厨房美食菜谱：转化糖浆的做法
厨房美食菜谱：转化糖浆的做法
厨房美食菜谱：转化糖浆的做法
今年中秋节我想自己做一些广式月饼请大家吃，一看广式月饼的菜谱，才知道广式月饼要用到转化糖浆。
什幺是转化糖浆一点不知道，看了众豆亲的菜谱，才了解到转化糖浆也可以自己做，昨天就到超市买了2斤白糖。
制作前又看了看众豆亲的菜谱，牢记：千万不能搅拌！
食材
主料：
白糖
鲜柠檬汁75ml
水360ml
步骤
1.准备好食材。
白糖直接称重在锅里。
2.加入水360ml，搅拌均匀。
大火煮开，开火之后千万不要再搅拌。
3.把柠檬放在榨汁器中榨出75毫升的柠檬汁备用。
4.当糖水煮开以后，倒入柠檬汁。
柠檬汁是糖浆转化的关键。
5.煮开后，转小火。
6.糖水煮开后，锅壁上会有溢起的糖水沾上，可以用刷子沾上清水沿锅壁洗去。
7.转小火慢慢把糖水熬浓稠成蜂蜜状即可关火。
8.转化糖浆做好了~
小贴士：1，熬糖浆时一定要用小火。
2，熬制过程中千万不要搅拌。
3，熬好的糖浆放凉后装入瓶放入冰箱冷藏。
转化糖浆（可用蜂蜜代替）
转化糖浆（可用蜂蜜代替）简介工具/原料细砂糖400克、水200ML、新鲜柠檬汁50ML。
步骤/方法1、原料:细砂糖400克，水200ML，新鲜柠檬汁50ML。
2、准备一个不锈钢锅(不要用铁锅或铝锅)，把糖放入锅里。
加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。
中火加热，之后请不要再搅拌，防止糖粘锅壁上。
3、等糖水煮开以后，没有了白糖颗粒，倒入新鲜柠檬汁（香醋亦可、分量适中）。
再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。
从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。
如果有一部分糖水粘在了锅壁上。
为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。
水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
4、一直用小火慢慢熬煮即可。
煮40分钟到1小时左右。
煮的时间越长，糖浆的颜色越深。
5、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐或者是带盖瓶子，把糖浆装起来，放置1天以后使用。
放置的时间越长，使用效果越好。
转化糖浆的防腐能力很强，可以一次多做一点，今年用不完，第二年还可以使用哦。
6、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。
所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。
如果中途发现糖浆太稠了，可适当加些水哦。
注意事项1、煮糖浆的时候，要开小火。
如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。
因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。
煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。
只要差不多了，就要关火。
另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。
千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。
如果你家的火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发。
2、如果不想一次煮这么多糖浆，可以把糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了，不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间，如果水分也减半的话，可能不到20分钟水就熬干了。
厨房美食菜谱：转化糖浆的做法
厨房美食菜谱：转化糖浆的做法
备战中秋。
虽然离中秋还有两个月，有时间还是提前把材料备好，免得事到临头没时间。
去年照着君之的配方做了一次，熬得过了一点，这一次就好了很多。
食材
主料：
白砂糖400g
水
柠檬汁50ml
步骤
1.准备原料
2.将白糖倒入锅中，加入水
3.搅拌均匀
4.中火加热至沸
5.倒入柠檬汁
6.再次煮开，转小火慢慢熬煮
7.时常用毛刷蘸水
8.在锅壁上刷一圈。
9.糖浆颜色渐渐变深
10.浅琥珀色
11.取一小勺，略凉，倒出，糖浆流坠呈蜂蜜的状态
12.离火，晾凉
13.装瓶密封保存
小贴士：整个熬煮过程，不能搅拌，以免翻砂
糖浆冷却后会比热的时候要稠。
煮的时候看着比蜂蜜稀一些，就差不多了
据说君之这个配方做出来，放置1天后就可以用。
不过，糖浆放置的时间越长，效果越好。
厨房美食菜谱：转化糖浆的做法
厨房美食菜谱：转化糖浆的做法
砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。
此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
转化糖浆中含有丰富的糖，是蛋糕必不可少的原料。
食材
主料：
糖400g
油适量
柠檬汁50ml
步骤
1.准备好糖，本身就是要做糖浆啦，所以要多多的糖哦
2.柠檬汁用过滤网过滤一下渣子。
3.水加热至刚刚沸腾
4.把糖倒进水里。
尽量平铺在底部
5.继续加热到糖融化，糖水起泡
6.加热到水稍微沸腾时加柠檬汁。
水开了以后小火慢慢煮
7.糖浆变颜色时候要注意了。
取一滴糖浆凉了在手中
能在手中拉出丝就可以关火了。
感觉应该和蜂蜜差不多。
关火倒出来晾凉就可以使用了。
小贴士：转化糖浆能保存的时间很长，多做一点，做甜点月饼的时候直接拿来用很方便。
转化糖浆的做法，做饮品师好多年积累的配方，拿走不谢
转化糖浆的做法，做饮品师好多年积累的配方，拿走不谢
中秋来临之际小伙伴们熬糖浆了木有，喜欢吃月饼的小伙伴赶紧准备起来吧！糖浆要放一段时间才好用，赶紧动起来用料水 1000 克细砂糖 2000 克柠檬汁 240 6只转化糖浆的做法
柠檬洗净（个头大的6个），墙裂推荐这款榨汁器，灰常好用
全部切2半
再切个十字花，这样挤汁能挤干净些
半个柠檬放榨汁器里用力挤
有了这个神器分分钟搞定
过滤一下备用！
糖和水放锅里搅匀
中火烧开再倒入柠檬汁继续烧开转小火继续煮（我用不锈钢锅）砂锅也行哈！锅一定要厚！煮糖浆时间千万别搅哈！那样会容易返砂，锅四周结晶用毛刷蘸水刷下去即可！
煮至112至118度关火，大概用了80分钟
煮好的糖浆是琥珀色的，稍微放凉一会
还有余温的时候装瓶子里备用！半个月就可以用了，用不完来年接着用，瓶子太大了4斤糖煮的糖浆基本装完，所以传不上全瓶身（瓶子是装饮料的觉得很实用就清洗干净保留下来了）
这是今年熬的第6次了！。
厨房美食菜谱：转化糖浆的做法
厨房美食菜谱：转化糖浆的做法
做转化糖浆真的要有很好的耐心，小小的火要熬40分钟到1小时这幺长时间，但一想到做好了就可以做月饼，再累也值了，自己做的绝对放心。
食材
主料：
白砂糖200g
水150ml
鲜柠檬汁25ml
步骤
1.准备好所须的材料
2.放入白糖
3.加入水
4.搅拌均匀
5.搅拌好的糖水开火煮开
6.锅开加入鲜柠檬汁，加入柠檬汁就不可在搅拌了
7.可以盖个盖子，这样就不用小刷子蘸水刷锅壁了，偷懒。
熬到淡琥珀色就好了浓度和蜂蜜差不多就可以，凉了以后会变的浓稠一些。
8.好了
小贴士：一点要用小火慢慢熬，锅开加入柠檬汁后就不能再搅拌了。
厨房美食菜谱：转化糖浆的做法_1
厨房美食菜谱：转化糖浆的做法
离中秋还有大半月时，吃货们就开始动手做月饼了，每天看着，手真是痒痒。
我家不爱吃月饼，想等中秋到了，做几个应应景，现在先把准备工作做好。
做月饼，转化糖浆少不了，今天就做这个吧
食材
主料：
白糖200g
水
柠檬汁适量
步骤
1.白糖加水和一下
2.放进微波炉五分钟
3.柠檬削去皮
4.放入榨汁器，榨出汁
5.等糖浆冒泡七八分钟后，倒入30克柠檬汁，再继续微波十五分钟左右
6.从微波炉里拿出，冷后装入容器内，放几天就可以用了
小贴士：因为打算做的月饼不多，所以就少弄点糖浆，
如果爱吃，可以多弄点，这东西放一两年都不会坏，也不需要放冰箱。
厨房美食菜谱：转化糖浆的做法_1
厨房美食菜谱：转化糖浆的做法
最近逛超市，发现零食的角落，又涌上了月饼的阵容，看着心里洋洋的，我不太爱吃，这些甜食，但是我发现自从和烘培结缘，每当看到什幺，都会在想这个自己在家也可以做的，在8月15即将来临之际我进军《月饼界》
食材
主料：
白沙糖
水
新鲜柠檬汁50ml
步骤
1.加入250ml水
2.把400克白糖加入到清水中
3.搅拌均匀，全程开小火加热
4.取新鲜柠檬，50ml
5.煮开糖水加入新鲜柠檬汁
6.煮的时候变上会起小点结晶，要用毛刷沾水刷锅边
7.一直煮到糖水全都冒水泡，再煮1-3分钟
8.关火后大约放15分钟
9.还热时加入到干净的瓶子里密封保存，常温下就可以
小贴士：柠檬全身都是宝，柠檬汁取出来做转化糖浆，斯和过肉我做了蜂蜜柠檬。
厨房美食菜谱：转化糖浆的做法_2
厨房美食菜谱：转化糖浆的做法
当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。
当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后的糖会结晶析出，继而焦化、糊化。
为了防止这个现象发生，煮糖水的时候，加入一些柠檬汁等酸性物质，部分糖会转化为等重的葡萄糖和果糖的混合物，这个过程就叫做糖的转化，熬出来的糖浆就是转化糖浆。
食材
主料：
白砂糖
水150ml
新鲜柠檬汁25ml
步骤
1.准备好白砂糖、新鲜柠檬汁、水。
2.砂糖倒入不锈钢锅中，加入水。
3.搅拌均匀。
4.点火，坐锅。
5.大火煮开。
6.倒入柠檬汁。
7.煮开后，转小火。
熬煮过程中会有糖浆飞溅到锅壁上，可用小刷子沾点水，沿着锅边刷一下，让糖浆随着水流回锅中。
8.糖浆熬煮40分钟到1个小时，颜色逐渐加深并达到一定浓度。
9.离火，冷却。
10.装瓶，密封保存。
存放时间越长越好。
小贴士：1、此糖浆参考君之的方子制作，砂糖和柠檬汁用量减半。
2、新鲜柠檬汁可用鲜柠檬榨汁取得。
3、熬煮过程中，全程用小火，以免水分过早蒸发完糊掉。
4、熬煮过程中，飞溅到锅壁的糖浆，可用小刷子沾水刷一下，切忌搅拌。
5、糖浆熬煮40分钟，颜色越来越深，呈淡琥珀色，比蜂蜜略稠即可。
6、糖浆冷却之前比冷却之后略稀薄一些，冷后就浓稠了，注意把握好熬煮时间和火候。
7、糖浆熬煮多了，可以用干净玻璃瓶常温保存，来年可以继续使用，效果会更好。
转化粮浆
若没有转化糖浆，也可按照如下方法自制
材料：
1、砂糖500克、水160克、柠檬汁（或白醋）3大匙
2、小苏打1克、水10克
做法：
1、将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。
2、离火后，将第二部份的小苏打水加入，冷却后即不再结晶。
转化糖浆方法二：
原料：
细砂糖400克、水180克、柠檬汁50ml。
做法：
1、使用不锈钢锅，把糖放进锅里；（图1）
2、加入水，稍微搅拌一下，让糖和水融和，开火加热，不要用大火。
开火后就不太再搅拌了；（图2）
3、糖水煮开后，倒入柠檬汁再煮开后，转小火或者中心火，慢慢煮，直到糖浆煮好后都不要搅拌，避免结晶；（图3）
4、因为每家的火力和锅大小不同，一直开锅所以会有一些糖水粘在了锅壁上，为了防止这部分糖结晶，可以用刷子沾水在锅壁上刷一圈，水沿着锅壁留下去的时候可以将锅壁上的糖带到锅里；(图4)。
5、用小火一直慢慢煮，煮约30分钟左右。
可以观察糖浆煮的变化过程（图5.图6）。
煮至的时间不是固定的，有的煮40分钟，有的煮20分钟，跟火力和锅的受热程度有关，建议根据糖浆的变色程度和温度来决定。
我家的火力大，煮了20分钟糖浆就变得很浓了，并且温度升的也很快。
建议煮的温度不要超过140度，如果超过了，那么可能冷却后会变的很坚硬，建议温度110度最佳。
糖浆变色后就用温度计勤测着点；
6、煮好后的糖浆，色泽很深；（图7）
7、煮好的糖浆建议稍微稀一些，比蜂蜜稀最好，因为冷却后会变得粘稠很多；（图8）
8、冷却后找一个密封罐装好，可以存放一年都成。
（图9）。
月饼糖浆（转化糖浆）
月饼糖浆（转化糖浆）原料：清水 220克、白砂糖500克、鲜柠檬或柠檬酸5克工具：煤气炉(忌煤炭炉.柴油炉)、铜锅(不锈钢锅也行)、温度计、PH试纸、糖度计制作过程：1、开大火，水开后，入糖、适当搅拌至糖全部融化2、开大火，继续加热至糖液沸腾，入有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖3、一旦沸腾，停止搅动，改小火，随时撇去表面浮沫，熬制2小时4、温度112度： ph=3.5-4 ：浓度80%-82%糖度：78-80 (100克糖出120克糖浆)5、关火，冷却，过滤、密封静置，备用，放入桶封口15-20 天。
6、如许提前使用，煮浆时增加10克柠檬酸。
糖浆熬制技术糖的转化与结晶糖易溶于水而形成糖溶液。
常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。
在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。
当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。
因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。
糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。
这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。
糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。
糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。
因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。
控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。
酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或得到细小结晶（微晶），使制品细腻光亮。
在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时，通常要将糖浆熬至116～118℃，达到这种转化程度的糖浆，当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。
糖浆沸腾过程与特征糖浆在沸腾过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠，沸腾温度（沸点）也进行性升高。
糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。
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厨房美食菜谱：转化糖浆的做法
露珠看了很多转化糖浆的方子，400克的糖加入200ml 的水，50ml柠檬汁，熬了40分钟。
虽然颜色达到了要求。
但是放凉了的糖浆像麦芽糖，而且口感发苦。
于是露珠华丽丽的浪费了400克的糖和一个柠檬。
后来经过几次的实践，露珠终于找到了自己的方子。
时间短。
容易操作。
希望大家一次可以成功。
食材
主料：
白砂糖
清水
新鲜柠檬汁
柠檬半个
步骤
1.准备基本原材料，柠檬建议用新榨的柠檬汁。
露珠可是使尽了吃奶的力气才挤出来的。
（挤了汁的柠檬不要扔。
)
2.中小火加热，用勺子轻轻地搅拌糖浆。
随着温度越来越高，白砂糖很快的融化了。
3.糖水开始冒热气停止搅拌，糖水沸腾后转最小火，不
能再搅拌糖水，以免糖水反沙。
4.用刷子蘸凉水，往锅壁刷几圈。
目的是为了防止粘在锅壁上的糖水结晶化。
(在煮糖水的过程中看到有结晶的现象就用刷子沾水刷锅壁。
)
5.10分钟后，糖水的颜色逐渐加深。
白砂糖完全融化了，此时慢慢地加入柠檬汁。
6.把挤了汁半个柠檬也放进去。
柠檬酸有助于预防糖水结晶。
7.第25分钟，糖水变成金黄色。
变得有点浓稠即可关火。
柠檬挑出来不要扔泡水很好喝。
(目测糖水变得有点浓稠就可以，时间20至25分钟。
)
8.放了二十分钟后，颜色随着时间变得越来越深。
待温热不烫手时可以装瓶了。
放置时一两天可以使用。
9.两个小时后糖浆，变得跟蜂蜜一样的状态。
可流动性。
不结晶。
颜色从金黄色变成褐色。
可以判断转化糖浆及格了。
小贴士：1.中小火加热糖水，开始用勺子轻轻地搅拌至白砂糖融化，糖水开始冒热气了停止搅拌。
之后不可以再搅拌糖水。
2.用刷子蘸凉水，往锅壁刷几圈。
目的是为了防止粘在锅壁上的糖水结晶化。
(在煮糖水的过程中看到有结晶的现象就用刷子沾水刷锅壁。
)
3.每家的锅子和火力都不一样。
目测糖浆金黄色，有点
浓稠就可以关火。
随着时间越来越长颜色会越来越深，也会变得浓稠。
4.这个方子的熬煮大概20至25分钟。