植物油脂制取

（6）糖类
糖类是含有醛基和酮基的多羟基的有机化合物， 按照糖类的复杂程度可以将其分为单糖和多糖2 类。
糖类主要存在于油料种子的皮壳中，仁中含量很 少。糖的能与蛋白质等发生反应，生成有色物质， 高温下易发生焦化作用而变黑。
（7）维生素
植物油料含有多种维生素，但制取的油脂中主要 有脂溶性的维生素E，维生素E能防止油脂氧化酸 败，增加植物油的储藏稳定性。
油脂中脂肪酸的饱和程度常用碘价反映。 纯净的油脂中不含有游离脂肪酸，但油料为完全成 熟及加工、储存不当时，能引起油脂分解而产生游 离脂肪酸。 常用酸价反映油脂中游离脂肪酸的含量。
什么是酸价？碘价？皂化价？
碘价反映油脂中脂肪酸的饱和程度，用每100g油 脂吸收碘的毫克数表示。 碘价越高，油脂中脂肪酸不饱和程度越高。 按碘价不同油脂分成3类： 碘价<80为不干性油； 碘价80～130为半干性油； 碘价>130为干性油。 植物油脂大部分为半干性油。
一、压榨制油的基本原理
压榨过程主要是属于物理变化。
但在压榨过程中，由于水分、温度变化等影响， 也会产生某些生物化学方面的变化，如蛋白质变性、酶 的破坏和受到抑制、油脂氧化等。
要求 清理后油料不得含有石块、铁杂、绳头、蒿草等大 型杂质。 油料中总杂质含量及杂中含油料量应符合规定： 花生、大豆含杂量不得超过0.1％； 棉子、油菜子、芝麻含杂量不得超过0.5％； 花生、大豆、棉子清理下脚料中含油料量不得超过 0.5％， 油菜子、芝麻清理下脚料中含油料量不得超过 1.5％。
例如：蛋白质吸水膨胀增加料坯的可塑性；在加 热、干燥、高压或酸碱、酒精和尿素等作用下会 发生变性使塑性降低。
蛋白质会发生变性，与其他物质（如糖类）发生 反应，或是水解。
（3）磷脂 磷脂即磷酸甘油酯，主要由卵磷脂和脑磷脂两种。 油料中的磷脂是一种营养价值很高的物质，其含 量在不同的油料种子中各不相同。以大豆和棉子 中的磷脂含量最多。 磷脂不溶于水，有很强的吸水性，容易被氧化， 可被碱皂化，可以被水解，还具有乳化性和吸附 作用。
挤压膨化原理
油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，受到强烈 的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料 与螺旋轴和机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的 注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联合 作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变 性，酶类钝化，容重增大，游离的油脂聚集在膨 化料粒的内外表面。
六、油料的蒸炒
第八章 植物油脂制取
内
1
容
植物油料的种类及工艺性质
植物油料的预处理
2
3
机械压榨法制油
溶剂浸出法制油
4
5
超临界流体萃取法制油
水溶剂法制油
6
7
植物油脂加工副产物的综合利用途径
第一节
植物油料的种类及工艺性质
一、植物油料的分类
油料：油脂工业通常将含油高于10 ％的植物性原 料称为油料。 草本油料 植物油料 木本油料
除杂目的：
减少油料油脂损失，提高出油率；提高油脂 及饼粕质量；提高设备的处理能力；保证设备安 全工作；保证生产环境卫生。
2、原理和方法 原理 油料与杂质在粒度、密度、表面特性、磁 性及力学性质等物理性质上存在较大差异。 方法 常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。 对于棉子脱绒、菜子分离，可采用专用设 备进行处理。
软化的方法有两种：升温加水与加温去水。
高油分油料如花生仁 等软化时只须适当加 温，可以不经软化直 接轧坯。
水分高的高 油分油料
软化
适宜的弹性、可塑性、及均匀性。
四、轧坯
轧粒是利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片 状料坯的过程。经轧坯后制成的片状油料称为生 坯，生坯经蒸炒后制成的料坯称为熟坯。 轧坯的目的是通过轧辊的碾压和油料细胞之间的 相互作用，使油料细胞壁破坏，同时使料坯成为 片状，大大缩短了油脂从油料中排出的路程，从 而提高了制油时出油速度和出油率。
3、油料种子的主要化学成分
油料种子的种类很多，不同油料的化学成分及其 含量不尽相同，但各种油料种子中一般都含有油 脂、蛋白质、糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、 烃类、醛类、酮类、醇类、油溶性维生素、水分 及灰分等物质。
（1） 油脂 油脂是油料种子在成熟过程中由糖转化而成的一种复 杂的混合物，是由1分子甘油和3分子高级脂肪酸形成的 中性脂，又称为甘油三酸脂。
大豆
油菜籽
含仁率： 65％～75％
含油40％～50 ％ 含蛋白质25 ％～30％
花 生
葵花籽
全仔含油 45％～54％
含 壳： 22％
仁中含蛋白质21％～31％
含油率 45％～63％
其中含油酸43％ 含亚油酸43％
蛋白质 19％～31％
芝麻
二、植物油料的子实结构与化学组成
1、油料种子的形态结构 油料籽粒由壳及种皮、胚、胚乳或子叶等部分组成。
加热蒸炒法：干蒸炒法，料坯不加湿直接将料坯烘 干到入榨条件，此法蛋白质变性程度较低。 直接火炒籽法：用直接火源加热原料油籽。
第三节 压榨法制油
工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强， 生产灵活，油品质量好，色泽浅，风味纯正。 但压榨后的饼残油量高，出油效率较低， 动力消耗大，零件易损耗。
第二节 植物油料的预处理
植物油料制取前，对油料的工艺性质有一定的要 求，因此必须对原料进行预处理 。
油脂生产中从原料到提取油脂前的所有准备工序 统称为预处理 。 植物油料的预处理包括油料的清理除杂和制坯。 清理包括油料的清选、脱绒、脱壳与去皮，制坯 包括破碎、软化、轧坯、蒸炒。
一、油料的清理
种皮包在油料子粒外层，起保护胚和胚乳的作用。 种皮含有大量的纤维物质，其颜色及厚薄随油料的 品种而异，据此可鉴别油料的种类及其质量。
胚是种子最重要的部分，大部分油脂储存在胚中。 胚乳是胚发育时营养的主要来源，内存有脂肪、 糖类、蛋白质、维生素及微量元素等。
2、油料种子的细胞结构 油料种子细胞 细胞壁：由纤维素、半纤维素等 物质组成，细胞壁的结构具有一 定的硬度和渗透性。 细胞的内容物：由油体原生质、 细胞核、线粒体等组成。
棕榈、椰子 大豆、油菜籽、花生、 芝麻、葵花籽
农产品加工副产品油料 米糠、玉米胚芽 野生油料
松籽、野茶籽
按照含油量高低分类：
高含油量（高于30%）：菜籽、棉籽、花生、 芝麻等； 低含油量（20%左右）：大豆、米糠等。
油：15.5％～22.7 ％
油：33％～48％
蛋白质：30％～45％ 蛋白质：20％～30 ％
清理的目的是什么？ 其原理和方法有那些？
1、油料清理的目的和要求
油料清理是指利用各种清理设备去除油料中所含 杂质的工序的总称。
杂质危害： 吸附一定油脂，造成油分损失，出油率降低； 有机杂质会使油色加深，或沉淀过多，影响油及 饼粕质量； 杂质会造成生产设备效率下降，污染生产环境。
（8）其他物质 油料中除含有上述化学成分外，还含有甾醇、灰 分以及烃类、醛类、酮类、醇类等物质； 含量小，且对油脂生产影响小。
三、油料种子的物理性质
1、质量热容和热导率
使1kg油料的温度升高1℃所需的热量，称为油料的质量热容， 以kJ/(kg.℃)表示。 油料质量热容的大小与油料的化学成分及其比例有关，与油 料的含水量有关。 热导率为面积热流量除以温度梯度。热导率越大，导热性越 好。油料是热的不良导体，其热导率很小， 由于油料的导热性差，因此在储存、加热等过程中应注意散 热及加热的均匀性。
剥壳后制油可减少毛油中的色素、蜡及 胶质的含量，使毛油质量好，提高精炼 效率。 剥壳后制油可以提高设备处理能力，降 低设备磨损，提高轧坯的效果。
脱绒、脱壳与去皮
凡油籽都含有皮壳，如
棉籽还带有短绒，
2、剥壳的方法 摩擦搓碾法 借粗糙工作面的搓碾作用使油料壳破碎。如 圆盘剥壳机用于棉子、花生的剥壳。 撞击法 借壁面或打板与油料之间的撞击作用使皮壳破碎。 如离心式剥壳机用于葵花子、茶子的剥壳。 剪切法 借锐利工作面的剪切作用使油料皮壳破碎。如刀 板剥壳机用于棉子剥壳。 挤压法 借轧辊的挤压作用使油料皮壳破碎．如轧辊剥壳 机用于蓖麻子剥壳。 气流冲击法 借助于高速气流将油料与壳碰撞，使油料皮 壳破碎。
CH2OH | CHOH | CH2OH
构成油脂的脂肪酸主要有饱和脂肪酸和不饱和脂 肪酸两大类。
● 最常见的饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸、花生酸 等；甘油三酸酯中饱和脂肪酸含量较高时，在常 温下呈固态而称之为脂。 ●不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸等。 甘油三酸酯中不饱和脂肪酸含量较高时，在常温 下呈液态而称之为油。
二、油料的剥壳及仁壳分离 含壳率高的油料必须进行脱壳处理，而含 壳率低的油料仅在考虑其蛋白质利用时才 进行脱皮处理。 油料皮壳中含油率极低，制油时不仅不出 油，反而会吸附油脂，造成出油率降低。 剥壳后制油，能减少油脂损失，提高出油 率。油料皮壳中色素、胶质和蜡含量较高。
1、剥壳的目的
剥壳能减少油脂损失，提高出油率。
（5）蜡 蜡是高分子的一元脂肪酸和一元。
蜡的主要性质是熔点较甘油三酸酯高，常温下是一 种固态黏稠的物质。蜡能溶于油脂中，溶解度随温 度升高而增大，在低温会从油脂中析出影响其外观， 另外，蜡会使油脂的口感变劣，降低油脂的食用品 质。
（4）色素
纯净的甘油三酸酯是无色的液体。
但植物油脂带有色泽，有的毛油甚至颜色很深，这 主要是各种脂溶性色素引起的。 油料的色素一般有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素 及花色苷等。个别油料中还含有一些特有的色素， 如棉子中的棉酚等。 油脂中的色素能够被活性白土或活性炭吸附除去， 也可以在碱炼过程中被皂脚吸附除去。
2、吸附性和解吸性
油料是一种多细胞的有机体，从油料表面到内部 分布着无数直径很小的毛细管，这些毛细管的内 壁具有从周围环境尤其是从空气中吸附各种蒸汽 和气体的能力。