生鲜主管培训课件

三、减少损失
5、 促销环节管控 控制负毛利促销，必要时可以做出牺牲 （海报开档时价格发生变化） 促销流失毛利同时有弥补措施： （关注高毛利商品的陈列、制作，提升销售） 薄利就要多销（关注促销效果） 严格执行促销作业流程：
三、减少损失
6、备品耗材管控 视同商品管理 控制私拿私用 定位存放——不能到处散落 规格齐全——规范使用 认真盘点 每月认真分析耗用率，严格管控，把备品耗用 率降到最低点



商品陈列管理


一.生鲜商品陈列要点
5.陈列时，依据商品的色相，调和、对比或对称陈列（如红苹果与红富 士之间可以穿插绿色的青苹果）这样会呈现出生鲜美感、舒服感 6.生鲜商品陈列务必要求稳实、不易掉落（如瓜果类），否则已造成损 耗，且顾客不敢去选购，减低购买，降低销售。 7.搭配行销以美工POP布置配合陈列，可以制造出活泼生动气氛，以提 高顾客的注意力，进而提升购买欲望 8.为保持新鲜，务必要采取先进先出的原则，但必须注意质量及保质期
生鲜毛利管控
获利的三大要点： 一、提高销售额 二、降低成本 三、减少损失 实现生鲜经营最好水平
三、减少损失
关注订货 关注验收 关注制作 关注陈列 关注促销 关注备品耗材 关注盘点
损失的原因？
三、减少损失
1、订货环节管控 重点抓20%商品订货（一年四季离不开、 应季、促销），不脱销、不积压 （抓前、 抓后、不抓中） 2、验货环节管控 未曾销售先损失 严格履行手续避免差错
（一）定价策略


1.经营规模策略
不同经营规模（卖场面积、品项多少），其毛利空间大小不同，这是其经 营方式、投入资金多寡等决定的。 例：超市面积3000平以上的，品项在15000以上的，定价毛利率较高，1425%之间，而仓储店，卖场面积5000-15000平以上的，品项数要少于超市， 定价毛利率较低，6-9%之间
1.要按分类区分，遵守先进先出的原则 熟食商品陈列原则：按大分类非为热食、非热食；其次按小分类：热 食里又分为烤类、炸类、卤类、炒类，非热食：凉菜类 主食商品陈列分类：蒸制品、（有馅、无馅、杂粮）烙制品、煮制品、 炸制品等 面包陈列分类：面包类、西点、蛋糕、干点等 陈列时必须按照大分类----小分类，同类的单品陈列在一个区域，并标 示清楚。补货时注意遵守先进先出的原则，摆放整齐有序。


蔬果陈列的基本方式



1.排列：将果菜有顺序的并排放置在一起，成为排列。 重点是将果菜的根茎分别对齐，使其根齐叶顺，给人 留下美观整洁的印象 2.堆积：将商品自下而上放置在一起，成为堆积。顶 层商品数量较少，底层商品数量最多，既稳妥又有立 体感 3.置放：将商品散开放置在容器中位置放。容器一般 是敞口的。由于容器四个侧面和底部有隔板，商品不 易散落，只要将上面的一层放整齐即可
生鲜商品销售管理

为了明确公司生鲜卖场作业程序，提高 生鲜部门销售技巧，以提升业绩，维护 公司生鲜形象。内容如下：
1.提供顾客一个卫生、舒适的“高档菜市场”，与一 般的传统零售、低档农贸市场不同 2.以亲切热情的态度为顾客服务 3.要有热情活泼的叫卖精神

蔬果陈列的基本原则


生鲜经营与管理
《生鲜主管培训》
通过本次培训解决以下问题：
.通过本次培训，可以改善由于管理不善造成 的销售损失、毛利流失，从而增强课长对 生鲜日常管理的重视程度，提高课长的经 营管理能力
经营结果好坏建立在—— 基础作业管理之上
生鲜影响业绩的管理环节 一、实现销售 二、商品订货 三、商品验收 四、储存管控 五、促销管控 六、价格管控 七、陈列管控 八、盘点管控 九、备品耗用 十、商品损耗管控
商品陈列管理


一.生鲜商品陈列要点
1.生鲜商品陈列首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生。没有人想把 自己的卖场管的乱七八糟像垃圾场，卖场形象是靠生鲜同仁共同 维护的。 2.“陈列面”要朝向顾客来的动线设置。但依据陈列器具于陈列数 量不同，陈列方法可以变化，除了采取正面排列外，可以按包装 设计及色彩变化的组合搭配，来吸引顾客注意。 3.依商品的类别进行分类陈列（如：蔬菜的叶菜、根茎类；鱼产 的贝类、虾类、海水鱼类；鲜肉里的猪、鸡、鸭类等），使顾客 易于辨别购买，呈现出气势动人感觉。 4.依据季节性产品大量陈列，呈现出丰富感，是消费者感觉“物 美价廉”，在一年四季里，生鲜商品变化万千，在季节的陈列里， 更可凸显季节时下潮流
（二）定价依据


市场背景依据来自：
1.节庆、气候、季节性：价格、毛利并非一成不变，也要根据依据起 伏波动，如节庆时价格与毛利会高于平时，气候不佳时会高于良好 时……. 2.季节性大宗产品：这类产品突出表现在蔬菜、水果，初上市时，价 格、毛利水平高，应季批量时低 3.市场供需状况：供大于求低，求大于供则高，这是普遍规律，供求 变化也是多方面因素影响的，如丰年高产则低，反季节上市则价格 高 4.商品损耗率大小：在收获、售卖过程中，生鲜商品会产生自然或人 为的损耗，在定价时也要计算平均损耗率，在价格中弥补，如干果 类商品因被偷吃等原因损耗较大，相对价格也较高。
加工商品的陈列



2.商品平行摆放，分类垂直陈列 陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、标识清楚，商品与商 品之间平等整齐，如：鸡和鸡在一条线上，猪和猪等以此类推，这 样便于管理、方便顾客购物 3.通常情况下，如有两层陈列架，小件的商品在上层，大件的商品 在下层 4.以销售量决定陈列面积：根据商品的特性、季节的变化将商品陈 列加大，如：中秋节、端午节、清明节等 5.POP、价格牌标示要清楚正确，一个价格与一个商品要对应，包 装品价签贴于商品左上角 6.少量多出，勤于补货 7.注意色彩搭配，提高顾客的视觉感官，增加购买欲 8.商品陈列要丰富饱满，所使器具干净卫生
（二）定价依据



售价的制定有数字依据售市场的价格信息采集，并综合比较，确 定自己的价格层 2.供应商报价，要与自己的价格信息比较，决定取舍或进一步谈判 3.竞争对手价格，进行比较并制定对策 4.消费者数字喜好心理：促销定价时，数字0. 5.6.8.9较常出现，而1.4.7 较不受欢迎 5.运用“四舍五入”法，如：￥2.00可改为￥1.98，这是利用人们的忽 略心理，淡化注意焦点，给予低平印象
主要内容
商品定价
商品陈列 商品损耗
定价管理
定价：


制定售价是超市经营管理成效的关键，定价并不是获得利 润的手段，而是运用定价策略来赚取最大的利润。 若单纯以毛利率的多寡来拟定价格高低，是采购经营管理 者罪不可原谅的错误，高明的手段是灵活运用定价策略， “制定合理售价，赚取最大利润”。 对于生鲜商品，定价策略的核心使用低毛利来刺激销量， 生鲜是以量取胜，量大才能维持商品的鲜度及周转率，而 不是采取高毛利、低销量的策略。



称签的规范使用： 1. 贴的位置一致 2、在同一包装上，不得贴两张或以上称签，以免造成顾客混淆不清， 不知哪个是正确的价格 3、商品价签不得重复粘贴，以免引起顾客投诉
商品陈列管理

引人注意的陈列是良好销售业绩的基础，简单 堆叠的商品运用了陈列技巧，进行良好陈列的 商品会给顾客留下天壤之别的印象。陈列的技 巧也反映出公司生鲜的专业水准，主要是让消 费者容易看到、容易了解、容易选购，进而达 到容易购买、提升销售业绩。



2.市场区隔策略
不同地区、消费水平，决定了毛利空间大小不同，不能以偏概全，要会综 合该地影响价格的种种因素：消费人群的收入、支出水平、人口的密集度、 消费习惯等来决定价格水平 另，市场空间的大小、市场的成熟度、竞争环境的优劣及市场的开放或封 闭程度，都影响价格的制定。 如：农村市场由于其生产力、交通状况等原因属于封闭式市场，价格很少 受外界干预起伏波动。
鲜肉的陈列


鲜肉的陈列为方便顾客购买，鲜肉的陈列要易拿、易看、易选，陈 列整齐美观，能吸引顾客提高顾客购买欲来增加销售，减少损耗 开店前要做好陈列的准备工作：
1.开店前鲜肉陈列量要丰满，牌面要整齐，要检查牌面上商品是否变质、包装是否 完整、标识是否完整明确，肉汁或血水是否渗出等 2.商品种类要丰富，以便利性、多样化、变化行为原则 3.冷藏鲜肉陈列时单品要以单层、纵向为陈列原则，避免鲜肉重叠而影响冷气之对 流及挤压造成变形 4.卧柜陈列鲜肉时不得超出安全线 5.鲜肉的标示要面向顾客，使顾客容易了解鲜肉的包装日期、单价、重量等 6.陈列时每一单品要隔开，已明确种类，方便顾客挑选 7.牛、羊、猪、鸡、鸭、内脏等要单独陈列一区域，系列鲜肉要陈列一区域 8.鲜肉陈列时尽量要同品质的肉陈列在一起，不同品质的肉带菌也不同，不良鲜肉 会影响正常鲜肉的变质速度


（二）定价依据


价签管理规定：
1.须使用物价局监制的价签，价签内容要与实际相符 2.所售商品100%明码标价、内容真实明确、货签对位 3.销售处理商品时一定要表明处理商品名称与价格 4.不得虚构原价或优惠价格 5.不得同一商品出现两种标价签，以低价招揽顾客并以高价结算的 6.不得标示出最低价、出厂价、批发价、特价、极品价、惊爆价等字样
1.新鲜感：产品的质感和陈列创新的新鲜感 2.量感：货架丰满有序，已达到销售目的 3.卫生感：食品卫生对顾客有可靠感，也反映生鲜区 的管理水平
陈列设备和工作台 陈列器具和包装物 陈列区环境：地面、墙面 商品陈列整洁 在此标准的前提下，在水果、蔬菜摆放的过程中，最基本的操作原则： 不扔、不摔、不倒，同时必须是蒂朝下、面朝上 陈列顺序可以是进口果---热带果---本地果，档次由高到低
鲜肉的陈列


营业中鲜肉陈列时注意事项：
1.要定时检查冷柜温度并记录 2.经常整理牌面，始终保持牌面整齐，并将鲜肉随时往前移动 3.补货时要新品置于牌面的后面，以维持先进先出的原则 4.包装不良品应立即换包装，在顾客挑选时鲜肉会遭到挤压出血水或 保鲜膜脱落，都应及时处理 5.根据销量不同，补货时要分三个时段陈列鲜肉 6.立式冷藏柜陈列鲜肉时应注意陈列顺序，通常立柜上段为小盒包装 或畅销的鲜肉，中段为季节性商品，下段为体积大或包装大的鲜肉