中国烹饪的主要风味流派共92页
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中国烹饪的主要风味流派优秀课件
总结：
• 中国烹饪流派丰富多彩，各具特色，
需要我们好好学习。
太爷鸡
脆皮炸海蜇
2.面点小吃：
•特点是花色品种丰富、
制作精细、味型多样。
著名的有：
•各式月饼、糕点、粥品、
鸡仔饼、煎堆、粉果、肠 粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、 双皮奶。
各式月饼
糕点：
•以广州地区为代表,馅料多用榄
仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘,重 糖、重油,具有皮薄馅多,油润软 滑,口味甜中含咸等特点。
炒软兜
霸王别姬
羊方藏鱼
2.面点小吃
•苏式面点荤素兼备，清淡而
甜咸适，造型多而美观。
•著名的有：
三丁包子
皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。 馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆， 油而不腻，包子造型美观，是淮扬点 心的代表。
苏州糕团
广东风味
• 1.菜肴 • 广东菜又称粤菜，是中国烹饪的
主要菜系之一。
“四大菜系”之说。
四大菜系：
•山东（鲁） •淮扬（苏） •四川（川） •广东（粤）
八大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵）
十大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵） • 北京（京） • 上海（沪）
• 秦汉时，汉越融合，广东饮食始
具岭南特色。
• 南宋以后，广东风味始具雏形，
有“南烹”、“南食”之称。
• 请中叶后，形成“帮口”，清末
即有“食在广州”之说。
粤菜的主要特征：
• 1.取材广博奇杂而重“生猛”。 • 2.粤菜的烹饪技法善于博采中外烹饪
中国烹饪风味流派概述
中国烹饪风味流派概述
3. 历史、政治方面的因素
从中国历史看，一些古城古邑曾是国家政治、经济 和文化的中心，西安、洛阳、开封、杭州、南京、北京 是驰名的古都；广州、福州、上海、武汉、成都、济南 是繁华的商埠。
中国烹饪风味流派概述
4. 市场、消费方面的因素
生产力的发展是经济繁荣的重要前提，而经济一经 繁荣，市场贸易、市肆饮食也便兴旺起来，与之相应的 稳定的消费群体便应运而生，这是风味流派形成与发展 的重要条件。
工艺、筵席方面的因素是菜系形成的内因，起着决 定性的作用。前文已述，地方菜是菜系形成的前提和基 本条件，菜系是某些地区菜的升华和结晶。具有明显风 味特色的菜系之所以能够从众多地方菜中脱颖而出，靠 的是自身实力——烹调工艺好，名菜美点多，筵席铺 排精。
中国烹饪风味流派概述
1.3中国烹饪风味流派的认定标准
中国烹饪风味流派概述
3. 菜品具有浓郁乡土气息
融注在菜品中的乡土气息是大大小小风味流派的灵 魂。它能确定流派的“籍贯”并助其自立。乡土气息表 面上似乎看不见、摸不着，但只要菜品一入口，人们就 立即感觉到它的存在，如“锅塌豆腐”中的浙味，对于 家乡人来说，它是那样的亲切、温馨和舒适。
中国烹饪风味流派概述
4. 拥有由众多名菜名点组成的多格局的筵席
事物的属性不仅取决于质，还需要依靠一定的量。 由于筵席是烹调工艺的集中反映和名菜美点的汇展橱窗， 因而能否拿出不同格局的众多乡土筵席，应是区分菜系 和菜种的一项具体指标。同时，也只有风味特异的乡土 筵席，才能参加饮食市场的激烈角逐。
中国烹饪风味流派概述
5. 能经受住较长时间的考验
中国烹饪风味流派概述
1.2中国烹饪风味流派的形成因素
中国的风味流派各具特色，风味鲜明，名菜、名点 琳琅满目，其形成的原因是多方面的。既有自然的因素， 也有历史的因素；既有政治的因素，也有文化方面的因 素，更有厨师们辛勤创造的因素。归纳起来大致有如下 6个方面：
烹饪概论第五章中国烹饪风味流派2
• 烹调方法：涮、烤、炸、煮等。
清真菜
饮食禁忌严格 选料严谨，工艺精细，食品洁净，菜式多样 口味偏重鲜咸，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻 筵席特色鲜明，各地名馔繁多
代表菜品
葱爆羊肉
羊肉泡馍
代表菜品
黄焖牛肉
它似蜜
朝鲜族菜
选料多为狗肉、牛肉、瘦猪肉、海鲜和蔬菜 擅长生拌、生渍和生烤 以大酱、清酱 、辣椒、胡椒、麻油、醋、盐、葱 姜蒜等调味 菜品风味鲜香脆嫩，辛辣爽口
第三节 历史传承风味
民间菜 宫廷菜 官府菜 寺观菜 市肆菜 民族菜
民间菜
民间菜的概念 民间菜指的是广大城乡居民祖祖辈辈日常制作和食 用的肴馔。
家常菜
家宴菜
民间菜的特点
取材方便，操作易行 调味适口，朴实无华
代表菜品
泡菜
回锅肉
猪肉炖粉条
黏豆包
宫廷菜
• 周朝——初步形成，代表风味：周王室饮食风味（八 珍）、楚国宫廷风味
• 现在北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。
荷包里脊
荷包里脊，始于清末，为清 宫御膳房所创制。在清代，王 公大臣皆随身佩带用金黄锦缎 做成的小囊，名曰“荷包”， 用以装钱装物或作为衣外的装 饰物。上面用金丝花线绣有花 鸟虫鱼图案，形象美观，色彩 鲜艳。御膳厨师便模拟荷包的 样子，创制了此菜，后成为宫 中名馔。建于1925年的北京仿 膳饭庄专营宫廷风味，其老一 代名师王景春及其弟子、全国 优秀厨师董世国均擅长制作此 菜，保留至今。
• 我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、 北味之分。
• 南味以金陵、益都为代表，北味以长安、洛阳、开封、 北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式 有一定的规格。
• 元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜。
清真菜
饮食禁忌严格 选料严谨，工艺精细，食品洁净，菜式多样 口味偏重鲜咸，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻 筵席特色鲜明，各地名馔繁多
代表菜品
葱爆羊肉
羊肉泡馍
代表菜品
黄焖牛肉
它似蜜
朝鲜族菜
选料多为狗肉、牛肉、瘦猪肉、海鲜和蔬菜 擅长生拌、生渍和生烤 以大酱、清酱 、辣椒、胡椒、麻油、醋、盐、葱 姜蒜等调味 菜品风味鲜香脆嫩，辛辣爽口
第三节 历史传承风味
民间菜 宫廷菜 官府菜 寺观菜 市肆菜 民族菜
民间菜
民间菜的概念 民间菜指的是广大城乡居民祖祖辈辈日常制作和食 用的肴馔。
家常菜
家宴菜
民间菜的特点
取材方便，操作易行 调味适口，朴实无华
代表菜品
泡菜
回锅肉
猪肉炖粉条
黏豆包
宫廷菜
• 周朝——初步形成，代表风味：周王室饮食风味（八 珍）、楚国宫廷风味
• 现在北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。
荷包里脊
荷包里脊，始于清末，为清 宫御膳房所创制。在清代，王 公大臣皆随身佩带用金黄锦缎 做成的小囊，名曰“荷包”， 用以装钱装物或作为衣外的装 饰物。上面用金丝花线绣有花 鸟虫鱼图案，形象美观，色彩 鲜艳。御膳厨师便模拟荷包的 样子，创制了此菜，后成为宫 中名馔。建于1925年的北京仿 膳饭庄专营宫廷风味，其老一 代名师王景春及其弟子、全国 优秀厨师董世国均擅长制作此 菜，保留至今。
• 我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、 北味之分。
• 南味以金陵、益都为代表，北味以长安、洛阳、开封、 北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式 有一定的规格。
• 元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜。
中国八大菜系：菜肴被分为八个流派
中国八大菜系：菜肴被分为八个流派1、鲁菜——鲁菜被誉为八大菜系之首，起源于山东，是宫廷最大菜系。
鲁菜分为两大派，以海味为主的胶东菜和以山珍为主的孔府菜。
胶东菜以烹饪各种海产品见长，以保持主料原味为特色。
孔府菜就更厉害了，是八大菜系之首之首，是宫廷菜中的宫廷菜。
不管古代还是现在重大的国宴家宴中，桌上的菜肴都是以孔府菜为主。
然而曾经的菜肴“大哥大”却逐渐没落了，原因正是由于鲁菜选材极其讲究，烹饪手法多变，只有有大把精力和钱财的投入才能做出来鲁菜，其实，也不能说鲁菜没落，只能说鲁菜不普及，走了高端菜系而已。
2、川菜——川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大的菜系。
最直观的反应就是大街小巷的川菜管。
川菜有三个派，上河帮、下河帮、小河帮。
不一一产生了，简而言之，上河帮是川菜中的宫廷菜，做大菜的。
下河帮主要分布在重庆，重庆最出名的是什么，麻辣、火锅.......这些就是下河帮的特色;尤其以川郷灯火首当其冲，在全国各地都享有名誉。
可以说是川菜的代表。
小河帮吧，主要是小吃，你在川渝看到的90%的小吃都发源于小河帮。
3、苏菜——苏菜给我的第一感觉是精致。
不管是菜肴还是糕点，刀工精细，造型唯美，极尽诠释了江南不光人美，菜也美。
苏菜里面我较熟的是它的糕点，闻名全国的就是苏式冰皮月饼。
苏菜讲究造型精美，不管菜肴还是糕点制作时间都极长，也只有江南人才有足够的耐心和细心才做的出来如此精细的吃食。
难怪业内说，鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，而苏菜是文人菜。
4、粤菜——民间第二大菜系，起步稍晚。
粤菜最显著的口味特点是甜。
作为一个在花椒和辣椒熏陶下长大的重庆人，我表示到现在我都不能理解菜里有甜味这种奇怪的味道。
正像，在重庆呆了四年的朋友直到走都不能理解炒青菜里面为什么要放花椒一样。
不过我超爱粤菜的排盘，花花绿绿，相得益彰，很有视觉上的食欲。
5、浙菜——浙菜作为第宫廷第三大菜系，是最古老的菜系。
不过我真的不太熟，应该是跟苏菜比较相似，相对来说苏菜稍微偏甜，浙菜比较清淡。
中国主要地方风味流派
中国主要地方风味流派
6. 西北菜
西北菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方 风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜和甘肃菜具有 代表性。
中国主要地方风味流派
7. 云贵菜
滇黔地区位于我国西南边陲，地处云贵高原，气候 极为复杂，有“一山分四季，十里不同天”的民谚。其 特殊的地理位置和自然环境有利于多种植物和动物的生 长，被誉为“动植物王国”。众多的动、植物给饮食业 提供了丰富的资源。
中国主要地方风味流派
5. 东北菜
松辽风味包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味， 或称东北风味。
中国主要地方风味流派
5. 东北菜
松辽风味善用本地特有的山珍野味、水产飞禽，精 心烹制名菜佳肴。名师高厨基本上有两大帮口：一是本 地厨师，称“此地帮”；二是鲁菜的“山东帮”，两派 相互融通，形成了今日的松辽地方风味，在中国烹饪百 花园中占有一席地位。松辽风味总的特色是：就地取材， 选料珍奇；制作精细，品种繁多；咸鲜定味，油重色浓； 盘大量多，丰富实惠。
中国主要地方风味流派
2. 沪菜
淞沪风味以上海菜为代表，上海菜习惯称“本邦 菜”，从农家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红 烧、生煸见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。
中国主要地方风味流派
2. 沪菜
上海菜原以红烧、生煸见长，后来吸取了无锡、苏 州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技 术，兼及西菜、西点之法，使花色与品种有了很大的发 展。
中国主要地方风味流派
8. 山西菜
太原菜即晋中菜，亦称阳曲菜，汇集寿阳、榆次， 祁县、太谷等地的烹调技艺，吸收京、鲁、豫、沪、川 等南北各地菜肴烹调之长，兼收并蓄，逐步形成了一套 有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。太原菜一般可 分为“庄菜”和“行菜”两帮。
中国烹饪的主要风味流派ppt课件
江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐 海（徐州、连云港）四部分组成。
ppt课件
25
江苏菜的主要特征：
•1.选料严谨，讲究鲜活
•2.讲究刀工，擅长刀技，技艺
高超的厨师，仅以一把普通菜
刀，或雕刻，或镂或削，便可
制作造型而成牡丹、玉兰、荷
花、腊梅、茶花、月季、菊花
等十余种花形。
ppt课件
26
•3.善用火候，讲究火功，擅用
第一节
中国烹饪主要风味流派
ppt课件
1
• 教学目标：
掌握我国烹饪风味流派的划分。
教学重点、难点：
重点：掌握我国烹饪风味流派的划分 难点：从地域角度划分
教学方法：
1、多媒体教学 2、1课时讲完 3、教具：PPT课件
教学过程：
ppt课件
2
新课导入
• 中国烹饪是中国对人类文明的巨大
贡献。当今世界，中国、法国和土 耳其，被认为是“三大烹饪流派” 的代表，而中国烹饪由于历史悠久、 特色最丰富、文化内涵最为博大精 深、使用人口最多等特点而首屈一 指。
济南扁食 用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食
ppt课件
22
蓬莱小吃
咸鱼烧饼
ppt课件
焖子、咸鱼片
23
济南糖酥煎饼
ppt课件
24
江苏风味
• 1.菜肴
• 江苏菜，即江苏地方菜系。
• 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋
“南食”已成为重要部分，元代已初具 规模，明清完全形成流派。
• 主要由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇
多客家人靠在街边摆卖
牛肉丸为生，只作小吃，
不上大宴。
ppt课件
52
太爷鸡
ppt课件
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25
江苏菜的主要特征：
•1.选料严谨，讲究鲜活
•2.讲究刀工，擅长刀技，技艺
高超的厨师，仅以一把普通菜
刀，或雕刻，或镂或削，便可
制作造型而成牡丹、玉兰、荷
花、腊梅、茶花、月季、菊花
等十余种花形。
ppt课件
26
•3.善用火候，讲究火功，擅用
第一节
中国烹饪主要风味流派
ppt课件
1
• 教学目标：
掌握我国烹饪风味流派的划分。
教学重点、难点：
重点：掌握我国烹饪风味流派的划分 难点：从地域角度划分
教学方法：
1、多媒体教学 2、1课时讲完 3、教具：PPT课件
教学过程：
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2
新课导入
• 中国烹饪是中国对人类文明的巨大
贡献。当今世界，中国、法国和土 耳其，被认为是“三大烹饪流派” 的代表，而中国烹饪由于历史悠久、 特色最丰富、文化内涵最为博大精 深、使用人口最多等特点而首屈一 指。
济南扁食 用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食
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22
蓬莱小吃
咸鱼烧饼
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焖子、咸鱼片
23
济南糖酥煎饼
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24
江苏风味
• 1.菜肴
• 江苏菜，即江苏地方菜系。
• 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋
“南食”已成为重要部分，元代已初具 规模，明清完全形成流派。
• 主要由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇
多客家人靠在街边摆卖
牛肉丸为生，只作小吃，
不上大宴。
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52
太爷鸡
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第七章 中国烹饪
（五）浙菜 的特点是:
浙菜由杭州、宁波、绍兴三地风味为主，以杭州菜为代表。浙菜
（1）选料。注重时令,讲究时鲜,烹制海鲜有独到之处. （2）烹调技法。以炖、炸、焖、蒸见长。
西湖 醋鱼
（3）味型。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。
（六）徽菜
皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表。徽菜的主要
特点是:
The end！
中国烹饪主要流派风味
概 述
所谓菜系是指:在特定的区域内,在物产气候、 历史条件、饮食习俗等因素的共同作用下，发展演 变形成的具有独特味型和稳定风格、并被普遍认同
的风味流派。
一、中国饮食文化的基本内涵
精
美
情
礼
二、中国烹饪主要风味流派简介
（一）鲁菜(山东菜)
鲁菜历史悠久，影响广泛，是较早形成稳定风味流派
好评。
酸菜鱼
（三）粤菜
粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三地风味组成。唐宋以后 始具雏形,有“南食”、“南烹”之称。清中叶形成“帮口”，清末 广东菜进入鼎盛时期，“食在广州”之说非常流行。 粤菜蛇，无不食之”。 （2）烹调技法。方法多样而善于变化，长于煎、炸、清蒸、煲，尤 善软炒等，善用蚝油。 （3）味型。口味特点是爽、淡、脆、鲜，突出原味。夏秋之季讲清 淡，冬春之季讲浓郁。
（1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。
（2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。
（3）味型。味道醇厚。
（七）湘菜
以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。 湘菜的特点是: （1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。 （2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等.
（3）味型。口味重辣酸、香鲜。
水煮牛肉
10--1--中国烹饪的主要风味流派
诗礼银杏
（三）湘菜
包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三 地风味组成。其特色是油重色浓，常用 辣椒，熏腊制品多，偏重酸辣，讲求实 惠。 代表菜：东安鸡、腊味合蒸、 冰糖湘莲、麻辣仔鸡
麻辣仔鸡
麻辣仔鸡
冰糖湘莲
腊味合蒸
（四）皖菜 包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。 讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素 实惠，保持原汁原味。 代表菜：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、 符离集烧鸡、红烧果子狸
四大菜系
粤菜 鲁菜 川菜 淮扬菜
四大菜系
（一）鲁菜
鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。 以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、 奶汤的调制。 代表菜：奶汤蒲菜、糖醋鲤鱼、 葱烧海参、德州扒鸡
葱爆海参
糖醋黄河鲤鱼
糖醋软熘黄河鲤鱼)
（二）川菜
以成都、重庆风味为代表，用料广博、 调味多样、菜式繁多，具有“一菜一 格”、“百菜百味”的特殊风味。 麻、辣、酸 代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、灯影牛肉
三 Байду номын сангаас 鸭
松鼠鳜鱼
叫花鸡
（四）粤菜
由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料 广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡， 嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、 松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、 苦、辣、咸、鲜）之别。 代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉
烤乳猪
烤乳猪
盐局鸡
粤莱的最大的特色是什么？
五、其他风味菜
（一）素菜
素菜是以植物类、菌类食物为原料制 成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、宫 廷素菜、民间素菜三大派系著称。 特点：花色繁多，制作考究；富含 营养，健身疗疾；模仿荤菜，口味相 近
烹饪概论第五章中国烹饪风味流派2
代表菜品
蒜薹熬鱼
南瓜汤
代表菜品
沙锅狗肉
血肠粑
土家族菜
菜料广泛，禽畜鱼鲜、粮豆蔬果，山珍和野味 烹调技法全面 嗜好酸辣，辣椒当盐
代表菜品
小米年肉
红烧螃蟹
壮族菜
以猫狗蛇虫为珍，也食禽畜和果蔬 擅长烤、炸、炖、煮、卤、腌 口味趋向麻辣酸香，酥脆爽口
代表菜品
辣白旺
马肉米粉
高山族菜
食料多取自台湾本地所产动植物 擅长蒸烤、煮、腌、拌等 口味偏好酸香肥糯，饮食带有热带风情
• 北宋——宫廷菜相对简约，善烹羊肉
• 南宋——奢靡异常，遍尝人间珍味 • 元朝——蒙古风味为主，全羊席为代表 • 明朝——强调饮撰的时序性、节日食俗，重南味 • 清朝——奢侈靡费、强调礼数，发展到顶峰
• 我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、
北味之分。
• 南味以金陵、益都为代表，北味以长安、洛阳、开封、 北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式 有一定的规格。 • 元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜。
代表菜品
炖羊肉
羊肉火锅
彝族菜
选料多为鸡鸭和猪牛羊，也用野味 大块烹煮 调味以盐和辣椒为主
代表菜品
坨坨肉
油炸蚂蚱
藏族菜
选料多为牛羊、野禽、昆虫、菌菇
重视酥油入馔，惯于生制、风干、腌食、火烤、 油炸 调味重盐，加野生香料 口感鲜嫩，分量足
代表菜品
手羊肉
煎奶渣
苗族菜
食料广泛，嗜好麻酸糯，口味厚重 制菜常用甑蒸、锅焖、罐炖、腌渍等 酸菜宴独具特色
清真菜
饮食禁忌严格 选料严谨，工艺精细，食品洁净，菜式多样 口味偏重鲜咸，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻 筵席特色鲜明，各地名馔繁多
烹饪概论第五章中国烹饪风味流派 ppt课件
ppt课件
1
第五章 中国烹饪风味流派
ppt课件
2
教学内容
一、中国烹饪风味流派的界定 二、四大菜系和其他地方风味流派 三、历史传承风味 四、主要少数民族风味
ppt课件
3
教学要求
明确风味流派的概念和特点，掌握中国烹饪流派的 界定依据；
重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识， 对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初 步的认识。
• 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。 • 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协
调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。
ppt课件
20
川菜的主要特 点
1、注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调 味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、 姜、蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法为见长。 其三，味型多。 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
ppt课件
10
鲁菜的主要特 点
1、鲜咸、醇正、葱香突出 2、重视火候，精于制汤 3、烹制海鲜有独到之处 4、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重 5、受儒家学派思想影响较深
ppt课件
11
鲁菜名品
油爆双脆：
红白相间、清鲜爽滑
ppt课件
糖醋黄河鲤鱼：
外焦里嫩、甜中有酸
12
鲁菜名品
九转大肠：
鲜香异常、肥而不腻
ppt课件
25
川菜名品
樟茶鸭子
开水白菜
ppt课件
26
川菜名品
宫保鸡丁
夫妻肺片
ppt课件
27
川菜名品
麻婆豆腐
怪味鸡丝
ppt课件
28
1
第五章 中国烹饪风味流派
ppt课件
2
教学内容
一、中国烹饪风味流派的界定 二、四大菜系和其他地方风味流派 三、历史传承风味 四、主要少数民族风味
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3
教学要求
明确风味流派的概念和特点，掌握中国烹饪流派的 界定依据；
重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识， 对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初 步的认识。
• 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。 • 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协
调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。
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20
川菜的主要特 点
1、注重调味 其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调 味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、 姜、蒜等。 其二，以多层次、递增式调味方法为见长。 其三，味型多。 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
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鲁菜的主要特 点
1、鲜咸、醇正、葱香突出 2、重视火候，精于制汤 3、烹制海鲜有独到之处 4、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重 5、受儒家学派思想影响较深
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鲁菜名品
油爆双脆：
红白相间、清鲜爽滑
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糖醋黄河鲤鱼：
外焦里嫩、甜中有酸
12
鲁菜名品
九转大肠：
鲜香异常、肥而不腻
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川菜名品
樟茶鸭子
开水白菜
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川菜名品
宫保鸡丁
夫妻肺片
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川菜名品
麻婆豆腐
怪味鸡丝
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第七章 中国烹饪主要菜系
第七章：中国烹饪主要菜系世界三大烹饪流派：中国（东方）法国（西方）土耳其（阿拉伯）饮食审美：色香味形器名第一节：中国菜系的划分地域角度划分菜系：四大菜系：山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）十大菜系：北京（京）、上海（沪）十二大菜系：河南（豫）、陕西（陕秦）民族角度划分菜系：55种民族风味菜肴功用角度划分菜系：中国菜：保健医疗菜普通菜市肆菜食堂菜家庭菜仿古菜现代菜第二节：地方菜系简介菜肴中的区域特色：总体口味：东辣西酸南甜北咸菜肴中的人文精神：粤菜——龙马精神——三蛇龙虎会淮扬——清淡平和——清炖狮子头北京菜—大都风度——烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼孔府菜—儒家文韵——诗礼银杏、一品豆腐川菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐江苏菜：叫化鸡浙江菜：西湖醋鱼福建菜：佛跳墙菜肴中的历史名人：李鸿章杂碎、东坡肉/东坡脯、鱼藏剑辋川小样菜肴中的文化底蕴：孔府菜;怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头西安仿唐菜：辋川小样仿红楼菜：怡红祝寿菜肴中的浪漫情怀：夫妻肺片过桥米线菜肴中的诗情画意：半月沉江菜名释疑：以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月。
山东菜：（一）发展历史：南北朝时初具规模，明清形成稳定流派（二）做法及特点：以济南、胶东菜、孔府菜为主注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。
（三）代表菜品：葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾。
山东菜：锅塌豆腐山东最早的传统名菜之一。
“锅塌”烹调法最早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有了锅塌菜。
清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后传遍山东各地及北京、上海等地。
如今山东地区用“锅塌”烹调的菜肴仍然较多，有“锅塌对虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。
基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。
【中国饮食文化】地方风味流派简介PPT课件
地方风味流派简介
2016年10月 李格
+ 四川风味 + 山东风味 + 广东风味
+ 江苏风味
+ 浙江风味 + 福建风味
+ + + + + +
安徽风味 湖南风味 北京风味 上海风味 西北风味 东北风味
四川风味
+
川菜作为中国内链变更汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。 新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在 已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：以 川东地区大河帮(又称下河帮)风味以重庆川菜为典范的渝派川菜，简称渝 菜；以川南古泸水流域地区小河帮风味以乐山嘉州菜、内江糖帮菜、自 贡盐帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜等为共同特色的泸派川菜，简称泸 菜；以川西地区上河帮风味以成都川菜为代表的蓉派川菜，简称蓉菜
菠 萝 咕 噜 肉
咕噜肉，又名古老肉。始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。广东 厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口，受到中外宾客的欢迎。 糖醋排骨的历史较老，现经改制后，便改称为“古老肉”。外国人发音不准，常把“古老肉”叫做“咕噜肉”，因为吃时有弹性，嚼肉 时有格格声，故长期以来这两种称法并存。此菜在国内外享有较高声誉。市面上常见的是罐头菠萝搭配的咕噜肉。
东 坡 肘 子
东坡肘子是中国四川地区经典的地方传统名菜之一，属于川菜系。东坡肘子其实并非苏东坡之功，而是其妻子王弗的妙作。“东坡肘子”被冠以苏 东坡之名，又为四川名肴，这是因为“东坡肘子”出自苏东坡故乡现四川省眉山市东坡区。 相传，有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘 子味道出乎意料的好，顿时乐坏了苏东坡。苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，还向亲朋好友大力推广，于是，“东坡肘子”也就得以传世。
2016年10月 李格
+ 四川风味 + 山东风味 + 广东风味
+ 江苏风味
+ 浙江风味 + 福建风味
+ + + + + +
安徽风味 湖南风味 北京风味 上海风味 西北风味 东北风味
四川风味
+
川菜作为中国内链变更汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。 新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在 已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：以 川东地区大河帮(又称下河帮)风味以重庆川菜为典范的渝派川菜，简称渝 菜；以川南古泸水流域地区小河帮风味以乐山嘉州菜、内江糖帮菜、自 贡盐帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜等为共同特色的泸派川菜，简称泸 菜；以川西地区上河帮风味以成都川菜为代表的蓉派川菜，简称蓉菜
菠 萝 咕 噜 肉
咕噜肉，又名古老肉。始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。广东 厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口，受到中外宾客的欢迎。 糖醋排骨的历史较老，现经改制后，便改称为“古老肉”。外国人发音不准，常把“古老肉”叫做“咕噜肉”，因为吃时有弹性，嚼肉 时有格格声，故长期以来这两种称法并存。此菜在国内外享有较高声誉。市面上常见的是罐头菠萝搭配的咕噜肉。
东 坡 肘 子
东坡肘子是中国四川地区经典的地方传统名菜之一，属于川菜系。东坡肘子其实并非苏东坡之功，而是其妻子王弗的妙作。“东坡肘子”被冠以苏 东坡之名，又为四川名肴，这是因为“东坡肘子”出自苏东坡故乡现四川省眉山市东坡区。 相传，有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘 子味道出乎意料的好，顿时乐坏了苏东坡。苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，还向亲朋好友大力推广，于是，“东坡肘子”也就得以传世。
中国烹饪主要菜系
世界三大烹饪流派
中国烹饪：东方 法国烹饪：西方 土耳其烹饪：阿拉伯
饮食审美（上）
色 香 味
饮食审美（下）
形 器 名
主要内容
第一节 第二节 第三节
中国菜系的划分 地方菜系简介 其他菜系选介
第一节 中国菜系的划分
教学目标
了解从地域角度、民族角度、原料性质、功 用、生产者主体、时代 角度对于菜系的划分
十二大菜系： 豫、陕/秦
民族角度划分菜系
55种民族风味菜肴
功用角度划分菜系
中国菜
保健医疗菜 普通菜
功用角度划分菜系
中国菜
市肆菜 食堂菜 家庭菜
时代角度划分菜系
中国菜
仿古菜 现代菜
第二节 地方菜系简介
主要内容 山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江
菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上 海菜、西北菜、东北菜
识记四大菜系、八大菜系的构成
地域角度划分菜系
四大菜系：
山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）
八大菜系：
浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）
十大菜系：
北京（京）、上海（沪）
十二大菜系：
河南（豫）、陕西（陕、秦）
菜系识记
四大菜系 鲁、扬、川、粤
八大菜系： 浙、徽、湘、闽
十大菜系： 京、沪
江苏菜：清炖狮子头
基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱 姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹 粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、 菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂锅上桌。
此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。
广东菜
（一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广
中国烹饪：东方 法国烹饪：西方 土耳其烹饪：阿拉伯
饮食审美（上）
色 香 味
饮食审美（下）
形 器 名
主要内容
第一节 第二节 第三节
中国菜系的划分 地方菜系简介 其他菜系选介
第一节 中国菜系的划分
教学目标
了解从地域角度、民族角度、原料性质、功 用、生产者主体、时代 角度对于菜系的划分
十二大菜系： 豫、陕/秦
民族角度划分菜系
55种民族风味菜肴
功用角度划分菜系
中国菜
保健医疗菜 普通菜
功用角度划分菜系
中国菜
市肆菜 食堂菜 家庭菜
时代角度划分菜系
中国菜
仿古菜 现代菜
第二节 地方菜系简介
主要内容 山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江
菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上 海菜、西北菜、东北菜
识记四大菜系、八大菜系的构成
地域角度划分菜系
四大菜系：
山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）
八大菜系：
浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）
十大菜系：
北京（京）、上海（沪）
十二大菜系：
河南（豫）、陕西（陕、秦）
菜系识记
四大菜系 鲁、扬、川、粤
八大菜系： 浙、徽、湘、闽
十大菜系： 京、沪
江苏菜：清炖狮子头
基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱 姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹 粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、 菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂锅上桌。
此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。
广东菜
（一）发展历史 南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广
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66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
中国烹饪的主要风味流派
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比