02现代酒店餐馆厨房管理说课稿自做的草稿ppt - 复制
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餐饮厨房5S管理知识培训讲座PPT课件
2 非必需品:在这个地方不需要的东西在别的地方或许有用，并 不是完全无用的意思，应寻找它合适的位置。 当场地不够时，不要先考虑增加场所，要整理现有的场地，你 会发现竟然还很宽绰!
整顿
目的 要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要找的东 西。做法 1.将消毒保洁柜、半成品存放柜、厨房调料台、切配用具架等 区域进行划线分区。 2.将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。 3.贴明各区域存放物品名称，做到目视管理。
食品留样五常制度
1、每日把班组销售的饭菜进行留样，以备查验。 2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖(或加 膜)的容器内。。 3 、 留 样 的 菜 肴 及 时 存 放 在 专 用 冰 箱 内 ， 温 度 在 摄 氏 010C条件下保留48小时。 4、每餐留样菜肴均需标明:留样日期、餐次、留样人，标 识清楚。物品 5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清 理，并保持留样冰箱清洁，无其它
XXX Catering Management Center
Xxx餐饮管理中心
餐饮厨房5S管理
主讲：xxx 时间：xx年x月x日
XXX Catering Management Center
目录
01.餐饮厨房5S制度 02.5S管理应用
Xxx餐饮管理中心
XXX Catering Management Center
-01-
餐饮厨房5S制度
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Xxx餐饮管理中心
实施5S法的意义
1 切实提升企业品质、品牌的保障 2 开源节流的法宝 3 提供安全卫生餐饮环境的保证 4 标准化的推动者 5 形成令人满意的工作环境
整顿
目的 要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要找的东 西。做法 1.将消毒保洁柜、半成品存放柜、厨房调料台、切配用具架等 区域进行划线分区。 2.将物品在规划好的地方摆放整齐(规定放置方法)。 3.贴明各区域存放物品名称，做到目视管理。
食品留样五常制度
1、每日把班组销售的饭菜进行留样，以备查验。 2、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖(或加 膜)的容器内。。 3 、 留 样 的 菜 肴 及 时 存 放 在 专 用 冰 箱 内 ， 温 度 在 摄 氏 010C条件下保留48小时。 4、每餐留样菜肴均需标明:留样日期、餐次、留样人，标 识清楚。物品 5、留样由专人负责，留样菜肴不得再继续食用，及时清 理，并保持留样冰箱清洁，无其它
XXX Catering Management Center
Xxx餐饮管理中心
餐饮厨房5S管理
主讲：xxx 时间：xx年x月x日
XXX Catering Management Center
目录
01.餐饮厨房5S制度 02.5S管理应用
Xxx餐饮管理中心
XXX Catering Management Center
-01-
餐饮厨房5S制度
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Xxx餐饮管理中心
实施5S法的意义
1 切实提升企业品质、品牌的保障 2 开源节流的法宝 3 提供安全卫生餐饮环境的保证 4 标准化的推动者 5 形成令人满意的工作环境
厨房管理篇-餐饮业经营与管理PPT课件
（３）厨房是餐饮企业利润的主要赚取者。 餐饮企业经营的目的非常明显，就是用最低的成 本，赚取最大的利润。餐饮企业利润的主要来源之一是厨房生产的产品的销售收入。从赚取利润 值来看，就餐量越大。餐饮企业赚取的利润值就越高。厨房还可通过压缩或降低菜品原料的价格， 使成本降低，进一步提高企业的利润。
3. 厨房的要素
（１）生产凭借手工。菜点品种繁多，规格各异，生产量小，出品慢，要求不一，技术复杂 程度千差万别，决定了厨房生产方式以手工操作为主。
（２）手工制作的差异性。厨房生产凭借手工，生产特有的模糊性和经验性自然也会造成生 产人员的技术不同，从而使烹饪产品千差万别。
3. 产品的特殊性
（１）菜点产品是食品性商品。菜点产品与普通商品一样，具有价值和使用价值，并且需要 通过餐饮服务来体现其价值，因此菜点产品价值的实现有赖于厨房生产和服务两个方面的配合。
（２）厨房是前厅服务成功的强有力后盾。 前厅除了微笑等礼仪服务外，还必须做好餐饮企 业菜品介绍、消费者饮食信息服务等。菜品知识来源于厨房。厨房应对各个菜品相关知识，如菜 品名称、面食小吃、原料特色、刀工切配、煎炸烹制技法、五味调和、火候观察等知识，对服务 人员做相关介绍，再通过服务员向顾客提供有关服务，让顾客在饮食之余，还能了解一些饮食知 识，从而使顾客对餐饮企业的服务产生良好的印象。
二、厨房生产的特点
1. 生产量的不确定性
（１）季节变化因素的影响。孔子有训曰“不时不食”，讲的是厨房生产有着很强的季节性。 现代消费者对厨房产品时令性的要求越来越高，因此，不论时令原料抢先应市，还是时令原料设 法推销，都会使厨房的日常生产量骤然增加。
（２）原料性质的影响。原料存放时间的长短与厨房生产量有着密切联系。一些原料存放时 间较长，在工作中就要尽快使用，以防变质，这样也会使日常生产量增加。
现代化厨房管理 PPT课件
2020/3/31
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2020/3/31
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三、厨房机构设置原则 （根据市场、根据企业、根据实际制定合理、高效的厨师队伍）
四、厨房组织机构潜力的 开发
(
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[二] 厨房岗位职责
总厨师长岗位职责
加工厨房岗位职责
中厨房岗位职责
宴会厨房岗位职责
西厨房岗位职责
2020/3/31
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[三] 厨房与相关部门的沟通联系
• 一、与餐厅部门的沟通联系 • 二、与宴会预订部门的沟通联系 • 三、与原料供给部门的沟通联系 • 四、与餐饮部门的沟通联系 • 五、与市场的沟通 • 六、与客户的沟通
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第三部分---- 厨房人力资源管理
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【一】 厨房人员配备
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[二]厨房人员招聘与培训
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厨房员工招聘来源与渠道
A
从在职员工中选拔
B
院校实习生
C
就业培训指导中心
D
招聘在职员工的亲属、朋友
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二、厨房员工招聘程序与方法
8
[二] 现代厨房生产要求
一、设 置科学 的组织 机构
二、制 定明确 的生产 规范
三、提 供必备 的生产 条件
四、建 立相对 稳定的 厨师队
伍
五、各 项制度 越来31
9
[三] 现代厨房管理任务
• 一、激发员工积极性 • 二、完成饭店规定的各项任务指标 • 三、建立高效的运转管理系统 • 四、制定工作规范和产品标准 • 五、科学设计和布局厨房 • 六、制定系统的管理制度 • 七、督导厨房有序运转
餐饮厨房5S管理内容宣讲PPT课件
秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 海洋。 傲慢的 菊花， 开满了 整个花 坛，一 丛丛， 一簇簇 ，黄的 赛金， 粉的似 霞。一 朵朵都 是如此 的婀娜 多姿， 妩媚动 人，刚 强中又 多了些 柔美。 树木正 展示出 它的魅 力，可 爱的爬 山虎已 在为来 年春天 的梦准 备着。 秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 海洋。 傲慢的 菊花， 开满了 整个花 坛，一 丛丛， 一簇簇 ，黄的 赛金， 粉的似 霞。一 朵朵都 是如此 的婀娜 多姿， 妩媚动 人，刚 强中又 多了些 柔美。 树木正 展示出 它的魅 力，可 爱的爬 山虎已 在为来 年春天 的梦准 备着。
秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 海洋。 傲慢的 菊花， 开满了 整个花 坛，一 丛丛， 一簇簇 ，黄的 赛金， 粉的似 霞。一 朵朵都 是如此 的婀娜 多姿， 妩媚动 人，刚 强中又 多了些 柔美。 树木正 展示出 它的魅 力，可 爱的爬 山虎已 在为来 年春天 的梦准 备着。 秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 海洋。 傲慢的 菊花， 开满了 整个花 坛，一 丛丛， 一簇簇 ，黄的 赛金， 粉的似 霞。一秋朵天朵的都城是市如，此美的丽婀迷娜人多，姿到，处妩是媚花动的人海，洋刚。强傲中慢又的多菊了花些，柔开美满。了树整木个正花展坛示，出一它丛的丛魅，力一，簇可簇爱，的黄爬的山赛虎金已，在粉为的来似年霞春。天一的朵梦朵准都备是着如。此 的婀娜 多姿， 妩媚动 人，刚 强中又 多了些 柔美。 树木正 展示出 它的魅 力，可 爱的爬 山虎已 在为来 年春天 的梦准 备着。
在为来
年春天
的梦准
备着。
秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 秋天的城市，美丽迷人，到处是花的 海洋。 傲慢的 菊花， 开满了
海洋。 整个花
傲慢的 坛，一
餐饮厨房管理及管理课件
注重服务态度和细节，满足顾 客的需求和期望。
定期收集反馈
通过顾客满意度调查、在线评 价等方式，了解顾客的意见和 建议。
持续改进
根据顾客反馈，不断优化产品 和服务。
建立忠诚计划
通过积分、会员等方式，提高 顾客的回头率和忠诚度。
降低成本的策略
优化菜单设计
合理安排菜品数量和种类，降低成本。
节能减排
合理利用能源和水资源，降低能源成本。
有效利用工具和设备
02
选用合适的工具和设备，提高工作效率和出品质量。
定期培训与考核
03
定期对员工进行技能培训和考核，提高员工的业务水平和工作
效率。
提升食品质量的策略
严格控制食材采购
选择优质的食材供应商，确保食材的新鲜、安全和卫生。
标准化操作流程
制定标准化的操作流程，确保食品加工过程中的卫生和质量要求 得到落实。
定期检查与评估
定期对食品质量进行检查和评估，及时发现并解决问题，确保食 品质量稳定可靠。
应对突发事件的措施
制定应急预案
针对可能出现的突发事件，制定详细的应急预案，明确应对措施 和责任人。
提高员工安全意识
加强员工的安全意识培训，提高员工应对突发事件的能力和自我保 护意识。
建立快速响应机制
建立快速响应机制，确保在突发事件发生时能够迅速、有效地应对。
餐饮厨房管理的挑战与解 决方案
食材价格上涨的应对措施
优化采购策略
合理库存管理
通过集中采购、长期合 同等方式，降低食材成本。
根据实际需求，制定合 理的库存计划，避免浪
费和积压。
开发替代食材
提高食材利用率
寻找价格更合理的替代 食材，降低成本。
定期收集反馈
通过顾客满意度调查、在线评 价等方式，了解顾客的意见和 建议。
持续改进
根据顾客反馈，不断优化产品 和服务。
建立忠诚计划
通过积分、会员等方式，提高 顾客的回头率和忠诚度。
降低成本的策略
优化菜单设计
合理安排菜品数量和种类，降低成本。
节能减排
合理利用能源和水资源，降低能源成本。
有效利用工具和设备
02
选用合适的工具和设备，提高工作效率和出品质量。
定期培训与考核
03
定期对员工进行技能培训和考核，提高员工的业务水平和工作
效率。
提升食品质量的策略
严格控制食材采购
选择优质的食材供应商，确保食材的新鲜、安全和卫生。
标准化操作流程
制定标准化的操作流程，确保食品加工过程中的卫生和质量要求 得到落实。
定期检查与评估
定期对食品质量进行检查和评估，及时发现并解决问题，确保食 品质量稳定可靠。
应对突发事件的措施
制定应急预案
针对可能出现的突发事件，制定详细的应急预案，明确应对措施 和责任人。
提高员工安全意识
加强员工的安全意识培训，提高员工应对突发事件的能力和自我保 护意识。
建立快速响应机制
建立快速响应机制，确保在突发事件发生时能够迅速、有效地应对。
餐饮厨房管理的挑战与解 决方案
食材价格上涨的应对措施
优化采购策略
合理库存管理
通过集中采购、长期合 同等方式，降低食材成本。
根据实际需求，制定合 理的库存计划，避免浪
费和积压。
开发替代食材
提高食材利用率
寻找价格更合理的替代 食材，降低成本。
食堂厨房管理培训教程PPT课件 (2)
员工沟通与团队建设活动
01
沟通渠道建立
建立有效的沟通渠道，让员工能够 及时反馈问题和建议。
跨部门沟通
加强跨部门之间的沟通与合作，促 进信息共享和工作协同。
03
02
团队建设活动
组织各种团队建设活动，增强团队 凝聚力和协作精神。
营造积极氛围
营造积极向上的工作氛围，提高员 工的工作满意度和幸福感。
04
06
详细描述
制定并执行烹饪工艺与操作规范， 确保菜品在制作过程中保持一致性 ，提高出品质量。
厨房生产流程管理 菜单设计与更新
总结词
出品质量检验与控制是保证食品 安全的重要环节，需要建立严格 的检验制度。
详细描述
对每道菜品进行质量检验，确保 符合食品安全标准；建立菜品质 量档案，对不合格菜品进行分析 ，持续改进。
食堂餐饮服务管理
就餐环境与服务标准
保持食堂环境整洁卫生
定期清洁、消毒，确保无污渍、无异味。
提供舒适的就餐座位
座位应舒适、宽敞，方便就餐者休息。
规范服务用语和礼仪
员工应使用礼貌用语，保持良好的仪态和仪表。
顾客满意度调查与分析
定期进行顾客满意度调查
通过问卷、访谈等方式收集顾客意见。
分析调查结果
针对调查结果，分析顾客的需求和期望，找出问题所在。
对库存食材进行定期盘点，确保库存数量与 记录一致。
先进先出
遵循先进先出的原则，先入库的食材先出库 ，保证食材的新鲜度和质量。
合理存放
根据食材的特性选择合适的存放方式和环境 ，防止食材受潮、霉变、虫蛀等问题。
食材盘点与损耗控制
定期盘点
对库存食材进行定期盘点，及时发现和解决库存 问题。
《厨房管理》PPT课件
路线。 3．加强环境布置。 4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
ppt课件
20
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
ppt课件
5
2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
ppt课件
6
2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
ppt课件
17
二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
ppt课件
18
三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
ppt课件
21
厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
ppt课件
20
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
ppt课件
5
2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
ppt课件
6
2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
ppt课件
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二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
ppt课件
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三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
ppt课件
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厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
饭店餐饮经营管理PPT课件
（二）餐饮产品质量控制
3、加强检查 （1）管理人员检查 （2）跑菜员检查：五不取
-温度不适不取； -数量不够不取； -颜色不正不取； -调配料不全不取； -器皿不洁、不配套不取
（二）餐饮产品质量控制
4、质量反馈制度 （1）餐厅反馈：把握时机 （2）团队反馈：现场查看 （3）投诉反馈：认真处理
（三）做好成本的核算、控制
厨师长办公室
所占百分比 32% 15% 23% 10% 8% 10% 2%
二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计 1．厨房的高度 2．厨房的墙壁 3．厨房的顶部 4．厨房地面 5．厨房的门窗 6．厨房通风 7．排水系统 8．能源的选择
三、厨房的布局
（一）布局应考虑的因素 1．厨房各作业区的面积的大小、场地的
四、安全管理
（一）厨房常见安全事故预防 1、割伤 2、跌伤和砸伤 3、扭伤 4、烧烫伤 5、电击伤
四、安全管理
（二）厨房消防安全 1．灭火的原理与方法 2．常用的灭火器材及使用方法 3．火灾逃生要领
餐饮服务与管理
第七章 餐饮业营销
沈建龙 浙江旅游职业学院
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第一节 餐饮市场消费需求
一、生理需求 1、营养 2、风味 —味觉 —嗅觉 —触觉 —温度 3、卫生 4、安全
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局 （1）人流走向。 （2）物流走向。 （3）各作业点的位置。 （4）厨房与餐厅的连接。 （5）食品仓库与厨房内的冰箱。 （6）厨师长办公室。
第一节 厨房概述
（二）厨房人数配备 1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素 （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。 （2）企业标准，用餐对象，消费水平。 （3）餐位和餐座率。 （4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。 （5）厨房设备的完善程度等。
餐饮厨房管理ppt课件
常见心律失常心电图诊断的误区诺如 病毒感 染的防 控知识 介绍责 任那些 事浅谈 用人单 位承担 的社会 保险法 律责任 和案例 分析现 代农业 示范工 程设施 红地球 葡萄栽 培培训 材料
课程目标
思启智业（中国）管理顾问
• 按照餐厅的经营目标要求，完成餐厅的各项任务指标 • 建立精干、高效、胜任、向上的厨房团队 • 设立和管控精炼、高效的生产运转系统 • 制定严格的工作规范和严谨的生产标准 • 制定和实施基本的厨房行政管理和业务管理制度 • 督导厨房生产运作的过程 • 充分发挥厨房资源，使之投入产出比最大化
1.4厨房-组织结构演变中的位置
思启智业（中国）管理顾问
• 从餐饮企业的组织功能演变，可以清楚的看出，餐饮业的发 展出品始终处于核心的位置，而与其相适应的服务、环境以 及其他要素在不断地提升和丰富，而这些个要素的丰富和提 升又反过来促进出品的不断提升，从单一的饮食产品融入了 诸多健康、绿色、养生、品味等一系列概念，促进餐饮出品 的不断地变化。
常见心律失常心电图诊断的误区诺如 病毒感 染的防 控知识 介绍责 任那些 事浅谈 用人单 位承担 的社会 保险法 律责任 和案例 分析现 代农业 示范工 程设施 红地球 葡萄栽 培培训 材料
1.1 厨房-餐饮的产品加工中心
思启智业（中国）管理顾问
• 餐厅有前厅和厨房两部分构成，产品的地方。
常见心律失常心电图诊断的误区诺如 病毒感 染的防 控知识 介绍责 任那些 事浅谈 用人单 位承担 的社会 保险法 律责任 和案例 分析现 代农业 示范工 程设施 红地球 葡萄栽 培培训 材料
课程概要
思启智业（中国）管理顾问
• 《厨政管理》主要讲授与训练：
• 厨房管理概念解读 • 厨房的组织管理 • 餐厅出品规划与菜牌设计 • 厨房的行政管理
餐饮管理之厨房管理概述(共30张PPT)
助手 助手
厨房A （厨师长）
厨房B （厨师长）
厨房C （厨师长）
二 炉
二 炉
二 炉
助 手
助 手
助 手
2.中型厨房组织机构
中餐厨师长
总厨师长
西餐厨师长
点 心 组 领 班
冷 菜 组 领 班
炉 灶 组 领 班
切 配 组 领 班
初加 工组 领班
初加 工组 领班
热 菜 组 领 班
冻 房 领 班
包 饼 房 领 班
（1）标准菜谱 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规 定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴
的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、
毛利率和售价。
标准菜谱样本
用于：宴会 菜名：鹿尾炖鸭 用料 名称 鲜鹿尾 姜片 料酒 光鸭 杜仲 … 料酒 精盐 数量 总成本： 售 价： 制作程序 备注
（5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所
（6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力 （7）便于对员工实行督导管理
（8）保证生产不受特殊情况的影响
厨房基本动线流程图
冷藏保管
杀菌（生冷）
进 货
验 收
加 工
切 配
装 盘
出 菜
顾 客
常温保管
烹调（加热）
入柜
清洗餐具
收台
垃圾处理
三、厨房的整体布局和环境要求
第八章
厨房生产与管理
明确厨房与其他各部门间的关系
学 习 目 标
了解餐饮生产场所布局和环境要求
明确餐饮产品质量控制过程 掌握餐饮产品质量控制方法 掌握厨房食品卫生管理要求 学会预防和处理餐饮生产安全事故
第一节
一、厨房的种类 1.按餐别分类
《现代饭店管理》说课PPT课件
《现代饭店管理》说 课ppt课件
目录
• 课程概述 • 现代饭店业的发展趋势 • 饭店管理的基本理论 • 饭店服务质量管理 • 饭店人力资源管理 • 饭店营销管理 • 饭店财务管理
01
课程概述
课程简介
现代饭店管理是一门研究饭店管理理论和实践的综合性课程，旨在培养学生掌握 饭店管理的基本概念、原理和方法，提高学生在饭店行业中实际操作和解决问题 的能力。
饭店财务管理的概念
饭店财务管理是针对饭店运营过程中涉及的财务活动、财 务关系和财务环节所进行的管理工作，旨在实现饭店盈利 目标。
饭店财务管理的特点
饭店财务管理涉及面广、政策性强、灵敏度高，要求管理 人员具备全面的专业知识、丰富的实践经验和较强的组织 协调能力。
饭店财务管理的重要性
饭店财务管理是饭店管理的重要组成部分，对饭店的生存 与发展具有重要意义，能够保障饭店资产安全完整、提高 资金使用效率、增加经济效益。
服务质量标准制定
根据市场需求和饭店实 际情况，制定明确的服 务质量标准。
服务质量控制
通过建立完善的质量控 制体系，确保服务质量 的稳定性和可靠性。
服务质量改进
服务质量培训
定期对服务质量进行评 估，发现问题及时改进， 持续提高服务质量。
加强员工的服务质量意 识培训，提高员工的服 务技能和服务水平。
饭店服务质量评估与改进
事中控制和事后控制，通过控制能够及时发现和纠正预算执行过程中的
偏差。
饭店财务分析与应用
饭店财务分析的概念
饭店财务分析是以财务报表和其他资料为依据，运用一系列专门的分析技术和方法，对饭 店的财务状况和经营成果进行评价和预测的一种经济管理活动。
饭店财务分析的内容
包括偿债能力分析、营运能力分析、盈利能力分析和发展能力分析等方面，能够为饭店的 经营管理提供决策依据。
目录
• 课程概述 • 现代饭店业的发展趋势 • 饭店管理的基本理论 • 饭店服务质量管理 • 饭店人力资源管理 • 饭店营销管理 • 饭店财务管理
01
课程概述
课程简介
现代饭店管理是一门研究饭店管理理论和实践的综合性课程，旨在培养学生掌握 饭店管理的基本概念、原理和方法，提高学生在饭店行业中实际操作和解决问题 的能力。
饭店财务管理的概念
饭店财务管理是针对饭店运营过程中涉及的财务活动、财 务关系和财务环节所进行的管理工作，旨在实现饭店盈利 目标。
饭店财务管理的特点
饭店财务管理涉及面广、政策性强、灵敏度高，要求管理 人员具备全面的专业知识、丰富的实践经验和较强的组织 协调能力。
饭店财务管理的重要性
饭店财务管理是饭店管理的重要组成部分，对饭店的生存 与发展具有重要意义，能够保障饭店资产安全完整、提高 资金使用效率、增加经济效益。
服务质量标准制定
根据市场需求和饭店实 际情况，制定明确的服 务质量标准。
服务质量控制
通过建立完善的质量控 制体系，确保服务质量 的稳定性和可靠性。
服务质量改进
服务质量培训
定期对服务质量进行评 估，发现问题及时改进， 持续提高服务质量。
加强员工的服务质量意 识培训，提高员工的服 务技能和服务水平。
饭店服务质量评估与改进
事中控制和事后控制，通过控制能够及时发现和纠正预算执行过程中的
偏差。
饭店财务分析与应用
饭店财务分析的概念
饭店财务分析是以财务报表和其他资料为依据，运用一系列专门的分析技术和方法，对饭 店的财务状况和经营成果进行评价和预测的一种经济管理活动。
饭店财务分析的内容
包括偿债能力分析、营运能力分析、盈利能力分析和发展能力分析等方面，能够为饭店的 经营管理提供决策依据。
《现代厨房管理》PPT课件
2021/3/26
11
• 标准化管理方法
– 标准计量 – 使用标准菜谱
2021/3/26
12
• 厨房生产质量管理
– 原料质量管理
• 营养与质地 • 成熟度 • 新鲜度 • 卫生控制
– 生产过程管理
• 加工过程 • 配料过程 • 烹调过程
– 控制方法
• 责任控制 • 程序控制 • 重点控制
2021/3/26
13
第二章 厨房组织机构
• 厨房生产和管理是通过组织形式来完成的. • 谁---------------谁汇报? • 谁---------------谁布置? • 谁---------------谁检查? • 谁---------------谁负责?
2021/3/26
14
按厨房规模划分
• 1、大型厨房 • 一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的综合型
饭店；单个餐馆、酒楼，其经营面积在2000平方米或 餐位在800个以上，其厨房可称为大型厨房。 • 2、中型厨房 • 餐位在300——500个的饭店或酒楼厨房为中型厨房。 • 3、小型厨房 • 餐位在200——300个的饭店或酒楼厨房为小型厨房。 • 4、超小厨房 • 指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所。
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• 三、建立高效的运转管理系统
• 主要包括：人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的 监控、原料货源的组织与出品销售的协调指导。
• 四、制定工作规范和产品标准
• （1）要管理者与员工一致认可； • （2）要切实可行； • （3）可以衡量和检查； • （4）要始终保持。
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• 五、科学设计厨房布局
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3.说课课程教学设计
第五章 厨房生产作业管理 6 §5.1厨房生产原料的管理
66 2
6 §5.2厨房生产量及生产过程的管理
2
6 §5.3厨房标准菜谱及生产效率的管理
2
第六章 现代厨房产品的创新管理
22
7 §6.1厨房产品创新的理念与途径
2
第七章 现代厨房营养配餐的管理
44
7 §7.1厨房产品营养配置和营养配餐科学计算
3.说课课程教学设计
第八章 现代厨房运营控制管理 8 §8.1厨房产品质量管理和成本控制
44 2
8 §8.2厨房安全卫生管理和表单体系
2
第九章 现代厨房综合性管理
22
8 §9.1厨房人员思想认识引导和思想教育方法
2
9 复习
2
9 测验
2
9 实训
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重点：厨房产品质量控制的方法 难点：厨房生产经营成本控制 重点：厨房安全卫生管理的要求 难点：厨房表单体系
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。1 0:13:21 10:13:2 110:13 10/21/ 2020 10:13:21 AM
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安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20. 10.2110 :13:211 0:13Oct-2021- Oct-20
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加强交通建设管理，确保工程建设质 量。10: 13:2110 :13:211 0:13Wednesday, October 21, 2020
重点：厨房人员思想认识引导方法 难点：厨房人员思想教育方法 2
2
•5.课程目标
•通过学习培养餐饮服务与管理专业的实用型 人才；让学生通过学习，明确《现代酒店餐馆 厨房管理》这门课程的重要性；学会基本的厨 房管理方法和基本技能。通过实训达到熟练掌 握相关技能和深刻理解相关理论。
•
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本课程说课结束 谢谢各位领导和专家的指导和建议
《现代酒店餐馆厨房管理》 说课
张利军
现代酒店餐馆厨房管理说课主要内容
• 1.教材分析 • 2.教学方法 • 3.说课课程教学设计 • 4.本课程定位 • 5.课程目标 • 6.教学目标
1.教材分析
• 1--1材所处的地位和作用：
• 《现代酒店餐馆厨房管理》这门课是餐 饮管理与服务专业的专业必修课。选用
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重点：厨房空间设计布局的要求 难点：厨房空间区域设计考虑的因素
2
重点：厨房面积和位置的确定 难点：厨房面积的确定方法
2
重点：厨房空间布局的类型 难点：设备摆放与工作空间
2
重点：厨房各功能区的设计模式 难点：厨房各功能区的设计要求
2
重点：厨房辅助区的设计模式 难点：厨房辅助区的设计要求
2
重点：厨房设施设备选择的基本方法 难点：厨房设施设备的管理
• 教学方法二：情景导入法
• 教学方法三：问题导入法
• 教学方法四：复习旧课，导入新课法
• 教学方法五：社会热点问题导入法
•
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教学方法一 ：案例导入法 变样的菜品
• 郑先生到渤海酒店就餐时，感觉到某一菜品从原 料搭配，烹调方法及口味都很好。于是，郑先生 约了好友再次来到该酒店品尝。但这一次，却让 郑先生感到非常失望，该菜的配料，加工方法及 口味和上次差异很大，而且其他菜品也和上次不 同。郑先生对该酒店的菜品质量非常不满，并叫 来了经理，进行了询问。
教材为国家高职高专“十一五”规划教
材；是高等职业教育饭店服务与管理专 业教学用书。
• 本书所讲内容是餐饮管理与服务专业的
专业必修课。
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• 6.教育教学目标
• 1知识目标：通过本教材的学习，使学生了解现代 酒店餐馆厨房管理的重要性及现实性。
• 2能力目标：通过教学培养学生阅读理解教材的能 力。通过对本节内容的讲授，培养学生理解课程框
• 问题1.分析导致该酒店的菜品质量不稳定的原因
• 2.针对本案例，提出保持菜肴质量稳定的措施
•
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3.说课课程教学设计教 学 课 时
周 次
授课章节与内容提要
合计
讲授
练习 （含实习实验等）
重点难点
第一章 绪论
6
4
2
1 §1.1厨房与厨房现代化 1 §1.2现代酒店餐馆的厨房管理 1 复习课：理解厨房与厨房管理的基本概念
2
7 §7.2营养食谱的编制设计
2
重点：原料采购、验收、储存管理 难点：原料库存盘点与控制 重点：厨房的开餐管理 难点：厨房生产量的确定方法 重点：标准菜谱的制定步骤 难点：提高厨房生产效率的方法
重点：厨房产品创新的途径与方法 难点：厨房产品创新的理念
重点：营养配餐的核心内容 难点：营养配餐的科学计算 重点：营养食谱的编制设计方法 难点 安全之 实。202 0年10 月21日 星期三1 0时13 分21秒 Wednesd ay, October 21, 2020
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相信相信得力量。20.10.212020年10月 21日星 期三10 时13分 21秒20 .10.21
谢谢大家！
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树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20. 10.2120 .10.21 Wednesd ay, October 21, 2020
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一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10. 2120.1 0.2110: 1310:13 :2110:1 3:21Oct-20
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牢记安全之责，善谋安全之策，力务 安全之 实。202 0年10 月21日 星期三1 0时13 分21秒 Wednesd ay, October 21, 2020
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追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2 020年1 0月21 日星期 三上午1 0时13 分21秒1 0:13:21 20.10.2 1
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严格把控质量关，让生产更加有保障 。2020 年10月 上午10 时13分2 0.10.21 10:13October 21, 2020
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树立质量法制观念、提高全员质量意 识。20. 10.2120 .10.21 Wednesd ay, October 21, 2020
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人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。1 0:13:21 10:13:2 110:13 10/21/ 2020 10:13:21 AM
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安全象只弓，不拉它就松，要想保安 全，常 把弓弦 绷。20. 10.2110 :13:211 0:13Oct-2021- Oct-20
3.说课课程教学设计
第三章 现代厨房的组织设置88 4§3.1厨房组织 结构的特点 2 重点：厨房组织结构模式的具体特征 难点：各类厨房分工和工作岗位的设置4§3.2厨房组织 设置的原则 2 重点：厨房组织设置的原则 难点：厨房组织设置的注意事项4§3.3厨房组织功能的 内涵 2 重点：厨房各级管理岗位的职责及任务 难点：厨房组织功能的内涵5§3.4厨房组织结构的模式 2 重点：体制不同的厨房组织结构模式 难点：生产不同产品的厨房组织结构模式 第四章 现代 厨房的人员管理44 5§4.1厨房人员配备选择与招聘 培训 2 重点：厨房人员配备与选择方法 难点：厨房人员招聘培训途径5§4.2厨房人员考核评估 与激励管理 2 重点：厨房人员的考核评估方法 难点：厨房人员激励管理的技巧和方法
架，提高自学能力；通过实训让学生掌握现代酒店 餐馆厨房管理的基本技能。
• 3情感目标：通过对本教材内容的学习，使学生充
分领会该门课程的趣味性和极大的实用性，培养学
生积极学习和钻研该门课程的学习精神，激发学生
学习兴趣，培养学生理论联系实际的学习方法和学
习能力。
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• 2.教学方法
• 教学方法一：案例导入法
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相信相信得力量。20.10.212020年10月 21日星 期三10 时13分 21秒20 .10.21
谢谢大家！
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安全在于心细，事故出在麻痹。20.10. 2120.1 0.2110: 13:2110 :13:21 October 21, 2020
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踏实肯干，努力奋斗。2020年10月21 日上午1 0时13 分20.10. 2120.1 0.21
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追求至善凭技术开拓市场，凭管理增 创效益 ，凭服 务树立 形象。2 020年1 0月21 日星期 三上午1 0时13 分21秒1 0:13:21 20.10.2 1
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加强交通建设管理，确保工程建设质 量。10: 13:2110 :13:211 0:13Wednesday, October 21, 2020
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安全在于心细，事故出在麻痹。20.10. 2120.1 0.2110: 13:2110 :13:21 October 21, 2020
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踏实肯干，努力奋斗。2020年10月21 日上午1 0时13 分20.10. 2120.1 0.21
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作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。2 020年1 0月21 日星期 三10时1 3分21 秒10:13: 2121 October 2020
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好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。上 午10时1 3分21 秒上午1 0时13 分10:13: 2120.1 0.21
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一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.10. 2120.1 0.2110: 1310:13 :2110:1 3:21Oct-20
重点：厨房与厨房管理的基本概念、分
2
类
难点：厨房现代化的涵义
2
重点：厨房管理的作用和意义 难点：厨房管理的任务
2
重点：深刻理解厨房管理的基本概念 难点：厨房管理的特点和作用
第二章 现代厨房的硬件管理
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2 §2.1现代厨房的空间结构 2 §2.2厨房空间的环境设计 2 §2.3现代厨房的空间布局 3 §2.4现代厨房的设计模式 3 §2.5厨房辅助区设计布局 3 §2.6厨房设备设施管理