蛋白质
蛋白质总结（共6篇）
蛋白质总结(共6篇)：蛋白质蛋白质知识点总结化学高中蛋白质知识网络图高中生物蛋白质知识点篇一：蛋白质总结第二章蛋白质蛋白质：由许多不同的α-氨基酸按一定的序列通过酰胺键（肽键）缩合而成的，具有较稳定构象和特定生物功能的生物大分子。
蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。
蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。
一、蛋白质的分类1、组成：单纯蛋白质；结合蛋白质2、形状：纤维状蛋白质：球状蛋白质；膜蛋白质3、功能：酶；调节蛋白；储存蛋白；转运蛋白；运动蛋白；防御蛋白与毒蛋白；受体蛋白；支架蛋白；结构蛋白；异常功能蛋白二、蛋白质的组成单位——氨基酸1、元素组成：C H O N S，蛋白质系数6.252、氨基酸组成：①氨基酸（amino acid）：分子中既含氨基又含羧基的化合物，蛋白质中仅含有20（+2）种基本氨基酸。
②氨基酸的结构通式：α－氨基酸的结构通式（除脯氨酸外，均为α-氨基酸）3、氨基酸的光学活性和立体化学特性①α－氨基酸的α－碳是一个不对称原子（手性碳原子），α－氨基酸是光活性物质（甘氨酸除外）。
②除甘氨酸外，其它19种基本氨基酸至少有两种异构体；具有两个不对称碳原子的氨基酸（例如苏氨酸、异亮氨酸）可以有4种异构体；构成蛋白质的氨基酸（除脯氨酸和甘氨酸外）均为L型氨基酸；蛋白质用碱进行水解时，或用一般的有机合成方法合成氨基酸时，得到的氨基酸为D型氨基酸和L型氨基酸的混合物。
4、氨基酸的分类（20种基本氨基酸）①根据人体需要：必需氨基酸；版必需氨基酸；非必需氨基酸。
②根据R基团的化学结构：脂肪族氨基酸；芳香族氨基酸；杂环氨基酸。
③根据R基团的极性和带电性质：非极性氨基酸；极性氨基酸（不带电，带正电，带负电）。
④不常见的蛋白质氨基酸，非蛋白质氨基酸。
5、氨基酸的理化性质①1）一般物理性质；2）旋光性；3）紫外吸收光谱和荧光光谱②两性解离和等电点：1）两性解离；2）氨基酸的解离；3）等电点③氨基酸的化学性质：1）?－氨基参加的反应；2）?－羧基参加的反应；3）?－氨基和?－羧基共同参加的反应；4）侧链R基参加的反应6、氨基酸的生理功能三、肽1、肽：一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基之间失水所形成的化合物。
蛋白质(营养学课件)PPT课件
目 录
• 蛋白质的基本概念 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的消化与吸收 • 蛋白质的需要量与来源 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的生物合成与降解
蛋白质的基本概念
01
蛋白质的组成
蛋白质由氨基酸组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成长链。
必需氨基酸与非必需氨基酸
05
蛋白质与生长发育
总结词
蛋白质是生长发育的重要物质基础，对儿童和青少年的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞生长和组织修复的主要原料，对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。缺乏蛋白质会导 致发育迟缓、生长停滞，甚至影响智力发育。因此，保证充足的蛋白质摄入对儿童和青少年的健康成 长至关重要。
蛋白质与肌肉形成
必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸； 非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
蛋白质的分类
根据其来源和组成，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
蛋白质的结构
01
02
03
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列 顺序，决定了蛋白质的基 本性质。
二级结构
指蛋白质中局部主链的折 叠方式，常见的有α-螺旋、 β-折叠和β-转角等。
03
蛋白质的消化
01
02
03
04
蛋白质的消化始于胃部
在胃中，蛋白质被胃酸和胃蛋 白酶分解为肽和氨基酸
小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶 和羧基肽酶进一步分解肽，使
其成为更小的肽和氨基酸
这些氨基酸和肽最终被小肠吸 收进入血液
蛋白质的吸收
小肠通过主动转运和被动转运的 方式吸收氨基酸和肽
氨基酸和肽被吸收后进入血液， 随血液循环运送到各个组织器官
蛋白质的作用
蛋白质的作用
蛋白质是身体中最重要的生物分子之一，它有许多重要的作用。
以下是蛋白质的一些功能：
1. 结构支持：蛋白质在身体中起着构建和维持各种组织和细胞的结构的重要作用。
例如，胶原蛋白是皮肤、骨骼、肌肉和血管等结构的重要组成部分。
2. 酶催化：许多酶是蛋白质，它们促进化学反应的进行，并加速身体中代谢过程。
酶作为催化剂，能够降低活化能，使化学反应在身体内发生得更快。
3. 免疫功能：免疫系统中的抗体是由蛋白质构成的，它们能够识别并中和病原体，维护身体免疫系统的正常功能。
4. 运输通道：一些蛋白质在细胞膜上形成通道，帮助物质跨越细胞膜进入细胞内或离开细胞。
例如，载脂蛋白在体内运输脂质和胆固醇。
5. 调节功能：蛋白质也可以作为信号分子和调节因子，在细胞信号传导和基因表达调节中发挥重要作用。
例如，某些蛋白质能够激活或抑制基因的转录过程。
6. 运动和肌肉收缩：肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白是蛋白质，它们能够通过与钙离子相互作用来产生肌肉收缩。
7. 能量供应：蛋白质也可以作为身体的能量来源。
当碳水化合
物和脂肪供应不足时，身体会利用蛋白质进行能量代谢。
总之，蛋白质在身体中具有广泛的功能，是维持身体正常功能的关键分子。
常见的十种蛋白质
常见的十种蛋白质一、鸡蛋白鸡蛋是我们日常生活中常见的食材之一，而鸡蛋白就是其中一种重要的营养成分。
鸡蛋白含有丰富的优质蛋白质，是人体生长发育和维持正常生理功能所必需的重要营养成分之一。
鸡蛋白还含有多种维生素和矿物质，对于保持人体健康起着重要作用。
二、牛奶蛋白牛奶蛋白是牛奶中的主要蛋白质成分，主要包括乳清蛋白和酪蛋白。
乳清蛋白易被人体吸收，含有丰富的氨基酸，是一种优质蛋白质。
酪蛋白含有丰富的钙质，对于骨骼的生长和发育有着重要作用。
适量摄入牛奶蛋白有助于提高人体的免疫力，促进身体健康。
三、豆蛋白豆蛋白是一种植物蛋白质，主要存在于大豆中。
豆蛋白含有丰富的植物纤维和植物蛋白质，对于改善人体的消化系统起着重要作用。
豆蛋白还含有丰富的大豆异黄酮，有助于调节内分泌系统，对女性保护乳腺健康有一定作用。
四、鱼蛋白鱼蛋白是一种优质蛋白质，含有丰富的不饱和脂肪酸，对于心血管健康有益。
鱼蛋白中还含有丰富的ω-3脂肪酸，有助于降低血脂，预防动脉硬化和心血管疾病。
适量摄入鱼蛋白对于提高人体的免疫力，增强抵抗力有一定作用。
五、猪肉蛋白猪肉蛋白是人们日常生活中常见的肉类食材之一，含有丰富的优质蛋白质和铁质。
适量摄入猪肉蛋白有助于提高人体的免疫力，促进身体健康。
猪肉蛋白还含有丰富的维生素B族和矿物质，有助于促进新陈代谢，提高身体的抵抗力。
六、牛肉蛋白牛肉蛋白是一种优质蛋白质，含有丰富的氨基酸和铁质。
牛肉蛋白对于增强人体的肌肉力量，促进身体健康有一定作用。
适量摄入牛肉蛋白有助于提高人体的免疫力，增强抵抗力。
七、羊肉蛋白羊肉蛋白含有丰富的优质蛋白质和氨基酸，有助于增强人体的肌肉力量，促进身体健康。
羊肉蛋白还含有丰富的铁质和锌质，有助于提高人体的免疫力，增强抵抗力。
八、鱼肉蛋白鱼肉蛋白是一种优质蛋白质，含有丰富的不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸，有助于降低血脂，预防心血管疾病。
适量摄入鱼肉蛋白有助于提高人体的免疫力，增强抵抗力。
九、蚕豆蛋白蚕豆蛋白含有丰富的蛋白质和植物纤维，对于改善人体的消化系统起着重要作用。
蛋白质
第4章 蛋白质蛋白质（protein ）是生物体细胞的重要组成成分，在生物体系中起着核心作用；蛋白质也是一种重要的产能营养素，并提供人体所需的必需氨基酸；蛋白质还对食品的质构、风味和加工产生重大影响。
蛋白质是由多种不同的α—氨基酸通过肽链相互连接而成的，并具有多种多样的二级和三级结构。
不同的蛋白质具有不同的氨基酸组成，因此也具有不同的理化特性。
蛋白质在生物具有多种生物功能，可归类如下：酶催化、结构蛋白、收缩蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、微管蛋白）、激素（胰岛素、生长激素）、传递蛋白（血清蛋白、铁传递蛋白、血红蛋白）、抗体蛋白（免疫球蛋白）、储藏蛋白（蛋清蛋白、种子蛋白）和保护蛋白（毒素和过敏素）等。
4.1 概述4.1.1 蛋白质的化学组成一般蛋白质的相对分子量在1万至几百万之间。
根据元素分析，蛋白质主要含有C 、H 、O 、N 等元素，有些蛋白质还含有P 、S 等，少数蛋白质含有Fe 、Zn 、Mg 、Mn 、Co 、Cu 等。
多数蛋白质的元素组成如下：C 约为50%～56%，H 为6%～7%，O 为20%～30%，N 为14%～19%，平均含量为16%；S 为0.2%～3%；P 为0～3%。
4.1.2 组成蛋白质的基本单位—氨基酸蛋白质在酸、碱或酶的作用下，完全水解的最终产物是性质各不相同的一类特殊的氨基酸，即L —α—氨基酸。
L —α—氨基酸是组成蛋白质的基本单位，其通式如图4—1。
NH 2HR C COOH NH 3H R C COO+ 两性离子形 式非 解离形式图4—1 L —α—氨基酸 4.2 氨基酸和蛋白质的分类和结构4.2.1 氨基酸的分类和结构自然界氨基酸种类很多，但组成蛋白质的氨基酸仅20余种。
根据氨基酸通式中R 基团极性的不同，可将氨基酸分为3类：①非极性或疏水的氨基酸；②极性但不带电荷的氨基酸；③在介质中性条件下带电荷的氨基酸；见表4—1。
表中由于脯氨酸的结构不符合通式，所以给出了它的全结构式；第一类氨基酸的水溶性低于后两类，这类氨基酸的疏水性随着R 侧链的碳数增加而增加；第二类氨基酸含极性但不带电荷的侧链，它们能和水分子形成氢键，其中半胱氨酸和酪氨酸侧链的极性最高，甘氨酸的最小；第三类氨基酸的侧链在pH 接近7时带有电荷。
蛋白质
d、如果每个氨基酸的平均相对分子质量为a，那么由n
个氨基酸形成m条多肽链构成的蛋白质的相对分子质量 an-18(n-m) 为__________________ 。
四、与蛋白质有关的计算
1.肽键数＝脱去的水分子数＝氨基酸数－肽链数
2.蛋白质相对质量分数＝
氨基酸平均相对分子质量x氨基酸总数－18x脱水数 由三个氨基酸缩合形成的化合物的名称和所含的肽键数 分别是（ D） A.二肽、2个 C.四肽、3个 B.三肽、3个 D.三肽、2个
肽链的数目和盘旋折叠 形成的空间结构不同
3.蛋白质的结构特点——多样性的原因
种类不同 数目不同 氨基酸 脱水缩合 盘曲折叠
肽链
蛋白质
排列顺序不同
空间结构不同
其中蛋白质的空间结构是最为重要的结构，没有特定的空间结构， 蛋白质就会失去其功能。
注意
①各肽链之间可通过一定的化学键(不是肽键)相连，如
二硫键(—S—S—)。
下列有关氨基酸的描述，正确的是( B ) A.氨基酸是构成蛋白质的基本单位，由氨基和羧基组成 B.每种氨基酸至少具有一个氨基和一个羧基 C.人体内的氨基酸必须从食物中获取 D.每个氨基酸分子都只含有C、H、O、N四种元素
解析
氨基酸可由体内细胞合成；除含有 C 、H、O 、N
四种元素外，有的还含有Fe、S等。
②高温使蛋白质变性的原因不是破坏了氨基酸之间的肽
键，而是破坏了肽键盘曲折叠形成的空间结构。
假若有 A 、 B 、 C 三种氨基酸，由这三种氨基酸组成
多肽的情况可分为如下两种情形分析：
(1) 每种氨基酸足够的情况下，可形成二肽的种类为
几种？可形成三肽的种类为几种？ 答案 9；27。
(2) 每种氨基酸只有一个的情况下，可形成二肽的种
蛋白质
四、氨基酸的分离和分析鉴定
纸层析
这是一种典型的分配层析。以滤纸作 为惰性支持物，滤纸和水有很强的亲 和力，其中一部分水分子是以氢键同 滤纸中的纤维素分子结合的，这部分 结合水作为层析中的固定相，而进行 展层所用的有机溶剂作为流动相。不 同的氨基酸分子由于侧链基团不同， 极性不同，它们在固定相和流动相中 的溶解度是不同的。
除了甘氨酸不具有手性因而没有L-型和D-型之分外， 其余出现在蛋白质中的氨基酸都是L-型的。生物细 胞内虽然也存在少量的D-氨基酸，但它们不参加蛋 白质分子的组成，而是出现在小肽等一些生理活性 分子中。
人体必需氨基酸
在20种常见氨基酸中有八种氨基酸在人体内不能通过别 的物质转化而合成，或者不能足量合成，必须从食物中 获取，它们被称为必需氨基酸。这八种必需氨基酸是苏 氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、 赖氨酸和甲硫氨酸。
180
组成蛋白质的常见氨基酸
结构通式
从结构通式中可以看出，所有α -氨基酸在式中虚线 框内部分是相同的，它们的区别仅仅在于R基团不同。 同时，我们看出除非R基团是一个氢原子，此时对应 的氨基酸为甘氨酸，α -碳原子与四个互不相同的基 团相连，因而α -碳原子是一个不对称碳原子或称手 性碳原子，氨基酸表现出旋光异构现象，具有L-型 和D-型两种异构体。
概 述
蛋白质的化学组成和分子大小
蛋白质主要是由碳、氢、氧、氮四种元素组成，此外还有少 量的硫以及其他一些矿质元素，主要包括磷、铁、铜、碘、 锌、锰、钼、钴、镁、钙等。 氮元素是蛋白质区别于糖类、脂类的特征性元素，它在各不 同蛋白质中的含量相对稳定，平均为16%左右。 生物样品中每存在1克氮元素可粗略认为含有6.25克蛋白质。 测定生物样品中蛋白质含量的常用方法凯氏(Kjedahl)定氮法 就是以此作为依据的。该法首先通过浓硫酸的作用将有机态 的氮转化为无机态的氨，然后用标准浓度的盐酸滴定氨从而 计算出氮的含量，利用公式：
蛋白质的特征
蛋白质的特征蛋白质是生命体中最为重要的有机物之一，它在细胞内承担着许多重要的功能。
下面将从结构、功能和分类三个方面介绍蛋白质的特征。
一、结构特征蛋白质具有多样的结构特征，包括一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。
1. 一级结构：指的是蛋白质由氨基酸经肽键连接而成的线性序列。
氨基酸的种类和顺序决定了蛋白质的特性和功能。
2. 二级结构：是指由蛋白质中氢键的形成而产生的局部结构。
常见的二级结构有α-螺旋和β-折叠。
3. 三级结构：是指蛋白质的整体折叠形态，由氨基酸之间的相互作用力（如氢键、离子键、疏水作用等）所决定。
4. 四级结构：是指由两个或多个多肽链相互作用而形成的复合物。
多肽链之间可以通过非共价键（如疏水作用、离子键、范德华力等）或共价键（如二硫键）进行连接。
二、功能特征蛋白质在生物体内具有多样的功能，主要包括酶、结构蛋白、运输蛋白、抗体和激素等。
1. 酶：是生物体内催化化学反应的蛋白质。
酶能够加速化学反应的速度，降低活化能，是细胞代谢的关键调节因子。
2. 结构蛋白：是生物体内维持细胞结构和功能的重要组成部分。
结构蛋白可以形成细胞骨架，维持细胞的形态和稳定性。
3. 运输蛋白：是细胞内物质运输的载体。
运输蛋白可以通过细胞膜将物质从胞外引入细胞内，或将物质从细胞内排出。
4. 抗体：是机体对抗外界病原体的主要防御物质。
抗体能够识别和结合特定的抗原，从而中和、沉淀或激活免疫系统。
5. 激素：是调节生物体内各种生理过程的信号分子。
激素通过结合特定的受体，触发细胞内信号传导通路，从而调节细胞功能。
三、分类特征蛋白质可以按照不同的标准进行分类，包括结构、功能和来源等。
1. 结构分类：根据蛋白质的结构特征，可以将蛋白质分为球状蛋白、纤维状蛋白和膜蛋白等。
2. 功能分类：根据蛋白质的功能特征，可以将蛋白质分为酶、结构蛋白、运输蛋白、抗体和激素等。
3. 来源分类：根据蛋白质的来源，可以将蛋白质分为动物蛋白、植物蛋白和微生物蛋白等。
营养学基础蛋白质
动物性蛋白质来源
肉类
牛肉、羊肉、猪肉等红肉，鸡肉、鸭肉等禽肉，都是优质的动物性蛋白质来源。
鱼类
鱼肉富含优质蛋白质，同时含有丰富的Omega-3脂肪酸，对心血管健康有益。
蛋类
鸡蛋是常见的动物性蛋白质来源，含有丰富的优质蛋白质和营养素。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪等奶制品含有丰富的蛋白质，同时也是钙的重要来源。
营养学基础-蛋白质
目录
• 蛋白质的概述 • 蛋白质的来源与摄入 • 蛋白质的营养学评价 • 蛋白质与健康 • 特殊人群的蛋白质需求 • 蛋白质的消化、吸收与代谢
01
蛋白质的概述
蛋白质的定义
蛋白质定义
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，是构成 生物体的基本物质之一。
氨基酸组成
蛋白质的基本单位是氨基酸，通过肽键连接形成 肽链，进而形成复杂的空间结构。
蛋白质的功能
构成细胞和组织
蛋白质是构成人体细胞和组织的主要成分， 参与细胞生长、修复和更新。
维持生理功能
蛋白质参与人体多种生理功能的调节，如免 疫、代谢、运动等。
提供能量
蛋白质在体内可以分解为氨基酸和肽类小分 子，为人体提供能量。
其他
此外，蛋白质还参与酶的催化、激素的合成 和运输等功能。
02
蛋白质的来源与摄入
高，蛋白质的吸收利用率也越高。
02
动物蛋白消化率高于植物蛋白
动物蛋白的消化率通常较高，因为其氨基酸组成与人体较为接近，而植
物蛋白的消化率相对较低，尤其是某些纤维含量较高的植物。
03
加工方式影响消化率
适当的加工方式可以改善食物的消化率，例如将食物研磨、粉碎或发酵
等，有助于提高蛋白质的消化率。
蛋白质ppt课件
目录
• 蛋白质简介 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的合成与分解 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的应用
01
蛋白质简介
Chapter
蛋白质的组成
氨基酸
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，不同氨基酸按照一定的顺序排列组成 蛋白质。
分类
根据氨基酸组成的不同，蛋白质可以分为单纯蛋白质和结合蛋白质。单纯蛋白 质仅由氨基酸组成，而结合蛋白质则包含氨基酸和其他非氨基酸成分。
01 02 03 04
心血管疾病
适量摄入高质量的蛋白质可以降 低心血管疾病的风险，因为蛋白 质有助于维持健康的血压和血脂 水平。
肥胖症
摄入适量的蛋白质可以增加饱腹 感，减少食欲，有助于控制体重 。
补充蛋白质的方法
食物来源
鱼、肉、蛋、奶制品和豆类是优质蛋 白质的主要来源。此外，坚果、种子 和某些蔬菜也含有丰富的蛋白质。
基因表达
某些基因的表达可影响蛋白质的合成与分解，如 肌肉生长抑制素基因可抑制肌肉蛋白质的合成。
04
蛋白质与健康
Chapter
蛋白质与疾病的关系
癌症
蛋白质摄入不足或质量不佳可能 增加癌症风险，因为蛋白质是细 胞生长和分裂所必需的。
糖尿病
对于糖尿病患者，摄入适量的蛋 白质可以帮助控制血糖和预防并 发症。
蛋白质的结构
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列顺序， 由肽键连接。一级结构决定了蛋
白质的生物活性和功能。
二级结构
指蛋白质分子中局部主链的折叠方 式，如α-螺旋、β-折叠等。二级结 构是蛋白质空间构象的基础。
三级结构
指整条肽链中全部氨基酸残基的相 对空间位置，即整条肽链的三维构 象。三级结构决定了蛋白质的形状 和功能。
蛋白质的名词解释
蛋白质的名词解释
蛋白质：
1、定义：
蛋白质是由氨基酸构成的大分子，是Living Things（生物）体内的主要结构和功能分子，具有复杂的三维空间结构，提供了细胞的活力和灵活性。
蛋白质是各种生物体的组成部分，在细胞膜上发挥着作用，可以分解代谢物，也可以催化化学反应，对细胞体系和其他活性物质产生重要影响。
2、形态：
蛋白质本质上是一种脂溶性分子，它们的大小与形状将改变生物体的性质。
蛋白质的形状使它们能够与它们的受体，或细胞周围的环境中的其他分子相互作用，从而执行其他功能。
3、种类：
蛋白质种类多样，可以分为结构蛋白、二硫蛋白、介素蛋白、传递蛋白、受体蛋白、信号转导蛋白、核糖核酸结合蛋白等。
4、构造：
蛋白质是由生物实体内一种叫做氨基酸的物质构成的大型分子，氨基酸之间以三碳键通过链接构成，在蛋白质不同部位形成不同的结构，这种结构可以随着氨基酸中化学性质的不同而发生变化，从而产生特定的三维网格、曲线或环状，也可以与其他类型的分子结合，形成多种活性的复合物。
5、作用：
蛋白质的作用是十分重要的，其承担着细胞内的许多非常重要的功能，它们参与几乎所有的一级、二级以及多级的生化反应，包括细胞的新陈代谢，生殖及免疫机制，包括受体蛋白等，主要在细胞外负责传递信息，调节细胞之间的通讯，可以分解代谢物，也能催化特定的生化反应。
蛋白质营养价值评定
蛋白质营养价值评定
蛋白质营养价值评定可以从以下几个方面考虑：
1. 蛋白质含量：蛋白质是人体重要的营养素之一，因此蛋白质含量是评定蛋白质营养价值的重要指标之一。
一般来说，蛋白质含量越高，其营养价值也越高。
2. 氨基酸组成：人体需要多种氨基酸来维持正常的生理功能，因此氨基酸组成是评定蛋白质营养价值的重要指标之一。
优质蛋白质应该含有足够的必需氨基酸，且各种氨基酸的比例应该适当。
3. 消化吸收率：蛋白质的消化吸收率是评定蛋白质营养价值的重要指标之一。
消化吸收率越高，蛋白质的营养价值也越高。
4. 生物价：生物价是评定蛋白质营养价值的综合指标，它反映了蛋白质被人体利用的程度。
生物价越高，蛋白质的营养价值也越高。
5. 蛋白质来源：不同来源的蛋白质其营养价值也有所不同。
一般来说，动物性蛋白质的营养价值较高，植物性蛋白质的营养价值较低。
综上所述，评定蛋白质营养价值需要考虑蛋白质含量、氨基酸组成、消化吸收率、生物价和蛋白质来源等多个方面。
在选择蛋白质来源时，应该综合考虑以上因素，选择营养价值高、易于消化吸收的蛋白质。
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2、食物蛋白质消化率
➢真消化率﹥表观消化率 ➢在实际应用中往往用表观消化率，以简化实验，提高安全性。 ➢食物中的膳食纤维和抗胰蛋白酶因子可降低蛋白质消化率。
蛋白质代谢及氮平衡
成人蛋白质的需要量【领会】
蛋白质推荐摄入量 • 理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足氮平衡。 • 但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按
0.8g/kg•日 摄入蛋白质为宜。 • 中国营养学会提出成年男子、轻体力劳动者蛋白
质推荐摄入量为75g/日。
（五）蛋白质的营养评价
食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养价值不完 全相同，一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白 质。
③食用时间越近越好
（七）蛋白质营养失调
1、蛋白质缺乏
蛋白质一能量营养不良
• ①水肿型营养不良：以蛋白质缺乏为主而能量供 给尚能适应机体需要，以全身浮肿为特征。
蛋白质一能量营养不良
• ②消瘦型营养不良：以能量不足为主，表现为皮 下脂肪和骨骼肌显著消耗和内脏器官萎缩。
蛋白质一能量营养不良
80g/d 90g/d
70g/d 80g/d
（八）蛋白质推荐摄入量及食物来源
2、蛋白质的食物来源
人体蛋白质营 养状况评价
膳食蛋白 质摄入量
生化 检验
身体 测量
生化检验
课后作业
• 2、蛋白质的生物价？蛋白质的功效比值？ 蛋白质互补的原则是什么？
1、完全蛋白质
几个重要概念
• 含有必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例适 当，不仅能维持成人的健康，还能促进儿童生长 发育的蛋白质。
蛋白质的功能。
蛋白质的功能。
蛋白质是生物体内一类十分重要的大分子，具有多种功能。
本文将从结构功能、酶功能、运输功能、免疫功能和结构支持功能五个方面来详细介绍蛋白质的功能。
一、结构功能蛋白质在细胞内具有结构支持功能，可以构建细胞骨架和细胞器。
细胞骨架由微丝、中间丝和微管等蛋白质组成，能够维持细胞的形态和稳定性。
细胞器如线粒体、内质网和高尔基体等也是由蛋白质组成的，它们起到维持细胞内部结构、储存物质和合成分子的重要作用。
二、酶功能蛋白质中的酶是生物体内最重要的催化剂。
酶能够加速化学反应的速率，使代谢过程更加高效。
例如，淀粉酶可以将淀粉分解为葡萄糖分子，蛋白酶可以将蛋白质分解为氨基酸，这些反应都是由酶催化完成的。
酶还能参与DNA复制、RNA转录和蛋白质合成等重要生物过程。
三、运输功能蛋白质还具有运输功能，能够将物质在细胞内和细胞之间进行传递。
例如，血红蛋白是血液中的一种蛋白质，它能够与氧气结合形成氧合血红蛋白，然后将氧气运输到身体各个组织和器官。
另外，还有一些蛋白质能够通过细胞膜将物质从细胞外部转运到细胞内部，起到运输营养物质和代谢产物的作用。
四、免疫功能蛋白质在免疫系统中发挥着重要的作用。
抗体是一类具有高度特异性的蛋白质，能够识别和结合入侵机体的病原体，从而激活免疫系统对其进行清除。
抗体的结构非常复杂，通过其特定的结构可以识别和结合不同的病原体，从而实现针对性的免疫应答。
五、结构支持功能蛋白质还能够提供细胞和组织的结构支持。
例如，胶原蛋白是皮肤、骨骼和肌肉等组织的主要成分，能够赋予组织弹性和韧性。
肌动蛋白和肌球蛋白是肌肉收缩的重要组分，能够使肌肉产生收缩力。
这些蛋白质的结构和功能的协调作用使得生物体能够具备复杂的运动功能。
总结起来，蛋白质具有结构功能、酶功能、运输功能、免疫功能和结构支持功能等多种功能。
这些功能的发挥依赖于蛋白质的结构和三维构象，不同的蛋白质根据其结构和功能的特点在生物体内发挥着重要的作用。
对于维持生命活动和保证生物体正常运行，蛋白质的功能不可或缺。
第一章 蛋白质讲解
2、芳香族氨基酸：Phe、Tyr 、 Trp 3、杂环氨基酸：His、Pro
氨基酸的结构
（二）从营养学角度分类
• 必需氨基酸（人类不能自行合成，依赖食物供给）
谐音记忆："笨蛋来宿舍，晾一晾鞋"
笨（苯丙氨酸）蛋（蛋氨酸）来（赖氨酸）宿（苏 氨酸）舍（色氨酸），晾（亮氨酸）一晾（异亮氨 酸）鞋（缬氨酸） 半必须氨基酸：半斤组［精（斤）氨酸，组氨酸］ 非必需氨基酸（人类能自行合成）
• 结合蛋白 conjugated protein
多肽链+辅助因子 由简单蛋白与其它非蛋白成分结合而成
• 清蛋白和球蛋白
简 • 广泛存在于动物组织 单 • 谷蛋白和醇溶谷蛋白 蛋 植物蛋白，不溶于水，易溶于稀酸/碱 白 • 精蛋白和组蛋白 碱性蛋白存在于细胞核
• 硬蛋白
结 • 核蛋白：简单蛋白+核酸 合 • 脂蛋白：简单蛋白+脂类结合 蛋 白 • 糖蛋白：简单蛋白+糖类物质
此外，蛋白质还在遗传信息的表达、 生物膜的功能以及高等动物的记忆、识别， 细胞的生长和分化等方面起重要的作用
三、蛋白质的分类
1、从外形分 纤维蛋白:多为结构蛋白 球蛋白:具有广泛的生物学功能。如酶、蛋白类 激素等。
2、从组成分
• 简单蛋白 simple protein
单纯蛋白，完全由氨基酸组成
（三）、根据R基团极性分类：
非极性氨基酸：Ala、Val 、Leu、Ile、Pro、 Phe、 Trp、 Met 极性不带电荷：Gly、 Ser、Thr、 Cys、 Tyr、 Gln、Asn 极性带正电荷： Lys、Arg、 His 极性带负电荷： Glu、Asp
非极性氨基酸8种
极性R基团氨基酸 （8种）：
蛋白质的定义
按R 基团的极性分类 脂肪族 芳香族 杂环族 非极性R 基氨基酸 不带电荷的极性R 基氨基酸 带正电荷的R 基氨基酸 带负电荷的R 基氨基酸 蛋白质的定义：是一切生物体中普遍存在的，由天然氨基酸通过肽键连接而成的生物大分子；种类繁多，各具有一定的相对分子质量，复杂的分子结构和特定的生物功能；表达生物遗传性状的一类主要物质。
特点：各种蛋白质的含氮量很接近，平均含量为16%。
凯氏( Kjedahl )定氮法测定蛋白质含量：蛋白质含量=6.25×样品含氮量单纯蛋白质（simple protein ）: 也称简单蛋白质，完全由氨基酸组成的蛋白质。
(1) 清蛋白（albumin ）：溶于水及稀盐、稀酸或稀碱溶液。
如血清清蛋白。
(2) 球蛋白（globulin ）：不溶于水而溶于稀盐溶液，如血清球蛋白(3) 谷蛋白（glutelin ）：不溶于水、醇及中性盐溶液，但溶于稀酸、 稀碱，如米谷蛋白。
(4) 谷醇溶蛋白（prolamine ）：不溶于水，但溶于70%～80%乙醇， 如玉米醇溶蛋白。
(5) 组蛋白（histone ）：溶于水及稀酸溶液，分子中含Arg 、Lys 较多，呈（弱）碱性，如小牛胸腺组蛋白。
(6) 鱼精蛋白（protamine ）：溶于水及稀酸溶液，分子中含碱性氨基酸特别多，呈（强）碱性，如鲑精蛋白。
(7) 硬蛋白（scleroprotein ）：不溶于水、盐、稀酸、稀碱溶液。
如胶原蛋白、角蛋白、丝心蛋白、弹性蛋白等。
缀合蛋白质（conjugated protein ）：也称结合蛋白质， 由蛋白质和非蛋白质两部分组成。
(1) 糖蛋白（glycoprotein ）：含糖类，如胶原蛋白。
(2) 脂蛋白（lipoprotein ）：含脂类，如血浆脂蛋白。
(3) 核蛋白（nucleoprotein ）：含核酸，如核糖体。
(4) 磷蛋白（phosphoprotein ）：含磷酸，如酪蛋白。
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第四节蛋白质
教学目标: 1．掌握蛋白质的结构和性质，了解蛋白质的用途，并初步了解酶的特性及其用途。
知识技能：
了解氨基酸的结构特点及性质；了解肽键及多肽；了解蛋白质的组成；初步掌握蛋白质的重要性质和检验方法；了解蛋白质的用途。
能力培养：
1、通过学生动手实验培养操作技能与观察能力，使之正确进行实验分析，从而加深对概念的理解，并抽象形成规律性认识。
2、培养学生通过观察实验现象，进行分析、推理，得出结论的思维能力。
科学思想：
让学生初步了解蛋白质是生命最基本的物质基础，培养学生的辩证唯物主义思想。
科学品质：
通过学生实验，使学生的科学态度、思想情趣得到陶冶；通过结晶牛胰岛素的成功合成激发学生爱国主义思想感情，民族自豪感。
科学方法：观察方法和科学抽象的方法。
重点难点：蛋白质的化学性质
教学过程设计。