《烹饪营养学》第十八讲 食物带量搭配法 2017版
健康饮食七十种提供营养的食材搭配方法让你健康又美味
健康饮食七十种提供营养的食材搭配方法让你健康又美味想要拥有健康的身体，除了坚持锻炼，合理的膳食也是非常重要的。
选择科学、营养且美味的食材才能为身体提供足够的营养。
本篇文章将为您介绍七十种提供营养的食材及搭配方法，让您在选购食材和烹饪食物时更加得心应手。
一、谷类、杂豆和坚果类：1. 燕麦 + 黄油 + 草莓：燕麦是一种低GI值的谷类，可以帮助身体控制血糖。
加入一些黄油和草莓可以提供足够的营养。
2. 红薯 + 巧克力蛋糕：红薯富含膳食纤维，可以降低胆固醇和血脂。
搭配下巧克力蛋糕可以增加人体内的氧化物酶。
3. 扁豆 + 大蒜 + 面包：扁豆是一种富含蛋白质的杂豆，搭配碳水化合物的面包可以提供足够的能量。
再加上大蒜的抗氧化物质，可以帮助身体排出自由基。
二、水果类：1. 橙子 + 花椰菜 + 核桃 :橙子含有维生素A和C，能够促进身体吸收和利用营养。
花椰菜含有难以从其他蔬菜中获取的营养素，核桃含有良好的抗氧化剂。
2. 芒果 + 橙汁 + 菠菜：芒果可以增加人体的免疫功能，橙汁中的维生素C有助于该食物的吸收。
菠菜含有丰富的铁和抗氧化物质，可以增加人体内的氧。
3. 苹果 + 葡萄干 + 花生酱：苹果含有丰富的膳食纤维，葡萄干含有良好的钾和铁元素。
花生酱是一种健康的蛋白质来源，可以为身体提供足够的营养和能量。
三、蔬菜类：1. 红酒 + 番茄 + 意大利面：红酒含有良好的抗氧化剂，并且可以促进良好的心血管健康。
番茄是一种富含维生素C和E减少细菌感染的蔬菜，意大利面含有丰富的碳水化合物。
2. 玉米 + 黄瓜 + 培根：玉米和黄瓜都含有丰富的维生素C，培根含有高蛋白质，这种巧妙的搭配不仅可口，而且能够给人体提供足够的营养。
3. 菠菜 + 茄子 + 火腿：烹饪这样一个简单的馅饼很容易。
菠菜富含丰富的钙和维生素C。
茄子含有丰富的维生素K，火腿是一种高蛋白质的食物。
四、肉类和海鲜类：1. 鱼 + 午餐肉 + 烤面包片：新鲜的鱼含有丰富的蛋白质和omega-3脂肪酸，午餐肉含有丰富的蛋白质和底部的面包含有低GI值的碳水化合物，这些组合可以为身体提供足够的营养。
烹饪营养与菜点营养分析ppt课件
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高档宴席菜单分析
凉菜： 四双拼 热菜： 四热荤 六大菜
汤菜 面点
甜汤 咸食 四美点
水果 四时果
火腿拼芦笋
白鸡拼烤鸭
美鲍拼鸭肝
卤肝拼扎鸡
油爆响螺片
干煎明虾碌
大地鹌鹑脯
蒜子扣瑶柱
蟹黄烧鱼翅
蚝油网鲍片
明炉烤乳猪
鳘肚炖元鱼
江南百花鸡
云腿科甲鳜
冰糖炖燕窝
鸿图伊府面
莲蓉甘露酥
海南椰丝盏
• 食物多样，谷类为主，粗细搭配
• 多吃蔬菜水果和薯类
• 每天吃奶类、大豆或豆制品
• 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
• 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
• 食不过量，天天运动，保持健康体重
• 三餐分配要合理，零食要适当
• 每天足量饮水，合理选择饮料
• 如饮酒要限量
• 吃新鲜卫生的食物
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二、营养素 损失的途
焖的时间长短与营养 素损失多少成正比。 时间越长，维生素B 和C损失越大，反之 则小。焖熟菜肴的消 化率有所提高。
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⒌炸
• 高温油炸对各种营养素均有不同程度的破坏 。
是否挂糊
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6. 爆、炒、 熘
因烹调时间短，原料外面又裹有蛋清或湿 淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。
（淀粉中含有谷胱甘肽-----保护维生素C 的作用）
海南椰丝盏 鱼蓉蒸烧37卖
动物性原料
动物性食品富含蛋白质、脂类、脂 溶性维生素、B族维生素及矿物质元素。 是人体优质蛋白、脂类、维生素、矿物 质的重要来源。
但不同种类、不同来源的动物性食 品在营养素种类及含量、性味功能等方 面有较大的差别，要根据具体对象、体 质、生理等状况加以选择。
烹饪营养与卫生
均衡摄入。
不同人群的营养需求
儿童
儿童处于生长发育期，需要充足的蛋白质、钙、铁、维生素等营 养素，食谱应注重营养丰富、易于消化。
青少年
青少年处于身体发育高峰期，需要大量的能量和营养素，食谱应注 重多样化、均衡。
中老年人
中老年人身体机能逐渐衰退，需要控制热量、减少脂肪摄入，同时 保证蛋白质、钙、维生素等营养素的摄入。
控制热量摄入
合理控制每天摄入的总热量，避免热量过剩导致肥胖和慢 性疾病。同时，也要保证摄入的热量能够满足身体的基本 需求。
适量运动
适量的运动能够促进身体代谢，有助于控制体重和保持身 体健康。建议每天进行至少30分钟的中等强度运动。
培养良好的饮食习惯
1 2
定时定量
养成定时定量的饮食习惯，避免暴饮暴食。合理 分配三餐，保证早餐丰富、午餐适中、晚餐简单。
水
维持体温平衡，参与新陈代谢和 营养物质的运输。
矿物质
构成骨骼、牙齿等硬组织，维持 生理功能。
维生素
参与生命活动，调节生理功能。
食物中的营养素
谷物
01 提供碳水化合物、膳食纤维、
维生素B族等。
蔬菜
02 提供维生素、矿物质、膳食纤
维等。
水果
03 提供维生素、矿物质、膳食纤
维等。
Байду номын сангаас
肉类
04 提供优质蛋白质、维生素、矿
物质等。
豆类
05 提供优质蛋白质、脂肪、维生
素、矿物质等。
奶制品
06 提供钙、维生素D等矿物质和
维生素。
02 烹饪对食物营养的影响
烹饪方式对营养的影响
食谱营养搭配
食谱营养搭配食谱营养搭配，合理的营养意味着机体能够摄入保持身体健康所必须的所有营养成分，并且各种营养素的比例符合人体的需要。
食物需要营养搭配，人体才能吸收得到营养。
下面来看看食谱营养搭配有哪些。
食谱营养搭配1想要营养更好的吸收合理的食物搭配是不可忽视的因素。
①红葡萄酒+花生，有益心脏。
②鱼+豆腐，补钙可预防多种骨病。
③猪肝+菠菜，防治贫血。
④羊肉+生姜，冬令补虚佳品，可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等。
⑤牛肉+土豆，补中益气滋养脾胃。
⑥鸡肉+栗子，补血养身，于贫血之人。
⑦鸡蛋+百合，滋阴润燥清心安神。
⑧芝麻+海带，美容防衰老。
⑨鸭肉+山药，补阴养肺适于体质虚弱者。
⑩瘦肉+大蒜，促进血液循环、增强体质。
对于生活在大都市的人们来说，一月三餐的搭配很难以安排，特别是在国庆长假这类的节假日里，生活规律被打乱。
经科学家研究表明，一月三餐的合理搭配是至关重要的。
据了解，随着生活水平的提高，高血糖、高血压、高血脂的三高人群越来越多，还有部分地区出现肥胖症等。
出现这些症状的主要原因就是，饮食搭配的不合理和不良的生活习惯。
所以目前，对于那些在大都市的上班族来说，合理的`搭配一日三餐是至关重要的。
一日三餐合理搭配的建议：1、早餐。
早餐的搭配不仅要注意数量，而且要注重质量。
主食一般吃含淀粉类多的食物，比如馒头，玉米面窝窝头等，还要适当的加一些富含蛋白质的食物，比如牛奶、豆浆、鸡蛋之类的。
它可以使人的血糖浓度迅速升到正常水平或超过标准水平，使人有充沛的精力来面对一天的工作和学习。
2、午餐。
午餐应适当的多吃一些，并且要注重质量。
主食一般包括米饭、馒头、玉米面发糕、豆包等。
副食要适当的增加一些富含蛋白质的食物，比如鱼类、豆类、蛋白质类的制品。
使得血糖可以维持在正常水平，能够使一天的工作和学习有效地展开。
3、晚餐。
主要以清淡、易消化为主。
要相对少吃，要在就寝前两个小时进食，如果晚饭吃得过多，进食太多的蛋白质和脂肪既不容易消化也影响睡眠，而且人们在夜间一般不活动，容易造成积食和肥胖。
营养搭配菜肴
营养搭配菜肴2010-01-19 02:12:10| 分类：营养学|举报|字号订阅选配搭档荤蔬搭配蔬豆合烹多样组合合理切配随着生活水平的提高，人们吃的食物越来越丰富，然而这些丰富的食品并没有彻底解决营养的问题，因为高营养的食物并不是解决营养不良的根本。
解决营养问题应从吃什么、如何吃入手。
我们作为烹饪工作者应该从日常饮食做起，对菜肴进行合理搭配从而提高菜肴的营养价值，对全民健身做点贡献。
食物的种类很多，各种食物所含的营养素各不相同，吃得多或者吃得少，吃多种食物或者吃一种食物，对满足人体的需要是不同的。
因此，要根据各种食物所含的营养素适当搭配膳食，以满足人体对营养的需求。
这也就是我们常说的平衡膳食。
有了这种合理的膳食，就能使人们吃得好，吃得香，营养适当，身体健康。
那么如何对菜肴的营养进行合理的搭配呢？7H zKjR=B一般来讲，中餐菜肴非常注意各种菜的相互搭配。
为了增添菜肴的花色品种，提高其质和量，常常把刀工处理过的主料和配料进行合理搭配，它是烹制菜肴的一道重要工序，也是中国膳食的一大特点。
L%"&_ v#a^DQ,Qy V日常生活中，最常见、最普通的配菜方法是荤素搭配。
肉丝炒柿子椒、土豆烧牛肉、溜肉片冬笋木耳等等，种类繁多。
各种肉类不仅味道鲜美，而且含有丰富的蛋白质、脂肪和脂溶性维生素A等营养素；而蔬菜则富含水溶性B族维生素和维生素C、无机盐等。
荤素搭配既可营养互补，又可改变菜肴的风味及颜色，提高食欲，使人食而不腻。
如豆腐与青菜搭配，使菜色绿白相间、素雅美观，而且也大大提高了蛋白质等营养素的利用率。
再如，兔肉和鸡肉同烧，不仅使菜肴有别有风味，增加其蛋白质的利用率，而且兔内脂肪含量低、胆固醇也少，是心血管病人和老年人的理想食品。
下面具体介绍如何搭配：_一、选配搭档：一桌筵席菜肴各种营养成分的合理配置，经设计确定以后，就需在每一款菜式中体现出来。
配菜要符合每款菜肴的标准设计。
不同原料有不同的营养成分含量，即使同一原料，由于部位的不同，其营养成分的含量也有差异。
荤素搭配膳食平衡养生
荤素搭配膳食平衡养生在现代社会中，人们对于健康养生的关注越来越高。
膳食是人们日常生活中至关重要的一环，而荤素搭配的膳食平衡更是养生的基础。
本文将探讨荤素搭配的重要性，并提供一些实用的建议，让大家有更多的选择来保持身体的平衡与健康。
一、荤素搭配的意义荤素搭配的膳食平衡能够为人体提供全面的营养素，维护身体的正常运转。
荤食主要提供蛋白质、脂肪、维生素B群等营养物质，而素食则富含纤维、维生素A、维生素C和微量元素等。
荤素搭配的膳食平衡可以使人体获得优质蛋白质和必需的脂肪，同时也能补充身体所需的维生素、矿物质和纤维素。
当然，荤素搭配的膳食平衡也有助于调节饮食结构，减少肥胖和疾病的发生。
荤食过多会导致胆固醇升高、心脑血管疾病增多，而素食缺乏蛋白质以及某些维生素和矿物质会引发其他健康问题。
因此，合理的荤素搭配可以维持身体的平衡状态，降低患病的风险。
二、荤素搭配的实践建议1. 每餐保持荤素搭配：每天的饮食中，应该保证荤素搭配，即同时摄入荤食和素食。
可以选择适量的瘦肉、禽类、鱼类等动物性食品，搭配各种蔬菜、水果和全谷物等植物性食品。
这样能够获得全面的营养，并提供足够的能量。
2. 多吃五谷杂粮和蔬菜水果：五谷杂粮和蔬菜水果是素食的主要来源，其中富含膳食纤维、维生素和矿物质。
建议每餐都摄入适量的五谷杂粮和蔬菜水果，可以煮粥、炖汤、凉拌等多种方式。
3. 合理搭配荤食：选择优质的荤食是荤素搭配的重要一环。
应该避免过多的脂肪、胆固醇和盐分摄入。
尽量选择瘦肉、禽类和鱼类，并采取清蒸、水煮、煎炸时控制用油量等烹饪方式。
4. 控制摄入量和次数：无论是荤食还是素食，都应该控制摄入量和分食次数。
合理搭配膳食，根据个人需要合理控制每餐的食量。
一般来说，每餐的肉类食品摄入量应该控制在150克以内。
5. 增加膳食纤维摄入：膳食纤维是荤素搭配膳食中不可忽视的一部分。
它对于促进肠胃蠕动、维持肠道健康至关重要。
可以增加粗粮和青菜的摄入量来增加膳食纤维的摄入。
营养配餐与食谱
每份 能量（kcal）蛋白质 脂肪 碳水化合物（g）主要提供营养素
25g 90
2.0
20.0
碳水、膳食纤维
500g 90
5.0
17.0 无机盐、维生素
200g 90
1.0
21.0
膳食纤维
25g 90
9.0 4.0 4.0
蛋白质
奶类
160g 90
5.0 5.0 6.0
蛋白质
肉蛋类
50g 90
供热组 硬果类 15g 90
精选课件
计算到此为止！
40
下来用到自己的膳食调查*素材：
① 确定食材（主食、蔬菜、水果等） ② 确定种类（根据本人健康状况而定） ③ 确定食部（科学搭配、平衡膳食） ④ 正确使用食物成分表。
精选课件
练习配餐
41
1、一男性： 高级白领 身高1.78 体重80Kg ① 标准体重 = 178-105 = 73Kg* BMI 指数 = 80/（1.78*1.78）= 25* 查表：人每日能量供给量 30 Kcal/Kg
公式 = 体重kg /身高m2 东方成人的标准：18.5 ~ 22.99
低于17 为消瘦 高于25 为肥胖
精选课件
3、配餐法： 26 重量配餐法 能量配餐法 食物交换份法
精选课件
重量配餐法
27
以膳食宝塔为依据： 注意性别 注意季节 注意成本 注意配餐对象的体质特点
精选课件
28
谷类一天250*- 400g*
各营养素之间的比例要适宜 食物的搭配要合理 膳食制度要合理。
精选课件
五、营养食谱的制定方法
23
1、成本的核算法：
例：土豆烧牛肉：
牛肉 125g(38元/kg)、土豆 50g(2.9元/kg) 姜 10g(6.0元/kg)、大葱 10g(4.6元/kg)、 酱油 5g(5.0元/kg) 、玉米油 10g(7.0元/kg)
营养配餐课程
1、三大产能营养素的摄入比例 蛋白质：10%-20% 脂 肪：20%-25% 碳水化合物：55-65%
2、三大营养素的关系 脂肪与碳水化合物摄入量过少，机体就会动用储存的蛋白质，脂
肪和糖原，长期供给不足，则需要蛋白质氧化供应，长时间蛋白质缺乏， 出现消瘦、贫血、免疫力下降。
第二节 人体需要的能量
第三节 人体需要的营养素
体内蛋白质功能
1．组织 构成成分
瘦体组织*
2．构成各种 重要生理物质
酶 抗体 激素等
3．供能
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
第三节 人体需要的营养素
1、蛋白质的分类 1】完全蛋白质 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当、不但能维持成人的 健康，并能促进儿童生长发育。 2】半完全蛋白质 所含必须氨基酸种类齐全，但是是数量不足，比例不适当，可以维 持生命，但不能促进生长发育 3】不完全蛋白质 所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命 也不能促进生长发育
5、果品类：新鲜果品、干制果品
第一节 营养概论
六、哪些食物可以提供营养素
6、调味品：盐，酱油，生抽，老抽，糖，鸡粉，味精等
第二节 人体需要的能量
一、能量的转化概论
能量守恒定律：能量既不能创造也不能消亡，只能从一种形式转变成 另一种形式。
二、能量的计量单位
焦耳（J）、千焦（KJ）、卡（cal）、千卡（kcal）
四、矿物质-常量元素 1、矿物质的作用
1】构成机体组织的重要材料 2】维持体内酸碱平衡 3】维持体液渗透压 4】许多酶系的催化剂 5】维持神经和肌肉正常功 2、钙的作用 1】构成骨骼和牙齿的主要材料 2】辅助血液凝固 3】维持肌肉的伸缺钙的危害
1】儿童缺钙：影响发育，严重的导致儿童佝偻病，“X”和 “O”型腿。
健康饮食搭
海鲜错遇水果
危险指数
不易消化，腹痛、恶心、呕吐
提 示
鱼虾、藻类如果与含鞠质的水果（如 柿子、山楂）同食，不仅会降低蛋白 质的营养价值，而且易与鞠质结合， 刺激黏膜，不易消化。
肉类错遇茶水
危险指数
引发便秘
提 示
茶中的大量鞠酸与蛋白质结合，会发 生具有收敛性的鞠酸蛋白，使肠蠕动 减慢
啤酒错遇海鲜
危险指数
鸭肉补阴，并可消热止咳。山 药的补阴作用更强，与鸭肉伴 食，可消除油腻，同时可以很 好的补肺。
瘦肉 配 大蒜
功 效
促进血液循环，消除身体 疲劳，增强体质
提 示
瘦肉中含有维生素B1，与大蒜的蒜素结 合，不仅可以使维生素B1的析出量提高， 延长维生素B1在人体内的停留时间，还 能促进血液循环以及尽快消除身体疲劳。
胰蛋白酶结合，从而失去应有的
营养价值。
开水错遇蜂蜜
危险指数
蜂蜜中的酶类物质遇热水后，会
释放出多量的羟甲基糖酸，破坏
营养成分。
小葱错遇豆腐
危险指数
豆腐含钙，与小葱相拌时，会与
小葱中的草酸结合成草酸钙，人
体难以吸收。（菠菜煮豆腐同理）
美食变杀手
危险指数
狗肉+ 绿豆
芥菜+ 兔肉
虾+ 维生素C食物
功 效
有利消化
提 示
豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的 人多食 会引起消化不良。萝卜有很强的助消化 能力，同煮可使豆腐营养被大量吸收。
红葡萄酒 配花生
功 效
有益心脏健康，预防血栓， 保证心血管通畅
提 示
红葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花 生米中也类似成分，同食能预防血栓 形成，保证心血管通畅。
带量食谱与营养计算
满足特殊需求
带量食谱可以满足不同人 群的特殊营养需求，如孕 妇、运动员、老年人等。
带量食谱的应用场景
健康管理
个人和家庭可以根据带量 食谱进行日常饮食安排， 以保持健康的生活方式。
疾病预防
医疗机构和营养师可以为 特定人群制定带量食谱， 以预防慢性疾病的发生。
营养教育
在营养教育课程中，带量 食谱可以作为教学工具， 帮助学生了解合理饮食的 重要性。
带量食谱与营养计算
目 录
• 带量食谱简介 • 营养学基础 • 带量食谱的制定 • 营养计算与评价 • 带量食谱的优化与调整 • 带量食谱的推广义
01
带量食谱是一种根据个体或群体 的营养需求，为其量身定制的饮 食计划，其中明确规定了每餐的 食物种类、数量和烹饪方法。
互动和分享。
公共场所宣传
在公共场所如超市、餐厅、社区 中心等设置宣传栏，向公众传递
带量食谱的信息。
培训专业人员与志愿者
培训课程
开设带量食谱培训课程，提高专业人员和志愿者 的营养知识和技能。
培训资料
制作培训手册、PPT等资料，为培训提供全面的学 习资源。
实践操作
组织实践操作活动，让专业人员和志愿者在实际 操作中掌握带量食谱的编制和实施技巧。
食物喜好
根据个体对食物的喜好和口味，适 当调整食谱中的食材种类和烹饪方 式，提高食物摄入量。
考虑季节性食物供应变化
季节性食材
根据季节性食材的供应情况，调 整食谱中的食材种类和数量，保 证食材新鲜度和营养价值。
储存条件
考虑不同季节的储存条件，合理 安排食材的储存方式和时间，确 保食物新鲜度和安全性。
脂肪
提供能量，维持体温，保护内脏器官，参与脂 溶性维生素的吸收。
带量食谱与营养计算
周四 洋葱猪肝炒面 土豆鸡翅汤
面条50克 洋葱60克 猪肝30克 土豆50克 鸡翅50克
带量食谱举例（午点）
周一 桔子50克
周四 卤蛋60克
周二 菜粥60克
周五 豆浆150ml
周三 蛋糕50克
周六 山楂片
带量食谱举例（午点）
周一
周二
周三
赤豆稀饭100克 蒸南瓜50克 鹌鹑蛋30克 曲奇饼干30克
注意早餐色、香、味、形多样化 1、牛奶或豆浆搭配花样面食
2、粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜 、山 芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥等
3、蛋白质食品：豆制品、肉松、鸡鸭蛋 、卤肝、肉肠、 鱼、虾
午餐带量食谱 1、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重，大 米和面食交替吃。 2、副菜原则上二菜一汤或三菜一汤。 如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤 韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤
带量食谱与营养计算
上饶县人民医院儿科 王仁国源自带量食谱带量食谱带量食谱是指根据儿童生长发育的需要制定每 餐儿童所需的食物摄入量。
注意食物多样化搭配。 按照DRI建议儿童每日食物摄入量。
食谱编制
（1）带量食谱——每周或每二周制定一次 （2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理 （3）按照幼儿不同年龄制定带量 （4）按照膳食费用的核算制定 （5）按照当日实际就餐人数采购 （6）掌握好食物的损耗量
热量(千 卡) 168 47 180
414
分析
该早餐三大营养素及热能百分比 蛋白质16.1×4÷414=15.6% 脂肪10.5 ×9÷414=22.8% 碳水化合物64.0×4÷414=61.8% 蛋白质占早餐热量15.6%，脂肪占22.8%，糖占 61.8%，基本符合。 414千卡/“DRI”1300~1700=24%~32%，
烹饪技术与膳食如何有效实现合理配置
烹饪技术与膳食如何有效实现合理配置文陈水华广东省清远市技师学院随着社会经济水平的快速发展，人们的生活早已不受温饱问题的困扰。
现如今，生活品质成为人们的新追求。
在合理膳食、健康饮食理念的影响下，膳食、营养、烹饪的合理配置成为人们关注的焦点。
不同的食物含有人体所需的不同营养元素，而不同的烹饪方式会对食材营养元素造成不同的影响，只有科学的膳食搭配加上合理的烹饪方式才能满足人们的健康需求。
一、均衡的营养搭配（一）均衡热量摄入热量是维持人体机能水平正常的重要营养指标，是人体一切活动所需要的能量来源。
热量的获取方式主要通过碳水化合物、脂肪、蛋白质的摄入在体内经过转化形成热量。
这三种营养元素存在于各种常见食物之中，其中粮食类包括高粱、玉米、小麦、水稻以及豆类等食物，薯类包括红薯、马铃薯、山药、芋头、魔芋等食物，其中碳水化合物较多，各种肉类、油料作物以及大豆类、坚果类食物中富含丰富的脂肪、油脂、蛋白质。
当热量摄入不足时，人体会通过消耗自身的储备脂肪和蛋白质来满足机体的需求，为了减少能量消耗会降低基础代谢，导致活动能力、劳动能力、体重的下降。
长此以往，对身体健康有严重影响，儿童会影响生长发其他谷类、豆类的搭配食用；二是精细加工与粗加工的粮食搭配。
随着生活水平的提高，优质大米、精白面已经成为我国家庭的主食，受传统观念的影响，大部分家庭依然将粮食的精、细作为优质的标准。
科学研究表明，精细化加工会造成粮食当中的膳食纤维、维生素、无机盐等营养素的损失。
因此，在膳食搭配上，建议做到大米、白面与玉米、小米、荞麦等粗粮搭配食用，精加工的细米、细面与粗加工的米面适量搭配，生活中常见的搭配典型有二米饭（大米加小米）、银裹金（白面加米面）等，粗细搭配的饮食才能满足人们对平衡膳食的需求。
（四）均衡酸碱食物食物的酸碱性是通过食物消化后在体内留存的无机盐的酸碱性来划分。
在日常生活中，常见的酸性食物包括各种肉类、谷类、蛋黄、鱼类等富含蛋白质的食物，消化后最终形成氮、碳、硫、氯、盐等。
《烹饪营养学》第十八讲 食物带量搭配法 2017版
%
104
106
100
104
30
140
216
38
71
②应用
例题某公司文员，一日需要能量2450kcal，请为 其设计一日带量食谱并进行食谱评价。 （1）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量 蛋白质：2450×15%÷4=91.9g 脂肪：2450×25%÷9=68.1g 碳水化合物：2450×60%÷4=367.5g （2）确定主食的品种和数量 早：馒头：367.5×30%÷74.6%（富强）=148g 午：米饭：367.5×40%÷76.8%（粳米）=191g 晚：花卷：367.5×30%÷74.6%（富强）=148g
烹饪营养学
食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@
第二节 食谱编制
一、食谱的概念 二、食谱编制要求 三、食谱编制方法
一、食谱的概念
食谱——是指为了合理调配食物以达到平衡膳食 的要求和合理营养的目的，根据用膳者 的营养需要量、饮食习惯和食物的供应 情况，而制定的一定时间内每日各餐中 的膳食计划，即科学的安排每餐用量和 菜肴配置的计划，包括采用主、副食品 的种类、数量和烹调方法等。
c.确定主食供给量 通过查食物成分表，如富强粉74.6%（每100g富 强粉含碳水化合物74.6g） 2400×60%÷4÷74.6%＝483g，483g为一日主 食的总量，如早餐富强粉需要量即483×30%＝ 145g。 d.确定副食的供给量 2400×15%÷4－主食含蛋白质=B B是蛋白质求副食的总量 肉蛋乳2/3；豆制品1/3提供
a.确定RNI标准 根据用餐者的年龄、性别、劳动的性质和强度、 身体健康状况和其他有关因素，确定RNI标准。 b.确定生热营养素需要量 如轻体力成人男子2400kcal 蛋白质：2400×15%÷4＝90g 脂肪：2400×25%÷9＝67g 碳水化合物：2400×60%÷4＝360g
中国营养协会健康工程推荐食物表
中国营养协会健康工程推荐食物表优化食物营养结构相宜表Ⅱ菠菜+猪肝：含较多的叶酸和铁，两种食物同食是预防贫血的食疗良方。
土豆+牛肉：有补中益气、滋养脾胃的功效，对病后调养特别有效。
鸡肉+栗子：有补脾的功效，是老年肾虚、腰腿酸软、气喘咳嗽的滋补佳品。
山药+鸭肉：对食欲不掁、消化不良及妇女白带、夜尿频多者有辅疗效。
米醋+鲤鱼：利水利尿，消肿通乳、止咳下气，对胎动不安、妊娠性水肿疗效甚佳。
豆苗+虾仁：对体质阴寒怕冷，低血压、食欲不掁、精力衰退等有食疗效果。
胡萝卜+菠采：是干眼症、夜盲症、糖尿病的佳蔬良药，同时有润肤抗衰老的工效。
木耳+豆腐：有养胃润肺、止血、降脂、减肥的功效，同时还可预防癌症。
芝麻+海带：能进化血液、促甲状腺的合成、是美容、抗衰老的食疗佳品。
豆腐+鱼：促钙的吸收，可预防佝偻病、骨质疏松等多种骨病。
萝卜+豆腐：对气管炎、便秘、小儿百日咳，糖尿病、高血压及癌症患者皆宜。
竹笋+鸡肉：有低脂、低糖多纤的特点，是防治便秘、大肠癌、乳腺癌的佳蔬。
萝卜+鸡肉+枸杞：补五脏、益气血、是心血管患者的高蛋白食品。
鲫鱼+黑木耳：对脾胃虚弱、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病等有很好的滋补作用。
莲子+猪肚：有健脑增强记忆、去火的功效，适用于高血压，烦躁不安等症。
鸡肉+人参：含蛋白、脂肪、碳水化合物、钙、铁等，有活血调经的功效。
鸡蛋+韭菜：对治疗阳痿、尿频、肾虚、痔疮及胃痛有一定疗效。
牛肉+鸡蛋：不但滋补营养，而且能促进血液代谢、延缓衰老菠菜+鸡血：养肝护肝，对慢性肝病患者极为适用羊肉+香菜：适宜身体虚弱、阳气不足、性冷淡、阳痿等患者食用茄子+黄豆：保护血管，通气润燥，促进蛋白质的吸收，平衡营养香菇+花菜：此菜刮肠胃，开胸膈，壮筋骨，并有较强降血脂的作用。
木耳+海带：促体内有害物质排泄，降胆固醇，是公认的抗癌食品。
兔肉+枸杞：滋补肝肾肺，清肝去火，对视力不佳者有明目之功效。
猪肉+南瓜：促进儿童第二性征发育，有抗癌，促胰岛素分泌的功效。
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a.确定RNI标准 根据用餐者的年龄、性别、劳动的性质和强度、 身体健康状况和其他有关因素，确定RNI标准。 b.确定生热营养素需要量 如轻体力成人男子2400kcal 蛋白质：2400×15%÷4＝90g 脂肪：2400×25%÷9＝67g 碳水化合物：2400×60%÷4＝360g
能量 参考值 实际值
蛋白质
脂肪
碳水化合物
比 例 实际值/参考值×100% 若热能相距在1±10%、营养素1±5%以内，即可 以认为该食物组成符合营养要求。
能量 kcal 供 给 量 RN I 1099 1060 碳水 蛋白 脂 铁（mg） 化合 VA(ugRE) VB1(mg) VC(mg) 钙（mg） 质(g) 肪(g) 物(g) 35 33 32 32 166 159 90.4 300 0.7 0.5 86.2 40 153.1 400 6.4 9
c.确定主食供给量 通过查食物成分表，如富强粉74.6%（每100g富 强粉含碳水化合物74.6g） 2400×60%÷4÷74.6%＝483g，483g为一日主 食的总量，如早餐富强粉需要量即483×30%＝ 145g。 d.确定副食的供给量 2400×15%÷4－主食含蛋白质=B B是蛋白质求副食的总量 肉蛋乳2/3；豆制品1/3提供
肉蛋奶 鸡蛋：60×88%×12.8%=6.76g 剩下蛋白质： 31.3—6.76=24.54g 牛奶 20% 瘦牛肉40% 墨鱼40% 牛奶：24.54×20%÷3%=164g 瘦牛肉：24.54×40%÷20.2%=49g 墨鱼：24.54×40%÷69%÷15.2%=94g 豆制品 豆腐干：15.6÷16.2%=96g
e.确定蔬果需要量 膳食宝塔蔬菜全天400～500g、水果100～200g。 f.合理设计每日餐次 早：馒头（面粉148g）鸡蛋（60g）牛奶（164g） 炝黄瓜条（黄瓜100g） 午：米饭（大米191g）牛肉炖柿子（瘦牛肉49g， 柿子150g）清炒墨鱼（墨鱼94g） 晚：花卷（面粉148g）白菜炒豆腐干（白菜 100g，豆腐干96g，木耳10g）蒜蓉茼蒿（茼蒿 150g）
（5）写出带量食谱 早：馒头（面粉148g）鸡蛋（60g）牛奶 （164g）炝黄瓜条（黄瓜100g） 午：米饭（大米191g）牛肉炖柿子（瘦牛肉 49g，柿子150g）清炒墨鱼（墨鱼94g） 晚：花卷（面粉148g）白菜炒豆腐干（白菜 100g，豆腐干96g，木耳10g）蒜蓉茼蒿（茼蒿 150g）
Βιβλιοθήκη （3）确定副食提供蛋白质的数量 主食中的蛋白质 148×2×10.3%+191×7.6%=45g 副食中的蛋白质 91.9—45=46.9g （4）确定副食中肉、蛋、奶和豆制品提供蛋白 质的数量 肉蛋奶：46.9×2/3=31.3g 豆制品：46.9×1/3=15.6g
%
104
106
100
104
30
140
216
38
71
②应用
例题某公司文员，一日需要能量2450kcal，请为 其设计一日带量食谱并进行食谱评价。 （1）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量 蛋白质：2450×15%÷4=91.9g 脂肪：2450×25%÷9=68.1g 碳水化合物：2450×60%÷4=367.5g （2）确定主食的品种和数量 早：馒头：367.5×30%÷74.6%（富强）=148g 午：米饭：367.5×40%÷76.8%（粳米）=191g 晚：花卷：367.5×30%÷74.6%（富强）=148g
烹饪营养学
食品工程学院 旅游烹饪系 李超 haoqi824@
第二节 食谱编制
一、食谱的概念 二、食谱编制要求 三、食谱编制方法
一、食谱的概念
食谱——是指为了合理调配食物以达到平衡膳食 的要求和合理营养的目的，根据用膳者 的营养需要量、饮食习惯和食物的供应 情况，而制定的一定时间内每日各餐中 的膳食计划，即科学的安排每餐用量和 菜肴配置的计划，包括采用主、副食品 的种类、数量和烹调方法等。
二、食谱编制要求
1、熟悉DRIs 2、熟悉能量换算与生热营养素比例及系数 3、熟悉食物成分表 4、熟悉平衡膳食宝塔
※三、食谱编制方法
1、食物带量搭配法 2、食物交换份法 3、电子计算法
1、食物带量搭配法
①步骤 ②应用
①步骤
a.确定RNI标准 b.确定生热营养素需要量 c.确定主食需要量 d.确定副食需要量 e.确定蔬果需要量 f.合理设计每日餐次 g.营养分析 h.同类食物互换