厨房收档流程
厨房人员工作时间流程表范本
厨房人员工作责任表合理的时间管理才能提高生产效率合理的时间管理才能提高生产效率合理的时间管理才能提高生产效率合理的时间管理才能提高生产效率合理的时间管理才能提高生产效率厨房人员工作责任表合理的时间管理才能提高生产效率厨房人员工作责任表合理的时间管理才能提高生产效率厨房人员工作责任表合理的时间管理才能提高生产效率厨房人员工作责任表合理的时间管理才能提高生产效率厨房人员工作责任表合理的时间管理才能提高生产效率厨房人员工作责任表合理的时间管理才能提高生产效率厨房人员工作责任表合理的时间管理才能提高生产效率厨房人员工作责任表午别工作时间明细上午8：50—9：00 开早例会时间。
9：00—9：05 负责六号荷台的餐具的归位。
9：05—10：00 领回装饰原料并进行插花。
10：00—10：30就餐时间。
10：30—10：35负责瓶装调料的归位。
10：35—11：20插花。
11：20—13：00 正常开餐时间的打荷。
13：00—13：25清洁本区域的卫生工作及收档工作。
（如：调料罐盖纱布、对小料、生粉下冰箱）。
13：25—13：30 自查本人的收档工作。
下午16：00—16：30 就餐时间。
16：30—16：40 下午开例会时间。
16：40—16：45负责六号荷台的餐具的归位。
16：40—16：45 负责瓶装调料的归位。
16：45—17：30插花。
17：30—20：00 正常开餐时间的打荷。
20：00—20：25 清洁5号、6号炉台的卫生。
20：25—20：30 自查本人的收档工作。
合理的时间管理才能提高生产效率厨房人员工作责任表姓名齐胜岗位8号打荷职务员工合理的时间管理才能提高生产效率厨房人员工作责任表合理的时间管理才能提高生产效率厨房人员工作责任表合理的时间管理才能提高生产效。
酒店中餐出品生产程序
酒店中餐出品生产程序1. 0目的为顾客生产优质的食品2. 0适用范围厨房部、点心部各岗位3.0职责3.1厨房各个岗位的工作人员各负其责，各施其职3.2点心部工作人员负责各个岗位的工作4.0程序内容4.1中厨生产程序4.1.1开档准备4.1.1.1根据订餐情况结合安全配料，由领料员填写《佛山宾馆物品请购单》到采购部食品仓，由采购员到市场采购原材料或半制品。
4.1.1.2由领料员填写《部门领料凭证》到仓为领回原材料或半制品。
4.1.1.3领回物品后，由摘菜岗、砧板岗将原材料进行粗加工，然后分类保存到各个冷柜内。
4.1.2菜单接收和制作安排4.1.2.1传菜员或营业员将菜单送入厨房后，由砧板岗按照菜单的菜式，所需要的原料，分配到各岗位(包括有上什、水台、熟食间)做好一切准备工作，包括有上什的炖品;干货的浸发;水台宰杀的各种动物;雕刻，象生拼盘、凉菜和水果拼盘等。
如果是小菜，即食的，可以马上执码、配菜。
4.1.2.2配好菜式后跟准料头，全部放置在副荷台。
4.1.2.3打荷岗看单进行工作，如果是小菜，即食的，应该马上端出装载器皿，交给后镬岗烹制，如果是宴会，就要在起菜前做好每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作。
4.1.3菜肴生产制作和确认、传递4.1.3.1打荷岗看单执料送炒镬岗制作;砧板岗将海鲜类产品宰割后送到打荷岗，由打荷岗安排上什蒸制。
4.1.3.2上菜的时候分先后次序、造型进行上菜，打荷员、把后镬或上什烹制好的成品送往备餐间，再由传菜员送到餐厅，由服务员上台供客人食用。
4.1.3.3打荷员根据制作者的编号在菜单上作记录，并保留菜单备查。
4.1.4收档检查4.1.4.1收档前将用剩的原材料或半成品归类存放在雪柜。
4.1.4.2收拾餐具，搞好厨房的清洁卫生。
4.1.4.3检查气掣、油电掣、抽风是否有关好，并填写《宾馆厅(部)防火安全记录本》。
4.2点心生产程序4.2.1点心单由营业部送入点心出品部后，点心部管理人员根据单中预订的单价标准、人数、客人的爱好、要求、起单时间，编排点心单的品种，交由各生产岗位经加工、烹制、加热等程序，由负责起单点心工的拼摆，由服务员送到客人的餐桌上;4.2.2早茶市即点即蒸的程序：服务员根据客人要求烹制的点心品种，确认点心的名称、数量、位置制点心单送入点心部，由点心工分单到烹制岗位，即时蒸制，做好后由推销工据单的位置送到客人的桌上;4.2.3根据点单先后次序加热制作，推销服务人员要勤走动，确保食品保质、保形、保湿。
厨房工作程序
厨房工作程序1、上什工作流程(1)＞每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品，确保制作时间以达到质量标准。
(2)、负责炉头每天所需上汤、二汤，保证供应。
(3)、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货，并妥善保管。
(4)、确保每日蒸制食品，火力，时间适当，以达到食品的烹调要求。
(5)、清理、制作每日所需酱、调料，如蒜茸、豉汁等。
(6)、做好本部门卫生，检查安全工作，妥善保管食物，对明日的工作做出计划和安排。
2、砧板工作流程(1)、开档与收档标准：开档应将水箱中冻品拿出来放在食物架上整齐分类摆放，并检查原料是否齐全充足,将料头档拿出来摆放整齐,并补充充足,将蔬菜原料加工成半成品备用。
收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中；将所有水浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。
(2)、刀具的保鲜标准刀具应分类使用，不同的原料应使用不同性能的刀具，以免损坏刀具，刀具应放在指定的刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。
(3)、冰箱的食物存放及卫生标准冰箱中存放的食物要分类存放，生熟分开，整齐划一，冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。
(4)、水台的工作标准水台应将鱼类快速宰杀，清洗干净；蔬菜应加工整齐，清洗干净，做到无杂质、无泥沙、无枯叶；肉类能快速地分档取料；冰柜应经常清理及清洁，刀具应经常保持锋利。
能即时准确地报告食物的存货量。
(5)、订货及收货标准订货应做到存货不多，但能保证供应。
且能初步预算到以后1-2开的需要量。
收贷应严把质量关。
(6)、砧板的工作标准A刀工、刀法。
刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。
B腌制。
腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。
C备货。
备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。
D配菜。
配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。
3、凉菜工作流程(1)、凉菜的选材大多为熟料，即使是生料也是可供直接食用的。
(2)、凉菜菜品不完全需要经过加热，即可成为菜肴，即使经过加热后也要冷却后才食用。
厨房收档检查表
完成备注分部检查类目√×原因锅台锅勺是否摆放整齐，灶台、墙面、排气扇、调料架、是否洁净，气阀、水龙头是否关闭。
荷台荷台上下是否洁净，调料盒、油盆是否洁净，是否有私人物品。
砧板台面上下物品是否摆放整齐、洁净，冰柜内的物品是否整齐有序且按标准操作。
上什蒸柜内外是否洁净，是否有残物，气阀是否关闭，地面是否干净。
操作台台面上下是否洁净，物品摆放是否整齐。
烤箱烤箱内外是否洁净，是否有残物，气阀或电源是否关闭，地面是否干净。
冰柜冰柜内的物品摆放是否符合要求，内外卫生是否洁净，温度是否正常。
搅面机内外卫生是否干净，电源是关闭。
水池清洗区的水池及台面是否干净，水龙头是否关闭。
货架物品及食材摆放是否整齐有序，卫生是否达标。
地面是否有残留物品、各类垃圾，是否有干净。
水池清洗区的水池及台面是否干净，水龙头是否关闭。
洗碗机内外卫生是否干净，水是否放空，电源是关闭。
操作台上下卫生是否洁净。
保洁柜内外卫生是否洁净、各类餐具是否摆放整齐。
操作台台面上下是否洁净，物品摆放是否整齐。
冰柜冰柜内的物品摆放是否符合要求，内外卫生是否洁净，温度是否正常。
空调是否正常，温度是否符合要求。
货架货架卫生是否干净、是否稳固、是否离墙20cm，物品摆放是否整齐有序。
调料是否在有效期内，是否按先进先出的原则取用，数量是否合适。
二级仓检查内容热菜区点心房粗加工洗碗间凉菜间厨房收市检查表检查人：日期：2020月日检查区域未完成。
餐饮收台流程
餐饮收台流程
餐饮收台是餐厅运营中非常重要的一环，它直接关系到顾客用餐体验的最后一环节。
一个高效、规范的收台流程不仅可以提高餐厅的运营效率，还可以为顾客提供更好的用餐体验。
下面将介绍一下餐饮收台的具体流程。
1. 顾客结账前的准备工作。
在顾客结账前，服务员需要做好一些准备工作，包括确认顾客的用餐桌号、清点餐具和餐具、准备好账单等。
同时，也要确保POS机正常运转，以便顺利进行结账操作。
2. 顾客结账流程。
当顾客用餐结束后，服务员应主动询问顾客是否需要结账。
在确认顾客需要结账后，服务员应及时将账单送至顾客桌前，并耐心等待顾客结算。
3. 收取款项。
当顾客结算后，服务员应准确收取款项，并及时找零。
在收取
现金时，要注意对零钱的准确找零，避免找错或找漏。
在收取信用
卡或移动支付时，要确保支付流程顺利，避免出现支付失败或支付
遗漏的情况。
4. 结账单据处理。
在收取款项后，服务员应准确填写结账单据，并将其归档妥善。
同时，也要将结账信息及时录入系统，以便后续的结账核对和数据
统计。
5. 顾客离场礼仪。
在顾客结账离场时，服务员应主动为顾客开门，并表示感谢。
同时，也要及时清理顾客用餐桌，为下一位顾客做好准备。
以上就是餐饮收台的基本流程。
一个规范、高效的收台流程可
以提高餐厅的运营效率，为顾客提供更好的用餐体验。
希望每一位
餐厅从业人员都能严格按照这一流程操作，为顾客提供更优质的服务。
后厨各岗位工作流程图
后厨各岗位工作流程图以下是修改后的文章：后厨各岗位工作流程图一、厨师长上午9:30前：换好工装，检查整理好仪容仪表，并验收货物。
9:30-9:45：早餐后，组织班组长开班前会。
会议内容包括点名、检查员工的仪容仪表、对前一天的工作进行总结，对当天的工作进行安排，并传达公司的文件精神。
10:00-11:00：处理厨房日常事务，协调前厅工作。
检查后厨各部门餐前准备情况，做好菜品急推和估清登记。
对厨房出品进行把关，并调配好菜品速度，及时处理出品过程中出现的问题。
11:30-13:30：把好菜品质量关，协调各部门的工作。
与前厅经理交流，了解宾客对菜品质量的反馈。
检查收尾工作。
下午17:00：晚例会，检查员工仪容仪表，对上午的工作进行总结，对晚上的工作进行安排。
17:30-18:00：检查各部门餐前准备情况。
18:00-20:30：协调厨房各部门的工作，把好菜品质量关。
20:30-21:00：与前厅经理交流，了解宾客对菜品质量的反馈。
安排值班检查收尾工作。
21:30：组织班组长召开当天碰头会，对当日出现的问题进行处理，安排第二天的工作。
离店下班。
二、热菜组长上午9:30-9:45：开班前会，组织班组员工。
10:00-11:30：负责炒制各种底料，监督灶上厨师对各种半成品的加工情况。
起好带头作用，按照菜品要求精心烹制每一道菜品。
协助厨师长安排好值班人员。
下午16:50：组织本班组员工开班前会。
17:00：开例会。
17:15-18:30：排灶上厨师加工各种半成品，并把好质量关。
起好带头作用，按照菜品要求精心烹制每一道菜品。
协助厨师长安排好值班人员。
21:30：吃工作餐下班。
三、凉菜组长上午9:30：组织本班组员工开班前例会。
9:45：开例会。
10:00-10:20：检查当日申购原材料是否到齐，并检查原材料是否合要求。
10:20-11:30：做粗加工，并把估清单和急推菜品开出来。
下午11:30-13:30：负责出品，把好菜品质量和出菜速度关。
后厨收档流程与标准
后厨收档流程与标准In a restaurant setting, the back kitchen filing process is essential to maintain organization and efficiency. 后厨的收档流程对于保持组织和效率是至关重要的。
By following a set of standards and procedures, the kitchen staff can ensure that all necessary documents and information are properly filed and easily accessible when needed. 通过遵循一套标准和程序，厨房员工可以确保所有必要的文件和信息在需要时得到妥善归档并能够轻松获取。
There are several key steps and considerations involved in the back kitchen filing process, from organizing and labeling documents to implementing digital filing systems. 后厨收档流程涉及到几个关键步骤和考虑因素，从组织和标记文件到实施数字化的文件系统。
Having a clear understanding of these processes and standards is crucial for the smooth operation of a restaurant kitchen. 对这些流程和标准有清晰的理解对于餐厅厨房的顺利运营至关重要。
First and foremost, the back kitchen filing process should begin with a designated area for storing and organizing documents. 首先，后厨收档流程应该从一个指定的区域开始，用于存放和组织文件。
厨房收档检查表
□整洁 □否
□整洁 □否
□整洁 □否
16/垃圾桶 17/羊肉机 18/排、进风机/灯
□清理 □否
□清理 □否
□清洁 □否/□开□关 □清洁 □否/□开□关
□开 □关
□开 □关
□清理 □否 □清洁 □否/□开□关
□开 □关
□清理 □否 □清洁 □否/□开□关
□开 □关
□清理 □否 □清洁 □否/□开□
□清洁 □否
□清洁 □否
值班经理签字
□开 □关
□开 □关
□开 □关
□开 □关
4/热水器、蒸箱
□开 □关
□开 □关
□开 □关
□开 □关
□开 □关
□开 □关
□开 □关
5/冰柜
□正常 □否
□正常 □否
□正常 □否
□正常 □否
□正常 □否
□正常 □否
□正常 □否
6/制冰机、电饼铛
□开 □关
□开 □关
□开 □关
□开 □关
□开 □关
□开 □关
□开 □关
关 □开 □关
□清理 □否 □清洁 □否/□开□
关 □开 □关
□清理 □否 □清洁 □否/□开□
关 □开 □关
19/窗户状态
□开 □关
□开 □关
□开 □关
□开 □关
□开 □关
□开 □关
□开 □关
20/地面、排水沟 洗碗间和面点间 1/泔水桶
□干净 □否 时间
□干净 □否
□干净 □否 时 间□干净 □否
□清理 □否
□清理 □否
8/大灶气阀
□清洁□否/□开□关 □清洁□否/□开□关 □清洁□否/□开□关 □清洁□否/□开□关 □清洁□否/□开□关 □清洁□否/□开□关 □清洁□否/□开□关
可视化厨房管理图示(配合五常)
常清洁
常整顿
常规范
五常法实操理念图示
常组织
常规范
常整顿
组织 思维
组织 语言
组织 行动
规范 动作
规范 制度
常清洁
规范 礼仪
整顿 纪律
Байду номын сангаас
整顿 事物
常自律
整顿 氛围
清洁 死角
清洁 设备
清洁 内务
原则 自律
制度 自律
思想 自律
产品分布图示
关 闭 照 明 电 源 开 关
渍台 面 、 地 面 确 保 无 水 渍 或 油
出纳
收银员、酒水员 库管（人事助理）
注：请假者从人事助 理处拿到请假条填写完后， 需逐级上报审批。审批签字 确认后开始休假。
退菜流程图示
领班级以上人员 输退单且注明退 菜原因 厨师长确认后退 菜人员在厨打单 上签字
服务员需退菜
次日厨师长上交 退菜厨打单到财 务
厨房考勤制度图示
国 家 法 定 节 假 日 为 三 薪 日 • • • • • • • • • • • • 严 禁 虚 报 、 瞒 报 考 勤 年 假 可 充 减 当 月 事 假 年 假 为 带 薪 休 假 公 休 为 带 薪 休 假 病 假 以 日 工 资 的 计 50% 事 假 当 日 无 工 资 旷 工 一 天 以 事 假 三 天 计 迟 到 、 早 退 以 分 钟 计
厨房管理框架图示
厨师长 副厨师长 配菜组长 配菜工 煎烤师 刨肉师 刨肉工 冷荤师 冷荤工 面点师 面点工 配锅师 打汤工
勤杂组长
勤杂工
员工请假审批机制图示
公司总经理 区域（部门）经理 店经理 店面会计
前厅经理
前厅主管 前厅领班 服务员、传菜员 保安员、领位员 保洁员 厨师长 副厨师长 厨师 厨工
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程行政总厨：一。
目的范围：1、规范厨房管理程序，2、有效控制管理过程，3、不断提高管理水平，4、全面满足顾客的需求。
二。
管理职责：1、负责出品部的行政管理和控制工作。
2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。
三。
程序要求：1、工作特性：1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生2、管理要点：1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新3、服务流程：1）、加强员工的团队感2）、加强后厨、前台的配合与交流4、验收：1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。
2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。
5、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。
如出现问题要及时处理或上报。
4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。
5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。
6、粗加工：1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。
2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。
4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
后厨各岗位工作流程图
后厨各岗位工作流程图一、厨师长上午9:30前换好工装、检查整理好仪容仪表；验收货物。
9:30 -9：45早餐后，组织班组长开班前会。
早例会：点名，检查员工的仪容仪表，对前一天的工作9:45 -10:00进行总结，对当天的工作安排，并传达公司的文件精神。
10:00 -11：00处理厨房日常事务，做好与前厅的协调工作。
检查后厨各部门餐前准备情11:00 -11：30况，做好菜品急推和估清登记。
对厨房的出品进行把关，并调11:30 -13：30配好菜品速度，及时处理出品过程中出现的问题。
13:00 -13：45与前厅经理交流，了解宾客对菜品质量的反馈。
13:45 -14：00检查收尾工作.14：00吃工作餐下班。
下午晚例会：店名，检查员工仪容仪表，对上午的工作进行17:00总结，对晚上的工作安排。
17:30-18:00检查各部门餐前准备情况。
18:00-20:30对厨房各部门的工作进行协调，把好菜品质量关。
20:30-21:00与前厅经理交流，了解宾客对菜品质量的反馈。
21：00-21:30安排值班检查收尾工作。
晚餐后，组织班组长召开当天碰头会，对当日出现的问题及21:30时处理，安排第二天的工作；离店下班。
二、热菜组长上午开班前会。
9:30 -9：45开例会9:45负责炒制各种底料，监督灶上厨师对各种半成品的10:00 -11：30加工情况。
起好带头作用，按照菜品11:30 -13：30要求精心烹制每一道菜品。
协助厨师长安排好值班人13:45员。
14:00吃工作餐下班。
下午组织本班组员工开班前16:50会。
17：00开例会17:15-18:30排灶上厨师加工各种半成品，并把好质量关18:30-20:30起好带头作用，按照菜品要求精心烹制每一道菜品。
20.45协助厨师20:45协助厨师长安排好值班人员。
21:30吃工作餐下班。
三、凉菜组长上午组织本班组员工开班前例9:30会。
开例会9:45检查当日申购原材料是否10:00 -10：20到齐并检查原材料是否合要求。
打荷人员工作流程
打荷人员工作流程1、开档：负责每日开档，保证酱料、调料够用，保证各种酱料无变质、无异味，准备师傅所需要的各种调料；2、领货：负责领取厨房所需要的各种调料及厨房用具，调料摆放遵循先进先出原那么；3、卫生：负责工作时间的地面卫生，在工作时间要保证地面清洁、干净利落、用具使用完需清洗后放回原处，包括每日下班时厨房所有卫生；4、用具回收：负责在工作时间的用具、器皿、厨房碗碟等及时送到洗碗间清洗，并包括清洗当天到货的鸡蛋，合理放在保鲜库；5、回收器皿：负责在工作时间所有不锈钢用具的回收，并且摆放整齐、回归原位，负责每日的盘碟回收，保证出品够用且放回原位便于寻找〔各种干锅、石锅、玻璃瓶、胶罐瓶、煲仔、铁板〕；6、检查备用品：每日负责打散河粉、米粉、伊面，检查炸腰果、炸花生米炸瑶柱、松子仁、核桃仁、炸菜丝〔土豆丝〕炸春卷皮、胡椒粉、瓜子仁等打荷必备品及各种调料是否好用，如果不够需要尽快加工补充，如需下单，写单交与荷王。
并负责打鸡蛋〔蛋黄、蛋白分开〕、调脆酱、配合师傅每日所调好的金汤、浓汤、鲍汁、小米鸡汁、米汤、黑椒汁与其他酱汁的维护、保鲜工作，如发现其中有些酱汁、汤汁有异常变色、变味、应及时上报、调整；7、准备用具：开档时准备所需要用的各种器具如马斗、不锈钢盆、筐等，负责每日脏手布的清洁，下班时收集所有脏手布煮后泡好〔第二天负责第七项工作人员清洗前天的脏手布，其它工作根据需要另行安排〕；8、工作安排：荷王负责餐前、餐后各种工作安排，检查酱料等。
开档：1、按照昨天所下单的规格、数量、质量验收供给商的各种货源、材料，并进展分类、清洗、加工、保鲜存放；2、查看每天是否有预订宴席单，并提前按照餐单上的人数，桌数进展备货、备料；3、查看雪柜的各种剩余材料是否足够当天的销售量，并认真查看半成品是否异常，并及时恰当处理补充好各品种的数量；4、做好餐前各项准备工作，每天〔AM11:00---FM17:00〕向厨房头砧板师傅预早报告沽清单的情况；收档：1、把半成品全部入雪柜存放，有余热的要加盖放通风处凉冻；2、每天下午下单去仓库补充干货、杂货AM班〕需经常查看预订单数量、人数及桌数有否变更，并下单去采购部补充明天新鲜湿货货源；3、闭餐前，搞好各档口卫生〔台面、地面、水沟、层架、烤箱〕检查好水电、燃气是否合理关闭并关好门窗才能下班；4、发动全体人员积极参加专业厨艺培训，并每月底配合财务部做好食品盘点工作。
餐饮后厨出餐标准流程
餐饮后厨出餐标准流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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门店运营之餐厅、厨房七项管理制度和厨房收档检查表
厨房工作管理规定1.着整齐干净标准餐厅工作服、戴帽、戴一次性口罩、一次性手套，便服不得入内。
2.领导层检查需要带工作帽或一次性帽。
3.每周五营运部负责人须将下周的值班负责人班表排好并告知，复印件留置于前台。
4.每日开档负责人至公司前台领取工作档口门锁钥匙。
5.每日开档负责人将个人姓名的工作牌装入当日值班负责人板。
6.每次开档前准备好清洗餐具的清洁剂稀释溶液、百洁布。
7.工作期间档口门保持关上。
8.如无顾客点餐或制作试吃产品时，请随时至档外用餐桌位区进行清洁整理，保持桌面干净、清洁、无油资、无水渍。
菜渣倒入物业规范容器内、污碟置入污碟周转箱内！9.如特殊情形需要离开档口，请将电源开关关闭、档口门口关上并上锁，注意食材不得曝露在工作台面上。
10.倾倒废水垃圾，请在物业规定的区域进行处理。
菜渣经过过滤隔离倒入垃圾桶、废水倒入污水槽内，并将水草内擦拭干净、无油资。
11.每日收档完成后，请自我检查后确认无误，将电源开关、照明开关、水龙头确认关好。
将档口门关上并上锁，钥匙交回给前台或指定的专人负责。
12.每日后由部门负责人在17：30后至前台拿取钥匙进行检查（使用检查表）。
13.工作档口检查成绩列入个人工作绩效考评中。
14.工作档口营业收入及当日营业数据报表打印后，将收入现金、营业报表上交至营运部负责人进行审核（值班负责人、营运经理签名）；完成后将现金与报表交至财务室。
15.工作档口操作员工餐，须在POS系统内输入点餐内容及员工餐小计结算。
16.工作档口每日自采外购的原料依照品项、数量、金额输入POS机的数据库内。
17.工作档口内食材每周五收档后进行盘点并将数据输入POS机库存资料数据库内。
18.每个月初营运部要协同财务部分析前月份的工作档口损益报表。
餐厅惩处规章制度A类（辞退）1.与他人发生肢体冲突。
2.旷职一日记大过，二日辞退。
3.外泄厨房菜品、餐点配方及报表数据的。
B类（惩处）1.当月累计漏打卡四次以上（含四次）2.严禁在工作中大声喧哗、聊天、打闹、嬉戏等不良言行，严重影响运营管理。
餐厅开档收挡流程
前台开档流程7:55 —8：00个人上班前准备,配好洗手消毒水，上岗前洗手消毒8:00—8：30扫地，拖地8:30—9：00擦桌椅、擦招牌灯、设台，9：00—9:15消毒毛巾、洗拖把9:15—9:30 日清9：30—9:50 吃饭9:50—10:00 检查卫生，完成开档检查表，开启所有照明灯，准备营业前台收档流程20：30—21：00 穿筷子21:00-21：20 擦拭桌椅、清洗毛巾21：20—21:30 跟进未离开餐厅还在用餐的顾客服务，建议回收空餐具21:30-22:00 扫地、拖地、清洗调味瓶、清洗消毒桶。
炒炉开档流程7：30—8:00楼下收货8：00—8：30 开电源、开灯、配消毒水、洗手消毒8：30—8：45 加高汤、老鸭汤、番茄汤、配南瓜汤、配酸菜汤、配鸡汤8:45-9: 10 切青菜末、分称西兰花、金针菇、生菜9：10-9：20 烫西兰花，野生石耳沸水、爆葱油9:20—9:30 烧制员工餐炒炉收挡流程20:45—21:00 做好预打烊工作(将部分器具送至洗碗部并打取洗洁精备用）21:00—22:30 将废弃物料告诉区域数量记损耗后丢弃，将其他物料用干净消毒的保鲜盒装好后放进冰箱21：30—22:00 关闭炒炉和保温池电源，清洗炒炉及该岗位所有计量器具、盛油和盛鸡汤的不锈钢小桶以及盛装各类汤料的保温格，层架等,最后清洗地面,所有卫生完毕后,通知区域检查合格后下班面部开档流程8：55—9：00 个人上班前准备，上岗前洗手消毒9:00—9：15 加炸炉中油, 开启煮面机，根据生产计划表，加热狮子头，蟹粉狮子头9：15—9:30 根据生产计划表准备早班物料（扁尖黄咸菜蛤蜊老鸭牛腩麻牛酱八宝辣酱松茸酱红烧羊肉牛四宝等）放于煨面台操作台层架9:30-9:40 安排员工收货、煎蛋皮、摘薄荷叶9:40-9：50 清洗并切配广东菜心、预制火腿片9:50-9：55 开启炸炉，依据制备量表和早班开档检查表检查备货情况并完成表格填写9：55-10：00 开启水吧和面部打印机核对收货情况，准备营业面部收档流程20:45—21:00 做好预打烊工作（将报单台部分物料取出，将器具送至洗碗部并打取洗洁精备用）21:00—21：30 将废弃物料告诉区域数量记损耗后丢弃，将其他物料用干净消毒的保鲜盒装好后放进冰箱21：30-22:00 关闭煨面炉和煮面机电源，清洗煨面锅，煮面机和煨面炉,清洁面部层架和报单台，清洁地面,通知区域人员检查合格后下班水吧开档流程8：55—9：00 个人上班前准备，配好洗手消毒水，上岗前洗手消毒9:00—9：20 烤火腿萝卜酥，制作鸡蛋布丁，奥利奥奶酪9:20-9：30 保温炉加水并开启,加热猪手烤麸素鸡笋干腊肉9:30-9：40 蒸香肠,清洗预制油麦菜9:40—10：00 预制酒酿圆子,检查水吧备货，准备营业水吧收挡流程20:45—20:50 做好预打烊工作（将报操作台部分物料取出，将器具送至洗碗部并打取洗洁精备用)20：50-21：00 将废弃物料告诉区域数量记损耗后丢弃，将其他物料用干净消毒的保鲜盒装好后放进冰箱21:00—21：30 关闭保温炉、碎冰机搅拌机电源,清洗以上设备21：30-22：00 清洗砧板、操作台及厨房各岗位毛巾,清洁地面，通知区域人员检查合格后下班洗碗部开档流程9：50-9：55上班前准备，配好洗手消毒水，上岗前洗手消毒9:55—10:00 开启洗碗机，准备营业洗碗部收挡流程21：00—21:30 清洗客用餐具房各岗位撤回的大小保鲜盒各，各类餐具，清洗完毕后归类放入餐具柜21：30-22:00 清理隔油池，关闭洗碗机电源,通知区域人员检查合格后下班切配开档流程7:55-8：00 个人上班前准备，配好洗手消毒水,上岗前洗手消毒8:00-8:15 根据生产计划表，切配葱花、葱段、胡萝卜花和胡萝卜丁、柠檬片芦笋丁8:15-8：30 切咸鸡，制作虾仁片8：30—9：00 收货、理货9：00—9：15 挂猪排9：15-9:55 包黄鱼馄炖、小馄炖、荠菜馄炖区域收挡流程21：00-21:10 执行每日盘点，登记损耗21：10-21：25 清洗炸炉21:25-22：00 检查各岗位打样卫生完成厨房打烊检查表，关闭电源，通知值班经理检查所有卫生合格后下班早班经理开档流程7:25-7：30个人上班前准备，上岗前洗手消毒7：30-7:40 餐厅外围检查,查看班表，查看值班留言本，查看邮件，安排当日值班目标7:40-8:10 检查厨房各冰箱中物料保质期及物料品质8：10-9：00 协助理货9:10-9：50 协助并追踪厨房、前台开档9:50—10：00 与收银员一同打开保险柜，检查保险柜中所有现金是否正常后拿取零找金交于收银员，开启营业区域所有电源，准备营业晚班经理收挡流程21：50-22：00制作各类报表，与收银员核对营业额，将现金放入保险柜 ,并核对保险柜中的各类现金和票据22:00-22:30 检查内外场各岗位打样情况 ,合格后安排员工下班，关闭内外场各岗位设备电源，锁好厨房后,打卡后离开餐厅。
打荷人员工作流程
打荷人员工作流程1.开档：负责每日开档,包管酱料.调料够用,包管各类酱料无演变.无异味,预备师傅所须要的各类调料;2.领货：负责领取厨房所须要的各类调料及厨房器具,调料摆放遵守先辈先出原则;3.卫生：负责工作时光的地面卫生,在工作时光要包管地面干净.干净利落.器具应用完需清洗后放回原处,包含每日下班时厨房所有卫生;4.器具收受接管：负责在工作时光的器具.器皿.厨房碗碟等实时送到洗碗间清洗,并包含清洗当天到货的鸡蛋,合理放在保鲜库;5.收受接管器皿：负责在工作时光所有不锈钢器具的收受接管,并且摆放整洁.回归原位,负责每日的盘碟收受接管,包管出品够用且放回原位便于查找（各类干锅.石锅.玻璃瓶.胶罐瓶.煲仔.铁板）;6.检讨备用品：每日负责打散河粉.米粉.伊面,检讨炸腰果.炸花生米.炸瑶柱.松子仁.核桃仁.炸菜丝（土豆丝）炸春卷皮.胡椒粉.瓜子仁等打荷必备品及各类调料是否好用,假如不敷须要尽快加工填补,如需下单,写单交与荷王.并负责打鸡蛋（蛋黄.蛋白离开）.调脆酱.合营师傅每日所调好的金汤.浓汤.鲍汁.小米鸡汁.米汤.黑椒汁与其他酱汁的保护.保鲜工作,如发明个中有些酱汁.汤汁有平常变色.变味.应实时上报.调剂;7.预备器具：开档时预备所须要用的各类器具如马斗.不锈钢盆.筐等,负责每日脏手布的干净,下班时收集所有脏手布煮后泡好（第二天负责第七项工作人员清洗前天的脏手布,其它工作依据须要另行安插）;8.工作安插：荷王负责餐前.餐后各类工作安插,检讨酱料等.点心部工作流程开档：1.按照昨天所下单的规格.数目.质量验收供给商的各类货源.材料,并进行分类.清洗.加工.保鲜存放;2.检讨天天是否有预订宴席单,并提前按照餐单上的人数,桌数进行备货.备料;3.检讨雪柜的各类残剩材料是否足够当天的发卖量,并卖力检讨半成品是否平常,并实时适当处理填补好各品种的数目;4.做好餐前各项预备工作,天天（AM11:00---FM17:00）向厨房头砧板师傅预早陈述沽清单的情形;收档：1.把半成品全部入雪柜存放,有余热的要加盖放通风处凉冻;2.天世界午下单去仓库填补干货.杂货（AM班）需经常检讨预订单数目.人数及桌数有否变动,并下单去倾销部填补明天新颖湿货货源;3.闭餐前,搞好各档口卫生（台面.地面.水沟.层架.烤箱）检讨好水.电.燃气是否合理封闭并关好门窗才干下班;4.动员全部人员积极介入专业厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.烧腊部工作流程开档：1.按照昨天所订购的物品.数目.质量进行验收,将验收好的物品进行下一步的粗加工和储备;2.经常检讨预订台宴席的订餐情形,并提前按照餐单上现实人数.桌数进行合理备货;3.卖力检讨雪柜的各类残剩生熟材料是否够当天的发卖量,并检讨半成品有无演变.填补好各品种的数目;4.做好餐前各项预备工作,天天早上10:30,.下昼16:30向厨房砧板主管陈述沽清单的情形;收档：1.闭餐后把所有残剩的半成品全部收入雪柜存放.保鲜,经由合理的处理后才干再用;2.经常去仓库检讨货源的数目情形,卖力检讨预订数目并下单去采供部填补明天所须要的货源;3.搞好档口卫生（台面.地面.水沟.层架.烤箱.鸭炉.猪炉等）检讨好水.电.燃气是否封闭,以及检讨雪柜是否正常运行,并且关好窗才干下班;4.动员全部人员积极介入专业的厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.凉菜间每日工作流程凡进入二次更衣预进间时.更衣.洗手.消毒后才干入内上班,进入岗亭操纵：1.将前日泡入消毒水中的毛巾清洗干净无异味,用医用酒精将每块砧板.刀具消毒干净以备用;2.消毒工作做好后,起首预备当日装潢所需的花.草.裱花酱料.调色彩及土豆泥等;3.合营收货人员做好收货工作,必须做到包管货色的质量和数目,达到尺度请求.合理加工.妥当保管以备取用;4.将每日餐期所需的蔬菜按请求加工清洗.改刀.汆水备用,将须改刀面的菜品按请求改刀,装盘备用;5.备好每日餐前所需的盘碟,卖力检讨有无破损？是否干净卫生？在每市（早.午.晚）的前一小时内必须预备好,包管每市的盘碟够用;6.将前日所残剩的原料回锅加工,做到无演变.无异味.包管菜品的质量,达到卫生食物尺度,才干供以客人食用;7.备好每日当市的小料（葱花.红椒丝.喷鼻茶末.黄瓜丝.蒜泥等）,并包管新颖,次日不留用.加工备好酱料和葱油.红油;8.做好每日自助餐的菜品,包管开餐.加餐实时,并严厉掌握数目.质量.口胃等尺度请求;9.做好天天的餐前,餐后的物料及食物治理工作,合理安插人员上岗到位,并请求做到冰箱每日一小时整顿,每周一大整顿,按期.准时清洗.消毒工作.下班前必须卖力检讨冰箱是否正常运行;10.动员全部员工积极介入专业的厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.鲍鱼档每日开档流程1.早上.下昼到岗时,先将每日所用汤水（浓汤.鲍汁.上汤）从冰箱掏出合懂得冻备用;2.找专人去粗加工把当日所用的西兰花.菜胆.菜心等,细加工好清洗干净,拿回档口放入冷藏保鲜柜备用;3.卖力检讨所有隔夜残剩的食物进行合理加工,假如货色量过多,可以按实情内部调拨,并填写内部调拨单,严禁糟蹋;4.把所用的调料,预备齐备,便利应用（盐.味.糖.生粉.蚝油.老抽）;5.专人负责将每日所用的家私.厨杂预备充足,包管干净整洁（餐前烧锅.器具进行热煮消毒处理）正午十一点（晚上五点）之前将家私放入保湿柜内,餐具包管无破损,开启电源加热保温;6.合营好收货负责人的每日收货工作,收取当日来的货源,严厉把控质量.数目的关隘,以备应用,包管充足够用;7.将当日所煲汤水的肉类进行粗加工,飞木清洗,十点半之前把汤水煲好;8.调制好当日所用的汤水,汁芡备好所有的货源;9.负责人将每日所须要的辽参.鱼肚.鱼翅.鲍鱼等涨发,加工处理好保管备用;10.做好餐前检讨工作,做好货源齐备.汤汁充足.家私器皿足够;11.预备好饭市所需用的毛巾.筷子等物品以备应用;12.检讨出单机.德律风.对讲机电源盒线路,包管疏浚;13.写好每日沽清单,与厨师长.传菜部做好沟通,做好当日出品,防止出错（必须餐前11:00---17:30完成）;14.负责人安插好,当日工作流程,与各部分做好沟通,包督工作顺遂.流利;15.要以最好的精力面孔看待每日的工作.鲍鱼档每日收档流程1.每日收档时,必须将自然气.风机.水源等封闭,做到开源撙节.安然第一;2.每日正午.晚上收档,将所有汤水.汁芡.食物放入合适的冰箱内,必须做到生熟离开.整洁干净;3.所有泡水食物放入冰箱前,必须冲泡换水,做到无油脂.无杂物.防止变味（改换木盆工作必须卖力;4.检讨次日所需的物品.原料.预早写好下货单备好货源;5.晚高低班前将次日煲汤要用的肉类与物品和汤水从冰箱掏出解冻备用;6.收档时把地面.台面.冰箱.熏箱.器具.灶台等情形卫生搞干净,保持整洁干净.将毛巾洗干净挂好晾干（蒸柜放水）;7.下班离岗前检讨好冰箱电源,包管运行,封闭照明灯.锁好门窗与安保部做好交代手续;8.动员全部员工积极介入专业厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.砧板工作流程安插1.头砧：a.负责领货,按照（规格尺度）下单.验收.跟踪.分类.检讨各货源数目.质量是否及格.够用？货色到齐后,请合理安插要放入冻库的食物,并严厉按照卫生尺度请求清洗.加工后方能放在冷藏或冷冻库内保管.保鲜;b：负责餐前.餐后的各项治理工作,指点部属天天正常运行（包含水台.粗加工）抓好验收工作流程及食物成本核算,督导部属技巧操纵（切.配等日常工作）合营总厨治理好出品部各项工作（按期给部属员工专业培训;2.二砧：负责腌制所有肉类,安插砧板人员做好各类肉类解冻.加工.切配工作,带动部属员工积极合营每日所需物料的备货工作.天天要检讨冰箱所有的物品保持新颖不演变,并包管餐期有足够的数目而不缺货,合营财务部做好每月食物清点工作,合理安插按期.准时清洗冰箱.冷库.给水台.粗加工周全专业技巧指点及卫生请求.尺度;须经常巡视预订餐单的人数.桌数.价钱等有否变动,并实时知会厨房各分部按实情同一安插;收档时,务必检讨水.电是否关好（除冰箱.冷库之外）;3.三砧：负责每日自助餐的菜品和休闲广场的菜品切配工作,包管数目.质量需加菜时实时合营到位;合营肉类加工腌制并保持情形卫生,跟踪所有的蔬菜.瓜果类改刀.料头切配.包管天天必须充足.够用;带头灵巧调和当地砧板师傅各项切配治理工作;4.四砧：负责每日开档.收档所有蔬菜及配料和所有的物品,积极带头做好食物卫生.情形卫生的治理工作,指点粗加工.水台天天改换水盆,切割瓜果.蔬菜和所有物品加工工作;5.五砧：负责每日开档去冷库拿物品解冻,必须天天检讨蔬菜.瓜果类的残剩数目及质量,合营上司安插切配的工作,包管卫生干净,收档时毛巾干净干净晾好,天天把台面及地面卫生搞好（留心按期把砧板泡浸保养）;6.六砧：负责每日开档去冷库拿物品解冻,卖力检讨蔬菜.瓜果类的残剩数目及质量,合营上司安插切配的工作,包管卫生干净,收档时毛巾干净干净晾好,天天把台面及地面卫生搞好,合营.协助水台.粗加工的工作;7.当地菜头砧：负责当地菜所有切配治理工作,以及每日所要的货源下单,检讨货源,包管质量新颖.不演变,严厉把控收货尺度和开档.收档的细节工作.每月底合营财务部做好食物清点工作,饭市时所有的物品德量;天天保持督导部属治理好砧板.水台.粗加工部分员工的易容内心卫生.情形卫生.食物卫生的尺度请求（包含刀具.砧板的保养工作）;8.当地菜二砧：负责天天所要加工的原料,安插部属当地菜品切配工作,休闲广场自助餐的菜品切配工作,包管质量.卫生安然;带动当地部属搞好情形卫生;9.当地菜三砧：负责天天开档去冷库拿物品解冻,检讨蔬菜.瓜果类的质量,合营上司安插切配和自助餐物料供给的工作,包管卫生干净,收档时毛巾干净干净晾好,天天把台面及地面.渠沟卫生搞好;10.当地菜四砧：负责天天开档去冷库拿物品解冻,检讨蔬菜.瓜果类的质量,合营上司安插切配负责天天开档去冷库拿物品解冻,检讨蔬菜.瓜果类的质量,合营上司安插切配和自助餐物料供给的工作,包管卫生干净,收档时毛巾干净干净晾好,天天把台面及地面.渠沟卫生搞好;11.动员全部人员,积极介入专业厨艺培训,并每月底合营财务部做好食物清点工作.。