大豆抗营养因子的研究进展

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大豆抗营养因子的研究概况

·油脂工程·大豆抗营养因子的研究概况刁恩杰丁晓雯（西南农业大学食品学院）【摘要】大豆具有很高的营养价值，但大豆中存在的抗营养因子阻碍了机体对营养物质的消化吸收和利用。

本文分别介绍了各种抗营养因子的结构、抗营养机理及去除方法。

【关键词】大豆；抗营养因子；研究中图分类号：文献标识码：文章编号：（）大豆抗营养因子（简称）根据耐热性分为热稳定性和热不稳定性。

其中热稳定性包括大豆抗原蛋白、植酸、大豆寡糖等；热不稳定性包括胰蛋白酶抑制剂、糜蛋白酶抑制剂、植物凝集素、致甲状腺肿素、脂肪酶抑制剂、皂甙等。

抗营养因子胰蛋白酶抑制剂大豆胰蛋白酶抑制剂（简称）是大豆中的主要抗营养因子，相对分子量在之间的多肽类或蛋白质，具有生物活性，其在大豆中含量约。

大豆中的胰蛋白酶抑制剂（简称）约有种，但迄今只有种胰蛋白酶抑制剂得到较详细的研究。

蛋白酶抑制剂的主要抗营养机理是它与胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶结合成复合物，使这些酶失去活性。

这样，一方面影响糜蛋白酶的消化，另一方面又可反馈促使胰脏增加这些消化酶的分泌而造成内源蛋白质的大量损失，从而制约了营养成分的利用，使转化率降低。

植物凝集素大豆的植物凝集素是一个四聚体糖蛋白，有数量相等的结构并由不同的种亚基构成。

其抗营养作用机理是通过它与肠粘膜上皮细胞受体结合导致细胞内吞，进而干扰消化和吸收，由于肠粘膜的损伤，会使粘膜上皮的通透性增加，这样，植物凝集素和其他一些肽类便可被人体吸收，可对机体的免疫系统产生影响。

凝血素大豆中的凝血素是一种以高亲和性将聚糖结合在糖蛋白、糖脂或多糖上的糖蛋白。

近来研究表明：大豆凝血素除凝血作用外，还具有刺激肠壁、妨碍消化吸收营养物质以及影响小肠粘膜细胞代谢、肠道内细菌生态及免疫机能等不良作用。

致甲状腺肿素致甲状腺肿素在大豆中含量极微，其前体物质是硫代葡萄糖苷。

它的抗营养机理是：硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖苷酶的作用下发生酶解，生成的配基进一步生成氰、硫氰酸酯、异硫氰酸酯，其中异硫氰酸酯在中性条件下自动环化成恶唑烷硫酮，后种物质主要影响动物甲状腺的形态与功能，是致甲状腺肿大的主要物质。

脲酶测定法判定豆浆抗营养因子热失活情况研究

脲酶测定法判定豆浆抗营养因子热失活情况研究林菁菁;伊娟娟;王振宇【摘要】大豆抗营养因子的主要成分是胰蛋白酶抑制剂,在大豆制品加工过程中,通常采用高温加热钝化的方法使胰蛋白酶抑制剂失去活性.豆浆是人们日常生活中喜欢的饮品之一,因为脲酶测定方法比较简单,目前多以加热钝化后豆浆脲酶活性来表示抗营养因子的去除情况.本研究通过测定豆浆中胰蛋白酶抑制剂和脲酶的活性研究豆浆加热过程中二者失活是否具有一致性,判定以脲酶活性来体现豆浆安全的科学性,同时通过豆浆加热程度与胰蛋白酶抑制剂失活情况的关系,对家庭豆浆制作提供一种安全的加热模式.【期刊名称】《中国林副特产》【年(卷),期】2014(000)001【总页数】3页(P8-10)【关键词】脲酶;胰蛋白酶抑制剂;抗营养因子;失活;豆浆【作者】林菁菁;伊娟娟;王振宇【作者单位】圣元国际食品营养有限公司;哈尔滨工业大学食品科学与工程学院,哈尔滨150090;哈尔滨工业大学食品科学与工程学院,哈尔滨150090;东北林业大学林学院,哈尔滨150040【正文语种】中文人们把对营养物质的消化、吸收和利用产生不利影响以及使人和动物产生不良生理反应的物质，统称为抗营养因子（ANF）。

大豆及其制品中含有多种抗营养因子，包括蛋白酶抑制因子、脲酶、凝集素、植酸、脂肪氧化酶等，这些抗营养因子严重阻碍了蛋白质和其它营养物质的有效利用，对食用和饲用价值均产生不利影响。

生大豆中胰蛋白酶抑制因子的含量约30mg／g，它对植物本身具有保护作用，可防止大豆籽粒自身发生分解代谢，使种子处于休眠状态，能调节大豆蛋白质的合成和分解。

但同时，胰蛋白酶抑制剂因子与肠内胰蛋白酶结合后随粪便排出体外，使肠内胰蛋白酶数量减少，引起胰腺反射性亢进，分泌量加大，增加内源氮损失，导致机体内含硫氨基酸的耗散性缺乏，造成体内氨基酸代谢失调或不平衡。

生大豆食入后，在胃肠内适宜的水分、温度、pH条件下被激活，激活的脲酶将大豆中部分含氮化合物分解成氨，大量氨的存在会引起机体氨代谢障碍或中毒。

大豆的检验及营养价值的应用

大豆的检验及营养价值的应用摘要：经过多年对大豆营养成分的检验和研究，本文就大豆的营养价值、抗营养因子及去除方法这几方面进行阐述，初步探讨大豆的应用及发展前景。

大豆是一年生草本植物，营养价值很高，大豆经加工可制作出多种豆制品，因其含有大量的不饱和脂肪酸、多种微量元素、维生素及优质蛋白质而成为高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。

但大豆中的抗营养因子使人体产生不良的生理反应，影响人体对营养物质的消化吸收和利用。

关键词：营养物质抗营养因子大豆制品大豆是我国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，适于冷凉地域生长，为一年生草本植物，大豆按其色泽可以分为黄、青、黑、褐等，通常说的大豆就是指黄豆。

因为用途多样，营养价值高，栽培广泛，便于出口，在缓和世界性饥饿问题上起了重要作用。

大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，还可预防癌症、心血管等疾病。

近年来，大豆加工业主产品市场空间日益扩大，国家大力支持大豆加工业的发展，大豆的发展将向生产一体化、加工企业规模化、进一步开发大豆功能、发展大豆深加工业的方向发展。

1 大豆中的营养物质经过对大豆营养物质的检验和研究，大豆中含有蛋白质、脂质、大豆异黄酮等易被人体吸收的营养物质，具体如下：1.1 蛋白质大豆植物蛋白质含量在36-42%，而肉、蛋、鱼、奶等蛋白质不足30%，谷类食物蛋白质占8-13%。

大豆蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。

大豆蛋白质中80-90%是大豆球蛋白，并含有少量的清蛋白。

在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸。

人体对蛋白质的需求也因人而异，1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。

1.2 脂质大豆中的脂肪含量为18-20%，富含亚麻油酸和亚麻油稀酸，为不饱和脂肪酸，所以使得大豆具有降低胆固醇的作用。

大豆中的抗营养因子

大豆中的抗营养因子北京康比特运动营养研究所张平大豆，有着“田园里的肉”、“优质蛋白质的仓库”等美称，是古今中外公认的营养佳品。

但食用时也会引起一些身体不适症状，尤其是在加工、烹饪方法不当时，这主要是由于大豆中还存在着一些影响营养素吸收的“抗营养”元素。

大豆中抗营养因子有以下几种：“蛋白酶抑制剂”蛋白抑制剂是指存在于一些植物当中，对蛋白酶有一定抑制作用的物质。

大豆中存在一定的蛋白酶抑制剂，能抑制蛋白酶类的活性，尤其是以抗胰蛋白酶因子最多，对人体胰蛋白酶的活性有部分的抑制作用，会妨碍蛋白的吸收。

常采用加热的办法来去除生大豆中的抗蛋白因子。

“豆腥味”大豆中含有各种酶类，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类，影响食品口味。

在烹饪时，采用95摄氏度以上加热10至15分钟就能够去除部分豆腥味。

“胀气因子”大豆细胞壁上存在这一些不能被机体消化吸收的棉籽糖、水苏糖等，在肠道微生物的作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起胀气。

“植物红细胞凝血素”大豆中还存在一种能够凝集人和动物红细胞的蛋白质，加热后可破坏掉。

由于大豆存在以上抗营养因素，所以其蛋白消化率只有65%，但是，其通过水泡、研磨、加热、发酵、发芽等方法制作成豆制品，其消化率则会明显提高，如豆浆消化率约为85%，而豆腐的消化率则提高到92-96%。

大豆经一系列加工，可制作成为豆浆、豆腐、腐竹等。

经过加工后的豆制品，不仅去除大豆中不利营养吸收的成分，还将大豆中的蛋白质由密集状态变成疏松状态，使得大豆蛋白更容易被分解吸收，大大提高了大豆的营养价值。

豆浆是由大豆浸泡研磨制成，煮沸后饮用，可谓“植物奶”。

鲜豆浆营养丰富，味美可口，富含人体所需氨基酸、多种维生素和多种微量元素，具有很好的保健作用。

由于在豆腐制作过程中加入钙盐，所以其含钙量较高。

对于青少年骨骼生长、老年人预防骨质疏松有着特殊的帮助。

豆腐在微生物的作用下制成腐乳，蛋白质分解成为多肽、氨基酸等，易被人体吸收，并且富含维生素B12、钙、铁等矿物质，被誉为“中国奶酪”，常吃对于预防高血压、动脉硬化、风湿病等均有一定作用。

豆制品的营养价值及应用论文

豆制品的营养价值及应用论文Last revision on 21 December 2020高等教育自学考试毕业论文豆制品的营养价值及应用作者姓名：专业：食品科学与工程主考学校：甘肃农业大学准考证号：甘肃省高等教育自学考试办公室印制2013年11月28日目录4豆制品资源分析和利用豆制品营养价值的研究摘要：本文主要对豆类制品的概念、分类、营养价值和对人类健康的关系等方面进行了概述，同时也对豆类制品的发展前景进行了阐述，针对豆类制品的营养价值进行了初步的研究。

关键词：豆类制品健康营养价值前言随着社会进步以及人民生活水平的提高，人们对营养物质的需求已超出单纯满足生存或者防止缺乏病的范畴，而且也作为防治疾病的一种重要手段。

通过向人们提供种类齐全，数量充足，比例适合的各种营养素，是人类提高生存质量，延长生存年限,保持健康的有效方法。

大豆及其制品营养丰富作为“中国营养学会”推荐的《中国居民膳食指南》中的一部分，是人们日常生活中非常重要的食品，与我们的健康密不可分，在农业生产和国民经济中也占有极其重要的地位。

1 豆类及其制品的概述我国具有非常丰富的豆类资源，不仅品种丰富，而且种植地域很广，南北均有大面积种植，不论是年产量和产品质量都居世界前列。

豆类在粮食组成中占有重要的低位，豆类食品是人民生活中普及的大众食品。

豆类不仅具有很高的营养价值，蛋白质、脂肪等。

豆类包括黄豆、蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、黑豆等,以黄豆营养价值最高。

大豆类常指黄豆、青豆和黑豆，是最佳的豆类，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少，含有较多的矿物质，B族维生素含量也多于谷类。

豆类是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源,其营养价值也非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。

现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率，儿童多吃豆类食品有利于身体发育，成人食用也具有很强的保健功能。

豆类蛋白源中的抗营养因子

抗营养因子主要有胃溃素或肌胃糜烂素、抗硫胺素因子等。
抗营养因子种类
作用机理： ①损害小肠绒毛结构。凝集素是一种蛋白质，以高度特异的构象
森
与小肠微绒毛表面的糖蛋白结合，使绒毛发育异常，阻碍小肠吸收养分，使葡萄
糖、氨基酸、ＶＢ，吸收不良，干扰离子的
酸盐的费用，也可减少水产动物粪便中
排出的磷对环境的污染。２．热不稳定性抗营养因子的灭活
螯合物，从而降低这些矿物质的利用率。
４．单宁
单宁可分为缩合单宁和水解单宁。
作用机理： ①缩合单宁不能水解，有较强
酶结合生成无活性的复合物，降低了胰
蛋白酶的活性，导致蛋白质的消化率和
Ｏ
利用率降低。②和消化道内的胰蛋白酶结合后，通过粪便排出体外，引起胰腺机
能亢进，大量补偿性分泌胰蛋白酶，引起内源性氮损失。
２．植物凝集素
李
冰冰
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酚等动物性原料中的
３６一
漓紫致富柏南Ｉ－ ’ ’ Ⅱ ｗ… －２０１３ — ２１
在消化道后段集中，被微生物发酵而丧失营养价值，从而表现为碳水化合物、蛋
定义：又可称为维生素拮抗物，是指那些具有和维生素相似的分子结构，却不具有维生素生理功能的物质。抗维生
维生素相似，在动物代谢过程中与维生
素竞争，从而干扰动物对该维生素的正常利用，引起该维生素的缺乏症。
二、抗营养因子的消除

大豆中的抗营养因子及处理方法

大豆中的抗营养因子及处理方法
大豆胰蛋白酶抑制因子
大豆中的主要抗营养因子是大豆胰蛋白酶抑制因子（STI）。

生大豆中主要有两种胰蛋白酶抑制因子，一种是库尼兹胰蛋白抑制因子，另一种是鲍曼-贝尔克胰蛋白酶抑制因子。

大豆胰蛋白酶抑制因子可与动物小肠液中的胰蛋白酶结合，降低胰蛋白酶的活性，导致蛋白质消化利用率下降，并能引起动物生长抑制作用，如引起老鼠、小鸡的胰腺肿大和增生等。

因此，钝化大豆胰蛋白酶抑制因子对改善和提高大豆食品与饲料的营养价值和食用安全有重要意义。

胰蛋白酶抑制因子的检测方法
常用来检测大豆胰蛋白酶抑制因子的方法是脲酶检测法和氢氧化钾检测法。

生大豆中的脲酶与胰蛋白酶抑制因子的含量相近，变性失活的程度也与胰蛋白酶抑制因子相似，故可用脲酶活性作为大豆加工适宜程度的检测指标。

而氢氧化钾检测法是用来评估大豆加工过度和加工不足的最佳方法。

但是这两种方法并不能直接测出蛋白酶抑制因子的含量。

胰蛋白酶抑制因子失活方法
近十年来国内外对于大豆胰蛋白酶抑制因子失活方法与技术的研究，主要在物理失活、化学失活、生物学失活等几个方面获得明显的进展。

其中，物理方法包括热失活法、超声波失活法和其他失活法。

到目前为止,热处理仍是消除大豆中胰蛋白酶抑制因子的主要方法。

其
原理是通过加热,破坏饲料中对热不稳定的抗营养因子。

通常在120℃条件下加热10分钟，大豆中的抗营养因子可以失活，并且较好地保存大豆的营养价值。

大豆中主要抗营养因子对鱼类的影响_吴莉芳

第25卷　第4期2006年 11月大豆科学SOYBEAN SCIENCEVol.25　No.4Nov. 2006大豆中主要抗营养因子对鱼类的影响＊吴莉芳　秦贵信　朱　丹　孙　玲(吉林农业大学动物科技学院,长春130118)摘要　大豆来源广、营养价值高、是鱼类主要的蛋白质来源之一。

但大豆中含有抗营养因子,不仅会降低鱼类对饲料的利用率,而且会影响鱼类的生长,甚至引起鱼类大批死亡。

本文对大豆中主要抗营养因子-蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、植酸、大豆抗原的作用机理及对鱼类的影响进行了综述,并提出今后研究的重点和意义。

旨在为合理开发利用植物蛋白饲料源提供理论依据。

关键词　大豆;抗营养因子;鱼类;影响中图分类号　S565.1S816.4　文献标识码　A 文章编号　1000-9841(2006)04-0450-04 鱼粉一直是水产饲料中不可缺少的优质蛋白源[1]。

近年来,随着集约化水产养殖业的发展,鱼用人工配合饲料的应用也日渐广泛,鱼粉的生产供不应求,价格不断上升。

蛋白质资源紧缺问题日趋严重。

用植物蛋白代替鱼粉作为饲料原料,能降低养殖生产成本,减少环境污染,使水产养殖业持续发展[2]。

大豆具有消化吸收率高、氨基酸组成较好、价格合理和资源丰富等特点,一直以来是鱼类饲料利用最多的植物蛋白源之一。

但大豆中含有不同类型的抗营养因子(antinutritio nal facto r),如:蛋白酶抑制因子(protease inhibitors)、大豆凝集素(soy bean ag glutinin)、植酸(phy tic acid)、大豆寡糖(soy bean oligo saccharide)、大豆抗原(soy bean antigen)、致甲状腺肿因子(g oitrogens)、单宁(tannins)、皂苷(sap-o nins)、异黄铜(isoflav ones)抗维生素因子(antivi-tamin factor s)等。

大豆抗营养因子的研究进展

Ｋｅｙｗｏｒｓ：ｏｂａ；ｔｎｔｔｎｌａｔｒ；ｍｏｉｇｍｅｈｄｄＳｙｅｎＡｎｉｕｒｉａｃｏｓＲｅｖｎｔｏｓ－ｉｏｆ
大豆中营养物质丰富，富含蛋白质和油脂，大
大豆胰蛋白酶抑制因子（称ＳＩ是大豆中简Ｔ）
（ｏｅｅｏｏｄＳｉｎｅａｄＥｇｎｅｉｇ‘ ｌｇｉｌｒｌｎｖｒｔ，ｈｎｃｕ３１８ＣｉａＣｌｇＦｏｃｅｃｎｎｉｅｒ，ｉｎＡｒｕｔａＵｉｅｓｙＣａｇｈｎ１０，ｈｎ）ｌｆｎＪｉｃｕｉ１
一
的主要抗营养因子，主要存在于豆类和某些块根块茎类中，和蛋白酶的必需基因发生化学反应，能抑制胰蛋白酶、凝血酶、糜蛋白酶等多种蛋白酶［引３１，起生长停滞、胰腺增生和肥大等。根据其结构可分为两类：曼一伯克蛋白酶抑制因子（ｏｍａ— ｉ鲍ＢｗｎＢｒｋｐｔｎｓｉｉｔ，Ｂ１ｒｅａｅｎｂｏＢＩ，库尼兹大豆胰蛋白酶抑ｏｉｈｉｒ制因子（ｕｉｙｓｈｂｔｒＫＩ。Ｔ主要对胰Ｋｎｔｔｐｉｉｉｉ，Ｔ１ＫＩｚｒｎｎｏ蛋白酶有抑制ｌ。因此，一定程度上ＫＩ量的４】在Ｔ含高低决定了大豆的抗营养作用。
ＡｄａｃｓｉｙｅｎＡｎｉｕｒｉｎｌａｔｒｖｎｅｎＳｏｂａｔ－ｎｔｉｏａｃｏｓｔＦ

畜禽饲料中大豆蛋白源抗营养因子研究与应用

畜禽饲料中大豆蛋白源抗营养因子研究与应用概述1. 畜禽养殖业是我国农业生产的重要组成部分，而饲料作为畜禽的主要营养来源，对畜禽产品的质量和产量有着重要影响。

2. 大豆蛋白是我国畜禽饲料的重要原料之一，但其中存在的抗营养因子对畜禽生长和健康造成影响，因此对大豆蛋白源抗营养因子进行研究和应用具有重要意义。

一、大豆蛋白源抗营养因子的类型1. 子氨酸抗因子：大豆蛋白中富含的子氨酸抗因子会限制畜禽的生长和发育，影响其生产性能。

2. 胰蛋白酶抑制物：大豆蛋白中的胰蛋白酶抑制物能影响畜禽的消化吸收，导致营养利用率下降。

3. 体内抗幼虫因子：大豆蛋白中还存在体内抗幼虫因子，这种因子会影响畜禽对寄生虫的抵抗力。

二、大豆蛋白源抗营养因子的研究进展1. 通过生物技术手段降低抗因子含量：研究人员通过基因编辑、转基因等技术手段，成功降低大豆蛋白中抗因子的含量，提高了其对畜禽的营养价值。

2. 新型抗因子的发现和分离：近年来，有学者成功发现和分离了一些新型的大豆蛋白抗因子，为进一步研究和改良大豆蛋白提供了新的方向和思路。

3. 抗因子与饲料配方的关系研究：有研究对畜禽饲料中大豆蛋白源的抗因子与饲料配方的关系进行了深入研究，为实际生产中的饲料配方提供了理论支持。

三、大豆蛋白源抗营养因子的应用1. 抗因子的检测技术推广应用：随着检测技术的不断提高，越来越多的养殖场开始对大豆蛋白中的抗因子进行检测，并据此调整饲料配方，提高饲料的营养价值。

2. 大豆蛋白源的处理技术改进：一些养殖企业开始尝试采用新的大豆蛋白处理技术，如发酵、微生物改良等，以降低抗因子的含量，提高饲料的利用率。

3. 抗因子相关产品的开发：一些饲料生产企业开始研发针对大豆蛋白抗因子的添加剂，以帮助畜禽更好地利用大豆蛋白源的营养价值。

结语大豆蛋白源抗营养因子的研究与应用对畜禽养殖业具有重要意义，通过降低抗因子含量、优化饲料配方和开发相关产品，可以更好地发挥大豆蛋白的营养功能，提高畜禽产品的质量和产量，促进畜禽养殖业的可持续发展。

饲料中抗营养因子消除方法研究进展

影响，通过科学的技术去除抗营养因子，可达到合理
有生氰葡萄糖苷、物碱、白酶抑制因子等』生蛋。
１２２动物性饲料中的抗营养因子：．．动物副产品是
利用饲料资源，高饲料利用率，加经济收益的提增
养因子消除方法，文章对饲料中抗营养因子的种类、营养作用机理及其消除方法的研究情况进行了综述。抗关键词：营养因子；抗作用机理；消除方法
中图分类号：８６９￥１．文献标识码：Ａ文章编号：１００７—１７（０１００２０４４２１）４— ０３— ４
１抗营养因子的分类
１１按抗营养作用分类．根据不同的抗营养作用
可以把抗营养因子分为６大类：１抗蛋白质消化（）和利用的营养因子，如胰蛋白酶抑制因子、物凝集植
生素的卵白素等Ｊ。
素、酚类化合物、化物等。（）碳水化合物的营皂２抗养因子，如淀粉酶抑制剂、类化合物、酚胃胀气因子等。（）矿物元素利用的营养因子，植酸、３抗如草酸、酚、葡萄糖苷等。（）生素拮抗物或引起棉硫４维
作者简介：李秋艳（９７）女，１８一，在读硕士。
通讯作者
能被其抑制的蛋白酶有：胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、胃蛋白酶、蛋白酶、草杆菌蛋白酶、血酶糜枯凝

大豆抗营养因子及其消除方法

大豆抗营养因子及其消除方法【摘要】大豆中含有胰蛋白酶抑制因子和脂肪氧化酶等多种抗营养因子，它们直接影响大豆食品与饲料的营养价值和食用安全性，降低了大豆的利用率。

本文综述了胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶的抗营养作用以及消除方法的研究进展。

【关键词】胰蛋白酶抑制剂；脂肪氧化酶；抗营养作用；消除方【正文】（一）大豆因其蛋白质含量高和氨基酸平衡性好而成为人类植物蛋白和脂肪的主要来源，同时又是发展家畜、家禽和鱼的重要蛋白质饲料来源，但是其中还含有很多抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、凝集素、单宁、植酸等，它们不但使大豆的营养价值受到影响，还对畜禽的健康产生不同程度的影响，从而降低了大豆及其加工产品的利用效率。

本文对近几十年来国内外学者对胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶的理化性质、抗营养作用机理以及大豆主要抗营养因子消除方法的研究和报道进行了综。

（二）大豆抗营养因子的消除方1、物理失活：大豆中部分抗营养因子对热不稳定，充分加热即可使之变性失活。

目前，膨化法是抗营养因子热失活最常用的方法，对全脂大豆及其副产品进行膨化，不仅可降低其所含胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子的活性；还会改善大豆所含蛋白质的品质，提高其消化、吸收和利用率，因此得到了广泛的应用。

大豆胰蛋白酶抑制剂的失活可以分为耐热性不同的两个阶段，第一个阶段是KTI的热失活，而第二个阶段则是BBI热失活，BBI的热稳定性之所以比KTI强，是由于BBI的分子结构中含有3个二硫键，而KTI则只有2个二硫键。

大豆制品中的胰蛋白酶抑制剂的失活程度，多数报道认为失活70％～85％效果较好。

刘寅哲利用膨化豆粕代替普通豆粕饲喂肉仔鸡的研究结果表明，肉仔鸡对蛋白质的消化吸收率提高12．9％，31～49日龄肉仔鸡平均日增重提高13．5％，膨化豆粕应用价值明显好于普通豆粕。

2、化学失活：利用抗营养因子的化学特性，添加某些化合物消除或缓解抗营养物质。

用化学试剂处理破坏KTI和BBI分子结构中的二硫键结构，可破坏其活性，同时氨基酸的组成不发生明显变化。

大豆中的抗营养因子(精)

食品营养中心资源库食材百科植物食材大豆中的抗营养因子所谓抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。

大豆中的抗营养因子包括下列5类。

1、蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）豆类中含有许多种蛋白酶抑制剂，有胃蛋白酶抑制剂、胰蛋白酶抑制剂等。

存在最为广泛的是胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子），会影响人体对蛋白的消化与吸收，会造成机体胰腺增重。

抗胰蛋白酶因子用加热的方法可使其失去活性，因此豆类食品应彻底煮熟，忌食半生不熟的豆类及其制品。

加热30分钟或者大豆浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可去除胰蛋白酶抑制剂。

大豆中尿酶的抗热能力较胰蛋白酶抑制剂强，且测定方法简单，故常用尿酶实验来判定大豆中胰蛋白酶抑制剂是否被已破坏。

我国婴儿配方奶粉中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，尿酶试验必须是阴性。

然而，近年来国外一些研究表明，蛋白酶抑制剂作为植物性化学物质（phytochemical）具有抑制肿瘤和抗氧化作用，对其具体评价和应用还有待进一步研究与探讨。

2、植物红细胞凝血素（phytohematoagglutinin，PHA）植物红细胞凝血素是一种存在于豆类中含量很少的有毒蛋白质，它能凝结人血液的蛋白质，也是影响动物生长的因子。

食用植物红细胞凝集素未破坏的大豆及其制品，会引起恶心、呕吐等症状，严重者甚至引起死亡，加热可去除植物红细胞凝集素。

3、豆腥味大豆中含有许多酶，其中的脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，使其变成低级脂肪酸、醛和酮类物质，是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。

采用95℃以上加热10～15min，或用乙醇处理后减压蒸发、钝化大豆脂肪酶等方法，均可脱去部分豆腥味。

4、胀气因子胀气因子（flatus-producing factor）大豆中不能被人体消化吸收的棉籽糖和水苏糖，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起肠胀气，故称为胀气因子。

大豆的抗营养因子介绍

大豆中的抗营养因子大豆因其蛋白质含量高和氨基酸平衡性好而成为动物理想的植物性蛋白质源。

遗憾的是，大豆中含有多种抗营养因子，包括膜蛋白酶抑制子、凝集素、异黄酮、抗原蛋白、抗维生素因子、单宁、皂甙、脲酶、赖丙氨酸、硫葡萄糖甙和生物碱等。

这些抗营养因子通过干扰营养物质的消化吸收、破坏正常的新陈代谢和引起动物不良的生理反应等多种方式危害动物尤其是幼龄动物的生长和健康，从而在一定程度上降低了大豆及大豆制品在动物中的利用。

自从发现大豆中存在抗营养因子以来，人们就一直试图通过化学处理、热处理、挤压处理等方式削弱或去除抗营养因子的活性。

1、大豆抗营养因子的种类和特性按照抗营养作用方式的不同，通常将大豆抗营养因子分为以下6类：抑制蛋白质消化和利用的因子，包括胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子和凝集素等；影响碳水化合物消化的因子，包括酚类化合物(单宁)和寡糖等；降低矿物元素利用的因子，如植酸；抗维生素因子，包括抗维生素A、维生素D、维生素E 和维生素B 12等因子；剌激免疫系统的抗营养因子，如致过敏反应蛋白等以及其它一些抗营养因子，包括致甲状腺肿因子、皂甙、异黄酮和生氧糖甙等。

其中胰蛋白酶抑制因子、糜蛋白酶抑制因子、凝集素、致甲状腺肿因子及抗维生素因子具有对热敏感的特性，而皂甙、单宁、异黄酮、寡糖、致过敏反应蛋白及植酸等对热稳定。

2 、大豆抗营养因子的作用机理2.1 大豆蛋白酶抑制因子大豆蛋白酶抑制因子是指能和蛋白酶的必需基因发生化学反应，从而抑制蛋白酶与底物结合，使蛋白酶的活力下降甚至丧失的一类物质。

通常所说的蛋白酶抑制因子是指蛋白质类胰蛋白酶抑制因子(Trypsin Inhibitors，TI)。

根据其结构组成可分为库尼兹大豆胰蛋白酶抑制因子(kunitz Trypsin Inhibitor，KTI)和包曼-伯克膜蛋白酶抑制因子(Bowmm-Birk Proteinase inhibitor，BBI)两类，生大豆中含有1.4%的KT I和0.6%BBI。

抗营养因子

抗营养因子研究进展摘要：在很多饲料原料中都存在一些抗营养因子，这些物质对养分的消化、吸收和利用产生不利影响的物质以及影响畜禽健康和生产能力。

本文就其分类、几种主要抗营养因子的作用机理、钝化与消除方法做一简要介绍，以便指导生产。

关键词：抗营养因子，分类，作用机理，消除方法抗营养因子(Antinutritional factors)是指饲料中所含的一些对养分的消化、吸收和利用产生不利影响的物质以及影响畜禽健康和生产能力的物质的统称。

这些物质可以降低饲料的营养价值，影响动物生产性能的发挥。

诸如蛋白酶抑制剂、单宁等可与蛋白质、碳水化合物结合形成不易消化的复合物，严重影响养分的消化、吸收利用[1]。

1 抗营养因子分类及主要的抗营养因子1.1 分类饲料所含抗营养因子主要分为2大类：热不稳定抗营养因子和热稳定抗营养因子。

热不稳定抗营养因子主要有胰蛋白酶抑制因子、外源血凝集素和脲酶等；热稳定性抗营养因子主要有抗原蛋白(球蛋白和J3一聚球蛋白)和大豆寡糖(棉籽糖和水苏糖)等。

1.2 主要抗营养因子1．2．1 蛋白酶抑制因子蛋白酶抑制因子主要存在于豆类及饼粕和某些块根块茎类中，能抑制胰蛋白酶、胃蛋白酶、凝血酶、糜蛋白酶等十几种蛋白酶。

自然界中已发现数百种蛋白酶抑制因子，其中最重要的是胰蛋白酶抑制因子(KTI)和胰凝乳蛋白酶抑制因子(BBI)。

蛋白酶抑制因子本身即为蛋白质或多肽，可与蛋白酶结合形成稳定的化合物，使酶的活性被抑制。

胰蛋白酶抑制因子抗营养作用主要表现在与小肠液中胰蛋白酶结合形成无活性复合物，降低胰蛋白酶的活性，导致瑶白质消化利用率降低。

胰凝乳蛋白酶抑制因子引起胰腺肥大和增生，造成消化系统的紊乱和失调，使动物生长受阻[2]。

1．2．2 植物凝集素植物血凝素在豆科械物和固氮细菌之间的共生关系中，起着一种极重要的作用。

植物血凝素在所有豆科品种中普遍存在，但其毒性因品种不同而有差异。

较之大豆的植物血凝素，菜豆的植物血凝素具有较大的毒性。

杂粮中的抗营养因子检测技术研究进展

杂粮是指除了稻谷、小麦、玉米与大豆等大宗粮要的意义。食以外的种植面积相对较小的小品种谷物、小品种豆
类和薯类等的总称Ｊ。我国是一个农业大国，杂粮资源非常丰富，是世界上最大的 “ 杂粮生产国” ，在世
ｌ杂粮中ＡＮＦ的分类
杂粮中的抗营养因子检测技术研究进展
梁叶星，张玲※ ，高飞虎，张雪梅，李雪
（重庆市农业科学农产品贮藏加工研究所，４０１３２９）
摘
要
杂粮营养成分丰富，符合人体摄入的比例，可以调节人类的膳食平衡，故在食品开发中有着
广阔的发展前景。然而，杂粮中存在的蛋白酶抑制因子、低聚糖、植酸以及单宁等多种抗营养因子（ＡＮＦ）极大地限制了其推广应用。对杂粮中的主要抗营养因子的分类、作用机理和检测技术进行综
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梁叶星，张玲，高飞虎，张雪梅，李雪：杂粮中的抗营养因子检测技术研究进展
酸、单宁在消化道中会螯合矿物质元素和微量元素形
色谱法中薄层色谱法的优点是简便、快速。高
成不易吸收的螯合物［６］。（４）降低维生素利用率。一效液相色谱法是检测皂甙最有效和最常用的方法，种途径是破坏维生素生物活性，另一种途径是由于其Ｄｅｃｒｏｏｓ等［１】用ＨＰＬＣ和ＥＬＳＤＮ时对不同皂甙进行了定ＬＣ－ＵＶ－ＭＳ）化学结构与某类维生素类似，在动物代谢过程中与维量测定；高效液相色谱和质谱联用技术（生素产生竞争，进而干扰动物对该类维生素的利用，

李德发院士：大豆抗营养因子研究进展

李德发院⼠：⼤⾖抗营养因⼦研究进展⼤⾖抗营养因⼦研究进展李德发院⼠农业部饲料⼯业中⼼1⼤⾖抗营养因⼦01去年我国进⼝9554万吨⼤⾖，美国占三分之⼀。

提⾼已经进⼝和现有⼤⾖的利⽤效率、减少⼤⾖使⽤量，挖掘现有蛋⽩资源，在当前显得尤为重要。

杂粕虽然可以替代⼤⾖，但总量有限，使⽤具有局限性；⽬前中⼼研制的低蛋⽩⽇粮能够减少1400万吨⼤⾖进⼝量。

⼤⾖及其加⼯副产品占饲料蛋⽩质的70%，⼤⾖资源缺乏是我国养殖业和饲料业可持续发展的瓶颈。

⼤⾖抗营养因⼦危害畜禽的⽣长发育，是限制⼤⾖资源饲⽤效率的主要因素。

02⼤⾖营养丰富，但是同时也存在多种抗营养因⼦影响其在动物体内的有效利⽤。

⼤⾖及其加⼯产品中存在的抗营养因⼦有⼤⾖球蛋⽩（Glycinin)、β-伴⼤⾖球蛋⽩（β-conglycinin）、胰蛋⽩酶抑制因⼦（TI）、⼤⾖凝集素（SBA）、抗维⽣素因⼦、脲酶、植酸、皂甙、异黄酮、单宁、寡糖等。

03按照其对热的稳定性可以分为以下两种：热不稳定性抗营养因⼦：胰蛋⽩酶抑制因⼦、⼤⾖凝集素、寡糖、脲酶以及抗维⽣素因⼦。

热稳定性抗营养因⼦：⼤⾖球蛋⽩、β-伴⼤⾖球蛋⽩、异黄酮、单宁、植酸、皂甙等。

04⼤⾖球蛋⽩的物化性质⼤⾖球蛋⽩属⼤⾖11S组分，六聚体结构，由六个亚基构成，基本结构为A-S-S-B。

相对分⼦量300-380 kDa；等电点约为6.4；⼤⾖球蛋⽩属于冷沉蛋⽩，⼤⾖11S球蛋⽩浓度>10 mg/mL时在4℃发⽣⼆硫键聚合现象，形成不溶的沉淀，实验室制备的⼤⾖分离蛋⽩时，浓缩的⼤⾖蛋⽩液在冰箱中临时贮存，最后制备的⼤⾖分离蛋⽩溶解度低，就是这个原验室制备的⼤⾖分离蛋⽩时，浓缩的⼤⾖蛋⽩液在冰箱中临时贮存，最后制备的⼤⾖分离蛋⽩溶解度低，就是这个原因，但是，我们可以利⽤该性质制备纯度较⾼的⼤⾖球蛋⽩，但是，所制备得到的⼤⾖球蛋⽩与天然的⼤⾖球蛋⽩的结构存在差异，基于此建⽴的ELISA等检测⽅法，可能与实际情况存在出⼊。

大豆中的主要抗营养因子

大豆中的主要抗营养因子稿子一：嗨，亲爱的朋友们！今天咱们来聊聊大豆中的那些主要抗营养因子。

你知道吗？大豆虽然营养丰富，可里面也藏着一些小“捣蛋鬼”呢！比如说，大豆里有蛋白酶抑制剂。

这玩意儿就像个调皮的小鬼，会影响咱们身体对蛋白质的消化吸收。

本来咱们想着从大豆里获取蛋白质，让身体更强壮，可它一捣乱，这吸收就没那么顺利啦！还有植酸，也是个让人头疼的家伙。

它会把一些矿物质，像钙、铁、锌这些紧紧抱住，不让咱们的身体轻易得到。

这就好比你想吃糖，可有人把糖藏起来了，是不是很气人？另外，大豆中的凝集素也不能小瞧。

它可能会让咱们的肠道不太舒服，甚至影响身体的正常运转。

不过别担心，虽然有这些抗营养因子，但咱们聪明的人类有办法对付它们。

比如通过适当的加工处理，像煮熟、发酵，就能把它们的“威力”大大削弱，让大豆更好地为我们的健康服务。

所以呀，了解大豆中的这些小麻烦，咱们就能更好地享受大豆带来的营养啦！稿子二：亲爱的小伙伴们，咱们来扯扯大豆中的主要抗营养因子哈！说起大豆，那可是个好东西，可里面也有让人烦恼的家伙。

就像皂甙，听着名字挺陌生是不？它可能会引起一些肠胃的小抗议，比如肚子胀胀的，不太舒服。

再说说大豆低聚糖，虽然名字里有个“糖”，但它可不是能让咱们开心享受的那种甜。

有时候吃多了含它的大豆，可能会让肚子咕噜咕噜叫个不停。

还有单宁，这家伙会影响蛋白质和矿物质的吸收利用。

本来咱们满心欢喜地吃大豆补营养，它却在中间使绊子。

不过呢，咱们也不用被它们吓到。

现在的科技和烹饪方法多厉害呀！把大豆加工成各种美味的食物，像是豆腐、豆浆，在这个过程中，很多抗营养因子就被我们打败啦。

所以，就算大豆里有这些小“坏蛋”，也挡不住咱们对大豆的喜爱，对吧？只要咱们吃得聪明，吃得合适，大豆还是咱们健康的好伙伴哟！。