营养学2_1

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第一章营养学基础(二)

第一章营养学基础(二)

营养学基础(二)第二节碳水化合物1.碳水化合物的分类糖是生命和各种运动过程的重要能源。

依水解状况,可将糖分为3类:(1)糖类:单糖、双糖、糖醇;(2)寡糖:指3个以上10个以下单糖的聚合物;(3)多糖:多糖是10个以上单糖的聚合物。

1.碳水化合物的分类---糖类单糖是最简单的糖,根据碳链碳原子的数量,单糖可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖和壬糖。

常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。

常见的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。

蔗糖主要来源于甘蔗和甜菜,乳糖只存在于乳品中,麦芽糖大量的存在于发芽的谷粒中。

糖醇是单糖的还原产物,广泛存在于植物中。

常见的糖醇有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。

1.碳水化合物的分类---寡糖寡糖:寡糖是指3个以上10个以下单糖的聚合物。

目前已知的几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。

1.碳水化合物的分类----多糖多糖:多糖是10个以上单糖的聚合物。

多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。

淀粉由葡萄糖聚合而成,是人类的主要食物,富含于谷类、根茎类植物。

可分为直链淀粉和支链淀粉。

80%~90%的非淀粉多糖由植物细胞壁成分组成,包括纤维素、半纤维素、果胶等,即膳食纤维。

其他是非细胞壁物质如植物胶质、海藻胶类等。

N>102.碳水化合物的生理功能(需要掌握)主要包括供给和储存能量;构成组织及重要生命物质;节约蛋白质作用;抗生酮作用;解毒作用和增强肠道功能。

节约蛋白质作用(sparing protein action):当摄入足够的碳水化合物时,可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖,这就是所谓的节约蛋白质作用。

抗生酮作用(antiketogenesis):脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体,酮体不能及时被氧化而在体内蓄积,以致产生酮血症和酮尿症,膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生,因此称为碳水化合物的抗生酮作用(antiketogenesis)。

食品营养与健康 2-1.2.2-食物蛋白质的营养评价

食品营养与健康 2-1.2.2-食物蛋白质的营养评价

2-1.2.2-食物蛋白质的营养评价同学们大家好,这节课我们要学习的内容是,食物蛋白质的营养评价。

我们日常摄入的各种食物中,蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以它们的营养价值不完全相同。

从营养学角度来考虑,主要从“量”和“质”两个方面来衡量大蛋白质的营养价值。

“量”指的是食物中蛋白质的含量,“质”指的是食物中蛋白质被机体利用的程度。

下面,我们首先来讨论一下,如何评价食物中蛋白质的含量。

在前面的学习内容中,大家已经了解到,蛋白质中的含氮量是比较稳定的,所以,一般我们通过凯氏定氮法,测定出食物中氮的含量,再乘以蛋白质折算系数6.25,就可以得到蛋白质的量。

比如,我们测算出某食物中氮元素的含量是1g,那么它所含有的蛋白质就是6.25g了。

接着我们再来讨论一下,食物中蛋白质的消化率如何计算。

消化率,是指在消化道内,能够被肠道中消化酶分解、吸收的蛋白质,占摄入蛋白质的百分数。

所以消化率越高,被机体利用的可能性越大,营养价值越高。

一般动物性蛋白的消化率比植物性高,一方面这是因为动物蛋白中的氨基酸模式与人体的更为接近,利于机体消化吸收;另一方面这是因为植物蛋白质被纤维素包围而不易被消化酶作用。

所以大多数动物蛋白我们称之为“优质蛋白”。

(可有图片或动画)蛋白质的消化率,根据是否考虑内源粪氮,也就是粪代谢氮,可分为真消化率和表观消化率。

首先我们来看看,蛋白质真消化率的计算公式:蛋白质真消化率(%)=[I-(F-Fk)]/I×100%式中:I——摄入氮;F——粪氮;Fk——粪代谢氮。

I代表摄入氮,F代表粪中排出的氮,其中除了含有未被消化吸收的食物蛋白质外,还有来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮,即粪代谢氮Fk。

所以,在计算体内真正未被消化吸收的氮时,应该用粪中排出的氮,减去粪代谢氮。

一般情况下,为了计算方便,我们可以忽略粪代谢氮,而采用表观消化率的测定方法。

食品营养学第二章消化与吸收

食品营养学第二章消化与吸收

胃液作用: 1).胃蛋白酶原:需经胃酸或已激活的胃蛋白酶作 用方具活性,使蛋白质 蛋白沶、蛋白胨 等主要产物 2).粘液:润滑作用,减少食物对粘膜的摩擦损伤, 同时减少胃酸、酶侵蚀胃粘膜,保护胃。如果粘 液分泌发生故障,胃就会自消化,造成胃溃疡。 3).胃酸:盐酸,PH0.9-1.5,具有激活酶原、调 节胃内PH、杀菌、刺激肠道分泌消化液、有利于 Ca、Fe等盐类吸收、使双糖水解等作用.
2. 胃内的消化: 1)同样有物理性消化和化学性消化 物理性消化:通过胃的蠕动,使食物磨碎;与胃 液充分混合;进入小肠等。 化学性消化:通过胃液的作用,主要是对蛋白质 的消化 胃液是胃粘膜内的胃腺分泌的,成年人可 分泌1.5-2.5L/d 2)胃腺体的主细胞、壁细胞(泌酸细胞)、粘液 细胞分别分泌酶原、胃酸(及内因子,与VB12吸 收有关)和碱性粘液,胃液就是由这些物质组成
三. 各类营养素的吸收: 1.糖类 :吸收的主要形式是单糖。在胃中几乎 不被吸收,在小肠中几乎被完全吸收。其中葡 萄糖与乳糖的吸收是通过主动转运、戊糖与多 元醇通过单纯扩散、果糖可能是通过易化扩散 的方式吸收的。 2.蛋白质:吸收的主要形式是氨基酸,主要吸收 方式是通过耗能需钠的主动转运。 3.脂类:其吸收主要在十二指肠的下部和空肠上 部。通过扩散方式吸收。
§2-3
吸收
一. 吸收的定义及形式: 1 定义:指食物经过消化后,透过消化道粘膜进 入血液循环的过程。 2 形式有三种: 1) 单纯扩散:物质直接透过细胞膜由高浓度区进 入低浓度区,无须载体和能量,吸收速度慢。如 下列物质:水、二氧化碳、甘油、乙醇、氧、氮、 苯、甾类激素、戊糖、多元醇等主要依此形式进 行吸收
消化腺疾病有
肝胆疾病包括肝循环障碍(例如:门静脉阻塞、肝静脉阻 塞)、肝代谢性疾病(包括:含铁血黄素沉积症、糖原沉 积症、类脂质沉积症、肝豆状核变性)、肝炎、酒精性肝 病、肝硬变(肝硬化)、药物性肝损害(伤)、肝脓肿、 胆石症、肝癌、胆道癌等。 肝: 重型肝炎;慢性肝炎;小儿肝炎|;老年性肝炎;病毒性 肝炎;药物性肝炎;酒精性肝炎;自身免疫性肝炎;胆汁淤积 型肝炎; 胆道疾病: 胆囊炎;急性胆囊炎;慢性胆囊炎;无结石性胆 囊炎;肝胆管炎;硬化性胆管炎;胆囊息肉;胆结石;原发性胆 管结石;继发性胆管结石;肝胆管结石;胆囊结石;胆总管结 石;Mirizzi综合征 胆石症;胆固醇结石;胆色素结石; 胆绞 痛;胆囊肠道瘘;胆石性肠梗阻;胆道三联征 肝内胆管结石 病; 胰:胰腺炎;胰腺癌

营养学名词解释 (2)

营养学名词解释 (2)
14. GMP——食品良好生产规范,是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系 统,确保终产品质量符合标准。
8. 骨质疏松症——指骨结构变得稀疏,重量减轻,脆性增加,容易骨折的一种疾患
1 蛋白质互补作用——两种或两种以上食物蛋白质同时食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,达到较好的比例,从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。
1. 食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要,加入食品中的化学合成或天然物质。
2. 食物中毒:指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。
6.K值:是指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx的百分比,(ATP顺次分解过程中,终末产物多少来判定鱼体新鲜程度)主要适用于鉴定鱼类早期腐败。
7.水分活性:如果把食品中水分的蒸汽压以P表示,PO表示纯水的蒸汽压,在同一条件下(温度、湿度、压力)两者的比值即为水分活性(Water Activity,aw)aw =P/ PO(其100被相当于相对湿度)。亦即凡是能提供微生物利用的那部分水分。
16. 食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要,加入食品中的化学合成或天然物质。
17. 美拉德反应——高温过程中,食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应,使食品发生褐变。
18.必需氨基酸______指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸

动物营养学2

动物营养学2

一、写出下列缩写符号的中文名称1.NFE无氮浸出物2.ADF酸性洗剂纤维3.AMEn氮校正表观代谢能4.EFA必需脂肪酸5.NND奶午能量单位6.Lys 8赖氨酸7.NEn维持净能8.UFP尿素发酵潜势(潜力)9.HI热增耗(体增热、食后体增热)10.OM 有机物,11.NDF 中性洗涤纤维;12.EAA 必需氨基酸;13.PUFA 多不饱和脂肪酸;14.TDN 总可消化养分;15.DE 消化能,;16.NSP 非淀粉多糖;17.NEm维持净能;18.VFA挥发性脂肪酸19.BM基础代谢20.UFA不饱和脂肪酸21.MCP微生物蛋白22.BV生物学效价23.RDP瘤胃降解蛋白24.NE净能25.CP :粗蛋白质26.NEAA :非必需氨基酸27.EUN :内源尿氮28.RQ:呼吸嫡29.UDP :非降解蛋白质(过瘤胃蛋白质)30.NPN :非蛋白氮31.MEn :氮校正代谢能32.PER蛋白质效率比33.FmE代谢粪能34.TMEn氮校正真代谢能35.FCM乳脂校正乳36.MFN代谢粪能37.TDM总可消化养分38.DCP可消化粗蛋白39.NPU净蛋白利用率40.ADL酸性洗涤木质素41.SNF非脂固形物42.SCM固形物校正乳43.TAAA真可利用氨基酸44.NDS中性洗涤可容物45.EUN内源尿氮46.Tyr酪氨酸47.ADIN酸性洗涤不溶氮48.DMI干物质采食量二、名词解释1.RDP:瘤胃降解蛋白质.2.限食:对动物的采食进行一定的限制,多用于评定词料的利用率和考察受采食量影响的因素。

3.营养需要:实际是指最低平均营养需要量,即动物在最适宜环境条件下,正常、健康生长或达到理想生产成绩对能量、蛋白质、矿物质和维生素等养分的平均需要量.4.过瘤胃蛋白:能通过瘤胃且不被降解的蛋白质;5.NPN:非蛋白氮;6.消化率:饲料中不被消化的养分占总食入养分的百分比;7.任食:不限食,以发挥动物最大效能;8.标准乳:乳脂4 % ;9.绝食代谢:把基础代谢放宽到实际条件可测定的代谢,即动物处于适温、饥饿、空腹、安静、放松等状态;10.干物质:105 度烘干失水后重.11.饲料:一切能被动物采食、消化、利用,并对动物无毒无害的物质,皆为词料.12.蛋白质周转代谢:老组织不断更新,更新的组织蛋白质降解为氨基酸,而由重新用于合成组织蛋白质的过程.13.必需氨基酸:动物自身不能合成或合成的数量不能满足动物的需要,必须通过词料提供的氨基酸.14.必需矿物元素:在动物生理和体内代谢过程必不可少,有特定营养生理功能的元素.15.孕期合成代谢:在同等营养水平下,妊娠母猪比空怀母猪具有更强的沉积营养物质的能力.16.标准奶:乳脂含量为4 %的奶.17.内源尿氮:指动物在维持状态下,必需的最低限度的体蛋白净分解经尿中排出的氮.18.粗纤维:植物细胞壁的主要成分,包括纤维素、半纤维素和木质素,常规分析法中指经过1 . 25 %稀酸稀碱各煮沸30 min不溶的碳水化合物.19.淀粉价:指Ikg 淀粉在公阉午体内沉积2489 脂肪,相当于净能9 . 858 盯,称为一个淀粉价,其它饲料沉积脂肪的数量或提供的净能量与之比较就可得到其淀粉价..20.基础代谢:健康、正常的动物在适温环境条件下、处于空腹、绝对安静及放松状态时,维持自身生存所必需的、最低限度的能量代谢.21.饲养标准:经过大量的试验和实践经验的总结而得到的特定动物的系统、成套的营养定额.22.必需脂肪酸:动物体内不能合成或能通过特定的前体物合成,对动物健康具有重要保护作用的脂肪酸.23.热增耗:绝食动物在采食饲料后的短时间内体热产量高于绝食代谢产热的部分.24.微量矿物元素:指在动物体内含量小于0 . 01 %矿物元素.25.纯合日粮:指不含天然饲料原料,所有养分均来自人工合成原料的日根.26.养分:指词料中一切能被动物用以维持生命、生产产品及具有类似化学成分性质的物质.27.限制性氨基酸:饲料所含必需氨基酸的量与动物所需的蛋白质必需氨基酸的含量相比,比值偏低的氨基酸.28.饲粮:按日根中各种饲料的比例所配制的大量词料.29.吸收:消化了的养分经过消化道上皮细胞进入血液和淋巴液的过程.30.理想蛋白:所含氨基酸的种类、数量和比例与动物需要量完全符合的蛋白质,利用率接近100 % .31.常量矿物元素:指在动物体含量大于0.01 %的矿物元素,包括ca 、P 、K 、Na 、c1 、s 、堆七种.32.粗蛋白:样品中一切含氮物质的总称,包括真蛋白和非蛋白氮,计算时用样品含氮量X 6 . 25 .33.奶牛能量单位:把1kg 标准乳所含的净能值称为一个奶牛能量单位,相当于3 . 1 代谢净能.34.维持:动物生存过程中的一种基本状态,在此状态下,成年动物体内合成代谢与分解代谢处于动态平衡,体重不增加也不减少,只维持生命活动,不进行任何生产.三、填空题(每小题3 分,共3o 分)1.按照常规饲料分析法.可将词料养分划水分、粗蛋白、粗脂肪(醚浸出物)、粗灰分、粗纤维和无氮浸出物六大类.2.碳水化合物既是植物的结构物质,又是贮备物质;蛋白质是动物体的结构物质,脂肪是动物体的贮备物质.3.水分的主要营养生理作用包括机体构成物、调节体温、体内代谢反应的溶剂和润滑作用.4.猪和反当动物的脂肪酸合成主要在脂肪组织中进行,人和家禽则在肝脏中合成脂肪酸.5.动物缺乏锌的典型症状是皮肤角质不全,家禽缺乏锰的典型症状是滑腱症 .6.肉仔鸡生长快,对蛋白质和氨基酸的需要量较蛋鸡生长期多(高);对于生长期种用鸡,在 4 .周龄以后实行限食(限饲),主要是控制能量摄入量,以保证最佳繁殖性能.7.一般情况下,赖氨酸是生长猪禽,蛋氨酸是产蛋家禽,含硫氨酸是羊毛生长的眼制性氨基酸.8.日粮中精粗料比例影响瘤胃发酵性质与所产低级脂肪酸的比例,精料比例过大不利于发酵,影响奶牛的乙酸合成,而增加乳脂、丙酸产量(或瘤胃酸中毒).9.役用家畜工作消耗的能量较多,碳水化合物需要比其他动物高,而对蛋白质要求不高,过多的蛋白质反而加重役畜的负担.10.词料样品在60~70 ℃条件下经烘干失去水分后的剩余部分为风干物.11.反刍动物的消化特点是前胃以微生物消化为主,而皱胃和小肠主要是酶的消化。

运动营养学2

运动营养学2

七、蛋白质失调对人体的影响
1.蛋白质缺乏,可使机全生理功能下降, 抵抗力降低,消化功能障碍,伤口愈 合很慢,神经不振,并出现贫血,脂 肪肝,组织的酶活性下降等,可表现 为瘦弱及水肿等。
丢失人体蛋白质超过20%,生命活动 将停止。
2.过量蛋白质摄入对人体也有害。
蛋白质代谢产物为酸性; 增加肝肾负担; 导致机体脱水、脱钙、痛风; 引起能量过剩,增加体脂肪。
葡萄糖(glucose) 果糖(fructose) 半乳糖
其它单糖
核糖(ribose) 脱氧核糖(deoxyribose) 阿拉伯糖(arabinose) 木糖(xylose)
双糖:两个分子单糖缩合而成的糖
蔗糖(sucrose) 乳糖(1actose) 麦芽糖(maltose) 海藻糖(trehalose
三、食物脂肪营养价值的评定
(一)脂肪酸的种类与含量 (二)消化率 (三)维生素含量 (四)脂类的稳定性
四、影响脂肪营养价值的因素及预防 措施
(一)油脂酸败 (二)高温 (三)污染
五、胆固醇
体内约有50—80克胆固醇,人体可通过自身合成(内 源性)胆固醇,也可从食物中摄取(外源性)胆固醇。 每天合成量约1克,从食物中摄取约300毫克。
糖为43,甘露糖为19。 2.甜度 以蔗糖为100,果糖175,葡萄糖75,半乳糖
33,麦芽糖33,乳糖16,淀粉的甜度最低, 几乎尝不到甜味。
二、营养功用
(一)供给热量 糖是人体主要的热源物质,也是运动员从事
运动训练和比赛的最佳能源物质。 (二)维持中枢神经机能 (三)维持脂肪正常代谢 (四)节约蛋白质作用 (五)保护肝脏 (六)构成机体的一些重要物质
5.运动时作为热源质的脂肪主要是内源性的, 不直接依靠饮食中的脂肪。

营养学试题含答案

营养学试题含答案

营养学试题含答案第一部分:选择题(每题1分,共30题)1. 以下哪种维生素参与血液凝固的过程?A. 维生素AB. 维生素B12C. 维生素DD. 维生素K答案:D2. 以下哪种食物含有丰富的膳食纤维?A. 优格B. 鸡肉C. 洋葱D. 饼干答案:C3. 以下哪种食物含有较高的蛋白质含量?A. 红酒B. 米饭C. 南瓜D. 牛肉答案:D4. 以下哪项是轻度蛋白质缺乏症的典型症状?A. 头发干枯B. 骨质疏松C. 胃肠道不适D. 肌肉萎缩答案:A5. 某种食品中含有100千卡的能量,其中碳水化合物提供的能量占60%,脂肪提供的能量占25%,蛋白质提供的能量占15%,这种食品中脂肪和蛋白质总共提供了多少千卡的能量?A. 35千卡B. 25千卡C. 40千卡D. 60千卡答案:40千卡6. 以下哪种营养素不是人体必需的?A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 钙答案:D7. 以下哪种食物是富含维生素C的?A. 西瓜B. 瘦肉C. 鸡蛋D. 豆奶答案:A8. 以下哪种食物中含有丰富的铁?A. 燕麦B. 牛肉C. 红茶D. 饼干答案:B9. 下列哪种脂肪酸对人体有益?A. 人工反式脂肪B. 饱和脂肪酸C. 单不饱和脂肪酸D. 多不饱和脂肪酸答案:D10. 以下哪种蔬菜是不含淀粉的?A. 土豆B. 胡萝卜C. 生菜D. 花椰菜答案:C11. 以下哪种维生素能够促进钙的吸收?A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D答案:D12. 以下哪种食品会导致“渐进性视网膜萎缩”?A. 紫菜B. 牛奶C. 小龙虾D. 生鱼片答案:A13. 推荐每天膳食纤维摄入量的最低标准是多少克?A. 5克B. 10克C. 15克D. 20克答案:C14. 以下哪种皮肤病与维生素B缺乏有关?A. 痤疮B. 糖尿病C. 大疱性天疱疮D. 心脏病答案:C15. 以下哪种食品不含嘌呤?A. 豆腐B. 牛肉C. 鸡肉D. 鸭肉答案:A16. 在烹调中,以下哪种调料不应该加入太早?A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案:A17. 以下哪种情况下,人体对维生素D的需要量会增加?A. 在晴天户外进行锻炼B. 收到大量紫外线照射C. 在夜间熬夜工作D. 在高山环境下生活答案:D18. 以下哪种营养素缺乏会导致贫血?A. 铁B. 钠C. 氯D. 钙答案:A19. 下列哪种蔬菜中含有丰富的β-胡萝卜素?A. 茄子B. 胡萝卜C. 白菜D. 圆白菜答案:B20. 以下哪种食物对控制血压有帮助?A. 辣椒B. 牛奶C. 花生D. 黑巧克力答案:D21. 以下哪种食品不含面筋蛋白?A. 面条B. 馒头C. 炸鸡D. 豆浆答案:D22. 以下哪种维生素能够预防坏血病?A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素K答案:C23. 以下哪种食品富含卵磷脂?A. 瘦肉B. 蛋黄C. 豆类D. 绿叶蔬菜答案:B24. 以下哪种膳食有助于预防大肠癌?A. 西葫芦B. 酸奶C. 红酒D. 大豆制品答案:D25. 下列哪种食品不宜存放在冰箱中?A. 牛奶B. 香肠C. 鸡蛋D. 咖啡答案:D26. 以下哪种矿物质含量在蜂蜜中较多?A. 钠B. 钾C. 铁D. 钙答案:B27. 以下哪种主食热量最高?A. 剑南春酒B. 米饭C. 面条D. 面饼答案:A28. 以下哪种调料有助于掩盖鱼腥味?A. 干姜粉B. 花椒C. 胡椒粉D. 桂皮答案:A29. 以下哪种蔬菜对男性有益?A. 黄瓜B. 西红柿C. 韭菜D. 笋答案:C30. 以下哪种调味品能增强食欲?A. 豆瓣酱B. 咖喱C. 辣椒酱D. 味极鲜答案:D第二部分:填空题(每题1分,共20题)1. 纤维素对人体消化系统有______的作用。

营养学实操题2,1

营养学实操题2,1

小王要设计社区基本情况调查表,要求调查问题是封闭式回答方式,小王应选择的设计方式是(BCDE )(A)问答式(B)二项选择式(C)多项选择式(D)排序式(E)尺度式人体内总胆固醇含量 5.72mmol/L正常人血糖的参考值是:血糖:7.0mmoL/L甘油三酯正常值是1.7 mmol/L氨基酸评分(AAS)是营养学中对食物蛋白质营养评价的一个指标,又叫蛋白质化学分。

它是食物蛋白质中第一限制氨基酸与参考蛋白质中同一氨基酸的比值再乘以乘以百分之一百。

氨基酸评分越高,表示该蛋白质的营养价值越高。

核心营养素应该是对本国最具有公共卫生意义的营养素。

如美国规定15种,澳大利亚规定6种,我国规定5种:能量蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。

葡萄球菌食物中毒(staphylococcal food poisoning)是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病,其特征为起病急骤,呕吐剧烈伴失去及虚脱。

葡萄球菌肠毒素食物中毒判断的依据:潜伏期短、腹泻呕吐,-般不发烧个人健康档案的内容包括:以问题为中心的个人健康问题记录和预防为导向的周期性健康检查记录。

前者由基本资料、问题目录、问题描述、病情流程表等组成。

后者是指运用格式化的健康体检表针对不同年龄,性别而进行的周期性健康检查的结果记录。

档案内容完整,目录明了。

将已经排列完毕并编好号的档案登入档案目录的工作,称为编制档案目录。

通常是一个社区一个年度的案卷编制一本目录。

目录的项目主要有:案例的顺序号、名称。

起止日期、备注。

案例目录全部登记好后,应该加上封皮和封底,装订成册营养不良、厉害的蛋白质流失,都会使血中白蛋白减少而导致水肿,这种情形严重时甚至造成全身性的水肿。

2023年执业药师继续教育答案身边的营养学二

2023年执业药师继续教育答案身边的营养学二

2023年执业药师继续教育答案:身边的营养学(二)选择题(共10 题,每题10 分)1 . (单选题)能促进钙吸收的措施是:()A .多吃绿叶蔬菜B .多摄入脂肪C .经常接受户外阳光照射D .多吃谷类食物2 . (单选题)婴幼儿长期缺乏钙和维生素D,可引发的疾病是:()A .干眼病B .坏血病C .脚气病D .佝偻病3 . (单选题)儿童食欲减退、异食癖、生长发育较其他同龄儿童迟缓、可能缺乏的是:()A .钙B .碘C .镁D .锌4 . (单选题)人体能够通过膳食和皮肤两种途径获得的维生素是:()A .维生素B1B .维生素DC .维生素ED .维生素C5 . (单选题)膳食纤维的生理功能不包括有()A .增加饱腹感B .降低胆固醇C .促进排便D .供应能量6 . (单选题)补硒能有效预防()A .克山病B .克汀病C .高血压D .贫血7 . (单选题)以下几类人中通常情况下含水量最多的为()A .老年人B .青少年C .婴幼儿D .成年人8 . (单选题)水平衡的神经调节中垂体释放的物质为()A .肾素B .血管紧张素C .肾上腺皮质激素D .抗利尿激素9 . (单选题)机体摄入水的最主要来源为()A .摄入固体食物B .机体重吸收C .饮用水D .代谢水10 . (单选题)在人体需水量的影响因素中,环境温度升高,需水量会相应()A .降低B .不变C .升高D .以上都不是。

(完整版)营养学基础知识

(完整版)营养学基础知识

公共营养师培训讲义营养学基础营养学的基本观点一、营养( nutrition ):指人体摄入、消化、汲取和利用食品中营养物质以知足机体生理需要的生物学过程。

二、营养学:是研究营养规律及其改良举措的科学。

三、营养素:指食品中可给人体供应能量、机体构成成分和组织修复以及生理调理功能的化学成分。

(1)宏量营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物。

(2)微量营养素:维生素、矿物质。

(3)能量营养素:碳水化合物、脂肪、蛋白质。

第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——构造蛋白。

如:骨骼、牙齿——胶原蛋白;指甲——角蛋白2、构成体内各样重要的生理活性物质——功能蛋白。

如:酶——拥有催化功能的蛋白质3、供应能量。

如: 1g 食品蛋白质在体内产生约 16.7kJ 的能量二、氨基酸和必要氨基酸(一)氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种,它们是: Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、 Ala 、Arg 、Asp、 Asn、Glu、Gln、 Gly 、Pro、Ser、Cys、Thr(二)必要氨基酸观点:人体不可以合成或合成速度不可以知足机体需要,一定从食品中直接获取的氨基酸。

Ile、 Leu、 Lys、Met、 Phe、Thr、Trp、Val、His条件一定氨基酸: Cys、 Tyr(可由 Met、Phe 转变)(三)氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式:蛋白质中各样必要氨基酸的构成比率。

①以蛋白质中 Trp 的含量定为 1,分别计算出其余必要氨基酸的相应比值,这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

②食品蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越靠近,营养价值也相对越高。

③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参照蛋白。

2、限制氨基酸:蛋白质中一种或几种必要氨基酸相对含量较低,致使其余的必要氨基酸在体内不可以被充分利用而浪费,这些含量相对较低的必要氨基酸称限制氨基酸。

3、蛋白质互补作用:为了提升植物性蛋白质的营养价值,常常将两种或两种以上的食品混淆食用,以互相增补必要氨基酸的不足。

《食品营养与保健》第二章营养学基础知识

《食品营养与保健》第二章营养学基础知识

蔗糖
(sucrose)
麦芽糖
(maltose)
乳糖
(lactose)
海藻糖
(trehalose)
1葡萄糖 1果 糖
2葡萄糖
1葡萄糖 1半乳糖
2葡萄糖
(二)双糖
1.蔗糖 蔗糖是从糖料作物甜菜或甘蔗中提取出来的
。具有增加机体ATP的合成、解毒保肝、止 血消炎作用。 过度摄入蔗糖会引起健康问题,比如龋齿的 发生,对于肥胖症、糖尿病人要严格限制蔗
碳水化物分类、食物来源
营养学上一般将其分为四类
单糖 双糖 寡糖
多糖
两分子单糖 可消化寡糖 非消化寡糖 可消化多糖 非消化多糖
(一)单糖
以己糖为主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖 ,还有少量其它糖类
1.葡萄糖
它是在人类空腹时唯一存在的单糖。人体的血 糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖主要由淀粉 水解而来。此外,还可来自蔗糖、乳糖等的水解。 它是机体最方便吸收、利用的单糖。有些器官实际 上完全依靠葡萄糖供给所需的能量。例如,大脑中 无能量贮备,须有葡萄糖提供,每日约需100~ 120g葡萄糖。要维持大脑进行正常工作,必须保 持一定的血糖水平,因此在早餐仅提供牛奶加鸡蛋 这样的高蛋白质食物是不符合营养学要求的。
种类
2、必需脂肪酸(EFA)的 概念和种类
必需脂肪酸
必需脂肪酸(EFA)的概念
是机体生理需要,体内不能合成,必须由食 物供给的多不饱和脂肪酸。
亚油酸(n-6)、 α-亚麻酸(n-3) 。
必需脂肪酸的食物来源和需要量
来源
(1)最好的食物来源是植物油。 尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米 胚芽油、芝麻油和菜油等。
成比例:饱和脂肪酸(SFA):单不饱和脂肪酸( MUFA):多不饱和脂肪酸(PUFA)=1:1:1 4、SFA摄入量不大于总能量的10%; EFA摄入量一般 认为不应少于总热能的3%

营养学基础知识2(蛋白质)

营养学基础知识2(蛋白质)
PER=动物增加体重克数÷食用蛋白质克数
同一种食物在不同的实验条件下,所测得 的功效比值往往有差异。为了使实验结果 具有一致性和可比性,实验期间用标定酪 蛋白为参考蛋白设对照组,无论酪蛋白质 组的功效比值为多少,均应换算为2.5,即 被测蛋白质的功效比值可按下式计算:
PER=[实验组功效比值/对照组功效比 值]×2.5
如民间流传的腊八粥、素什锦等传统食 品配方即是植物蛋白质互补的实例;而 荤素混用,可使食品蛋白质的生物价提 高更明显。
七、蛋白质来源与供给量
1.来源 人类的蛋白质来源分为动物性和植物性两大类。
日常的食物又可分为全谷类、蔬菜水果类、肉 鱼蛋类、豆类、奶类等六大类,都含有蛋白质。 一般认为,蛋白质含量丰富,且品质良好的食 物有肉类、鱼类、蛋类、奶类、豆类、坚果类 等。大部分植物蛋白的品质要次于动物蛋白质, 但大豆蛋白除外。大豆蛋白中的必需氨基酸组 成与动物性蛋白质相近。
综合上述所有评定指标来看,蛋白质含量 越高,必需氨基酸种类越全,含量及比值 越接近人体蛋白质的必需氨基酸构成模式 的蛋白质质量越好。
3.氨基酸评分
氨基酸评分(AAS)亦称蛋白质化学评分(CS) 是一种评定食物蛋白质营养价值的方法。这种方 法既适用于单一食物蛋白质评定,亦适用于混合 食物蛋白质评定。计算公式如下:
I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。
Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
②蛋白质的净利用率(NPU)=生物价× 消化率=[氮储留量÷氮食入量]×100
氮储留量= I-(F-Fm)-(U-Um) 氮食入量=I I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。 Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
(2)蛋白质功效比值
蛋白质功效比值(PER)是测定蛋白质利 用率的另一简便方法。用出生后21~28天刚 断奶的雄性大白鼠(体重50~60g),以含 被测蛋白质10%的合成饲料饲养28天。同 时,经过标定的酪蛋白为参考蛋白质,在 同样条件下,作为对照组进行测定。试验 期内动物平均每摄取1g蛋白质所增加的体 重克数,称为PER。

营养学基础(二、矿物质与维生素)

营养学基础(二、矿物质与维生素)

维生素D的活化:
生理功能
1、促进小肠钙吸收转运 2、促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失 3、对骨细胞呈现多种作用 4、通过维生素D内分泌系统参儿佝偻病 (2)骨质软化症 (3)老年人骨质疏松 (4)手足痉挛症
过多症
摄入量过多,尤其是药物型摄入或注射过量
膳食硒成人为每天50g
硒的主要来源为动物肝、肾、海产品、大蒜及 肉类等
影响吸收利用的各种因素
蛋氨酸、维生素A、维生素E、维生素C和维 生素B2
汞、铅、锌、铜、镉、砷、铁
植物中的硒生物利用度高于动物性食物
第二节维生素
维生素(vitamin,Vit)是维持机体生命活动过程 所必需的一类微量的低分子有机化合物。
(二)吸收与代谢
食物中碘离子极易被吸收,进入胃肠道后1 小时内大部被吸收,3小时完全吸收。吸收后的 碘,迅速转运至血液,与血液中蛋白质结合,并 遍布各组织中。
(三)碘缺乏
碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由 于环境、食物缺碘造成,常为地区性,是为地方 性甲状腺肿。孕妇严重缺碘,可殃及胎儿发育, 是新生儿生长损伤,产生呆小病。采用碘化食盐 (也有采用碘化油)方法,可以预防碘缺乏。
胡萝卜素血症(hyper-carotenemia):
➢ 因摄入富含胡萝卜素食品(胡萝卜、南瓜、橘子 等)引起。
➢ 停止食用后可在2-6周内消退,不需特殊治疗。
供给量与食物来源
膳食或食物中全部具有视黄醇活性物 质常用视黄醇当量(retinol equivalent, RE)来表示。
膳食视黄醇当量(ugRE)
(二)分类 1、脂溶性维生素: A、D、E、K。 2、水溶性维生素:
包括B族维生素(B1、B2、B6、B12
、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素)和 维生素C。

营养学

营养学

一.名词解释:1.碳水化合物(carbohydrate):是糖类的总称,是一类多羟基醛,酮或其简单衍生物,以及能水解产生这些醛或酮的化合物总称2.必需氨基酸(EAA):是指动物不能由体内代谢合成或合成量不能满足动物需要,必须由饲料提供的部分氨基酸3.粗蛋白(CP):饲料含氮物质的总称,是饲料营养价值评定和配合饲料的基础指标4.净蛋白利用率(NPU):动物体内沉积的氮与食入氮的比。

5.蛋白质效率比(PER):动物体增重与食入蛋白质的比6.理想蛋白(IP):指氨基酸组成和比例与畜禽氨基酸需要完全一致的蛋白质7. 热增耗(HI):又称为特殊动力作用或食后增热,是指绝食动物在采食饲料后短时间内,体内产热高于绝食代谢产热的那部分热能。

热增能以热的形式散失。

8. 饲料(feed):正常情况下,凡能被动物采食、消化吸收、无毒无害、且能提供营养物质的所有物质均可称为饲料。

9. 美拉德反应:还原性糖与蛋白质之间发生的缩合反应,产生动物自身分泌的消化酶不能降解的氨基-糖复合物,影响氨基酸的吸收利用,降低饲料营养价值。

10.营养(Nutrition):是有机体消化吸收食物并利用食物中的有效成分来维持生命活动、修补体组织、生长和生产的全部过程。

11.营养学(Nutriology):是研究生物体营养过程的科学。

通过这一过程的研究,可以阐明生命活动的本质,并通过营养调控措施维持生态系统的平衡。

12. 代谢体重(BW0.75):按自然体重的0.75次方表示各种成年动物绝食代谢产热比较一致。

称为动物的代谢体重。

13.饲养标准(feeding standard):是根据大量饲养实验结果和动物生产实践的经验总结,对各种特定动物所需的各种营养物质的定额作出的规定,这种系统的营养定额及有关资料统称为饲养标准。

即特定动物系统成套的营养定额就是饲养标准,简称“标准”。

14.能量总效率(gross efficiency):指产品中所含的能量与摄入饲料的有效能(指消化能或代谢能)之比。

三级公共营养师模拟试题2-1

三级公共营养师模拟试题2-1

公共营养师三级模拟题2(一)理论知识部分一、单项选择题(第1至60题,请选择一个正确答案,将答题卡相应的字母涂黑,每题1分,共60分。

)1、道德是一定社会、一定阶级调解人与人之间、(A)、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。

A、个人与社会B、个人与职业C、个人与法D、个人与道德2、职业道德是人们在从事职业活动的过程中一种(A)、非强制性的约束机制。

A、内在的B、外在的C、中心的D、相辅相成3、职业道德的特点包括行业性、(B)、实用性及规范性、社会性和时代性。

A、科学性B、连续性C、阶段性D、创新性4、社会主义职业道德是建立在(A)为主体的经济基础之上的一种社会意识,是社会道德指导下形成与发展。

A、公有制B、私有制C、集体制D、合作制5、公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的(C)进行要求。

A、职业目标B、专业技术能力C、职业责任D、与同行、社会关系6、人体有四大类基本组织,分别是上皮组织、结缔组织、肌组织和(A)。

A、神经组织B、免疫组织C、脂肪组织D、骨骼组织7、消化管包括(A)。

A、口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠B、口腔、食管、胃、小肠、大肠、盲肠C、口腔、咽、胃、十二指肠、小肠、大肠D、口腔、胃、小肠、大肠8、胆汁对(B)的消化和吸收具有重要的作用。

A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、矿物质9、维生素E的血浆水平在孕期上升约(B)。

A、40%B、50%C、60%D、70%10、(B)的能量可以把1千克纯水的温度由15℃上升到16℃。

A、1卡B、1千卡C、1焦耳D、1千焦耳11、(D)不能在人体缺氧的条件下供能。

A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、维生素12、lg碳水化合物在体内氧化能产生(D)KJ的能量。

A、4B、9C、16.74D、16.8113、影响基础代谢的因素不包括(D)。

A、体表面积B、年龄C、性别D、体力活动14、(D)是婴儿所需的必须氨基酸。

A.赖氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.组氨酸15、氨基酸模式计算中,是以含量最少的(C)为1,计算出其他氨基酸的相应比值。

《营养学》第二十一章 营养强化食品

《营养学》第二十一章  营养强化食品
⑸营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费 模式。
4.维生素强化(vitaminization)即向原来不含某种维生素的食品中添加该 种维生素,如对极地探险或在职业性毒害威胁下特别强调食品中要富含 某种维生素(如维生素C)时应用。 以上4种情况,如不特别指明时均可统称之为营养强化。另外一种分类 是根据营养素强化种类的多少而区别的: 单一强化食品,仅强化了一种营养素的食品,如高钙饼干。 复合强化食品,强化了两种以上营养素的食品,AD钙奶,多维谷物早 餐等。 此外,还有膳食补充剂(dietary supplement)一词,即指以一定剂量 的营养素或者功能因子胶囊、片剂等,它与强化食品的主要区别是无食 物作为载体。
营养强化剂的使用原则 ⑴营养强化剂的使用不能导致人群食用后营养素及其他营养物质摄入 过量或不均衡,不会导致任何其他营养物质的代谢异常; ⑵添加到食品的营养强化剂应能在常规的贮藏、运输和食用条件下保 持质量的稳定;
⑶添加的营养强化剂不会导致食品一般特性如颜色、味道、气味、烹 调特性等发生不良改变;
⑷不应通过使用营养强化剂夸大强化食品中某一营养成分含量或作用 误导和欺骗消费者;
三、食品营养强化基本原则基本原则
营养强化食品的功能和优点是多方面的,但其强化过程必须从营养、 卫生及经济效益等方面全面考虑,并需适合各国的具体情况。 1.有明确的针对性:进行食品营养强化前必须对本国本地区的食物种类 及人们的营养状况作全面细致的调查研究,从中分析缺少哪种营养成分, 然后根据本国、本地区人们摄取的食物种类和数量选择需要进行强化的 食品载体以及强化剂的种类和用量。
第二十一章 营养强化食品
一、定义
根据营养需要,向食品中添加一种或多种营养素,或者某些天然成 分的食品,用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化,或简称食 品加的营养素(包括 天然的和合成的)称为营养强化剂(食品强化剂),是食品添加剂中的一种。

营养学基础习题及答案 -

营养学基础习题及答案 -

第一章营养学基础一、填空1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有()和()两类不饱和脂肪酸。

2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外,还有()。

3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和()、()三方面考虑。

4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。

5.膳食中钙的良好来源是()、()。

6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。

7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素,即碳水化物、( )和( )8. 蛋白质摄入不足,但能量可满足需要时可产生()症。

9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。

10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。

二、单选题1.完全素食且不吃豆类者,最容易缺乏的必需氨基酸是()A 亮氨酸B 异亮氨酸C 赖氨酸D 色氨酸2.在下列食品中蛋白质消化率最高的是()A 整粒大豆B 豆腐C 豆芽D 豆浆3.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸4.与能量代谢无关的维生素是()A 硫胺素B 维生素AC 尼克酸D 核黄素5.维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。

6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸7.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果8.每克碳水化物在体内可提供能量为()A 4.184KJB 16.8KJC 29.3KJD 37.6KJ9.下列哪组全部是人体必需氨基酸()A 天门冬氨酸、苯丙氨酸B 亮氨酸、赖氨酸C 缬氨酸、精氨酸D 苏氨酸、脯氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的()A 45%~50%B 70%以上C 55%~65%D 30%以下11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()A 精氨酸B 组氨酸C 丝氨酸D 胱氨酸12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()A 蛋白质B 热能C 维生素D 矿物质13.具有抗氧化作用的维生素是()A 维生素AB 维生素DC 维生素ED 叶酸14.食物中长期缺乏维生素B1易引起()A 蛋白质热能营养不良B 癞皮病C 脚气病D 败血病15.维生素A的主要来源是()A 马铃薯B 梨子C 小麦D 动物肝脏16.维生素B2的良好来源是()A 白菜B 菠菜C 大米D 动物肝脏三、多选题1.可作为参考蛋白的有( )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E 铜3.抑制非血红素铁吸收的因素有A植酸盐 B核黄素 C草酸盐 D磷酸盐 E单宁酸4.膳食纤维的生理作用有A预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症 D调节血糖 E促进微量元素吸收5.促进铁吸收的因素有()A 维生素B B 猪肉C 抗酸药物D 植酸盐E 维生素C6.促进钙吸收的因素有( )A 维生素DB 乳糖C 膳食纤维D 氨基酸E 脂肪7.维生素A缺乏引起( )A 干眼病B 脚气病C 夜盲症D 失明E 坏血病8.不溶性膳食纤维包括( )A 纤维素B 甘露醇C 半纤维素D 木质素E 果胶9.正常成人能量的消耗主要用于( )A基础代谢 B食物的热效应 C体力活动 D生长发育 E 劳动10.人体必需脂肪酸为( )A γ-亚麻酸B α-亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA四、名词解释1.营养2.营养素3.必需氨基酸4.限制性氨基酸5.氨基酸模式6.蛋白质功效比值(PER)7.参考蛋白质8.条件必需氨基酸9.氨基酸评分10.必需脂肪酸(EFA)11.营养学12.食物特殊动力作用13.优质蛋白14.蛋白质净利用率(NPU)15.膳食纤维16. 蛋白质生物学价值17.必要的氮损失(ONL)18.蛋白质互补作用19. 维生素负荷试验20. 视黄醇当量五、简答题1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率?2.影响铁吸收的主要因素有哪些?3.促进钙吸收的因素有哪些?4.简述矿物质的共同特点。

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评价指标
2 、蛋白质 消化率 食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 • 真消化率=[ 摄入氮—( 粪氮- 粪内源氮)]/ 摄入氮 ×100 % • 表观消化率=(摄入氮— 粪氮)/ 摄入氮 ×100 %
• 奶类: 97 % • 肉类: 92 %~ 94 % • 蛋类: 98 % • 米饭: 82 % • 面包: 79 % • 大豆: 60% • 豆腐: 90% 动物性蛋白消化率 > 植物蛋白消化率
蛋白质
• 蛋白质(protein) 是由许多氨基酸(amino acids) 通过肽键(peptide bond)相连形成的高 分子含氮化合物 。 蛋白质生理功能: 1 、组成人体的重要成分之一,维持机体组 织更新、生长和修复。 2 、为机体供给热能 1 1 克蛋白质在体内约产生16.7KJ(4.0kcal) 热能
食物蛋白质来源和供给量
• 供给量 • 总热能的 10%- - 15% , 其中 优质蛋白占 30 %。 • 1.0- - 1.2g/kg 体重。 • 成年轻体力劳动:男 75g、女 65g • 2013 年:成人蛋白质 RN1 :0.98 g/ ㎏ 体 重
问题
• 1. 如何提高食物蛋白质的营养价值? • 2 . 为什么说动物性食物蛋白质营养价值较 植物性蛋白质营养价值高?
限制氨基酸( LAA)
在人体合成蛋白质的过程中,各种氨基酸要有适宜 的比例,如果某一种或几种必需氨基酸相对含量较 低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用 而浪费,造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相 对较低的必需氨基酸,称为限制氨基酸。 (limiting aminoacid, LAA)两种以上不足,以不足程度称为第 一、第二限制氨基酸。
• 非必需氨基酸 可以在人体合成,为生长发育和生理功能必 需。 • 条件必需氨基酸(半必需氨基酸) • 酪氨酸(NEAA) ) • 半胱氨酸(NEAA ) • 苯丙氨酸(EAA ) • 蛋氨酸(EAA) )
食物蛋白质营养价值评价
1 、含量 2 、在体内的消化情况 3、在体内的吸收、利用情况
评价指标
3 、 食物中蛋白质利用率
生物学价值 • 蛋白质吸收后在体内 储留和利用的程度 • 蛋白质生物价 =(氮储留量/ 氮吸收量 ) X100% 生物价高表明食物中氨基酸主要用来合成人体蛋白。 • 高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值 • 氨基酸模式 : 食物蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 • ( 将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1 ,分别计算出其它 必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白质 氨基酸模式。 )
人体蛋白质缺乏表现
• • • • • • 血清蛋白降低 (hyponatraemia) 低蛋白水肿(edema) ) 抗体生成减少,易感染 组织修复能力下降 生长发育迟缓
食物蛋白质来源和供给量 来源
• 动物性食物:优质蛋白质( 完全蛋白质) • 植物性食物 • 完全蛋白质:(动物蛋白+ + 大豆蛋白) • 非完全蛋白质
1 、食物中蛋白质含量 • 凯氏定氮法 • 含氮量 × 6.25 = 蛋白质含量 2、每 100g 食物含蛋白质 : • 谷类 〈 10g • 豆类 30- - 40g • 肉类 12- 20g
常用食品 ( 100 克 )中蛋白质含量(克)
食物名称 蛋白质含量 食物名称 蛋白质含量 猪肉 13. 8 — 18. 5 5 大米 8 8. 5 牛肉 15..8 — 21. .7 7 小米 9 9. 7 羊肉 14. 3 — 18. .7 7 面粉 11. 0 鸡肉 21. 5 大豆 39. 2 鲤鱼 18. 11 红薯 1 1. 3 鸡蛋 13. 4 大白菜 1 1.1 牛奶 3 3. 3 花生 25. 8
人体蛋白质营养状况评价
1. 相关指标检测: • 血清白蛋白( ( 正常值为 35 ~ 50g/L) , • 血清运铁蛋白( ( 正常值为 2.2 ~ 4.0g/L)… 2.氮平衡 正常情况下,成人应保持氮平衡。摄入氮= 尿氮+粪氮+经皮肤排出氮 B=I- (U+F+S) • 正氮平衡: 摄入氮 > 排出氮 儿童、青少年、孕妇、康复病人
• 粮谷类第一 LAA :赖氨酸 • 大豆类第一 LAA :蛋氨酸 • 参考蛋白: 鸡蛋黄蛋白质
• 蛋白质互补作用 由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同, 故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需 氨基酸的食物互相搭配而混合食用,使混合蛋白质 的必需氨基酸成分更接近合适比值,,也即互相取 长补短,提高混合食物的生物学价值,称为蛋白质 的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ补作用。
原则
• 1 、生物种属越远越好 • 2 、种类越多越好 • 3 、食用时间越近越好
蛋白质利用率
• • • • • • • 生物价 (biological value , BV) 蛋白质净利用率 (net protein utilization , NPU) 蛋白质功效比值 (protein effciency ratio , PER) 氨基酸评分 (amino acid score , AAS) 相对蛋白质值 (relative protein value , RPV) 净蛋白质比值 (net protein ratio , NPR) 氮平衡指数 (nitrogen balance index , NBI)
3 其他重要的生理功能 • 血红蛋白的运载作用 • 肌纤凝蛋白的收缩作用 • 胶原蛋白的支架作用 • 抗体的免疫作用 所有生命体的重要组成成分 • 氨基酸 是其基本构件单位 • 蛋白质 含氮量为 16 % • 含氮量 × 6.25g = 蛋白质含量
氨基酸分类
• 必需氨基酸: 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要 ,必须由食物中摄取的氨基酸 成人有8 8种: • 异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、 • 苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色 • 氨酸、缬氨酸。 婴儿有9 9种: • + 组氨酸
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