不同营养成分Meatfisheggsandmilk肉鱼蛋奶类

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3.3动物性食物的营养价值概要

二、蛋类的营养价值
1、蛋白质：12.8%，其氨基酸模式与人体组织蛋白质相似，易消化吸收，利用率为100%
2、碳水化合物：少，蛋黄中主要是葡萄糖 3、脂肪：主要集中在蛋黄内，多为中性脂肪及一定量
的磷脂和胆固醇。 4、矿物质：铁、磷、钙 5、维生素：A、D、B1及B2
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蛋白质
脂类
碳水化合矿物质
第三章各类食物的营养
第二节动物性食物的营养价值
包括畜禽肉、奶、蛋、水产品
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一畜禽鱼的营养价值
(一)畜肉类的营养价值 1、蛋白质：10-20% (1)肌肉组织中含有充足的必需氨基酸，且氨基酸组成与
人体需要接近，易消化吸收，价值高，为优质蛋白质（2）但存在于结缔组织（筋腱、血管）中的蛋白质主
同上
VA和B族（内脏）
同上
磷、钙、碘 VA、VD和 VB1
高钙低铁 VA、VE、 VB1、B2
钙、磷、铁 VA、VD
三乳及乳制品
奶类由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。
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要为胶原蛋白和弹性蛋白，其色氨酸、蛋氨酸的含量少，属于非优质蛋白质，营养价值低。 (3)富含能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具鲜味。
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2、脂肪
（1）含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有较大差异。如肥猪肉脂肪含量达90%，猪里脊肉含脂肪7.9%
（2）畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，胆固醇主要存在于内脏和脑中，其中脑中含量最高。
物
维生素
畜肉优质蛋白饱和脂肪酸；糖原
（肌肉组织）胆固醇（内脏）

营养与健康 4.4 鱼肉禽蛋类食物的营养价值

是一种价廉物美的食物，营养丰富；所含蛋白质几乎能被人体全部吸收，是食
物中最理想的优质蛋白质；参考蛋白；
水分蛋白质脂肪糖矿物质
蛋各部分的主要营养组成(%)
全蛋 73.8～75.8
12.8 11.1 1.3 1.0
蛋清 84.4～87.7 8.9～11.6
0.1 1.8～3.2
0.6
禽肉类包括鸡、鸭、鹅等；蛋白质含量在16-20%；必需氨基酸含量及比例与人体蛋白质的氨基酸模式相近，
属于完全蛋白质；当然，具体的蛋白质含量也会因动物的品种、年龄、肥瘦
程度、部位不同而有较大的差异。
脂肪
畜类10-36%，饱和脂肪酸含量较多，内脏胆固醇含量高；
禽类10-40%，含丰富的亚油酸，营养价值高于畜肉；
6 22.6
12 6.1
30 1.9
44 13 4972 41 —
0.54 0.19 0.21 0.31 0.11
0.10 0.48 2.08 1.14 0.19
79 151 288 354 2571
鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）
食物名称
鸡鸡肝鸡肫鸭鸭肝鸭肫鹅炸鸡(肯德基)
63
3.3 608
337
0.11
0.49
47
3.2 531
影响因素
一般的加工和烹调对蛋类的营养素破坏不明显，反而能杀灭细菌，破坏抗生物素蛋白的活性；同时使蛋白质变性，增加其消化吸收率；
皮蛋/松花蛋：加工时需用碱处理，使B族维生素损失较多；
总之，鱼禽肉蛋都是很好的优质蛋白质来源；
每天可以选择一个鸡蛋、适当的畜禽肉类、或者鱼虾类食物搭配食用。
蛋白质 (g)

各类食品营养

• 发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用 • 维生素A、B1、B2等的含量与鲜奶含量相似，
但叶酸含量增加1倍，胆碱也明显增加 • 营养价值很高，乳酸对调节人体机能，抑制腐
败细菌生长，增进食欲均有一定作用。
第三十九页，共六十六页。
炼乳
• 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳； • 炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏； • 淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消
铁较多，并含有少量的铜 • 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高 • 一般是锌的良好来源 • 肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg，
是膳食中铁的良好来源
第八页，共六十六页。
畜禽肉类的营养价值
• 〔四〕维生素 • 肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏，
主要是维生素A、B1、B2和维生素D • 每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为
• 生物价值为85，高于肉类，仅次于蛋类； • 赖氨酸含量丰富， • 与谷类起到良好的互补作用。
第二十七页，共六十六页。
奶类的营养价值
• 〔二〕脂肪 • 含量为3％ 3.3%，还含有一定含量的亚
油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30 ％左右 • 脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达94.5％
第十八页，共六十六页。
鱼类的营养价值
• 〔四〕维生素 • 鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收
率较高； • 肝脏含有丰富的维生素A、维生素D
第十九页பைடு நூலகம்共六十六页。
其他水产类的营养价值
• 虾蟹的壳中含有丰富的甲壳中含有丰富的甲壳质
• 甲壳质：一种特殊的粘多糖，N-乙酰-D葡萄糖胺
• 甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、调节血压等生理成效

各类食物的营养价值课件

迅速凝固，減少營養素的外溢損失。
1
蛋的常用烹調方法有煮、煎、炸、蒸等，除維生素 B1少量損失外對其他營養成分影響不大。
生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶經加熱後被破壞。
1
（三）蔬菜烹調
烹調對蔬菜維生素的影響與洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱的溫度及時間有關。
蔬菜如先切後洗或泡在水中維生素C會嚴重丟失。
1
不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養組成(%)
營養組成
水分粗蛋白粗脂肪
糖無機鹽纖維素
大米出米率
92％
15.5 6.2 0.8 0.3 0.6 0.3
94％
15.5 6.6 1.1 0.4 0.8 0.4
96％
15.5 6.9 1.5 0.6 1.0 0.6
小麥出粉率
72％
80％
14.5
14.5
0.08 0.03 0.70 0.40 0.10
0.11 0.04 0.72 0.60 0.15
0.26 0.05 1.20 0.90 0.25
85
95～100
0.31 0.07 1.60 1.10 0.30
0.40 0.12 6.00 1.50 0.50
1
（二）豆類加工
大豆經浸泡、制漿、凝固等多道工序後，不僅去除了大豆中的纖維素、抗營養因數，而且提高了蛋白質的消化率。
膠粘蛋白、卵球蛋白等組成；蛋黃中蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。常以
雞蛋蛋（98%），呈乳化狀，分散成細小顆粒，易消化吸收。大部分為中性脂肪，還有一定量的磷脂和膽固醇。
雞蛋含膽固醇約585mg。 3.碳水化合物蛋類含糖較少，蛋清中主要含甘露糖和半乳糖；蛋黃中主要含葡萄糖，多以與蛋白質結合形式存在。

畜禽类鱼类蛋类动物性食物的营养价值

健康每一天！
8、碳水化合物的含量低肉禽鱼蛋奶中碳水化合物的含量都很低，在各种肉类中主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏，其含量与动物的营养及健壮情况有关。
碳水化合物食入过多可转化为脂肪！
9、无机盐含量比较齐全
肉类中无机盐有钙、磷、镁、钾、钠、硫等外，还含有铜、锌、锰等微量元素。肉类中无机盐的含量与种类及成熟度有关，主要是铁和磷的良好来源，并含有一些铜，肌肉中所含的铁和铜没有肝脏多，钙在肉中的含量比较低，铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高，不易受食物中的其他成分干扰。
10、维生素含量丰富
肉禽鱼蛋奶均含有丰富的维生素，尤其是肝脏是多种维生素的丰富来源: 如100克羊肝中约含维生素A 29900IU，还有硫胺素、核黄素。尼克酸，抗坏血酸。鱼类也是B族维生素的良好来源，如鳝鱼、海蟹和河蟹中核黄素的含量都较多。海产鱼类的肝脏所含的维生素A和D极为丰富。蛋中丰富的维生素，主要集中在蛋黄，其种类有维生素A、D、硫胺素、核黄素，蛋清中也含有较多的核黄素。
提示
牛奶中所含的维生素D不多，因此以牛奶为主要食物的婴儿要注意维生素 D的补充。晒太阳啊！
市场上常见的动物水产品
动物水产品的营养价值

以鱼类为最多。鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。对人体健康有重要意义。
市场上常见的动物制品
蛋类
水产类

畜禽类
奶制品
一：畜禽肉制品

鱼类主要营养成分

鱼类主要营养成分1．蛋白质鱼类蛋白质含量约为15％~20％，平均18％左右，分布于肌浆和肌基质，肌浆主要含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌纤维蛋白、肌结合蛋白和球蛋白；肌基质主要包括结缔组织和软骨组织、含有胶原蛋白和弹性蛋白质。

除了蛋白质外，鱼还含有较多的其他含氮化合物，主要有游离氨基酸、肽、胺类、胍、季铵类化合物、嘌呤类和脲等。

2．脂类脂肪含量约为1％~10％，平均5％左右，呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量甚少。

不同鱼种含脂肪量有较大差异，如鳕鱼含脂肪在1％以下，而河鳗脂肪含量高达10．8％。

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60％以上，熔点较低，通常呈液态，消化率为95％左右。

不饱和脂肪酸的碳链较长，其碳原子数多在14～22 之间，不饱和双键有1～6 个，多为ω-3 系列。

一些鱼油中ω-多不饱和脂肪酸(ω-PUFA)含量见。

鱼类中的ω-3 不饱和脂肪酸存在于鱼油中，主要是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。

EPA 与DHA 可以在动物体内由亚麻酸转化而来，但是非常缓慢。

而在一些海水鱼类和藻类中却可以大量转化。

EPA 与DHA 的研究起源于20 世纪70 年代流行病学调查。

调查中发现，爱斯基摩人通过吃生鱼摄食大量EPA 与DHA，其心血管发病率远低于丹麦人；同时发现，爱斯基摩人一旦流鼻血，流血时间远长于丹麦人。

研究还发现，EPA 具有抑制血小板形成作用；EPA 与DHA 不仅可以降低低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白，还具有抗癌作用。

EPA 和DHA 在鱼体内的合成很少，主要是由海水中的浮游生物和海藻类合成的，经过食物链进入鱼体内，并以甘油三酯的形式贮存。

二者低温下呈液体状态，因此冷水鱼中含量较高。

研究发现，大型回游性鱼的眼窝脂肪中DHA 含量高，其含量占总脂肪酸的30％～40％。

与不饱和脂肪酸的高含量相反，抗氧化物质维生素 E 的含量很低，因此鱼油在贮藏过程中易于氧化。

畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值

畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。

总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。

在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。

相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。

（一）蛋白质畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占 10%-20% 。

其中，牛羊肉的蛋白质含量（ 20% ）高于猪肉（ 15% ）。

同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。

以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是 21% ，猪后臀尖约为 15% ，猪肋条肉约 10% ，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有 8% 。

畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体消化吸收，充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。

然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达 35%-40% ，但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。

因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。

（二）脂肪畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。

总体而言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为 18% ，羊肉次之，牛肉的脂肪含量最低。

脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉为例，猪里脊肉的脂肪含量仅 7.9% ，远远低于猪前肘（ 31.5% ）和猪五花肉（ 35.3% ），而猪肥肉的脂肪含量最高，达 90% 。

畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。

此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。

例如，猪瘦肉的胆固醇含量是 81 mg/ 100g ，猪肝和猪肾是猪瘦肉的 3～4 倍多（分别是 288 mg/ 100g 和 354 mg/ 100g ），而猪脑则高达 30 倍（ 2571 mg/ 100g ）。

动物性食品的营养价值

❖ 禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，老年人及心血管疾病的患者宜选用禽肉
❖ 内脏含有丰富的脂溶性维生素及矿物质，尤其是肝脏，但胆固醇含量较高
肉类烹调营养要点
❖ 使用低脂肪原料 ❖ 控制烹调油脂 ❖ 高脂肪原料采用蒸、煮、炖方法 ❖ 长时间炖，2－4小时 ❖ 去除汤表面的油脂 ❖ 避免高温烹调
2.蛋类及蛋制品
蛋白质含量与肉类类似，其组织细腻，更容易消化
低脂肪，脂肪中富含omega-3不饱和脂肪酸，对预防心血管疾病有意义
钙和硒、锌、铜、碘等微量元素含量高于肉类
维生素A、D、E含量高于肉类
含有牛磺酸，可促进大脑发育，维持血压、保护视力
鱼类主要营养成分
❖ 鱼类的蛋白质含量约为15~20%，平均为18%
❖ 煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2损失率分别为15%和20%，叶酸损失达65%，煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失
水产类
❖ 水产动物种类繁多，全世界仅鱼类有2.5~3.0 万种，海产鱼类超过1.6万种
❖ 水产食物与人类饮食关系密切，从巨大的鲸鱼到游动的小虾，都具有丰富的营养价值
❖ 鱼类、软体类
水产类的营养价值
❖ 禽：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟、鸽子等
肉类的营养价值
富含优质蛋白质脂肪饱和程度高，脂肪中含胆固醇碳水化合物数量极微不含有膳食纤维饱腹作用强
肉的营养特点
❖ 肌肉的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在
❖ 蛋白质含量为10~20%，猪肉蛋白质平均含量 13.2%，牛肉20%，羊肉介于猪牛肉之间
碘、铜、锰等
水产类烹调要点
❖ 选择低污染的原料，避免重金属污染 ❖ 尽量避免肥肉、荤油 ❖ 避免过多植物油 ❖ 水产品不重复上一个宴席，避免危险 ❖ 搭配适量蔬菜、水果、粗粮 ❖ 水产品加热完全，避免食物中毒

鱼禽畜的营养分析

(三) 鱼类的营养特点鱼的分类：淡水鱼：鲤鱼、鲫鱼、青鱼、鳊鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼
海水鱼：小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼等。
(三) 鱼类的营养特点蛋白质：15%--20%, 氨基酸组成与禽、畜肉相似, 但肌纤维短而纤细, 易消化, 吸收率可达83%--90%; 脂肪：约占5%, 以不饱和脂肪酸为主; 胆固醇含量与禽、畜肉相近, 但远低于肥肉、内脏及蛋类; 海鱼的脂肪中还含有较多的二十碳五烯酸（EPA降血脂）和二十二碳六烯酸（DHA提高智力）
含量
食物名称含量
猪肉（肥瘦） 80
牛脑
2447
鸭蛋
565
猪肉（肥） 109
猪肾
354
猪肉（瘦） 81 鸡（均值） 106
咸鸭蛋
647
鲤鱼
84
牛肉（肥瘦） 84 鸭（均值）
94
青鱼
108
牛肉（瘦） 58
鹅
74
海鳗
71
羊肉（肥瘦） 92
鸡肝
356
带鱼
76
羊肉（瘦） 60
鸭肝
341
对虾
193
猪肝
288
鹅肝
285
海蟹
125
表中牛数肝据引自杨29月7 欣主编鸡《蛋中国食物58成5 分表20赤02贝》
144
猪脑
2571
鸡蛋黄
1510
乌赋
268
鱼类的合理利用 1、鱼肉: 蛋白质含量丰富, 氨基酸符合人体需要, 易消化吸收; 含不饱和脂肪酸, 利于降低血胆固醇;
含丰富维生素(A 、D)和微量元素(如碘等)。 2、不宜长时间冲洗或浸泡加工好的水产品。 3、多以蒸制或水煮为好。少食或不食油炸制鱼类菜。

除鱼类外的水产动物营养成分表(标准版)

0
0
0.159
NA
0
NA
0.55
NA
0
NA
1.544
NA
0
0
0.772
NA
0
NA
0.133
NA
0
NA
0.09
NA
0
NA
0.183
NA
0
NA
0.143
NA
0
NA
1.878
NA
0
0
0.358
NA
0
NA
1.646
NA
0
0
0.149
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
NA
115
100克
90
100克
175
100克
92
100克
189
100克
105
100克
84
100克
66
100克
101
100克
96
100克
287
100克
83
15.97 8.25 14.1 7.05 19.35 18.29 23.72 18.5 17.94 15.58 19.63 17.1 18.3 14.1 18.2 21.2 65.3 15.2
0
0
0.289
0
0
0.328
0
0
0.188
1
0.74 3.325
NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA NA 0.191

健身食用：蛋白质数量手册

健身食用：蛋白质数量手册在这篇文章出现前，大多数人都会告诉你：你每天需要吃多少克蛋白质。

但很多小白对这种计量方法没有概念，那么我今天另辟蹊径，告诉你：你每天应该吃多少个鸡蛋或多少克瘦肉或多少升牛奶！首先看一下常见食物蛋白质含量表：一个鸡蛋：约50克约6克蛋白质一个蛋清：约30克约3克蛋白质一个蛋黄：约20克约3克蛋白质100克豆腐：约12克蛋白质100克瘦牛肉：约20克蛋白质100克瘦鸡肉：约20克蛋白质100克瘦猪肉：约20克蛋白质100ML牛奶：约3克蛋白质100克鱼肉：约17克蛋白质一、非运动人群：每天需要摄入0.8克/公斤体重的蛋白质50kg体重需要摄入蛋白质（40g）=13个蛋清=2个鸡蛋+9个蛋清=330g豆腐=200g瘦肉=1.3升牛奶=235g鱼肉60kg体重需要摄入蛋白质（48g）=16个蛋清=2个鸡蛋+12个蛋清=400g豆腐=240g瘦肉=1.6升牛奶=280g鱼肉70kg体重需要摄入蛋白质（56g）=18个蛋清=2个鸡蛋+14个蛋清=460g豆腐=280g瘦肉=1.8升牛奶=330g鱼80kg体重需要摄入蛋白质（64g）=21个蛋清=2个鸡蛋+17个蛋清=530g豆腐=320g瘦肉=2.1升牛奶=376g鱼肉二、中低训练强度人群（跑步等）：每天最少需要摄入1.2克/公斤体重的蛋白质50kg体重需要摄入蛋白质（60g）=20个蛋清=2个鸡蛋+16个蛋清=500g豆腐=300g瘦肉=2升牛奶=350g鱼肉60kg体重需要摄入蛋白质（72g）=24个蛋清=2个鸡蛋+20个蛋清=600g豆腐=360g瘦肉=2.4升牛奶=423g鱼肉70kg体重需要摄入蛋白质（84g）=28个蛋清=2个鸡蛋+24个蛋清=700g豆腐=420g瘦肉=2.8升牛奶=494克鱼80kg体重需要摄入蛋白质（96g）=32个蛋清=2个鸡蛋+28个蛋清=800g豆腐=480g瘦肉=3.2升牛奶=564g鱼肉三、中高训练强度人群（负重训练（举铁），拳击，格斗，马拉松等）：每天最少需要摄入1.5克/公斤体重的蛋白质50kg体重需要摄入蛋白质（75g）=25个蛋清=2个鸡蛋+21个蛋清=625g豆腐=375g瘦肉=2.5升牛奶=441g鱼肉60kg体重需要摄入蛋白质（90g）=30个蛋清=2个鸡蛋+26个蛋清=750g豆腐=450g瘦肉=3升牛奶=530g鱼肉70kg体重需要摄入蛋白质（105）=35个蛋清=2个鸡蛋+31个蛋清=875g豆腐=525g瘦肉=3.5升牛奶=617克鱼80kg体重需要摄入蛋白质（120g）=40个蛋清=2个鸡蛋+36个蛋清=1kg豆腐=600g瘦肉=4升牛奶=700g鱼肉获取更多健身瘦身的咨询，请第一时间关注我哦。

动物性食物的营养物质

动物性食物的营养物质动物性食物的营养物质导语：在日常生活中，我们知道动物性食物的营养价值是比较高的，那么你知道具体的营养成分是哪些吗?下面店铺来告诉你吧。

一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点1、蛋白质：一般说来，心肝肾等内脏器官蛋白质含量较高，脂肪较少;2、脂类：猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉也较低。

禽肉中火鸡和鹌鹑较低，鸡和鸽子次之，鸭和鹅有20%左右畜禽肉中脑的脂肪含量高，猪肾、鸭肝、羊心、猪心居中。

总体来说禽肉脂肪营养价值噶奥与畜类脂肪;3、可提供多种维生素，主要以B族维生素和VA为主，内脏比肌肉多，其中肝脏特别富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝为最高，VB2含量以猪肝中含量最丰富。

禽肉中还含有较多的VE;4、矿物质：瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。

铁以猪肝和鸭肝最丰富。

二、蛋类的营养成分1、蛋白质：蛋清略低，蛋黄较高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高;2、脂类：蛋清含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。

胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄略低。

鹌鹑蛋最低，加工过后胆固醇含量无明显变化;蛋清不含胆固醇;3、碳水化合物(极低，蛋黄略高，加工后提高);4、维生素(鸭蛋鹅蛋总体高于鸡蛋);5、矿物质(主要在蛋黄，铁含量高但吸收率低)三、水产类的主要营养成分及合理利用1、蛋白质：鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要量接近，利用率较高，生物价可达85%～90%，多数鱼类缬氨酸含量较低;2、脂类(多由不饱和脂肪酸组成，消化率高)：3、碳水化合物(含量较低，主要存在形式糖原、黏多糖类);4、维生素：鱼类含有一定数量的VA和VD，VB2、烟酸等的含量也较高，而VC含量则较低;5、矿物质(硒和锌含量丰富，海水鱼碘含量高)四、乳类及其制品的`分类和主要营养成分1、蛋白质：牛乳中蛋白质含量比较恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳;2、碳水化合物主要存在形式为乳糖;3、炼乳。