菜；B、川菜、闽菜、浙菜；C、淮扬菜、粤菜、沪菜；D、淮扬菜、鲁菜、浙菜3、德州扒鸡、贵妃鸡、叫花鸡分别属于（）A、福建菜、西北菜、浙江菜；B、山东菜、上海菜、江苏菜C、上海菜、东北菜、江苏菜；D、广东菜、东北菜、山东菜二、多选1、山东菜的特点是（）A、注重以当地特产为条件选料；B、特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；C、烹调法以小烧、小炒、小煎、干烧见长；D、味型以咸鲜为主而善于用葱香调味E、调味重清爽鲜淡平和2、鲁菜的代表菜有（）A、葱爆海参；B、糖醋鲤鱼；C、清蒸加吉鱼；D、清汤燕菜；E、油泡鲜虾仁3、下列属于四川菜的有（）A、水煮肉片；B、鱼香肉丝；C、麻辣仔鸡；D、宫保鸡丁；E、干烧岩鱼4、下列属于粤菜的有（）A、三蛇龙虎会；B、荔枝肉；C、脆皮炸海蜇；D、东江盐焗鸡；E、脆皮乳猪5、下列各组菜肴中属于江苏风味的是（）A、清炖狮子头；B、清蒸加吉鱼；C、三套鸭；D、蜜汁火方；E、松鼠鳜鱼6、下列菜肴中为上海功德林著名素菜的有（）A、半月沉江；B、醋熘素黄鱼；C、金边白菜；D、脆皮烧鸡；E、炒素蟹粉7、川菜是由（）三个系统的地方菜发展而成A、成都；B、镇江；C、潮州；D、重庆；E、自贡参考答案一、单选A、D、B二、多选AD、ABCD、ABDE、ACDE、ACE、BDE、ADE。
中式烹调师高级模拟练习题与参考答案
中式烹调师高级模拟练习题与参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的( )问题。
A、现实B、技术C、美学D、概念正确答案：C2.蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，( )产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐。
无异味，品种优良。
A、承德B、黑龙江C、甘肃D、吉林正确答案：C3.蕨类植物的孢子体具有( )，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。
A、假根B、储藏根C、块根D、真根正确答案：D4.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：(1)脂肪的消化率；(2)脂肪酸的种类与含量；(3)( )。
A、对人体健康的影响B、脂溶性维生素的含量C、各种维生素的含量D、人体吸收的数量正确答案：B5.影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。
A、家庭因素B、群体因素C、年龄因素D、社会因素正确答案：D6.孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2．5 cm，单球重( )，味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。
A、15 gB、10 gC、6 gD、5 g正确答案：B7.知识的系统性、联系性、( )和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。
A、特殊性B、专业性C、爆发性D、长期性正确答案：C8.甜味的强度与( )的强度有关。
A、羟基B、氨基C、氢键D、肽键正确答案：C9.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员( )的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。
A、仪表B、礼节C、仪容D、礼貌正确答案：A10.在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的( )。
A、10％～20％B、30％～40％C、20％～30％D、40％～50％正确答案：B11.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。
A、清蒸B、蜜汁C、烤制D、酱制正确答案：A12.常用的餐巾规格为45 cm( )餐巾。
A、椭圆形B、方形C、菱形D、圆形正确答案：B13.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。
中烹专业考试题库答案
中烹专业考试题库答案一、单项选择题1. 中华烹饪文化源远流长，其历史可以追溯到哪个时期？A. 夏朝B. 商朝C. 周朝D. 秦朝答案：A2. 下列哪项不是中国四大菜系之一？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：D3. 以下哪种烹饪技法不属于中式烹饪？A. 炒B. 炖C. 烤D. 蒸答案：C4. 以下哪种食材不是中国烹饪中常用的调料？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 奶酪答案：D5. “满汉全席”是哪种菜系的代表？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：B二、多项选择题6. 中式烹饪中常用的烹饪方法包括以下哪些？A. 煮B. 炸C. 焖D. 拌答案：ABCD7. 以下哪些是中式烹饪中常用的食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉答案：ABCD8. 中式烹饪中，以下哪些是常见的调味方式？A. 酸甜B. 麻辣C. 咸鲜D. 清淡答案：ABCD9. 中式烹饪中，以下哪些是常用的烹饪工具？A. 炒锅B. 蒸锅C. 烤箱D. 砂锅答案：ABD10. 中式烹饪中，以下哪些是常见的烹饪原料？A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 海鲜答案：ACD三、判断题11. 中式烹饪中，刀工是衡量厨师技艺的重要标准之一。
（对）12. “清蒸”是一种烹饪方法，主要特点是保持食材的原汁原味。
（对）13. 中式烹饪中，所有的菜品都需要添加大量的调料。
（错）14. 中式烹饪中，火候的控制对菜品的口感和风味有重要影响。
（对）15. 中式烹饪中，摆盘同样重要，可以增加菜品的观赏性。
（对）四、简答题16. 请简述中烹专业中“色、香、味、形”四大要素的含义。
答：色指的是菜品的颜色搭配要和谐美观；香指的是菜品的香气要诱人；味指的是菜品的味道要丰富多样，符合口味要求；形指的是菜品的外形要整齐美观，具有一定的艺术感。
17. 请列举三种常见的中式烹饪技法。
答：炒、蒸、炖。
18. 请简述中烹专业中“火候”的重要性。
答：火候是中式烹饪中非常关键的一个环节，它直接影响到食材的成熟度、口感和风味。
中式烹调复习题(附参考答案)
中式烹调复习题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、饮食业成本是指饮食企业用于()某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。
A、生产或加工B、销售C、经营D、研发正确答案：A2、烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。
中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、80～110℃B、190～240℃C、110～170℃D、170～190℃正确答案：D3、飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟( )有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。
A、头顶B、胸脯C、尾羽D、颌下正确答案：A4、制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。
A、预测销售量B、确定成本控制标准C、确定成本控制人员D、制订科学采购程序正确答案：A5、固态燃料有()，在厨房中多以煤作燃料。
A、木炭B、果柴C、柴、木炭、煤D、大同煤正确答案：C6、广式面点的代表品种有( )、虾饺、沙河粉等。
A、清油饼B、三丁包子C、叉烧包D、龙须抻面正确答案：C7、蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的( )。
A、分散作用B、酯化作用C、水化作用D、凝固作用正确答案：C8、上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为( )。
A、注入法B、夹上法C、拢上法D、包上法正确答案：D9、烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的( )及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
A、营养理论B、营养价值C、食用价值D、营养搭配正确答案：C10、龙虾、基围虾是节肢动物门、( )纲的动物。
A、多足B、昆虫C、蛛形D、甲壳正确答案：D11、HWJ50Ⅱ型和面机的容量为( )。
A、10kgB、20kgC、50kgD、25kg正确答案：C12、我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、( )、冷餐酒会、西餐宴会。
中式烹饪试题及答案
中式烹饪试题及答案1. 请列举中式烹饪中常用的五种基本调料。
答案：盐、糖、酱油、醋、料酒。
2. 什么是“勾芡”？请简述其在烹饪中的作用。
答案：勾芡是指在菜肴接近完成时，加入调好的淀粉水，使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的光泽和风味。
3. 请解释“清蒸”和“红烧”两种烹饪技法的主要区别。
答案：清蒸是将食材放入蒸锅中，利用蒸汽将食材蒸熟，保持食材的原汁原味；红烧则是先将食材炒制或炸制，再加入酱油、糖等调料，用中小火慢炖至食材入味，汤汁浓稠。
4. 描述“糖醋排骨”的制作步骤。
答案：首先将排骨洗净，沥干水分；然后在锅中加油，放入排骨炸至表面金黄；接着将炸好的排骨捞出，锅中留少许油，加入糖炒至糖溶化，加入排骨翻炒上色；最后加入适量的水、酱油、醋、料酒和少许盐，大火烧开后转小火慢炖至排骨熟透，汤汁浓稠即可。
5. 在中式烹饪中，“火候”的重要性是什么？答案：火候是指烹饪过程中对火力大小和时间的控制，它直接影响到菜肴的色泽、口感和味道。
掌握好火候，可以使菜肴达到最佳的烹饪效果。
6. 请列举三种适合搭配米饭的中式菜肴。
答案：鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧肉。
7. 简述“炒”和“炖”两种烹饪技法的特点。
答案：炒是指在锅中加油，快速翻炒食材，使食材快速熟透，保持食材的鲜嫩和口感；炖则是将食材放入锅中，加入足够的水或汤汁，用文火慢慢炖煮，使食材充分吸收汤汁的味道。
8. 描述“麻婆豆腐”的主要食材和调料。
答案：主要食材为豆腐和牛肉末；调料包括豆瓣酱、花椒、辣椒粉、葱、姜、蒜、酱油、糖、料酒和盐。
9. 在中式烹饪中，“焯水”的目的是什么？答案：焯水是为了去除食材中的杂质和异味，使食材更加干净，同时可以使食材在后续烹饪过程中更容易入味。
10. 请列举两种常见的中式烹饪油温等级。
答案：低温油温（约100-120℃），适合滑炒；中温油温（约140-160℃），适合炸制。
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第六章中国烹饪主要风味流派
一．单项选择题
1、我国历史上最早的一篇烹饪理论文章是-----
A《食珍录》B《随园食单》 C 《吕氏春秋·本味篇》D《本心斋食谱》
2、我国最早阐述“医食同疗”理论的书籍是----
A《本草纲目》B《千金要方》C《荒地内经》D《饮膳正要》
3、汉代的“丝绸之路”，引进了西方食物，同时将中国的饮食文化推向了世界，它的开拓者是----
A甘英B张骞C玄奘D文成公主
4、我国最早的食疗专论是----
A《随园食单》B《食疗本草》C《千金要方》D《备急千金要方》
5、张择瑞的清明上河图反映了----代都市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景象----
A明B清C宋D元
6、构成中国菜的主要组成部分的是----
A素菜B地方风味菜C宫廷菜D少数民族菜
7、下列菜系既是北方菜的基础又是御膳组成部分的是----
A川菜B徽菜C浙菜D鲁菜
8、下列不属于淮扬菜的是----
A三套鸭B清炖蟹粉狮子头C松鼠鳜鱼D龙虎斗
9、下列不属于浙菜的是-----
A醉糟鸡B蜜汁火方C冰糖甲鱼D黄鱼羹
10、下列不属于湘菜的是-----
A东安鸡B腊味合蒸C炒腊野鸡条D油焖石鳞
11、宫廷菜南味以金陵、-----、郢都为代表
A长安B临安C广州D开封
12、宫廷菜北味以长安、洛阳、开封、北京、-----为代表
A天津B大同C沈阳D哈尔滨
13、“食不厌精，脍不厌细”是-----菜的饮食原则
A谭家菜B孔府菜C随园菜D红楼菜
14、下列不属于随园菜特点的选项是-----
A极其讲究富贵气和滋补B注重原料选择与搭配
C讲究色、香、味、形、器及进食艺术D注重筵席
15、擅长制作蜜制品的少数民族是-----
A藏族B满族C蒙古族D回族
16、叫多的保留了阿拉伯人饮食特色的回族清真菜大多分布在-----
A山东B西北C沿海地区D北京
17、-----才口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌
A蒙古族B川C维吾尔族D朝鲜族
18、“驴打滚”是-----著名的风味小吃
A天津B北京C山东D陕西
二、多项选择题
1、我国地方菜系形成的物质基础包括-----
A自然环境B历史文化C生活方式D风俗习惯
2、关于中国四大菜系表述正确的是-----
A川菜——源于黄河流域B淮扬菜——源于长江中下游
C粤菜——源于广东珠江流域D鲁菜——源于山东黄河流域
3、中国十大菜系是在中国八大菜系基础上新增了-----
A京菜B湘菜C沪菜D浙菜
4、鲁菜的特点是-----
A讲究清汤和奶汤的调制B烹调方法以爆、炒、烧、炸见长
C官府菜是其特色D胶东菜以烹调山珍海味而驰名
5、下列选项是鲁菜的代表菜肴的是-----
A虾仁锅巴B干炸响铃C爆双脆D德州扒鸡
6、关于川菜特点表述正确的是-----
A用料广博，调味多样B菜式繁多，经济实惠
C麻辣、鱼香、味甜D辣、酸、麻
7、下列不属于川菜代表菜的是-----
A干煸牛肉丝B麻辣子鸡C樟菜鸭子D规划皮丝
8、淮扬菜的特点是-----
A擅长炖、焖、煨、炒B口味咸鲜合一
C菜品风格雅丽，制作精细C用料广泛，以江河湖海的水鲜为主
9、粤菜的特点是-----
A烹调吸收西菜方式B用料广博
C菜肴新颖奇特D具有南国风味特色
10、下列属于粤菜的代表菜肴的有-----
A龙虎斗B水晶肴蹄C爽口牛丸D广东叉烧
11、下列关于浙江菜的描述正确的是-----
A由杭州、绍兴、温州三种地方风味组成B杭州菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点C 宁波菜口味鲜咸合一，原汁原味D绍兴菜入口香酥绵糯，汤浓味重
12、皖菜的代表菜肴有-----
A红烧果子狸B无为熏鸡C火腿炖甲鱼 D毛峰熏鲥鱼
13、北京菜擅长烹制-----为原料的菜肴
A山珍B海味C羊肉D猪肉
14、上海菜的特点是-----
A汤卤醇厚，浓油赤酱B注重本色，以质取胜
C咸淡适口，保持原味D工艺精致，汁浓勾芡
15、鄂菜由----地方菜组成
A宜昌B武汉C荆州D黄州
16、关于素菜秒描述正确的是------。
A清代，素菜进入宫廷，有了专门负责皇帝斋戒的素局
B营养特殊，疗疾健身
C选料极广，珍品繁多，制作考究
D模仿荤菜，形态逼真
17、孔府菜代表名菜有-----。
A诗礼银杏B八仙过海C一品锅D怀抱鲤鱼
18、“藏北三珍”是-----。
A冬虫夏草炖雪鸡B人参果拌酥油大米饭C蘑菇炖羊肉
D牛羊肉泡馍
19、“塞北三珍”是指-----。
A醍醐B酥酪C马奶酒D全羊席
20、下列表述正确的是-----。
A早在3000年以前，中国人已学会制作面食
B西周时期的《周礼·天宫》记载有糕饼的名称
C唐代时已能利用发酵技术制作馒头
D清代出现“点心”的名称
21、以下-----选项是浙江风味小吃。
A五芳斋粽子B生煎馒头C南翔小笼D丁莲芳千张包子
三、判断题
（）1、古人类用火进行食物加工是人区别于动物的重要标志。
（）2、人类真正进入烹饪时代的标志是陶器的发明。
（）3、鲁菜即山东菜，起源于春秋战国，形成于秦汉，成熟于隋唐。
（）4、川菜历史悠久，是在巴蜀文化背景下产生，以成都菜为代表。
（）5、淮扬菜由苏州、扬州、南京三大流派构成。
（）6、粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三部分组成。
（）7、“五滋”是指香、松、软、肥、糯。
（）8、闽菜起源于闽候县，由福州、闽南、闽东三个地方菜构成。
（）9、福州菜口味偏重甜、酸和清淡，闽南菜善用甜辣，闽西菜偏咸辣。
（）10、湘菜以湘西山区风味为主要代表。
（）11、皖菜由皖南、沿江和沿淮三地风味菜组成，以皖南菜为代表。
（）12、关中菜特点是以猪羊肉为主要原料，擅用胡椒等调味品。
（）13、素菜是以蔬菜为原料制成的菜肴。
（）14、清宫膳食是中国传统饮食文化最高成就的标志。
（）15、我国风味小吃可分为南味和北味两大风味，京式、广式和苏式三大流派。
第六章中国烹饪主要风味流派答案
一、选择题
1、C
2、C
3、B
4、D
5、C
6、B
7、D
8、D
9、A 10、D 11、B 12、C 13、B 14、A 15、B 16、
B 17、D 18、B
二、多项选择题
1、ACD
2、BCD
3、AC
4、ABC
5、CD
6、ABD
7、BD
8、ACD
9、ABCD 10、ACD 11、BCD 12、ABCD 13、CD 14、AC 15、BCD 16、ABCD 17、ABCD 18、ABC 19、ABC 20、AB 21、AD
三、判断题
5√√××√6—10 √××√×11—15 √××√√。