30中国烹饪的风味流派

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川菜派别介绍

川菜派别介绍
川菜是中国的四大菜系之一，口味麻辣浓烈，享有很高的声誉。

在川
菜中，派别是多样的，不同派别的川菜往往有各自独特的风味和烹饪
方法。

其中最具代表性的三种川菜派别有：
1. 传统派：传统川菜讲究刀工和烹饪技艺，菜品讲究色香味俱全。

代
表菜品有水煮牛肉、豆瓣鱼等。

2. 码头派：码头派川菜是川菜发展的初期形成的，其特点是口味麻辣
浓重，偏重调味。

代表菜品有毛血旺、辣子鸡等。

3. 创新派：创新川菜是在传统川菜的基础上进行改良和创新，口味更
加多样化，烹饪方法也更加新颖。

代表菜品有宫保鸡丁、麻婆豆腐等。

此外，还有一些地方特色的川菜派别，如川西坝子为代表的肥肠系，
以钟水饺、担担面、钟乳石等地方特色小吃为主打的自成一系。

这些
派别各有特色，但都体现了川菜的风味多样性和独特性。

总的来说，川菜以其独特的口味和烹饪技艺，吸引了众多食客的喜爱。

无论是哪种派别的川菜，都能让人品尝到不一样的风味和体验。

中式菜肴的特点及风味流派

中式菜肴的特点及风味流派中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风尚的风味流派。

一、中式菜肴的特点（一）选料讲究中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究，质量上逢季烹鲜，力求鲜活；规格上，不同的菜肴按照不同的要求选用不同的原料，有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。

如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料，“烤鸭”必须选用填鸭，“清蒸鱼”必须用鲜活的鱼，川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。

（二）刀工精湛刀工是烹调的基本功之一，是菜肴制作的一个重要环节，其决定着菜肴的定型和造型。

中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟度一样。

我国历代厨师经过长期实践总结，创造了片（又称批）、切、锲、剁等刀工技法，能根据烹饪原料的特点和制作菜肴的要求，把原料加工成丝、片、条、块、段、粒、末、茸等，即使同一形状，也应根据菜肴的不同要求，加工成各种形态。

如同样是片，又可切成象眼形、柳叶形、菱形和月牙形等。

为达到菜肴美化要求，常把原料加工成麦穗花块、荔枝花块、蓑衣花形、兰草花形等各种形状，并能巧妙地利用原料的质地，将原料雕镂成各种花、鸟、鱼、虫等不同形态，这样不仅便于烹制和调味，而且又使菜肴外形美观。

（三）配料巧妙中式菜肴注重原料的形状、质地、色泽、口味、营养的合理搭配。

不仅注重主料的选择，而且也注重配料（又称辅料）的搭配。

主、配料讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配。

同时，我国厨师还特别擅长用多种原料拼制平面、立体的花色拼盘（造型艺术拼盘、象形拼盘），这不仅使菜肴具有食用价值，而且还具有艺术欣赏价值。

（四）技法多样中式菜肴的烹调方法丰富多彩、精细微妙，有几十种常用的热菜烹调方法，如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等，还有十多种常用的冷菜烹调方法，如拌、炝、腌、熏、冻、风、腊、煮、卤、醉等。

中国烹饪的主要风味流派优秀课件

总结：
• 中国烹饪流派丰富多彩，各具特色，
需要我们好好学习。
太爷鸡
脆皮炸海蜇
2.面点小吃：
•特点是花色品种丰富、
制作精细、味型多样。
著名的有：
•各式月饼、糕点、粥品、
鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶。
各式月饼
糕点：
•以广州地区为代表,馅料多用榄
仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘,重糖、重油,具有皮薄馅多,油润软滑,口味甜中含咸等特点。
炒软兜
霸王别姬
羊方藏鱼
2.面点小吃
•苏式面点荤素兼备，清淡而
甜咸适，造型多而美观。
•著名的有：
三丁包子
皮子吸时了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观，是淮扬点心的代表。
苏州糕团
广东风味
• 1.菜肴 • 广东菜又称粤菜，是中国烹饪的
主要菜系之一。
“四大菜系”之说。
四大菜系：
•山东（鲁） •淮扬（苏） •四川（川） •广东（粤）
八大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵）
十大菜系
• 山东（鲁） • 淮扬（苏） • 四川（川） • 广东（粤） • 浙江（浙） • 安徽（徽） • 湖南（湘） • 福建（闵） • 北京（京） • 上海（沪）
• 秦汉时，汉越融合，广东饮食始
具岭南特色。
• 南宋以后，广东风味始具雏形，
有“南烹”、“南食”之称。
• 请中叶后，形成“帮口”，清末
即有“食在广州”之说。
粤菜的主要特征：
• 1.取材广博奇杂而重“生猛”。 • 2.粤菜的烹饪技法善于博采中外烹饪

中国的饮食文化

中国的饮食文化
一：中国的烹饪风味流派
1.地方菜系 2.宫廷菜系 3.素菜 4.药膳
中国的四大菜系：
• • • • 1.山东（鲁） 2.淮扬（杨） 3.四川（川） 4.广东（粤）
中国的八大菜系：
• “四大菜系”加上浙江（浙），安徽（徽），湖南（湘），福建（闽）
十大菜系：
• “八大菜系”加上北京（京），上海（沪）
代表菜及小吃：
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宫保鸡丁
夫妻肺片
鱼香肉丝
口水鸡
北川凉粉
水饺
江苏菜系简称“苏菜”。特点：选料严谨考究，讲究鲜活，主料突出，刀工精细重于酥烂鲜香，原汁原汤，咸甜适中，配色和谐。
八仙过海闹罗汉凤穿牡丹
三套鸭
三丁包
糯米芝麻糕.
无锡骨
广东菜系
• 广东菜系又称粤菜，有“南烹”， “南食”之称。
中国的十二大菜系：
• “十大菜系”加上河南（豫），陕西（陕，秦）
地方菜系
（一）山东菜系
• 山东菜系又称鲁菜，素有“北方代表菜”之称。 • 特点：原料多样，口味鲜咸嫩脆，清香味纯，偏重清淡，风味独特。擅长爆，烧，炒。
代表名菜及小吃
锅塌豆腐
葱烧海参
粘豆包
糖醋鲤鱼.
四川菜系
四川菜系简称川菜，发源于古代巴国和蜀国。主要由成都菜，重庆菜，自贡菜和传统素菜食斋菜组成。特点：取材广泛，调味多变，菜式多样，味型多样，口味清鲜醇浓并重，素有 “一菜一格，百菜百味”的美誉。
龙井虾仁
福建菜系又称闽菜，又福州，厦门，泉州等地方菜发展而成。
• 特点：原料丰富，多以海鲜为主，烹制细腻，
注重调味，色调美观，滋味清鲜。
名菜及小吃
土笋冻

中国烹饪的八大菜系及特点

中国烹饪的八大菜系及特点
1、川菜：以四川、重庆为代表，以辣味为主，以调料深入骨髓，采用油炸、烧烤、烩、爆、焖等烹饪方法，营养丰富，十分受欢迎。

2、粤菜：以广东为代表，以精细、精致、色泽鲜艳、汁鲜美味著称，采用蒸、煎、烩的烹饪方法，偏向于清淡并且健康，绿色无污染，口味鲜活、脆简、汁多，吃起来很爽口，十分受欢迎。

3、鲁菜：以山东为主，也汇集了沿海地区的菜肴，风味较浓，以淡、鲜、咸、酸为主，健康、美味，采用涮、炒、红烧等烹饪方法，有很多上至皇宫的菜肴，也有便宜而美味的民间小吃，受到了普遍的欢迎。

4、苏菜：以江苏、安徽、江西等地为代表，以淡雅著称，厨师选用新鲜食材，烹饪手法精细，有烹、蒸、炒、煮等多种口味，营养丰富，受人推崇。

5、浙菜：以浙江为代表，以口感滑腻、干淀清淡著称，采用烧、油炸、煨、氽、发等多种手法，有入味不腻、清香浓郁的特点，为下江南的菜系。

6、闽菜：以福建为代表，以鲜美、辣麻、浓郁而又清淡著称，采用烹、炸、煮、汤等多种手法，有“调色、淋酱、挑明、吞油”等特点，多开启了“清淡菜”的先河，受普遍欢迎。

7、徽菜：以安徽为代表，并包括江西的一部分，以腌、炝、焖为特色，做法传统而独特，采用调和珍品地道调味料，以淡出咸剌的特色，深受大众欢迎。

8、京菜：以北京为代表，拥有悠久的历史，以腌、烤、炸、烩等烹饪方法，拿细细做法著称，有浓郁的汁水，入口回味甘甜，口感柔软醇厚，十分诱人。

9.1中国烹饪的主要风味流派

第九章中国的饮食和风物特产第一节中国烹饪的主要风味流派●学习目标：1.知识与技能：了解中国烹饪的风味流派及代表菜肴，掌握十大菜系及风味特点，了解其他风味。

2.过程与方法：倾听、观察、讨论、归纳3.情感态度与价值观：通过对国烹饪的主要风味流派，培养鉴赏美。

●计划课时：1课时●教学重点：我国十大菜系及风味特点。

●教学难点：主要风味流派大差异。

通过图片展示说明解决这一难点。

●教学方法：展示、对比、归纳总结。

●教学过程：一、导入在旅游过程中，旅游者常常会注意饮食，他们选择大食品有哪些？其中就有各地烹饪的菜昔和小吃。

下面就看看我国烹饪的主要风味流派。

二、中国烹饪风味流派大划分烹饪风味指食品选料、加工及制作显示的独特风格特点。

中国被当今世界认为三大烹饪王国之一。

（一）按菜派系划分1、四大菜系：山东菜、四川菜、江苏（淮扬）菜和广东菜。

2、八大菜系：在“四大菜系”的基础上，再加上浙江菜、徽菜、湘菜、闽菜。

3、十大菜系：在“八大菜系”基础上再加上卢菜和京菜。

（二）按原料大荤素划分有宫廷、寺院和民间三大派别。

三、展示介绍地方风味流派展示山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜及西北风味和东北风味的代表菜及特色小吃。

让学生了解十大菜系的组成及风味特点，并能区分四大菜系的口味差异。

介绍素食风味素食主要以菌类、蔬菜、豆制类为原料，讲究“素质荤形”，完全不沾荤腥。

四、归纳分类中国烹饪风味流派有不同的分类方法。

传统的烹饪风味流派主要以菜肴派系划分和以原料荤素划分。

以菜肴派系划分有四大菜系、八大菜系和十大菜系。

其特点有：山东菜：擅制海味，口味清淡，精于制汤和以汤调味，味型以咸鲜为主。

四川菜：取料广泛、卫星丰富、百菜百味，以味的多、广、厚、浓著称，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。

江苏菜：取料不拘一格而物尽其用，特别讲究刀工、灶和造型，调味重清爽，鲜淡平和。

广东菜：取料广博，奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，调味重清，脆鲜爽嫩滑而突出原味。

导游基础第七章中国烹饪主要风味流派

2．面点小吃特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影牛肉等。 (三) 江苏风味春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食” 中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。
1．菜肴主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡 (苏州、无锡)、徐海(徐卅『、连云港)四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)。代表菜肴有：清炖狮子头(蟹粉猪肉大丸子，形似狮头)、大煮千丝(鸡汤煮制干豆腐丝)、叫化鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、松鼠鳜鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬 (甲鱼、鸡为主料)、羊方藏鱼(大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。
二、地方风味流派简介
重点介绍四大风味流派，其他扼要选介。 (一) 山东风味南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。山东风味影响所及，有黄河中游、华北东部以及东北地区。
1、菜肴以济南、胶东菜为主组成。孔府菜也自成体系。山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠(九转形容加工工序复杂，采用多种烹调法)、锅塌豆腐(即将原料挂糊后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、熘肝尖等等。 2、面点小吃品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、济南糖酥煎饼等等。
第七章中国烹饪主要风味流派

第六章中国烹饪主要风味流派--习题及答案

第六章中国烹饪主要风味流派一．单项选择题1、我国历史上最早的一篇烹饪理论文章是-----A《食珍录》B《随园食单》 C 《吕氏春秋·本味篇》D《本心斋食谱》2、我国最早阐述“医食同疗”理论的书籍是----A《本草纲目》B《千金要方》C《荒地内经》D《饮膳正要》3、汉代的“丝绸之路”，引进了西方食物，同时将中国的饮食文化推向了世界，它的开拓者是----A甘英B张骞C玄奘D文成公主4、我国最早的食疗专论是----A《随园食单》B《食疗本草》C《千金要方》D《备急千金要方》5、张择瑞的清明上河图反映了----代都市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景象----A明B清C宋D元6、构成中国菜的主要组成部分的是----A素菜B地方风味菜C宫廷菜D少数民族菜7、下列菜系既是北方菜的基础又是御膳组成部分的是----A川菜B徽菜C浙菜D鲁菜8、下列不属于淮扬菜的是----A三套鸭B清炖蟹粉狮子头C松鼠鳜鱼D龙虎斗9、下列不属于浙菜的是-----A醉糟鸡B蜜汁火方C冰糖甲鱼D黄鱼羹10、下列不属于湘菜的是-----A东安鸡B腊味合蒸C炒腊野鸡条D油焖石鳞11、宫廷菜南味以金陵、-----、郢都为代表A长安B临安C广州D开封12、宫廷菜北味以长安、洛阳、开封、北京、-----为代表A天津B大同C沈阳D哈尔滨13、“食不厌精，脍不厌细”是-----菜的饮食原则A谭家菜B孔府菜C随园菜D红楼菜14、下列不属于随园菜特点的选项是-----A极其讲究富贵气和滋补B注重原料选择与搭配C讲究色、香、味、形、器及进食艺术D注重筵席15、擅长制作蜜制品的少数民族是-----A藏族B满族C蒙古族D回族16、叫多的保留了阿拉伯人饮食特色的回族清真菜大多分布在-----A山东B西北C沿海地区D北京17、-----才口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌A蒙古族B川C维吾尔族D朝鲜族18、“驴打滚”是-----著名的风味小吃A天津B北京C山东D陕西二、多项选择题1、我国地方菜系形成的物质基础包括-----A自然环境B历史文化C生活方式D风俗习惯2、关于中国四大菜系表述正确的是-----A川菜——源于黄河流域B淮扬菜——源于长江中下游C粤菜——源于广东珠江流域D鲁菜——源于山东黄河流域3、中国十大菜系是在中国八大菜系基础上新增了-----A京菜B湘菜C沪菜D浙菜4、鲁菜的特点是-----A讲究清汤和奶汤的调制B烹调方法以爆、炒、烧、炸见长C官府菜是其特色D胶东菜以烹调山珍海味而驰名5、下列选项是鲁菜的代表菜肴的是-----A虾仁锅巴B干炸响铃C爆双脆D德州扒鸡6、关于川菜特点表述正确的是-----A用料广博，调味多样B菜式繁多，经济实惠C麻辣、鱼香、味甜D辣、酸、麻7、下列不属于川菜代表菜的是-----A干煸牛肉丝B麻辣子鸡C樟菜鸭子D规划皮丝8、淮扬菜的特点是-----A擅长炖、焖、煨、炒B口味咸鲜合一C菜品风格雅丽，制作精细C用料广泛，以江河湖海的水鲜为主9、粤菜的特点是-----A烹调吸收西菜方式B用料广博C菜肴新颖奇特D具有南国风味特色10、下列属于粤菜的代表菜肴的有-----A龙虎斗B水晶肴蹄C爽口牛丸D广东叉烧11、下列关于浙江菜的描述正确的是-----A由杭州、绍兴、温州三种地方风味组成B杭州菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点C 宁波菜口味鲜咸合一，原汁原味D绍兴菜入口香酥绵糯，汤浓味重12、皖菜的代表菜肴有-----A红烧果子狸B无为熏鸡C火腿炖甲鱼 D毛峰熏鲥鱼13、北京菜擅长烹制-----为原料的菜肴A山珍B海味C羊肉D猪肉14、上海菜的特点是-----A汤卤醇厚，浓油赤酱B注重本色，以质取胜C咸淡适口，保持原味D工艺精致，汁浓勾芡15、鄂菜由----地方菜组成A宜昌B武汉C荆州D黄州16、关于素菜秒描述正确的是------。

中国烹饪风味流派概述

中国烹饪风味流派概述
3. 历史、政治方面的因素
从中国历史看，一些古城古邑曾是国家政治、经济和文化的中心，西安、洛阳、开封、杭州、南京、北京是驰名的古都；广州、福州、上海、武汉、成都、济南是繁华的商埠。
中国烹饪风味流派概述
4. 市场、消费方面的因素
生产力的发展是经济繁荣的重要前提，而经济一经繁荣，市场贸易、市肆饮食也便兴旺起来，与之相应的稳定的消费群体便应运而生，这是风味流派形成与发展的重要条件。
工艺、筵席方面的因素是菜系形成的内因，起着决定性的作用。前文已述，地方菜是菜系形成的前提和基本条件，菜系是某些地区菜的升华和结晶。具有明显风味特色的菜系之所以能够从众多地方菜中脱颖而出，靠的是自身实力——烹调工艺好，名菜美点多，筵席铺排精。
中国烹饪风味流派概述
1.3中国烹饪风味流派的认定标准
中国烹饪风味流派概述
3. 菜品具有浓郁乡土气息
融注在菜品中的乡土气息是大大小小风味流派的灵魂。它能确定流派的“籍贯”并助其自立。乡土气息表面上似乎看不见、摸不着，但只要菜品一入口，人们就立即感觉到它的存在，如“锅塌豆腐”中的浙味，对于家乡人来说，它是那样的亲切、温馨和舒适。
中国烹饪风味流派概述
4. 拥有由众多名菜名点组成的多格局的筵席
事物的属性不仅取决于质，还需要依靠一定的量。由于筵席是烹调工艺的集中反映和名菜美点的汇展橱窗，因而能否拿出不同格局的众多乡土筵席，应是区分菜系和菜种的一项具体指标。同时，也只有风味特异的乡土筵席，才能参加饮食市场的激烈角逐。
中国烹饪风味流派概述
5. 能经受住较长时间的考验
中国烹饪风味流派概述
1.2中国烹饪风味流派的形成因素
中国的风味流派各具特色，风味鲜明，名菜、名点琳琅满目，其形成的原因是多方面的。既有自然的因素，也有历史的因素；既有政治的因素，也有文化方面的因素，更有厨师们辛勤创造的因素。归纳起来大致有如下 6个方面：

中国八大菜系知识

中国八大菜系知识中国八大菜系是指中国特色的八种烹饪风格，包括川菜、粤菜、湘菜、鲁菜、苏菜、闽菜、浙菜和徽菜。

每一种菜系都有其独特的特点和风味，下面就让我们来了解一下它们吧。

一、川菜川菜是中国四大烹饪流派之一，以其独特的麻辣口感和丰富的味道而著名。

川菜注重调料和火候的掌握，以辣椒、花椒等为主要调味品，口感麻辣爽口。

代表性的川菜有宫保鸡丁、水煮肉片等。

二、粤菜粤菜是中国最具代表性的地方烹饪风格之一，以其清淡爽口和多样化的食材而著名。

粤菜注重原汁原味的味道，讲究色香味俱佳，并且做法多样化。

代表性的粤菜有白切鸡、清蒸鲈鱼等。

三、湘菜湘菜源于湖南省，以其酸甜辣香的味道和独特的口感而闻名。

湘菜注重调味品的使用和火候的掌握，以辣椒、花椒、豆瓣酱等为主要调味品，口感鲜美。

代表性的湘菜有剁椒鱼头、口味虾等。

四、鲁菜鲁菜是中国四大烹饪流派之一，源于山东省，以其清淡爽口和多样化的食材而著名。

鲁菜注重原汁原味的味道和色香味俱佳，并且做法多样化。

代表性的鲁菜有红烧肉、烤全羊等。

五、苏菜苏菜源于江苏省，是中国最具代表性的地方烹饪风格之一。

苏菜注重清淡爽口和精致细腻的做法，善于运用各种调料和佐料来提升食材本身的味道。

代表性的苏菜有东坡肉、清蒸活鱼等。

六、闽菜闽菜源于福建省，以其清淡爽口和独特的口感而著名。

闽菜注重原汁原味的味道和色香味俱佳，并且做法多样化。

代表性的闽菜有福建鱼丸、八宝饭等。

七、浙菜浙菜源于浙江省，以其清淡爽口和独特的口感而著名。

浙菜注重调料和火候的掌握，以鲜明的色泽和细腻的口感为特点。

代表性的浙菜有西湖醋鱼、龙井虾仁等。

八、徽菜徽菜源于安徽省，以其清淡爽口和独特的口感而著名。

徽菜注重调料和火候的掌握，以糯米、花生等为主要食材，口感软糯香甜。

代表性的徽菜有毛豆腐、臭鳜鱼等。

以上就是中国八大菜系的主要内容，每一种菜系都有其独特之处，各具特色。

无论是哪种菜系，都是中国美食文化中不可或缺的一部分。

【中国饮食文化】地方风味流派简介

叉烧肉是粤菜中极具代表性一道菜。叉烧肉为烧烤肉的一种，系指经兽医检验合格的猪肉、禽肉类，加入酱油、盐、糖、酒等调味料，经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品，是广东烧味的一种。多呈红色，瘦肉做成，略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。
麻辣鳝鱼是由大黄鳝为主要食特美食，属渝菜小吃类。以酸辣爽口、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲究，这样才能使泡椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。
烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”烤乳猪也是许多年来广东人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们再聚餐食用。
因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。
肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。
特色是“麻、辣、鲜、香”
四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，配以辣椒油、花椒面等辅料，卤制而成
麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻
水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道居住于巴蜀地区人们发明的一道菜，最早流行于四川地区（包括现重庆市）。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

中国主要地方风味流派

中国主要地方风味流派
6. 西北菜
西北菜包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，是大西北风味的简称，而以陕西菜和甘肃菜具有代表性。
中国主要地方风味流派
7. 云贵菜
滇黔地区位于我国西南边陲，地处云贵高原，气候极为复杂，有“一山分四季，十里不同天”的民谚。其特殊的地理位置和自然环境有利于多种植物和动物的生长，被誉为“动植物王国”。众多的动、植物给饮食业提供了丰富的资源。
中国主要地方风味流派
5. 东北菜
松辽风味包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味，或称东北风味。
中国主要地方风味流派
5. 东北菜
松辽风味善用本地特有的山珍野味、水产飞禽，精心烹制名菜佳肴。名师高厨基本上有两大帮口：一是本地厨师，称“此地帮”；二是鲁菜的“山东帮”，两派相互融通，形成了今日的松辽地方风味，在中国烹饪百花园中占有一席地位。松辽风味总的特色是：就地取材，选料珍奇；制作精细，品种繁多；咸鲜定味，油重色浓；盘大量多，丰富实惠。
中国主要地方风味流派
2. 沪菜
淞沪风味以上海菜为代表，上海菜习惯称“本邦菜”，从农家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生煸见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。
中国主要地方风味流派
2. 沪菜
上海菜原以红烧、生煸见长，后来吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色与品种有了很大的发展。
中国主要地方风味流派
8. 山西菜
太原菜即晋中菜，亦称阳曲菜，汇集寿阳、榆次，祁县、太谷等地的烹调技艺，吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长，兼收并蓄，逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。太原菜一般可分为“庄菜”和“行菜”两帮。

浅析烹饪风味流派及其成因

些烹饪思想倾向、烹饪技术见解、烹饪艺术修养相近的高水平的名师，从事着菜点的创
新和传统菜肴的提高，并且，创新成批的新
菜点集中于共同的特色和风味。二是权威人士的大力倡导。帝王将相、
席菜，以口味为核心，直至色、香、味、形、质等风味、特色都比较突出。
时代。２．２形成的主观因素形成的主观因素，也是受到客观因素的影响产生的结合力，而固化了的主观取向。主要有以下几个方面：
一
风味流派是烹饪发展的产物，是一种客观存在的烹饪与饮食文化现象。这种现象必然在中国烹饪发展的全过程表现出来，主要应表现在以下三个方面：
１．１风味与风味差异味，一般指气味和口味。昧对人体而言就是用感官来识别味的一种化学反应。所有
的是北宋。孟元老《东京梦华录》记述北宋汴京市面已有北食、南食、川味和素食的区分。元、明、清三朝，又有发展。已经分清了北京、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江扬州、淮安等等之菜肴特色风味。民国时期，中国菜的主要风味流派更趋势于成熟，风味流派开始 “ 百花齐放、百家争鸣”
品绝然不同。
交流的长河中形成的。中国南北口味大体区
分，应从春秋战国开始。战国时期成书的《周
为中心的技精昧美的南方风味流派；广东菜
形成一个独特风味流派，主要是由于战争后
礼・天官冢宰》所载 “ 周代八珍” ，是典型
的黄河流域风味；汉代成书的《楚辞・招魂》
３．２风味流派的发展中国烹饪风味流派，将在变化中生存和发展。烹饪风味流派与所有文化一样。都处

中国饮食文化试题与答案

.一1．人类制作熟肉食品最早采用的方法是 ( )A. 蒸B.煮D.炒( C.烤 2．蛋白质含量最高而位居豆类之首的品种是 )A. 大豆 C.蚕豆B.豌豆D.扁豆3．从历史开展看，中国人衡量食品质量的第一尺度是 () A. 食量 B.食形D.食味C.食境 4．“厨子解牛〞出自我国古代著作 ( A. ?论语? )B.?孟子?D.?春秋?( C.?庄子? 5．唐代炉灶的形式多样，如呈现了专门烹茶的 )A. 火炉 C.风炉B.水炉D.木炉6．鲁菜的代表名菜是 ( A. 大煮干丝：苏菜 )B.宫保鸡丁：川菜D.九转大肠C.鼎湖上素：粤菜 7．我国的蒸馏酒，即烧酒呈现于 ( )A. 唐代 C.元代B.宋代D.明代8．在敬酒方式中，有礼有节地劝客人饮酒被称为 ( )A. 文敬B.回敬D.代饮C.互敬 9．“茶〞字最早呈现于 ( A. 汉代 )B.唐代D.明代C.宋代 10．世界上第一部茶的专著是 A. ?茶录? ( )B.?茶谱?C.?茶经?D.?茶苑总录?12．人们在饮食活动中应当遵循的社会尺度与道德尺度指的是( ) A. 饮食礼仪 C.饮食习惯 B.饮食风俗D.饮食传统. 13．在饮食民俗方面，新粮登场和瓜果上市时，要请长辈或白叟先吃，叫( )A. “先尝〞C. “尝鲜〞B. “先品〞D. “品鲜〞14．记载纣王“以酒为池，悬肉为林〞的古代名著是( ) A. ?史记? B.?汉书?C.?左传?D.?资治通鉴?15．我国的第一部诗歌总集是A. ?离骚? ( )B.?楚辞?D.?大招?C.?诗经?16.?谷山笔尘?谈到了历代帝王赏赐饮食的情况，其作者是明代的( )A. 吴承恩C.于慎行B.罗贯中D.徐霞客18．冬季，人们日常选择食用温热助阳之品，以达扶阳散寒之成效，谓之( )A. “食补〞C. “药膳〞B. “药补〞D. “食疗〞二、填空题(本大题共10 小题，每题 1 分，共10 分) 请在每题的空格中填上正确答案。

中国烹饪的主要风味流派ppt课件

江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四部分组成。
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江苏菜的主要特征：
•1.选料严谨，讲究鲜活
•2.讲究刀工，擅长刀技，技艺
高超的厨师，仅以一把普通菜
刀，或雕刻，或镂或削，便可
制作造型而成牡丹、玉兰、荷
花、腊梅、茶花、月季、菊花
等十余种花形。
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•3.善用火候，讲究火功，擅用
第一节
中国烹饪主要风味流派
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1
• 教学目标：
掌握我国烹饪风味流派的划分。
教学重点、难点：
重点：掌握我国烹饪风味流派的划分难点：从地域角度划分
教学方法：
1、多媒体教学 2、1课时讲完 3、教具：PPT课件
教学过程：
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2
新课导入
• 中国烹饪是中国对人类文明的巨大
贡献。当今世界，中国、法国和土耳其，被认为是“三大烹饪流派” 的代表，而中国烹饪由于历史悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。
济南扁食用皮包上馅成大圆饺子，俗称扁食
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蓬莱小吃
咸鱼烧饼
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焖子、咸鱼片
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济南糖酥煎饼
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江苏风味
• 1.菜肴
• 江苏菜，即江苏地方菜系。
• 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋
“南食”已成为重要部分，元代已初具规模，明清完全形成流派。
• 主要由淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇
多客家人靠在街边摆卖
牛肉丸为生，只作小吃，
不上大宴。
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太爷鸡
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烹饪概论第五章中国烹饪风味流派 ppt课件

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1
第五章中国烹饪风味流派
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教学内容
一、中国烹饪风味流派的界定二、四大菜系和其他地方风味流派三、历史传承风味四、主要少数民族风味
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3
教学要求
明确风味流派的概念和特点，掌握中国烹饪流派的界定依据；
重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识，对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初步的认识。
• 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。 • 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协
调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈。
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川菜的主要特点
1、注重调味其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。其二，以多层次、递增式调味方法为见长。其三，味型多。 2、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
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鲁菜的主要特点
1、鲜咸、醇正、葱香突出 2、重视火候，精于制汤 3、烹制海鲜有独到之处 4、装盘丰满，造型大方，菜名朴实，敦厚庄重 5、受儒家学派思想影响较深
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鲁菜名品
油爆双脆：
红白相间、清鲜爽滑
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糖醋黄河鲤鱼：
外焦里嫩、甜中有酸
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鲁菜名品
九转大肠：
鲜香异常、肥而不腻
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川菜名品
樟茶鸭子
开水白菜
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川菜名品
宫保鸡丁
夫妻肺片
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川菜名品
麻婆豆腐
怪味鸡丝
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