30中国烹饪的风味流派

第四章 中国烹饪的风味流派
第四章 中国烹饪的风味流派
• 知识目标 • 1. 了解中国烹饪风味流派形成的原因和划分方法、面点及
风味小吃的概况； • 2.熟悉中国烹饪的主要特点； • 3.掌握中国烹饪主要风味流派的特点。 • 技能目标 • 生活或工作中能点评八大菜系的基本特点，熟悉中国不同
烹饪风味流派代表性菜品及风味小吃等。
种类丰富，动、植物品类繁多，这些天赋条件为粤菜选料广博
奇异、鸟兽蛇虫均可入馔的特殊风格奠定了物质基础。
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• 3.粤菜的味型特点
•
广东温热的气候环境，决定了粤菜注重清鲜、爽滑、脆嫩
的风味特点。粤菜的口味以清、脆、鲜、嫩为主，讲究清而不
淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻，并有“五滋”、“六味
漫长的历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风
味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
•
20世纪70年代末以来，许多地方也想在“大菜系”中
占有一席之地，因而又出现了十大、十二大、十五大菜系
之说，包括北京、天津、陕西、辽宁、河南等省市。
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• 二、四大菜系
• （一）鲁菜
•
鲁菜为四大菜系之首，注重以当地特产选料，精于制汤和
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• 二、中国烹饪风味流派划分的方法
• （一）以地域划分
•
中国烹饪较为有名的是四大传统菜系，即山东（鲁）
菜系、淮安和扬州（苏）菜系、四川（川）菜系、广东
（粤）菜系。以四大菜系为基础，增加了浙江（浙）菜系、
福建（闽）菜系、湖南（湘）菜系、安徽（徽）菜系等四
个菜系，为八大菜系。十大菜系以八大菜系为基础，增加
烹调细腻。
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• （二）粤菜
•
粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风
味的菜肴组成。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜
肴新颖奇异而著称于世。
• 1.粤菜的发展概况
•
粤菜起源于岭南。
• 2.粤菜的原料特点
•
广东地处东南沿海，属热带亚热带气候。珠江三角洲平原
河网纵横密布，岭南山区丘陵岗峦错落，沿海岛屿众多，物产
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孔府菜
历史沧桑，时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰，真正能够完整流传下来的官府菜，实在是凤 毛麟角。孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来的，是乾隆时代的官府菜。在中国著名的 文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府，这座坐北朝南、三启六扇、威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝 底金字“圣府”，它是孔子后裔的府第。
了北京（京）菜系、上海（沪）菜系等两个菜系。十二大
菜系以十大菜系为基础，增加了陕西（陕、秦）菜系、河
南（豫）菜系等两个菜系。十四大菜系以十二大菜系为基 础，增加了辽宁（辽）菜系、湖北（鄂）菜系两个菜系。
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• （二）以民族划分
•
各民族也有其饮食风味。
• （三）以烹饪生产主体和消费对象划分
(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)”之说，还特别重视口味的时令季
节变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。粤菜有许多调料。
以汤调味，烹调方法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜
为主，且善于用葱香调味。ห้องสมุดไป่ตู้
• 1.济南菜
• （1）选料广泛。（2）清香、脆嫩、味醇。（4）精于制汤。 （5）技法全面。鲁菜向来以烹调方法正统、全面而著称。而山 东菜中又以济南菜表现得最为突出。
• 2.胶东菜 • （1）精于海味。（2）崇尚原味。 （3）注重小料。（4）
孔府烹饪基本上分为两大类：一类是宴会饮食；一类是日常家餐。筵席菜和家常菜虽然有时互相通用，但筵席菜 为接待贵宾、上任、生辰、婚丧喜寿时特备。筵席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。
第一等为用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道， 全是山珍海味，包括熊掌、燕窝、鱼翅等，还有满族的“全羊带烧烤”。
• （五）以食品功用划分
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食品功用是指食品所具有的一般功用与特殊效用，以
此可将中国烹饪风味流派分为医疗、保健、美容、益智、
优生等风味流派，俗称为“药膳”。
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第二节 中国烹饪风味流派简介
• 一、菜系
•
菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、
物产及饮食风俗的不同，在选料、切配、烹饪等方面经过
——中国文化网http://www chinaculture org/gb/cn网
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第一节 中国烹饪风味流派的形成与划分
• 一、中国烹饪风味流派的形成
•
中国烹饪风味流派形成的因素主要有以下几种：
• （一）物质因素
• （二）地理因素
• （三）历史因素
• （四）民族传统和习俗
• 影响中国烹饪风味流派形成的因素还有很多，如统治阶级的偏 好和推崇、宗教文化的传播、社会风气的影响等。
中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家还要显贵。历代统治者都把 孔子的后裔封为“圣人”。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为“大成至圣先师奉报官”，并以“特任官待 遇”，都是加官晋爵。从明清到近代，由于历代“袭封衍圣公”，官列“文臣之首”，权势十分显赫。
“食不厌精，脍不厌细”是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不 及。因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。
还有一种喜庆寿宴的高摆宴席：在宴席上有四个“高摆”，是用江米面做成的圆柱体，像一支粗大的蜡烛，外面 用各种干果填成图案和字形，写有“寿比南山”等吉言，成为筵席的特殊装饰品，庄重高雅。
孔府菜中有不少掌故：“孔府一品锅”,因衍圣公为当朝一品官而得名：“带子上朝”、“怀抱鲤”，都是一大 一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型 等方面，难度很大。
•
以烹饪生产主体和消费对象划分，中国烹饪
风味流派主要有：宫廷风味流派；官府风味流派；
寺院风味流派；市肆风味流派；民间风味流派， 也称家常风味。
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• （四）以使用原料的性质划分
•
以使用原料的性质可将中国烹饪风味流派主要分为荤
食风味与素食风味两大流派，经过一千多年的发展，到清
代，素食风味流派形成了寺院、官府、民间等三个派别。