第二讲 中国饮食文化的基本特征

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中国饮食文化“五重” 中国饮食文化“五重”相互关系图示
重理
“重食”是源自文库国 重食” 饮食文化的基础 “重养”以重食 重养” 为基点而产生 “重味”是美食 重味” 产生的基础， 产生的基础，为 食之魂 “重利”反映中华 重利” 民族饮食上求福避 祸的民族心态 “重理”即重于对 重理” 饮食生活的深层思 考 “五重”反映了中 五重” 国饮食文化理性的 渐进过程
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二、中西方饮食文化的区别
中西方饮食文化差异的形成由来已久。这种 中西方饮食文化差异的形成由来已久。 差异取决于各自文化母体的特性， 差异取决于各自文化母体的特性，特别是取决 于文化创造者的思维特性。 于文化创造者的思维特性。 找出中国与西方饮食文化与观念的差别， 找出中国与西方饮食文化与观念的差别，是 我们准确而全面掌握这两种文化模式及个性的 前提，更是我们弘扬本民族的优秀文化、 前提，更是我们弘扬本民族的优秀文化、把握 中国餐饮业改革方向的关键所在。 中国餐饮业改革方向的关键所在。
自古以来， 自古以来，我国在烹饪原料的选用方法上 形成了一整套的标准。 形成了一整套的标准。农作物为中华民族饮食 的主要原料，肉类仅占辅助地位。 的主要原料，肉类仅占辅助地位。 西方人的饮食以肉类、面粉、 西方人的饮食以肉类、面粉、蛋、乳为主， 肉类 为主， 畜牧业的发达使得他们在烹饪原料的使用上尤 其偏重于肉类与乳制品。 其偏重于肉类与乳制品。
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本讲座讲授主要内容
一、中国饮食文化最主要内容 中国饮食文化的五个“ 中国饮食文化的五个“重”
二、中西方饮食文化的区别 （一）饮食文化观念的差异 （二）饮食文化技术体系的差异
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一、中国饮食文化最主要内容
主要归纳为五个方面： 主要归纳为五个方面： 五个方面 国人为了生存的需要） （一）重食（国人为了生存的需要） 国人为了健康长寿的需要） （二）重养（国人为了健康长寿的需要） 饮食审美的需要） （三）重味（饮食审美的需要） 国人在饮食方面的信仰问题） （四）重利（国人在饮食方面的信仰问题） 国人对饮食的理性认识） （五）重理（国人对饮食的理性认识）
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2.分解工艺上的差异 2.分解工艺上的差异
中国人对刀工技术的要求很高， 中国人对刀工技术的要求很高，要求加工 刀工技术的要求很高 出的料型大小适当、粗细均匀、厚薄一致、 出的料型大小适当、粗细均匀、厚薄一致、长 短相等，而且要求料型也丰富多样。 短相等，而且要求料型也丰富多样。这不仅是 熟制工艺要求的需要， 熟制工艺要求的需要，也是审美与道德评价标 准的需要。 准的需要。 相比于中国， 相比于中国，西方在刀工技术上与中国相 比就显得苍白无力， 比就显得苍白无力，料型也没有中国的丰富多 更不具备中国饮食工艺具有的文化内涵。 变，更不具备中国饮食工艺具有的文化内涵。
2000多年前孔子说 2000多年前孔子说 “割不正 食。”2000多年后 2000多年后 的今天， 的今天，有人认为 孔子这句话的本意 是出于对物理问题 的思考， 的思考，你该怎样 去批驳这一见解的 错误？ 错误？
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养助益充学说与国人传统膳食结构 养助益充学说与国人传统膳食结构
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中西方饮食文化观念的差异（续） 中西方饮食文化观念的差异（
2.中西方饮食文化的差异 2.中西方饮食文化的差异
在中国人的饮食文化中，国人的饮食观念以“情” 中国人的饮食文化中，国人的饮食观念以“ 的饮食文化中 为导向。早在先秦， 为导向。早在先秦，中国人就十分重视菜肴的色香味 形。孔子的“割不正不食”、“色恶不食”等论述并 非对于烹饪原料的化学或物理学的分析， 非对于烹饪原料的化学或物理学的分析，而是从道德 与生活实践出发总结形成的饮食观念。 与生活实践出发总结形成的饮食观念。 西方人对食物营养的追求远远超过了色香味形， 西方人对食物营养的追求远远超过了色香味形，他 对食物营养的追求远远超过了色香味形 们重视对食物营养成分的分析。营养成分是否合理， 们重视对食物营养成分的分析。营养成分是否合理， 是否符合科学要求，是西方人评价美食的重要标准。 是否符合科学要求，是西方人评价美食的重要标准。
总体来说： 总体来说：
中国人评价美食的最高标准为美味， 中国人评价美食的最高标准为美味 美味， 西方人评价美食的最高标准则是营养 营养。 西方人评价美食的最高标准则是营养。
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(二)饮食文化技术体系的差异
由于中西方饮食观念存在着很大差异, 由于中西方饮食观念存在着很大差异,所以中西方 的饮食文化就构成了相应的不同质体。 的饮食文化就构成了相应的不同质体。这种差异主要 体现在以下几个方面： 体现在以下几个方面：
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湖北经济学院
《饮食文化概论》 饮食文化概论》
公选课课件
第二讲 中国饮食文化的基本特征
第二讲 中国饮食文化的基本特征
中国饮食文化之所以能卓立于世界饮食文化 之林，是基于它所具有的鲜明而突出的特点。 之林，是基于它所具有的鲜明而突出的特点。这 些特点主要表现在三个方面： 些特点主要表现在三个方面： 一、中国饮食文化有着漫长的发展历程、深 中国饮食文化有着漫长的发展历程、 发展历程 厚的文化积淀和稳定的结构体系 文化积淀和稳定的 厚的文化积淀和稳定的结构体系 中国饮食文化涉猎学科门类繁多， 涉猎学科门类繁多 二、中国饮食文化涉猎学科门类繁多，博大 精深，堪称独秀于世 精深，堪称独秀于世 中国饮食文化具有鲜明的民族个性 民族个性、 三、中国饮食文化具有鲜明的民族个性、强 大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力 大的兼收并蓄的能力和 兼收并蓄的能力
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4.火候及烹调方法上的差异 4.火候及烹调方法上的差异
西方人对火候的把握离不开温度与有关量 化的数据，其烹调方法以煎、 煮为主， 化的数据，其烹调方法以煎、炸、烤、煮为主， 食味单一。 食味单一。 中国人对火候的把握有一整套传统的方法， 中国人对火候的把握有一整套传统的方法， 对火候不以温度而论，而论之以大小， 对火候不以温度而论，而论之以大小，且将火 候以“ 等字眼来描述。 候以“文”、“武”等字眼来描述。烹饪方法 更是复杂多样，不胜枚举， 更是复杂多样，不胜枚举，而且根据加工处理 细节不同， 细节不同，在每种类型中还进一步细分为若干 方法。在对火候的使用和认识上， 方法。在对火候的使用和认识上，中国人比西 方人要深刻得多， 方人要深刻得多，烹饪方法自然也比西方人更 丰富多样。 丰富多样。
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3.调味技术上的差异 3.调味技术上的差异
我国调味师可调制出的味型有100余种， 我国调味师可调制出的味型有100余种，这 100余种 在世界上是独一无二， 在世界上是独一无二，其调味技术水平也是世 界一流的。中国饮食讲究品“ 界一流的。中国饮食讲究品“味”，而且不仅 品菜肴之味，还品环境之味、人事之味等“ 品菜肴之味，还品环境之味、人事之味等“味 外之味” 中国人头脑中“ 外之味”。中国人头脑中“味”的概念十分复 已经超出了“ 本来的狭义范围， 杂，已经超出了“味”本来的狭义范围，而被 赋予了深刻的意蕴。 赋予了深刻的意蕴。 西方人对味进行量化的分析和理解， 西方人对味进行量化的分析和理解，和中 国人对味的感性认识是完全不同的两回事。 国人对味的感性认识是完全不同的两回事。
1.原料使用上的差异 1.原料使用上的差异 2.分解工艺上的差异 2.分解工艺上的差异 3.调味技术上的差异 3.调味技术上的差异 4.火候及烹调方法上的差异 4.火候及烹调方法上的差异 5.饮食行为上的差异 5.饮食行为上的差异
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1.原料使用上的差异。 原料使用上的差异 1.原料使用上的差异。
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课后复习 与思考
复
习
思
考
1.中 1.中国人和西方人对 美食的最高评价标准 分别是什么？ 分别是什么？ 2.中国饮食文化的基 2.中国饮食文化的基 本特征是什么? 本特征是什么? 3.中西方饮食文化技 3.中西方饮食文化技 术体系的差异主要表 现在哪些方面？ 现在哪些方面？
养、助、益、充的概念来自2500多年前的中国第一部 充的概念来自2500多年前的中国第一部 2500 医学专著《黄帝内经》 五谷为养，五果为助， 医学专著《黄帝内经》。即“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。 五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。 此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利” 这里“ 此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利”。这里“五谷为 指的是米、 薯等粮食能够补养“ 养”指的是米、麦、豆、薯等粮食能够补养“五脏之 真气”之物； 五果为助”系指各种鲜果、 真气”之物；“五果为助”系指各种鲜果、干果和坚 其能佐助五谷，使营养平衡， 以养民生” 果，其能佐助五谷，使营养平衡，“以养民生”； 五畜为益”指鱼、 奶等动物性食物， “五畜为益”指鱼、肉、蛋、奶等动物性食物，这些 食物能增进健康，弥补素食中蛋白质和脂肪不足， 食物能增进健康，弥补素食中蛋白质和脂肪不足， 生鲜制美” 五菜为充”是指各色蔬菜， “生鲜制美”；“五菜为充”是指各色蔬菜，其能够 补充人体所需的维生素，而丰富的膳食纤维能够“ 补充人体所需的维生素，而丰富的膳食纤维能够“疏 通壅滞” 通壅滞”。
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（一）中西方饮食文化观念的差异
1.中国人与西方人在思维方式上的差异 1.中国人与西方人在思维方式上的差异
中国人传统思维方式具有天人合一的宇宙整体观、 中国人传统思维方式具有天人合一的宇宙整体观、 传统思维方式具有天人合一的宇宙整体观 综合性思维（将客观知识与主观行为综合为一体） 综合性思维（将客观知识与主观行为综合为一体）和 倡导以社会和谐为本体的人文主义精神等特点 等特点。 倡导以社会和谐为本体的人文主义精神等特点。国人 的思维方式是知以致用， 知行合一” 的思维方式是知以致用，“知行合一”，将客观事物 维系于主观使用之上，使求知与道德、 维系于主观使用之上，使求知与道德、生活实践综合 为一体。因此， 为一体。因此，中国人对客观事物的认识是以情为主 趋向于价值选择而非真假的判断。 导，趋向于价值选择而非真假的判断。 西方人重视理性分析 西方人重视理性分析，理性分析的重要特点就是借 重视理性分析， 助于实验条件、实验设备、实验数据等 助于实验条件、实验设备、实验数据等，其对客观事 物的认识是以理性为主导， 物的认识是以理性为主导，趋向于真假判断而非价值 取舍。 取舍。
一定要求，因此人们的饮食活动总是和音乐、舞蹈、 一定要求，因此人们的饮食活动总是和音乐 舞蹈、 音乐、 诗词、书画等相关联， 诗词、书画等相关联，甚至在菜肴名称和面点名称上 融入相应的文化内涵，这些和西方有着明显的区别。 融入相应的文化内涵，这些和西方有着明显的区别。
（4）行酒令也是中华民族独特的饮食文化瑰宝。 行酒令也是中华民族独特的饮食文化瑰宝。 也是中华民族独特的饮食文化瑰宝
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重利 重味 重养
重食
课后复习 与思考
复 习 1.中国饮食文化 1.中国饮食文化 最重要的内容是 什么？ 什么？ 2.中国人“重食” 2.中国人“重食” 中国人 的社会文化背景？ 的社会文化背景？
思 考 1.如何理解 如何理解“ 1.如何理解“民 以食为天” 以食为天”？ 2.总结自己家乡 2.总结自己家乡 或自己熟悉的饮 食生活中的“ 食生活中的“重 利”现象并和同 学进行交流。 学进行交流。
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5.饮食行为上的差异 5.饮食行为上的差异
（1）中国人就餐时使用筷子（箸）而西方人使 中国人就餐时使用筷子（ 使用筷子 用刀叉。 用刀叉。 分餐。 中国人就餐喜欢合餐而西方使用分餐 （2）中国人就餐喜欢合餐而西方使用分餐。 （3）中国人的饮食行为自古以来就有广博的文 化内涵。由于中国人对饮食环境、 化内涵。由于中国人对饮食环境、宴饮气氛等都有
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中西方饮食文化观念之总结语
中国人也讲究原料的配伍与饮食营养， 中国人也讲究原料的配伍与饮食营养，但多是 从食物的口感出发，并以追求美味为前提。 从食物的口感出发，并以追求美味为前提。千百年 中国传统的饮食保健观中包括了儒、 来，中国传统的饮食保健观中包括了儒、道两家共 同倡导的“贵生”思想与阴阳五行的宇宙整体观， 同倡导的“贵生”思想与阴阳五行的宇宙整体观， 具有浓厚的情感色彩， 具有浓厚的情感色彩，这与西方人对饮食营养追求 的动因有着本质的区别。 的动因有着本质的区别。