生面条防褐变的技术研究
对面粉出现返色褐变的分析与其处理研究
对面粉出现返色褐变的分析与其处 广东深圳 5 1 8 0 6 7)
摘要: 面粉返 色褐 变主要是指其制成品在 进行蒸煮前都会 出现的一种 变 色的现象。 本文通过 多年 的实践经验 , 对面粉返 色 褐变的主要原 因进行分析 : P P O是造成面粉褐 变的主要原 因, 另外在小麦采购、 清理及加 工过程 中出现 的一 些问题也会 导致 面粉 返 色褐 变。 这 些需要不断提 高操作人员的技 能 , 完善制粉工艺 , 以满足 消费者 需求。
关键 词 : 多酚氧 化 酶 面粉 褐 变 工 艺
中 图分 类 号 : T S 2 1 3 . 2
文献标识码: A
文章编号: 1 6 7 2 . 5 3 3 6 ( 2 0 1 4) l 2 - 0 0 1 3 - 0 1
原粮 中赤霉病 粒 的存在 , 在加 工成面 粉后其 制成 品发 红 。 芥子含量 过高 , 也容 易造成 面粉 呈浅红色 , 导致 制 面粉返色 褐变 主要体 现在一些面粉 制成 品在加 工 制作和储 藏过程 中 出现颜 色加深 的现象 , 这 不仅影 响 成 品 发 红 。 小 麦的霉变 、 陈化与虫蚀 等 , 都能诱导小 麦P P O活 面制 品的 外观 , 还 影 响其营 养 价值 , 让 消费 者感 到 不 性 上 升 , 加 工 面 粉 时 易 造 成 面 粉 发 暗 , 面 制 品 失 去 光 满, 严 重 影 响面粉 销售 。 本 文 主要 通过对 面 粉返 色褐 泽 等面粉 质量 下 降 问题 。 变 的 原 因进 行 分 析 , 提 出了相 关改善措 施 。 2 . 4出粉 率 高低 2面粉返色褐变 的主要原 因 面粉 中PP O活性越 高越易 变色 , 面粉 中混入 的皮 2 . 1小麦 中的 多酚氧化 酶 层及 糊粉层 的多少直 接影 响到面粉 中P PO的 活性 , 因 小麦 中多 酚氧 化酶 是导致 酶促 褐变 的主 要原 因 。 此 面粉 出粉 率 的高 低 与其 褐变 有 着直 接 的正 相 关关 多酚 氧化酶 ( PPO) 是 一类 广泛存 在于植 物体 中的含 系 , 出粉 率越 高 , 褐 变 现象 越 明显[ 2 】 。 随着加 工精 度提 C u z 的结 合酶 , 其参与呼 吸末端 氧化还 原反应 , 在生物 高 、 一些 硬质 麦在 加 工过 程 中易 剥 刮 , 出粉 率按 照一 氧 化过程 中将 电子 传递 末端 电子 受体 一一 分 子 氧而 般 的普 麦 要 求都 易 出现麸 星 , 另 外 润麦 时间 不足 , 筛 生成 H O。 小 麦 中的多酚氧 化酶主要 分布在小 麦籽粒 网破 损 等 原 因 , 也 可能 造 成 了 面粉 中 的麸 星 含量 超 的糊粉 层和 皮层 中 , 面粉 中的 多酚 氧化酶 含量一 般相 标 , 使 面粉 制成 品易 返色褐 变 。 对 较少 。 多 酚 氧化酶 能够 催 化 内源苯 酸 的氧 化 , 导 致 2 . 5食 品添加 剂使 用 短链 聚 合物 的产 生 , 进 而引 起面 粉 失色褐 变 , 还 能作 食 品 添加 剂 使 用 不 当能 引起 面 粉 色泽 不 正 或返 用于 羟基 处于邻位 的二酚 及三酚类 化合物 , 也能催化 色 。 例如 增 白剂添加 过量 或添加 不均 匀会造成 局部浓 单 元酚 , 将 其转 变 为邻 一二 酚 , 并催 化羟 基 酚到 醌 的 度过 大 , 未分 解 的过 氧 化苯 甲酰 受 热会 形成 苯环 基 , 脱 氢反 应 , 产 生褐 色或 黑色 的沉 积 物 , 导 致 面粉 酶促 并与羟基 结合 形成苯 酚 , 苯 酚 会被 空 气 自然 氧化呈 红 褐变… 。 褐 变 严 重 影 响 了 面 粉 及 其 制 品 的感 官 品质 及 色 或紫褐 色 。 另 外 面粉 中加 铁等 营养 强 化物 质 , 若 同 内在质 量 。 时使用含 有酚 类物 质的改 良剂 , 就会 因呈色 反应而使 2 . 2非酶 褐 变 面粉和面 制 品发红[ 3 l 。 非酶褐变 主要 由焦糖化反 应 、 抗坏血 酸氧化分解 、 3 避免返色褐变的有效措施 美 拉德 反 应 、 多元 酚氧 化缩 合反 应 引起 。 面 制 品返色 综 合 以上 面 粉 出现返 色褐 变原 因 , 为尽量 避免 及 主 要 由美 拉 德 反 应 引 起 , 它 是羰基 化合 物 ( 还 原糖类 ) 延缓 面粉 返色褐 变 , 面粉 厂 需注意 以下几项 工作 。 和 氨基化 合物 ( 氨基酸和 蛋 白质 ) 间 的反应 , 经过复杂
湿面条储存过程中的褐变控制研究
试验号
1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 k2 k3 Rj
表 2 a*值正交试验的测定结果
温度 A(℃) 1(55)
1 1 2(65) 65 65 3(75) 75 75 6.52 6.49 5.91 2.17 2.16 1.97 0.20
加水量 B(%) 1(34) 2(36) 3(38)
L*值
88.25 89.23 88.52 91.18 82.72 87.68 90.60 89.28 88.88关系
图 4 加水量和 L*值的关系
2.2 正交试验结果分析 为了研究不同因素对面条褐变的影响, 采用了单因
素对比和 L9 (34) 正交试验设计, 选取了温度、 加水量、 柠檬酸和氯化钠为正交试验的 4 个因素, 面条明度指数 L*值、 面条红度指数 a*值、 面条黄度指数 b*值的正 交试验结果见表 1、 表 2 和表 3。
工业, 2003 (8): 1-2, 17. [2] 黄淑霞, 曾实, 蔡静平, 等. 湿生面条的保鲜研究 [J] . 郑州粮
抗氧化剂对鲜面条褐变的影响研究
总分 74 81 89.1 92.6
(续)
36.9 36.4 35.7 33.0 34.6 33.3 32.7 31.9 31.2 30.5 29.6 28.5 27.3 24.5
48
中国食物与营养
由表4可知,加入异抗坏血酸的样品大体上要高于 未加入异抗坏血酸样品的白度。随着时间的变化,面条 的白度逐渐降低,这说明面条发生了褐变,添加异抗坏
光滑性 4.2 4.3 5.1 5.2
食味 3.5 4.2 4.3 5.0
总分 74 77 85.6 90.7
由表5可知,添加异抗坏血酸后,面条总体的感官 评价值有所升高。异抗坏血酸不仅对抑制面条褐变有作 用,而且对改善面条品质也起到了积极作用,不失为一 种好的面条添加剂。 3.2.3 植酸对面条品质的影响 选取0.02%,0.04%, 0.06%三个添加量,初步测定其效果,结果见表6、表7。
作者简介:鲍宇茹(1971~ ),女,河南洛阳人,硕士,讲师,主要从事食品工程方面的研究。
项目
色泽 表现状态 适口性 韧性 粘性 光滑性
食味
鲍宇茹:抗氧化剂对鲜面条褐变的影响研究
47
满分
10 10 20 25 25 5
5
表 1 面条评分项目评分标准
评分标准 指面条的颜色和亮度,面条白、乳白、奶黄色、光亮为 8.5~10 分;亮度一般为 6~8.4 分;色发暗、发灰、亮度差 1~6 分 指面条表面光滑和膨胀程度,表面结构细密、光滑为8.5~10分;中间为6.0~8.4分;表面粗糙、膨胀、变形严重为1~6分 用牙咬断一根面条所需力的大小,力适中得分为 17~20 分;稍偏硬或软 12~17 分;太硬或太软 1~12 分 面条在咀嚼时,咬劲和弹性的大小,有咬劲、富有弹性为 21~25 分;一般为 15~21 分;咬劲差、弹性不足为 1~15 分 指在咀嚼过程中,面条粘牙强度,咀嚼时爽口、不粘牙为21~25 分;较爽口、稍粘牙为15~21 分;不爽口、发粘为10~15 分 指在品尝面条时口感的光滑程度,光滑为4.3~5分;中间为3~4.3分;光滑程度差为1~3分 指品尝时的味道,具麦香味4.5~5分;基本无异味3~4.5分;有异味为1~3分
生鲜湿面技术简介
生鲜湿面技术概要白象食品集团面业研究所武汉工作站1、湿面的分类和特点湿面大体可分为三种,即生鲜面、冷冻面和新鲜即食面(LL面)。
其中,生鲜面是未经熟化处理的“生面”,冷冻面有熟化的品种也有未熟化的品种,而LL面则是经过煮制的“熟面”。
生鲜面:是一种水分含量较高,未经熟化加工的湿面制品,该类型的面条弹性足,口感好。
未经任何处理的生鲜面保质期短,易发生腐败变质和颜色变化。
经过合理灭菌、抑菌或包装处理后生鲜面的保质期可得到明显提高。
冷冻面:经过蒸煮或不经过蒸煮的面条成型后速冻,在-18 C以下销售的面条类食品。
国内目前尚难见到,在日本有较大的市场规模和消费群。
可不添加防腐剂,保存期长,但须冷冻,价格高,对保存期间的品质要求高。
LL面(Long Iife noodles):新鲜即食面,经过蒸煮、水洗、酸化,再进行灭菌处理。
是保存期很长的即食型方便食品。
乌冬面是其代表产品,它保鲜保湿,食用方便,卫生安全,而且保存期很长。
2、生鲜面的分类和特点市场上的生鲜面又可大体分为两类。
一类是水分含量较高,仅经过简单加工处理的“生湿鲜面”。
该类产品一般要求低温冷藏,保质期仅在1周左右。
生湿鲜面由于水分高,其中的面筋吸水充分,因而口感类似于家庭的“手擀面”。
另一类是水分含量偏低,经过合理的灭菌或防腐处理的“半干生鲜面”。
这类产品保质期较长,常温下可达2个月或更久,冷藏则可达到半年以上。
这类面的口感不及“生湿鲜面”好。
3、生鲜湿面的保存问题生鲜湿面的保质期决定于其微生物繁殖量、色泽变化和口感等指标。
从微生物角度讲,生鲜湿面属于高水分食品,容易发生微生物的腐败,发霉及胀袋。
因此防止微生物腐败变质是保证生鲜面品质的关键技术之一。
细菌和霉菌均会导致生鲜面变质。
生湿面的返色问题也严重影响其品质。
从加工角度讲,影响生鲜湿面色泽的因素很多,其中包括小麦的品种及品质、小麦的磨粉工艺、小麦粉后处理技术、面条加工工艺、环境卫生状况等。
从生化角度讲,导致生鲜湿面变色的主要原因是酶促褐变。
面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究
面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究01、面条原料选择和配粉的研究[1]鲜湿面条由于高水分存在(通常维持在33%,工艺改进后可以维持在36%左右,以面粉质量计),面粉中的面筋蛋白能得以充分舒展。
面条质量的好坏取决于面粉质量的好坏。
市售的鲜面条,由于成本问题,在制作过程中,选择的面粉大部分是中尾路粉。
中尾路粉多是靠近麸皮的胚乳部分,特别的在小麦调质时,在水分较低的情况下,会加剧胚乳与麸皮的分离难度,且在研磨的过程中,淀粉容易在机械力的作用下生成大量的破损淀粉。
麸皮水分较低,韧性差,脆性强,在后续的精研细分过程中会生成更小的麸星颗粒进入面粉中,也是面粉制成成品面条反色的一个重要原因。
做预包装鲜湿面,原料选择偏好于前路粉。
这是因为前路粉中麸星含量极低、破损淀粉含量少、湿面筋含量高且面筋指数也很高,其面团流变学特性以及粉质特性相对来说比较稳定,在操作的过程中能较好的保证面团吸水率的均一性。
特别的,前路粉中面筋质量优良,能在拌面的过程中与氧气接触,使面筋中巯基被氧化成二硫键,形成密集的面筋网络,将淀粉紧紧的束缚在面筋网络内,减少烹煮时面条内部淀粉游离,继而减少烹煮损失。
在使用面粉时,尽量给面粉留出熟化时间。
工厂在生产面粉时,会在配粉环节中加入面粉熟化剂。
相关研究表明随着熟化时间的延长,面粉中水分含量、粗蛋白含量、沉降值、溶剂保持能力、色度值、黄度值降低;损伤淀粉含量、降落数值、面筋指数、白度、亮度增大。
面团的吸水率呈现先增后减的趋势,形成时间、稳定时间、粉质指数增大,弱化度先低后增,面糊粘度、衰减值,先降后增,总体来说,面粉经过50天左右的熟化时间后,各项性能指标以及面粉总体品质能达到峰值。
不同品种、不同年份生产的小麦粉品质存在显著差异,有些品质较劣的小麦粉往往达不到加工不同面食制品的要求。
利用优质小麦资源进行配粉,不仅可以改善小麦粉的品质特性,还可以平衡不同生产地区和年份造成的小麦品质波动,进而生产出符合食品加工需求的各种优质小麦专用粉。
面条褐变原因分析
面条褐变原因分析初步分析了面条褐变褪色原因色泽是消费者对面条的第一感观印象,直接影响人们对面条新鲜与优劣的判断;湿面条在加工制作和贮藏过程中的褐变度反映了湿面条色泽稳定性的强弱,褐变不仅影响湿面条的外观质量,缩短其货架寿命,严重影响面粉销售,减弱了市场竞争力,影响企业效益的提高,还会影响其内含蛋白质的营养价值,降低湿面条的食用品质。
湿面条变色是目前制粉及食品业存在的难题,本文通过对面条的返色现象进行研究探讨,总结其原因主要有以下几方面。
1、小麦品质与制粉工艺对色泽影响1.1小麦品质小麦根据其种皮颜色可分为红麦、白麦、混合麦三种。
红麦麦皮中色素含量最高,白麦中较低。
由于小麦制粉中总有小部分麸星混入面粉中去,从而影响面粉粉色,因此麸星的多少与麦皮颜色的深浅对粉色有直接影响。
用深色小麦磨制的面粉,麸星就能明显地表现出来,特别是高出粉率的面粉更显著;用浅色麦加工出来的面粉粉色相对较白。
在工艺条件许可的前提下,为了提高粉色,制粉配麦时宜多用浅色麦。
此外,病害、虫害、发芽、霉变、陈化小麦麦皮颜色通常较深,对粉色影响很大,在配麦制粉过程中要考虑到这些因素的负面影响,尽量少用或不用,以免影响面粉整体质量和档次。
1.2制粉工艺制粉要求有合理的清理工艺和设备,国内小麦的含砂量较高,粉路过短不能将它们完全清理出来,从而混入面粉中,增加了面粉的灰分含量,影响粉色。
同时,小麦水分调节是获得最佳制粉工艺效果的重要工艺环节,小麦籽粒皮层、糊粉层和胚乳吸水膨胀的能力及先后不同,在麦粒横断面的径向方向会产生微量位移,从而使三者结合力削弱,易于剥刮、分离。
吸水后水分不能太低,否则麦粒吸水不足,麦皮、胚乳不易分开,造成面粉中麸星多,粉色差。
另外,要合理配粉,注意面粉的收集,不同的提粉部位面粉的灰分、蛋白质含量各有不同。
要根据使用目的等客观需求,按照各料流的流量及灰分等,对其进行收集。
一般说来,前路灰分较低,适于配高精度粉。
1心、2心粉色极佳,灰分大致为0.35%-0.40%,l皮到3皮粗的灰分也较低,大致为0.40%-0.55%,而后路由于研磨物料粒度小,含麸屑多,不易筛理干净,造成麸星多,灰分范围大,大致为0.85%-3.20%。
【精华】面粉返色褐变的原因与处理方法
【精华】面粉返色褐变的原因与处理方法1、面粉返色褐变的主要原因1)小麦中的多酚氧化酶。
小麦中多酚氧化酶是导致酶促褐变的主要原因。
多酚氧化酶(PPO)是一类广泛存在于植物体中的含cu2+(铜离子)的结合酶,其参与呼吸末端氧化还原反应,在生物氧化过程中将电子传递末端电子受体—分子氧而生成H20。
小麦中的多酚氧化酶主要分布在小麦籽粒的糊粉层和皮层中,面粉中的多酚氧化酶含量一般相对较少。
多酚氧化酶能够催化内源苯酸的氧化,导致短链聚合物的产生,进而引起面粉失色褐变,还能作用于羟基处于邻位的二酚及三酚类化合物,也能催化单元酚,将其转变为邻-二酚,并催化羟基酚到醌的脱氢反应,产生褐色或黑色的沉积物,导致面粉酶促褐变。
褐变严重影响了面粉及其制品的感官品质及内在质量。
2)非酶褐变。
非酶褐变主要由焦糖化反应、抗坏血酸氧化分解、美拉德反应、多元酚氧化缩合反应引起。
面制品返色主要由美拉德反应引起,它是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
3)小麦霉菌等微生物感染。
面粉加工企业在采购小麦原材料时把关不够,部分小麦存在着霉菌感染,在一定程度上造成了面粉的色变问题。
返色褐变现象还有可能是面粉出现发红的问题。
面粉发红的主要原因首先是原粮受到微生物的感染,原粮中赤霉病粒的存在,在加工成面粉后其制成品发红。
芥子含量过高,也容易造成面粉呈浅红色,导致制成品发红。
小麦的霉变、陈化与虫蚀等,都能诱导小麦PPO活性上升,加工面粉时易造成面粉发暗,面制品失去光泽等面粉质量下降问题。
4)出粉率高低。
面粉中PPO活性越高越易变色,面粉中混入的皮层及糊粉层的多少直接影响到面粉中PPO的活性,因此面粉出粉率的高低与其褐变有着直接的正相关关系,出粉率越高,褐变现象越明显。
随着加工精度提高、一些硬质麦在加工过程中易剥刮,出粉率按照一般的普麦要求都易出现麸星,另外润麦时间不足,筛网破损等原因,也可能造成了面粉中的麸星含量超标,使面粉制成品易返色褐变。
生鲜面和半干面的保鲜与品质调控研究进展后后期的褐变反酸增筋说的明白
粮食加工2011年第36卷第1期收稿日期:2010-08-30作者简介:朱科学(1978-),男,博士,副教授,硕士研究生导师,主要从事小麦精深加工及面制方便食品品质改良。
究开发合适的保鲜方法,尽可能地延长货架期,对生鲜面和半干面的推广具有重要意义。
1.1酸浸保鲜酸浸泡是被较早证实的一种有效的生鲜面保藏方法。
微生物生长的最适pH 值一般为中性或微酸性,当pH 值降到4.3以下时,绝大多数微生物已不能生存。
酸处理就是利用有机酸将面条pH 值调至4.3以下,从而实现对生湿面条的保藏。
但是,用酸保鲜的生鲜面属于酸性食品,不符合人们的正常口味,必须采取措施缓解酸味,如在汤料中添加碱味剂,或在食用时进行二次冲泡等。
1.2醇处理保鲜和面时添加食用酒精或在面条成型后用酒精喷涂、浸泡,是目前应用最广泛的保藏方法。
一定浓度的酒精具有很强的杀菌效果,但是用酒精处理后的面条开袋后都有明显的酒精味,一部分消费者难以接受,因此,寻找一种抑菌效果好且有无明显气味的保鲜剂,已成为众多企业关注的焦点。
1.3复配保鲜在生鲜面配方中添加化学保鲜剂是最为直接的保鲜方法。
一般的防腐保鲜剂都能起到一定的防腐保鲜效果,但单独使用时效果不明显,利用不同防腐剂间的互补增效作用,将几种化学防腐剂按一定比例复合,就会达到良好的防腐保鲜效果。
国内不少学者在保鲜剂的复配上进行了研究,但是,根据GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》,能够应用于生湿面制品的防腐剂仅有丙酸钠或丙酸钙、单辛酸甘油酯,最大使用量分别为0.25g/kg 、1.0g/kg 。
虽然脱氢醋酸钠、山梨酸钾等一些防腐剂已证实具有良好的抑菌效果,但目前按照我国现行的国家标准还无法用于生湿面条的实际生产中。
方便面的制造技术,经历了从热风干燥→常压油炸→真空油炸→微波干燥→微波油炸结合干燥→非油炸保鲜湿面的发展过程。
随着生活水平和生活质量的提高,传统的方便面如挂面、油炸方便面等,已不能满足人们对口味、营养方面的需求,现代人,尤其是大中城市的人们,越来越钟爱接近传统风味的生湿面条。
生湿面条褐变规律及预防机制研究
生湿面条褐变规律及预防机制研究
生湿面条褐变是指在加工生湿面条过程中,面条表面会出现褐色变化的现象。
这种褐变会影响到面条的质量和口感,降低了产品的商业价值。
因此,研究生湿面条褐变的规律以及预防机制对于提高产品质量和延长货架期具有重要意义。
生湿面条褐变的规律主要涉及以下几个方面:
1. 氧化反应:生面条中的多酚类物质与氧气接触后发生氧化反应,产生的氧化物质导致面条表面褐变。
2. 酶促反应:面粉中的酶在加水搅拌的过程中被激活,酶促作用下,多酚类物质与氧气反应加速,从而导致褐变加剧。
3. pH值变化:面粉中的酶活性与pH值相关,当面粉与水混合时,pH值发生变化,酶活性增加,导致褐变加剧。
预防生湿面条褐变的机制主要包括以下几个方面:
1. 控制加工条件:合理控制面条加工过程中的温度和湿度,避免过高温度和湿度导致酶活性的增加,从而减缓褐变的发生。
2. 添加抗氧化剂:可以在面粉中添加一定的抗氧化剂,如维生素C等,抑制面粉中的多酚类物质与氧气的反应,减缓面条的褐变。
3. 调节pH值:通过调节水的pH值,可以影响面粉中酶活性
的变化,降低酶促氧化反应的速率,从而预防面条褐变。
4. 包装保鲜:在面条的包装过程中,使用高效的氧气阻隔材料,减少面条与大气中氧气的接触,延缓面条的褐变。
综上所述,研究生湿面条褐变的规律以及预防机制可以通过控制加工条件、添加抗氧化剂、调节pH值和优化包装等手段来
改善产品质量,延长货架期。
这对于面条制造业具有实际意义,也提供了一定的理论基础和技术支持。
延缓面粉褐变的措施
中 图 分 类 号 :TS 211.4+3
文 献 标 识 码 :B
文 章 编 号 :1674-5280( 2017 )01-0016-02
随着生活水平的日益提高,人们对面粉褐变问 题 也 越 来 越 关 注 ,各 个 面 粉 厂 家 也 掀 起 了 面 粉 褐 变 改 良 革 命 ,这 里 浅 谈 一 下 我 们 对 面 粉 褐 变 的认识以 及在改良工作中取得的一点成效,供同行们参考。
3 粉间工艺对面粉褐变的影响及控制要点
粉间加工工艺的要点主要是磨粉机轧距不能过 紧;清粉机要清除掉粘连碎小麸皮的胚乳颗粒;高方 筛 筛 理 配 备 要 合 理 ,不 能 出 现 筛 不 透 和 筛 枯 现 象 。
1)清粉机和高方筛的调节 关注点是看物料的纯净度。在面粉褐变改良的调 整过 程 中 ,我们经过长时间的观察,发 现 高 方 筛 lM f 去 I T 的物料过白,且含有较多胚乳颗粒,I T 磨粉机 生产的面粉一般作为较次面粉,这 种 物 料 在 1T 磨粉 机内既浪费又会造成物料混淆。为此采取措施:将去 1T 磨粉机的物料更改为去3P2 清粉机方向,经清粉 机清粉后,较干净的胚乳粒进2M2 磨 粉机,混有皮层 的胚乳颗粒进2S 磨 粉 机 ,含少量胚乳的混合物料再 推 送 到 1T 磨粉机,最大程度地做到“同质合并”。 在 高 方 筛 1S 分 级 去 4P 清粉机的物料中含有 较 多 含 胚 乳 的 麸 皮 颗 粒 ,这 种 物 料 是 不 太 适 合 去 4P 清 粉 机 的 ,如 果 混 在 4P 清 粉 机 内 ,将会造成物料浑 浊 ,所 以 这 种物料去1T 磨粉机比较合适。为此采取 措 施 :加 密 高 方 筛 1S 去 1T 的 筛 绢 ,使 1S 去 4P 清 粉 机 中 一 定 量 的 含 胚 乳 麸 皮 颗 粒 分 流 去 1T 磨粉 机 ,以达到更好的物流均衡。
湿面条防褐变的技术研究
湿面条防褐变的技术研究(佳利公司)技术篇2010-01-12 14:49:34 阅读73 评论1 字号:大中小订阅在面条生产过程中,经常会发生刚做好的生面条在放置一段时间后,色泽发暗即发生褐变,这严重影响了面条的色泽。
引起面条褐变的原因可分为酶促褐变和非酶促褐变。
酶促褐变是因为小麦粉中所含的多酚氧化酶(通称PPO)将邻-联苯酚氧化为邻-苯醌,邻-苯醌能迅速聚合并产生棕色的色素(黑色素);而非酶促褐变则是面条中还原糖中的羰基与氨基酸中的氨基,发生羰氨反应。
本实验仅选一个品种的面粉作为研究对象,针对上述两原因选定几种物质添加到面粉中,通过实验证实是否能够阻止面条发生褐变,并测试这些物质在阻止面条褐变的同时是否能够保证面条的品质。
面条的品质评价有感官评定和客观评定两种方法1 材料与方法1.1 材料小麦粉,市售;抗坏血酸、三聚磷酸盐、六偏磷酸钠、焦磷酸钠,分析纯。
1.2 主要仪器与设备粉质仪、722型分光光度计、WCB一2000型智能白度仪、MT一10电动压面机等。
1.3 实验方法(1)面粉粉质的测定按AACC54-21方法进行,用Bra-bender粉质仪测定面团的吸水率、形成时间、稳定时间、断裂时间、软化度、评价值。
(2)面条制作方法参见参考文献。
(3)面条品质评分标准参见参考文献。
(4)面条褐变速率的测定。
将刚压好的面带切下足够的度,并切成合适的形状,装入塑料袋中保存(以免因天气的原因而使面条失水变干燥,且白度增加,影响测得数据的准确性)。
将面条在智能白度仪下每隔30 min测一次白度值,观察面条褐变的情况。
(5)面条食用品质的评价方法参见参考文献。
(6)面条烹煮浊度的测定参见参考文献。
2 结果分析2.1 样品品质特性2.2 单因素实验2.2.1 抗坏血酸对面条的影响选取0.02%、0.04%、0.06%三个添加量,初步测定其效果,结果见图1、图2和表2。
由图1可知,加入抗坏血酸的样品的白度大体上要高于未加入抗坏血酸的样品的白度;随着时间的变化,面条的白度逐渐降低,这说明面条发生了褐变;添加抗坏血酸后,面条褐变的速率明显降低;当抗坏血酸的添加剂为0.06%时,效果最好。
生湿面条变色的控制与处理
生湿面条变色的控制与处理作者:田芳来源:《农业工程技术·农产品加工》2009年第04期摘要:本文分别从小麦粉加工企业、食品加工企业、商场超市和消费者的角度,对生湿面条的这种变色现象进行探究,发现其原因并建议采取相应的控制和处理措施。
关键词:生湿面条,变色,控制随着生活水平的提高和生活节奏的加快,人们对生湿面条的需求和品质的追求也越来越高,只有色、香、味俱佳的生湿面条,才能被消费者所接受和喜爱,而色泽是促使消费者购买的首要条件。
正常的生湿面条在贮藏(熟制之前)时部分失水,色泽逐渐变白,而有些生湿面条在贮运过程中在某一时间段内色泽会发生变化,变成其它颜色:如粉(暗)红色、橙(黄)色、青(灰)色、黑灰色(或黑色斑点)等。
消费者对这种生湿面条变色现象很是不解,见诸报端是常有的事,往往给小麦粉加工企业、食品加工企业和商场超市带来一定的经济损失。
因此,生湿面条变色是目前制粉及食品加工业存在的难题,色泽因素严重影响面粉和生湿面条销售,减弱了市场竞争力,影响企业效益的提高。
此难题解决后能推动制粉业的发展,增强产品竞争力。
1小麦粉加工企业所应采取的控制与处理措施小麦粉色泽对生湿面条的色泽、品质有显著的影响,而影响小麦粉色泽的因素很多,主要包括小麦品质、小麦粉加工技术、小麦粉后处理技术、小麦粉安全贮运技术等。
1.1小麦品质正常的小麦籽粒随品种的不同而具有其特定的颜色与光泽,而我国种植的小麦品种十分庞杂,按种皮颜色有红、白小麦之分,自麦的小麦粉色泽白度明显优于红麦;按小麦硬度有软、硬之分,软质小麦的小麦粉色泽白度要优于硬质小麦;按种植季节有冬、春之分,冬小麦的小麦粉色泽白度要优于春小麦;按种植区域,长江中下游麦区(如湖北、江苏、安徽、浙江等)品种的小麦粉色泽白度明显好于其它产区的小麦,等等。
因此,对于小麦品种的选择,应尽可能地选用冬季白麦,并进行合理的品种和软硬质搭配。
1.1.1小麦的色泽与表面状态正常小麦的表面光滑并富有光泽,但小麦受潮、发热霉变会导致小麦表面失去光泽,而在籽粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点,严重时则完全改变其固有颜色,成为黄绿色、黑绿色等;小麦晚熟,使籽粒呈现绿色;受小麦赤霉病毒的侵染,麦粒颜色变浅,严重时会使麦粒出现红色斑点;而当小麦淋雨发芽后,麦粒不仅仅是颜色发生变化,还包括麦粒中的酶类、脂类、色素、单糖与低聚糖、淀粉、蛋白质等组分的构成比例发生较大变化,严重影响小麦粉的色泽和品质,此外,小麦的陈化和虫蚀都会使小麦粉的色泽和面筋质发生变化,使最终的生湿面条表皮色泽发暗,偶尔也会有变色的异常现象。
一种去涩与抗褐变的枸杞叶面条制备方法[发明专利]
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202110021547.X(22)申请日 2021.01.08(71)申请人 重庆森丰林业科技发展有限责任公司地址 400050 重庆市九龙坡区科园二路137号6-1-1号申请人 重庆雪艾尔林业科技有限责任公司(72)发明人 王云堂 王维 (74)专利代理机构 重庆乐泰知识产权代理事务所(普通合伙) 50221代理人 张丽楠(51)Int.Cl.A23L 7/109(2016.01)A23L 33/10(2016.01)A23L 5/20(2016.01)(54)发明名称一种去涩与抗褐变的枸杞叶面条制备方法(57)摘要本发明公开了一种去涩与抗褐变的枸杞叶面条制备方法,属于面条制作技术领域,包括以下步骤:(1)枸杞叶选取:采摘生长健康、叶片鲜嫩的大棚种植枸杞叶;(2)枸杞叶粉碎:将枸杞叶处理后用破壁机粉碎,得到枸杞叶汁;(3)和面:将中筋面粉、枸杞叶汁倒入和面机搅拌,加入20‑25℃的温水,搅拌均匀;(4)熟化:采用熟化机对面团进行熟化,熟化时间为10‑15min;(5)压片:初压面片厚度为4‑5mm ,复合前相加厚度为8‑10mm,末道面片厚度为0.1‑1mm,压条完成后进行切条;(6)干燥:将切条完成的面条进行干燥,干燥时间为1‑2h,在不添加过多食品添加剂的同时解决枸杞叶制作面条时涩口、制作过程变色的问题。
权利要求书1页 说明书7页CN 112617108 A 2021.04.09C N 112617108A1.一种去涩与抗褐变的枸杞叶面条制备方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)枸杞叶选取:采摘生长健康、叶片鲜嫩的大棚种植枸杞叶;(2)枸杞叶粉碎:将枸杞叶处理后用破壁机粉碎,得到枸杞叶汁;(3)和面:将中筋面粉、枸杞叶汁倒入和面机搅拌,加入20‑25℃的温水,搅拌均匀;(4)熟化:采用熟化机对面团进行熟化,熟化时间为10‑15min;(5)压片:初压面片厚度为4‑5mm,复合前相加厚度为8‑10mm,末道面片厚度为0.1‑1mm,压条完成后进行切条;(6)干燥:将切条完成的面条进行干燥,干燥时间为1‑2h。
生鲜面制品的品质劣变机制及调控研究
基本内容
生鲜面制品是指以小麦粉或其他谷物粉为原料,未经蒸煮或烘烤,仅经过必 要的加工处理后,直接包装上市的面制品。生鲜面制品以其鲜嫩的口感和独特的 营养价值,越来越受到消费者的喜爱。然而,由于加工、储存和运输过程中多种 因素的影响,生鲜面制品的品质会发生劣变。因此,研究生鲜面制品的品质劣变 机制及调控方法具有重要意义。
3、建立完善的品质评价体系通过建立完善的品质评价体系对生鲜面制品的 品质进行全面的评估和监测从而更好地保障消费者的健康和利益。
4、加强产业协作加强生产厂家、科研机构和政府部门之间的合作推动生鲜 面制品品质劣变机制及调控研究的产业化发展。
生鲜面制品的品质劣变机制及调控研究不仅对于提高生鲜面制品的品质和稳 定性具有重要意义而且对于保障消费者的健康和利益也具有不可忽视的作用。因 此我们应该重视这项研究并加大投入力度以期在未来的研究中取得更大变机制及调控研究已经取得了一定的进 展。然而,仍存在一些问题和挑战。如对品质劣变机制的认识尚不完全,还需要 进一步深入研究。此外,现有的调控方法尚不能满足长期储存和运输的需求,需 要开发更加高效、安全的调控手段。
总之,生鲜面制品的品质劣变机制及调控研究具有重要的现实意义。未来, 随着研究的深入,我们有望更加深入地了解生鲜面制品的品质劣变机制,从而开 发出更加高效、安全的调控方法。同时,随着消费者对健康、安全、品质等方面 要求的不断提高生鲜面制品的品质劣变机制及调控研究也显得尤为重要。对于未 来的研究和发展我们建议:
谢谢观看
生鲜面制品的品质劣变机制主要包括氧化、霉变、淀粉老化等。其中,氧化 是指面制品与氧气发生反应,导致色泽变暗、风味变差、营养价值降低。霉变主 要是指面制品中微生物繁殖引起的变质,如产生霉菌、细菌等。淀粉老化则是指 在储存过程中,淀粉分子链延长、重排,导致面制品口感变差、营养价值降低。
复合改良剂对低温面制食品抗老化及防褐变效果的研究的开题报告
复合改良剂对低温面制食品抗老化及防褐变效果的研究的
开题报告
一、研究背景
随着现代科技的发展,越来越多的人选择便捷的低温面制品作为快餐和方便食品。
然而,这些食品容易出现褐变和老化等问题,导致质量下降,延长了食品的保质期,
会对人体健康带来不良影响。
为此,需要研究开发一种能增强低温面制品抗老化和防止褐变的改良剂。
二、研究目的
本文旨在研究复合改良剂对低温面制品抗老化及防褐变的效果,以提高产品质量和保质期。
三、主要研究内容和方法
1. 探究低温面制品的褐变机制及老化机制,理论分析复合改良剂对褐变和老化的作用机理。
2. 实验室制作低温面制品样品,设计多组实验,通过对比试验验证复合改良剂的效果,在食品的颜色、口感、抗氧化能力等方面进行比较分析。
3. 采用SPSS软件对数据进行处理和统计,通过方差分析和t检验等方法,分析
复合改良剂对低温面制品的影响,并确定最佳配方。
四、研究意义及预期结果
本研究通过对复合改良剂的研制和实验验证,可以找到一种能有效提高低温面制品的品质和延长保质期的方法,符合人们的健康需求。
预期结果为:针对低温面制品
的抗老化和防褐变达到比较理想的状态,新产品具有很好的市场前景和应用价值。
五、研究进度安排
第一阶段:搜集相关文献,理论分析复合改良剂对低温面制品褐变和老化的作用机理,明确研究方法和实验设计。
第二阶段:实验室制作低温面制品样品,设计多组实验,开展试验实验。
第三阶段:对实验数据进行统计分析,得出研究结果。
第四阶段:撰写论文,答辩。
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增加而呈增加的趋势。以色度为主要评价指标,当焦磷酸钠
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图 !" 抗坏血酸对面条褐变的影响 # # 由图 ! 可知,加入抗坏血酸的样品的白度大体上要高于 未加入抗坏血酸的样品的白度;随着时间的变化,面条的白 度逐渐降低,这说明面条发生了褐变;添加抗坏血酸后,面条 褐变的速率明显降低;当抗坏血酸的添加量为 %- %(. 时,效 果最好。
选取 &’ %) 、&’ ,) 、&’ *) 三个添加量,初步测定其效果, 结果见图 (、图 * 和表 ,。
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且对改善面条品质也有作用,不失为一种好的面条添加剂。
(& 讨论 (, $& 各种磷酸盐
添加复合磷酸盐后的面条,具有色泽白润、筋力强、弹性 好、口感滑爽、易熟耐泡、口味佳等特点并含有人体必需的磷 元素[&]。磷酸盐对面条品质的改良作用,首先是磷酸盐能增 加细胞壁内外渗透压,使水分能更好地进入颗粒内部,增加淀 粉的吸水能力,提高淀粉的糊化度[’],提高面条的口感,在实 验中发现加入之后,面汤浑浊度增加;其次,磷酸盐在水溶液 中能与可溶性金属盐类生成复盐,产生对葡萄糖基团的“ 桥 架”作用,使支链淀粉碳链延长,形成淀粉分子的交链作用,提 高了面条的嚼劲[.]。在实验过程中,添加了磷酸盐的面条口 感普遍较爽滑,韧性好,爽滑是因为磷酸盐具有保水性。 (, !& 抗坏血酸
图 ’% 焦磷酸钠对面汤吸光度的影响
由图 , 万可方知数,随据着焦磷酸钠添加量的增加面汤的吸光度
呈增加的趋势,面汤的浑浊度也随焦磷酸钠添加量的增加而 呈增加的趋势。以色度为主要评价指标,当焦磷酸钠的添加 量为 &’ *) 时,所得效果最好,因此,重新在 &’ *) 附近选值, 为后面正交实验选择合适的添加量水平。结果表明:效果最 好的三个添加量为 &’ ,) 、&’ () 、&’ *) 。 !’ !’ &% 三聚磷酸钠对面条褐变的影响
成! 宇等:生面条防褐变的技术研究 " !""# 年第 $" 期
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图 !% 抗坏血酸对面汤吸光度的影响 ! ! 由图 % 可知,随着抗坏血酸添加量的增加,面汤的吸光 度呈增加的趋势,而面汤的浑浊程度是与面汤的吸光度呈相 同的变化,因此面汤的浑浊度随抗坏血酸添加量的增加而呈 增加的趋势。
为了求 得 更 加 稳 定 的 结 果,又 选 取 &’ &() 、&’ &*) 、 &’ &+) 三个不同添加量,对其进行进一步的研究,得出了与 上面一致的结论。 !’ !’ !% 焦磷酸钠对面条的影响
选取 &’ %) 、&’ ,) 、&’ *) 三个添加量,初步测定其效果, 结果见图 -、图 , 和表 -。
图 &% 焦磷酸钠对面条褐变的影响 ! ! 由图 - 可知,当焦磷酸钠的添加量增加到 &’ *) 时,其初 始的白度值高于空白样及其他样;加入焦磷酸钠的样品的白 度大体上要高于未加入焦磷酸钠的样品的白度。不同添加 量水平的样品相比,随添加量增加,面条褐变的速率略微有 所减缓。当焦磷酸钠添加量为 &’ *) 时效果最好。
# # 由表 $ 可知,添加抗坏血酸后,面条总体的感官评价值 有所升高。抗坏血酸不仅对抑制面条褐变有作用,而且对改 善面条品 质 也 起 到 了 积 极 作 用,不 失 为 一 种 好 的 面 条 添 加剂。
收稿日期:$% 万%&方’ %数" ’据!(
作者简介:成# 宇(!)*+ ’ ),女,助理工程师,主要从事粮油食品工程技术工作。
[&]# 产思玉, 早籼米品质改良剂的研究[ 1], 西部粮油科技,(--.
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! ! 由表 - 可知,添加焦磷酸钠后,面条总体的感官评价值 有显著升高。焦磷酸钠不仅对抑制面条褐变有作用,而且对 改善面条品质也起到很大的作用,也不失为一种好的面条添 加剂。
抗坏血酸是一 种 还 原 剂,能 抑 制 邻 苯 二 酚 的 氧 化,使 生 成的醌类物质立即还原为酚[-],它也可以结合 //0 的辅基, 因而可以直接作用于此酶。
图 ’& 六偏磷酸钠对面汤吸光度的影响 由图 . 可知,随着六偏磷酸钠添加量的增加,面汤的吸 光度呈增加的趋势,面汤的浑浊度也随六偏磷酸钠添加量的
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[+]# 徐秋水, 各类面条生产技术[ 3], 北京:中国食品出版社,(--.,
[*]# 郑建仙, 面条专用品质改良剂[ 1], 粮食与饲料工业,(--&(():
(* 2 (-,
[)]# 钟丽玉, 面条添加剂的机理研究[ 1], 中国粮油学报,(--*,-
(+):!! 2 !&,
! ! 由表 , 可知,添加了三聚磷酸钠后,面条总体的感官评 价值有所降低,三聚磷酸钠虽然对面条褐变有抑制作用,但 对改善面条品质却没起到积极作用。
图 (% 三聚磷酸钠对面汤吸光度的影响 由图 * 可知,随着三聚磷酸钠添加量的增加面汤的吸光 度呈增加的趋势,因此面汤的浑浊度也随三聚磷酸钠添加量 的增加而呈增加的趋势。以色度为主要评价指标,当焦磷酸 钠的添加量为 &’ *) 时,所得效果最好。因此,重新在 &’ *) 附近选值,为后面正交实验选择合适的添加量水平。结果表 明:效果最好的三个添加量为 &’ ,) 、&’ () 、&’ *) 。 !’ !’ ’% 六偏磷酸钠对面条的影响 选取 &’ #) 、&’ -) 、&’ () 三个添加量,初步测定其效果, 结果见图 +、图 . 和表 (。 ! ! 由图 + 可知,加入六偏磷酸钠的样品的白度大体上要高 于未加入六偏磷酸钠的样品的白度;随着时间的变化,面条 的白度逐渐降低;添加六偏磷酸钠后,面条褐变的速率有所 降低,六偏磷酸钠的添加量为 &’ () 时效果最好。
添加量
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# # 在面条生产过程中,经常会发生刚做好的生面条在放置 一段时间后,色泽发暗即发生褐变,这严重影响了面条的色 泽。引起面条 褐 变 的 原 因 可 分 为 酶 促 褐 变 和 非 酶 促 褐 变。 酶促褐变是因为小麦粉中所含的多酚氧化酶( 通称 334)将 邻 ’ 联苯酚氧化为邻 ’ 苯醌,邻 ’ 苯醌能迅速聚合并产生 棕色的色素( 黑色素)[!];而非酶促褐变则是面条中还原糖 中的羰基与氨基酸中的氨基,发生羰氨反应。
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