餐饮企业组织结构(3)
饮食行业企业组织结构设计分析
饮食行业企业组织结构设计分析一、引言在饮食行业中,企业的组织结构设计对于企业的运作和发展起着至关重要的作用。
一个合理的组织结构能够帮助企业高效地运作,实现管理层与员工之间的有效沟通和协作,提高企业的竞争力和创新能力。
本文将就饮食行业企业组织结构设计进行深入分析和探讨。
二、饮食行业企业的常见组织结构在饮食行业中,企业的组织结构通常可以分为以下几种类型:1. 职能型组织结构职能型组织结构是按照企业内部的职能进行划分的,例如将人力资源、财务、市场营销等部门分开管理。
这种组织结构能够使各部门专注于自身职能,但可能会导致部门之间的沟通不畅和效率低下。
2. 产品型组织结构产品型组织结构是根据企业生产的产品或服务来划分的,每个产品线或产品部门独立管理。
这种结构能够使企业更好地管理产品生命周期和市场需求,但可能会导致资源分配不均衡和协同沟通不畅。
3. 矩阵型组织结构矩阵型组织结构是将职能型和产品型组织结构相结合,形成多维度的管理架构。
这种组织结构能够弥补职能型和产品型组织结构的不足,兼顾了跨部门协作和专业化管理的需要,但可能导致管理层复杂,决策效率降低。
三、饮食行业企业组织结构设计的重要性一个合理的组织结构设计对于饮食行业企业来说至关重要,它决定了企业内部各部门、职能之间的关系,影响了企业的管理效率、响应速度和决策灵活性。
一个优秀的组织结构设计应该具备以下特点:•清晰的管理层级:明确各级管理者的职责和权利,避免管理者之间的权责模糊。
•有效的沟通机制:建立畅通的信息传递和沟通渠道,确保各部门之间能够及时沟通协作。
•灵活的决策机制:确保企业可以快速作出决策、应对市场变化。
•激励机制:建立激励激励机制激发员工的工作积极性和创造力。
四、饮食行业企业组织结构设计实践案例分析以下是某餐饮连锁企业的组织结构设计实践案例:1. 总部层级•CEO:负责企业整体战略规划和决策。
•市场营销部:负责企业的市场推广和品牌建设。
•供应链部:负责食材采购和供应链管理。
餐饮团队结构及管理制度
餐饮团队结构及管理制度一、团队结构1.1 厨房团队结构•行政部门:负责协调团队工作、制定管理规范等。
•厨师长:负责策划菜单、领导、调配厨房各员工和器具等。
•食品加工部门:主要负责制作饭菜,包括烧烤、海鲜、酱料等。
•厨师助理:负责在菜品出品前,处理肉类、海鲜和蔬菜等。
•洗碗部门:负责清洗厨具、餐具以及伙食区的卫生间等。
1.2 服务团队结构•前台:负责点餐、安排座位、收银等服务。
•服务员:负责上菜、饮品等服务。
•特别服务员:负责接待有特殊要求的客人,如婚宴、商务团队等。
二、管理制度2.1 服务质量保障•服务员需要进行具有针对性的专门培训,掌握基本礼仪、餐饮知识、酒水知识等。
•餐厅要定期对服务员进行随机考核,跟踪服务质量,发现不足立即进行纠正。
•客户满意度调查,把客户的反馈意见当做改进的重要依据。
2.2 食品质量保障•厨房必须严格按照标准化工艺操作,做到每道菜品的口感、颜色、配菜、用料等方面保持稳定。
•食品质量监控必须定期进行,检测项目包括食品外观、香味、口感等。
•食品原材料采购必须严格按照配送单,和检测检疫资料进行验收,确保不合格品不进入餐厅。
2.3 团队管理•团队成员必须要具有一定的专业素养及职业道德,服从领导、协作、严格落实相关管理规范。
•经常性的集体活动可以增强大家之间的感情,开展团队建设活动,如餐前会议、分享会等。
•厨房内部需要建立严格的分工机制,保证整个团队有组织的协作配合。
三、总结一个成功的餐饮企业,不仅要有质量上乘的美食和合理的价格,也要有团队合作的精神,才能让顾客吃得放心、满意。
因此,餐厅企业必须加强人员的培训、定期进行品质抽检以及建立完善的管理制度,保障企业的长期发展。
餐饮连锁公司组织结构和职责说明
餐饮连锁公司组织结构和职责说明1. 引言本文档旨在介绍餐饮连锁公司的组织结构和各个部门的职责。
餐饮连锁公司是一种快速发展的行业,需要一个清晰的组织结构和明确的职责分工,以保证公司的高效运作。
2. 组织结构餐饮连锁公司的组织结构通常包括以下几个层次:2.1 高层管理团队高层管理团队负责整个公司的决策和战略规划。
他们通常由董事会和高级管理人员组成,包括CEO、CFO、COO等。
高层管理团队制定公司的总体发展方向和目标,并监督各个部门的运营情况。
2.2 区域/分公司餐饮连锁公司通常按照地域划分为不同的区域或分公司。
每个区域或分公司负责管理一定数量的门店,并负责该区域的业绩和运营情况。
每个区域或分公司通常设有区域经理和相应的部门负责人。
2.3 部门餐饮连锁公司的各个部门扮演着不同的角色,各自负责特定的职能。
以下是餐饮连锁公司常见的几个部门:2.3.1 运营部运营部负责所有门店的日常运营工作,包括员工管理、设备维护、库存管理等。
运营部门的目标是确保门店的高效运营,提供优质的服务以满足客户需求。
2.3.2 人力资源部人力资源部负责招聘、培训和管理公司的人力资源。
他们负责招聘合适的员工,为员工提供培训和发展机会,并管理员工的绩效和薪酬。
人力资源部门的目标是建立一个高效的团队,为公司的发展提供人才支持。
2.3.3 财务部财务部负责公司的财务管理和资金流动。
他们负责制定预算、核算成本、管理财务风险、处理税务事务等。
财务部门的目标是确保公司的财务稳定和合规运作。
2.3.4 市场推广部市场推广部负责制定和执行公司的市场推广策略。
他们负责市场调研、品牌推广、广告投放和促销活动等。
市场推广部门的目标是提高公司的知名度,并吸引更多的顾客。
2.3.5 研发部研发部负责开发新产品和改进现有产品。
他们负责研究市场需求,提出新产品的设计方案,并与供应商合作开发。
研发部门的目标是不断创新,为公司带来竞争优势。
3. 职责说明3.1 CEO•制定公司的战略规划和发展方向;•监督各个部门的运营情况,并做出相应的决策;•代表公司与外部合作伙伴进行谈判和沟通。
餐饮的组织架构设置
餐饮的组织架构设置连锁企业迅猛发展,就在于它赋予了企业一种完全不同于传统单店经营的组织机制,使得企业的人、才、物、信息等各种资源能够得到有效组合并充分发挥作用。
因此,连锁经营组织系统的确立是连锁企业发展的重要环节,良好的组织结构是连锁经营企业获得市场成功的必备条件之一。
一、仟树餐饮连锁总部的组织架构设置图1-1二、部门职责图1-21.运营部各直营/加盟店的管理(支持、沟通、控制、创新)。
(1)负责各单店经营目标的拟定及督导执行;(2)负责将公司的服务和品质标准及管理规定传递给各单店;(3)给予直营/加盟店的指导支持,包括:营业指导、单店管理、人事管理等;(4)负责单店经营业务的监督和指导,以维护公司的基本要求; (5)负责单店经营服务标准执行情况的检查与监督; (6)负责单店经营情况及合理化建议的反馈和处理。
2.培训学校 (1)培训规划;(2)员工入职、在职培训组织和实施; (3)讲师和课程资源库的建立和维护。
•负责协助总裁处理相关具体事务,信息管理职能•负责公司相关财务工作•负责公司促销活动的策划和运作•负责公司菜品开发的工作•负责公司投资事项的处理和可行性分析及媒体公关工作职责•负责公司厨师的管理•负责各种运营方面问题的监控和审查•负责公司相关人力资源工作•负责单店的建设,协调相关工作•负责各单店的运营工作•负责供应商物品的开发、议价工作•负责相关市场开发工作•负责公司采购工作,配送工作•负责相关输出服务技术人员的培训3.工程部(1)完善工程设计和施工标准;(2)施工现场的进度与质量监控;(3)寻找合适的施工单位,优选材料供应商。
4.总裁办公室公司的办公程序、行政事务管理及公司的信息管理。
(1)文件及报告的拟定、收、发、存档;(2)召开公司会议及会议纪要的撰写;(3)负责开具公司对外的所有证明;(4)负责公章的保管及使用;(5)负责检查公司一切程序及规定是否得到执行;(6)兼管公司的总务、后勤工作;(7)合同及档案管理;(8)负责建立公司及各加盟店信息系统模型;(9)对收集信息进行处理分析,为高层管理人员进行决策提供信息支持,并经上级批准后及时反馈给相关部门;(10)对公司及各加盟店的系统硬件进行维护;(11)各信息点工作人员培训。
连锁餐饮企业组织结构图
1 / 2
西 安 ** 餐 饮 服 务 管 理 有 限 公 司 组织结构图1(集团总部部分)
董事会
总经理
直营店店长 直营店副总 加盟部副总 行政总厨
采供部总监 市场部总监 外脑顾问团
财务总监
加盟招商部
加盟管理部
烧烤部经理
新品研发部
各地加盟店
采购部经理
物流部
工程部
配送中心
会计
出纳
企划部
督察部
大堂经理
厨师长 综合办
车
队
人力资源部
收银组长
网络部
核查员
采购员
法务部
厨师长
总经办
2 / 2
西安**餐饮服务管理有限公司 组织结构图2(各直营分店部分)
直营店副总
厨师长
店 长
大堂经理
楼面主管
楼面领班 服务员 传菜领班 传菜员 门 迎 酒水员
楼面公卫
保安 上什 主厨 砧板 打荷
烧烤主管
烧烤技师
烧烤小工
炉灶领班 凉菜领班 面点小吃领班 烧烤部经理
吧台收银
收银组长
核查员
凉菜技师 面点技师 小吃技师
洗碗工
小工 初加工 行政总厨。
餐饮连锁公司组织结构和职责说明
前厅经理职责说明
负责前厅的日常运营和管理
处理顾客投诉和突发事件
确保前厅的服务质量和顾客满意度
负责前厅员工的培训和绩效评估
协调前厅与后厨、收银等部门的工作
制定和执行前厅的营销策略和促销活 动
后厨经理职责说明
负责后厨的日常管理,确保菜品质量和食品安全
制定后厨的工作流程和标准,确保工作效率和成本控制
前厅部门与后厨部门间的协作流程
前厅部门负责接待顾客,提供菜单和点餐服务 后厨部门负责制作菜品,确保菜品质量和口味 前厅部门将顾客点餐信息传递给后厨部门 后厨部门根据点餐信息制作菜品,并通知前厅部门取餐 前厅部门将菜品送到顾客餐桌,并确认顾客满意度 前厅部门和后厨部门共同处理顾客投诉和反馈,提高服务
采购部:负责原材料采购、 供应商管理、成本控制等
财务部:负责财务管理、 资金管理、财务分析等
人力资源部:负责人员招 聘、员工培训、绩效管理 等
技术部:负责菜品研发、 技术支持、食品安全管理 等
01
餐饮连锁公司各岗位的职责说明
店长职责说明
负责门店的 日常运营和 管理
制定并执行 门店的销售 计划和营销 策略
培训周期:根据 店长的实际情况 和需求,制定个 性化的培训计划 和周期
厨师培训与发展计划
培训目标: 提高厨师 技能,提 升菜品质 量
培训内容: 烹饪技巧、 食品安全、 营养搭配 等
培训方式: 内部培训、 外部培训、 在线培训 等
培训周期: 定期培训、 不定期培 训等
培训效果 评估:通 过考核、 反馈等方 式进行评 估
分店组织结构
店长:负责分店的日常运 营和管理
厨师长:负责菜品的研发 和制作
服务员:负责顾客的接待 和服务
餐饮组织机构设计
餐饮组织机构设计餐饮作为服务业的一个重要领域,其组织机构设计与经营管理直接影响着企业的经济效益和运营效率。
因此,餐饮组织的机构设计是一个非常重要的问题,需要根据企业的规模、业务模式、管理理念等各方面因素进行综合考虑。
本文将从以下几个方面介绍餐饮组织机构设计的要点和技巧。
一、组织结构设计餐饮企业的组织结构一般可分为三个层次:战略层、管理层和操作层。
战略层主要负责企业的战略规划、市场营销等;管理层则是负责企业的日常管理、人力资源、财务等;操作层则是负责餐厅的具体运营、服务和管理。
在实际的组织结构中,具体的部门和职能根据企业的需求和规模进行细分,但是这三个层次是不变的基本框架。
在组织结构设计中,需要注意的是各层次的职能要明确划分,各部门之间要明确职责,否则容易出现职责不清、工作重复等问题。
二、工作流程设计餐饮企业的工作流程一般包括前厅、后厨、质检、会计、采购等各个环节。
在设计工作流程时,需要根据不同的业务模式和经营策略进行细致的规划和设计,尽可能让工作流程高效稳定,从而提高企业的经济效益。
主要需要注意的是每一个环节的工作内容和标准要明确,各个环节的协作要默契配合,避免出现缺乏沟通导致的工作冲突和营运延误。
三、人员配备餐饮企业的人员配备与企业的规模、经营策略和业务模式直接相关。
在人员配备中,需要根据岗位需求和职业定位,招聘具有相关工作经验和技能的员工。
同时,为了提高餐厅的服务水平和经营效益,还需要对员工进行良好的培训和管理。
人员配备要注重总体规划,综合考虑人力资源的使用效率、成本效益和公司的长远发展计划。
四、制度建设餐饮企业的制度建设包括制定完善的规章制度、操作规范、奖罚制度、工作计划等,从而建立良好的企业文化和管理制度。
制度建设和管理是公司长期发展的有效保障,它必须具备科学性、规范性、可操作性等特征,并为公司提供一套有序的制度框架,为员工和公司管理者提供了方向性的行动准则。
五、技术应用餐饮企业面对日益激烈和复杂的市场竞争,必须不断地提高管理和运营效率。
餐饮企业的组织结构
营销策划部
市场开发部
力资源部
营业督导部 原料采购部 财务部 人 (配送中心)
总部直接管理模式(1)
董事长 总经理
总经理办公室
营业部
人力资源部 财务部
营销策划部 市场开发部 营业督导部 原料采购部 (配送中心)
总部直接管理模式(2)
总部
营业部 市场开发部 营销策划部 财务部 人力资源部 地 区拓展部
第二章 餐饮企业的组织结构与管理内容
第一节 餐饮企业的组织类型
一、独立的餐饮企业
1、一般的组织形式
总经理
副总经理
餐厅经理 总பைடு நூலகம்师长 采购经理 财务人员 工程人员
各餐厅主管 冷菜厨师长 热菜厨师长 面点厨师长
采购员 库管员
各餐厅领班
厨师
厨师
厨师
领位员
传菜员
服务员
2、餐饮连锁企业的组织结构图
董事长
总经理
地区经理 地区经理 地区经理 ----
总部直接管理模式(3)
二、饭店下设餐饮部
1 厨房 2 餐厅、酒吧 3 管事部
三、组织原则
(一)组织形式须适应经营的需要 1、组织设置的依据
(1)因事按需设置 (2)明确的工作内容和岗位职责
2、组织结构的形式
(1)横向结构 横向结构是指饭店各部门之间的结构关系 (2)纵向结构 纵向结构是这个部门内部的层次关系
(二)等级链与统一指挥的原则
1、等级链的特征 (1)等级链是有层次分等级的拥有权力和责任 (2)等级链是垂直的相互关系
2、等级链的原则
(1)责权相对应 (2)服从命令的原则 (3)命令统一的原则
各级命令应保持一致 不能越级指挥 每位员工只服从一位领导 分清命令与监督的界限 (业务联系指令 监督性指令)
餐饮服务企业食品安全管理组织结构图
餐饮 消毒 负责 人
祖 力 皮 艳
托 轮 乃 义
餐厅 管理 负责 人
杨 静 华
食品 库房 负责 人
杨 静 华
设备 管理 负责 人
杨 静 华
食品 添加 剂管 理负 责人
杨 静 华
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餐饮服务企业食品安全管理组织结构图
单理员 杨静华
(食品安全直接责任 人)
食品 及原 料采 购负 责人
高 雪 君
王 芳 芳
粗加工 负责人
祖 力 皮 艳
托 轮 乃 义
烹饪 负责 人
祖 力 皮 艳
托 轮 乃 义
凉菜 间负 责人
祖 力 皮 艳
托 轮 乃 义
餐饮企业组织结构
餐饮产品及其特征
❖餐饮产品的特征 :
– 餐饮产品的日常消费性:是人们日常生活的一 个组成部分,满足人们一日三餐的基本生理需 要,所以餐饮产品的需求具有无限的潜力。
– 餐饮产品的多功能性:餐饮产品除有满足人们 基本生理需要的功能之外,还具有社交功能, 相互交流,加深友谊,休闲功能。
编辑版
4
❖餐饮餐产品饮的特产征品:及其特征
– 餐饮产品的地域性:由于地域,气候环境,风俗习惯 不同,各地的餐饮 产品在味,烹饪方法,饮食习惯有 很大的差异,所以就形成了众多的风格菜系,要相互 借鉴。
– 餐饮产品的文化性:不同地区,不同时代的风俗礼仪, 生活习惯,消费 行为,宗教信仰等文化差异,是餐饮 企业的精髓所在。
– 餐饮产品的可组合性:原料,加工方法,菜品,饮料,
• 宴会厅:称多功能厅。接待大量来华旅游的包价旅 游团队和国内外的会议团体。
• 特色餐厅:向客人提供有代表性的地方风味菜点的 餐厅,具有独特的风格。
编辑版
8
❖按餐别餐分厅类分:类
– 特色餐厅:
• 专门经营某一类菜肴的餐厅,突出食 品原料和烹饪方法的特色餐厅
• 突出某一地方菜系的餐厅
• 突出某一民族或国家风味的餐厅
编辑版
26
小型饭店餐饮组织机构图
餐饮部经理
各餐厅经理 厨师长
酒吧经理 采购员
餐厅领班 厨房领班
领班
服务员
冷菜厨师
服务员
热菜厨师
面点厨师
编辑版
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中型饭店餐饮组织机构图
餐饮部经理
秘书
餐厅经理 宴会经理
厨师长 酒吧经理 管事部经理 送餐主管
领班
领班
各点领班
领班
小型餐饮企业组织架构
小型餐饮企业组织架构概述本文旨在介绍一个小型餐饮企业的组织架构,以帮助企业建立清晰的职责分工和协调合作的工作流程。
组织结构图以下是小型餐饮企业的基本组织结构图:- 总经理- 部门经理A- 副经理- 员工1- 员工2- 部门经理B- 副经理- 员工3- 员工4- 部门经理C- 副经理- 员工5- 员工6- 部门经理D- 副经理- 员工7- 员工8职责分工总经理- 负责整个企业的日常管理和决策- 监督各个部门经理的工作执行和绩效部门经理- 负责各自部门的运营管理和团队协调- 制定和执行部门的工作计划和目标- 监督和评估部门员工的工作表现和绩效- 向总经理汇报部门的业绩和问题副经理- 协助部门经理管理团队和日常工作- 监督和指导员工的工作进展和质量- 能够代理部门经理处理工作事务员工- 完成分配给自己的工作任务和职责- 遵守公司各项规章制度和工作流程- 积极配合团队合作,提高工作效率和质量工作流程1. 总经理与部门经理开会,确定整体战略和目标2. 部门经理根据战略和目标制定部门自己的工作计划和目标3. 部门经理与副经理协商并指导员工进行具体工作4. 员工根据工作分配和要求完成自己的任务5. 部门经理定期评估员工的绩效和工作结果6. 部门经理向总经理汇报部门的业绩和问题,提出改进建议7. 总经理根据各部门的反馈和汇报进行整体决策和调整上述组织结构和工作流程可以帮助小型餐饮企业建立清晰的职责分工,提高工作效率和协同合作能力。
企业可以根据实际情况进行调整和优化,以适应不同的业务需求和发展阶段。
餐饮服务企业食品安全管理组织结构图
烹
凉
餐
餐
食
设
食
饪负 菜间 饮消 厅管 品库 备管 品添
责人 负责 毒负 理负 房负 理负 加剂
人
责人 责人 责人 责人 管理
负责
人
祖
祖
力
祖
力
杨
杨
杨
皮
力
皮
静
静
静
杨
艳
皮
艳
华
华
华
静
艳
华
托
托
轮
托
轮
乃
轮
乃
义
乃
义
义
2
餐饮服务从业人员食品安全知识培训问答题
餐饮服务企业食品安全管理组织结构 图
单位负责人 (食品安全第一责任
人)高雪君Βιβλιοθήκη 单位食品安全管理 员 杨静华
(食品安全直接责 任人)
1
餐饮服务从业人员食品安全知识培训问答题
食 品及 原料 采购 负责 人
高 雪 君
王 芳 芳
粗 加工负 责人
祖 力 皮 艳
托 轮 乃 义
餐厅组织机构设计方案
餐厅组织机构设计方案餐厅组织机构设计方案如下:一、总体组织结构1. 总经理:负责全面管理和决策餐厅的日常运营,包括制定发展策略、定价和采购等。
2. 部门经理:包括厨房部门经理、前台部门经理和财务部门经理等,分别负责各个部门的日常管理和工作安排。
3.员工:包括厨师、服务员、洗碗工等,负责具体的岗位工作。
二、各部门职责和组织架构1.厨房部门:负责菜品的制作和食材的采购,由厨房部门经理领导,分为炒菜区、烤箱区、切割区等岗位,并设置相关岗位员工。
2.前台部门:负责接待客户,安排座位和点菜等工作,由前台部门经理领导,分为接待区和点菜区,设置前台服务员和点菜员等岗位。
3.财务部门:负责餐厅的财务管理和成本控制,由财务部门经理领导,设置会计和统计员等岗位。
4.其他部门:如人力资源部门、市场营销部门等,根据餐厅经营情况酌情成立。
三、部门间协调机制1.每个部门设立部门经理,负责部门的日常管理和工作安排,并向总经理汇报。
2.每周召开例会,由总经理主持,各部门经理根据工作情况做经验分享和问题讨论,以便更好地解决问题和提高工作效率。
3.重要决策需经过部门经理和总经理的协商与决策,确保餐厅各部门之间的工作协调一致。
四、权责分配1.总经理负责餐厅的全面管理和决策,对餐厅的发展方向和政策做出决策。
2.部门经理负责各自部门的日常管理和工作安排,确保部门的目标达成和工作效率。
3.员工负责完成各自的岗位职责,按照部门经理的指示进行工作,确保餐厅的正常运营。
五、沟通机制1.部门经理与员工之间通过会议、交流群和电话等方式进行沟通,确保工作需求的及时传达和反馈。
2.总经理与部门经理之间通过定期例会和一对一沟通进行工作协调和及时解决问题。
3.餐厅采取开放式的管理风格,鼓励员工提出建议和意见,通过员工调查和聚餐等形式进行员工沟通和团队建设。
六、人员培训和提升机制1.餐厅建立培训档案,定期对员工进行岗位培训,提高员工技术和服务水平。
2.根据员工的表现和潜力,设立晋升机制,鼓励员工积极向上,提升个人能力。
简述饮食企业组织结构的设置原则
简述饮食企业组织结构的设置原则
饮食企业组织结构的设置原则可以总结为“整体原则”与“局部原则”,两者都应考
虑组织结构的构成部分及其关系。
一、整体原则
(1)适度原则。
组织结构的设计既不能过大,也不能过小,以符合组织的需要;
(2)稳定原则。
每部门的组织结构要保持稳定,尽可能限制改变;
(3)合谐原则。
主管机构应相互合作、互惠互利,共同设计组织结构;
(4)功利原则。
明确组织结构的设计意图,根据不同的任务安排适当的人员配置。
二、局部原则
(1)专业配置原则。
根据负责任务的性质、行政级别及经济效益制定人员配置方案;
(2)效率原则。
利用尽可能少的劳动力满足组织的需要,完成同样的任务;
(3)公正原则。
能力相近的人安排同等的工作,鼓励有技能及能力的人承担领导职务;
(4)科学管理原则。
根据经营性质、管理水平及经营尺度实现科学有效的组织管理。
总之,饮食企业组织结构的设立原则,旨在依据业务发展需求,合理划分人力资源、
集中劳动力与激励力,实现组织的有效运作。
希望在未来的运作中,能够健康行之有效,
取得更宏大的成就!。
餐饮服务企业食品安全管理组织结构图
托 轮 乃 义
餐饮 消毒 负责 人
祖 力 皮 艳
托 轮 乃 义
餐厅 管理 负责 人
杨 静 华
食品 库房 负责 人
杨 静 华
设备 管理 负责 人
杨 静 华
食品 添加 剂管 理负 责人
杨 静 华
页脚内容ห้องสมุดไป่ตู้
食品从业人员卫生知识问答
餐饮服务企业食品安全管理组织结构图
单位负责人 (食品安全第一责任
人)
高雪君
单位食品安全管理员 杨静华
(食品安全直接责任 人)
页脚内容
食品从业人员卫生知识问答
食 品 粗加工 烹饪
及 原 负责人 负责
料采
人
购负 祖
责人
力
祖
皮
高
力
艳
雪
皮
君
艳
托
王
轮
芳
托 乃
芳
轮 义
乃
义
凉菜 间负 责人
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– 环境和服务是餐饮产品的重要组成部分:环境,气氛, 技艺,服务态度等,能给顾客带来安全感,信赖感, 便利感,地位感,自我满足感,等心理和 精神上需求 的满足。
– 餐饮文化是餐饮产品的核心:饮食是一种文化,特别
是现代餐饮早已超 越了解决温饱和改善生活的低级阶
段,而需要融进越来越整多理的课件文化内涵。
餐饮企业分类 及其组织结构
旷乐 西南财经大学天府学院
整理课件
1
Contents
1. 餐饮产品及其特征 2. 餐厅分类 3. 现代化餐厅的标志 4. 餐饮服务人员 5. 餐饮组织结构
6. 餐饮服务的职业途径
整理课件
2
餐饮产品及其特征
❖ 餐饮产品:是由菜品,饮料,服务及饮食文化构
成的综合性产品。
– 菜品和饮料是餐饮产品的物质基础:光顾餐厅,获取 营养,满足生理;
餐饮服务人员
❖生产人员:
– 总厨 – 厨师 – 助理厨师 – 餐具服务助手 – 管事员 – 仓库验收报关员 – 面点师
整理课件
24
餐饮服务人员
❖服务人员
– 餐厅经理 – 服务领班 – 餐食服务生 – 服务助手
–调酒师 –酒吧服务员 –酒水服务生 –收银员/审核员
整理课件
25
餐饮组织结构
❖组织结构图:是用图示法表明一个企 业中各类工作岗位之间的关系。
洗碗工
订餐员
服务员
整理课件 服务员
杂役
送28餐员
大型饭店餐饮组织机构图
整理课件
12
餐厅分类
❖按经营的组织形式分类:
– 独立经营的餐厅:由一人或数人合伙拥有一家 或数家餐厅,但各餐厅间没有连锁的关系,菜 单制作,采购流程,操作手续都各自独立。
– 依附经营的餐厅:如饭店内的餐厅,从属于饭 店,没有自己的注册资本,不具备法人资格。
– 连锁经营的餐厅
整理课件
13
❖按经营的组织餐形厅式分分类类:
环境和服务等可 组合性,则要求餐厅要不断开发创新,
要适时推出新品种,提高产品质量。
整理课件
5
❖餐厅:是通过餐出售厅服务分,类菜品和饮料来满足顾客
饮食需求的场所。
固定的场所
餐厅内涵
提供食品,饮料和服务
以盈利为经营为目的
整理课件
6
❖按供应时餐间分厅类分:类
– 早餐餐厅:提供早餐为主。
– 正餐餐厅:提供午餐和晚餐,有各种风 味,各种菜系,是最常见的一类餐 厅。
– 连锁经营:特许经营,直接投资,合同经营
规模 效应
因循守旧
标准化 规范化
优势 劣势
无法独 立经营
资金雄厚 形象强势
整理课件
风险大
14
• 当代人现对代餐化饮餐的要厅求的标志
• 随着时代的不停发展,人们对饮食的要求 也有了变化:
整理课件
15
当代人对餐饮的要求
• 卫生
整理课件
16
当代人对餐饮的要求
整理课件
26
小型饭店餐饮组织机构图
餐饮部经理
各餐厅经理 厨师长
酒吧经理 采购员
餐厅领班 厨房领班
领班
服务员
冷菜厨师
服务员
热菜厨师
面点厨师
整理课件
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中型饭店餐饮组织机构图
餐饮部经理
秘书
餐厅经理 宴会经理
厨师长 酒吧经理 管事部经理 送餐主管
领班
领班
各点领班
领班
领班
领班
服务员
预定员 各点厨师 调酒员
– 餐饮产品的地域性:由于地域,气候环境,风俗习惯 不同,各地的餐饮 产品在味,烹饪方法,饮食习惯有 很大的差异,所以就形成了众多的风格菜系,要相互 借鉴。
– 餐饮产品的文化性:不同地区,不同时代的风俗礼仪, 生活习惯,消费 行为,宗教信仰等文化差异,是餐饮 企业的精髓所在。
– 餐饮产品的可组合性:原料,加工方法,菜品,饮料,
• 新鲜
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当代人对餐饮的要求
可口
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当代人对餐饮的要求
• 规范化、个性化的服务
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当代人对餐饮的要求
• 营养要求
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现代化餐厅的标志
❖一个现代化餐厅, 不是单纯凭借装修豪华, 规 模庞大, 而应该具备以下五个标志。 – 生产设备现代化 – 烹调技术的科学化 – 营养卫生保健化 – 加工生产的标准化 – 经营管理效益化:经济效益和社会效益
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餐饮产品及其特征
❖餐饮产品的特征 :
– 餐饮产品的日常消费性:是人们日常生活的一 个组成部分,满足人们一日三餐的基本生理需 要,所以餐饮产品的需求具有无限的潜力。
– 餐饮产品的多功能性:餐饮产品除有满足人们 基本生理需要的功能之外,还具有社交功能, 相互交流,加深友谊,休闲功能。
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❖餐饮餐产品饮的特产征品:及其特征
• 咖啡厅:这是酒店必设的一种方便宾客的餐厅。是 一种规格较低的小型 西餐厅,有咖啡室、咖啡间、 咖啡廊等。
• 酒吧:客人享用酒类、饮料、休息和娱乐的不可缺 少的地方。
• 茶室:是一种比较高雅的餐厅,供客人约会、休息
和社交场所,供应食 品与咖啡厅略同。
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餐厅分类
❖按服务方式分类 :
– 餐桌服务式餐厅 – 自助餐厅 – 快餐厅 – 外带服务餐厅 – 客房送餐
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餐饮服务人员
❖ 餐饮服务业是劳动密集型产业
– 20世纪60年代对厨房电脑化的实验.
❖“新鲜食品即最佳食品”
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股份有限公司高层管理人员组织结构图
董事长 董事长
CEO
总经理
A公Te司xt 总in 裁here 总经理
B公司总裁 地区副总裁 分区总监
C公司总裁整理课件 Nhomakorabea总经理
总经理
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• 突出就餐环境的特色餐厅
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❖按餐别分餐类厅:分类
– 西式餐厅:提供西式菜点、西式服 务、西式餐具。
• 扒房:这是酒店里最正规的高级西餐 厅,也是反映酒店西餐水平的部门。
• 西餐餐厅:酒店专供西餐的餐厅。
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❖按餐别分类餐:厅分类
– 西式餐厅:提供西式菜点、西式服务、西式餐 具。
• 宴会厅:称多功能厅。接待大量来华旅游的包价旅 游团队和国内外的会议团体。
• 特色餐厅:向客人提供有代表性的地方风味菜点的 餐厅,具有独特的风格。
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❖按餐别餐分厅类分:类
– 特色餐厅:
• 专门经营某一类菜肴的餐厅,突出食 品原料和烹饪方法的特色餐厅
• 突出某一地方菜系的餐厅
• 突出某一民族或国家风味的餐厅
– 茶点业:以点心,糕点为主。
– 宵夜:以夜生活顾客和上夜班的人员为
主要目标市场,所提供的菜品相对 比较
简单。
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❖按餐别分类餐:厅分类
– 中式餐厅:提供中式菜点、饮料和服务的餐厅, 即中式餐具、中式菜点和 中式服务。
• 零点餐厅:即点菜餐厅,接待散客,按客人的个人 口味随意点菜、按数 结帐、自行付款的餐厅。