2010年华中农业大学338农业知识综合三之食品卫生学考研试题
江西农业大学农业知识综合三(食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术)2013—2017年考研真题
江西农业大学2013年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题考试科目代码、名称 341 农业知识综合三（食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术）注意事项：答案一律在答题纸上填写，答在草稿纸或试卷上一律无效。
食品卫生学部分共（50分）一、名词解释：（共5小题10分，每小题2分）1、食品安全：2、兽药残留：3、转基因食品：4、食品中天然有毒物质：5、有机食品：二、填空题(共10分，每空1分)1、通常食品检验中需检测的致病菌是，，。
2、食源性危害大致上可分为，及三大类。
3、杀菌一般分为加热杀菌和冷杀菌，其中冷杀菌包括、、、。
三、问答题（共3小题，每小题10分）1、控制食品腐败变质的方法有哪些？2、环境污染的特征有哪些？3、你了解近阶段国内外重大食品安全事件有哪些？如何预防此类食品安全事件的发生。
《食品安全管理与法规》部分（共50分）一、名词解释（每小题2分，共5小题，共10分）1、法规2、立法解释3、有机农业4、GMP5、认可二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）1、1988年（）将FDA设为健康与人类服务部的一个机构。
A.德国B.美国C.日本D.中国2、我国的食品法律适用范围指的是以下哪方面？（）A．空间效力 B.对人的效力 C.时间效力 D.以上都是3、复合硫酸铁（Q/75877724-3.01）括号内的代码属于（）。
A．国家标准 B.行业标准 C.地方标准 D.企业标准4、食品流通环节的监管由（）负责。
A.工商行政部门B.质量监督部门C.卫生行政部门D.农业行政部门5、食品生产企业的食品原料进货记录保存期限不得少于（）。
A.1年B.2年C.3年D.4年6、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）内不得从事食品生产经营管理工作。
A.2年B.3年C.4年D.5年7、受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（）内不得从事食品检验工作。
华中农业大学2001~2010食品考研真题大纲考研课件齐全
华中农业大学2001~2010食品考研真题、大纲、考研课件齐全华中农大食品化学考研大纲考试内容水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质、色素、风味化学考试要求1? 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用,理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义,Aw与食品稳定性;了解分子移动性和食品稳定性之间的关系。
2? 掌握常见单糖、低聚糖、多糖(淀粉、果胶、纤维素、半纤维素)的结构、性质及其在食品中的应用,功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
3? 掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名;脂肪的物理性质(结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等),脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害,抗氧化剂的抗氧化机理,油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。
了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。
4? 掌握氨基酸的结构及物理化学性质,蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力,蛋白质的变性及其影响因素,蛋白质的功能性质,蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。
了解活性肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。
5? 掌握常见维生素A,B1,B2,C,D,E的一般理化性质、维生素A,C的结构,维生素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响;了解各种维生素的种类和它们在机体中的作用。
掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品品质产生的影响;了解各种有营养、有害的矿物质和它们在机体中的作用。
6? 掌握常见食品天然色素的类别、结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响,如何护色?了解使用人工合成色素的利弊。
7? 掌握夏氏学说、呈鲜、酸、咸、涩、辣的机理,味精、糖精的安全性,理解食品原味的概念;了解呈味物质在食品中的作用及各种呈味物质的相互作用。
掌握食品气味的基本形成途径,常见香味增强剂在食品中的应用;了解常见气味物质的有机化学类别,常见植物性食品、动物性食品的呈味特点。
浙江农林大学农业知识综合三(食品)2018,2019年考研真题
考试科目：农业知识综合三第1页，共3页2018年硕士研究生招生考试试题考试科目:农业知识综合三（食品加工与安全）满分：150分考试时间：180分钟注意：所有试题答案写在答题纸上，答案写在试卷上无效。
食品卫生学（50分）一、填空题（每空1分，共10分）1.通常存在有黄曲霉毒素种类中，（1）是目前发现最强的致癌物质。
2.抗菌类药物残留对人体的危害主要是（2）、（3）、（4）、（5）等。
3.甲基汞中毒的主要表现是（6）系统损害的症状。
4.面包等面制品中铝含量较高，有可能是加（7）添加剂。
5.用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（8）有害有机物。
6.俗称“米猪肉”主要是污染了（9）寄生虫。
7.“饮酒上头”主要是因为酒里含有（10）。
二、简答题（每题5分，4小题，共20分）1.简要说明食品腐败变质的主要原因。
（5分）2.有机磷农药的危害特性及毒作用机制。
（5分）3.简要说明食品中黄曲霉毒素的主要来源及其危害特征。
（5分）4.简要介绍食源性疾病与食物中毒的区别和联系，并举例说明。
（5分）三、综合论述题：（1小题，共20分）1.根据所学知识，阐明生活中常见的热加工（油炸、烘烤、烟熏等）食品可能会存在的主要危害成分？对健康有哪些危害？并提出合理的预防措施。
（20分）食品安全管理与法规（50分）一、填空题（每空1分，共10分）1.国家强制性标准的代号是（1），国家推荐性标准的代号是（2）。
2.请填写下列符号写出其单位名称：s（3），℃（4），r/min（5）。
3.根据标准化法，我国标准可分为（6）、（7）、（8）和企业标准。
4.绿色食品实施“从土地到餐桌”全程质量控制，主要环节有（9）、生产过程控制、产品质量检测和产品包装、贮藏、运输管理。
华中农业大学食品化学2010--2014年硕士研究生入学考试试题及答案
华中农业大学二O一O年食品化学硕士研究生入学考试一、名词解释（共20分，每题2分）1、滞后效应：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，出现的这种不重叠性称为滞后效应。
2、发色团：在紫外和可见光区（200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。
3、体相水：指食品中除了结合水以外的那一部分水。
4、美拉德反应：指羰基与氨基经缔合，聚合生成类黑色素的反应。
5、脂肪光敏氧化：油脂分子中不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。
6、油脂的调温：油脂在不同温度下形成不同晶体的现象。
7、生氰糖苷：是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷。
8、水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
9、酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
10、过氧化值：指1g油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。
二、填空（共20分，每空1分）1、一般在低于样品起始冰点几度时，以（浓缩）效应为主，化学反应的速度（快）；在冻藏温度-18℃时，以（膨胀）效应为主，化学反应速度（慢）。
2、烹煮绿色蔬菜时不宜加盖，否则会因为（脱镁反应）导致菜叶变黄；可以通过加（CaO）而保绿，但会造成（维生素）的破坏。
3、糖类物质参与的非酶褐变包括（美拉德反应）和（焦糖化反应），它们均可以产生（褐色）物质。
4、高甲氧基果胶形成凝胶时，加糖的作用是（脱水），加酸的作用是（调节PH 值接近电中性）；低甲氧基果胶形成凝胶的机理是（加入多价离子以加强果胶分子间的交联作用）。
5、天然脂肪存在同质多晶现象，几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是（α-型晶体），（β’-型晶体），（β-型晶体）。
6、水具有一些特异的物理性质，这是因为每个水分子在三维空间具有相同的（氢键给体）和（氢键受体）；因此水分子间的（作用力）比NH3和HF大得多。
三、单项选择题（单选。
华中农业大学903食品工艺学10年到16年真题答案
样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大
大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，
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使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。 42.冻结食品的 T.T.T 概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的 品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。T.T.T 概念还告 诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与 经历的顺序无关。 43.温度系数 Q10：Q10 是温差 10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低 10℃，冷冻食品 品质保持的时间比原来延长的倍数。 44.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。 45. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。 46. 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点， 水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。 47. 冻结膨胀压：0℃冰比 0℃水体积约增大 9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻 结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到 外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。 48.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻 品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。 49. 气调贮藏 气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常 是增加 CO2 浓度，降低 O2 浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。 50. 双高指标控制 双高指标控制是指消耗的氧和产生的二氧化碳大约相等，氧和二氧化碳 的总和大约一直接近 21%。 51. 双低指标控制是指氧和二氧化碳浓度总和小于 10%。 52. 氧单指标控制是指简化贮藏条件或产品对二氧化碳敏感，只控制环境中氧的指标，二氧 化碳用吸收剂全部吸收掉。 53. 硅窗气调贮藏是利用硅橡胶具有良好的选择透性，使袋内的二氧化碳透出，外界空气中 的氧气进入袋内，维持袋内氧和二氧化碳的平衡的贮藏方法。 54. MAP 即自发气调，是利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的 O2 浓度，同 时提高 CO2 浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。 55. ULO（超低氧气调贮藏）是指氧气浓度在 1.5%以下的气调贮藏 56. 快速降氧是指人为的使封闭容器内的氧迅速降低，二氧化碳升高，免除了降氧期，封闭 后直接进入稳定期。 57. 彩镀夹心板是一种新型的复合建筑材料，兼具气密和隔热功能。其上下两表面是镀锌钢 板或合金铝板，中间是硬质聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。 58.充氮降氧是用制氮设备分离大气中的氧气，得到 96%以上的氮气，将氮气经进气管输入 库内，库内的气体从排气管排到库外，直到库内的氧浓度接近规定值为直。 59.液熏法：在用木材制造木炭时，将其发生的熏烟进行浓缩，除去油分、焦油的水溶性物 质称为熏液(木醋液)。液熏法是将原料放在用水或淡盐水稀释至三倍左右的熏液中浸 10～20 小时，干燥后制成成品的方法。 60.返砂：即重结晶 因糖煮条件掌握不当，产品内部或表面会出现结晶糖霜，质地粗糙变硬， 失去光泽，容易破损，品质低劣。 61. 麦 芽 糖 浆 ： 一 般 用 糯 米 或 粳 米 加 麦 芽 制 成 ， 主 要 成 分 为 麦 芽 糖 （ 50% 左 右 ） 和 糊 精 （10~20%），可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的 50%。 62.流糖/汤：高温高湿季节，果脯制品吸湿回潮，表面发粘变质。 63.发酵性腌渍品：该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵 现象，一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香
湖南农业大学考研试题341农业知识综合三(食品加工与安全领域)(2015~2017年)
的鱼、肉不宜再食用，因其中含有( )，该物质对人体有极强的致癌
作用。
A.苯并芘 B.二噁英
C.黄曲霉毒素 D.亚硝胺
3.我国饮用水微生物标准是细菌总数每升不超过（
）个。
A.100 B.60 C.90 D.80
4.发芽马铃薯的主要有害物质是 (
)。此种物质对胃肠道粘膜有
较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中
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5.细菌性食物中毒一般在（ ）月份最多见。
A. 5～10 月 B.2～4 月 C. 1～2 月 D.10～12 月
6. 白酒的国家标准中规定了安全指标，而劣质酒中导致饮用者失明的物质为
（ ）。
A.甲醇 B.氢氰酸 C.甲醛 D. 乙醇
7. 我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素 Bl（ ）。 A. 婴儿代乳食品 B.大米 C.花生 D. 玉米
8. 骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起（ ）。
A. 镉 B. 甲基汞 C.铅 D.砷
9.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（ ）。
A.生活饮用水卫生标准要求 B.纯净水标准要求
C.蒸馏水标准要求 D.矿泉水标准要求
10. 下列哪种是允许使用的天然色素 （ ）
A. 红曲 B.柠檬黄 C. 日落黄 D.亮兰
三、问答题（共计 18 分，每小题 6 分）
1. 塑料包装材料对食品的污染及其预防？
2．饮用水的基本卫生要求是什么？
3. 食物中毒的种类有哪几种？
(二)食品安全管理与法规（50 分） 一、名词解释（每题 2 分，共 10 分） 1、转基因食品 2、交叉污染 3、GMP 4、预包装食品 5、标准
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（一） 食品卫生学（50 分）
卫生综合353考研必背大题-食品卫生与食品营养学
卫生综合353必背简答题（2023年版）食品卫生与食品营养学1.简述一般人群膳食指南。
（1）食物多样，谷类为主。
（2）吃动平衡，健康体重。
（3）多吃蔬果、奶类、大豆。
（4）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。
（5）少盐少油，控糖限酒。
（6）杜绝浪费，兴新食尚。
【历年考察】考察频次Top 12.论述膳食营养素参考摄入量的分类及意义。
（1）平均需要量：某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值，可以满足这一群体中50%个体需要量水平。
意义：制定RNI的基础，可用于评价或计划群体的膳食摄入量，或判断个体某营养素摄入量不足的可能性。
针对人群，EAR可用于评估群体中摄入不足的发生率。
针对个体，可检查其摄入不足的可能性。
（2）推荐摄入量：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%-98%）需要量的某种营养素摄入水平，相当于传统意义上的RDA。
意义：作为个体每日摄入该营养素的目标值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
（3）适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
意义：可作为目标人群中个体营养素摄入量的目标值，可以满足该群体中几乎所有个体的需要，但是准确性远不如RNI，可能高于RNI。
（4）可耐受最高摄入量：营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入量。
意义：检查摄入量过高的可能，避免对机体造成后害。
（5）宏量营养素可接受范围：脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险，常用占能量摄入量的百分比表示。
显著特点之一是具有上限和下限。
（6）预防非传染性慢性病的建议摄入量：以非传染性慢性病的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。
（7）特定建议值：某些疾病易感人群膳食中某些生物活性成分的摄入量达到或接近这个建议水平时，有利于维护人体健康。
专用于营养素以外的其他食物成分而建议的有利于人体健康的每日摄入量。
农学知识综合三 2011+
沈阳农业大学2011年硕士研究生入学初试试题考试科目：农业知识综合三（食品卫生学部分）分值：50分适用专业：食品加工与安全注意：答案必须写在答题纸上，写在题签上无效。
一、名词解释（每题2分，共8分）1.食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
2.水俣病水俣病是因食入被汞污染河水中的鱼、贝类所引起的甲基汞中毒。
或是孕妇吃了被甲基汞污染的海产品后引起婴儿患先天性水俣病。
3.食物中毒泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，或被寄生虫、化学品或天然毒素感染了的食物。
4.食品添加剂指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
二、填空题（每空1分，共6分）1.大肠菌群常用来表示食品中有否粪便污染。
2.食品中可能出现的有害因素包括生物性污染、理化性污染和放射性污染。
3.甲醇对人类的神经有特殊的损害作用。
4.N一亚硝基化合物包括N-亚硝胺和N-亚硝酰胺两大类。
三、简答题〔共26分）1.简述黄曲霉毒素的来源、危害及预防措施（8分）来源：主要是由粮油食品上常见的黄曲霉和寄生曲霉在一定条件下产生的有毒的次级代谢产物。
其它某些霉菌和放线菌在条件适宜的情况下也能产生该毒素。
在油料农产品中，主要存在于破损、变色、霉变、虫蛟等坏花生或其他粮食中，且黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，霉菌在温暖潮湿的环境中容易产生。
危害：黄曲霉毒素具有诱导突变、抑制免疫和致癌的作用。
黄曲霉毒素作用的靶器官主要是肝脏，动物中毒以全身性出血、消化机能障碍和神经系统紊乱为特征。
预防措施：防霉：防止霉变是预防粮油食品被黄曲霉毒素污染的最根本措施，目前常用的防霉措施有干燥防霉、低温防霉。
气调防霉和化学防霉等。
去毒：如果粮油食品已经被黄曲霉毒素污染，应设法将毒素破坏或去除。
但黄曲霉毒素的耐热性很强，在280℃时才能被破坏，一般的烹调加工温度难以去毒。
2016农业知识综合三湖南农业大学食品加与安全真题答案
2016年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题科目名称及代码：341树厕殿^三适用领域：农业硕士食品加工与安全领域考生需带的工具：注意事项：①品加工与安全领域考生做食品卫生学、食品安全池与法规、食品分析与检验技术3个部分，每个部分分值50分。
②所有答案必须做在寄贩匕做在试题纸上一律无效。
魏试®顺序答题，在答题级t标明题目序号。
（一）食品卫生学（50分）一、名称解释（共计12分，每小题3分）1、食品添加剂：指为改善食品品质色香味以及防腐和加工工艺的需要而添加的人工合成或天然物质.2、体外试验：通过体外培养细胞接触受试物后，细胞是否发生恶性转变来推测受试物是否具有致癌性。
3、糖渍食品：它们是利用食糖的保藏作用，将新鲜果品或者其他方法已经加工过的原料（如盐腌）用糖腌渍后制成的一种食品4、生物防腐：利用微生物产酸产酒精来抑制腐败菌的生长繁殖二、选择题（共计20分，每小题1分）1.食品检测中作为食品被粪便污染的指标是（B ）。
A.细菌总数B.大肠菌群C.枯草杆菌D.酵母菌2.食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。
烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（A ）,该物质对人体有极强的致癌作用。
A.苯并花B.二嗯英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺3.我国饮用水微生物标准是细菌总数每升不超过（A ）个。
A. 100B. 60C. 90D. 804.发芽马铃薯的主要有害物质是（A ）。
此种物质对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。
它还对红细胞有溶解作用，可致溶血。
可引起急性肺水肿，其次为胃肠炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。
A.龙葵素B.苦杏仁昔C.秋水仙碱D.亚麻苦昔5.《预包装食品标签通则》GB7718-2004是食品标签系列国家标准之一，适用于提供给消费者的所有预包装食品标签。
其中规定产品配料表中必须标明（B ）的具体名称。
A.防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂B.防腐剂、甜味剂、着色剂C.甜味剂、着色剂、抗氧化剂D.抗氧化剂、防腐剂、着色剂6.制定食品卫生标准的主要法律依据（C ）。
华中农业大学食品化学2007-2010年考研真题
华中农业大学二○○七年硕士研究生入学考试课程名称：食品化学一、名词解释（共20分，每题2分）1.疏水相互作用2.水分活度3.Maillard Reaction4.淀粉老化5.酸价6.油脂的自动氧化7.盐析作用 8.Essential Amino Acids (并举一例 ) 9.肌红蛋白的氧合作用 10.气味的阈值二、填空（共20分，每空1分）1.冷冻法保藏食品是利用了效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即和。
2.糖类化合物参与的褐变反应属于褐变，包括有和。
3.在高温下长时间加热的油炸油，酸价，黏度，发烟点，碘值。
4.稳定蛋白质三级结构的键力有、、、二硫键和等。
5.亚硝酸盐用于腌肉制品中的作用有、和。
6.面粉精制后白度，和减少。
三、单项选择题（每小题2分，共20分）1.体相水主要性质为。
A.不易结冰B.不能作为溶剂C.能被微生物利用D.热焓比纯水大2.油脂在Aw为的条件下贮存，稳定性最高。
A.0.22B.0.33C.0.55D.0.773.淀粉易老化的温度是。
A.60℃B.0℃C.-18℃D.2-4℃4.下列甜味剂中，可作糖尿病人甜味剂、不致龋齿的是。
A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.木糖醇5.脂肪水解能引起。
A.酸价增高B.过氧化值降低C.碘值增高D. 酸价降低6.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。
天然不饱和脂肪酸多为构型。
A.无一定规律B.全顺式C.全反式D.绝大多数为反式7.下列不是必需氨基酸的是。
A.丝氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.亮氨酸8.蛋白质的水化作用对食品生产很重要，以下措施中不具有促进蛋白质水合性质的作用。
A.添加1%的氯化钠B.将温度从10℃调节至30℃C.添加30%的硫酸铵D.将pH 调节至远离等电点9.绿叶蔬菜在条件下最有利于保绿。
A.加碱B.加热C.加酸D.加酸、加热10.红烧肉中香气形成的途径是。
A.生物合成B.酶直接作用C.加热分解D.酶间接作用四、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或不完全正确或错误的理由。
营养与食品卫生学考研测试题
营养与食品卫生学考研测试题一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、一批猪肉发现炭疽杆菌污染,为防止芽孢形成,应在多长时间内处理此批猪肉( )。
A、8小时B、12小时C、24小时D、10小时E、6小时正确答案：E2、良好生产规范的英文缩写是( )。
A、GAPB、GMPC、GDPD、GEPE、GNP正确答案：B3、健康成人蛋白质的摄入量应占总能量的( )。
A、50%~60%B、20%~30%C、10%~16%D、20%~25%E、10%~12%正确答案：E4、对动物内脏的化学组成叙述正确的是( )。
A、无机盐含量较少B、胆固醇含量较高C、蛋白质含量较高D、碳水化合物含量较高E、维生素含量较少正确答案：B5、维生素B1缺乏可引起( )。
A、癞皮病B、脚气病C、坏血病D、佝偻病E、干眼病正确答案：B6、干眼病( )。
A、维生素B1缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、烟酸缺乏正确答案：C7、下列预防木薯引起食物中毒的措施哪项是错误的?( )A、禁生食B、开盖蒸煮C、去皮D、用清水浸泡E、用酸水浸泡正确答案：E8、下列哪种肉经过适当处理后可以食用?( )A、严重感染囊尾蚴的牲畜B、不明原因死亡的牲畜C、患炭疽病的牲畜D、患口蹄疫的牲畜E、严重结核病的牲畜正确答案：D9、在氮平衡三种状态中,不需维持正氮平衡的人群是( )。
A、青少年B、成年男子C、婴幼儿D、乳母E、孕妇正确答案：B10、引起变质甘蔗中毒的有毒物质为( )。
A、米酵菌酸B、单端孢霉烯族化合物C、亚硝酸盐D、3—硝基丙酸E、黄曲霉毒素正确答案：D11、下列属于成碱性食物的是( )。
A、蔬菜B、米饭C、肉类D、食盐E、面粉正确答案：A12、在我国不能用于食品工业的塑料是( )。
A、聚苯乙稀塑料B、聚乙稀塑料C、三聚氰胺甲醛塑料D、聚氯乙稀塑料E、聚丙稀塑料正确答案：D13、除外哪项,均属于纯热能食物?( )A、白酒B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉E、肉类正确答案：E14、一般而言,我国成人肥胖是指超过理想体重的( )。
华中农业大学食品工艺学复试题库(附详细答案)
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。
14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。
15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。
中南林业科技大学2020年341农业综合知识三
1.食品安全法及其实施条例、配套法规
2.农产品质量安全法及配套法规
3.食品安全标准的管理
4.食品生产和加工中的过程控制方法（GAP, HACCP等）
（三）食品分析与检验
食品分析与检验部分测试以下内容：
1、掌握采样的原则、方式和方法。
2、掌握样品前处理的主要方法：溶剂提取法、层析分离法、化学分离法、有机物破坏法的原理、方法及应用特点。
4.4 掌握植物性食物中毒的流行病学特点、毒性成分和控制措施
4.5 掌握动物性食物中毒的流行病学特点、毒性成分和控制措施
5. 食源性感染性疾病及其控制
5.1掌握细菌性传染病的传播途径和预防措施
5.2掌握病毒性传染病的传播途径和预防措施
5.1掌握寄生虫感染性疾病的传播途径和预防措施
（二）食品安全管理与法规
1.食品的生物污染及其控制
1.1掌握食品细菌污染的来源、途径、危害及控制方法；
1.2掌握食品病毒污染的来源、途径、危害及控制方法；
1.3掌握食品中寄生虫污染的来源、途径、危害及控制方法；
2.食品的化学污染及其控制
2.1 掌握环境污染物污染食品的途径、危害和控制措施
2.2 掌握农用化学物质残留的原因、影响因素、过量摄入的危害及控制措施
2020年硕士研究生入学考试初试科目大纲
招生学院
招生专业代码
招生专名称
考试科目代码及名称
食品科学与工程学院
095135
食品加工与安全
341农业综合知识三
一、考试内容
农业综合知识三考试由“食品卫生学”、“食品安全管理与法规”和“ 食品分析与检验”三部分组成。
（一）食品卫生学
食品卫生学知识部分测试以下内容：
华中农业大学2021年《食品卫生学》考研真题
华中农业大学2021年《食品卫生学》考研真题一、单项选择题1、食品的生物性污染源种类有∶A.微生物B.寄生虫及虫卵C.昆虫、螨类及老鼠D.以上都是2、生食或半生食"米猪肉"可能患囊尾蚴病，这种寄生虫是∶A.血吸虫B.钩虫C.猪带绦虫D.旋毛虫3、在含盐培养基上可以生长的细菌是∶A.副溶血性弧菌B.葡萄球菌C.变形杆菌D.大肠杆菌4、有机磷农药中毒主要作用机制为∶A.抑制胆碱酯酶活性B.肝损伤C.肾损伤D.脑损伤5、食用烹调不够充分的豆类食品、可能引发中毒的天然毒素是∶A.氰苷B.皂苷C.硫苷D.生物碱6、黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是∶A.G1B.M1C.B1D.B27、棉籽油的主要卫生问题是∶A.黄曲霉毒素B.游离棉酚C.铅D.芥酸8、塑料添加剂不包括∶A.塑化剂B.稳定剂C.氧化剂D.抗氧化剂9、主要成分是碳水化合物的食品发生腐败变质的常见类型是∶A.变奥B.变浊C.变粘D.变软10、食物中毒调查时一般询问进餐者食谱的时间范围是∶A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时二、判断题1、能使红细胞溶血，使血琼脂培养基上出现β溶血带称为"神奈川试验"2、罐藏食品发生胀罐既可能是由微生物生长繁殖引起的，也可能是由化学或物理原因造成的。
3、肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为淀粉类食品、剩米饭、奶制品。
4、河豚毒素在煮沸和盐腌条件下可被破坏。
5、使用食品添加剂的目的包括改善食品品质、防止食品腐败变质、掩盖食品的缺陷、改善食品的色、香、味。
三、名词解释1、辐照食品2、安全间隔期3、油脂酸败4、反式脂肪酸5、热力致死时间（TDT）四、简答题1、简述食品中铅污染的来源。
（4分）2、简述大肠菌群的概念、表示方法及其卫生学意义。
（3分）3、简述我国有关食品添加剂的主要卫生问题。
（4分）4、简述细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别。
（4分）五、论述题预防措施、处理原则。