全麦粉生产工艺
小麦全粉面包加工工艺优化
doi:10.16736/41-1434/ts.2021.08.029小麦全粉面包加工工艺优化Optimization of the Processing Technology of Whole Wheat Bread◎ 柳思妍，吴雨轩，王 展（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023）LIU Siyan, WU Yuxuan, WANG Zhan(School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China)摘 要：小麦全粉含有丰富的膳食纤维和维生素等营养物质，本实验选取小麦全粉为主要原料，奶粉、盐、糖、酵母为配料，采用单因素和正交试验，通过对全麦面包进行感官评价，确定了全麦面包的最佳制作配方及工艺。
结果表明全麦面包品质的因素主次顺序为水的添加量＞糖的添加量＞发酵时间。
最佳配方及工艺为水的添加量为55%，糖的添加量为15%，发酵时间为2.5 h。
关键词：小麦全粉；面包；工艺；感官评价Abstract：Whole wheat flour is rich in nutrients such as dietary fiber and vitamins. In this experiment, whole wheat flour is selected as the main raw material, and milk powder, salt, sugar, and yeast are the ingredients. Single factor and orthogonal experiments are used to conduct sensory evaluation on whole wheat bread. , To determine the best recipe and process for making whole wheat bread. The results show that the primary and secondary order of the factors affecting the quality of whole wheat bread is the amount of water added > the amount of sugar added > fermentation time. The best formula and process are that the amount of water added is 55%, the amount of sugar added is 15%, and the fermentation time is 2.5 h.Keywords：whole wheat flour; bread; technology; sensory evaluation中图分类号：TS213.2小麦全粉是指以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的小麦胚乳、胚芽与麸皮相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉。
小麦的制粉任务与要求
小麦制粉的任务和要求小麦制粉的目的是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的胚乳与皮层及胚芽分离，并把胚乳磨细成粉状或颗粒状，直接包装或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品面粉。
（一） 小麦制粉的任务小麦制粉的任务是满足人类对小麦加工产品的需求，而不同时期人类对小麦制品的需求又有所不同。
计划经济时期及以前，我国的粮食作物还不能满足人们的基本生活需求，还有科技发展的局限，人们对小麦加工的要求是能食用即可，不要求面粉分的很细，对白度、灰粉甚至水分也没有很高要求，称全麦粉时期。
进入二十世纪八十年代以后，粮食作物不但能满足人们的生活，还有剩余，人们对食物的要求逐渐变高，对制粉的要求也有所提高。
进入二十一世纪以后，随着经济的飞速发展，工业化的快速发展，制粉行业也在向工业化迈进，这就对制粉有更高的要求，不但对白度、灰分、水分有更高要求，还对粗细度、稳定性、适用性、专用性能、深加工有新的更高的要求。
制粉过程分多个系统，各系统分工精细，任务明确，共同实现小麦制粉的任务。
将各系统按照工艺顺序组合称为粉路。
在粉路中，由处理同类物料设备组成的工艺体系称为系统，通常一个系统中应设置多道处理设备。
制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨、尾磨和清粉等系统。
皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统，其中每一道都配备一定数量的研磨、筛分设备。
制粉系统的主要作用1．皮磨系统剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉，系统出粉率在25%左右（占一皮磨流量）。
2．心磨系统将各系统提供的较纯净的胚乳颗粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑，是粉路中主要出粉系统，也是优质面粉提取的关键位置。
系统出粉率在40%左右（占一皮磨流量）。
3．渣磨系统对前中路提供的连麸胚乳颗粒进行研磨，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心和细麸，分别送往心磨系统和尾磨系统研磨。
渣磨系统的取粉率一般为8%左右。
通俗来讲面粉就是指小麦磨出来的粉
通俗来讲面粉就是指小麦磨出来的粉，而小麦又由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%;麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%;胚乳约占80%。
胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连，麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。
一、根据面粉中蛋白质含量的多少，我们一般把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。
类型蛋白质(%) 用途高筋粉10.5-13.5 面包中筋粉8.0-10.5 中式点心低筋粉 6.5-8.5 松糕、饼干A)高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包;B)中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等;C)低筋粉：颜色较白，用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉;如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。
二、根据小麦品质、加工工艺、添加成份的不同我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。
等级蛋白质(%) 矿物质(%) 类型用途特等粉7.2 0.32低筋粉点心用一等粉12.7 0.43高筋粉面包用二等粉10.7 0.45高筋粉法式面包用三等粉13.5 0.54高筋粉面包用三、根据小麦品质、加工工艺、添加成份的不同我们又可以把面粉分为一般面粉、营养面粉、自发面粉、全麦面粉、合成面粉五类。
A)一般面粉：蛋白质含量在15%-15.5%、奶白色、呈沙砾状、不粘手、易流动的，适宜混合黑麦、全麦制作面包，或做成高筋硬性意大利、犹太硬咸包。
蛋白质含量在12.8%-13.5%、白色、呈半松性的，适合做模制包、花式咸包和硬咸包。
什么是全麦粉
什么是全麦粉现如今，面食是不少人都非常喜欢的食物种类，所以各种面粉就成了很多人的最爱，其中全麦粉就是我们十分常见的一种，很多人用全麦粉来做包子馒头甚至面包，但是对于全麦粉究竟是什么却不是很了解，下面我们针对这一点，一起来详细的了解一下。
全麦粉是我们日常生活中都十分常见的一种面粉，而且我们可以用全麦粉做出各种各样好吃的面粉和面点，但是对于全麦粉究竟是什么呢，下面我们就一起来详细的了解一下吧。
全麦粉分两种：一种是含有麸皮的全麦粉，一种是不含麸皮的全麦粉，按加工工艺分：机械加工的全麦粉和石磨加工的全麦粉。
简单的说就是全麦粉是小麦经过清理后整粒小麦直接磨碎成的粉末，而小麦粉一般是指去除麸皮和胚芽只将胚乳部分磨碎成的粉末。
全麦粉口感较差，不易贮存，但营养较小麦粉丰富。
一般大型磨粉加工厂的磨面设备加工的面粉是混合均匀的，但是要获得一定比例的全麦面粉，就得利用小型皮心分离磨面机获取不同阶段的面粉。
第一阶段的磨粉是破碎磨粉，就是将小麦破碎已达到麸皮和面粉分离的效果时的面粉；第二阶段的面粉是纯面粉，含少量麸皮的全麦面粉；第三阶段的面粉是大麸面粉，这样叫，是因为这一阶段的面粉是将带有一定量面粉的麸皮进行二次磨碎并过筛，这时的面粉带有大量已磨碎的麸皮，颜色也比较暗一些，带有大量维生素B2，适合糖尿病患者使用。
将三种面粉分开装袋，在食用的时候可以按比例配制不同需要的全麦面粉了。
全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。
小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。
一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分。
整粒小麦中胚芽占2.5%，胚乳占85%，胚乳是磨粉的主要成分。
麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12.5%，在磨粉时经常被剔除。
【与普通面粉的区别】一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。
全麦粉生产工艺流程
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全麦粉的加工流程
全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。
下面我们就来渐渐关于全麦面粉的工艺流程，具体内容如下：流程主要包括：原料---清理杂质---水分调节(小麦着水或水洗)—润麦---研磨过筛—分级—晾晒—包装储存，下面我们来一一讲解：1、原料：小麦由麦胚、胚乳、麦皮三部分组成。
胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白质组成的面筋质，是用以制作面包、糕点等各种食品的主要原料。
2、清理：主要是清理小麦中的秸秆、沙尘、石子、破损麦、茸毛以及野草种子等影响面粉出粉率的杂质，通常采用风筛结合振动筛清除。
3、水分调节：由于不同品种和不同地区的小麦含水量与物理特性各异，有的干硬、有的湿软。
经过清理后须进行水分调节，使之达到适合水分含量。
水分调节的目的：① 使小麦吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白质与淀粉由于吸水速度不同而使两者产生位移。
使胚乳疏松易于粉碎。
① 使表皮吸水变韧，磨时不易破碎。
以免影响粉质。
① 使工艺过程稳定。
4、润麦：（着水后或者水洗后的小麦存放一段时间为润麦）着水后的小麦存放一段时间主要是为了水分向麦粒渗透，同时使麦粒间的水分均匀，使麦粒皮层与胚乳易于分离，易于磨细麦皮则因韧性增加而免破碎影响粉质，从而为整个工艺过程的良好、稳定和成品水分的合乎标准提供了条件。
因天气、地域不同，小麦品种不同其润麦时间一般在30-48小时，石磨面粉的入磨小麦水分含量在13—14.5%。
硬质小麦润麦时间与入磨水分一般高于软粒小麦。
5、石磨研磨与过筛石磨磨粉是一个勤磨不厌重复的工作，需要逐次研磨，逐次过筛，来回循环。
石磨磨面不同于现代化机械磨面。
石磨面粉较大的特点就是低速低温研磨，避免高速旋转产生的高温而破坏面粉含有的营养物质。
6、分级：石磨面粉可以分普通石磨面粉、石磨饺子粉、石磨全麦粉等等。
7、晾晒：石磨面粉是低速研磨对面粉含有的水分消耗低，又不添加任何添加剂，所以生产出来的面粉需要晾晒一下，使水分降低易于存储。
全麦粉的生产方法[发明专利]
![全麦粉的生产方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/db7bff5b001ca300a6c30c22590102020740f22c.png)
[19]中华人民共和国国家知识产权局[12]发明专利申请公布说明书[11]公开号CN 101623063A [43]公开日2010年1月13日[21]申请号200910184479.8[22]申请日2009.08.17[21]申请号200910184479.8[71]申请人南京财经大学地址210046江苏省南京市亚东新城区文苑路3号[72]发明人鞠兴荣 袁建 何荣 王立峰 李角强 宋佳 蒋甜燕 [74]专利代理机构南京天翼专利代理有限责任公司代理人王玉梅[51]Int.CI.A23L 1/10 (2006.01)A23L 1/29 (2006.01)权利要求书 1 页 说明书 3 页[54]发明名称全麦粉的生产方法[57]摘要本发明涉及一种全麦粉的生产方法，解决小麦麸皮难以粉碎、营养成分利用不足、产品货架期较短的问题。
所述全麦粉的生产方法，包括以下步骤：将原料小麦清理除杂、水洗后，得到小麦籽粒，经热处理以杀菌、灭酶和干燥，然后粉碎。
所述热处理的方法可以采用公知的各种处理方法，如微波加热或热风干燥法。
作为本发明的优选方案，水洗后小麦籽粒的水含量为15～20％。
作为本发明的优选方案，热处理后小麦籽粒的水含量在14％以下。
本发明具有以下优点：①缩短了工艺流程；②通过快速湿热处理，保证了产品的质量，延长了货架期，同时解决小麦麸皮难以粉碎的问题；③全籽粒粉碎，稳定了全麦籽粒中的营养成分，提高了产品的营养价值。
200910184479.8权 利 要 求 书第1/1页1.一种全麦粉的生产方法，其特征在于包括以下步骤：将原料小麦清理除杂、水洗后，得到小麦籽粒，经热处理以杀菌、灭酶和干燥，然后粉碎。
2.如权利要求1所述的全麦粉的生产方法，其特征在于所述热处理的方法为微波加热或热风干燥法。
3.如权利要求2所述的全麦粉的生产方法，其特征在于所述微波加热的条件为：小麦籽粒铺放厚度为2～10cm，功率为0.1～0.4W/g。
面粉的种类及区别（标准粉、富强粉、全麦粉、雪花粉、饺子粉、高筋中筋低筋特一特二等）
⾯粉的种类及区别（标准粉、富强粉、全麦粉、雪花粉、饺⼦粉、⾼筋中筋低筋特⼀特⼆等）⾯粉的种类及区别（标准粉、富强粉、全麦粉、雪花粉、饺⼦粉、⾼筋中筋低筋特⼀特⼆等）按性能和⽤途分为：专⽤⾯粉（如⾯包粉、饺⼦粉、饼⼲粉等）、通⽤⾯粉（如标准粉、富强粉）、营养强化⾯粉（如增钙⾯粉、富铁⾯粉、“7＋1”营养强化⾯粉等）。
按精度分为：特制⼀等⾯粉、特制⼆等⾯粉、标准⾯粉、普通⾯粉等。
⾯粉按蛋⽩质含量多少来分类1.⾼筋⾯粉⾼筋⾯粉⼜称强筋⾯粉，其蛋⽩质和⾯筋含量⾼。
蛋⽩质含量为12%----15%，湿⾯筋值在35%以上。
最好的⾼筋⾯粉是加拿⼤产的春⼩麦⾯粉。
⾼筋⾯粉适宜做⾯包、起酥点⼼、泡夫点⼼等。
2.低筋⾯粉低筋⾯粉⼜称弱筋⾯粉，其蛋⽩质和⾯筋含量低。
蛋⽩质含量为7%----9%，湿⾯筋值在25%以下。
英国、法国和德国的弱⼒⾯粉均属于这⼀类。
低筋⾯粉适宜制作蛋糕、甜酥点⼼、饼⼲等。
3.中筋⾯粉中筋⾯粉是介于⾼筋⾯粉与低筋⾯粉之间的⼀类⾯粉。
蛋⽩质含量为9%----11%，湿⾯筋值为25%----35%。
美国、澳⼤利亚产的冬⼩麦粉和我国的标准粉等普通⾯粉都属于这类⾯粉。
中筋⾯粉⽤于制作重型⽔果蛋糕、⾁馅饼等。
馒头粉也是要发酵。
只不过是蒸出的馒头要⽐普通⾯粉好吃很多。
----------------------------⼀般就有⾃发粉、饺⼦粉和普通⾯粉⾃发粉是做包⼦、馒头等发⾯东西时⽤的，⽤温⽔和⾯，醒1、2个⼩时，它⾃⼰发起来了；饺⼦粉纫劲⾜，包饺⼦不容易破；普通⾯粉就是咱以前⽤的⾯粉，发⾯是放⾯肥，包饺⼦⼀般⽤鸡蛋和⾯，⼀样不破。
-------------------------------标准粉标准粉： biāo zhǔn fěn 指⼀百⽄麦⼦磨出⼋⼗五⽄⽩⾯的⾯粉。
介于⾼筋粉和低筋粉之间的⾯粉，也叫中筋粉，通常⽤来做饺⼦，包⼦，馒头之类的⾷物，⾷物松软但有带⼀点嚼劲。
富强粉富强粉是指⼀种⽐较精细、⾯筋含量⾼、杂质少、较⽩类似于精粉的⾼筋⾯粉。
全麦粉生产工艺（五篇范文）
全麦粉生产工艺（五篇范文）第一篇：全麦粉生产工艺全麦粉生产工艺全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。
小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。
一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分。
整粒小麦中胚芽（plumuie）占2.5%，胚乳占85%，胚乳是磨粉的主要成分。
麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12.5%，在磨粉时经常被剔除。
一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。
全麦粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。
全麦粉的营养价值全麦粉制作的面包较普通的白面包更具有小麦原来的麦香味道，而且麸皮部分所含的维生素B1、B2、B6、泛酸极其丰富。
全麦粉生产具体工艺设计小麦清理工艺流程：原粮小麦→高效振动筛+风选→磁选→打麦机+风选→平面回转筛+风选→比重去石机+风选→磁选→去石洗麦机→去石洗麦机→润麦→打麦机+风选→磁选→净麦小麦制粉工艺流程：净麦→微粉机→检查筛→全麦粉→磁选→计量包装清理工艺：小麦清理的目的是除去混入原粮小麦中的各类杂质，在全麦粉生产的小麦清理工艺中可以沿用已成熟的等级面粉生产小麦清理工艺，如筛选和风选、打麦和洗麦、去石和磁选等工序。
但由于全麦粉的生产是整粒小麦被粉碎成粉，没有去除麸皮，因此，在小麦清理工艺中，应使用小麦湿法清理工艺，即用去石洗麦机进一步洗去小麦表面的粘着物、残留的农药和熏蒸药剂，进一步除去小麦中残留的石子、泥块、非磁性金属和病虫害麦粒，最好再增加一道去石洗麦机，对小麦进行二次漂洗，使小麦进一步洁净。
洗麦后应尽可能甩干水分再进入润麦仓进行12小时以上的润麦。
总之，净麦的水分含量应较低，其目的是降低全麦粉水分含量，抑制麸皮和胚芽中所含各类酶的活性，以利于全麦粉的储存。
全麦粉的吃法
全麦粉的吃法关于《全麦粉的吃法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
在日常生活中的我们触碰的数最多的便是细致的小麦面粉，那样的小麦面粉是去除麦麸以后制做而成的，膳食纤维的成分有一定的减少。
全麦面粉是一种麦子的初加工，去麦麸以后的小麦面粉，带有高些的膳食纤维的原素，更强的补充人体所需要的蛋白等物质。
下边我们来实际的了解一下全麦面粉的食用方法有什么?全麦面粉是一种含有麦麸的小麦面粉，全麦面粉的食用方法有很多，我们能够用以制作馒头、生日蛋糕或是是熬粥，都能够为我们出示美味可口，我们在日常生活中能够依据自身的口感开展挑选。
一般大中型研磨成粉制造厂的压面机器设备生产加工的小麦面粉是混和匀称的，可是要得到一定占比的全麦粉，就得运用中小型皮心分离出来磨面机获得不一样环节的小麦面粉。
第一阶段的研磨成粉是粉碎研磨成粉，便是将麦子粉碎已做到麦麸和面粉分离出来的实际效果时的小麦面粉;第二阶段的小麦面粉是纯小麦面粉，含小量麦麸的全麦粉;第三阶段的小麦面粉是大麸小麦面粉，那样叫，是由于这一环节的小麦面粉是将含有一定量小麦面粉的麦麸开展二次碾碎并筛粉，这时候的小麦面粉含有很多已碾碎的麦麸，色调也较为暗一些，含有很多维生素b22，合适糖尿病人应用。
将三种小麦面粉分离封袋，在服用的情况下能够按占比配置不一样需要的全麦粉了。
沒有麦麸的全麦面粉,象征性的便是德国烘焙食品，该类商品是根据对高品质麦子历经独特的处理工艺后碾磨成的砂类全麦面粉，小麦面粉里边包括了麦子的所有营养元素，商品带有丰富多彩蛋白和化学纤维质营养元素。
现阶段中国许多食品公司用其来做一些欧式酥皮吐司面包,麦香气非常好。
以上的內容便是针对全麦面粉的食用方法的详细介绍，期待可以给您送去一定的协助。
全麦面粉有别于细致的小麦面粉，我们在日常生活中挑选的情况下能够依据自身的状况挑选，常常吃膳食纤维的食材能够为身体补充B族维生素，可以减少大家的高血糖高血脂等变病，是一种健康保健的饮食搭配方法。
同样是面粉，“全麦粉”和“荞麦粉”区别大，搞懂再买不吃亏
同样是面粉，“全麦粉”和“荞麦粉”区别大，搞懂再买不吃亏面粉在我们日常食物排行榜中，可以说是吃得最多的一种，尤其是在北方，蒸馒头，包子，面条，各种家常饼，饺子，以及各种面包等等，都是以面粉为原料制成的面食。
所以很多家庭对于面粉的需求量是比较大的。
而现在市面上琳琅满目的各种名称的面粉，说句实话，很多人一看到就会头疼，虽然很多人经常吃面粉，但是要说对面粉有多深的了解，还真不是。
就像我们今天要说的，全麦面粉和荞麦面粉，两种都是面粉中的“王者”，因为这两种面粉可以说是面粉中营养价值最高的面粉了，但是很多人容易将两个不同名称的面粉搞混。
所以今天咱们就说说“全麦粉”和“荞麦粉”的区别，搞懂再买不吃亏！同样是面粉，“全麦粉”和“荞麦粉”区别大区别一：原料不同两种虽然都是面粉，但是选用的原料却不同，所以在营养价值上有很大的不同。
荞麦粉：荞麦粉是用荞麦研磨而成，而我们买到的荞麦粉大多是颜色比较深的，这主要是因为荞麦中的活性成分大多存在于外壳和麸皮中，所以荞麦在研磨的时候是不会去掉外壳和麸皮的，而且荞麦是唯一作粮用的蓼科植物。
全麦粉：全麦粉是用小麦研磨而成的，但是和我们平时购买的普通小麦粉不同的是在加工工艺上，全麦粉是保留了麸皮，胚芽，胚乳的面粉，而面粉的营养价值大多存在于这几个部位中，所以荞麦粉也算是粗加工的面粉，但是却最大程度保留了面粉的营养价值，也正是因为粗加工的方式，所以全麦粉的颜色也比较深，但是没有荞麦粉颜色深，而平时我们吃到的各种高筋面粉，高精面粉，麦芯粉，富强粉等等都是属于精加工而成的面粉，所以在营养价值上远不如全麦粉。
也就是说全麦粉是小麦面粉中营养价值最高的面粉。
区别二：营养价值不同随着我们生活水平的提高，越来越多的人注重饮食健康，而现在我们吃的面粉过于精细，虽然比较好消化，但是在营养价值上却不高，并且面香味也很小。
所以建议多吃些全麦粉和荞麦粉。
荞麦粉：荞麦粉中含有丰富的蛋白质，铁，锰，锌等各种微量元素，仅仅微量元素的含量这一块，荞麦粉就比普通谷物高出10倍。
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全麦粉生产工艺
全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。
小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。
一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分。
整粒小麦中胚芽（plumuie）占2.5%，胚乳占85%，胚乳是磨粉的主要成分。
麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12.5%，在磨粉时经常被剔除。
一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。
全麦粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。
全麦粉的营养价值全麦粉制作的面包较普通的白面包更具有小麦原来的麦香味道，而且麸皮部分所含的维生素B1、B2、B6、泛酸极其丰富。
全麦粉生产具体工艺设计小麦清理工艺流程：
原粮小麦→高效振动筛+风选→磁选→打麦机+风选→平面回转筛+风选→比重去石机+风选→磁选→去石洗麦机→去石洗麦机→润麦→打麦机+风选→磁选→净麦
小麦制粉工艺流程：
净麦→微粉机→检查筛→全麦粉→磁选→计量包装
清理工艺：小麦清理的目的是除去混入原粮小麦中的各类杂质，在全麦粉生产的小麦清理工艺中可以沿用已成熟的等级面粉生产小麦清理工艺，如筛选和风选、打麦和洗麦、去石和磁选等工序。
但由于全麦粉的生产是整粒小麦被粉碎成粉，没有去除麸皮，因此，在小麦清理工艺中，应使用小麦湿法清理工艺，即用去石洗麦机进一步洗去小麦表面的粘着物、残留的农药和熏蒸药剂，进一步除去小麦中残留的石子、泥块、非磁性金属和病虫害麦粒，最好再增加一道去石洗麦机，对小麦进行二次漂洗，使小麦进一步洁净。
洗麦后应尽可能甩干水分再进入润麦仓进行12小时以上的润麦。
总之，净麦的水分含量应较低，其目的是降低全麦粉水分含量，抑制麸皮和胚芽中所含各类酶的活性，以利于全麦粉的储存。
制粉工艺：制粉工艺的目的是将净麦粉碎成粒度符合要求的面粉。
目前，我国各类面粉企业的制粉系统绝大部分均由磨粉机和平筛等设备组成，磨粉机将小麦剪切、挤压破碎成不同的粒度，再分道研磨筛理成粉。
小麦的出粉率在60-80%之间，其余为麸皮和次粉。
该制粉工艺的目的是将小麦的麸皮和胚乳分离，以生产各种等级的面粉。
因此，全麦粉生产不能引用该制粉工艺，必须采用新技术、新方法和新理念来设计全麦粉的制粉工艺。
小麦麸皮由于富含纤维素，有较强的韧性，不象小麦胚乳一样容易被破碎成粉，麸皮的粒度过大，也会造成口感粗糙，适口性差，同时，麸皮中所含的营养成分也难以被吸收。
因此，要根据小麦麸皮被破碎成粉的粒度大小来确定全麦粉的粗细度，以达到全麦粉适口性较好的要求。
包装储存：全麦粉中所含小麦胚芽的营养价值很高，含有丰富的维生素和矿物质，小麦中8%的蛋白质、20%的脂肪、64%的维生素B1、26%的维生素B2、21%的维生素B6都集中在胚芽里。
其中的脂肪大多为不饱和脂肪酸，很容易氧化变质，从而影响面粉的质量；再者，麸皮粉碎后各类酶很容易被活化，也会影响面粉质量。
因此，全麦粉应储存在阴凉干燥处，一般保质期为30天，夏季较短，其它季节略长，供应家庭的全麦粉应为10kg以下的小包装。
总结分析：从以上工艺流程可以看出，全麦粉生产的小麦清理工艺流程同等级面粉生产的小麦清理工艺流程基本一致，但制粉工艺流程大不相同。
全麦粉制粉工艺非常简单，流程短，仅微粉机一道工序就可将小麦粉碎成全麦粉，而等级面粉的制粉工艺流程较长，需要多道磨粉机和平筛分别研磨和筛理，才可以生产出麸皮含量极少的精制面粉。
从经济效益方面看，全麦粉由于营养价值比通用类等级面粉高，其价格应与荞麦、莜麦等杂粮同步，因此，经济效益较高；从社会效益讲，全麦粉的生产将小麦麸皮由副产品转化为食粮，提高了小麦资源利用率，节约了粮食，缓解了人类口粮资源的不足，对我国粮食生产和生态环境有着重要的社会意义。
总之，随着人们对全谷物食品营养价值认识的提高，全麦粉的开发和生产必将不断深入下去，它将对我国人民群众膳食营养水平和身体健康水平的提高有着巨大的社会意义和现实意义。